Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
1. Структура производственного предприятия общественного питания на примере ресторана "Лесная заимка", организация работы цехов ресторана
1.1 Понятие производственной структуры предприятия общественного питания
1.2 Характеристика элементов производственной структуры предприятия общественного питания
1.3 Функциональные подразделения предприятия
2. Анализ структуры производственного предприятия общественного питания на примере ресторана "Лесная заимка", организация работы цехов ресторана
2.1 Общая характеристика ресторана "Лесная заимка"
2.2 Структура производственного предприятия общественного питания на примере ресторана "Лесная заимка"
2.3 Организация работы цехов ресторана "Лесная заимка"
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Введение
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Правильный выбор производственной структуры предприятия предопределяет эффективность производства. Однако он не может быть произвольным, так как, в свою очередь, обуславливается типом производства, уровнем и формой специализации и кооперирования производства. К факторам, предопределяющим тип производственной структуры, кроме того, относятся характер выпускаемой продукции и технология ее изготовления.
Со временем, после завершения строительства или очередной реконструкции предприятия, производственная структура, как правило, не отвечает новым требованиям. Это происходит потому, что за этот период меняется номенклатура выпускаемой продукции, серийность ее выпуска, происходит расширение некоторых производств, меняется технология и, следовательно, расстановка оборудования.
Целью данной работы является анализ производственной структуры предприятия общественного питания и пути ее совершенствования в современных условиях, для дальнейшего развития предприятия.
Цель и задачи курсовой работы:
Изучить организацию производства предприятия общественного питания;
Дать общую характеристику деятельности ресторана;
Составить организационно - экономическую характеристику предприятия;
Провести анализ производственной структуры предприятия на примере ресторана "Лесная заимка" .
Рассмотреть организацию работы цехов данного предприятия.
Предметом данной курсовой работы является предприятие общественного питания - ресторана "Лесная заимка".
1. Структура производственного предприятия общественного питания на примере ресторана "Лесная заимка", орг
1. 1 Понятие производственной структуры пр
производство ресторан цех инфраструктура
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.
Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.
На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.
По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам: заготовочное, изготавливающее полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли: доготовочные, работающие на полуфабрикатах предприятия с полным циклом производства, работающие на сырье.
Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи.
Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.
Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.
В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.
Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные(горячий, холодный), специализированные(мучной, кондитерский, кулинарный).
На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:
Складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
Производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
Торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления(торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
Административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).
Все группы помещений связаны между собой.
1.2 Характеристика элементов произв одственной структуры пр едприятия общественного питания
Производственная структура общественного предприятия - форма организации производственного процесса, соотношение цехов, участков, служб, созданных на предприятии; состав, количество и размещение рабочих мест внутри цехов в соответствии с технологическим (производственным) процессом.
Рис. 1. Структура производственного предприятия
Осуществление производственного процесса на предприятии (организации) осуществляется в основных, вспомогательных и обслуживающих производствах. Производственный процесс - совокупность действий, в результате которых исходные материалы и полуфабрикаты превращаются в готовую продукцию, соответствующую своему назначению. Характер производственного процесса (непрерывный, прерывный с полным и неполным производственным циклом, автоматизированный и т. д.) определяется сущностными характеристиками изделия, технологией его производства. Последнее обуславливает набор соответствующих производственных элементов (основное и вспомогательное производство, его обслуживание и управление). Их всевозможные комбинации представляют производственную структуру построения предприятия, определяющую движение продукта: начиная с сырья и материалов и кончая выходом готового продукта.
Главными элементами производственной структуры предприятия являются рабочие места, участки, цехи.
Первичным звеном организации процесса производства является рабочее место - часть производственной площади, где рабочий или группа рабочих выполняет отдельные операции по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства, используя при этом соответствующее оборудование и техническую оснастку.
Рабочие места классифицируются по различным признакам.
Рабочие место, предназначенное для выполнения отдельной операции, является простым. Оно может быть одноагрегатным и многоагрегатным (многостаночным). При использовании сложного оборудования, в аппаратурных процессах (доменная печь, конвертер и т. д.) рабочие места объединяются в комплексные с определённым разграничением выполняемых функций.
В зависимости от степени территориального закрепления выделяют рабочие места стационарные и передвижные.
В зависимости от разнообразия выполняемых работ рабочие места подразделяются на универсальные и специализированные.
Группа рабочих мест, связанных единством выполняемой части производственного процесса или выполняющих одинаковые операции, объединяются в производственный участок. Производственные участки могут объединяться в цехи или при бесцеховой структуре в производственные единицы.
Наличие системы однотипных производственных участков, связанных между собой и нуждающихся в едином руководстве, на крупных и средних предприятиях является предпосылкой создания цехов.
Цех - организационно обособленное подразделение предприятия, в котором изготавливается готовое изделие или выполняется стадия производства, в результате которой образуется полуфабрикат, используемый на данном или других предприятиях.
Цех имеет административно-техническое руководство, самостоятельное плановое задание по объёму работ, качеству продукции, затратам, связанным с её производством, и законченную бухгалтерскую отчётность (без счёта прибылей и убытков). Однако цех не наделяется правами юридического лица, не имеет финансового хозяйства и расчётного счёта в государственном банке.
1.3 Функциональные подразделения предприятия
Управление предприятием требует специализации подразделений управляющей подсистемы и закрепления определённых видов управленческой деятельности за работниками аппарата управления. Аппарат управления предприятием включает линейных руководителей по уровням управления (директор, начальник цеха, мастер, бригадир) и персонал функциональных подразделений: диспетчеры, нормировщики, экономисты, снабженцы и др.
При функциональной структуре управления предприятием общее руководство осуществляется руководителем предприятия (подразделения) через функциональные органы или исполнителей. Каждый функциональный руководитель несёт ответственность за отдельные стороны работы предприятия (подразделения). При функциональной структуре повышается компетентность принимаемых решений, упрощается работа линейных руководителей, однако нарушается единоначалие, единство и согласованность, ответственность за конечные результаты работы каждого подразделения.
Линейно-функциональная структура обеспечивает разделение функций управления и компетентность управленческих решений путём создания при руководителе функциональных подразделений.
Рис. 2. Линейно-функциональная структура управления
Эти подразделения, состоящие из соответствующих специалистов, подготавливают решения и распоряжения, которые приобретают силу после утверждения их руководителем. В условиях промышленного предприятия линейно-функциональная структура реализуется в нескольких вариантах: корпусная, цеховая, бесцеховая, матричная.
При корпусной системе функциональный аппарат обслуживает группу однородных цехов, размещённом в одном корпусе. В цехах остаются лишь службы оперативного управления. Подобная структура применяется на ряде металлургических предприятий, где созданы бюро организации труда (БОТ) и планово-экономическое бюро (ПЭБ) и другие обслуживающие группы прокатных цехов.
Цеховая структура широко распространена на металлургических предприятиях под названием штабной или линейно-штабной.
Бесцеховая структура применяется для предприятий с числом производственных рабочих менее 1000 человек. При этом предприятие состоит из производственных участков, возглавляемых старшими мастерами, подчиненными непосредственно директору, а функции обслуживания участков выполняет аппарат заводоуправления. Недостатком такой структуры является то, что работники разных подразделений могут общаться только через общего начальника. Для устранения этого недостатка создаётся матричная структура, при которой линейно-функциональные связи предприятия и каждого его подразделения дополняются координационными и директивными связями специально созданного органа с соответствующими исполнителями (группами исполнителей). Такие структуры используются для проведения единой технической политики, обеспечения создания важнейших объектов, выпуска уникальных изделий, конструкций, проведения крупных ремонтов, разработки проектов.
Аппарат управления включает линейных руководителей и подчинённых им руководителей функциональных подразделений. Число линейных руководителей определяется числом подразделений и производственной структурой предприятия.
Функциональными руководителями являются в цехе начальники бюро (технического, планово-экономического, организации и нормировании труда), механик, электрик, теплотехник цеха и др. В масштабе предприятия это главные специалисты и начальники функциональных отделов (планирования, научной организации труда, технического оснащения, сбыты и др.). Число функциональных подразделений определяется степенью централизации функций управления и объемом работ по функции на каждой ступени управления.
2. Анализ структуры производственного предприятия общественного питания на примере ресторана "Лесная заимка", организация работы цехов ресторана
2.1 Общая характери стика ресторана "Лесная заимка"
"Лесная заимка" - ресторан первого класса, расположенный по адресу г. Владивосток, ул. Маковского 290. Режим работы ежедневно с 11:00 до 24:00.
Ресторан "Лесная заимка" является обществом с ограниченной ответственностью (ООО) - учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников.
Организация и выполнение работ в ресторане ООО "Лесная заимка" осуществляются при соблюдении законодательства Российской Федерации об охране труда, а также иных нормативных правовых актов, установленных Перечнем видов нормативных правовых актов, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 23 мая 2000г. №399 "О нормативных правовых актах, содержащих государственные нормативные требования охраны труда":
Межотраслевые и отраслевые правила и типовые инструкции по охране труда, утвержденные в установленном порядке федеральными органами исполнительной власти;
Государственные стандарты системы стандартов безопасности труда, утвержденные Госстандартом России;
Правила безопасности, правила устройства и безопасной эксплуатации, инструкции по безопасности;
Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, гигиенические нормативы, санитарные правила и нормы, утвержденные Минздравом России.
Ресторан "Лесная заимка" - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан относится к классу "Люкс" отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей. При входе в ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар. Интерьер ресторана выполнен в стиле "Ампир" 19-го века Русского вида. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и гобелены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером. В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.
В ресторане "Лесная заимка" оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы "ЛС". Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.
Ресторан "Лесная заимка" относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Меню ресторана представлено в приложении 1.
Здесь посетителей ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать имеется специально оборудованная танцплощадка.
Ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.
2.1.1 История ресторана
Этот ресторан - живая история, достопримечательность и гордость Владивостока. Он был построен в 1974 году и с тех пор принимал многих важных гостей города: в советские времена здесь обедали Генри Форд с Леонидом Брежневым, завтракал Ким Чен Ир, да и современные знаменитости по достоинству оценивают уникальную охотничью кухню заведения.
Но самое важное и ценное - это то, что все эти годы качество еды и сервиса в "Лесной заимке" остается стабильно высоким. Здесь можно попробовать фирменные блюда из медвежатины, оленины, изюбрятины и прочей дичи, приготовленные по секретным рецептам.
Вечером здесь звучит живая музыка, а во время праздников респектабельный зал становится площадкой для искрометного шоу.
Как построили "Заимку"
"На 28-м километре трассы Владивосток-Хабаровск ваше внимание привлечет бревенчатая постройка, выполненная в традициях русского деревянного зодчества XVII века.
Такие вот дома строили первопроходцы, осваивавшие просторы Сибири и Дальнего Востока.
И пусть авторы этого проекта Александр и Елена Чебиневы - наши современники - планировали только ресторан «Лесная заимка", в первооснове их стремления лежит мысль о исконно русской земле, о русском Владивостоке, славящемся своим гостеприимством».
2.1 .2 Меню ресторана (карта вин)
Хорошо известна истина: процветание ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит его кухня, а на втором - карта вин. Составление карты может осуществить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым менеджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя.
В России, как и во всем мире, широко известны имена крупных производителей алкогольных напитков. Во Франции каждому знакомы такие фирмы, как "Энесси", "Шато Ротшильд", "Моэ и Шандон" и др.; в Испании - "Гонсалес", "Биасс", "Рискаль" и "Домек". Большой популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов, водки. Крупнейшим корпорациям принадлежат европейские виноградники, заводы по изготовлению бутылок, складские помещения, рестораны, гостиницы.
Если на картах вин размещается длинный список вино-водочных изделий, то официантам не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены отказывать клиенту в его выборе. При этом следует исходить из того, что независимо от длины списка предлагаемых вин существуют излюбленные напитки, регулярно заказываемые изо дня в день: виски, водка, ром, джин и др. Многие виды вина приобретаются рестораном оптом по сниженным ценам, но в этом случае возникают проблемы, связанные с их хранением.
Выбор вин в ресторане достаточно широк: около 100 вин и шампанских, в том числе из Италии, Испании, Франции. Каждый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток.
Список вин начинается с более дорогих, как правило, бургундских. Производимые в Бургундии к югу-востоку от Парижа, они разливаются в бутылки специфической формы. Изготавливаются белые вина из винограда Шардоне. Среди них - Montracher Marquis de Laquiche от дома Drouhim, Meursault от Louis Jabot, Pouilly Vinzelles от Morean. Наиболее дешевые белые вина на карте могут быть представлены другими странами Европы, например Испанией (Marques de Riscal из Риохи).
Выбор красных вин на карте может быть еще более последовательным. Вслед за Monton Rothschild или Grand Cru из региона Saint - Estephe, Chateau Cos d" Estournel могут идти и более дешевые вина.
Бордосские вина, производимые из различных сортов винограда, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового города Бордо на юге Франции, разливают в высокие угловатые бутылки; они также в обязательном порядке должны быть представлены на карте.
Сила винной карты ресторана "Лесная заимка" заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим комментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустационное описание вин и рекомендации по их гастрономическим сочетаниям облегчают работу как сомелье, так и официанта ресторана.
2. 2 Орг анизация работы цехов ресторана "Лесная заимка"
Предприятие имеет цеховую структуру и полный цикл производства. В ресторане "Лесная заимка" имеются следующие помещения: складские (склад для хранения сухих продуктов, склад для скоропортящихся продуктов, склад для винно-водочных изделий). Производственные (мясорыбный, горячий, холодный, булочный и овощной) цеха администрация, помещения для потребителей (зал с баром, VIP-кабинка, вестибюль, гардероб, туалет), бытовые (гардероб, душевая, бельевая, туалет).
Ресторан имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: горячий, холодный, овощной, мясорыбный, овощной, булочный. Складское и санитарно-техническое хозяйство.
Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов) и доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.
2. 2 .1 Горячий цех
Горячий цех является основным цехом предприятия, где совершается технологический процесс приготовления пищи. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды, но не имеет удобной связи с мясным цехом, из-за этого больше времени затрачивается на перемещение продуктов из одного цеха в другой. Горячий цех оснащен: производственными столами, весами, мойкой, плитами электрическими, шкаф жарочный электрический, двумя фритюрницами, холодильниками, стеллажами для инвентаря. Санитарные нормы и правила соблюдены.(примерный план ресторана показан в приложении Б).
В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется приготовление и порционирование горячих блюд.
В цехе работают две бригады по 2 человека каждая, режим работы цеха с 8 до 2ч., график выхода на работу скользящий. Производственная программа составляется на основании плана-меню.
Высота цеха -3 м., стены на высоту 2 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери обыкновенные шириной 1,5м., высотой - 2м.
В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 20-25 градусов, что обеспечивается приточно-вытяжной вентиляцией с вытяжкой. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна. Искусственное освещение создается люминесцентными лампами.
В цехе имеется подводка горячей и холодной воды.
Предусмотрены рабочие места для приготовления горячих блюд.
Так как форма обслуживания в предприятии - самообслуживание, раздаточная расположена внутри торгового зала и имеет удобную связь с горячим цехом.
Цех оснащен оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.
Цех имеет хорошую связь с торговым залом, т.е. с раздачей, с холодным цехом и моечной кухонной посуды.
Подводя итог цех выполняет все требования, предъявляемые к нему и максимально старается улучшить денежный фонд и репутацию предприятия.
2. 2 .2 Холодный цех
Холодный цех: предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, порционирования и оформления. Цех оснащен производственными столами, весами, мойкой, холодильниками, морозильной камерой, машины для нарезки вареных овощей и универсального привода со сменными механизмами. Цех имеет удобную связь с горячим цехом и моечной кухонной посуды. Санитарные нормы и правила соблюдены: посуда промаркирована, в холодильнике соблюдается товарное соседство продуктов.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.
В холодном цехе ресторана установлено:
Немеханическое оборудование:
Стол производственные столы 2-3 штуки, стол с холодильным шкафом, стеллаж передвижной - СП-125, ванна моечная 2-х-секционная - ВМСМ-2;
Механическое оборудование:
Привод - ПХ-0,6, универсальная овощерезка - МРОВ-250, соковыжималка универсальная, весы электронные - 3 штуки, холодильное оборудование: шкаф холодильный - ШХ-0,7.,
Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы, для мягкого мороженого - фризеры.
В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.
2.2.3 Мясорыбный цех
Данный мясо-рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).
В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.
В производственном помещении созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха составляет 16-18°С, относительная влажность воздуха 60 до 70 %.Окна имеют не менее 15-20 % открываемых переплетов.
Предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.
Цех должен оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.
Для мясо - рыбного цеха лучше применяется скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составлять не более 40 часов, поэтому работник работает 6 дней в неделю с одним выходным.
2. 2 .4 Овощной цех
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование установлено по ходу технологического процесса
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
2. 2 . 5 Булочный цех
В булочном цехе имеется следующее оборудование: холодильники, стеллажи, производственные столы, весы, мойка. Санитарное состояние в норме.
Овощной цех предназначен для кратковременного хранения овощей и первичной обработки овощей. Имеется следующее оборудование: производственный стол, моечные ванны, стеллажи, инвентарь. Необходимо снабдить цех картофелечисткой. Цех не имеет удобной связи с горячим и холодным цехами, санитарное состояние в норме.
Линия раздачи: является связующим звеном между производственными цехами и залом. На раздаче производятся порционирование, оформление и отпуск блюд. Раздача имеет удобную связь с горячим и холодным цехом, залом и моечной столовой посуды. На раздаче имеется микроволновая печь, которая предназначена для подогрева выпечки.
Информация об оказываемых услугах, условиях их оказания, ценах, условиях оплаты доводится до потребителя администратором ресторана, заведующим производством, по телефону и непосредственно при встрече с клиентом.
Рис.3 Структура производственных цехов
Как видно из рисунка 3, цеховая система ресторана ООО " Лесная заимка " имеет вертикальную соподчиненность. В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. В ресторане ООО " Лесная заимка " в основном работают на свежих продуктах, полуфабрикатах, поэтому обработку птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
Заключение
Подводя итоги по работе на примере ресторана "Лесная заимка", можно сделать выводы о том, что предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождению предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и так далее. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.
Ресторан общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самый важный фактор, такой как организация производства продукции в цехе.
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 50647-2010. Общественное питание. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 2008.- 42с.
2. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Изд-во стандартов 2008.- 42с.
3. ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий.- М.: Изд-во стандартов, 2007.- 420с.
4. ГОСТ Р 50935-2007. Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу.-М.: Изд-во стандартов, 2007.- 42с.
5. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.- М.: Изд-во стандартов, 2009.- 52с.
6. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е.Д. Аграновский - М.: Экономика, 2007.- 320 с.
7. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания / М.М. Аносова, Л.С. Кучер. - М.: Экономика, 2008. - 99 с.
8. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / В.А. Барановский. - Ростов н/Д.: Феникс, 2007.- 352с.
9. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебник / М.И. Белошапка. - М.: Академия, 2009.- 224 с. : ил.
10. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания: учебное пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д.: Феникс, 2009. - 352с.
11. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д.: Феникс, 2008.- 416 с.
12. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и К*, 2008.- 328с.
13. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания: справочное издание / В.Н. Голубев. - М.: Де Ли принт, 2007. - 590с.
14. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учебное пособие / Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова. - М.: Изд-во "Мастерство", 2008. - 230 с.
15. Ефимов С. Обслуживание банкетов / С. Ефимов // Гостиничное дело. - 2009. - № 10. - С. 54-71.
16. Ефимов С. Технология обслуживания банкетов / С. Ефимов // Современный ресторан. -2010. -№ 8. - С. 24-33.
17. Ефимов С. Банкеты: фуршет, свадьба, юбилей / С. Ефимов // Современный ресторан. -
2010. -№ 8. -С. 24-33.
18. Кучер Л. Банкеты / Л. Кучер, Л. Шкуратова // Питание и общество. - 2007. - № 3. -С. 12-13.
19. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие для колледжей / авт.-сост. Л.А. Радченко. - Ростов н/Д.: Феникс, 2008. - 384 с.
20. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учебное пособие для студентов колледжей / Л.А. Панова. - М.: Дашков и К*, 2007.- 304с.
21. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М.: Изд-во"ПРИОР", 2007. -224 с.
22. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - М.: ПрофОбрИздат, 2008. - 359 с.
23. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. - М.: ПрофОбрИздат, 2008. - 423 с.
24. Хохлов Р. В ожидании праздника / Р. Хохлов // Ресторанные ведомости. - 2008. - №11.-С. 72-77.
25. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах: учебное пособие / Н.В. Чалова. - Ростов н/Д.: Феникс, 2007. - 352с.
Приложение А
Меню ресторана "Лесная заимка"
Холодные закуски
|
Ассорти рыбное (150) осетровые горячего копчения, осетровые холодного копчения, семга слабосоленая |
||
|
Осетровые холодного копчения (75/20) |
||
|
Осетровые горячего копчения (75/20) подается с ломтиками лимоном, маслинами, зеленью |
||
|
Семужка сл/с (собственного приготовления) (75/20) подается с ломтиками лимоном, маслинами, зеленью |
||
|
Ассорти мясное (50/100) |
||
|
Язык отварной с хреном (75/20), зелень |
||
|
Буженина по-деревенски с горчицей (100/20) |
||
|
Ассорти из море продуктов (400) |
||
|
Сырная тарелка (100/30) "Пармезан", "Чеддер", "Дор Блю", виноград, зелень |
||
|
Сырная фантазия на шпажке (80) |
Горячие блюда из рыбы
Горячие блюда из мяса
|
Три миньона (150/50), вырезка свиная жареная в беконе под соусом "Байрон" |
||
|
Антрекот натуральный (120/30), подается на листе салата со свежими овощами и зеленью |
||
|
Бифштекс натуральный по-деревенски (120/30), вырезка с помидорами и зеленью |
||
|
Вырезка по-губернски (150/50), вырезка обжаренная в льезоне с сыром |
||
|
Мясо "Девичья краса" (150/50), косичка мясная под грибным или клюквенным соусом |
||
|
Отбивная в пряностях (120), отбивная жареная с пряностями |
||
|
Свинина с ананасом (160), свиная отбивная запекается с ананасом и сыром |
Приложение Б
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Структура производства на предприятии общественного питания. Особенности производственной программы предприятия. Характеристика ресторана как типа предприятия. Анализ оснащенности горячего цеха и предоставления условий труда работникам производства.
курсовая работа , добавлен 15.03.2015
Планирование производственного процесса предприятия общественного питания ресторана "Лилия". Проектирование овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов, состав плана-меню предприятия. Расчет экономической эффективности проектируемого ресторана.
дипломная работа , добавлен 21.10.2010
Технология проведения презентации предприятия общественного питания. Характеристика и дизайн ресторана "Русский дом". Меню ресторана (карта вин). Предоставляемые услуги. Техника подготовки ресторана к открытию. План проведения презентации ресторана.
курсовая работа , добавлен 13.10.2008
Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
учебное пособие , добавлен 26.05.2013
Общее ознакомление с объектом общественного питания. Изучение обязанностей заведующего производством, его заместителя, системы материальной ответственности. Участие в работе инвентаризационной комиссии. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд.
отчет по практике , добавлен 15.10.2015
Оперативное планирование работы в ресторане. Производственная программа овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов. Анализ эффективности использования оборудования. Рекомендации по перепланировке цехов для рациональной организации производства.
курсовая работа , добавлен 20.05.2011
Общая характеристика предприятия общественного питания, складское хозяйство и характеристика цехов по обработке продукции. Приемы тепловой обработки продуктов. Структура производства: холодный и горячий цех, технологическое оборудование. Работа раздачи.
отчет по практике , добавлен 06.10.2015
Характеристика сферы общественного питания. Ресторан, его нормативно–правовая база, организация складского хозяйства и снабжения продуктами. Разработка меню для потребителей ресторана. Расчет потребности в сырье для приготовления блюд и текущих запасов.
курсовая работа , добавлен 18.12.2010
Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
презентация , добавлен 22.11.2016
Характеристика объекта общественного питания - ресторана "Нарочь". Организация работы доготовочных цехов. Ассортимент блюд горячего цеха. Технологическая схема производства блюда "Судак, тушеный в сметане". Стандартизация и управление качеством продукции.
Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая - для небольших предприятий.
Масштаб структуры системы управления - степень детализации представления или графического изображения структуры. Различают: макроструктуру системы управления, звеньями которой являются органы управления (субъекты управления, являющиеся юридическим лицом); мезоструктуру Мезо….., мез (от греч. mesos средний промежуточный часть, означающая: занимающий среднее, промежуточное положение или характеризующийся средней, умеренной величиной чего-нибудь. Прохоров А.М. Иллюстрированный энциклопедический словарь Москва “Большая Российская энциклопедия” 1997г. с.421 , которую составляют структурные подразделения; микроструктуру, звеньями которой являются работники (рабочие места), а средства управления. Например, звеньями системы управления в масштабе макроструктуры Министерство Торговли, в масштабе мезоструктуры - линейные функциональные структурные подразделения объединений общественного питания (директор и его заместители, отделы: производственный, организации общественного питания, планово-экономический, кадров и др.)
Структурное подразделение - звено системы управления в масштабе мезо- и микроструктуры, например, функциональные отделы первичной хозяйственной организации общественного питания.
Звено - структурообразующий элемент системы управления, подсистема. В зависимости от масштаба структуры системы управления в качестве ее звеньев могут выступать органы управления, структурные подразделения, работники или технические средства системы управления. Звенья управляющей части системы называются управляющими или субъектами управления, звенья управляющей части системы - управляемыми или объектами управления. Необходимым и достаточным условием выделения элемента системы в качестве управляющего звеня является закрепление за ним хотя бы одной функции управления.
Министерством торговли в соответствии с утвержденной генеральной схемой управления торговлей определены звенья существующей структуры системы управления общественным питанием (масштаб макроструктуры):
· основное звено - объединения, предприятия общественного питания и неторговой деятельности (материально-технического снабжения, строительные, производственно-технологические и др.)
· высшее звено - Министерство торговли, управления торговли и общественного питания.
Связи между звеньями могут быть двух типов: вертикальные (подчинения и руководства) и горизонтальные (кооперации равноправных элементов). Вертикальные связи подразделяются на линейные (обязательное подчинение по всем вопросам управления) и функциональные (подчинение по определенной группе проблем). Для характеристики горизонтальных связей используется показатель общего числа работников, с которыми устанавливаются контакты в процессе управления.
Граница между соподчиненными подсистемами управления представляют собой уровень управления. В иерархически построенной системе имеются как минимум два уровня управления, а общее число их определяется сложностью взаимосвязей объектов управления нижнего уровня, образующих в совокупности управляемую часть системы.
Необходимо рассмотреть требования, предъявляемые к организационным структурам управления.
1. Способность отражать содержание деятельности органа, основные элементы управления, цели, методы, принципы, функции, этапы и стадии принятия и реализации решения.
2. Гибкость - способность реагировать на изменения социально-экономических и организационно-технических условий.
3. Минимум ступеней иерархической лестницы.
4. Минимум времени прохождения решений, приказов, распоряжений от вышестоящего руководства до непосредственных исполнителей.
5. Организационная структура должна обеспечивать эффективное распределение функций по подразделениям - звеньям управления, исключать дублирование функций на различных уровнях, предполагать необходимость и возможность ее постоянного совершенствования.
6. Относительная равномерность нагрузок на каждое подразделение аппарата управления, сопряженность отдельных звеньев и ступеней, которые должны быть связаны между собой общими целями, решением определенных проблем, задач.
Важной проблемой формирования структуры управления является создание не только структуры в целом, но и ее органов управления. Структурные подразделения органов управления можно объединить в следующие группы:
· Руководство - это те работники, которые руководят всеми структурными подразделениями органа управления(руководитель, его заместители, коллегия и др.);
· Отраслевые структурные подразделения - руководят отдельными частями объекта управления;
· Функциональные структуры подразделения реализуют какую-либо одну функцию управления (например, управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля и ревизий);
· Вспомогательные структуры подразделения, обеспечивающие работу органа управления (управление делами).
В зависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и других факторов в общественном питании применяются линейная, линейно-функциональная (комбинированная),программно-целевая структуры управления.
Линейная структура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.
Линейная структура управления предприятием общественного питания.
Недостатком этой структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительно небольшие возможности решения функциональных проблем, требующих специальных знаний. Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого подчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания.
Линейно-функциональная (комбинированная) структура основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные - консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.
Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно в систему линейного управления организацией, предприятием. При этом связи “руководитель-подчиненный” строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.
Линейно-функциональная структура применяется на крупных предприятиях, объединениях общественного питания. Линейно-функциональная структура аппарата управления освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых квалифицированные специалисты. Однако она имеет ряд недостатков. В сложных производственных системах, располагающих разветвленными функциональными службами, усложняется задача руководителя по эффективной координации их деятельности даже при наличии штата заместителей. Линейно-функциональная структура характеризуется также слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередко некоторые аналогичные функции управления осуществляют недостаточно согласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений, увеличение издержек на управление.
Наиболее эффективное решение проблемных задач обеспечивает применение программно-целевой структуры управления , которая основывается на комплексном управлении всей производственной системой, ориентированной на определенную цель. Основу программно-целевой структуры составляют специально созданные органы управления, которые осуществляют организационное и специализированное руководство выполнением целевой программы. Использование программно-целевого управления обеспечивает своевременное внедрение эффективных научно-технических разработок в производство и управление, освобождает вышестоящих руководителей от функций оперативного руководства посредством приближения органов управления программами к исполнителям и создание прямых горизонтальных связей между ними, позволяют использовать более эффективную систему контроля за выполнением работ по программе.
К видам программно-целевого управления, применяемым в организациях, предприятиях общественного питания, относят управление по проекту.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
1 Характеристика организации
1.1 Ресторан «Русская кухня» как звено системы общественного питания
1.2 Характеристика фирмы
1.3 Характер собственности фирмы
1.4 Ассортимент продаваемых товаров
2 Функции управления
2.1 Управление предприятием общественного питания
2.2 Функции управления предприятием общественного питания
3 Планирование
3.1 Стратегическое планирование
3.2 Миссия организации
3.3 Цели организации
4 SWOT-анализ
4.1 Анализ внешней среды
4.2 Управленческое обследование внутренних сильных и слабых сторон организации
4.3 Изучение стратегических альтернатив и выбор стратегии
4.4 Реализация стратегического плана
5 Организация взаимодействия и полномочия
5.1 Структура управления предприятием общественного питания
5.2 Делегирование полномочий
5.3 Мотивация
5.4 Контроль
Выводы и предложения
Список использованной литературы
ВВЕДЕНИЕ
Предприятия общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия общественного питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными. Данная тема является актуальной, так как с каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Цель курсовой работы : улучшение организационной структуры предприятия общественного питания.
На основе поставленной цели определены следующие задачи:
Провести анализ общего состояния предприятия общественного питания;
Предоставить общую характеристику предприятия общественного питания;
Провести анализ внешней и внутренней среды организации;
Разработать SWOT-анализ, стратегию развития;
Предложить мероприятия по усовершенствованию организационной структуры предприятия.
Объектом исследования является организационная структура предприятия.
Субъектом исследования является ЗАО ресторан «Русская кухня».
Работа состоит из введения, 5 разделов, заключения и списка используемой литературы на печатных листах.
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНИЗАЦИИ
1.1 Ресторан « Русская кухня » как звен о системы общественного питания
Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни. Так как в ней в концентрированном виде отражается история, быт, и нравы народа. Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в древнейших письменных источниках ХІ-XVII веков, летописях, житиях, словах, поучениях и т. д. Каша была и остается нашим национальным блюдом. Она сопровождает человека на протяжении всей жизни, маленьких детей кормят кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья является поминальным блюдом. Кашу считают «праматерью» хлеба. «Каша - матушка наша, а хлеб ржаной - отец родной», - гласит русская народная пословица. К древнейшим кушаньям можно отнести и русские овсяные, ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет. В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились на 900 лет позже зерновых. Жидкие горячие блюда, они тогда назывались варево, или хлебово, появились на Руси тоже в древней период: сначала уха, щи, похлебки, затирухи, болтушки, позже борщи, кальи, рассольники. В ХIХ веке жидкие горячие блюда получили общее название - супы. Из напитков были распространены квасы, меды, всевозможные отвары из лесных трав, а также сбитни. Своеобразие блюд русской национальной кухни обуславливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями приготовления в русской печи. Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшочках и чугунках. К XVII веку пища царской семьи, а также привилегированных сословий становилась все более изощренной, отличаясь не только количеством, но и составом и способом подачи блюд. Русская кухня стала развиваться под значительным влиянием западноевропейской кулинарии, сначала немецкой и голландской, а затем и французской. Отличительной особенностью русской кухни является обилие русского стола, связанное с гостеприимством - национальной чертой русского народа.
Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции и т.д. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.
Серьезная роль отводится ресторанам, расположенным в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или машинах с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала этих предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Ресторан - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
1. 2 Характеристика фирмы
Ресторан «Русская кухня» работает уже более 10 лет, и успешно зарекомендовал себя как ресторан высшей категории. Название ресторана полностью отражает его суть, дает представление о меню и стиле оформления. Общая численность работников ресторана составляет 80 человек. Ресторан располагает банкетным залом, баром, коктейль холлом с барной стойкой. Помещения красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана. Менеджеры по обслуживанию и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания гостей, а также знанием иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Меню в ресторане «Русская кухня» отпечатано на 3-х иностранных языках и является находкой даже для самого изысканного гурмана.
В ресторане гостям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании деловых встреч, свадеб, юбилеев, торжеств, конференции и т.д., полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни ресторан организует дегустации блюд различной национальной кухни. В практику обслуживания ресторана входит устройство семейных обедов, что пользуется большим успехом. В качестве дополнительных услуг ресторан отпускает клиентам обеды на дом, организуют продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, принимают предварительные заказы на изготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание на дому. В ресторане «Русская кухня» звучит живая музыка и работает караоке-бар.
1. 3 Характер собственности фирмы
Ресторан «Русская кухня» является коммерческой организацией, существующей в виде закрытого акционерного общества. Акционерным обществом признается общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций. Акционеры, то есть владельцы акций данного общества, не отвечают по его обязательствам, не несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций, т.е. несут ограниченную ответственность в пределах сумм приобретенных акций. Акционерное общество, акции которого распределяются только среди его учредителей или иного заранее определенного круга лиц, признается закрытым акционерным обществом. Такое общество не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции либо иным образом предлагать их для приобретения неограниченному кругу лиц.
В действующем законодательстве обозначены различия между открытым и закрытым АО:
Участники открытого АО могут отчуждать свои акции без согласия других акционеров общества;
В закрытом АО акции распределяются только среди его учредителей или иного заранее определенного круга лиц;
Число участников закрытого АО не должно превышать определенного законом предела (пока еще не установленного). В случае же его превышения закрытое АО подлежит преобразованию в открытое в течение года, а по истечении этого срока - ликвидации.
1.4 Ассортимент продаваемых товаров
Понятие ассортимент продукциивключает в себя совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товара, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Формирование ассортимента - это процесс подбора групп, видов и разновидностей товаров в соответствии со спросом населения с целью его более полного удовлетворения.
Меню ресторана «Русская кухня» широкое и разнообразное:
- горячие напитки представлены: киселями ягодными и зерновыми, сбитнями - горячий напиток на меду с пряностями, а также широкий выбор различных сортов чая (черный, зеленый, фруктовый, цветочный и т. д.), кофе и все его модификации (эспресо, капучино, латте, глясе, мокко и т. д.);
- холодных напитков в ресторане представлен широкий ассортимент, начиная от ягодного морса, напитка из хвои, компотов и заканчивая квасом из молочной сыворотки;
- холодные закуски представлены такими блюдами как «Винегрет горячий по псковопечорски», «старорусский рыбный рулет», «Щучья икра с луком» и т. д.
- горячие блюда являются основой меню ресторана «Русская кухня», приготовленные по старинным русским рецептам:
Первые блюда представлены бульонами, супами, холодными супами. Огромный выбор вторых блюд из мяса, рыбы, из домашней птицы, из овощей, грибов, картофеля и т. д. «Зразы по-русски», «Рыба по суздальски с гречневой кашей», вареники и пельмени, запеканки и каши, голубцы и т. д.
- десерты : блинчики (пшенные, яблочные, пресные и т. д.), оладьи, лепешки ржаные с медом, шаньги, расстегаи и многое другое.
2 ФУНКЦИИ УПРАВЛЕНИЯ
2.1 Управление пре
Управление - это процесс планирования, организации, мотивации и контроля, необходимая для того, чтобы сформулировать и достичь цель организации. Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.
2.2 Функции управления пре дприятием общественного питания
Анализ процесса управления по его функциям является основой для установления объема работы по каждой функции, определение численности управленческих работников, проектирование структуры аппарата управления.
Различают основные (общие), конкретные и специальные функции управления.
Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичныдля всего управленческого процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:
- прогнозирование и планирование ;
- организация работы ;
- координация и регулирование ;
- активизация и стимулирование ;
- контроль, учет и анализ.
Реализация каждой из функций управления предприятием, организацией общественного питания включает в себя вышеуказанные типовые элементы управленческого цикла.
Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.
Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.
Примером организации в рамках организации общественного питания является деятельность директора, который помимо выполнения прочих функций управления координирует и направляет деятельность своих заместителей, начальников отдела, руководителей предприятий общественного питания.
Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива.
В организациях общественного питания регулирование охватывает в основном текущие мероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков.
Активизация и стимулирование - функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование. Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.
Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления - необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения государственной дисциплины.
Контроль призван постоянно давать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контроля входит контроль за своевременностью поступления и качеством сырья и товаров, выполнением основных показателей торгово-финансового плана, использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением трудовой дисциплины и пр.
Основной задачей контроля за деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль за работой предприятий осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.
Конкретная функция управления определяется задачами управления деятельности предприятия (объединения), организации общественного питания в целом, или конкретными стадиями производственно-торгового процесса, или отдельными направлениями хозяйственной деятельности, или задачами информационного обеспечения управления и др.
Конкретные функции управления классифицируются по следующим признакам. Так, задачи управления деятельностью предприятия (объединения), организации общественного питания в целом включают: перспективное и текущее технико-экономическое и социальное планирование, организацию работы по стандартизации, учет и отчетность, экономический анализ. Задачи управления конкретными стадиями производственно-торгового процесса предусматривают: управление технической подготовкой производства, организацию производства, управление технологическими процессами, оперативное управление производством, организацию метрологического обеспечения, технологический контроль, реализацию продукции и организацию обслуживания потребителей. В состав конкретных функций хозяйственной деятельности входят: организация работы с кадрами, управление организацией труда и заработанной платы, организация творческой деятельности трудового коллектива, продовольственное и материально-техническое снабжение, капитальное строительство, организация финансовой деятельности.
Специальная функция управления - это подфункция конкретной функции управления, объединяющая комплекс задач, направленных на достижение одной или нескольких целей. В системе управления общественным питанием используются одно-целевые специальные функции, направленные на достижение одной основной цели, и многоцелевые специальные функции, направленные на достижение ряда или всех основных целей предприятия, организации общественного питания.
Например, перспективное и текущее технико-экономическое и социальное планирование включает многоцелевые специальные функции:
Организацию работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию
Организацию разработки технико-экономических норм и нормативов
Организацию работ по составлению и ведению паспорта предприятия
Планирование мероприятий по совершенствованию управления,
а также одно-целевые специальные функции:
Формирование производственной программы
Планирование научно-технического развития предприятия
Планирование капитального строительства
Планирование социального развития трудового коллектива
Планирование повышения эффективности использования ресурсов и организация системы прогрессивных технико-экономических норм и нормативов и др.
Содержание конкретных и специальных функций управления не являются неизменными. Эти функции развиваются и формируются под влиянием научно-технического прогресса, углубления разделения труда, повышения уровня концентрации производства и совершенствования управления. Важнейшим направлением научно-технического прогресса в общественном питании является внедрение новейших видов оборудования и прогрессивных индустриальных технологий, средств вычислительной техники, промышленных телевизионных установок, систем учета реализации комплексных обедов. Применение электронно-вычислительной техники обуславливает изменение содержания определенных управленческих функций. Так, упрощаются функции управления производством, контроля, учета, анализа.
Специальная функция стимулирования повышения качества продукции в последние годы стало тесно связано с применением системы управления качеством труда на предприятиях и организациях общественного питания. Эта система обеспечивает совершенствование материального и морального стимулирования работников и на этой основе повышение производительности их труда, улучшение качества обслуживания населения.
В организациях (на предприятиях) общественного питания широкое распространение получило планирование социального развития коллективов, что обусловило формирование новых специальных функций:
Организация работ по совершенствованию социальной структуры трудового коллектива
Создание благоприятных условий труда
Организация охраны труда
Организация работ по выполнению мероприятий, направленных на повышение социальной активности личности.
Функции управления являются основой для построения структуры системы управления предприятиями (объединениями) общественного питания, которая непосредственно зависит от содержания, характера и сложности их выполнения.
Первой функцией менеджмента является планирование, в котором различают два основных этапа: стратегическое планирование и реализацию стратегии.
3 ПЛАНИРОВАНИЕ
3.1 Стратегическое планирование
Стратегическое планирование представляет собой набор действий и решений, предпринимаемых руководством, которые ведут к разработке мер, направленных на достижение организацией своих целей. Процесс стратегического планирования является инструментом, помогающим принятию управленческих решений. Иначе можно сказать, что стратегическое планирование -это предвидение, которое представляет собой систему расчетов и методов, процедур и правил, позволяющих определять и оценивать пути достижения цели на длительный период времени. В рамках стратегического планирования имеется четыре вида управленческой деятельности: распределение ресурсов, адаптация к внешней среде, внутренняя координация и организационное стратегическое предвидение (осознание менеджерами организационных стратегий).
Наиболее полно все, связанное со стратегическим планированием и собственно понятием стратегии рассматривается в специальном курсе стратегического менеджмента. Там же дается пять основных определений стратегии. Для наших целей достаточно принять следующие рабочие определения:
Стратегия - это долгосрочное качественно определённое направление развития организации, касающееся сферы, средств и формы ее деятельности, системы взаимоотношений внутри организации, а также позиции организации в окружающей среде, приводящее организацию к её целям.
В более узком смысле можно сказать, что стратегия (от греч. strategos - «искусство генерала» или «искусство управления войсками в бою») - детальный всесторонний комплексный план, предназначенный для того, чтобы обеспечить осуществление миссии организации и достижение ее целей.
Особенности стратегического плана:
Разрабатывается с точки зрения перспектив всей компании;
Основывается на обширных исследованиях и фактических данных;
Придает фирме индивидуальность и позволяет привлекать определенные категории работников;
Является целостным в течение определенного промежутка времени и в то же время гибким (то есть содержит возможность модификации и переориентации).
Первым и самым существенным шагом при планировании является выбор целей организации.
3.2 Миссия организации
Основная общая цель организации - четко выраженная причина ее существования - обозначается как ее миссия. Миссия организации - это философия бизнеса, это смысл существования организации, понимание значимости организации в экономике в целом.
Миссия ресторана «Русская кухня»: « Предоставить потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, максимально удовлетворить потребность в еде и отдыхе , а также сохранить традиции и обычаи русской кухни » .
организационный структура управление стратегия
3.3 Цели организации
В зависимости от периода времени, требуемого для их достижения, цели делятся на долгосрочные и краткосрочные . Краткосрочными считаются цели, которые достигаются в течение одного - двух лет, долгосрочными - цели, достигаемые через три - пять лет. Для краткосрочных целей характерна гораздо большая, чем для долгосрочных, конкретизация и детализация. Если возникает необходимость, между долгосрочными и краткосрочными целями устанавливаются ещё и промежуточные цели, которые называются среднесрочными .
Цели организации должны быть достижимыми, гибкими, конкретными, краткими и измеримыми, совместимыми, приемлемыми и должны содержать сроки их выполнения .
Существуют четыре сферы, в которых организации устанавливают свои цели.
1. Доходы организации:
Прибыльность;
Положение на рынке (доля рынка, объем продаж и др.);
Производительность;
Финансовые ресурсы;
Мощности организации;
Разработка, производство продукта и обновление технологии.
2 Работа с клиентами:
Работа с покупателями.
3. Работа с сотрудниками:
Изменения в организации и управлении;
Человеческие ресурсы.
4. Социальная ответственность:
Оказание помощи обществу (благотворительные акции, например).
Доходы организации .
1. Прибыльность - цель ресторана «Русская кухня» увеличить прибыльность к 2010 году на 10%, ускорить оборачиваемость капитала на 2%, сократить издержки производства.
2. Положение на рынке (доля рынка, объем продаж и др.) - ресторан занимает лидирующее положение на рынке в сфере общественного питания - 56%, так как является крупнейшим в городе. Цель - увеличить объем продаж на 5% к 2010 году.
3. Производительность - увеличить производительность труда на 15% к 2010 году. Провести переаттестацию работников, повысить их квалификацию.
4. Финансовые ресурсы - увеличение оборотного капитала на 15% к 2010 году.
5. Мощности организации - открыть летнюю веранду в 2010 году, провести капитальный ремонт кухни, закупить новое оборудование для кондитерского цеха. Увеличить количество посадочных мест.
6. Разработка, производство продукта - провести мониторинг среди посетителей с целью усовершенствования меню. Разработка новой линии кондитерских изделий.
Работа с сотрудниками.
7. Человеческие ресурсы - увеличить штат сотрудников на 3 человека - 2 официанта и 1 менеджер зала.
4 SWOT - АНАЛИЗ
4 .1 Анализ внешней среды
Для принятия эффективных управленческих решений, руководство фирмы должно понимать и анализировать внешнее окружение. Для сканирования внешней среды компании могут использовать исследования и сбор информации, изучение потребительского рынка с помощью рыночных исследований. Отслеживание внешней среды включает в себя сбор информации о социальных, культурных, демографических, экономических, политических, государственных и технологических трендах. Для данной цели работники компании могут использовать как собственные наблюдения, так и другие информационные ресурсы, такие как журналы, периодические издание и газеты. Для оптимального изучения компонентов внешней среды, в современных исследованиях стратегического менеджмента выделяют общую и конкурентную среду.
Экономические факторы:
- темпы инфляции - уровень инфляции входит в экономическую составляющую, которая влияет на деятельность компании. Во время инфляции покупательская способность денег падает, что также вынуждает компанию находить пути для дальнейшего оперирования на рынке. Если, например, прогнозируется инфляция, руководство может считать желательным увеличение запасов поставляемых в ресторан ресурсов и провести с рабочими переговоры о фиксированной оплате труда с тем, чтобы сдержать рост издержек в скором будущем.
- налоговые ставки - одним из факторов внешней среды, оказывающих влияние на фирму, являются нормы налогообложения. В настоящее время налоговая система нашей страны далеко не совершенна. Существует большое количество разнообразных налогов, которые фирма вынуждена выплачивать государству. Совершенно очевидно, что для того, чтобы облегчить налоговое бремя предприятий с целью стимулирования их развития, государству необходимо совершенствовать свою налоговую политику, что и делается в последнее время (введение Налогового кодекса, снижение ставок налогов на прибыль, подоходного налога, отмена ряда налогов и т.п.). Таким образом, следует учитывать, что в России будет складываться благоприятная налоговая обстановка.
Политические факторы:
- п олитическая составляющая макроокружения должна изучаться в первую очередь для того, чтобы иметь ясное представление о намерениях органов государственной власти в отноше-нии развития общества и о средствах, с помощью которых госу-дарство намерено проводить в жизнь свою политику. Изменения в политической ситуации или законодательстве также могут являться значительным фактором, влияющим на то, как компания будет работать в дальнейшем и применение санкций к организации в случае нарушения ею правовых норм.
- нормативные документы местных органов - при изучении правовой компоненты макроокружения стратеги-ческое управление интересует степень правовой защищенности, динамизм правовой среды, уровень общественного контроля за де-ятельностью правовой системы общества. Очень важными являют-ся выяснение степени обязательности действия правовых норм, а также того, распространяется ли их действие на все организации или же существуют исключения из правил, и, наконец, уяснение того, насколько неотвратимо
Рыночные факторы:
- уровень конкуренции в отрасли- конкурентная среда влияет на формирование активной и пассивной составляющих конкурентоспособности фирмы: чем выше интенсивность конкуренции (и, следовательно, более агрессивная конкурентная среда), тем сильнее должна быть развита пассивная конкурентоспособность (для адаптации к конкурентной среде), так как у организации меньше возможностей для влияния на конкурентную среду в силу несопоставимости внутренних сил фирмы с внешними воздействиями. Активная конкурентоспособность нужна фирме для снижения интенсивности конкуренции: если фирма занимает большую долю рынка, то ее рыночная власть будет выше (и сильнее активная конкурентоспособность), а интенсивность конкуренции со стороны конкурентов ниже. Ресторан «Русская кухня» занимает лидирующее положение на рынке, так как является крупнейшим в городе и единственным по своей специфике.
- демографические условия - демографические изменения имеют значительный эффект на то, какие рынки и каких покупателей обслуживать.
Изменение в среднем возрасте населения означает существенное изменение структуры общества по возрасту. Падение или рост рождаемости это угроза для одних сфер деятельности и благо для других. Например, постоянный или снижающийся уровень рождаемости может привести к увеличению среднего возраста населения. Это скажется на появлении большего спроса на услуги для пожилых людей.
Технологические факторы:
- технологии производства - создание новых продуктов, процессов, или усовершенствование старых - все это относится к категории инноваций. Фирма «Русская кухня постоянно отслеживает технологические инновации по двум причинам. Первая, это отслеживание технологий, напрямую соотносящихся к ее бизнесу с целью поддерживать конкурентоспособность на рынке, и улучшения качества выпускаемой продукции. В этом случае использование инноваций дает компании конкурентные преимущества. Второй случай, это отслеживание технологических трендов в отраслях, которые могут быть и не связаны напрямую с деятельностью компании.
Социальные факторы . Изменение в культурных ценностях влияет на организацию отрицательно, так как современное поколение «pepsi» не ценит традиций нации. Рацион питания современной молодёжи состоит из картофеля «фри», «кока-колы» и жевательной резинки «орбит».
4.2 Управленческое обследование внутренних силь ных и слабых сторон организации
Проанализируем внутреннюю среду ООО «Русская кухня», её слабые и сильные стороны.
Таблица 1
|
Сильная сторона |
Слабая сторона |
|||
|
Маркетинг |
1. Доля рынка и конкурентоспособность. |
|||
|
2. Разнообразие и качество изделий. |
||||
|
3. Имидж |
||||
|
4. ??????????? ????, ??????? ? ??????????? ?????. |
||||
|
5. Прибыли |
||||
|
1. Возможность привлечения краткосрочного капитала. |
||||
|
2. Возможность привлечения долгосрочного капитала. |
||||
|
3. Отношение к налогам. |
||||
|
4. Гибкость структуры капитала. |
||||
|
Производственная деятельность |
1. Качество продукции, ее потребительские свойства, возможности улучшения. |
|||
|
2. ??????? ?????? ???????????????? ????????? |
||||
|
1. Управленческий персонал (стиль управления, квалификация и др.). |
||||
|
2. Мораль и квалификация сотрудников |
||||
|
3. Совокупность выплат работникам в сравнении с аналогичным показателем у конкурентов и в целом по отрасли. |
||||
|
4. Текучесть кадров и прогулы. |
||||
|
5. Опыт. |
Маркетинг. Вся маркетинговая деятельность организации включает в себя четыре основные вопроса: структуру продукции, цену, продвижение и способы распределения. Маркетинговый срез внутренней среды включает в себя всю деятельность организации, которая связана с реализацией продукта. К ней, по большему счету, относится стратегия продукта, стратегия ценообразования, стратегия продвижения продукта на рынке и выбор рынков сбыта и систем распределения.
Ресторан «Русская кухня» занимает лидирующее положение на рынке, так как является крупнейшим в городе и единственным по своей специфике. За 10 лет ресторан успешно зарекомендовал себя как заведение высшего уровня. Но, не смотря на это, постоянно проводятся маркетинговые исследования рынка на предмет текущего соотношения спроса и предложения на данную продукцию, а также для оценки существующей рыночной ситуации (конъюнктуры) и для разработки прогноза развития рынка.
Финансы . Финансовое состояние фирмы зачастую рассматривается как основополагающий фактор её привлекательности. Именно поэтому анализ сильных и слабых сторон в финансовом состоянии фирмы является очень важным. Показатели финансовой устойчивости определяют степень использования компанией займов и кредитов, а так же её независимость от кредиторов. Фирма «Русская кухня» имеет устойчивое финансовое положение, что является одной из её самых сильных сторон.
Производственная деятельность . Фирма работает на рынке довольно давно, что неизбежно приводит к износу оборудования. Несмотря на то, что проводился капитальный ремонт, оборудование устарело как физически, так и морально. В планы фирмы входит введение новых технологий и закупка нового оборудования, но на данный момент это является слабой стороной организации.
Технологии пронизывают всю важную деятельность организации. Они влияют на деятельность от развития продукта и процессов до заказов и представления конечного продукта. Развитие технологий лежит за пределами традиционного исследования и развития, и относится не только к продукту.
Кадры. Люди являются центральным фактором в любой модели управления. Классификация управленческих кадров в общественном питании проводится по различным признакам. В зависимости от профессиональной роли в процессе управления, в частности, в принятии и реализации решений, все работники управления подразделяются на категории руководителей, специалистов и технических исполнителей. Высшие руководители находятся на своих местах со дня основания фирмы, поэтому полностью в курсе всех дел в организации, владеют ситуацией. Квалификация менеджеров среднего уровня управления позволяет им справляться со своими обязанностями. Кроме того, менеджеры постоянно занимаются повышением своей квалификации. Одной из слабых сторон фирмы является текучесть кадров как правило низших звеньев, и опыт сотрудников.
В соответствии с политикой оплаты труда в нашей фирме, по сравнению с другими организациями аналогичного профиля, совокупность выплат работникам несколько выше, чем у конкурентов. Заработная плата работникам индексируется в соответствии с темпами инфляции, применяется целый ряд надбавок и доплат работникам (за выслугу лет, высокий уровень квалификации и т.д., и т.п.), премий, социальных выплат, что позволяет сохранять кадры и привлекать новых квалифицированных сотрудников. Следует также отметить, что данный показатель находится на уровне среднего по отрасли.
4.3 Изучение стратегических альтернатив и выбор стратегии
Определение стратегии для фирмы зависит от конкретной ситуации, в которой она находится. В частности, это касается того, как руководство фирмы воспринимает различные рыночные возможности, какие стороны своего потенциала фирма намеревается задействовать, какие традиции в области стратегических решений существуют на фирме и т.д.
1. Стратегия ограниченного роста . Характеризуется установлением целей от достигнутого. Применяется в зрелых отраслях промышленности со статичной технологией. Это самый легкий, наиболее удобный и наименее рискованный способ действия. (Наиболее часто выбираемая стратегия).
2. Стратегия роста . Осуществляется путем значительного ежегодного повышения уровня краткосрочных и долгосрочных целей над уровнем показателей предыдущего периода. Применяется в динамично развивающихся отраслях с быстро изменяющимися технологиями. Рост может быть внутренним и внешним. Внутренний - путем расширения ассортимента товаров, услуг и пр. Внешний - путем объединения с другими фирмами и т.п. (эта стратегия также выбирается достаточно часто).
3. Стратегия сокращения (еще называется стратегией последнего средства ). Уровень преследуемых целей устанавливается ниже достигнутого предела. Выбирается для кардинального, качественного изменения деятельности фирмы. Подразделяется на несколько типов: ликвидацию, отсечение лишнего, сокращения и переориентацию. (Выбирается реже всего).
4. Стратегия сочетания . Представляет объединение любых трех вышеупомянутых стратегий. Используется, как правило, крупными компаниями, имеющими возможность варьирования стратегическими альтернативами.
Основными ключевыми факторами, которые должны учитываться при выборе стратегии, являются следующие:
Размеры и темпы роста рынков - рынок отрасли общественного питания постоянно растет относительно невысокими темпами.
Технологические изменения - осуществляется не в очень большом темпе и соответственно не повышают степень риска.
Характеристика продукции с точки зрения широты ассортимента и его обновления - обновление продукции происходит медленно, ассортимент растет.
Уровень конкуренции в отрасли (кроме конкурентов, производящих аналогичную продукцию, должны учитываться и фирмы, производящие подобную продукцию) - уровень конкуренции высок.
Исходя из данных факторов стратегия ЗАО «Русская кухня» - ограниченный рост.
4.4 Реализация стратегического плана
После стратегического планирования наступает реализация выбранной стратегии. Для того, чтобы контролировать и управлять процессом реализации стратегии и быть уверенными в достижении поставленных целей руководители должны разрабатывать подробные планы, программы, проекты и бюджеты.
Основные направления деятельности (стратегия на обозримое будущее (10 и более лет) - разработка новой линии кондитерских изделий собственного производства, улучшение качества продукции, открытие кафе (филиала).
Планы развития организации на срок от года до 5 лет - достройка летней веранды, увеличение количества посадочных мест, закупка и установка нового оборудования, ежегодное обновление меню.
Тактические планы, регламентирующие текущую деятельность - постоянное повышение квалификации сотрудников, проведение аттестаций, сокращение издержек производства, увеличение оборачиваемости капитала.
5 ОРГАНИЗАЦИЯ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ И ПОЛНОМОЧИЯ
5.1 Структура управления предприятием общественного питания
Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая - для небольших предприятий. Под структурой управления организацией понимается упорядоченная совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых взаимоотношениях, обеспечивающих их функционирование и развитие как единого целого. В рамках структуры управления происходит управленческий процесс (движение информации и принятие управленческих решений), между участниками которого распределены задачи и функции управления, а следовательно - права и обязанности по их выполнению.
Линейная структура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.
Недостатком этой структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительно небольшие возможности решения функциональных проблем, требующих специальных знаний. Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого подчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания.
Функциональная организационная структура управления . Функциональное управление осуществляется некоторой совокупностью подразделений, специализированных на выполнении конкретных видов работ, необходимых для принятия решений в системе линейного управления
В организации, как правило, специалисты одного профиля объединяются в специализированные структурные подразделения (отделы), например, отдел маркетинга, бухгалтерия и т.п. Таким образом, общая задача управления делится, начиная со среднего уровня, по функциональному критерию. Такая функциональная специализация аппарата управления значительно повышает результативность деятельности организации.
Линейно-функциональная (комбинированная) структура основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные - консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.
Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно в систему линейного управления организацией, предприятием. При этом связи «руководитель-подчиненный» строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.
Линейно-функциональная структура применяется на крупных предприятиях, объединениях общественного питания. Линейно-функциональная структура аппарата управления освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых квалифицированные специалисты. Однако она имеет ряд недостатков. В сложных производственных системах, располагающих разветвленными функциональными службами, усложняется задача руководителя по эффективной координации их деятельности даже при наличии штата заместителей. Линейно-функциональная структура характеризуется также слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередко некоторые аналогичные функции управления осуществляют недостаточно согласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений, увеличение издержек на управление.
Структура нашей организации представлена в приложении 1.
5.2 Делегирование полномочий
Делегирование - передача задач и полномочий лицу, которое принимает на себя ответственность за их выполнение. Рассмотрим распределение линейных полномочий в ресторане «Русская кухня».
Управляющий менеджер организует работу предприятия и несет ответственность за его состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий. А также устанавливает для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков; руководит внедрением прогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение работниками правил торговли; техники безопасности; санитарных требований; ежедневно до начала работы оформляет контрольную ленту и по окончании торговли снимает показания счетчиков контрольно-кассовых аппаратов, сверяя их с суммой, сданной кассиром выручки. В обязанности генерального менеджера входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания.
Менеджер зала является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Основная задача менеджера по обслуживанию заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, - уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень сервиса. Причем, организовать это все нужно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем. Он также ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой старших официантов, официантов, барменов, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра. Большая ответственность возлагается на менеджера зала при подготовке и проведении в ресторане различных приемов. Менеджер зала ведет учет поступающих заказов на приемы и банкеты, непосредственно руководит обслуживанием. При этом менеджер по зала согласовывает с заказчиками приема все организационные вопросы. Он организовывает подготовку предприятия к проведению тематических балов, вечеров, празднеств, принимает участие в оформлении залов, программе музыкального обслуживания и в составлении меню.
Старший официант производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньев, составляет графики выхода персонала на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию ресторана, необходимое наличие меню и прейскурантов. Старший официант всегда находится в зале, встречая гостей и предлагая им занять понравившийся столик, следит за предоставлением клиентам «Книги жалоб и предложений». Дипломатично разрешает все возникающие конфликты, на первой стадии, руководствуясь правилом «клиент всегда прав».
Официанты обслуживают гостей, следят за чистотой в зале, предоставляют качественный сервис.
Таким образом, для успешной деятельности организации должна быть четкая организации в ней взаимодействий и распределение полномочий.
5.3 Мотивация
Одним из первых бихевиористов, из работ которого руководители узнали о сложности человеческих потребностей и их влиянии на мотивацию, был Абрахам Маслоу. Он выдвинул гипотезу (1940-е годы) о наличии у индивидов ряда потребностей, что позволяет мотивировать их к удовлетворению наиболее настоятельной в данный момент времени. Низшие, образующие фундамент иерархии потребности доминируют до тех пор, пока они, хотя бы частично не удовлетворены. Затем нормальные индивиды обращают внимание на удовлетворение потребностей следующего уровня и т.д. до тех пор, пока не наступит «эпоха» доминирования потребностей высшего уровня.
Физиологические потребности - это потребности, удовлетворение которых является существенным для физического выживания человека: в еде, воде, убежище, отдыхе. В случае, когда не удовлетворена ни одна человеческая потребность, в иерархии доминируют именно физиологические потребности. Как только эти потребности удовлетворены, возникает следующая совокупность потребностей.
Потребности безопасности и уверенности в будущем включают потребности в защите от физических и психологических опасностей со стороны окружающего мира и уверенность в том, что физиологические потребности будут удовлетворены в будущем.
Социальные потребности (потребности принадлежности) включают в себя место в группе или семье, в чувстве, что человека принимают другие, чувстве социального взаимодействия, привязанности и поддержки.
Потребности в уважении включают потребности в самоуважении, личных достижений, компетентности, уважении со стороны окружающих, признании.
Потребности самоактуализации - желание человека стать тем, кем он может быть, полностью реализовать свои способности, потенциал личности.
Поскольку с развитием человека как личности расширяются его потенциальные возможности, потребность самоактуализации никогда не может быть полностью удовлетворена. Поэтому и процесс мотивации человека через потребности бесконечен .
Подобные документы
Изучение учредительных документов предприятия – базы практики. Анализ организационной структуры, системы планирования деятельности предприятия общественного питания. Сущность системы управления, проведение анализа организации рабочего дня руководителя.
отчет по практике , добавлен 27.02.2010
Сущность и понятие организационной структуры. Анализ внешней и внутренней среды, основных показателей деятельности на примере МУП "ИМКХ". Пути повышения экономической эффективности организации на основе совершенствования структуры управления предприятия.
курсовая работа , добавлен 30.11.2010
Теоретические основы формирования организационной структуры управления предприятий массового питания. Анализ действующей структуры управления на ООО "Евразия Большевиков". Оценка эффективности внедренной организационной структуры управления на фирме.
дипломная работа , добавлен 14.03.2010
Анализ конкурентоспособности предприятия питания на примере ресторана итальянской кухни "Dolce Vita". Описание особенностей организационной структуры и организационной культуры предприятия. Разработка мероприятий по совершенствованию стратегии развития.
курсовая работа , добавлен 17.01.2015
Зависимость организации от внешней и внутренней среды, формы разделения труда. Методы исследования системы управления предприятием сферы услуг. Разработка программы внедрения оптимальной стратегии развития фирмы, улучшение ее организационной структуры.
курсовая работа , добавлен 30.04.2011
Сущность и основные компоненты структуры управления организацией на современном этапе. Особенности построения организационной структуры ОАО "Ростовская трикотажная фабрика", ее оценка. Мероприятия по усовершенствованию структуры управления предприятием.
дипломная работа , добавлен 05.08.2010
Понятие, элементы и факторы внешней среды предприятий общественного питания. Понятие, необходимость и цель анализа внешней среды предприятия и управления ею. SWОT и PEST-анализ микро- и макроокружения ресторана. Методы воздействия на внешнюю среду.
курсовая работа , добавлен 08.01.2011
Характер обслуживания в сфере общественного питания. Оценка качества сервиса. Организационная экономическая характеристика ресторана. Совершенствование организационной структуры управления, повышение качества работы персонала на предприятии питания.
курсовая работа , добавлен 17.04.2015
Анализ и исследование объектов внешней и внутренней среды проектируемой организации. Определение миссии, целей и стратегии предприятия, его хозяйственных подразделений. Проектирование организационной структуры управления, ее функции и эффективность.
курсовая работа , добавлен 30.01.2011
Характеристика организации как объекта управления. Анализ внешней среды. Анализ внутренней среды. Миссия и ключевые цели организации. Swot-анализ. Анализ стратегических альтернатив. Определение стратегии предприятия.
Предприятие (столовая, ресторан, кафе) - основное звено в системе общественного питания. Структура аппарата управления предприятием определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы.
Руководят предприятием директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними.
Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров.
Работники торговой части предприятия подчиняются метрдотелю (в ресторанах) или администратору зала (в столовых).
Права и обязанности работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.
В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.
Директорам предприятий, работающих по новой системе планирования и экономического стимулирования, предоставляется право совместно с коллективом разрабатывать плановые показатели, за исключением утверждаемых вышестоящей организацией; вместе с профсоюзной организацией определять направление расходования средств фонда материального стимулирования работников, фонда социально-культурных мероприятий и на развитие материально-технической базы.
Директор должен обеспечить выполнение плановых заданий; организовать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участков предприятия, соблюдение правил советской торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществлять строгий режим экономии на основе внедрения хозрасчета и научной организации труда; обеспечить четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка; организовать политико-воспитательную работу в коллективе и социалистическое соревнование.
Директор и его заместитель должны четко определить, кто из них руководит производством, торговой частью предприятия, плановым отделом, отделом кадров и т. д.
Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.
Заведующий производством отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
Заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил; расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией; в случае необходимости перемещать работников в пределах производства; отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.
Права и обязанности начальников цехов в пределах вверенных им участков производства аналогичны правам и обязанностям заведующего производством.
Метрдотель обязан непосредственно руководить всей работой официантов; контролировать соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливать совместно с работниками сервизной порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивать своевременную подготовку торгового зала к открытию ресторана.
В течение дня метрдотель должен народиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов; перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять готовность их к обслуживанию, знакомить с меню и прейскурантом; встречать посетителей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня метрдотель обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, полученных подотчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.
Метрдотели ресторана должны иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и туалетчики обязаны немедленно сдавать метрдотелю забытые вещи, а метрдотель должен записать их в журнал и доложить об этом директору.
Метрдотель организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников торгового зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам подотчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце рабочего дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.
Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранять от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус; выделять квалифицированных официантов для индивидуального и бригадного обучения учеников и контролировать выполнение учебной программы; принимать непосредственное участие в подборе официантов, определяя вместе с другими членами комиссии их квалификацию и давая заключение о пригодности к работе на данном предприятии; вносить предложения о повышении разряда официантам и предоставления работникам очередного отпуска.
Как отмечалось ранее, высокие требования предъявляются к официанту современного ресторана. В своей работе он должен руководствоваться сознанием общественного долга, добросовестным отношением к труду, чувством товарищеской помощи и взаимопомощи.
Официант должен в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать нормы этикета и правила
поведения за столом; проявлять такт и вежливость в процессе обслуживания; иметь безукоризненный внешний вид (опрятная, тщательно пригнанная по фигуре форменная одежда, аккуратная прическа и т. д.) (Более подробно о требованиях к официанту см.гл.1), знать характеристику блюд, закусок, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, столовых приборов, белья; оказывать посетителю помощь в выборе блюд и напитков; быстро и точно считать в уме, точно выписывать счет.
Для всех предприятий общественного питания - столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др. - установлены правила внутреннего трудового распорядка, определяющие порядок приема и увольнения рабочих и служащих, режим рабочего дня, нормы поведения работников, права и обязанности администрации и работников разных специальностей, меры поощрения и порядок наложения дисциплинарных взысканий. Все работники предприятия должны строго соблюдать правила внутреннего трудового распорядка. Это способствует укреплению дисциплины, рациональной организации и повышению производительности труда, выполнению плановых показателей предприятия и улучшению обслуживания посетителей. В соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка официанты обязаны:
вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня;
выполнять распоряжения метрдотеля и бригадира, строго соблюдать дисциплину труда;
точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены;
экономить электроэнергию, топливо;
бережно относиться к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям. Официант обязан потребовать от посетителей возмещения ущерба, если они разбили что-либо из фарфоровой или стеклянной посуды, прожгли скатерть и т. д., и выдать им кассовую квитанцию.
Что не должен делать официант:
уходить из зала на длительное время без предупреждения метрдотеля или бригадира;
подсаживаться к столику заказчика, принимать от него угощение;
сидеть в зале;
принимать пищу;
собираться группами;
приваливаться к стенке или облокачиваться на кресла (при приеме заказа);
громко разговаривать;
обслуживать посетителей, пришедших в нетрезвом виде;
нарушать нормы отпуска крепких алкогольных напитков;
обслуживать посетителей с детьми после 18 часов;
принимать предварительные заказы на обслуживание различных мероприятий без разрешения метрдотеля;
ставить без разрешения метрдотеля объявления, что «стол заказан».
Швейцар-гардеробщик непосредственно подчиняется метрдотелю торгового зала и выполняет все его указания. Он обязан:
1. До начала работы:
а) привести в отличное санитарное состояние входную лестницу ресторана, двери, стекла и медные части дверей, вывески, объявления, вестибюль, гардероб, мебель вестибюля и гардероба и содержать их в надлежащем порядке в течение рабочего дня;
б) уборку производить в халате.
По окончании уборки, перед открытием зала, надеть спецформу (белая сорочка с чистым воротничком, черный галстук, начищенные ботинки, униформа - по сезону для швейцара (форменная фуражка, белые перчатки).
Во время работы - помогать посетителям при входе и выходе (открывать и закрывать двери), быть вежливым и внимательным.
При встрече гостей швейцар приветствует их («Добрый день», «Добрый вечер», «Добро пожаловать» и др.), а при уходе - благодарит за посещение и прощается.
2. Постоянно находиться на рабочем месте (отлучаясь лишь с разрешения метрдотеля).
3. Пускать посетителей в ресторан только по согласованию с метрдотелем.
4. В случае отсутствия мест вывешивать табло «Мест нет».
5. Немедленно передавать метрдотелю забытые вещи, которые метрдотель регистрирует в журнале забытых вещей.
6. По окончании рабочего дня привести в надлежащий порядок рабочее место.
Швейцару-гардеробщику запрещается на его рабочем месте есть, курить, вступать в посторонние разговоры с посетителями.
Туалетчик непосредственно подчиняется метрдотелю торгового зала и выполняет все его указания. Он обязан:
1. До начала работы:
произвести тщательную уборку туалетной комнаты и кабин;
обеспечить кабины туалетной бумагой, умывальники - мылом, полотенцами и индивидуальными салфетками.
2. Уборку производить в халате.
По окончании уборки, перед открытием торгового зала, надеть спецформу (белая сорочка с чистым воротничком, черный галстук, начищенные ботинки, униформа - по сезону).
3. Во время работы:
поддерживать надлежащее санитарное состояние туалетных комнат;
постоянно находиться на рабочем месте (отлучаясь только с разрешения метрдотеля).
На рабочем месте туалетчику запрещается принимать пищу и вступать в посторонние разговоры с посетителями.
В конце работы он обязан привести рабочее место в надлежащий порядок.
2.2 Организационная структура управления
Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческо
й деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.
Внесённые изменения в организационную структуру управления отражены на рисунке 10.
Рис. 10. Организационная структура управления
Руководителем высшего звена в предприятии общественного питания является владелец (директор), который осуществляет непосредственный контроль за деятельность управляющего, функцией которого заключаются в организации работы всех аспектов деятельности предприятия.
Управляющий кафе несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Управляющий персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. Одновременно управляющий распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания. AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA
В обязанности главного бухгалтера входит ведение бухгалтерской отчетности, сведение годового баланса.
Заведующий производством обязан знать основы трудового законодательства, основы организации производственных цехов и производства в целом. Быть способным четко организовывать производственную деятельность подчинённых, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, а так же уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов). Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции не допускать продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд
Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных.
Администратор зала, занимается приёмкой товара со склада, разрешением конфликтных ситуаций в зале заведения, осуществляет контроль над официантами, барменами, кассирами, техническим персоналом.
Администратор зала организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.
К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.
2.3 Назначение и принципы составления меню
Меню- документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню имеет информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, а также подпись ответственного лица и печать предприятия.
Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания. К ним относятся:
Фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
Сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.
Кроме указанной функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы.
При структурировании меню руководствовались ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Меню кафе «Бур- бурыч» структурировано в соответствии с направленностью предприятия. При создании новых блюд учитывается концепция кафе, месторасположения, пожелание гостей заведения, эта работа возложена на заведующего производством.
2.4 Организация производства и снабжения
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Цехи кафе подразделяются на заготовочные (мясорыбный), доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организованы технологические линии, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Производственные помещения располагаются на втором этаже, и ориентированы на север и северо-запад.
Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.
Высота производственных помещений - 3,3 м. В помещениях стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, это улучшает условия санитарной обработки.
Полы водонепроницаемы, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты плиткой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям.
В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах в пределах 20-22 °С, в горячем цехе 23-25 °С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70 %.
Данные микроклиматические условия созданы путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей приток свежего воздуха. В горячем цехе кроме общей вентиляции используют местную, над тепловым секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) имеются местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.
Загрузка...
