Должностные обязанности шеф повара в ресторане. Должностная инструкция заведующего производством (шеф-повара). Правила, которые должен знать шеф

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ	УТВЕРЖДАЮ

	(директор; иное должностное лицо, ____________________________________________
00.00.200_г. № 00	уполномоченное утверждать ____________________________________________
заведующего производством (шеф-повара)	должностную инструкцию)
	_________________	_________________
	(подпись)	(фамилия, инициалы)
	00.00.200_г. г.

I. Общие положения

Заведующий производством (шеф-повар) относится к категории руководителей.
На должность заведующего производством (шеф-повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
Назначение на должность заведующего производством (шеф-повара) и освобождение от нее производится приказом директора предприятия общественного питания по представлению
__________________________________________________________
Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:

4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.
4.2. Организацию и технологию производства.
4.3. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.
4.4. Основы рационального и диетического питания.
4.5. Порядок составления меню.
4.6. Правила учета и нормы выдачи продуктов.
4.7. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.
4.8. Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них.
4.9. Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.
4.10. Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.
4.11. Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.
4.12. Экономику общественного питания.
4.13. Организацию оплаты и стимулирования труда.
4.14. Основы организации труда.
4.15. Законодательство о труде.
4.16. Правила внутреннего трудового распорядка.
4.17. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Заведующий производством (шеф-повар) подчиняется непосредственно

На время отсутствия заведующего производством (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Заведующий производством (шеф-повар):

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.
Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
Составляет график выхода поваров на работу.
Проводит бракераж готовой пищи.
Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
Проводит работу по повышению квалификации работников.

III. Права

Заведующий производством (шеф-повар) вправе:

Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.
Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
В пределах своей компетенции сообщать
__________________________________________________________
(директору предприятия общественного питания; иному должностному лицу)
Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения директора предприятия).
Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Заведующий производством (шеф-повар) несет ответственность:

За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.
За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.
За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.


Руководитель структурного подразделения			__________________
		(подпись)	(фамилия, инициалы)


СОГЛАСОВАНО:
Начальник юридического отдела
	_________________
(подпись)	(фамилия, инициалы)


С инструкцией ознакомлен:			__________________
		(подпись)

УТВЕРЖДАЮ:

[Наименование должности]

_______________________________

[Наименование организации]

_______________________________

_______________________/[Ф.И.О.]/

«______» _______________ 20___ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Шеф-повара

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность шеф-повара [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).

1.2. Шеф-повар назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.

1.3. Шеф-повар подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.

1.4. Шеф-повар относится к категории руководителей и имеет в подчинении [наименование должностей подчиненных в дательном падеже].

1.5. На должность шеф-повара назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет, или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.6. Шеф-повар отвечает за:

эффективное исполнение поручаемой ему работы;
соблюдение требований исполнительской, трудовой дисциплины;
сохранность находящихся у него на хранении (ставших ему известными) документов (сведений), содержащих (составляющих) коммерческую тайну организации.

1.7. Шеф-повар должен знать:

постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
организацию и технологию производства;
ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
основы рационального и диетического питания;
порядок составления меню;
правила учета и нормы выдачи продуктов;
нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;
стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;
правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
экономику общественного питания;
организацию оплаты и стимулирования труда;
основы организации труда;
основы трудового законодательства;
правила внутреннего трудового распорядка;
правила и нормы охраны труда.

1.8. Шеф-повар в своей деятельности руководствуется:

локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
правилами внутреннего трудового распорядка;
правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
настоящей должностной инструкцией.

1.9. В период временного отсутствия шеф-повара его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя].

2. Должностные обязанности

Шеф-повар осуществляет следующие трудовые функции:

2.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

2.8. Проводит бракераж готовой пищи.

2.9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

В случае служебной необходимости шеф-повар может привлекаться к выполнению своих должностных обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном положениями федерального законодательства о труде.

3. Права

Шеф-повар имеет право:

3.1. Давать подчиненным ему сотрудникам и службам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.

3.2. Контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений и заданий подчиненными ему службами.

3.3. Запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам деятельности шеф-повара, подчиненных ему служб и подразделений.

3.4. Взаимодействовать с другими предприятиями, организациями и учреждениями по производственным и другим вопросам, относящимся к компетенции шеф-повара.

4. Ответственность и оценка деятельности

4.1. Шеф-повар несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:

4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.

4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.

4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.

4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.

4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.

4.2. Оценка работы шеф-повара осуществляется:

4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.

4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.

4.3. Основным критерием оценки работы шеф-повара является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.

5. Условия работы

5.1. Режим работы шеф-повара определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.

5.2. В связи с производственной необходимостью шеф-повар обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).

5.3. В связи с производственной необходимостью шеф-повару для осуществления его трудовых функций может предоставляться служебный автотранспорт.

6. Право подписи

6.1. Шеф-повару для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно — распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

С инструкцией ознакомлен ___________/____________/ «____» _______ 20__ г.

закрепляет и конкретизирует положения трудового договора, заключенного с сотрудником при приеме на работу. Какую структуру может иметь должностная инструкция этого специалиста и какую информацию содержать, будет рассмотрено далее в статье.

Различия в правах и обязанностях шеф-повара и обычного повара

В организациях общественного питания есть своя иерархия: за приготовление пищи отвечают повара, возглавляет их шеф-повар. При этом в обязанности обычного повара входит только приготовление блюд, а шеф-повар — это еще и администратор. Никто другой лучше не знает, что из продуктов нужно закупить, сколько человек требуется на кухне и как распределить между ними обязанности.

Такое положение дел отражается и на содержании их должностных инструкций. Прав, как и обязанностей, у шеф-повара намного больше, чем у находящихся у него в подчинении поваров. Чем же конкретно занимается шеф-повар на кухне, в каждом ресторане определяется по-разному.

В тех ресторанах, где он является еще и владельцем, шеф-повар принимает практически все решения, отвечая разом за всю работу заведения, вникая во все вопросы и контролируя работу всех своих сотрудников. Там же, где он просто наемный работник, объем его прав может быть ограничен. Однако даже в этом случае не нужно забывать, что шеф-повар — это все-таки творческая профессия, поэтому работодателю не стоит ограничивать специалиста в вопросах приготовления блюд, выбора меню и подбора поставщиков.

Не знаете свои права?

Примерная структура должностной инструкции

Может включать в себя несколько разделов, в которых закрепляются права и обязанности сотрудника, дается краткая характеристика взаимоотношений с руководителем и подчиненными, а также прописываются квалификационные требования, выставляемые к кандидату на должность. При этом структура должностной инструкции может быть следующей:

Общие положения
Это раздел содержит вводную информацию, касающуюся места сотрудника в компании, а также набора знаний и навыков, которыми он должен обладать:
- название должности (шеф-повар);
- порядок подчиненности (определяется вышестоящий руководитель, если он есть);
- категория должности (руководитель);
- квалификационные требования, среди которых могут быть требования к образованию (практически всегда от шеф-повара требуют наличия профильного образования) и опыту работы, а также описание навыков, которыми должен обладать сотрудник;
- перечень нормативных актов, инструкций и правил, которые должен знать сотрудник и которыми он должен руководствоваться в своей деятельности.
Права
Шеф-повар как руководитель наделен широким кругом полномочий. Чаще всего в должностной инструкции закрепляют за ним следующие права:
- направлять руководству свои предложения по улучшению рабочего процесса;
- требовать от руководителя оказывать содействие в выполнении должностных обязанностей;
- требовать от сотрудников, отвечающих за приготовление пищи и обслуживание клиентов, выполнять свои обязанности своевременно;
- устанавливать меню, выбирать блюда дня;
- выбирать поставщиков и заключать с ними договоры поставки;
- нанимать персонал на кухню;
- делать ежедневные заказы продуктов.
Должностные обязанности
Рабочий день шеф-повара расписан по минутам, он отвечает и за приготовление блюд, и за организационные моменты, касающиеся работы всей кухни. В связи с этим в его должностной инструкции может быть прописано, что шеф-повар по долгу службы обязан:
- следить за наличием всех необходимых продуктов, контролировать их поставки;
- организовывать рабочий процесс по приготовлению пищи;
- контролировать соответствие всех приготовленных блюд нормам выхода и санитарным требованиям;
- анализировать потребительский спрос, общаясь с посетителями, обеспечивать разнообразие ассортимента и постоянное наличие наиболее востребованных блюд;
- разрабатывать и внедрять новые рецепты;
- проводить инструктаж персонала по технике приготовления пищи;
- организовывать мастер-классы по приготовлению новых блюд;
- готовить отчеты о расходах.
Ответственность
Шеф-повар наделен широкими полномочиями, но и ответственность у него выше, чем у рядовых работников кухни. Так, шеф-повара могут привлечь:
- к дисциплинарной ответственности — за неисполнение или ненадлежащее исполнение своих трудовых обязанностей;
- административной или уголовной — за совершение соответствующих проступков;
- материальной (в пределах, установленных гражданским и трудовым законодательством) — за нанесенный ущерб.

Как в должностной инструкции объединить положения нормативных актов и требования работодателя

Такой должности, как шеф-повар, в едином квалификационном справочнике должностей нет, там присутствует только описание должностей поваров различных разрядов. Таким образом, при необходимости отдельные должностные обязанности можно взять и оттуда, если это будет соответствовать тому, чем в действительности занимается шеф-повар на своем рабочем месте.

Работодатель (если у шеф-повара таковой имеется) сам решает, какими правами наделить сотрудника. Однако при этом важно помнить, что объем прав должен позволять шеф-повару исполнять все его обязанности, не ограничивая в действиях. То же самое касается и требований к квалификации сотрудника: вопрос ограничения по уровню образования и стажу работы, которыми должен обладать кандидат, решается сугубо работодателем, однако они также должны соответствовать обязанностям, возлагаемым на работника.

Случаи наступления ответственности и правила назначения наказания четко прописаны в законодательстве, поэтому в должностной инструкции их не дублируют. Просто в ней еще раз оговаривается, что нарушение может повлечь негативные последствия в виде различных санкций.

В заключение осталось сказать, что должность шеф-повара соединяет в себе творческий подход к работе и применение организационных навыков — и его должностная инструкция должна это учитывать. Права, которыми наделяется шеф-повар, не должны ограничивать его работу по приготовлению пищи и при этом должны позволять ему вести административную деятельность. Должностные же обязанности имеет смысл прописать как можно подробнее, чтобы впоследствии не возникало споров о разграничении трудовых функций с другими сотрудниками организации.

Должностная инструкция помощника шеф-повара [наименование организации, предприятия и т. п.]

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения.

1. Общие положения

1.1. Су-шеф относится к категории руководителей и непосредственно подчиняется [наименование должности непосредственного руководителя].

1.2. На должность су-шефа принимается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет.

1.3. Су-шеф должен знать:

Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;

Организацию и технологию производства;

Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

Основы рационального и диетического питания;

Порядок составления меню;

Правила учета и нормы выдачи продуктов;

Нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

Калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;

Стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;

Правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

Виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

Экономику общественного питания;

Организацию оплаты и стимулирования труда;

Основы организации труда;

Основы трудового законодательства;

Правила внутреннего трудового распорядка;

Правила и нормы охраны труда.

2. Должностные обязанности

2.1. Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство кухней организации общественного питания.

2.8. Проводит бракераж готовой пищи.

2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

2.15. Выполняет иные поручения шеф-повара.

2.16. [Иные должностные обязанности].

3. Права

Су-шеф имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.

3.2. Вносить предложения вышестоящему руководству по совершенствованию работы организации.

3.3. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.

3.4. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.

3.5. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.6. Контролировать деятельность подчиненных ему работников.

3.7. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.9. [Иные права, предусмотренные Трудовым законодательством ].

4. Ответственность

Су-шеф несет ответственность:

4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

4.2. За причинение материального ущерба работодателю - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.

Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа]

Руководитель кадровой службы

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Согласовано:

[должность]

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

С инструкцией ознакомлен:

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Знаете ли вы, какие функции ещё выполняет шеф-повар в заведениях, кроме приготовления блюд? В его обязанности входит свыше 7 управленческих и организационных функций. Для тех, кто в будущем хочет стать шеф-поваром в ресторане, следует уже сейчас учиться получать ниже описанные навыки и вписывать их в своё резюме.

Стандартные функциональные обязанности шеф-повара

Продуктовый контроль. Шеф делает заявки на закупку товаров. Соответственно, он отслеживает их объемы, ведет учет и различные типы отчетности за продукты. Оценивает качество поступаемых на кухню товаров, следит за нормами их хранения, сроками и качеством.
Работает с меню. Во многом от главного повара зависит, какое меню будет в ресторане. Он подбирает блюда, составляет меню и отслеживает популярность тех или иных блюд. Во власти чифа (шеф-повара) вносить изменения в меню. По стандарту это происходит каждый сезон: в зависимости от климата, региона и спроса появляются или исчезают некоторые блюда в ассортименте. Например, летом актуально предложение на холодные лимонады, а зимой - на горячие глинтвейны.
В обязанность чифа входит обучение персонала. А точнее - поваров. Формат и интенсивность определяет чиф. Это могут быть как мастер-классы для персонала, так и подбор/оплата курсов/мастер-классов на стороне. К примеру, если в команде нет кондитера, который может рисовать на сладостях - не обязательно нанимать человека с такими навыками, можно обучить своего кондитера требуемым умениям. Решение об этом принимает главный кулинар.
Готовит. Работа поваром входит в обязанности чифа. Он не только следит за процессом приготовления блюд подчиненными, но и принимает участие.
Контролирует презентацию и подачу блюд. Каждый ресторан имеет свой уникальный почерк и образец для оформления. Чиф следит за тем, чтобы рекомендации по оформлению поддерживались и посетитель получал уникальное блюдо.
Составляет требования для личного персонала. Т.е. пишет должностные обязанности для тех, кто работает на кухне, распределяя между всеми ответственность.
Ведет инвентаризацию, следит за оборудованием и его работоспособностью. Составляет списки необходимого оборудования, делает заявки на ремонт неисправной кухонной техники.

Должность главного повара - большая ответственность. Как капитан на судне - чифу предстоит отвечать за все, что происходит на кухне. Любая ошибка сотрудников является ошибкой самого шефа. Он подаёт пример, наставляет коллег и является главным двигателем всего ресторанного процесса.

В зависимости от типажа ресторана, его направленности, квалификации специалистов, у чифа могут появляться другие обязанности. Их обязательно нужно предварительно обсуждать и кратко прописывать в трудовом договоре. Ведь зная, какие обязанности возложены на шефа, можно отстаивать права и четко регулировать деятельность.