Restorani- või kohvikujuhi elukutse on kogu toitlustusasutuse tegevuse jaoks üks olulisemaid - tema tööülesannete kvaliteetsest täitmisest sõltub ju kogu ettevõtte töö. Isegi lühike kokkuvõte restoranijuhi kohustustest on üsna lai - ja see ei võta arvesse asjaolu, et igas konkreetses asutuses võivad need erineda ja neil on oma eripärad. Seetõttu tuleb kohvikus või restoranis juhi töökohustustega kurssi viimine kasuks nii töötajatele kui ka tööandjatele.

Kes on restoranijuht ja millised on tema kohustused – üldinfo eriala kohta

Restoranijuht on pärast ettevõtte vahetut tippjuhtkonda peamine isik kogu ettevõttes. Just tema töö kaudu on tagatud kogu ettevõtte orgaaniline tegevus tervikuna ning restoranijuhataja korraldab peaaegu kõik tema patrooni all olevas asutuses toimuvad protsessid. Eraldi elukutsena tekkis restoranijuht või juhataja alles 20. sajandil – kuid tegelikult täitsid tema ülesandeid ja ülesandeid varem lihtsalt otse avalike toitlustusorganisatsioonide omanikud.

Sageli on restoranijuhi ametikoht identne restoranijuhi ametikohaga, kuid paljudel juhtudel võivad need olla erinevad ametid erinevate ülesannetega. Sel juhul tagab restorani juhataja eelkõige kõikide ettevõttesiseste küsimuste praktilise lahendamise ning direktor juhib ettevõtet tervikuna, võttes arvesse väliseid tegureid.

Seega on juht enamikus avalikes toitlustusasutustes üks peamisi haldus- ja juhtimispersonali üksusi, tagades kogu ettevõtte normaalse toimimise. Samas ei pea juht üksi olema. Veelgi enam, tööseadusandlus nõuab, et töötajatel oleks nädalavahetused, puhkused ja vajadusel haigusleht. Sellest lähtuvalt peab igal restoranil või kohvikujuhil olema vähemalt asetäitja. Mõnikord täidab tema ülesandeid ettevõtte juht või omanik ise.

Mõnel juhul, näiteks ketiasutustes, ei ole ühe restorani juht kogu organisatsiooni jaoks kriitiline koht. Kui aga majandusüksusel on ainult üks asutus või lihtsalt väike arv, on iga restorani juht igal juhul äärmiselt oluline tegelane kogu ettevõtte toimimiseks.

Restorani juhataja ülesanded

Restoranijuhi ülesanded:

Restoranijuhi tööülesanded - kokkuvõte

Restorani juhataja kohustused:

• Asutuse ettevalmistamine avamiseks ja sulgemiseks ja – vastavalt tööl viibimine enne avamist ja pärast sulgemist, et teha kõik vajalikud toimingud.
• Külastajate vastuvõtt. Sageli tervitavad külastajaid juhid, kuid suurtes asutustes täidavad seda funktsiooni üksikud töötajad - perenaised või kelnerid. Lisaks saavad juhid lahendada ka võimalikke konflikte külastajatega, olles tegelikult asutuse personifikatsioon.
• Töötajate vahel vastutuse jagamine ja neile otseste juhiste andmine. Juhataja on see, kes reguleerib töötajate tegevust, seab prioriteediks külastajate tellimused ja reguleerib muid tööprotsesse.
• . Restoranijuht peab jälgima töötajate kvalifikatsiooni ja korraldama neile regulaarset koolitust.
• Personali valik. Personaliosakonna puudumisel on kõik töötajate otsimise ja töölevõtmisega seotud ülesanded pandud juhile. Kuid isegi kui personalitöötajaid on, tuleks uute töötajate palkamine läbi viia tihedas kontaktis restorani juhiga.
• Töödistsipliini kontroll. Kohvikute ja restoranide juhid peavad jälgima ka organisatsiooni distsipliinireeglite täitmist, julgustades silmapaistvaid töötajaid ja karistades rikkujaid.
• Õigusnõuete täitmine. Restorani juht peab jälgima ettevõtte sanitaarstandardite, tuleohutusnõuete täitmist ning reguleerima neid küsimusi kontrollide ja reguleerivate asutuste tähelepanu korral.
• Aruannete koostamine. Juht peab tööandjale regulaarselt esitama aruandeid oma tööülesannete täitmise ja olukorra kohta ettevõttes tervikuna.

Kõik restoranijuhataja põhikohustused peavad olema ettevõttes dokumenteeritud. Näiteks restorani- või kohvikujuhi ametijuhendi näol, samuti töögraafikus ja/või individuaalses töölepingus.

Nõuded juhatajale kohvikus või restoranis

Arvestades tööülesannete ja tööülesannete laia valikut, peab restoranijuhataja ametikohale kandideeriv töötaja vastama väga karmidele nõuetele. Seega peavad restoranijuhil isikuomaduste seisukohast olema järgmised eelised:

Hariduse ja olemasolevate oskuste seisukohast on restorani- või kohvikujuhile esitatavad põhinõuded:

• Omades töökogemust. Valdav osa restoranide või kohvikute juhtidest oli varem kelneri ja administraatorina töötanud. Praktiliste kogemuste puudumine restoranitööstuses sellel erialal on vastuvõetamatu.
• Õigusnormide tundmine. Restoranijuht peab teadma tema tegevust reguleerivaid põhilisi seadusandlikke eeskirju, samuti mõistma põhjalikult oma asutamise kohalike eeskirjade, ettevõtte sise-eeskirjade ja alluvuse iseärasusi.

Hoolimata asjaolust, et restoranides koolitatakse juhte nüüd üksikute spetsialistidena, pöörab enamik tööandjaid viimasena tähelepanu haridusdokumentidele, kuna selles tegevusvaldkonnas on määravad praktilised oskused.

					MA KINNITASIN
(ettevõtte, organisatsiooni, asutuse nimi)					(ettevõtte, organisatsiooni, asutuse juht)
TÖÖ KIRJELDUS
00.00.0000		№ 00			(allkiri)		(TÄISNIMI.)
Struktuurne alajaotus:	Hotell
Töö nimetus:	Toitlustusteenuste juht
					00.00.0000

1. Üldsätted

Käesolev ametijuhend määratleb toitlustusteenuse juhi funktsionaalsed kohustused, õigused ja kohustused.

Toitlustusteenuse juht on liigitatud juhatajaks.

Toitlustusteenuse juhataja nimetatakse ametikohale ja vabastatakse ametikohalt kehtiva tööseadusandlusega kehtestatud korras korraldusega lavastajad hotellid vastavalt hotellijuhi soovitustele.

Suhted ametikoha järgi:

1.4.1	Otsene alluvus	hotellijuhataja
1.4.2.	Täiendav alluvus	hotelli direktorile
1.4.3	Annab korraldusi	Agentuuri töötajad
1.4.4	Töötaja asendatakse	Hotelli direktori poolt määratud isik
1.4.5	Töötaja asendab

1. Toitlustusteenuse juhi kvalifikatsiooninõuded:

2.1.	Haridus	kõrgem; keskmine erialane haridus
	kogemusi	Minimaalne kogemus hotellinduses (1 aasta; 2 aastat; muud)
	teadmisi	Ukraina seadus "Tarbija õiguste kaitse kohta", Ukrainas hotelliteenuste osutamise eeskirjad, muud regulatiivsed juriidilised dokumendid, Restorani, kohviku, baari struktuur ja paigutus. Restoraniruumide sisustamise ja sisustamise standardid. Teenuse tüübid. Nõude tüübid, klaasid, söögiriistad, salvrätikud, laudlinad. Toitude serveerimise põhimõtted ja tehnoloogiad. Toote edendamise ja müügi psühholoogia. Toodete liigid, sortiment. Menüüde, veini- ja joogikaartide koostamise tehnikad ja meetodid. Restorani turunduse ja müügiteooria alused. Spetsiaalne sõnavara toitlustusteenuste teemal. Inimestevahelise suhtluse teooria. Kliendi vajadused ja ootused. Protokoll ja etikett. Avaliku toitlustuse dokumentatsiooni koostamise reeglid. Bürootöö standardid (dokumentide liigitus, täitmise kord, registreerimine, läbimine, säilitamine jne). Infotöötluse meetodid, kasutades kaasaegseid tehnilisi side- ja sidevahendeid, arvuteid. Aruandlusmeetodid. Turvasüsteemid ja protseduurid. Tööseadusandluse alused, töökaitse reeglid ja eeskirjad, tuleohutuseeskirjad.
	oskusi
	Lisanõuded	lisakoolitussuunas "Juhtimine hotelliäris",

1. Tegevust reguleerivad dokumendid

3.1 Välised dokumendid:

Tehtud töödega seotud õigusaktid.

3.2 Sisedokumendid:

Hotelli harta, hotelli direktori (hotellijuhi) korraldused ja juhised; Hotelli eeskirjad, töökirjeldustoitlustusteenuse juht, Sisemised tööeeskirjad.

1. Töökohustused toitlustusteenuse juht

Toitlustusteenuste juht:

4.1. Koordineerib toitlustusteenindajate tööd restorani, kohviku, baari tööpäevaks koristamisel (külastajate teenindamine).

4.2. Koordineerib teeninduspersonali tööd saalide ettevalmistamisel külastajate teenindamiseks (laudade katmine; toidu ja jookide kandmise ja serveerimise seadmete ettevalmistamine); saalis mugavate tingimuste loomine (temperatuur ja visuaalne).

4.3. Jälgib teenindustöötajate äristiili ja puhtuse järgimist.

4.4. Koordineerib tegevusi saalide kohtumiseks ja külastajate tervitamiseks, jälgib klienditeeninduse kvaliteeti teeninduspersonali poolt (saali administraatorid, kelnerid jne).

4.5. Jälgib personali tellimuste vastuvõtmist (menüüde, veinikaartide, joogikaartide ettekandmise kord ja kord; klientide abistamine roogade ja jookide valikul; klientidele eri- ja signatuurroogade pakkumine; tellimuste vastuvõtmine), teeb töötajatele märkusi, juhib tähelepanu nende vead ja nõuavad veaparandusi.

4.6. Jälgib klienditeeninduse järjekorda, korda ja järjepidevust, toidu serveerimistehnoloogia ja serveerimisreeglite järgimist vastavalt teenindusliigile, erinevaid roogade serveerimisviise, veinide, alkohoolsete ja mittealkohoolsete jookide serveerimist.

4.7. Jälgib klientide arvete koostamist ja maksete vastuvõtmist.

4.8. Töötab klientide kaebustega (selgitab välja klientide rahulolematuse põhjused, selgitab välja süüdlased, võtab kaebuste lahendamisel meetmeid).

4.9. Jälgib teeninduspersonali hügieenistandardite järgimist, tagades seadmete ja inventari sanitaarse puhtuse.

4.10. Jälgib restorani, kohviku, baari ettevalmistust tööpäeva lõpuks.

4.11. Planeerib teenindusosakondade vajadused.

4.12. Korraldab teenindustöötajate juhendamist, abistab töötajaid töö käigus tekkivate probleemide lahendamisel, jaotab nende vahel ülesanded ja määrab nende vastutuse määra.

4.13. Osaleb ja koordineerib restorani, kohviku, baari menüüde koostamise ja saalide kaunistamise töid.

1. Õigusedtoitlustusteenuse juht

Toitlustusteenuse juhil on õigus:

5.1. Tutvuda dokumentidega, mis määratlevad tema õigused ja kohustused ametikohal, ametiülesannete täitmise kvaliteedi hindamise kriteeriumid.

5.2. Nõuda isiklikult või vahetu juhi nimel hotelliteeninduse juhtidelt ja spetsialistidelt tema tööülesannete täitmiseks vajalikke andmeid ja dokumente.

5.3. Esitada ettepanekud käesolevas juhendis sätestatud kohustustega seotud töö parandamiseks hotelli juhtkonnale läbivaatamiseks.

5.4. Nõuda hotelli juhtkonnalt organisatsiooniliste ja tehniliste tingimuste tagamist ning ametiülesannete täitmiseks vajalike kehtestatud dokumentide koostamist.

1. Vastutus toitlustusteenuse juht

Toitlustusteenuste juhton vastutav:

6.1. Käesolevas ametijuhendis sätestatud tööülesannete mittenõuetekohase täitmise või mittetäitmise eest - Ukraina kehtivate tööseadusandlusega määratud piirides.

6.2. Süütegude eest, mis on toime pandud nende tegevuse käigus - Ukraina kehtivate haldus-, kriminaal- ja tsiviilseadustega määratud piirides.

6.3. Materiaalse kahju tekitamise eest – Ukraina kehtivate töö- ja tsiviilseadusandlusega määratud piirides.

1. Töötingimused toitlustusteenuse juhile

7.1. Toitlustusteenuse juhi tööaeg määratakse vastavalt aastal kehtestatud Töösisekorraeeskirjale hotellid .

7.2. Tootmisvajadusest tulenevalt võidakse toitlustusteenuse juht saata töölähetustele (sh kohalikele).

7.3. Toitlustusteenuse juhi tegevusprobleemide lahendamiseks võib eraldada ettevõtte sõidukeid.

1. Maksetingimused

Toitlustusteenuse juhi töötasustamise tingimused määratakse vastavalt Makseeeskirjalepersonali tööjõud.

9

I. Üldsätted

1. Toitlustusteenuse juht kuulub juhtide kategooriasse.

4. Toitlustusteenuse juhi ametikohale määramine ja ametikohalt vabastamine toimub hotelli juhataja korraldusega.

5. Toitlustusteenuse juht allub otse hotelli juhatajale.

6. Toitlustusteenuse juhi äraoleku ajal (puhkus, haigus jne) täidab tema ülesandeid selleks ettenähtud korras määratud isik. See isik omandab vastavad õigused ja vastutab talle pandud ülesannete nõuetekohase täitmise eest.

II. Töökohustused

Toitlustusteenuste juht:

1. Koordineerib toitlustusteenindajate tööd restorani, kohviku, baari tööpäeva koristamisel (külastajate teenindamine).

2. Koordineerib teeninduspersonali tööd saalide ettevalmistamisel külastajate teenindamiseks (laudade katmine; toitude ja jookide serveerimiseks ja serveerimiseks vajalike seadmete ettevalmistamine); saalis mugavate tingimuste loomine (temperatuur ja visuaalne).

3. Jälgib teenindustöötajate äristiili ja puhtuse järgimist.

4. Koordineerib tegevusi külastajate kohtumiseks ja tervitamiseks, jälgib klienditeeninduse kvaliteeti teeninduspersonali poolt (saali administraatorid, kelnerid jne).

5. Jälgib tellimuste vastuvõtmist personali poolt (menüüde, veinikaartide, joogikaartide ettekandmise kord ja kord; klientide abistamine roogade ja jookide valikul; klientidele eri- ja signatuurroogade pakkumine; tellimuste vastuvõtmine), teeb töötajatele märkusi, ja juhib tähelepanu nende vigadele ja nõuab veaparandusi.

6. Jälgib klienditeeninduse järjekorda, korda ja järjepidevust, toidu serveerimistehnoloogia ja serveerimisreeglite järgimist vastavalt teenindusliigile, erinevaid roogade serveerimisviise, veinide, alkohoolsete ja mittealkohoolsete jookide serveerimist.

7. Jälgib kliendi arve koostamist ja makse aktsepteerimist.

8. Töötab klientide kaebustega (selgitab välja klientide rahulolematuse põhjused, selgitab välja süüdlased, tegutseb kaebustega).

9. Jälgib teeninduspersonali poolt hügieeninormide täitmist, tagades seadmete ja inventari sanitaarse puhtuse.

10. Jälgib restorani, kohviku, baari ettevalmistust tööpäeva lõpuks.

11. Planeerib teenindusosakondade vajadused.

12. Korraldab teenindustöötajate juhendamist, abistab töötajaid töö käigus tekkivate probleemide lahendamisel, jaotab nende vahel ülesanded ning määrab vastutuse astme.

13. Osaleb ja koordineerib restorani, kohviku, baari menüü koostamise ja saalide kaunistamise töid.

Toitlustusteenuse juhil on õigus:

1. Tutvuda dokumentidega, mis määratlevad tema õigused ja kohustused ametikohal, ametiülesannete täitmise kvaliteedi hindamise kriteeriumid.

2. Nõuda isiklikult või vahetu juhi nimel hotelliteenuste juhtidelt ja spetsialistidelt tema ametiülesannete täitmiseks vajalikke andmeid ja dokumente.

3. Esitada hotelli juhtkonnale läbivaatamiseks ettepanekud käesolevas juhendis sätestatud kohustustega seotud töö parandamiseks.

4. Nõuda hotelli juhtkonnalt organisatsiooniliste ja tehniliste tingimuste tagamist ning ametiülesannete täitmiseks vajalike kehtestatud dokumentide koostamist.

IV. Vastutus

Toitlustusteenuse juht vastutab:

1. Käesolevas ametijuhendis sätestatud tööülesannete mittenõuetekohase täitmise või täitmata jätmise eest - Vene Föderatsiooni kehtivate tööseadustega kehtestatud piirides.

2. Oma tegevuse käigus toimepandud süütegude eest - Vene Föderatsiooni kehtivate haldus-, kriminaal- ja tsiviilõigusaktidega kehtestatud piirides.

3. Hotellile materiaalse kahju tekitamise eest - Vene Föderatsiooni kehtivate töö- ja tsiviilseadustega kehtestatud piirides.

(ametijuhendi koostaja)		(allkiri)		(täisnimi)
(isik, kes allkirjastab ametijuhendi)
(allkiri)		(täisnimi)
Lugesin juhiseid:

Ettevõtete ja avalike toitlustusorganisatsioonide juhtimisfunktsioonide täitmiseks luuakse sobiv juhtimissüsteemi struktuur, mis on spetsialiseerunud üksuste kogum, mis on omavahel ühendatud juhtimisotsuste tegemise ja rakendamise protsessiga.

Toitlustusettevõtte juhtimisel on eriti oluline personali paigutamine. Avaliku toitlustuse juhtpersonali klassifitseerimine toimub erinevate kriteeriumide alusel. Sõltuvalt nende ametialasest rollist juhtimisprotsessis, eelkõige otsuste tegemisel ja elluviimisel, jagunevad kõik juhtkonna töötajad juhtide, spetsialistide ja tehniliste täitjate kategooriatesse.

Peadirektor korraldab kogu ettevõtte tööd ning vastutab selle seisukorra ja tegevuse eest. Ta tagab ettevõttele kinnitatud plaanide ja ülesannete täitmise. Ta võtab meetmeid, et tagada ettevõtete õigeaegne varustamine toiduainete ja logistikaga. Peadirektori kohustuste hulka kuulub kaebuste ja ettepanekute läbivaatamine, abinõude rakendamine tuvastatud puuduste kõrvaldamiseks; pakkuda täiendkoolitust toitlustusettevõtte töötajatele.

Teised juhtkonna töötajad (tootmisjuht, teenindusjuht) juhinduvad oma tegevuses peadirektori kinnitatud ametijuhenditest, mis on koostatud nende töötajate ametikohtade kvalifikatsioonitunnuste alusel.

Tootmisjuht korraldab tööd, tagades kvaliteetse toidu valmistamise, mitmekülgse sortimendi, jaotab kokkade kohustused, koostab tootmispersonali töögraafiku, jälgib pidevalt toiduvalmistamise tehnoloogia täitmist, tooraine ladumise norme, sanitaartehnikat. reeglid ja tehnoloogiliste kaartide olemasolu kokkadele nende töökohtadel, töötab välja menüü ning teostab komisjoni koosseisus valmistoidu valiku.

Teenindusjuht on kõigi tööde korraldaja restorani müügikorrusel. Selle peamiseks ülesandeks on külalisi soojalt vastu võtta, pakkuda neile õigel ajal kõike, mis restoranis on - mugavust, maitsvaid roogasid, mõnusat muusikat, tantsuvõimalust ja loomulikult ka kõrgetasemelist teenindust. Pealegi tuleb see kõik korraldada nii, et külalised tunneksid end mugavalt ilma midagi vajamata.

Hommikul tööle tulles peab juhataja kontrollima kaubanduspindade tehnilist seisukorda: esik, fuajee, garderoob, baar, tualettruumid, pöörates tähelepanu koristuskvaliteedile, mööbli, tehnika, valgustuse olemasolule ja kasutuskõlblikkusele. , jne.

Ta võtab viivitamatult vajalikud meetmed puuduste või tõrgete kõrvaldamiseks. Peale kaubanduspindade ülevaatamist tutvub juhataja eelmise vahetuse arvestusega, varem vastu võetud teenindustellimustega, teeb vastava analüüsi ning annab korraldused lauakatmiseks. Tema ülesandeks on ka teenindusprotsessi korraldamine, ettekandjate, baarmenite, jaemüügi koristajate, nõudepesijate, teenindajate, uksehoidjate, aga ka muusikute ja orkestrantide töö juhendamine.

Lisaks teostab teenindusjuht kontrolli laudade katmise, samuti kaubandus- ja distsipliinireeglite järgimise üle saalis. Enne iga vahetuse algust peab teenindusjuht ettekandjate koosoleku, kus kontrollib:

kelnerite välimus, töövalmidus

juhendab kelnereid eelseisva päeva teenindamise järjekorda

määrab kelnerid vastavalt nende töökogemusele ja võõrkeeleoskusele teenindama gruppe ja üksikkliente

jälgib menüü muudatusi.

Vahetuse ajal jälgib teenindusjuht:

kelnerite töö;

teostab kontrolli arvutuste õigsuse üle;

võtab arvesse klientide kaebusi ja soove.

See töölõik annab teavet selle kohta, kes juhib hotellis toitlustamist ja selle allüksusi, ning antakse hotellitoitlustuse tüüpiline organisatsiooniline struktuur.

Hotellistruktuuris on reeglina eraldi teenus, mis tegeleb toitlustamisega ja kannab sama nime.

Toitlustuse juhataja Hotell koostab menüü, tagab varustamise vajaliku toorainega, jaotab teeninduspersonali piirkondadesse, kontrollib valmistoodete ja teeninduse kvaliteeti, säilitades samas mõistliku säästurežiimi.

Toitlustuse direktorile alluvad vahetult kokk, toitlustuse kontroller, peakelner, banketijuht, peabaarmen ja korrapidaja.

kokk - peakokk, juht ja kogu restoraniköögi tootmisjuht.

Peakokk (Chef de Cuisine) juhib kööki, omab absoluutset jõudu ja kannab täielikku vastutust roogade kvaliteedi ja mitmekesisuse eest, s.t. lõpuks kogu hotelli restoraniäri edu nimel. Peakokk töötab välja menüü. Samas on vaja mitte ainult tagada klientidele vaheldus ja atraktiivsus, vaid kehtestada ka hinnad, mis tagavad restorani vajaliku tasuvuse ja täituvuse ning see polegi nii lihtne, sest hinna tõustes suureneb täituvus. , põhimõtteliselt kukub.

Peakokk koordineerib personali tööd, ta peab tagama alluvate ühtlase töökoormuse ja vahetatavuse ettenägematutes olukordades (töötajate haigestumine, õnnetused seadmetega, ootamatu külastajate sissevool jne). Peakokk vastutab ka toodete ostmise eest, nende kvaliteedi kontrollimise ja selle eest, kas kvaliteet vastab hinnale.

Peakokk tavaliselt on asetäitja(Sous Chef), kes saab oma äraoleku korral (haiguse tõttu või nt hommikul) töötada. Järgmine samm on kokad(Chef de Partie), vastutab järgmiste valdkondade eest: esimesed, teised toidud, salatid jne. Suurtes restoranides on veel kitsam spetsialiseerumine (austrispetsialist, jäätisespetsialist, kondiiter jne).

Toitude valmistamisel tehakse otsest tööd abikokad(Komisjoni peakokk). Köögihierarhia madalaimal tasemel on puhastusvahendid, nõudepesumasinad ja boilerite puhastusvahendid.

Peastjuuard(peakorrapidaja) – nõudepesu ja nõudepesu sektsiooni juht, allub otse toitlustusdirektorile ja vastutab:

· köögi, peoruumide, sahvrite, statsionaarsete külmikute, sügavkülmikute ja kogu tehnika sanitaarseisund;

· kontrollib nõudepesu ja ruumide koristamist;

· roogade serveerimine banketisaalidesse;

· ostab ja ladustab nõusid;

· riistade üle range arvestuse pidamine;

· korraldab bankettidele abipersonali värbamist;

· eritöötajate kutsumine desinsektsiooni ja deratisatsiooni teostamiseks.

Mõnes hotellis vastutab majapidamis- ja nõudepesuosakond ka köögi enda puhtuse eest.

Kui restoran (üks või mitu) asub hotellistruktuuris, siis kuulub see toitlustusteenistusse (toidu- ja joogiosakond, toitlustusosakond), mida juhib direktor ( restorani(de) direktor). Kui hotellis on mitu restorani, siis igaühel on oma direktor ja eraldi direktor toateeninduse jaoks(Toateenindus), vastutab udu ja jookide hotellituppa toimetamise eest. Kui hotellis on mitu restorani, siis peab igal toal olema selge pilt (tihti on tegemist erinevate rahvusköökidega) ning iga toa interjöör peab vastama menüüle ja kliendile.

Peakelneri ametikohta võõrsõnade sõnastikus tõlgendatakse kui “laua- ja köögipealikku, restorani juhatajat”.

Peakelner– ametnik restoranis, juhataja restorani müügisaalis.

Peakelneri funktsioonid on väga mitmekesised. Tööle saabumisel kontrollib peakelner kaubanduspindade seisukorda: puhastuse kvaliteeti, mööbli olemasolu ja kasutuskõlblikkust, seadmeid, disaini, valgustust ning rakendab vajalikke meetmeid leitud puuduste ja rikete kõrvaldamiseks.

Enne ettekandjatele laudade katmise kohta juhiste andmist tutvub ta eelmise vahetuse vanemkelneri arvestusega, varem vastu võetud teenindustellimuste olemasoluga.

Peakelner jälgib, juhib ja kontrollib tööpäeva jooksul ettekandjate ja teiste talle alluvate töötajate tööd, vältides võimalikke vigu ja rikkumisi teeninduses ning vajadusel osaleb ise nende kõrvaldamises.

Laudade broneerimise eest vastutab peakelner. Tellimuse vastuvõtmisel registreeritakse:

· kliendi perekonnanimi;

· kliendi saabumise kuupäev ja kellaaeg;

· kohtade arv;

· lisasoovid (sünnipäevatort, laste toitlustamine, taimetoitlased jne);

· kliendi telefoninumber.

Peakelner määrab iga tellimuse jaoks laua ja juhendab ettekandjaid. Peakelner (või kelnerite töödejuhataja) kohtub külalistega sissepääsu juures, saadab nad laua juurde, istub istuma, ulatab menüü, saadab kelneri ja jälgib teenindust.

Restoranis viibides pöörduvad külastajad sageli peakelneri poole erinevate küsimustega. Peakelner on kohustatud tema poole pöörduva külastaja ära kuulama ja andma lühikese, kuid ammendava vastuse.

Peakelner jaotab töö ettekandjate vahel, kontrollib nende välimust, vajaliku varustuse (kandikud, nõud, salvrätikud jne) olemasolu, laudadele asetatud komplekti, nõude ja laudlinade puhtust, mööbli kasutuskõlblikkust. , vaibad ja valgustid. Samuti võtab ta vastu klientide kaebusi (ebakvaliteetsed toidud ja joogid asendatakse tasuta).

Peakelner viib süstemaatiliselt läbi kelneritega tunde, õppides ja harjutades töö ja teeninduse korraldamise kõige kaasaegsemaid tehnikaid. Peakelneril on õigus kaasata tundide läbiviimisse kõige kvalifitseeritumad ja kogenumad töötajad. Peakelner lahendab mõnikord ettekandjate ja köögitöötajate, baarmenite ja teiste restoranitöötajate vahel tekkivaid arusaamatusi. Töövahetuse lõppedes jälgib peakelner tulude väljastamist, vältides võlgnevusi, samuti jälgib seadmete, nõude, söögiriistade ja lauapesu kohaletoimetamist.

Seega kuuluvad restoranijuhtide (peakelneri) kohustuste hulka:

· klienditeeninduse kõrge kvaliteedi hoidmine;

· personali palkamine, väljaõpe ja ratsionaalne kasutamine;

· teeninduse korraldamine tubades, minibaarides ja kokteilibaarides (mõnes hotellis);

· turundusuuringute läbiviimine;

· toitlustusameti direktorile eelarve kalkulatsiooni ja äriprognoosi esitamine järgmiseks nädalaks, kuuks, aastaks.

Oluliseks osaks peakelnerite tööst on restorani müügipinna teeninduseks ettevalmistamise korraldamine. Teeninduseks ettevalmistamine seisneb ruumide koristamises, mööbli korrastamises, laudlinade, nõude, söögiriistade ja laudade katmises ning vastuvõtmises ja kasutamiseks ettevalmistamises.

Hotelli baarid võivad olla restoranijuhtide (peakelneri) pideva järelevalve all.

Restorani madalaimad ametikohad hõlmavad kelnerid(Bussiinimesed), kelle tööülesannete hulka kuulub laudade katmine, mustade nõude eemaldamine ja ruumide koristamine.

Peamine positsioon restoranis: kelner(Server). Suurtes restoranides alluvad mitu kelnerit töödejuhatajale (kaptenile), kes neid juhendab, võtab kliendilt tellimusi ja maksab talle.

Ettekandjate funktsioonid sõltuvad restoraniteenuse tüübist, samas on võimalik tuvastada mõningaid kõikidele teenindusliikidele ühiseid toiminguid.

· Kelner võtab vastu ja kontrollib laudlinad ja söögiriistad, samuti temale määratud lauad ennekõike, et need kõikuma ei hakkaks.

· Stellite laudlinad, mille alla asetatakse heli neeldumiseks spetsiaalne pehme padi. Laudlina nurgad peaksid olema põrandast kõrgemal kui 10 cm ja laua servast madalamal kui 25 cm.

· Pühib ja asetab nõud, söögiriistad, klaasid ja salvrätikud lauale. Vastavalt sanitaarstandarditele tuleb klaasid asetada tagurpidi ja pöörata tööasendisse vahetult enne klientide teenindamist. Sel juhul võetakse prillid vartest ja kõik esemed käepidemetest.

· Vahetult teenindab kliente (võtab vastu tellimusi, toob tellitud nõud ja joogid, lõikab, korrastab, kaunistab, avab pudeleid, kallab, eemaldab mustad nõud, loeb klienti).

Hästi koolitatud kelner saab kohe kindlaks teha, kas külaline on toidu ja teenindusega rahul. Ta teab, kuidas mitte ainult kiiresti ja tõhusalt täita mis tahes tellimust, vaid ka ennustada külalise soove. Ta jälgib, et külalisel oleksid alati puhtad lusikad ja kahvlid käepärast, et ei selguks, et tuuakse uus roog ja asetatakse külalise ette ning kahvel ja nuga, mida ta eelroa söömisel kasutas. ei asendata. Tal pole vaja küsida külalist, mida ta tellitust juba söönud on ja mida ta nüüd ootab. Ta kas mäletab seda kõike ise või kui tal pole veel erialast mälu arenenud, vaatab hooldatavate kohtade plaani, kus kõik kirjas ja ära märgitakse.

Kelneri töökohaks on puhvetkapp, mille sahtlites hoitakse söögiriistu, laudlinu, salvrätikuid, menüüsid, tikke jms. Kelneri oskus eeldab lusika ja kahvli (ühes käes) meisterlikku kasutamist toitude ladumisel, oskust ühel käel kanda kolme taldrikut toiduga, kandikuid, lõigatud kala jms.

Kelneri standardvarustuses on professionaalne korgitser (millel on ka nuga fooliumi lõikamiseks, kombineerituna vee- ja õllepudeliavajaga), täitesulepea, tulemasin (tikud), rätik (salvrätik).

Restoraniäris on selline eksootiline ja dekoratiivne positsioon nagu mees koka riietes(Kokk üheks päevaks), kes saali siseneb, naeratab ja küsib klientidelt, kuidas neile köögitooted maitsesid. Enamik külalisi eeldab, et see on kokk. Mõnikord on see tõsi. Enamasti on see aga teeseldud: tõeline kokk on juba pikka aega kodus olnud ja tema rolli täidab atraktiivne ekstra.

Direktor, banketiteenistuse juht, allub otse toitlustusteenuste direktorile ning vastutab bankettide, koosolekute, näituste ja muude avalike ürituste teenindamise eest. Ta teeb tihedat koostööd peadirektori bürooga, kuna üritusel osalejate majutamiseks võidakse nõuda hotellitube. Vajalikud on ka töökontaktid köögiga. Peakokk pakub välja menüü, banketiteenistuse juht arvestab seda kliendile vastuvõetavuse ja teenindusvõimekuse seisukohalt. Mõnikord töötavad nad koos, et valida roogasid, mis vastavad kõigile nõuetele, sealhulgas maksumusele ja müügihindadele. Banketiteenuse juht peab:

· korraldada konverentside, bankettide ja muude avalike ürituste teenuseid;

· juhtida töötajate meeskonda;

· planeerida oma talituse tööd, seades töötajatele regulaarseid eesmärke ja eesmärke ning kuulates ära nendepoolsed ettepanekud;

· koostage oma teenuse jaoks finantsplaan;

Luua ja säilitada kõrge teenindustase;

· tagama oma teenuse normaalse toimimise;

· mõista veine, roogasid ja teenindust – teenuse poolt müüdavaid kaupu;

· teadma, mis erinevate rahvuskogukondade esindajatele meeldib ja mis ei meeldi.

Sellise teenuse haldamine on keeruline: kõrge töömäär ja vajadus olla alati valvel. Eeltoodud nõudeid on võimalik täita vaid siis, kui Sul on väljakujunenud klientuur, tead ette kõikidest tulevastest näitustest, messidest, konverentsidest ning hoiad pidevalt kontakte erinevate ettevõtete, kontsertide, ühenduste ja muude organisatsioonidega. Ilma nende teadmiste ja sidemeteta on võimatu banketiteenuse juhi ülesandeid edukalt täita.

Talituse direktor kohtub iga päev või kord nädalas oma asetäitjatega, kes vastutavad eelseisvate sündmuste läbiviimise eest:

· kokk

banketiteenuste juhid

banketi koordinaator

· Direktori asetäitja ostude alal jne.

Nende kohtumiste eesmärk on vältida probleeme ja tagada, et kõik võtmetöötajad oleksid teadlikud kõigist eelseisva sündmuse üksikasjadest.

Banketi koordinaator kontrollib dokumentatsiooni ja tagab, et kõik on lepinguga kooskõlas. Ta hoolitseb selle eest, et kõik lepingudokumendid oleksid korrektselt allkirjastatud ja vaatab läbi lugematu arv viimasel hetkel tehtud muudatusi.

Banketi juhataja Vastutab isegi klientide ootusi ületava teenuse osutamise eest. Hetkest, mil teenindusdirektor seda kliendile tutvustab, võtab ürituse ettevalmistamise üle juht. Arvestades, et see sündmus pole juhi ainus mure, võib töö selle tagamise nimel olla üsna keeruline. Edu sõltub sellest, kui hästi on kõik toimingud sünkroonitud ja kui hästi on tema juhiseid toetav logistika paigas. Tihti jääb ühe külalistegrupi koosoleku lõpu ja teise vastuvõtu alguse vahele vaid mõni minut, millele järgneb bankett.

Juht peab tekitama külaliste austust ja olema samas suurepärane organisaator ja oma alluvate juht. Ta peab olema tugev isiksus ja sündinud juht, muidu ei tule ta toime järgmiste ametikohustustega:

· hallata kõigi avalike ürituste teenindamist;

· jälgida koristajate tööd ruumide sisustamisel, kus iga konkreetne üritus toimub;

· koostada ettekandjate töögraafik ja kinnitada iga konkreetse sündmuse eest vastutavad meeskonnad;

· kooskõlastada peakokaga menüü- ja teenindusprotseduurid;

· veenduda, et klient on rahul toolide ja laudade paigutusega, söökide, jookide ja teenindusega;

· kontrollida viimasel minutil tehtud täpsustuste nimekirja;

· esitama kliendile arve koheselt peale ürituse lõppu;

· Rangelt järgima hotelli banketi protseduure, sealhulgas tuleohutuse ja liigjoomise protseduure;

· arvutada hoolduse ja jootraha juurdehindlus koos selle raha hilisema jaotusega teeninduspersonali vahel;

· kooskõlastada kõik erinõuded teenindusjuhi ja ürituse koordinaatoriga.

Toateenindus. Toateeninduse planeerimisjuhi töö võib välja näha järgmine:

Telli vajalik kogus varustust, näiteks serveerimiskärud, kandikud, kaane ja spetsiaalsete korkidega nõud serveerimistemperatuuri hoidmiseks, söögiriistad.

Koostage töötajatele töögraafik, et vältida hotellides sageli esinevaid äärmusi, kus inimesed kas üle jõu käivad või loksuvad. Graafiku koostamisel jaotab juht vastavalt planeeritud töömahule sobiva arvu teenindavaid töötajaid.

Toateeninduse töö on soovitav usaldada kahele kelnerile:

· valmistatakse ette tellimused, jälgitakse nende õigeaegset esitamist, valitakse nõud, söögiriistad, voodipesu, maitseained, leib, asetatakse need kärudele või kandikutele, valmistatakse suupisted ja joogid, serveeritakse tuppa, võetakse vastu uusi tellimusi;

· Teine kelner toimetab peamiselt toidud restoranist varupuhvetisse ning vabal ajal aitab esimest kelneri.

Toitlustusteenus. Tavaliselt toitlustusdirektor, kes juhib seda struktuuriüksust, alluvad juhid, kes teostavad kolme peamist tegevusvaldkonda:

· toitlustusteenuste müük (müügijuht);

· banketiteenused (banketijuht);

· toitlustusteenused (toitlustusteenuse juht).

Sel juhul hõlmab toitlustusteenuste mõiste ürituse tehnilist tuge. Näiteks kui on plaanis pressikonverents, siis toitlustusteenuse juht vastutab mööbli paigutuse (pressikonverentsil osalejatele kõlarite ja toolide poodium), tehniliste seadmete (video - audiotehnika, helitehnika, LCD videoprojektor, ekraan jne) ja muude vajalike tarvikute ( kirjatarvete paigutamine laudadele tarvikud, firmabännerite paigutamine saali jne), mida tavaliselt kasutatakse selliste ürituste ajal. Mõnes hotellis on banketijuhi funktsionaalsed kohustused ühendatud toitlustusteenuse juhi kohustustega. Lisaks tuleb märkida, et toitlustusteenused müüvad mitte ainult müügijuhid selle osakonna töötajad, aga ka müügijuhid. Reeglina ei selgitata potentsiaalse kliendiga esmasuhtlusel mitte ainult tema hotellimajutussoove, vaid ka toitlustusteenuse vajadust (hotellis viibimise ajal).

Toitlustusürituste läbiviimisel kl banketi juhataja Täiendavad probleemid tekivad:

· transport seadmete, personali ja mõnikord ka klientide transportimiseks;

· kohalikelt omavalitsustelt ja omanikelt vajalike lubade hankimine;

· määramine, mida banketipaigast leida võib (eelkõige vesi, elekter, külmikud) ja mis tuleb kaasa võtta;

· ruumide võimekuse hindamine ja töökorraldus selles: tehnika rent kohapeal, jäätmemahutid ja nende äravedu, garderoob ja tualetid jms;

· õnnetusjuhtumikindlustus;

· klientide transport;

· soovimatute vahejuhtumite mahasurumine.