Реферат: Правовое регулирование оказания услуг общественного питания в сфере туризма. Категория Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров

Общие требования к предприятиям общественного питания регламентируются стандартом ГОСТ Р 50762-95.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

по экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

по противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

по электробезопасности - СНиП 11-4.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: проведение погрузочно-разгрузочных работ; складирование тары; размещение контейнеров с мусором; сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно - планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Смотрите также

Разработка инновационного проекта ресторана
Введение Разработка инновационного проекта представляет собой особым образом организованную научно-исследовательскую работу прогнозно-аналитического и технико-экономического характера...

Содержательные теории мотивации
Введение Содержательные теории мотивации связаны с идентификацией внутренних побуждений (потребностей), которые заставляют человека действовать так, а не иначе, определяют структуру...

Регистрация документов
Введение Регистрация документов - важная составляющая организации работы с документами. Основная цель регистрации - придание документу юридической силы. Помимо этого регистрация позво...

Государственное регулирование общественного питания представляет собой вмешательство государственной системы в функционирование предприятий, воздействие на их экономику посредством административных и экономических методов.

Под административными методами понимаются действия исполнительной власти, рычагом управления которой являются законодательные и нормативные акты. Экономическое регулирование осуществляется через валютно-финансовые, денежно-кредитные, бюджетно-налоговые и другие рычаги управления.

В основу регулирования качества услуг общественного питания и отношений между субъектами хозяйствования и государством заложены законодательные и нормативные акты, определяющие права и обязанности сторон. Базой для разработки документов является Гражданский кодекс Российской Федерации и Федеральный закон «О защите прав потребителей».

Государство для регулирования использует:

Хозяйственное законодательство (оценка интересов людей и страны от крупных сбоев и злоупотреблений в экономике).

Законодательство и органы его реализации обязаны ставить перед хозяйственным структурами отдельные ограничения в их действиях, наносящих урон стране и отдельным лицам.

Методы государственного регулирования рынка:

1. Правовые. Применяются формы рыночных отношений – антимонопольное законодательство, порядок организации бирж, правила обязательной сертификации продукции и услуг.

2. Финансово-экономические. Налоги, льготы по налогам, кредиты, дотации, государственные программы.

3. Социальные. Устанавливаются минимальные зарплаты, пенсии.

Все предприятия питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности, граждане занимающиеся предпринимательской деятельностью в сфере питания должны руководствоваться в своей работе следующей нормативной и технической документацией:- Правила оказания услуг в ОП

ГОСТ 50763-95. Кулинарная продукция, реализация населению.

ГОСТ Классификация предприятий- ГОСТ Услуги ОП- СанПин

Условия хранения скоропортящейся продукции- Санитарные требования к ПОП- Санитарные правила к применению пищевых добавок

Сборники технологических нормативов (рецептуры блюд, кухонь народов мира, рецепты блюд диетического питания, рецепты хлебов и хлебобулочных изделий, рецептуры на пряники и печенья)

Стандарты предприятия- Технически условия ТУ- Технологические карты

Эти документы гарантируют соблюдение рецептур и технологических процессов. С правилами оказания услуг должны быть ознакомлены не только сотрудники – но и посетители

Субъектами общественного питания являются юридические лица различных организационно-правовых форм, осуществляющие торговую деятельность (торговые организации), объединения торговых организаций, а также граждане, осуществляющие торговую деятельность (индивидуальные предприниматели).

При оказании услуг общественного питания исполнитель должен довести до сведения потребителя следующую информацию, размещенную в удобных для ознакомления местах:

· предприятие, где оказываются услуги, должно иметь вывеску с указанием полной информации о предприятии и собственнике;

· для индивидуальных предпринимателей обязательно наличие информации о государственной регистрации и наименование зарегистрировавшего его органа;

· сведения о номере, сроке действия лицензии и органе, ее выдавшем;

· полные данные об оказываемых услугах, обеспечивающих возможность их правильного выбора (перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг и т. д.);

· сведения о сертификации услуг;

· информацию о продуктах и технологии производства продукции собственного производства, покупных товарах;

· Другую дополнительную информацию по просьбе потребителя, если она не является коммерческой тайной.

Контроль качества и безопасности осуществляется в отношении следующих пищевых продуктов, используемых в общественном питании:

· пищевые продукты в целом (продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу, вода и т. д.);

· продукты детского питания (предназначены для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечают физиологическим потребностям детского организма);

· продукты диетического питания (предназначены для лечебного и профилактического питания);

· продовольственное сырье, используемое для изготовления пищевых продуктов;

· пищевые добавки и их соединения, вводимые в пищевые продукты в процессе изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) для со-хранения качества пищевых продуктов;

· биологически активные добавки, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введенные в состав пищевых продуктов;

· материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами (упаковка, технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности).

Нарушение выполнения правил оказания услуг общественного питания в любой его части может повлечь серьезные последствия, вплоть до лишения права собственника на ведение коммерческой деятельности.

Общие требования к предприятиям общественного питания регламентируются стандартом ГОСТ Р 50762-95 ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

Санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

Требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

По экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

По противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

По электробезопасности - СНиП 11-4.

3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

4. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: проведение погрузочно-разгрузочных работ; складирование тары; размещение контейнеров с мусором; сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

5. Архитектурно - планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

6. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

7. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

8. В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

9. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Согласно ГОСТ Р 50764-95, услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям: соответствия целевому назначению; точности и своевременности предоставления; безопасности и экологичности; эргономичности и комфортности; эстетичности; культуры обслуживания; социальной адресности; информативности ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

Процесс обслуживания является совокупностью операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество обслуживания должно удовлетворять установленным требованиям и превышать предполагаемые ожидания потребителей Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2003..

В соответствии с Постановлением Госстандарта от 05.04.95 N 198 с 01.07.95 в общественном питании вводятся основополагающие ГОСТы: ГОСТ 50-762-95 "Классификация предприятий общественного питания"; ГОСТ 50-763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"; ГОСТ 50764-95 "Услуги предприятий общественного питания".

Рассмотрим определения, касающиеся качества услуг, отраженные в ГОСТ Р 50646-94 ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения:

Качество услуги - совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

Качество обслуживания - совокупность характеристик процесса и условий обслуживания, обеспечивающих удовлетворение установленных или предполагаемых потребностей потребителя.

Свойство обслуживания - объективная особенность обслуживания, которая проявляется при его оказании и потреблении.

Показатель качества облуживания - количественная характеристика одного или нескольких свойств обслуживания, составляющих его качество.

Уровень качества обслуживания - относительная характеристика качества обслуживания, основанная на сравнении фактических значений показателей его качества с нормативными значениями этих показателей.

Контроль качества обслуживания - совокупность операций, включающая проведение измерений, испытаний, оценки одной или нескольких характеристик услуги и сравнения полученных результатов с установленными требованиями.

Система качества услуг - совокупность организационной структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством услуг.

Требования к качеству изготовления кулинарной продукции регламентируются ГОСТ 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия". Стандарт определяет номенклатуру нормативной и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция. К нормативной документации отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами. В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться Сборниками технологических нормативов (издания 1994 года), рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий (СТП) Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров.- Ростов н/Д.: Феникс, 2002..

Стандарты предприятий (СТП) на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем. Допускается применение рецептур блюд "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", утвержденного Приказом Министерства торговли СССР от 12.12.80 N 310 (который не действует на территории России), но на них не распространяются дополнения и изменения, предусмотренные в Сборнике технологических нормативов. В части совершенствования органолептических показателей кулинарной продукции, свободного применения набора всех компонентов, входящих в рецептуры, рекомендательного подхода в расчетах выходов полуфабрикатов и готовых изделий, нормах отпуска блюд и т.д.

ГОСТ 50763-95 устанавливает требования по химической, микробиологической безопасности сырья, продуктов, полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд в соответствии с медико-биологическими требованиями и санитарными нормами. В нём описано соблюдение технологических процессов приготовления блюд, использованию пищевых красителей и добавок, фритюрного жира, а также к реализации, хранению, маркировке, транспортировке готовой продукции и методам контроля ее качества.

Каждый ресторан должен гарантировать клиентам: качественное приготовление пищи из продуктов высокого качества; чистоту, гигиену, эстетичность; четкое обслуживание (компетентность, вежливость персонала); личную безопасность и безопасность имущества клиентов (безопасность от уголовного и террористического насилия, а также пожарную, техническую, санитарную, экологическую) ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

Согласно стандарту ГОСТ Р 50691-94, в системе качества должны быть четко определены полномочия, ответственность и взаимодействие всего персонала сервисной организации, осуществляющего руководство, исполнение услуг и контроль деятельности, влияющей на качество услуг ГОСТ Р 50691-94. Модель обеспечения качества услуг. Это, в частности, относится к обслуживающему персоналу, деятельность которого связана с выявлением и регистрацией претензий, жалоб, рекламаций со стороны потребителей услуг, проведением мероприятий, направленных на их устранение и предупреждение и проверкой выполнения решений.

Организация должна определять требования к внутренней проверке качества исполнения услуг, обеспечить необходимыми средствами контроля (проверки) и назначить специально обученных сотрудников для ее проведения. Проверка должна включать контроль, оценку и регулирование процессов исполнения услуг при проектировании (моделировании), производстве и обслуживании потребителя. Проверки системы качества процессов исполнения услуг или результата услуги должен проводить персонал, не ответственный за выполнение работ.

В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» от 27.12.2002 года № 184-ФЗ произошли изменения в системе сертификации услуг. Обязательная сертификация услуг перешла в разряд добровольной. В этих условиях особенно остро встает вопрос обеспечения качества и безопасности оказываемых услуг. Вопросы обеспечения качества переходят на уровень саморегулирования рынка, поэтому необходимо создать систему взаимодействия участников рынка, которая должна обеспечивать и сохранять интересы предпринимателя, организации и потребителей услуг. Это может решить добровольная сертификация Федеральный закон РФ от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ "О техническом регулировании" http://www.bishelp.ru/sertif/zakon/fz184_o_teh_regulirovanii.php.

Сертификации подлежат следующие виды услуг общественного питания http://www.minex.ru/pages/spitanie.htm:

Услуги питания (ресторанов, кафе, столовых, баров, закусочных и других предприятий общественного питания, предприятий общедоступной сети);

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Услуги по реализации кулинарной продукции.

В соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» разработаны и утверждены специальным Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые являются обязательными для всех исполнителей услуг общественного питания.

Рыночная экономика предполагает государственное регулирование под которым понимают комплексные системы мер, осуществляемые государством по созданию предпосылок для эффективного развития рыночной экономики.

Государство для регулирования использует:

Помимо общих для всех предприятий законодательных актов для общественного питания имеет большое значение закон РФ «О сертификации продукции и услуг» от 10.6.93 №5151, который даёт правовые основы обязательного и добровольного сертификации продукции, услуг и иных объектов, а также права, обязанности и ответственность участников сертификации. Закон определил сертификацию, как деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным нормативам.

Цели сертификации:

Создание условий для деятельности предприятия на едином товарном рынке

Содействие потребителям в компетентном выборе продукции

Защита потребителя от недобросовестного производителя

Контроль безопасности продукции для окружающей среды, жизни, имущества

Подтверждение показателей качества продукции, заявленного изготовителем

ГОСТ 50763-95. Кулинарная продукция, реализация населению.

ГОСТ Классификация предприятий- ГОСТ Услуги ОП- СанПин

Стандарты предприятия- Технически условия ТУ- Технологические карты

11. Основные фонды предприятия.

Основные фонды - это средства труда, которые многократно участвуют в производственном процессе, сохраняя при этом свою натуральную форму, постепенно изнашиваясь, переносят свою стоимость по частям на вновь создаваемую продукцию. К ним относят фонды со сроком службы более одного года и стоимостью более 100 минимальных месячных заработных плат. Основные фонды подразделяются на производственные и непроизводственные фонды.

Производственные фонды участвуют в процессе изготовления продукции или оказания услуг (станки, машины, приборы, передаточные устройства и т.д.).

Непроизводственные основные фонды не участвуют в процессе создания продукции (жилые дома, детские сады, клубы, стадионы, поликлиники, санатории и т.д.).

Выделяются следующие группы и подгруппы основных производственных фондов:

Здания (архитектурно-строительные объекты производственного назначения: корпуса цехов, складские помещения, производственные лаборатории и т.д.).

Сооружения (инженерно-строительные объекты, создающие условия для осуществления процесса производства: тоннели, эстакады, автомобильные дороги, дымовые трубы на отдельном фундаменте и т.д.).

Передаточные устройства (устройства для передачи электроэнергии, жидких и газообразных веществ: электросети, теплосети, газовые сети, трансмиссии и т.д.).

Машины и оборудования (силовые машины и оборудование, рабочие машины и оборудование, измерительные и регулирующие приборы и устройства, вычислительная техника, автоматические машины, прочие машины и оборудование и пр.).

Транспортные средства (тепловозы, вагоны, автомобили, мотоциклы, кары, тележки и т.д., кроме конвейеров и транспортеров, включаемых в состав производственного оборудования).

Инструмент (режущий, ударный, давящий, уплотняющий, а также различные приспособления для крепления, монтажа и т.д.), кроме специального инструмента и специальной оснастки.

Производственный инвентарь и принадлежности (предметы для облегчения выполнения производственных операций: рабочие столы, верстаки, ограждения, вентиляторы, тара, стеллажи и т.п.).

Хозяйственный инвентарь (предметы конторского и хозяйственного обеспечения: столы, шкафы, вешалки, пишущие машинки, сейфы, множительные аппараты и т.п.).

Прочие основные фонды. В состав этой группы включают библиотечные фонды, музейные ценности и т.д.

Нажав на кнопку "Скачать архив", вы скачаете нужный вам файл совершенно бесплатно.
Перед скачиванием данного файла вспомните о тех хороших рефератах, контрольных, курсовых, дипломных работах, статьях и других документах, которые лежат невостребованными в вашем компьютере. Это ваш труд, он должен участвовать в развитии общества и приносить пользу людям. Найдите эти работы и отправьте в базу знаний.
Мы и все студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будем вам очень благодарны.

Чтобы скачать архив с документом, в поле, расположенное ниже, впишите пятизначное число и нажмите кнопку "Скачать архив"

Подобные документы

Основы создания и функционирования предприятий общественного питания. Задачи и особенности составления бизнес-плана, финансовое планирование. Анализ основных составляющих при создании бизнес плана. Формы и методы управления сферой общественного питания.

курсовая работа , добавлен 29.08.2014

Организация планирования: понятие, сущность, назначение, задачи, виды планов на предприятии. Основные этапы и методы планирования общественного питания. Сущность, назначение, содержание бизнес-планирования. Методологические основы разработки бизнес-плана.

курсовая работа , добавлен 09.12.2011

Контроллинг персонала – регулирование деятельности предприятия в области трудовых ресурсов на основе решения задач планирования, учета и контроля. Методы повышения мотивации управленческой деятельности менеджера на предприятиях общественного питания.

дипломная работа , добавлен 01.10.2017

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха. Практическая часть работы представляет собой план-расчет по организации предприятия общественного питания "Пиццерии".

курсовая работа , добавлен 29.12.2008

Роль планирования финансово-экономической деятельности предприятий. Бизнес-план, как метод осуществления финансово-экономической деятельности предприятия. Организация и планирование управления кафе "Блинная". Помещение и оборудование. Анализ рынка.

курсовая работа , добавлен 17.04.2014

Нормативно-правовое регулирование качества услуг общественного питания в России. Кадровые проблемы развития предприятий ресторанного бизнеса на примере ресторана "Мадьяр". Зарубежный опыт профессионального образования в сфере общественного питания.

дипломная работа , добавлен 18.07.2014

Характеристика и специфика деятельности организации, на примере точки общественного питания. Оценка преимуществ и недостатков в организации производства и реализации продукции предприятия. Роль персонала в процветании предприятия общественного питания.