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• परिचय
• 1.3 उद्यम की गोदाम सुविधाओं की आपूर्ति का संगठन
• 3.2 पेरोल गणना
• 3.3 मूल्यह्रास शुल्क की राशि की गणना
• 3.4 उत्पादन और वितरण लागत की गणना
• 3.5 लाभ और लाभप्रदता की गणना
• 3.6 पूंजी निवेश की दक्षता की गणना
• निष्कर्ष
• ग्रन्थसूची

परिचय

अंतर्राष्ट्रीय दस्तावेज़ों के अनुसार, "खानपान" शब्द को "उपभोक्ता के साथ पूर्व सहमति के बिना बड़ी मात्रा में भोजन तैयार करने के तरीके" या "घर के बाहर आयोजित किसी भी प्रकार के खानपान" जैसी विभिन्न परिभाषाओं द्वारा दर्शाया गया है।

आधुनिक समाज के जीवन में सार्वजनिक खानपान एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह सुनिश्चित किया गया है, सबसे पहले, खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियों में बदलाव, संचार के विकास, उत्पादों और कच्चे माल की डिलीवरी के साधनों और कई उत्पादन प्रक्रियाओं की गहनता से। दुनिया भर में, खाद्य सेवा प्रतिष्ठानों का स्वामित्व सार्वजनिक या निजी क्षेत्र के पास है। सार्वजनिक खानपान क्षेत्र में बच्चों, प्रीस्कूलर, स्कूली बच्चों, सैन्य कर्मियों, कैदियों, बुजुर्गों और अस्पताल में इलाज करा रहे व्यक्तियों के लिए खानपान प्रतिष्ठान, साथ ही सार्वजनिक क्षेत्र में कार्यरत लोगों के लिए कैंटीन शामिल हैं। निजी क्षेत्र में ऊपर सूचीबद्ध कई व्यवसाय, साथ ही रेस्तरां और अन्य प्रकार के खुदरा आउटलेट भी शामिल हो सकते हैं जो आय उत्पन्न करते हैं। इस क्षेत्र में वे व्यवसाय भी शामिल हैं जो उपरोक्त किसी भी चैनल के माध्यम से बेचे जाने वाले खाने के लिए तैयार भोजन का उत्पादन करते हैं।

सार्वजनिक खानपान, खुदरा व्यापार के साथ, हमारे समाज के विकास के मुख्य सामाजिक-आर्थिक कार्य को पूरा करता है - देश की आबादी के जीवन स्तर के भौतिक और सांस्कृतिक मानक को संतुष्ट करना। इस समस्या का समाधान, सबसे पहले, खुदरा व्यापार कारोबार को विकसित करके किया जाता है। सार्वजनिक खानपान का कारोबार देश के खुदरा व्यापार कारोबार का एक अभिन्न अंग है और लोगों की भलाई काफी हद तक इसके विकास पर निर्भर करती है। रूसी संघ में सार्वजनिक खानपान ने व्यापार कारोबार की वृद्धि और अपने स्वयं के उत्पादों के उत्पादन में कुछ सफलताएँ हासिल की हैं। हालाँकि, इसकी स्थिति और विकास आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है। ग्राहक सेवा की संस्कृति और तैयार भोजन की गुणवत्ता अक्सर कम होती है, और भोजन की लागत अधिक होती है। कई उद्यम सामग्री और तकनीकी आधार, वस्तु, श्रम और वित्तीय संसाधनों का असंतोषजनक उपयोग करते हैं। खाद्य उद्यमों की गतिविधियों का विश्लेषण करने का मुख्य कार्य उनके काम की गुणवत्ता और दक्षता में सुधार, प्रबंधन में कमियों को दूर करके ग्राहक सेवा में सुधार और आर्थिक क्षमता के उपयोग में सुधार के लिए भंडार की पहचान करना, अध्ययन करना और जुटाना है।

एक रेस्तरां एक विशेष प्रकार का उद्यम है जिसमें जटिल पाक उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन के संगठन को रेस्तरां के बिक्री क्षेत्रों में उच्च स्तर की ग्राहक सेवा के संगठन के साथ जोड़ा जाता है। रेस्तरां आमतौर पर शहरों की केंद्रीय व्यस्त सड़कों पर, होटलों में, रेलवे और बस स्टेशनों पर, हवाई अड्डों पर, मरीना में, सार्वजनिक मनोरंजन के स्थानों आदि में स्थित होते हैं।

इस पाठ्यक्रम कार्य का उद्देश्य एक रेस्तरां के काम को व्यवस्थित करने के सैद्धांतिक पहलुओं का अध्ययन करना, /3/ रेस्तरां के आर्थिक हिस्से की गणना करना, उद्यम की आर्थिक गतिविधियों को तैयार करना है।

रेस्तरां सेवा कार्यशाला आपूर्ति

1. उद्यम उत्पादन का संगठन

1.1 उद्यम की विशेषताएँ

रेस्तरां एक उच्च स्तरीय खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें विभिन्न प्रकार के व्यंजन, स्नैक्स, कन्फेक्शनरी, वाइन और वोदका उत्पाद, फल, फल और खनिज पानी, जूस, आइसक्रीम, कॉकटेल शामिल हैं। रेस्तरां व्यापक रूप से कस्टम-निर्मित व्यंजन, स्नैक्स, साथ ही मेनू में शामिल विशेष और राष्ट्रीय व्यंजन बनाने का अभ्यास करते हैं।

सेवा के स्तर और उपकरणों की डिग्री के साथ-साथ प्रदान की गई सेवाओं की मात्रा और संबंधित बढ़ी हुई लागत के आधार पर, इस प्रकार के उद्यमों को उच्चतम और प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में विभाजित किया जाता है। दिन के समय, पहली श्रेणी के रेस्तरां कम मार्कअप के साथ सार्वजनिक कैंटीन के रूप में काम कर सकते हैं और सामूहिक दोपहर के भोजन के उत्पाद बेच सकते हैं।

उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां में एक बैंक्वेट हॉल, एक बार और बार काउंटर के साथ एक कॉकटेल लाउंज होना चाहिए। हेड वेटरों और वेटरों को आगंतुकों की सेवा करने में पारंगत होना चाहिए और उनमें से कुछ को विदेशी भाषाओं का ज्ञान होना चाहिए।

रेस्तरां का मुख्य उद्देश्य जटिल तैयारी, कस्टम (भाग), विशेष व्यंजन और पेय के उच्च गुणवत्ता वाले पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला की खपत की तैयारी और संगठन है। होटलों के रेस्तरां का उद्देश्य इन होटलों में रहने वाले नागरिकों को प्राथमिकता सेवा प्रदान करना है।

रेस्तरां औपचारिक और आधिकारिक स्वागत, बैठकों, सम्मेलनों और सम्मेलनों के लिए सेवाएं आयोजित करते हैं; वे संगीत और पॉप प्रदर्शन के साथ मनोरंजक शामें आयोजित कर सकते हैं (असंगठित आबादी, युवाओं के लिए, समान रुचियों वाले मेहमानों के निमंत्रण के साथ थीम पर आधारित शामें)। छुट्टी से पहले, शनिवार और रविवार के दिनों में, रेस्तरां पारिवारिक रात्रिभोज, राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजनों का स्वाद, थीम शाम, गेंदों का आयोजन करते हैं। वे लगातार शादियों, वर्षगाँठ, मैत्रीपूर्ण बैठकों के साथ-साथ घर पर समारोहों और विभिन्न शामों के लिए खानपान की व्यवस्था करते हैं। संगठनों और व्यक्तियों या समूहों, कारखानों, संस्थानों के आदेश पर।

रेस्तरां आगंतुकों को दोपहर का भोजन और रात्रिभोज प्रदान करते हैं, और सम्मेलनों, सम्मेलनों, बैठकों के प्रतिनिधियों की सेवा करते समय - एक पूर्ण आहार। इसके अलावा, होटल रेस्तरां अतिरिक्त रूप से नाश्ता परोसते हैं। उद्यम आबादी को अतिरिक्त सेवाएं प्रदान करते हैं, घर पर भोजन की आपूर्ति करते हैं, अर्ध-तैयार उत्पाद, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद बेचते हैं।

कार्य दिवस के दौरान, रेस्तरां मेनू के अनुसार ग्राहकों के ऑर्डर पूरे करते हैं। यदि उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां में आवश्यक उत्पाद उपलब्ध हैं, तो आगंतुकों के अनुरोध पर, एक व्यंजन तैयार किया जा सकता है जो मेनू में सूचीबद्ध नहीं है, बल्कि व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के मौजूदा संग्रह के लेआउट के अनुसार तैयार किया जा सकता है।

यूएसएसआर व्यापार मंत्रालय के दिनांक 24 जून 1976 के परिपत्र संख्या 11/84-85 के आधार पर, रेस्तरां में, अन्य सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की तरह, मांग को पूरा करने और संतुलित आहार को कवर करने के लिए, एक मछली दिवस की शुरुआत की गई थी प्रत्येक सप्ताह के गुरूवार को.

आगंतुकों के लिए सेवा में तेजी लाने के लिए, रेलवे स्टेशनों और हवाई अड्डों पर रेस्तरां सेट लंच (नाश्ता, रात का खाना) बेचते हैं। प्रारंभिक टेबल सेटिंग का उपयोग किया जाता है (पाई प्लेट, कटलरी - कांटा, चम्मच, चाकू, पेपर नैपकिन के साथ फूलदान, मसाला सेट, साथ ही कन्फेक्शनरी, फल)। बच्चों के साथ यात्रियों की सेवा के लिए हॉल में 1-2 टेबल लगाई जाती हैं। मेनू में कम उपज मानकों के साथ सीमित वर्गीकरण में बच्चों के व्यंजन भी शामिल हैं।

एक विशिष्ट डिज़ाइन में, रेस्तरां एक निश्चित संख्या में आगंतुकों की सेवा के लिए डिज़ाइन किए जाते हैं और 100, 150, 200, 400 और 500 सीटों के साथ व्यवस्थित होते हैं। 200 या अधिक सीटों वाले रेस्तरां हॉल को विभाजन (स्थायी या परिवर्तनीय) द्वारा अलग किया जा सकता है।

हॉल उपकरण मानकों के अनुसार दो-, चार- और दस सीटों वाली टेबल, अर्ध-नरम और मुलायम आर्मचेयर, साइडबोर्ड और उपयोगिता टेबल से सुसज्जित हैं। फर्नीचर को कमरे के समग्र डिजाइन के अनुरूप होना चाहिए। उच्चतम और प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में, टेबल को मेज़पोश से ढक दिया जाता है, कुछ मामलों में, व्यक्तिगत नैपकिन पर परोसने की अनुमति होती है।

रेस्तरां के मुखौटे पर नाम (मॉस्को रेस्तरां, मेट्रोपोल रेस्तरां, सोवेत्स्की रेस्तरां) का एक चिन्ह होना चाहिए, जो ओवरहेड अक्षरों में बनाया गया हो और शाम को रोशन किया गया हो। रेस्तरां के प्रवेश द्वार पर, खुलने का समय दरवाजे के शीशे पर अंकित या लिखा होता है। रेस्तरां के प्रवेश द्वार पर अच्छी रोशनी होनी चाहिए।

डाइनिंग कार को रास्ते में रेलवे यात्रियों को नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात का खाना, साथ ही पेय और कन्फेक्शनरी परोसने के लिए डिज़ाइन किया गया है। यात्रियों के अलावा, डाइनिंग कार एक विशेष मेनू के अनुसार ट्रेन क्रू कर्मचारियों (कार कंडक्टरों) को गर्म भोजन प्रदान करती है। रेस्तरां कारें लंबी दूरी की ट्रेनों में शामिल हैं जो एक दिन से अधिक समय तक एक दिशा में यात्रा करती हैं, साथ ही पर्यटक और भ्रमण ट्रेनें और विशेष प्रयोजन ट्रेनें (पायनियर शिविरों, स्वास्थ्य ट्रेनों आदि के लिए जाने वाले बच्चों की सेवा के लिए)। डाइनिंग कार में आगंतुकों के लिए एक हॉल, एक प्रोडक्शन रूम, एक धुलाई विभाग और एक बुफ़े है। भोजन कक्ष चार सीटों वाली मेज और कुर्सियों से सुसज्जित है। खराब होने वाले उत्पादों को संग्रहीत करने के लिए विशेष कंटेनरों (अलमारियाँ, हैच) का उपयोग किया जाता है।

डाइनिंग कार का दैनिक मेनू सप्ताह के दिन के अनुसार मार्ग, यात्रियों की संख्या और व्यंजनों की विविधता को ध्यान में रखकर संकलित किया जाता है, जो लंबी उड़ानों पर विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। दैनिक उड़ानों के लिए, एक स्थायी मेनू का उपयोग किया जाता है।

इसके अलावा, डाइनिंग कार के बुफे में कन्फेक्शनरी दुकानें (चॉकलेट बार, कैंडीज), आटा कन्फेक्शनरी (कुकीज़, वफ़ल, जिंजरब्रेड, केक), बेकरी उत्पाद, फल, फल और सब्जियों के रस, खनिज और फलों के पानी, बीयर, मादक पेय बेचे जाते हैं। 30% तक की ताकत, साथ ही यात्रा भोजन किट। यात्रा किट को पूरा करते समय, निम्नलिखित शामिल हैं: स्मोक्ड सॉसेज, पनीर, उबले अंडे, सॉसेज, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, ताजी सब्जियां और फल, जूस, लैक्टिक एसिड उत्पाद (किण्वित बेक्ड दूध, दही दूध, केफिर, आदि)।

यात्रियों के लिए सेवा में तेजी लाने के लिए, डाइनिंग कारों के मेनू में जटिल भोजन राशन (नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात का खाना) शामिल है, और खाना पकाने के लिए, त्वरित-जमे हुए पहले, दूसरे पाठ्यक्रम और साइड डिश का उपयोग किया जाता है, साथ ही अर्ध-तैयार भी। उत्पाद, मांस, मछली, बोर्स्ट और सूप ड्रेसिंग, तैयार सॉस, छिलके वाले सल्फ़ेटेड आलू, छिलके वाली सब्जियाँ, डिब्बाबंद उत्पाद और सांद्रण। अर्ध-तैयार उत्पाद और अन्य उत्पाद उत्पादन कार्यशालाओं, विशेष आपूर्ति डिपो, रेलवे रेस्तरां और खरीद कारखानों से आते हैं।

1.2 सामग्री और तकनीकी आधार के संगठन का विश्लेषण

किसी उद्यम की सामग्री और तकनीकी आधार का प्रबंधन समग्र रूप से उद्यम के प्रबंधन में एक बड़ी भूमिका निभाता है।

भौतिक संसाधन उद्यम की कार्यशील पूंजी का हिस्सा दर्शाते हैं, अर्थात। उत्पादन के वे साधन जो प्रत्येक उत्पादन चक्र में पूरी तरह से उपभोग हो जाते हैं, अपना पूरा मूल्य तैयार उत्पाद में स्थानांतरित कर देते हैं और उत्पादन प्रक्रिया के दौरान अपने उपभोक्ता गुणों को बदल देते हैं या खो देते हैं।

सामग्री और तकनीकी संसाधनों की संरचना में शामिल हैं: कच्चे माल, सामग्री, घटक, खरीदे गए तकनीकी उपकरण और तकनीकी उपकरण (उपकरण, काटने और मापने के उपकरण), नए वाहन, लोडिंग और अनलोडिंग उपकरण, कंप्यूटर उपकरण और अन्य उपकरण, साथ ही खरीदा गया ईंधन , ऊर्जा, पानी। दूसरे शब्दों में, जो कुछ भी उद्यम में भौतिक रूप में और ऊर्जा के रूप में आता है वह उत्पादन के भौतिक और तकनीकी समर्थन के तत्वों से संबंधित है।

किसी उद्यम के लाभदायक संचालन को व्यवस्थित करने के लिए, उद्यम के भौतिक संसाधनों की आवाजाही के लिए एक सही और वास्तविक संरचना बनाना आवश्यक है। आधुनिक प्रबंधन में, किसी उद्यम के भौतिक संसाधनों के प्रबंधन के लिए बड़ी संख्या में विकल्प मौजूद हैं।

यह विषय प्रासंगिक हो गया क्योंकि रूसी अर्थव्यवस्था के सुधार के कारण उत्पादन मात्रा में भारी कमी आई, उद्योग की सामग्री और तकनीकी आधार कमजोर हुआ और सभी आर्थिक संकेतकों के स्तर में गिरावट आई। हाल के वर्षों में मौजूद बजट घाटे, निवेश की मात्रा में कमी और सीमित वित्तीय संसाधनों के संदर्भ में, संगठनों की सामग्री और तकनीकी संसाधनों के इष्टतम गठन और तर्कसंगत उपयोग की समस्या अत्यंत महत्वपूर्ण है। प्रत्येक उद्यम के मुख्य प्रकार के उत्पादों और गतिविधियों की उत्पादन मात्रा काफी हद तक संगठन में उनके प्रभावी अनुप्रयोग के पूर्ण और समय पर प्रावधान पर निर्भर करती है। सामग्री और तकनीकी आधार का इष्टतम गठन और तर्कसंगत उपयोग सीधे संगठन की संपूर्ण उत्पादन क्षमता के कामकाज के परिणामों को प्रभावित करता है। भौतिक संसाधनों के उपयोग की दक्षता जितनी अधिक होगी, कंपनी की आर्थिक क्षमता उतनी ही अधिक होगी, जो अत्यधिक विकसित सामग्री और तकनीकी आधार के आधार पर किए गए उत्पादन की गहनता से ही संभव है। हालाँकि, देश में आर्थिक संकट की स्थितियों में, मशीनीकरण और स्वचालन के लिए मशीनों का एक सेट बनाने के लिए एक कार्यक्रम को लागू करना संभव नहीं था, ताकि इसे उद्योग को तेज करने के लिए भौतिक आधार के रूप में उपयोग किया जा सके। इसके अलावा, नियंत्रण प्रणाली की अपूर्णता, किए गए संचालन और किए गए संसाधन व्यय के लिए लेखांकन ने संपूर्ण उत्पादन प्रक्रिया को व्यवस्थित करने के तंत्र में विकार पैदा कर दिया है और सामग्री और तकनीकी साधनों में संरचनात्मक असंतुलन बढ़ गया है।

इस संबंध में, आधुनिक परिस्थितियों में संगठनों की सामग्री और तकनीकी संसाधनों के तर्कसंगत उपयोग के लिए प्रभावी दिशाओं की खोज विशेष प्रासंगिकता और महत्व की है।

शास्त्रीय अर्थशास्त्रियों ने उत्पादन के चार मुख्य कारकों की पहचान की: भूमि, श्रम, पूंजी और उद्यमशीलता क्षमता (कुछ लोग आज एनटीपी को एक कारक कहते हैं)।

इस अध्याय में हम पूंजी में रुचि रखते हैं। अचल एवं कार्यशील पूंजी होती है। घरेलू विज्ञान और व्यवहार में, अचल पूंजी को अक्सर अचल संपत्ति कहा जाता है। /9/

अचल संपत्तियाँ मूर्त संपत्तियाँ हैं जो कई उत्पादन चक्रों में अपरिवर्तित भौतिक रूप में संचालित होती हैं और भागों में अपना मूल्य खो देती हैं। विस्तारित पुनरुत्पादन की प्रक्रिया में अचल संपत्तियों की भागीदारी की प्रकृति के आधार पर, उन्हें उत्पादन और गैर-उत्पादक अचल संपत्तियों में विभाजित किया जाता है।

उत्पादन अचल संपत्तियां भौतिक उत्पादन के क्षेत्र में काम करती हैं, सीधे उत्पाद के निर्माण में शामिल होती हैं और धीरे-धीरे अपना मूल्य इसमें स्थानांतरित करती हैं।

गैर-उत्पादन अचल संपत्तियां - आवासीय भवन, बच्चों और खेल संस्थान, श्रमिकों के लिए अन्य सांस्कृतिक और सामाजिक सेवाएं, जो उद्यम की बैलेंस शीट पर हैं। वे उत्पादन प्रक्रिया में भाग नहीं लेते हैं और अपने मूल्य को उत्पाद में स्थानांतरित नहीं करते हैं, हालांकि, उनकी निरंतर वृद्धि भलाई में सुधार, श्रमिकों के भौतिक और सांस्कृतिक जीवन स्तर में वृद्धि के साथ अटूट रूप से जुड़ी हुई है, जो अंततः परिणामों को प्रभावित करती है। उद्यम. /1,2/

अचल उत्पादन संपत्तियां उद्यम की सामग्री और तकनीकी आधार हैं। उद्यम की उत्पादन क्षमता और श्रम के तकनीकी उपकरणों का स्तर उनकी मात्रा पर निर्भर करता है। अचल संपत्तियों का संचय और श्रम के तकनीकी उपकरणों में वृद्धि श्रम प्रक्रिया को समृद्ध करती है, काम को रचनात्मक चरित्र देती है और समाज के सांस्कृतिक और तकनीकी स्तर को बढ़ाती है। "बाजार में संक्रमण की स्थितियों में, उत्पादन गहनता के सभी कारकों के माध्यम से आगे की आर्थिक वृद्धि सुनिश्चित करने के लिए अचल संपत्तियां मुख्य शर्त हैं... अचल संपत्तियों का मुख्य भाग (65% से अधिक) में निश्चित उत्पादन संपत्तियां शामिल हैं।"

किसी उद्यम की मुख्य उत्पादन संपत्ति श्रम के विभिन्न साधन हैं, जो अपनी आर्थिक एकरूपता के बावजूद, उद्देश्य और सेवा जीवन में भिन्न होते हैं। इसलिए अचल संपत्तियों को कुछ समूहों में वर्गीकृत करने की आवश्यकता उत्पन्न होती है जो विभिन्न प्रकार की संपत्तियों के विशिष्ट उत्पादन उद्देश्यों को ध्यान में रखते हैं। वर्तमान प्रकार के वर्गीकरण के अनुसार उद्यमों की मुख्य उत्पादन परिसंपत्तियों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है:

उद्यम के स्वामित्व वाले भूमि भूखंड और प्राकृतिक संसाधन (जल, उप-मृदा, अन्य प्राकृतिक संसाधन);

इमारतें (औद्योगिक, कार्यालय और अन्य);

सुविधाएं (उत्पादन की सेवा देने वाली इंजीनियरिंग और निर्माण सुविधाएं);

ट्रांसमिशन डिवाइस (बिजली, हीटिंग नेटवर्क);

कारें और उपकरण;

विभिन्न उपकरण;

कंप्यूटर इंजीनियरिंग;

वाहन;

उच्च लागत वाले उपकरण और सहायक उपकरण;

औद्योगिक और घरेलू उपकरण;

खेत की सड़कें;

भूमि सुधार और पट्टे पर दी गई इमारतों, परिसरों, उपकरणों और अचल संपत्तियों से संबंधित अन्य वस्तुओं के लिए पूंजी निवेश।

व्यक्तिगत समूहों का उनकी कुल मात्रा से अनुपात अचल संपत्तियों की उत्पादन संरचना का प्रतिनिधित्व करता है। उत्पादन परिसंपत्तियों का सक्रिय भाग - मशीनरी और उपकरण - उत्पादन के लिए निर्णायक महत्व रखता है। उनकी मात्रा तैयार उत्पादों के उत्पादन की वास्तविक संभावनाओं को दर्शाती है, और संगठन धन के सक्रिय हिस्से की हिस्सेदारी बढ़ाने में रुचि रखता है।

इमारतें, संरचनाएं, उपकरण जो अचल संपत्तियों के सक्रिय तत्वों के सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करते हैं, संपत्ति के निष्क्रिय हिस्से से संबंधित हैं।

अचल उत्पादन परिसंपत्तियों की दक्षता का आकलन संकेतकों की एक पूरी प्रणाली द्वारा किया जाता है, जिनमें से मुख्य पूंजी उत्पादकता संकेतक है, अचल उत्पादन परिसंपत्तियों के रूबल से प्राप्त विपणन योग्य उत्पादों की लागत। स्थिर उत्पादन परिसंपत्तियों की लागत में उपकरणों का हिस्सा जितना अधिक होगा, उत्पादन उत्पादन उतना ही अधिक होगा और पूंजी उत्पादकता अनुपात उतना ही अधिक होगा, अन्य चीजें समान होंगी। इसलिए, अचल संपत्तियों की संरचना में सुधार को उत्पादन वृद्धि, लागत में कमी और उद्यम की नकद बचत में वृद्धि के लिए एक शर्त माना जाता है।

“विभिन्न उद्योगों में एक उद्यम की निश्चित उत्पादन परिसंपत्तियों की प्रकार संरचना समान नहीं है, उदाहरण के लिए, इमारतों का हिस्सा प्रकाश और खाद्य उत्पादों (44%), ईंधन उद्योग में संरचनाओं (17%), ट्रांसमिशन उपकरणों में सबसे बड़ा है। विद्युत ऊर्जा उद्योग में (32%), मशीनों और उपकरणों में - मशीन-निर्माण उद्यमों में (45% से अधिक)।

इस प्रकार, उद्यम को सामग्री और तकनीकी आधार की संरचना को अनुकूलित करने का प्रयास करना चाहिए। अचल उत्पादन परिसंपत्तियों की संरचना में सुधार किया जा सकता है:

उपकरणों का नवीनीकरण और आधुनिकीकरण;

प्रगतिशील प्रकार की मशीनों की हिस्सेदारी बढ़ाने के परिणामस्वरूप उपकरणों की संरचना में सुधार: स्वचालित लाइनें, संख्यात्मक और प्रोग्राम नियंत्रण वाली मशीनें;

मुक्त क्षेत्रों में इमारतों और संरचनाओं का बेहतर उपयोग;

निर्माण परियोजनाओं का सही विकास और उनका उच्च गुणवत्ता वाला कार्यान्वयन;

अनावश्यक और कम उपयोग किए गए उपकरणों का उन्मूलन और ऐसे उपकरणों की स्थापना जो इसके व्यक्तिगत समूहों के बीच अधिक सही अनुपात प्रदान करते हैं।

अचल संपत्तियों का लेखांकन और नियोजन वस्तु और नकदी में किया जाता है। भौतिक दृष्टि से अचल संपत्तियों का आकलन करते समय, मशीनों की संख्या, उनकी उत्पादकता, शक्ति और अन्य मात्रात्मक मूल्य स्थापित किए जाते हैं। इन आंकड़ों का उपयोग उद्यमों और उद्योगों की उत्पादन क्षमता की गणना करने, उत्पादन कार्यक्रमों की योजना बनाने, उपकरणों पर उत्पादन बढ़ाने के लिए भंडार और उपकरण संतुलन संकलित करने के लिए किया जाता है।

अचल संपत्तियों के विस्तारित पुनरुत्पादन की योजना बनाने, टूट-फूट की डिग्री और मूल्यह्रास शुल्क की मात्रा निर्धारित करने के लिए अचल संपत्तियों का मौद्रिक (या लागत) मूल्यांकन आवश्यक है। दीर्घकालिक भागीदारी या उत्पादन प्रक्रिया में लगातार टूट-फूट, इस अवधि के दौरान प्रजनन स्थितियों में बदलाव से जुड़ी अचल उत्पादन संपत्तियों के कई प्रकार के आकलन हैं: प्रारंभिक, प्रतिस्थापन और अवशिष्ट लागत पर।

अचल उत्पादन परिसंपत्तियों की प्रारंभिक लागत परिसंपत्तियों के निर्माण या खरीद, उनकी डिलीवरी और स्थापना की लागत का योग है।

प्रतिस्थापन लागत - आधुनिक परिस्थितियों में अचल संपत्तियों के पुनरुत्पादन की लागत; एक नियम के रूप में, यह धन के पुनर्मूल्यांकन के दौरान स्थापित किया जाता है। प्रारंभिक पुनर्मूल्यांकन राज्य के निर्देश पर किया गया; अब वर्ष में एक बार से अधिक पुनर्मूल्यांकन का अधिकार स्वयं उद्यमों को नहीं दिया गया है।

अवशिष्ट मूल्य अचल संपत्तियों की मूल या प्रतिस्थापन लागत और उनके मूल्यह्रास की राशि के बीच का अंतर है।

बैलेंस शीट (जिसके अनुसार संपत्ति बैलेंस शीट पर है) और अचल संपत्तियों का परिसमापन मूल्य भी हैं।

विभिन्न स्रोत किसी संगठन की सामग्री और तकनीकी आधार को अलग-अलग तरीकों से परिभाषित करते हैं। कुछ लोग इसे श्रम के साधनों के समुच्चय के रूप में परिभाषित करते हैं, अन्य लोग इसे श्रम के साधनों और वस्तुओं के समुच्चय के रूप में परिभाषित करते हैं। चूंकि पाठ्यक्रम कार्य सामग्री और तकनीकी आधार को अद्यतन करने की समस्या का अध्ययन करता है, हम श्रम की सामान्य वस्तुओं को छुए बिना, मुख्य उत्पादन परिसंपत्तियों के बारे में विशेष रूप से बात करेंगे। /3/

मूल्यह्रास जैसी अवधारणा पर ध्यान देना भी आवश्यक है - यह उत्पादन की लागत में उनकी लागत का हिस्सा शामिल करके अचल संपत्तियों के मूल्यह्रास के लिए मौद्रिक मुआवजा है। इस तरह। मूल्यह्रास अचल संपत्तियों की भौतिक और नैतिक टूट-फूट की मौद्रिक अभिव्यक्ति है। जब अचल संपत्तियों का निपटान किया जाता है तो उन्हें पूरी तरह से बदलने के लिए मूल्यह्रास किया जाता है।

मूल्यह्रास की मात्रा निश्चित उत्पादन परिसंपत्तियों की लागत, उनके संचालन के समय और आधुनिकीकरण की लागत पर निर्भर करती है। विनिर्मित उत्पादों में हस्तांतरित मूल्यह्रास की कुल राशि निश्चित पूंजी के प्रारंभिक और परिसमापन मूल्य के बीच अंतर के रूप में निर्धारित की जाती है।

वार्षिक मूल्यह्रास राशि और अचल संपत्तियों की लागत के अनुपात को प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है, जिसे मूल्यह्रास दर कहा जाता है। मानदंड दर्शाता है कि इसके बुक वैल्यू का कितना हिस्सा सालाना श्रम के माध्यम से उनके द्वारा बनाए गए उत्पादों में स्थानांतरित किया जाता है।

आज, उद्यमों को मूल्यह्रास की मात्रा की गणना के लिए चार तरीकों का उपयोग करने की अनुमति है: समान (रैखिक) विधि, कम करने वाली शेष विधि, उत्पादन की मात्रा के अनुपात में मूल्य को लिखने की विधि (आर्थिक रूप से अधिक सही, लेकिन वास्तविक के लिए कठिन) अनुप्रयोग), और संचयी विधि। छोटे उद्यमों के लिए, साथ ही धन के सक्रिय भाग के लिए, त्वरित मूल्यह्रास की अनुमति है।

उद्यम स्वतंत्र रूप से मूल्यह्रास निधि के धन का उपयोग करते हैं, उन्हें उद्यम के वैज्ञानिक, तकनीकी, उत्पादन विकास, उद्यम की अचल संपत्तियों के पुनरुत्पादन और सुधार के लिए निर्देशित करते हैं।

स्थिर पूंजी के सरल और विस्तारित पुनरुत्पादन के विभिन्न रूप हैं। /5/

सरल पुनरुत्पादन के रूप - श्रम के पुराने साधनों का प्रतिस्थापन और प्रमुख मरम्मत, विस्तारित - नया निर्माण, मौजूदा उद्यमों का विस्तार (व्यापक रूप), उनका पुनर्निर्माण और तकनीकी पुन: उपकरण, उपकरणों का आधुनिकीकरण (गहन रूप)। इनमें से प्रत्येक रूप कुछ समस्याओं का समाधान करता है और इसके फायदे और नुकसान हैं। नए निर्माण के कारण, नए उद्यमों को परिचालन में लाया जाता है, जिसमें निश्चित उत्पादन परिसंपत्तियों के सभी तत्व तकनीकी प्रगति की आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, और पूरे देश में उत्पादन बलों के उचित वितरण की समस्या हल हो जाती है। यह पुनरुत्पादन का एक व्यापक रूप है जो सोवियत काल की अर्थव्यवस्था की विशेषता थी। हालाँकि, बाज़ार में संक्रमण की अवधि के दौरान, जब उत्पादन में गिरावट आती है और कई उद्यम अपनी गतिविधियाँ बंद कर देते हैं, तो गहन तरीकों को प्राथमिकता दी जानी चाहिए - मौजूदा उद्यमों का पुनर्निर्माण और तकनीकी पुन: उपकरण।

पुनर्निर्माण के दौरान, पूंजी निवेश का बड़ा हिस्सा पुरानी इमारतों और संरचनाओं का उपयोग करते समय धन के सक्रिय हिस्से में सुधार करने के लिए निर्देशित किया जाता है। उपकरण लागत का हिस्सा बढ़ाने से, पूंजी निवेश की समान मात्रा के साथ, उत्पादन में अधिक वृद्धि प्राप्त करने की अनुमति मिलती है और इस आधार पर, श्रम उत्पादकता में वृद्धि होती है और उत्पादन लागत कम होती है।

उपकरणों के आधुनिकीकरण का अर्थ है दूसरे रूप की अप्रचलन को पूरी तरह या आंशिक रूप से समाप्त करने और तकनीकी और आर्थिक संकेतकों को अधिक उन्नत डिजाइनों के समान उपकरणों के स्तर तक बढ़ाने के लिए इसका नवीनीकरण।

"उपकरण आधुनिकीकरण कई दिशाओं में किया जा सकता है:

मौजूदा मशीनों के डिजाइन में सुधार, उनकी परिचालन विशेषताओं और तकनीकी क्षमताओं में वृद्धि;

मशीनों और तंत्रों का मशीनीकरण और स्वचालन, जिससे उपकरण उत्पादकता में वृद्धि हो सके; सॉफ़्टवेयर नियंत्रण में उपकरण का स्थानांतरण।"

1.3 उद्यम की गोदाम सुविधाओं को आपूर्ति का संगठन

रेस्तरां के लयबद्ध संचालन को समय पर और निर्बाध तरीके से सुनिश्चित करने के लिए, इसे कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ व्यापक रूप से आपूर्ति की जाती है। उत्पादों और कच्चे माल की आपूर्ति नियमित रूप से थोक केंद्रों और खाद्य उद्योग उद्यमों से की जाती है। रेस्तरां आपूर्ति के आयोजन के लिए मुख्य आवश्यकताएं हैं: पर्याप्त मात्रा और उच्च गुणवत्ता में आवश्यक श्रेणी के सामानों की आपूर्ति;

डिलीवरी शेड्यूल का पालन करते हुए माल की समय पर और लयबद्ध डिलीवरी; परिवहन के तर्कसंगत उपयोग को ध्यान में रखते हुए, प्रचार चैनल के स्तर में कमी; आपूर्ति व्यवस्थित करते समय न्यूनतम श्रम लागत। भंडारण कक्ष भूतल पर, सेवा प्रवेश द्वार के पास स्थित है। गोदाम परिसर में शामिल हैं: खराब होने वाले खाद्य पदार्थों और अर्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए प्रशीतित कक्ष, सूखे खाद्य पदार्थों के भंडारण के लिए बिना ठंडी पेंट्री, आलू और सब्जियों के लिए एक पेंट्री; सब्जियों, फलों, पेय, अचार और जड़ी-बूटियों का कक्ष;

उपकरण, लिनन और सामग्री और तकनीकी उपकरणों की अन्य वस्तुओं के भंडारण के लिए परिसर।

स्टोररूम में फर्श नमी प्रतिरोधी, साफ करने में आसान, टिकाऊ और महत्वपूर्ण भार (मेटलाख टाइल्स) का सामना करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। दीवारों को 1.5-1.8 मीटर की ऊंचाई तक हल्के रंग की टाइलों से सजाया गया है, छतों पर सफेदी की गई है। बिना दहलीज वाले दरवाजे, दरवाजे की चौड़ाई 0.9 मीटर।

बिना ठंडे कमरों में कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था। सामान अलमारियों, अलमारियों पर रखा जाता है, और उन कंटेनरों में संग्रहीत किया जाता है जिनमें उन्हें प्राप्त किया गया था: बक्से, बैरल, नालीदार कार्डबोर्ड बक्से, आदि।

पेंट्री में, SanPiN 2.3.2.1324-03 "खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं" (21 मई को रूसी संघ के मुख्य राज्य स्वच्छता डॉक्टर द्वारा अनुमोदित) के अनुसार खाद्य उत्पादों के भंडारण के लिए इष्टतम स्थितियां बनाई गई हैं। 2003). भंडारण का आयोजन करते समय, अर्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण पर विशेष ध्यान दिया जाता है, जो खराब होने वाले उत्पाद हैं।

खाद्य उत्पादों के भंडारण की शर्तें

उत्पाद समूह	भंडारण तापमान, सी	सापेक्षिक आर्द्रता, %	वायु विनिमय दर	शेल्फ जीवन, दिन	रोशनी, लक्स
किराना
डेयरी, वसा और गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद
आलू और सब्जियाँ
फल, जामुन, साग
शराब, वाइन, बीयर, शीतल पेय, तंबाकू उत्पाद
ब्रेड और बेकरी उत्पाद

1.4 उद्यम के उत्पादन कार्यक्रम का विश्लेषण

किसी उद्यम की उत्पादन और वाणिज्यिक गतिविधियों का गठन उत्पादों के उत्पादन और बिक्री की मात्रा और क्षमताओं के निर्धारण से शुरू होता है, अर्थात। उत्पादन कार्यक्रम.

विनिर्माण कार्यक्रम - यह मांग और एक निश्चित अवधि के लिए इसे संतुष्ट करने के लिए उद्यम की वास्तविक क्षमताओं के आधार पर भौतिक और मूल्य के संदर्भ में उचित गुणवत्ता के उत्पादों के उत्पादन और बिक्री का कार्य है। आम तौर पर वर्ष के लिए संकलित किया जाता है, जिसे तिमाहियों और महीनों के आधार पर विभाजित किया जाता है। उत्पादन कार्यक्रम निम्नलिखित योजनाओं के विकास के आधार के रूप में कार्य करता है:

1) रसद;

2) कर्मियों की संख्या और वेतन;

3) निवेश;

4) वित्तीय योजना.

उत्पादन कार्यक्रम नई उत्पादन सुविधाओं को चालू करने, सामग्री और कच्चे माल की आवश्यकता, श्रमिकों की संख्या आदि के कार्यों को पूर्व निर्धारित करता है। यह वित्तीय योजना, उत्पादन लागत, लाभ और लाभप्रदता की योजना से निकटता से संबंधित है। उद्यम बाजार के अध्ययन की प्रक्रिया में पहचानी गई उपभोक्ता मांग के आधार पर स्वतंत्र रूप से अपना उत्पादन कार्यक्रम तैयार करते हैं; उत्पादों और सेवाओं के लिए ऑर्डर (अनुबंध) का पोर्टफोलियो; सरकारी आदेश और अपनी जरूरतें।

वार्षिक उत्पादन कार्यक्रम कई नामकरण और मात्रात्मक कार्य स्थापित करता है जो इसके अनुभाग बनाते हैं:

उत्पादों का नामकरण और श्रेणी;

बढ़े हुए समूहों के लिए भौतिक और मूल्य के संदर्भ में तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए असाइनमेंट;

तीसरे पक्ष को अर्द्ध-तैयार उत्पादों की आपूर्ति की मात्रा;

काम की मात्रा, तीसरे पक्ष को औद्योगिक सेवाएँ;

अन्य उत्पादों (सहायक कार्यशालाएँ) के उत्पादन की मात्रा।

उत्पादन कार्यक्रम में तीन खंड होते हैं:

1. भौतिक दृष्टि से उत्पाद उत्पादन योजना - माप की भौतिक इकाइयों (टी, एम, पीसी) में नामकरण और वर्गीकरण के अनुसार उचित गुणवत्ता के उत्पादों के उत्पादन की मात्रा स्थापित करती है। यह उपभोक्ता मांग की पूर्ण और सर्वोत्तम संतुष्टि और उत्पादन क्षमता का अधिकतम उपयोग प्राप्त करने के आधार पर निर्धारित किया जाता है;

2. सकल, विपणन योग्य और शुद्ध उत्पादन के संदर्भ में मूल्य के संदर्भ में उत्पादन योजना;

3. भौतिक और मूल्य के संदर्भ में उत्पाद बिक्री योजना। इसे अन्य उद्यमों के साथ सहयोग समझौतों के तहत उत्पादों, साथ ही अर्ध-तैयार उत्पादों, घटकों और भागों की आपूर्ति के लिए संपन्न अनुबंधों के साथ-साथ बाजार क्षमता के हमारे अपने मूल्यांकन के आधार पर संकलित किया गया है। बेचे गए उत्पादों की मात्रा की गणना विपणन योग्य उत्पादों की मात्रा के आधार पर की जाती है, जिसमें गोदाम में उत्पादों के संतुलन में बदलाव और नियोजित वर्ष की शुरुआत और अंत में ग्राहकों द्वारा भेजे गए लेकिन भुगतान नहीं किए गए उत्पादों को ध्यान में रखा जाता है। लेकिन उत्पाद की बिक्री की मात्रा उत्पादों की गुणवत्ता और उद्यम में लागू उत्पादों और सेवाओं की कीमतों में बदलाव से भी प्रभावित होती है।

एक वर्ष के लिए अधिकतम संभव उत्पादन निर्धारित करने के लिए प्रारंभिक डेटा उद्यम की औसत वार्षिक उत्पादन क्षमता और इसकी उपयोग दर है। अक्सर, बाजार की जरूरतों को पूरा करने के लिए तकनीकी पुन: उपकरण, उद्यम के पुनर्निर्माण या विस्तार के माध्यम से नई अतिरिक्त क्षमताओं की शुरूआत की आवश्यकता होती है।

एक उत्पादन कार्यक्रम के विकास में कई शामिल होते हैं चरणों:

1. चालू वर्ष में उद्यम के प्रदर्शन का विश्लेषण।

2. विपणन अनुसंधान के आधार पर, विनिर्मित उत्पादों के नामकरण, वर्गीकरण, मात्रा और वितरण समय के लिए आपूर्ति और मांग का पूर्वानुमान संकलित किया जाता है।

3. भौतिक दृष्टि से उत्पादों का नामकरण एवं श्रेणी निर्धारित की जाती है।

4. उत्पादों की आपूर्ति के लिए संपन्न अनुबंधों और गोदामों में बिना बिके तैयार उत्पादों की शेष राशि के बारे में जानकारी के आधार पर, एक वार्षिक उत्पादन कार्यक्रम विकसित किया जाता है। इस स्तर पर, उत्पादन की विशेषज्ञता और सहयोग और उत्पाद जारी करने के समय पर निर्णय लिए जाते हैं। भौतिक और मूल्य के संदर्भ में वाणिज्यिक उत्पादों की मात्रा निर्धारित करें।

5. उत्पादन कार्यक्रम का व्यवहार्यता अध्ययन किया जाता है:

ए) इसके कार्यान्वयन के लिए आवश्यक सामग्री, ईंधन और ऊर्जा संसाधनों की गणना की जाती है (खपत दरों के आधार पर);

बी) नियोजित मरम्मत और रखरखाव लागत; ग) वाहनों और अन्य उत्पादन कारकों की आवश्यकता उचित है;

घ) कार्यक्रम को उद्यम की मौजूदा क्षमताओं से जोड़ने के लिए, उत्पादन क्षमताओं का संतुलन विकसित किया जाता है और कार्यक्रम को उत्पादन क्षमताओं द्वारा उचित ठहराया जाता है;

ई) नामकरण, वर्गीकरण, उत्पादन की मात्रा और विशेषज्ञता और उत्पादन के सहयोग पर निर्णयों को ध्यान में रखते हुए, निवेश योजना में परिवर्तन किए जाते हैं।

अपनाया गया कार्यक्रम उद्यम प्रभागों और व्यक्तिगत भागों के संदर्भ में निर्दिष्ट है:

असेंबली दुकानों के लिए - उत्पाद द्वारा वर्ष की योजना अवधि के अनुसार वितरित;

प्रसंस्करण की दुकानों के लिए - भागों और असेंबली इकाइयों के उत्पादन के लिए नामकरण और कैलेंडर योजनाओं के रूप में।

नामकरण-कैलेंडर योजनाएँ प्रत्येक मुख्य कार्यशाला में कैलेंडर-योजनाबद्ध उत्पादन प्रवाह मानकों की गणना के लिए आधार के रूप में कार्य करती हैं। इन योजनाओं के आधार पर, कार्यशालाएँ उन्हें सौंपे गए उत्पादों के लॉन्च और उत्पादन के लिए प्रत्येक माह के लिए उत्पादन कार्यक्रम तैयार करती हैं, उत्पादन और प्रेषण विभाग के अतिरिक्त प्रस्तावों को ध्यान में रखती हैं और उन्हें अनुभागों (टीमों) के बीच वितरित करती हैं।

अनुभागों (टीमों) के लिए, 2 प्रकार के उत्पादन कार्य विकसित किए गए हैं:

1) उत्पादों के एक समान और लयबद्ध उत्पादन को ध्यान में रखते हुए, भागों के लॉन्च और उत्पादन के लिए परिचालन कैलेंडर योजना;

2) कार्यस्थलों पर भागों (संचालन) के विशिष्ट असाइनमेंट के साथ शिफ्ट-दैनिक असाइनमेंट।

1.5 मछली कार्यशाला के कार्य का संगठन

मछली की दुकान में जीवित, ठंडी, जमी हुई और नमकीन मछली, साथ ही गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पाद प्राप्त होते हैं। छोटी प्रजातियों की मछलियों का प्रसंस्करण और उनसे अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना एक तकनीकी योजना के अनुसार किया जाता है, जिसमें निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: सिर, पंख, पूंछ का पिघलना; धुलाई, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी। बड़ी मछली कार्यशालाओं में, दो तकनीकी लाइनें बनाई जाती हैं - आंशिक प्रजातियों की मछली का प्रसंस्करण; स्टर्जन मछली प्रसंस्करण.

मछली को मैन्युअल रूप से (चाकू, ग्रेटर, स्क्रेपर्स के साथ) या किनारों के साथ विशेष उत्पादन तालिकाओं पर मछली स्केलर का उपयोग करके यांत्रिक रूप से साफ किया जाता है।

मछलियों को काटने का काम विशेष मेजों पर किया जाता है जिसके बीच में कचरा इकट्ठा करने के लिए एक छेद होता है। यह गैर-खाद्य अपशिष्ट के साथ शवों के संदूषण को समाप्त करता है। अपशिष्ट को खाद्य और गैर-खाद्य अपशिष्ट में वर्गीकृत किया जाता है। पंखों को फिन कटर या चाकू का उपयोग करके हटा दिया जाता है। बड़ी कार्यशालाओं में, चित और पट हटाने की प्रक्रिया यंत्रीकृत होती है। मछली के शवों और खाद्य अपशिष्टों को ब्रश का उपयोग करके दो-डिब्बे के स्नान में गहनता से धोया जाता है। रस की कमी को दूर करने और माइक्रोफ्लोरा को कम करने के लिए मछली को 5-6 मिनट तक डुबाकर काटें। 4-6 C के तापमान पर टेबल नमक के 15% घोल में। इसके बाद, मछली के सिर को चॉपर चाकू से हटा दिया जाता है, पंख पीछे से काट दिए जाते हैं और मछली को टुकड़ों में काट दिया जाता है। कड़ियों को कंटेनरों में 80-90 C के तापमान पर पानी के साथ उबाला जाता है। इसके अलावा, उन्हें साफ किया जाता है, धोया जाता है और सुखाया जाता है। मछली के भोजन के अपशिष्ट का उपयोग शोरबा पकाने और मैरिनेड तैयार करने के लिए किया जाता है। कैवियार और दूध - पुलाव बनाने के लिए.

विशेषतागर्मकार्यशालाएं:

हॉट शॉप रेस्तरां में एक केंद्रीय स्थान रखती है। हॉट शॉप्स उन उद्यमों में आयोजित की जाती हैं जो पूर्ण उत्पादन चक्र निष्पादित करते हैं। हॉट शॉप मुख्य कार्यशाला है जिसमें भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी की जाती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का ताप उपचार किया जाता है, शोरबा उबाला जाता है, सूप, सॉस, साइड डिश, मुख्य पाठ्यक्रम तैयार किए जाते हैं, और उत्पाद तैयार किए जाते हैं। ठंडे व्यंजन भी पकाये जाते हैं. इसके अलावा वर्कशॉप में गर्म पेय तैयार किए जाते हैं। हॉट शॉप से, तैयार भोजन उपभोक्ताओं को बिक्री के लिए सीधे डिस्पेंसर में जाता है।

कार्यशाला हॉल के समान स्तर पर स्थित है और शीत कार्यशाला के साथ-साथ अन्य परिसरों के साथ इसका सुविधाजनक संबंध है: वितरण कक्ष, कपड़े धोने के कमरे, मांस और मछली और सब्जी की दुकानें, और कच्चे माल के भंडारण कक्ष।

हॉट शॉप में तापमान 23°C से अधिक नहीं होना चाहिए, इसलिए रेस्तरां में शक्तिशाली आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन (हवा की गति गति 1 - 2 मीटर/सेकेंड) है; सापेक्षिक आर्द्रता 60-70%। गर्म तलने वाली सतहों से निकलने वाली अवरक्त किरणों के संपर्क को कम करने के लिए, स्टोव क्षेत्र फर्श क्षेत्र से 45 से 50 गुना छोटा होता है। हॉट शॉप का संचालन मोड उद्यम के संचालन मोड (बिक्री मंजिल) और तैयार उत्पादों की रिहाई के रूपों पर निर्भर करता है। उत्पादन कार्यक्रम को सफलतापूर्वक पूरा करने के लिए, हॉट शॉप कर्मचारी बिक्री क्षेत्र के खुलने से दो घंटे पहले काम शुरू नहीं करते हैं।

विशेषताठंडाकार्यशालाएं:

कोल्ड शॉप को ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने, बांटने और सजाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। कोल्ड शॉप उत्पादों की श्रृंखला में ठंडे ऐपेटाइज़र को अलग करना, सलाद को काटना और मिश्रण करना, सैंडविच, कोल्ड ड्रिंक, कोल्ड सूप तैयार करना, साथ ही कूलिंग ड्रिंक और ताज़ा निचोड़ा हुआ जूस तैयार करना शामिल है।

अनड्रेस्ड सलाद को रेफ्रिजरेटर में 2-6 सेल्सियस के तापमान पर 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। छुट्टियों से ठीक पहले सलाद का सेवन करें।

ठंडे व्यंजन प्रशीतित अलमारियों में ठंडा होने के बाद निकलते हैं और उनका तापमान 10-14 डिग्री सेल्सियस होता है, इसलिए कार्यशाला में पर्याप्त मात्रा में प्रशीतन उपकरण होते हैं।

1.6 सहायक कार्यशालाओं के कार्य का संगठन

सहायक उत्पादन सुविधाओं में शामिल हैं: अभियान, रसोई के बर्तन धोना, ब्रेड स्लाइसिंग। सहायक उत्पादन सुविधाएं सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में तकनीकी प्रक्रिया को ठीक से व्यवस्थित करने, काम करने की स्थिति में सुधार करने और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए अनुमोदित स्वच्छता मानकों और नियमों का पालन करने में मदद करती हैं।

अभियान कार्य.

अर्ध-तैयार उत्पाद, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद अग्रेषण के माध्यम से अन्य उद्यमों को बेचे जाते हैं। बड़े खरीद उद्यमों में, एक नियम के रूप में, कई अभियान होते हैं: एक अभियान जो अर्ध-तैयार उत्पाद (सब्जियां, मांस, मछली, मुर्गी पालन, ऑफल) बेचता है; पाक उत्पादों को बेचने का अभियान (पाक कार्यशाला में); हलवाई की दुकान पर अभियान. अभियान खरीद, पाक और कन्फेक्शनरी दुकानों के पास स्थित है। अभियान परिसर की संरचना और क्षेत्र उद्यमों की क्षमता और उत्पादों की श्रृंखला पर निर्भर करता है। अभियान में निम्नलिखित परिसर शामिल हैं: ऑर्डर प्राप्त करने के लिए एक टेबल, सब्जी, मछली, अर्ध-तैयार मांस उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के अल्पकालिक भंडारण के लिए प्रशीतित कक्ष, कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए पेंट्री, परिवहन कंटेनरों को प्राप्त करने और अलग करने के लिए एक कमरा, अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए धोने के कंटेनर, कंटेनरों के भंडारण के लिए परिसर, फारवर्डर का कमरा।

ऑर्डर डेस्क अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के ऑर्डर स्वीकार करता है। ऑर्डर टेलीफोन द्वारा स्वीकार किए जाते हैं और नाम, ऑर्डर किए गए उत्पादों, मात्रा और लागत का संकेत देने वाले फॉर्म में दर्ज किए जाते हैं।

स्वीकृत आदेश निष्पादन के लिए उत्पादन दुकानों को भेजे जाते हैं। अभियान से उत्पादों के प्रत्येक बैच की रिहाई को चालान के साथ प्रलेखित किया गया है। उत्पादों वाले अभियान कंटेनरों को चिह्नित और सील कर दिया जाता है। पैकेजिंग लेबल निर्माता का नाम और उसके अधीनता, उत्पादों का नाम और मात्रा, वजन, उत्पादन तिथि और बिक्री अवधि को इंगित करता है।

रसोई के बर्तन धोने का स्टेशन स्टोवटॉप के बर्तनों (कढ़ाई, पैन, बेकिंग शीट, आदि), रसोई और परोसने के उपकरण और औजारों को धोने के लिए डिज़ाइन किया गया है। वॉशिंग रूम का उत्पादन कार्यशालाओं (ठंडा, गर्म) के साथ सुविधाजनक संबंध होना चाहिए। वॉशिंग रूम में इस्तेमाल किए गए बर्तनों के लिए अलमारियां, साफ बर्तनों और उपकरणों के लिए रैक, तीन डिब्बों वाले स्नानघर हैं - इस्तेमाल किए गए बर्तनों को भिगोने, धोने और कीटाणुरहित करने और उन्हें कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस के बहते पानी से धोने के लिए।

सब्जी की दुकान इस प्रकार स्थित है कि, एक ओर, यह सब्जी पेंट्री के पास स्थित है, और दूसरी ओर, ठंडी और गर्म दुकानों के साथ इसका सुविधाजनक संचार हो। वर्कस्टेशन कुछ कार्यों को करने के लिए उपकरणों और उपकरणों से सुसज्जित हैं। तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार, कार्यशाला में 3 कार्यस्थल आयोजित किए जाते हैं:

1. आलू और जड़ वाली सब्जियों को छीलना, आगे साफ करना और धोना। कार्यस्थल पर आलू और जड़ वाली फसलों के प्रसंस्करण के लिए एक वॉशिंग बाथ वीएमएसएम - 2, एक बैच आलू छीलने वाला एमओके - 400, एक विशेष स्टेनलेस स्टील टेबल एसपीएसएम - 1, साथ ही उपकरण और एक स्टॉक रैक स्थापित किया गया है।

2. मौसमी सब्जियों का प्रसंस्करण और प्याज और लहसुन छीलना। सफेद गोभी और मौसमी सब्जियों और प्याज के प्रसंस्करण के लिए कार्यस्थल पर एक अंतर्निर्मित एसएमवीएसएम बाथटब और आवश्यक उपकरण (ओएस कटिंग बोर्ड, ट्रे, चाकू इत्यादि) के साथ एक विशेष टेबल स्थापित की जाती है।

3. सब्जियां काटने के लिए एक उत्पादन तालिका एसपीएसएम - 1, एक सब्जी काटने की मशीन एमआरओवी - 250, साथ ही आवश्यक उपकरण स्थापित किए गए हैं।

2. उद्यमों में सेवाओं का संगठन

ग्राहक सेवा का संगठन किसी उद्यम की गतिविधियों के संगठन का एक विशिष्ट हिस्सा है जिसका अन्य उद्योगों में कोई एनालॉग नहीं है, जो इसकी दक्षता बढ़ाने में विशेष भूमिका निभाता है।

साथ ही, सेवा पद्धति सार्वजनिक खानपान उत्पादों की खपत को साकार करने का एक तरीका है।

आगंतुकों की सेवा के लिए रेस्तरां हॉल तैयार करने का उद्देश्य आदर्श स्वच्छता, आराम और सेवा का स्पष्ट संगठन बनाना है।

सेवा के लिए कमरा तैयार करने की प्रक्रिया में शामिल हैं: कमरे की सफाई करना, टेबल व्यवस्थित करना, उन्हें मेज़पोश से ढंकना, व्यंजन और कटलरी प्राप्त करना, टेबल सेट करना और काम के लिए वेटर को व्यक्तिगत रूप से तैयार करना।

सेवा का एक रूप एक ऐसी तकनीक है जो उपभोक्ताओं की सेवा करने के तरीकों की विविधता या संयोजन है।

सेवा कर्मियों में हेड वेटर या हॉल प्रशासक, बारटेंडर, वितरक, दरबान, क्लॉकरूम अटेंडेंट, कैशियर, बुफ़े विक्रेता शामिल हैं।

खानपान प्रतिष्ठानों में निम्नलिखित सेवा विधियों का उपयोग किया जाता है: स्वयं सेवा, वेटर सेवा, संयुक्त विधि, सेवा के विशेष रूप। /1/

वेटर सेवा पद्धति का उपयोग रेस्तरां, कैफे और बार में किया जाता है। इस सेवा प्रक्रिया में, इसमें निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: उपभोक्ताओं से मिलना और उन्हें नियुक्त करना, ऑर्डर स्वीकार करना, व्यंजन प्राप्त करना और परोसना और भुगतान करना।

खानपान प्रतिष्ठानों में, वेटरों के काम को व्यवस्थित करने के दो तरीकों का उपयोग किया जाता है: व्यक्तिगत और टीम-स्तर।

कैफे वेटर्स द्वारा सेवा प्रदान करने की टीम-आधारित पद्धति का उपयोग करता है। कैफे में तीन-तीन लोगों की दो टीमें काम करती हैं।

विभिन्न योग्यताओं वाले तीन वेटरों की एक टीम गठित की गई है। वेटरों के एक समूह का नेतृत्व एक फोरमैन (V श्रेणी का सबसे अनुभवी और योग्य वेटर) करता है। इकाई में IV श्रेणी का एक वेटर शामिल है, जो यदि आवश्यक हो तो फोरमैन की जगह ले सकता है, और III श्रेणी का एक वेटर शामिल है। हर दिन प्रत्येक इकाई 8-10 टेबल परोसती है।

टीम में जिम्मेदारियाँ कार्यकर्ताओं की योग्यता के अनुसार सख्ती से वितरित की जाती हैं। फोरमैन मेहमानों का स्वागत करता है, मेनू पेश करता है, व्यंजन और पेय चुनने में सहायता करता है, ऑर्डर लेता है, उत्पादों के लिए रसीदें जारी करता है, चालान तैयार करता है और उपभोक्ता को भुगतान करता है। टीम के सदस्य ऑर्डर पूरा करते हैं: एक वेटर को कोल्ड शॉप से ​​उत्पाद, ठंडे ऐपेटाइज़र, दूसरे को गर्म व्यंजन मिलते हैं। सरल सेवा संचालन (बर्तन इकट्ठा करना और बदलना, मेज की सफाई करना) III श्रेणी के वेटर को सौंपा गया है।

श्रम संगठन की लिंक विधि के कई फायदे हैं: हॉल में हमेशा एक योग्य वेटर होता है, और श्रम का वितरण तेजी से सेवा की अनुमति देता है; उच्च योग्य वेटरों को द्वितीयक कार्य करने से छूट दी गई है; कार्य समय का अधिक कुशलता से उपयोग किया जाता है; अपने कर्तव्यों को पूरा करने के लिए कर्मचारियों की जिम्मेदारी बढ़ जाती है; सेवा संस्कृति में सुधार हो रहा है।

वेटरों के काम के घंटे सुबह 10:00 बजे से अंतिम आगंतुक तक उद्यम की उत्पादन और श्रम गतिविधियों को ध्यान में रखते हुए निर्धारित किए जाते हैं। /6.8/

3. उद्यम की दक्षता पर उत्पादन और सेवा संगठन के प्रभाव का विश्लेषण

कामकाजी कर्मियों के प्रबंधन के तरीकों को उनके सामान्य प्रबंधन कार्य से संबंधित के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है: मानकीकरण, संगठन, योजना, समन्वय, प्रेरणा का विनियमन, उत्तेजना, नियंत्रण, विश्लेषण, लेखांकन के तरीके। कार्यबल प्रबंधन का मुख्य लक्ष्य सबसे बड़ी दक्षता के साथ उद्यम की कार्मिक क्षमता का निर्माण, विकास और कार्यान्वयन है। इसका मतलब है प्रत्येक कर्मचारी के काम में सुधार करना ताकि वह अपने श्रम और रचनात्मक क्षमता को बेहतर ढंग से बढ़ा सके और उपयोग कर सके और इस तरह उद्यम के लक्ष्यों की प्राप्ति में योगदान दे सके, साथ ही इस दिशा में अन्य कर्मचारियों की गतिविधियों का समर्थन भी कर सके।

कार्यरत कार्मिक प्रबंधन के एक विशिष्ट कार्य से संबंधित होने के आधार पर कार्मिक प्रबंधन विधियों का अधिक विस्तृत वर्गीकरण उन्हें कार्मिकों के साथ काम के पूरे चक्र की एक तकनीकी श्रृंखला में बनाना संभव बनाता है। और स्वाभाविक रूप से, किसी उद्यम में श्रम की दक्षता में वृद्धि, सबसे पहले, उसकी उत्पादक शक्ति में वृद्धि और अंतिम परिणामों की उपलब्धि से जुड़ी होती है। किसी उद्यम की श्रम दक्षता प्रदान की गई सेवाओं की मात्रा और गुणवत्ता, मांग और ग्राहक सेवा की संतुष्टि की डिग्री, उनकी सेवा की गति और प्रति 1 रूबल लाभ में वृद्धि से निर्धारित होती है। श्रम लागत, प्रति कर्मचारी आय की मात्रा, श्रम उत्पादकता की वृद्धि, इसका पूंजी-श्रम अनुपात। श्रम दक्षता कई कारकों से प्रभावित होती है: मशीनीकरण का स्तर और श्रम की गुणवत्ता, इसके संगठन और उत्तेजना के रूप, आदि।

दक्षता उद्यम के कर्मचारियों के श्रम परिणामों के सामाजिक-आर्थिक प्रभाव को निर्धारित करती है। उत्पादकता जीवनयापन श्रम लागत के आर्थिक प्रभाव को दर्शाती है। इसलिए, "श्रम दक्षता" की अवधारणा "श्रम उत्पादकता" की अवधारणा से अधिक व्यापक है।

आर्थिक साहित्य में किसी उद्यम में श्रम दक्षता के व्यापक माप के लिए कोई एकल दृष्टिकोण नहीं है, लेकिन जीवित श्रम की उत्पादकता, सेवा की गुणवत्ता और लाभप्रदता को अलग-अलग मापने की प्रथा है।

श्रम उत्पादकता में वृद्धि कुल श्रम लागत को कम करते हुए श्रमिकों के वेतन में वृद्धि करती है, एक उद्यम के अधिक सफल पुनर्निर्माण और तकनीकी पुन: उपकरण की अनुमति देती है, और इसकी लाभप्रदता और प्रतिस्पर्धात्मकता में वृद्धि में योगदान करती है।

श्रम उत्पादकता संकेतक निम्नलिखित कार्य करता है: योजना, लेखांकन और प्रोत्साहन।

किसी उद्यम में मानव श्रम लागत की दक्षता का एक मुख्य उपाय प्रति मानव श्रम लागत पर लाभ है। यह श्रम उत्पादकता जैसे महत्वपूर्ण संकेतक द्वारा पूरक है, जो सेवा क्षेत्र में अपने कर्मचारियों की उद्देश्यपूर्ण गतिविधियों की फलदायीता की डिग्री का प्रतिनिधित्व करता है, अर्थात। समय की प्रति इकाई एक औसत कर्मचारी के व्यापार टर्नओवर, व्यापार सेवाओं या अन्य कार्य की मात्रा। यह उत्पादन और व्यापार प्रक्रिया के साथ-साथ विभिन्न प्रकार की सेवाओं के लिए जनसंख्या की मांग को पूरा करने की पूर्णता को दर्शाता है।

नियोजन कार्य सबसे महत्वपूर्ण है, क्योंकि उत्पादकता संकेतकों का उपयोग करते हुए, कर्मचारियों की नियोजित संख्या को उचित ठहराया जाता है, श्रम लागत की मात्रा की तुलना उनकी आवश्यक मात्रा से की जाती है, और पेरोल खर्चों की गणना की जाती है।

लेखांकन कार्य माप और मूल्यांकन में प्रकट होता है, उत्पादकता वृद्धि के लिए संभावित भंडार की खोज करता है, श्रम उत्पादकता और औसत मजदूरी की वृद्धि दर की तुलना करके किसी उद्यम में श्रम कामकाज की दक्षता का आकलन करता है।

प्रोत्साहन कार्य को कर्मचारी के वेतन स्तर के उसकी योग्यता के स्तर के साथ-साथ व्यक्तिगत श्रम उत्पादकता की वृद्धि के पत्राचार के माध्यम से कार्यान्वित किया जाता है। /5,6/

सार्वजनिक खानपान में श्रम उत्पादकता को दो संकेतकों द्वारा मापा जाता है: उत्पादन और श्रम तीव्रता।

श्रम तीव्रता एक निश्चित राशि के लिए उत्पाद बेचने के लिए कार्य समय की लागत है। यह उत्पादन का व्युत्क्रम सूचक है और सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:

श्रम उत्पादकता की गणना तीन तरीकों का उपयोग करके की जाती है: भौतिक, मूल्य और श्रम के संदर्भ में। श्रम उत्पादकता को मापने के लिए विधि का चुनाव किसी विशेष उद्यम में लेखांकन, उसकी विशेषज्ञता, उत्पादों की श्रेणी और कई अन्य कारकों पर निर्भर करता है। सार्वजनिक खानपान में, विकल्प एक कार्यशाला प्रभाग की उपस्थिति से निर्धारित होता है।

समय की प्रति इकाई उत्पादित उत्पाद की मात्रा निर्धारित करने के लिए सार्वजनिक खानपान में श्रम उत्पादकता को मापने की प्राकृतिक विधि का उपयोग किया जाता है। यह विधि सबसे सटीक है, लेकिन इसका उपयोग केवल उन मामलों में किया जाता है जहां कोई उद्यम या कार्यशाला सजातीय उत्पादों का उत्पादन करती है जिन्हें उचित प्राकृतिक इकाइयों में संक्षेपित किया जा सकता है। ऐसे उत्पाद कन्फेक्शनरी, मांस और मछली और सब्जी की दुकानों द्वारा उत्पादित किए जाते हैं।

उत्पादकता मापने की लागत विधि सबसे आम है और इसमें प्रति उत्पादन श्रमिक टर्नओवर की औसत मात्रा की गणना शामिल है।

मूल्य के संदर्भ में श्रम उत्पादकता को मापना इस तथ्य के कारण है कि उद्यम असमान श्रम तीव्रता के साथ और खुदरा कीमतों के विभिन्न स्तरों पर एक अलग श्रेणी के उत्पाद बेचते हैं, जिससे प्राकृतिक संकेतकों का उपयोग करना मुश्किल हो जाता है।

सार्वजनिक खानपान में श्रम उत्पादकता को मापने की लागत पद्धति व्यापार कारोबार के घटकों की विभिन्न श्रम तीव्रता को ध्यान में रखने की अनुमति नहीं देती है, इसलिए वे सशर्त लागत पद्धति का उपयोग करते हैं, जिसमें कई किस्में होती हैं। अनुसंधान ने स्थापित किया है कि घरेलू उत्पादित उत्पादों को तैयार करने की श्रम लागत खरीदे गए सामान को बेचने की श्रम लागत से तीन गुना अधिक है। इसलिए, व्यापार टर्नओवर के घटकों को एक तुलनीय रूप में लाने और सशर्त मूल्य के संदर्भ में व्यापार टर्नओवर निर्धारित करने के लिए, खरीदे गए सामान के टर्नओवर को तीन में विभाजित करना और परिणामी राशि में स्वयं-उत्पादित उत्पादों के टर्नओवर को जोड़ना आवश्यक है। प्रति कर्मचारी सशर्त मूल्य के संदर्भ में उत्पादन सशर्त कारोबार को उत्पादन श्रमिकों की औसत संख्या से विभाजित करके निर्धारित किया जाता है।

श्रम उत्पादकता की गणना करते समय, आप सशर्त व्यापार टर्नओवर का उपयोग कर सकते हैं, जिसकी गणना श्रम तीव्रता गुणांक को ध्यान में रखकर की जाती है, जहां स्वयं उत्पादित उत्पादों की खुदरा बिक्री 1.0 के गुणांक से गुणा की जाती है; स्वयं उत्पादित उत्पादों का उत्पादन और थोक बिक्री - 0.8 के कारक से; खरीदे गए सामान की बिक्री - 0.4 से।

श्रम उत्पादकता को मापने की श्रम विधि सबसे कम आम है और इसमें उत्पादन की एक इकाई का उत्पादन करने के लिए कार्य समय की लागत की गणना की जाती है। इस पद्धति का उपयोग खरीद उद्यमों में सार्वजनिक खानपान में किया जाता है, जिसमें उत्पादन कार्य प्रमुख होता है। श्रम उत्पादकता का महत्व विकास के कारकों और भंडार का अध्ययन करना आवश्यक बनाता है। श्रम उत्पादकता वृद्धि के कारकों को प्रेरक शक्तियों और कारणों के संपूर्ण समूह के रूप में समझा जाना चाहिए जो इसके स्तर और गतिशीलता को निर्धारित करते हैं। वे बहुत विविध हैं और मिलकर एक निश्चित प्रणाली बनाते हैं, जिसके तत्व निरंतर गति और अंतःक्रिया में होते हैं। /7/

3.1 टर्नओवर और सकल आय की गणना

सार्वजनिक खानपान का कारोबार खुदरा और थोक कारोबार के योग द्वारा व्यक्त किया जाता है। यह कैफे के उत्पादन और व्यापारिक गतिविधियों की संपूर्ण मात्रा को दर्शाता है। खुदरा कारोबार में स्वयं उत्पादित उत्पादों का कारोबार और खरीदे गए सामान का कारोबार शामिल है। थोक व्यापार कारोबार में केवल स्वयं के उत्पादन के उत्पादों को ही ध्यान में रखा जाता है।

व्यापार टर्नओवर में कच्चे माल और खरीदे गए सामान की लागत शामिल होती है; खानपान मार्कअप की मात्रा.

हम मौसमी कीमतों को ध्यान में रखते हुए कच्चे माल की लागत की गणना करते हैं।

हम तालिका 3.1 में गणनाओं का सारांश प्रस्तुत करते हैं।

तालिका 3.1

कच्चे माल की लागत की गणना

...

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योजना।

परिचय।

उद्यम की विशेषताएँ.

रेस्तरां की आपूर्ति और भंडारण का संगठन।

उत्पादन के लिए तकनीकी दस्तावेज।

श्रम का वैज्ञानिक संगठन.

उत्पादन का संगठन.

घटना का विवरण.

निष्कर्ष।

ग्रंथ सूची.

परिचय।

भोजन मानव जीवन का आधार है। कोई व्यक्ति कैसा खाता है इसका असर उसके स्वास्थ्य, मनोदशा और काम करने की क्षमता पर पड़ता है। नतीजतन, किसी व्यक्ति का पोषण न केवल उसका व्यक्तिगत, बल्कि सार्वजनिक मामला भी है।

खानपान प्रतिष्ठान गैस, बिजली और भाप हीटिंग के साथ यांत्रिक, प्रशीतन और हीटिंग उपकरणों से सुसज्जित हैं। इस संबंध में, प्रौद्योगिकीविद् को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के उपकरण और अन्य तकनीकी विषयों का ज्ञान होना चाहिए। एक प्रौद्योगिकीविद् के लिए सार्वजनिक खानपान के अर्थशास्त्र का ज्ञान कम महत्वपूर्ण नहीं है। सार्वजनिक खानपान के आयोजन की मूल बातों के ज्ञान के बिना उच्च श्रम उत्पादकता हासिल करना और सेवा संस्कृति में सुधार करना असंभव है।

सार्वजनिक खानपान का विकास:

उपकरण, कच्चे माल, सामग्री के अधिक तर्कसंगत उपयोग के कारण सामाजिक श्रम में महत्वपूर्ण बचत प्रदान करता है;

कार्य दिवस के दौरान श्रमिकों और कर्मचारियों को गर्म भोजन प्रदान करता है, जिससे उनकी दक्षता बढ़ती है और स्वास्थ्य बना रहता है;

बच्चों और शैक्षणिक संस्थानों में संतुलित, संतुलित आहार का आयोजन करना संभव बनाता है।

सार्वजनिक खानपान की दक्षता बढ़ाना संपूर्ण राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के लिए सामान्य उत्पादन गहनता के सिद्धांतों पर आधारित है - सामग्री और श्रम संसाधनों के कम से कम खर्च के साथ उच्च परिणाम प्राप्त करना।

1. उद्यम की विशेषताएँ।

GOSTR 50761-95 के अनुसार “खानपान सेवाएँ। सामान्य आवश्यकताएँ” खानपान सेवाओं के लिए कुछ आवश्यकताएँ हैं। सार्वजनिक खानपान सेवाएँ उपभोक्ताओं की पोषण और अवकाश गतिविधियों की जरूरतों को पूरा करने के लिए उद्यमों और नागरिक-उद्यमियों की गतिविधियों का परिणाम हैं।

रेस्तरां "अर्काडिया" "उच्चतम" श्रेणी के रेस्तरां से संबंधित है। हॉल की क्षमता 150 सीटों की है। (रेस्तरां योजना परिशिष्ट 1)

इमारत में शामिल हैं: एक बिक्री क्षेत्र, एक बिलियर्ड रूम, एक बार, औद्योगिक परिसर, प्रशासनिक परिसर, गोदाम परिसर, कर्मचारियों के लिए रहने वाले क्वार्टर और तकनीकी परिसर।

उत्पादन परिसर में शामिल हैं; गर्म दुकान, ठंडी दुकान, अर्ध-तैयार उत्पाद परिष्करण की दुकान, सब्जी की दुकान, रसोई के बर्तन धोने की दुकान, टेबलवेयर धोने की दुकान।

प्रशासनिक परिसर में निदेशक का कार्यालय, लेखा विभाग और उत्पादन प्रबंधक का कार्यालय शामिल है।

घरेलू परिसर में कर्मचारियों के लिए एक लॉकर रूम, एक शॉवर कक्ष और शौचालय कक्ष शामिल हैं।

तकनीकी कमरों में वेंटिलेशन, स्विचबोर्ड और हीटिंग इकाइयाँ शामिल हैं।

अर्काडिया रेस्तरां में एक रोशन नियॉन चिन्ह है और रेस्तरां के प्रवेश द्वार पर एक फ़ोयर है। फ़ोयर में शामिल हैं: एक अलमारी, शौचालय कक्ष और एक सुरक्षा चौकी।

ट्रेडिंग फ्लोर के सामने एक मंच और एक डांस फ्लोर है।

हॉल का इंटीरियर नीले और हरे रंग में डिजाइन किया गया है। हॉल को सजाने के लिए लकड़ी और कपड़े सहित आधुनिक सामग्रियों का उपयोग किया गया था। रेस्तरां के इंटीरियर के अनुरूप लक्जरी फर्नीचर, टेबलों पर मुलायम आवरण हैं। आर्मरेस्ट के साथ कुर्सियाँ नरम हैं।

उपभोक्ताओं के लिए हॉल और परिसर को सजाने के लिए, उत्तम और मूल सजावटी तत्वों (लैंप, ड्रेपरियां, पेंटिंग इत्यादि) का उपयोग किया जाता है।

अर्काडिया रेस्तरां वह सब कुछ प्रदान करता है जो बिलियर्ड्स प्रेमियों को चाहिए:

प्रथम श्रेणी टूर्नामेंट-ग्रेड पूल टेबल;

शानदार इंटीरियर;

एक अच्छे खेल के लिए अनुकूल शांत, शांत वातावरण;

मादक पेय और स्वादिष्ट घरेलू व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक आरामदायक बार;

नियमित ग्राहकों के लिए छूट.

एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाने के लिए, रेस्तरां में एक एयर कंडीशनिंग सिस्टम है।

रेस्तरां "अर्काडिया" एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान है जो उपभोक्ताओं को जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करता है, जो मुख्य रूप से ऑर्डर पर बनाए जाते हैं, साथ ही शराब, वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद भी उपलब्ध कराते हैं। उच्च स्तर की सेवा को आगंतुकों के मनोरंजन के संगठन के साथ जोड़ा गया है।

अवकाश सेवाओं में शामिल हैं:

संगीत सेवाओं का संगठन;

संगीत कार्यक्रम, कार्यक्रम, विविध शो का आयोजन।

अर्काडिया रेस्तरां रिसेप्शन, पारिवारिक समारोहों, भोजों और थीम वाली शामों के लिए खानपान का आयोजन करता है।

आगंतुकों को वेटरों, हेड वेटर, बारटेंडरों द्वारा सेवा दी जाती है, भोजन और पेय उच्च योग्य शेफ द्वारा तैयार किए जाते हैं। सेवा कर्मियों के पास एक ही प्रकार की वर्दी और जूते होते हैं।

अर्काडिया रेस्तरां में, आगंतुकों को दोपहर का भोजन (बिजनेस लंच) और रात का खाना प्रदान किया जाता है।

रेस्तरां में सुविधाजनक वाहन पहुंच और सुरक्षित पार्किंग है।

2. रेस्तरां के लिए आपूर्ति और गोदाम सुविधाओं का संगठन।

अर्काडिया रेस्तरां में, भोजन वितरण एक फारवर्डर द्वारा किया जाता है। किसी उद्यम को खाद्य उत्पाद उपलब्ध कराने के लिए निम्नलिखित समस्याओं का समाधान करना आवश्यक है:

क्या खरीदे;

कितना खरीदना है;

किससे खरीदना है;

किन शर्तों पर खरीदारी करनी है;

इसके अलावा, आपको यह करना होगा:

अनुबंध पर हस्ताक्षर;

अनुबंध के निष्पादन की निगरानी करें;

वितरण की व्यवस्था करें;

भण्डारण एवं भण्डारण की व्यवस्था करें।

ये कार्य रेस्तरां आपूर्ति विभाग द्वारा हल किए जाते हैं। यह ऊपर परिभाषित अपने कार्य करते हुए स्वतंत्र रूप से कार्य करता है। कंपनी के पास उन आपूर्तिकर्ताओं की एक सूची है जिनसे उत्पाद लगातार खरीदे जाते हैं, साथ ही बाजारों और थोक गोदामों से भी खरीदारी की जाती है।

आपूर्तिकर्ताओं की संकलित सूची का विश्लेषण विशेष मानदंडों के आधार पर किया जाता है। वे अक्सर आपूर्ति किए गए उत्पादों की कीमत और गुणवत्ता, साथ ही आपूर्ति की विश्वसनीयता से सीमित होते हैं।

आपूर्तिकर्ता चुनते समय ध्यान में रखे जाने वाले अन्य मानदंडों में निम्नलिखित शामिल हैं:

उपभोक्ता से आपूर्तिकर्ता की दूरी;

ऑर्डर पूर्ति समय;

आपूर्तिकर्ता पर गुणवत्ता प्रबंधन का संगठन;

आपूर्तिकर्ता की वित्तीय स्थिति, उसकी साख आदि।

उत्पादों की डिलीवरी केंद्रीकृत और विकेंद्रीकृत तरीकों से की जाती है।

उद्यमों को माल की केंद्रीकृत डिलीवरी आपूर्तिकर्ताओं की ताकतों और साधनों द्वारा की जाती है। केंद्रीकृत डिलीवरी से कंपनी को अपना परिवहन रखने की आवश्यकता से मुक्ति मिल जाती है।

विकेन्द्रीकृत वितरण के साथ, आपूर्तिकर्ताओं से माल की निकासी सीधे उद्यम द्वारा अपने स्वयं के परिवहन का उपयोग करके सुनिश्चित की जाती है।

माल की आवाजाही में परिवहन एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

माल की आवाजाही के दौरान, परिवहन चालकों और अग्रेषण एजेंट को यह सुनिश्चित करना होगा:

परिवहन के दौरान कार्गो की सुरक्षा;

कार्गो की समय पर डिलीवरी;

कार्गो की लोडिंग और परिवहन के नियमों का अनुपालन;

वाहनों का कुशल उपयोग.

रूसी भोजन रेस्तरां में, भोजन के परिवहन के लिए इच्छित प्रत्येक वाहन के पास सैनिटरी-महामारी विज्ञान सेवा द्वारा जारी किया गया एक सैनिटरी पासपोर्ट होता है।

किसी खाद्य प्रतिष्ठान में माल का स्वागत तकनीकी प्रक्रिया का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। स्वीकृति दो चरणों में की जाती है।

उत्पाद मात्रा एवं गुणवत्ता के अनुसार प्राप्त किये जाते हैं। पहला चरण प्रारंभिक है. मात्रा के आधार पर उत्पादों की स्वीकृति वेस्बिल, चालान, कंटेनरों की पुनर्गणना और वजन के अनुसार की जाती है। यदि सामान सेवा योग्य कंटेनर में आया है, तो सकल वजन की जांच करने के अलावा, कंपनी को कंटेनर खोलने और शुद्ध वजन की जांच करने का अधिकार है। दूसरा चरण अंतिम स्वीकृति है। कंटेनर खोलने के साथ-साथ शुद्ध वजन और उत्पाद इकाइयों की संख्या की जाँच की जाती है। माल की स्वीकृति के साथ-साथ तारे के वजन की भी जाँच की जाती है।

यदि कोई कमी पाई जाती है, तो पहचानी गई कमी पर एकतरफ़ा रिपोर्ट तैयार की जाती है, इस उत्पाद को अलग से संग्रहित किया जाता है, इसकी सुरक्षा सुनिश्चित की जाती है और आपूर्तिकर्ता को बुलाया जाता है। अंतिम स्वीकृति के बाद, 3 प्रतियों में एक प्रमाण पत्र तैयार किया जाता है।

मात्रा के आधार पर वस्तुओं की स्वीकृति के साथ-साथ गुणवत्ता के आधार पर भी वस्तुएँ स्वीकार की जाती हैं।

गुणवत्ता के लिए माल की स्वीकृति संगठनात्मक रूप से (उपस्थिति, रंग, गंध, स्वाद के आधार पर) की जाती है। साथ ही, मानकों और विशिष्टताओं के अनुपालन की जाँच की जाती है। प्रमाणपत्र या गुणवत्ता प्रमाणपत्र परिवहन दस्तावेजों से जुड़े होते हैं।

उपभोक्ता मांग को ध्यान में रखते हुए, पर्याप्त वर्गीकरण में उत्पादों की बिक्री के लिए उत्पादन सुविधाओं के निर्बाध संचालन को सुनिश्चित करने के लिए, इन्वेंट्री की आवश्यकता होती है।

गैर-नाशपाती उत्पाद (आटा, चीनी, अनाज) - 8-10 दिन

खराब होने वाले उत्पाद (मांस, मछली, मुर्गी पालन) - 2-5 दिन

ब्रेड और दूध का स्टॉक एक दिन की बिक्री से अधिक नहीं होना चाहिए।

3. उत्पादन के लिए तकनीकी दस्तावेज।

मुख्य नियोजन चरण एक मेनू योजना तैयार करना है। मेनू योजना नियोजित दिन की पूर्व संध्या पर (15:00 बजे से बाद में नहीं) उत्पादन प्रबंधक द्वारा तैयार की जाती है और उद्यम के निदेशक द्वारा अनुमोदित की जाती है।

मेनू बनाते समय मुख्य कारकों को ध्यान में रखना आवश्यक है। इनमें शामिल हैं: खानपान प्रतिष्ठानों के लिए अनुशंसित उत्पादों की अनुमानित श्रृंखला, प्रदान किए गए आहार के प्रकार और प्रकार, कच्चे माल की उपलब्धता और इसकी मौसमीता पर निर्भर करती है।

मेनू योजना को मंजूरी देते समय, निदेशक और उत्पादन प्रबंधक यह सुनिश्चित करने के लिए जिम्मेदार होते हैं कि मेनू में शामिल व्यंजन उद्यम के व्यापारिक दिन भर बिक्री पर हैं।

किसी रेस्तरां का कॉलिंग कार्ड उसका मेनू होता है, यानी पूरे शुरुआती समय के दौरान बिक्री के लिए उपलब्ध स्नैक्स, व्यंजन, पेय (कीमत और आउटपुट का संकेत) की एक सूची।

मेनू शब्द फ्रेंच "मेनू" से आया है और इसका मतलब नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए भोजन और पेय की एक अनुसूची, साथ ही रिसेप्शन और अन्य प्रकार की सेवा के लिए व्यंजनों की एक सूची है।

मेनू में सभी व्यंजन भोजन के क्रम के अनुसार क्रम से सूचीबद्ध हैं। व्यंजनों को सूचीबद्ध करने का क्रम प्रत्येक उद्यम के लिए स्थापित न्यूनतम वर्गीकरण के अनुरूप होना चाहिए - एक निश्चित संख्या में व्यंजन और पेय जो प्रतिदिन बेचे जाने चाहिए।

न्यूनतम वर्गीकरण द्वारा प्रदान किए गए व्यंजन और स्नैक्स की वस्तुओं की संख्या को कम करने की अनुमति नहीं है। इसके विपरीत, मेनू में मौसमी और विशेष व्यंजनों को शामिल करके रेंज का विस्तार किया जा सकता है।

मेनू संकलित करते समय, विभिन्न प्रकार के स्नैक्स और व्यंजन कच्चे माल (मछली, सब्जियां, मांस) के प्रकार और पाक प्रसंस्करण के तरीकों (उबला हुआ, पका हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ), साथ ही सही तरीके से प्राप्त किया जाना चाहिए। मुख्य उत्पाद के साथ साइड डिश का संयोजन।

मेनू बनाते समय, भोजन के स्वाद और व्यंजनों की उपस्थिति को ध्यान में रखा जाता है। यह भी ध्यान में रखा जाना चाहिए कि व्यंजनों को विभिन्न घटकों को एक-दूसरे के साथ मिलाकर स्वाद का सामंजस्य प्राप्त करना चाहिए।

मेनू बनाते समय ध्यान में रखा जाने वाला अगला कारक उपभोग की मौसमी स्थिति है। मालूम हो कि सर्दियों में वसा और प्रोटीन से भरपूर व्यंजनों की काफी मांग होती है और गर्मियों में ठंडे व्यंजनों, सब्जियों और ताजे फलों की मांग बढ़ जाती है।

कई उपभोक्ता प्रतिदिन दोपहर के भोजन के समय कैफे में जाते हैं, इसलिए मेनू न केवल किसी दिए गए दिन के लिए, बल्कि सप्ताह के दिन के अनुसार भी भिन्न होना चाहिए।

व्यंजनों के लिए साइड डिश और सॉस का चयन करते समय, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि वे मुख्य उत्पाद के अनुरूप हों।

मेनू में शामिल भोजन और नाश्ता पूरे कार्य दिवस के दौरान उपलब्ध रहना चाहिए।

यह भी ध्यान में रखा जाना चाहिए कि कैफे में अक्सर दिन के समय बच्चों के साथ उपभोक्ता आते हैं। इसलिए, मेनू में आधे हिस्से के आकार के व्यंजन या बच्चों के लिए विशेष व्यंजन शामिल होने चाहिए।

मेनू में, सभी स्नैक्स और व्यंजन निम्नलिखित क्रम में व्यवस्थित किए गए हैं: कम मसालेदार से अधिक मसालेदार तक, उबले हुए से उबले हुए तक, तले हुए से स्टू तक।

प्रस्तावित व्यंजनों के चयन और मूल्य संरचना में मेनू प्रकार एक दूसरे से भिन्न होते हैं।

मेनू "अ ला कार्टे"। इस प्रकार का मेनू प्रत्येक प्रकार के व्यंजन में एक विकल्प प्रदान करता है, प्रत्येक व्यंजन की कीमत अलग-अलग होती है। आगंतुकों द्वारा चुने गए इस मेनू के व्यंजन ऑर्डर करने के लिए तैयार किए जाते हैं।

टेबल डी'होटे मेनू. इस प्रकार का मेनू व्यंजनों का एक छोटा चयन प्रदान करता है और पूरे मेनू के लिए प्रति व्यक्ति कुल कीमत तय की जाती है।

ऐसे मेनू का एक विशिष्ट उदाहरण उचित मूल्य पर "बिजनेस ब्रेकफास्ट" (बिजनेस लंच) है, जिसमें तीन या चार व्यंजन शामिल होते हैं। भोजनकर्ता पूरे दोपहर के भोजन या नाश्ते के लिए एक निर्धारित कीमत का भुगतान करता है।

नए साल जैसी छुट्टियों पर टेबल डी'होटे मेनू बहुत लोकप्रिय होते हैं।

मेनू "अ ला पार्ट" - मेहमान आरक्षण कराते हैं और उन्हें एक निश्चित समय सीमा के भीतर सेवा प्रदान की जाती है। इसका उपयोग रिज़ॉर्ट होटलों में अधिक बार किया जाता है।

"बुफ़े" - यह मुफ़्त पहुंच वाले व्यंजनों का एक विस्तृत चयन है; सेवा की यह विधि हॉल की क्षमता बढ़ाती है और सेवा प्रक्रिया को तेज करती है।

चक्रीय मेनू एक निश्चित अवधि में मेनू का एक समूह है। इस प्रकार के मेनू का उपयोग मुख्य रूप से आवासीय सेटिंग्स जैसे अस्पताल, सेनेटोरियम आदि में किया जाता है।

चक्रीय मेनू का उद्देश्य उपभोक्ताओं और सेवा कर्मियों के लिए व्यंजनों की श्रृंखला में विविधता लाना है, साथ ही स्वास्थ्य बनाए रखने के लिए लोगों के पूरे समूह के पोषण मूल्य की गारंटी देना है।

4. श्रम का वैज्ञानिक संगठन।

सार्वजनिक खानपान में श्रम के वैज्ञानिक संगठन को, अन्य उद्योगों की तरह, तीन मुख्य समस्याओं का समाधान करना होगा: आर्थिक, मनो-शारीरिक और सामाजिक।

किसी आर्थिक समस्या के समाधान में प्रौद्योगिकी, सामग्री, कच्चे माल का पूर्ण उपयोग शामिल होता है और उत्पादन और श्रम की बढ़ी हुई दक्षता सुनिश्चित होती है।

मनोशारीरिक समस्या के समाधान में उद्यम में अनुकूल कामकाजी परिस्थितियों का निर्माण शामिल है जो श्रमिकों के स्वास्थ्य, थकान को कम करने और कार्य क्षमता में वृद्धि में योगदान देता है।

किसी सामाजिक समस्या का समाधान व्यक्ति के व्यापक विकास को सुनिश्चित करता है, कार्य को एक महत्वपूर्ण आवश्यकता में बदलने में योगदान देता है, और किसी के कार्य के परिणामों के लिए जिम्मेदारी को बढ़ावा देता है।

ये कार्य आपस में जुड़े हुए हैं और इन्हें समग्र रूप से हल किया जाना चाहिए। मनोशारीरिक समस्या एवं सामाजिक समस्या का समाधान किये बिना आर्थिक समस्या का समाधान नहीं होगा।

NOT निम्नलिखित मुख्य दिशाओं को अलग करता है।

श्रम के विभाजन और सहयोग के तर्कसंगत रूपों का विकास और कार्यान्वयन;

कार्यस्थलों के संगठन और रखरखाव में सुधार;

उन्नत तकनीकों और कार्य विधियों का परिचय;

कामकाजी परिस्थितियों में सुधार;

कर्मियों का प्रशिक्षण और उन्नत प्रशिक्षण;

काम और आराम के कार्यक्रमों का युक्तिकरण;

श्रम अनुशासन को मजबूत करना;

श्रम मानकों में सुधार.

5. उत्पादन का संगठन.

अर्काडिया रेस्तरां में विभिन्न प्रकार की कार्यशालाएँ हैं, जो प्रसंस्कृत कच्चे माल और निर्मित उत्पादों के प्रकारों में विशेषज्ञता रखती हैं: अर्ध-तैयार उत्पादों, सब्जी, गर्म, ठंडे को खत्म करने के लिए एक कार्यशाला। गोदाम, पैकेजिंग, स्वच्छता सुविधाएं।

दुकानों को इसमें विभाजित किया गया है: खरीद (अर्ध-तैयार उत्पाद प्रसंस्करण की दुकान, सब्जी की दुकान); खाना पकाने से पहले (गर्म, ठंडा)।

प्रत्येक कार्यशाला एक तकनीकी लाइन का आयोजन करती है - एक विशिष्ट तकनीकी प्रक्रिया के लिए आवश्यक उपकरणों से सुसज्जित एक उत्पादन क्षेत्र।

रेस्तरां की खरीद दुकानों में, वे मांस, मछली, मुर्गी पालन, सब्जियों का यांत्रिक प्रसंस्करण करते हैं और अपने उद्यम की हॉट शॉप को आपूर्ति करने के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करते हैं।

अर्काडिया रेस्तरां में, वे मुख्य रूप से अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करते हैं, इसलिए मांस, पोल्ट्री, ऑफल और मछली का प्रसंस्करण एक कार्यशाला (अर्ध-तैयार उत्पाद प्रसंस्करण कार्यशाला) में केंद्रित है, साथ ही सभी सब्जियों का प्रसंस्करण भी।

ठंडी दुकान.

कोल्ड शॉप्स को ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, मीठे व्यंजन और ठंडे सूप तैयार करने, बांटने और सजाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पाद रिलीज से पहले माध्यमिक ताप उपचार के अधीन नहीं होते हैं, इसलिए कार्यशाला में सख्त स्वच्छता आवश्यकताओं का पालन किया जाना चाहिए: व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों को प्रशीतित अलमारियाँ या कक्षों में 6-8 डिग्री से अधिक तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए; बर्तनों और उपकरणों को लेबल किया जाना चाहिए और उनके इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाना चाहिए; तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार, कच्ची और पकी हुई सब्जियों, गैस्ट्रोनॉमिक मांस और मछली उत्पादों, भागों के व्यंजन आदि के प्रसंस्करण के लिए कार्यस्थलों को स्पष्ट रूप से सीमांकित किया जाना चाहिए; सलाद, विनैग्रेट, सैंडविच केवल बैचों में तैयार किए जाने चाहिए और एक घंटे के भीतर बेचे जाने चाहिए; ठंडे बर्तनों के भंडारण और वितरण के लिए तापमान व्यवस्था (10-14 डिग्री) का निरीक्षण करें।

गर्म दुकान.

हॉट शॉप उद्यम की मुख्य कार्यशाला है, जिसमें भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी की जाती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का ताप उपचार, शोरबा पकाना, सूप, सॉस, साइड डिश तैयार करना, मुख्य पाठ्यक्रम किया जाता है। साथ ही ठंडे और मीठे व्यंजनों के लिए उत्पादों का ताप उपचार। हॉट शॉप का खरीद दुकानों के साथ भंडारण सुविधाओं के साथ सुविधाजनक कनेक्शन है और कोल्ड शॉप, वितरण और बिक्री क्षेत्र, रसोई के बर्तन धोने के साथ सुविधाजनक कनेक्शन है।

अर्काडिया रेस्तरां में उत्पादित हॉट शॉप व्यंजन राज्य मानकों, उद्योग मानकों, उद्यम मानकों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह की आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैं, और स्वच्छता नियमों के अनुपालन में तकनीकी निर्देशों और मानचित्रों, तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के अनुसार उत्पादित होते हैं। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए.

हॉट शॉप का उत्पादन कार्यक्रम बिक्री क्षेत्र के माध्यम से बेचे जाने वाले व्यंजनों के वर्गीकरण के आधार पर तैयार किया जाता है।

हॉट शॉप आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित है: हीटिंग, रेफ्रिजरेशन, मैकेनिकल और गैर-मैकेनिकल: स्टोव, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट, उत्पादन टेबल और शेल्विंग।

सब्जी की दुकान.

सब्जी की दुकान का ठंडी और गर्म दुकानों से सुविधाजनक संबंध होता है, जहां तैयार उत्पादों का उत्पादन पूरा होता है।

सब्जियों के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया में छँटाई, धुलाई, छीलना, यांत्रिक सफाई के बाद परिष्करण, धुलाई, टुकड़े करना शामिल है।

सब्जी की दुकान के लिए उपकरण का चयन उद्यम के प्रकार और क्षमता के आधार पर उपकरण मानकों के अनुसार किया जाता है। मुख्य उपकरण उत्पादन टेबल, आलू छीलने के लिए टेबल, नहाने के स्नानघर और सब्जी ट्रे हैं।

कार्यस्थल कुछ कार्यों को करने के लिए उपकरणों और उपकरणों से सुसज्जित हैं।

सब्जी कार्यशाला में आलू और जड़ वाली सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए एक लाइन है और ताजी गोभी और अन्य सब्जियों और जड़ी-बूटियों के प्रसंस्करण के लिए एक लाइन है। उपकरण तकनीकी प्रक्रिया के साथ स्थापित किया जाता है

सब्जी की दुकान का कार्य उत्पादन प्रबंधक द्वारा व्यवस्थित किया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को पूरा करने के लिए कार्यशाला।

अर्काडिया रेस्तरां ने अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए एक कार्यशाला स्थापित की है, जिसे कंपनी औद्योगिक और खरीद उद्यमों से बड़े टुकड़ों में मांस, विशेष रूप से कटी हुई ठंडी और जमी हुई मछली, चिकन शवों और मुर्गियों के रूप में प्राप्त करती है।

कार्यशाला में अर्ध-तैयार मांस उत्पादों, अर्ध-तैयार पोल्ट्री और मछली उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए अलग-अलग कार्यस्थल आयोजित किए जाते हैं।

अर्ध-तैयार उत्पाद प्रसंस्करण कार्यशाला के उपकरणों में मांस को ढीला करने, काटने और अन्य ऑपरेशन करने के लिए मशीनों के एक सेट के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव पीएम-1.1 शामिल है। यांत्रिक उपकरणों के अलावा, कार्यशाला प्रशीतन उपकरण, धुलाई स्नानघर, उत्पादन टेबल और मोबाइल शेल्फिंग से सुसज्जित है।

अर्काडिया रेस्तरां में, उत्पादन कार्यक्रम के अनुसार, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को भागों में काटा जाता है, छोटे आकार में और कटा हुआ। कार्यस्थल एक उत्पादन टेबल से सुसज्जित है, जिस पर मैं एक कटिंग बोर्ड रखता हूं और डायल स्केल स्थापित करता हूं।

उप-उत्पाद कच्चे माल के रूप में उद्यम में प्रवेश करते हैं, और अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने की कार्यशाला में उनके प्रसंस्करण के लिए एक अलग जगह प्रदान की जाती है।

उद्योग से आने वाली पोल्ट्री के प्रसंस्करण के लिए एक अलग कार्यस्थल की भी व्यवस्था की जाती है। अर्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पादों की तैयारी कार्यस्थल पर की जाती है जहां धोने के स्नानघर और एक उत्पादन टेबल का उपयोग किया जाता है।

मछली उत्पादों की विशिष्ट गंध को ध्यान में रखते हुए, अलग-अलग उत्पादन तालिकाओं पर आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं। अलग-अलग उपकरणों के अलावा, मछली प्रसंस्करण के लिए अलग-अलग उपकरण, कंटेनर, कटिंग बोर्ड भी चिह्नित हैं।

अर्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करने के लिए कार्यशाला में टेबलटॉप मीट ग्राइंडर का उपयोग किया जाता है।

कार्यशाला में 4 एवं 5 श्रेणी के रसोइये कार्य करते हैं। अपने काम के लिए, रसोइया उत्पादन प्रबंधक या फोरमैन को रिपोर्ट करते हैं।

रसोई के बर्तन धोना.

रसोई के बर्तन धोने की मशीन को स्टोवटॉप बर्तन (कढ़ाई, बर्तन, बेकिंग ट्रे, आदि), रसोई और काटने के उपकरण और औजारों को धोने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

वॉशिंग रूम का उत्पादन कार्यशालाओं (ठंडा, गर्म) के साथ सुविधाजनक संबंध होना चाहिए। वॉशिंग रूम में इस्तेमाल किए गए बर्तनों के लिए अलमारियां, साफ बर्तनों और उपकरणों के लिए रैक और तीन डिब्बों वाले वॉशिंग बाथ हैं - भिगोने, धोने और कीटाणुशोधन के लिए।

6. घटना का विवरण.

30 लोगों के लिए भोज बुफे।

बुफ़े भोज आमतौर पर संगठनों द्वारा आयोजित किया जाता है जब सीमित समय में बैंक्वेट हॉल के एक ही क्षेत्र में बड़ी संख्या में लोगों को समायोजित करना आवश्यक होता है; भोज के दौरान प्रत्येक प्रतिभागी को बातचीत के लिए किसी भी अतिथि से संपर्क करने और स्वतंत्र रूप से अपनी पसंद का नाश्ता और पेय लेने का अवसर मिलता है; आमंत्रित व्यक्ति किसी भी समय भोज छोड़ सकते हैं। एक नियम के रूप में, बुफ़े भोज 18:00 से 20:00 तक आयोजित किया जाता है और 1-1.5 घंटे तक चलता है।

इस भोज में कुर्सियाँ नहीं हैं। मेहमान मेज पर खड़े होकर खाते-पीते हैं या नाश्ता करके मेज से दूर चले जाते हैं। मेनू में ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र, मिठाई और गर्म पेय शामिल हैं। गर्म ऐपेटाइज़र को हड्डियों या सॉस के बिना, सलाद - टोकरियों में, कैवियार - रोल में विभाजित किया जाना चाहिए; गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को इस तरह से काटा जाता है कि उन्हें बिना चाकू के खाया जा सके।

मेहमानों का स्वागत करने से पहले हम रेस्टोरेंट हॉल को ताजे फूलों से सजाते हैं। वे फलालैन से ढके हुए हैं और हरे भोज मेज़पोशों से पंक्तिबद्ध हैं जो दीवारों के रंग से मेल खाते हैं। सभी टेबलों पर, टेबल के पैरों को छिपाने के लिए मेज़पोशों को फर्श से 1-2 सेमी की दूरी पर समान लंबाई में उतारा जाता है, और मेज़पोशों के कोनों को समकोण पर टिका दिया जाता है।

अतिरिक्त और सहायक तालिकाओं को भोज तालिकाओं (वंश के साथ) के रूप में स्थापित किया गया है। रोशनी धीमी है और शांत संगीत बज रहा है। सजावट कम फूलदानों में ताजे जंगली फूलों से की गई है।

व्यापार वार्ता के लिए वेटर सेवा वाले बुफे भोज में वेटरों की संख्या 15 लोगों के लिए एक वेटर की दर से ली जाती है। इसलिए, 30 मेहमानों की सेवा के लिए, व्यंजन परोसने और इस्तेमाल किए गए व्यंजन हटाने के लिए 2 वेटरों की आवश्यकता होगी।

हॉल में वेटर, मेजों पर खड़े होकर, पेय डालते हैं, व्यंजन और स्नैक्स रखते हैं। इस तथ्य के कारण कि सभी मेहमान तुरंत टेबल पर नहीं आ सकते हैं, वेटर्स को अपना ध्यान किनारे पर या अतिरिक्त टेबल पर खड़े मेहमानों पर केंद्रित करना चाहिए, जो उन्हें पेय और स्नैक्स प्रदान करते हैं।

पूरी सेवा के दौरान, वेटर मेज पर ऑर्डर बनाए रखते हैं, इस्तेमाल किए गए बर्तन और बोतलें ले जाते हैं, परोसने वाली वस्तुओं की भरपाई करते हैं, ऐशट्रे को तुरंत खाली कर देते हैं या बदल देते हैं।

भोज-बुफ़े आयोजित करने के लिए हम 5 टुकड़ों की मात्रा में मानक रेस्तरां टेबल 1250x800 मिमी का उपयोग करते हैं। 6-8 लोगों के लिए 1p/m की दर से P अक्षर के रूप में व्यवस्थित किया गया है। बुफ़े टेबल के अलावा, हम 4 टुकड़ों की मात्रा में 500x500 टेबल का भी उपयोग करते हैं। टेबलवेयर, कटलरी, ग्लास और नैपकिन के भंडारण के लिए दीवारों और एक उपयोगिता टेबल के खिलाफ स्थापित किया गया है।

निष्कर्ष।

किसी खानपान प्रतिष्ठान का सफल संचालन कई कारकों पर निर्भर करता है। किसी भी जटिल प्रणाली की तरह, एक नाइट क्लब अपने निर्माता के इरादे से शुरू होता है और नियंत्रण और उसके कामकाज पर समाप्त होता है। अपने काम में, मेरी राय में, मैंने रेस्तरां व्यवसाय में सफलता को प्रभावित करने वाले सबसे महत्वपूर्ण कारकों की जांच की। ये कारक हैं:

रेस्तरां व्यवसाय में प्रबंधन कार्य करता है। संगठन का प्रबंधन उत्पादन प्रबंधन प्रणाली के सामान्य सिद्धांतों पर आधारित है। प्रबंधन कार्य प्रबंधन की सामग्री को एक प्रक्रिया के रूप में प्रकट करते हैं, प्रबंधन गतिविधि के प्रकार, एक विशिष्ट संरचनात्मक इकाई या कर्मचारी को सौंपी गई नौकरी की जिम्मेदारियां और एक विशिष्ट प्रबंधन निकाय के उद्देश्य को दर्शाते हैं। मुख्य प्रबंधन कार्य सभी उत्पादन और आर्थिक प्रणालियों के लिए सामान्य हैं और किसी भी प्रबंधन वस्तु पर लागू होते हैं। वे सामान्य प्रबंधन समस्याओं को हल करने के लिए आवश्यक हैं और सभी प्रबंधन निर्णयों के लिए विशिष्ट हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यम की प्रबंधन प्रणाली की संरचना। किसी भी सार्वजनिक खानपान उद्यम के लिए उचित रूप से डिजाइन की गई प्रबंधन प्रणाली संरचना प्रबंधक को कई कार्यों से सरल और मुक्त करती है, जिसके लिए योग्य विशेषज्ञ होते हैं। प्रबंधन प्रणाली की संरचना प्रबंधन संरचना, स्टाफिंग शेड्यूल, संरचनात्मक इकाइयों पर विनियम, नौकरी विवरण के संगठनात्मक चार्ट में तय की गई है।

कार्मिकों की व्यवस्था एवं चयन. किसी रेस्तरां में सफलता के लिए भर्ती बहुत महत्वपूर्ण है। आगे का काम इस बात पर निर्भर करेगा कि प्रबंधक कर्मचारियों का चयन कितनी अच्छी तरह करता है। प्रबंधक को यह अवश्य समझना चाहिए कि उच्च परिणाम प्राप्त करने में सक्षम स्थिर कार्यबल के लिए किस प्रकार के उम्मीदवारों की आवश्यकता है। हाल ही में, आगंतुकों की बढ़ती माँगों के कारण, रेस्तरां भोजन की तैयारी और सेवा की गुणवत्ता में सुधार करने का प्रयास कर रहे हैं। तदनुसार, उच्च योग्य कर्मियों के लिए रेस्तरां की ज़रूरतें बढ़ रही हैं।

प्रबंधकों के कार्य. इस कार्य में मैंने रेस्तरां व्यवसाय में प्रबंधकों के कार्य के अध्ययन पर अधिक ध्यान दिया। अपने स्वयं के अनुभव और स्थानीय अभ्यास के आधार पर, मैं यह नोट करना चाहूंगा कि बिश्केक में बड़ी संख्या में रेस्तरां होने के बावजूद, ऐसे बहुत कम रेस्तरां हैं जहां ऐसे प्रबंधक हैं जो उनके लिए आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैं।

एक खानपान सेवा विभिन्न प्रकार के कच्चे माल, खरीदे गए सामान और शराब और वोदका उत्पादों से सभी मुख्य समूहों के व्यंजन और जटिल उत्पादों की तैयारी, बिक्री और खपत के संगठन के लिए एक सेवा है, जो योग्य उत्पादन और सेवा कर्मियों द्वारा प्रदान की जाती है। अवकाश के संगठन के साथ संयोजन में आराम का स्तर बढ़ा।

सब्जी की दुकान.

सब्जी की दुकान बड़े और मध्यम क्षमता वाले उद्यम में आयोजित की जाती है।

सब्जी की दुकान, एक नियम के रूप में, उद्यम के उस हिस्से में स्थित है जहां आम उत्पादन गलियारों को दरकिनार करते हुए कच्चे माल के परिवहन के लिए सब्जी कक्ष स्थित है। कार्यशाला का ठंडी और गर्म दुकानों से सुविधाजनक संबंध होना चाहिए।

उत्पादों की श्रेणी और मात्रा उद्यम के उत्पादन कार्यक्रम पर निर्भर करती है। कार्यशाला के लिए उपकरण का चयन उद्यम की क्षमता के आधार पर उपकरण मानकों के अनुसार किया जाता है।

सब्जी की दुकान की योजना.

1-आलू छीलने वाला

2 - पॉडटोवार्निक।

3- नहाना धोना

4 - परिष्करण के लिए टेबल

आलू और जड़ वाली सब्जियाँ

5 - मोबाइल रैक.

6-सब्जी काटना

7 - उत्पादन तालिका.

8 - सफाई के लिए टेबल

प्याज।

हॉट शॉप योजना.

1 - इलेक्ट्रिक स्टोव PESM-4Sh 2 - इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन SESM-0.5 3 - इलेक्ट्रिक फ्राइंग कैबिनेट 4 - डीप फ्रायर। एफईएसएम-20 5 - इलेक्ट्रिक 2-बर्नर स्टोव। 6 - हीटिंग उपकरण के लिए डालें 7 - इलेक्ट्रिक फूड वार्मर एमएसईएसएम-50। 8 - उत्पादन तालिका. 9 - यूनिवर्सल ड्राइव पीजी-0.6 10 - छोटे पैमाने के मशीनीकरण उपकरण स्थापित करने के लिए तालिका। 11 - कूल्ड टेबल SOESM-2। 12 - कबाब ओवन. 13-मोबाइल रैक. 14 - खाद्य बॉयलर KPE-100। 15 - इलेक्ट्रिक बॉयलर KRNE-100B। 16 - खाद्य बॉयलर KPESM-60। 17 - मोबाइल बाथटब. 18 - प्रशीतित कैबिनेट ШХ-0.4М। 19 - प्रथम पाठ्यक्रम के लिए काउंटर-बेन-मैरी। 20 - इलेक्ट्रिक डिस्पेंसिंग स्टैंड एसआरएसएम 21 - डिस्पेंसिंग स्टैंड। 22 - बिल्ट-इन वॉशिंग टब के साथ टेबल। 23 – सिंक.

कोल्ड शॉप योजना.

1- शीत कैबिनेट ШХ-0.8; 2- शीत कैबिनेट ШХ -0.6 3- उत्पादन तालिका। 4 - रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट और स्लाइड SOESM-3 के साथ सेक्शन-टेबल 5 - कम तापमान काउंटर CH-0.15। 6 - प्रशीतित कैबिनेट SOESM-2 के साथ सेक्शन-टेबल; 7- सामने चलने योग्य रैक. 8 - धुलाई स्नान VM-2SM 9 - उबली सब्जियों को काटने की मशीन 10 - मैनुअल ऑयल डिवाइडर

उत्पादन को व्यवस्थित करने का सार ऐसी स्थितियाँ बनाना है जो भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया के सही संचालन को सुनिश्चित करती हैं।

खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन प्रक्रिया को सफलतापूर्वक व्यक्त करने के लिए यह आवश्यक है:

· एक तर्कसंगत उत्पादन संरचना चुनें;

· आने वाले कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के विपरीत प्रवाह को खत्म करने के लिए उत्पादन सुविधाएं तकनीकी प्रक्रिया के साथ स्थित होनी चाहिए। इस प्रकार, खरीद की दुकानें गोदामों के करीब स्थित होनी चाहिए, लेकिन साथ ही पूर्व-उत्पादन दुकानों के साथ सुविधाजनक संबंध होना चाहिए;

· उत्पादन प्रवाह और तकनीकी प्रक्रियाओं का क्रम सुनिश्चित करना;

· उपकरण को सही ढंग से रखें;

· कार्यस्थलों को आवश्यक उपकरण, सूची, उपकरण प्रदान करें;

· काम करने की अनुकूलतम स्थितियाँ बनाएँ.

"यूरोप" रेस्तरां का उत्पादन परिसर भूतल पर स्थित है और उत्तर और उत्तर-पश्चिम की ओर उन्मुख है। उत्पादन परिसर की संरचना और क्षेत्र उद्यम के प्रकार और क्षमता के आधार पर बिल्डिंग कोड और डिजाइन नियमों द्वारा निर्धारित किया जाता है।

उत्पादन परिसर का क्षेत्र सुरक्षित कामकाजी परिस्थितियों और स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं का अनुपालन सुनिश्चित करता है। इस क्षेत्र में विभिन्न तकनीकी उपकरणों के उपयोग योग्य क्षेत्र के साथ-साथ मार्गों का क्षेत्र भी शामिल है।

अपनाए गए क्षेत्र मानक, वर्ग। मी: हॉट शॉप के लिए-7-10; ठंडा - 6-8; खरीद दुकानों के लिए-4-6.

उत्पादन परिसर की ऊंचाई 3.3 मीटर है। दीवारें फर्श से 1.8 मीटर की ऊंचाई तक सिरेमिक टाइलों से ढकी हुई हैं, बाकी हिस्सा हल्के चिपकने वाले पेंट से ढका हुआ है।

आधुनिक कमरों में, दीवारों को पूरी ऊंचाई तक हल्के सिरेमिक टाइलों से सजाया गया है, जो स्वच्छता प्रसंस्करण के लिए स्थितियों में सुधार करता है।

फर्श जलरोधक हैं, सीढ़ी की ओर थोड़ी ढलान है, वे मेटलाख टाइल्स से ढके हुए हैं, जो स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा करते हैं।

उत्पादन परिसर में एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाया गया है। माइक्रॉक्लाइमेट कारकों में तापमान, आर्द्रता और हवा की गति शामिल हैं। गर्म और कन्फेक्शनरी दुकानों का माइक्रॉक्लाइमेट भी उपकरण की गर्म सतहों से थर्मल विकिरण से प्रभावित होता है। गर्म स्टोव की खुली सतह से किरणें निकलती हैं जो किसी कर्मचारी में हीट स्ट्रोक का कारण बन सकती हैं।

खरीद और ठंडी दुकानों में इष्टतम तापमान 16-18C, गर्म और कन्फेक्शनरी दुकानों में 23-25C के बीच होना चाहिए। कार्यशालाओं में सापेक्ष वायु आर्द्रता 60-70% है।

श्रमिकों की थकान को कम करने और चोटों को रोकने के लिए एक महत्वपूर्ण शर्त उत्पादन परिसर और कार्यस्थलों की सही रोशनी है। कार्यशालाओं में प्राकृतिक अभिषेक होता है। प्रकाश अनुपात कम से कम 1:6 होना चाहिए, और कार्यस्थल की खिड़कियों से दूरी 8 मीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए। ये आवश्यकताएं पूरी कर ली गई हैं. उत्पादन टेबलें इस प्रकार लगाई जाती हैं कि रसोइया खिड़की की ओर मुंह करके काम करता है अन्यथा रोशनी बाईं ओर से पड़ती है।

कृत्रिम रोशनी के लिए, फ्लोरोसेंट या गरमागरम लैंप का उपयोग किया जाता है। लैंप का चयन करते समय, मानक का पालन किया गया - कार्यशाला क्षेत्र के प्रति 1 एम2 20 डब्ल्यू।

उत्पादन परिसर में कपड़े धोने के स्नानघर, इलेक्ट्रिक बॉयलर और डाइजेस्टर बॉयलर के लिए गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति होती है।

सीवरेज स्नान और डाइजेस्टर के संचालन के दौरान अपशिष्ट जल को निकालना सुनिश्चित करता है।

उत्पादन कार्यशालाओं में, यांत्रिक और ठंडे उपकरणों के संचालन के दौरान शोर होता है। औद्योगिक परिसरों में अनुमेय शोर स्तर 60-75 डीबी है। हमने ध्वनि-अवशोषित सामग्रियों का उपयोग करके उत्पादन क्षेत्रों में शोर के स्तर में कमी हासिल की।

कार्यस्थलों का संगठन.

कार्यस्थल उत्पादन क्षेत्र का एक हिस्सा है जहां एक कार्यकर्ता उपयुक्त उपकरण, बर्तन, उपकरण और उपकरणों का उपयोग करके व्यक्तिगत संचालन करता है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में कार्यस्थलों की अपनी विशेषताएं होती हैं जो उद्यम के प्रकार, उसकी क्षमता, किए गए कार्यों की प्रकृति और उत्पादों की श्रेणी पर निर्भर करती हैं।

कार्यस्थल क्षेत्र उपकरणों की तर्कसंगत नियुक्ति, सुरक्षित कामकाजी परिस्थितियों के निर्माण के साथ-साथ उपकरणों और औजारों की सुविधाजनक व्यवस्था सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त है।

कार्यशाला में कार्यस्थान तकनीकी प्रक्रिया के साथ स्थित हैं।

उत्पादन उपकरण के आयाम ऐसे होते हैं कि श्रमिक का शरीर और हाथ सबसे आरामदायक स्थिति में हों।

जैसा कि शेफ के कार्यस्थल को व्यवस्थित करने के अनुभव से पता चलता है, फर्श से मेज के शीर्ष शेल्फ तक की दूरी, जिस पर आमतौर पर व्यंजनों की आपूर्ति रखी जाती है, 1750 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। फर्श से मध्य शेल्फ तक की इष्टतम दूरी 1500 मिमी है। यह क्षेत्र रसोइये के लिए सबसे सुविधाजनक है। यह बहुत सुविधाजनक होता है जब टेबल में उपकरण और औज़ारों के लिए दराज हों। मेज के निचले भाग में बर्तन और कटिंग बोर्ड के लिए अलमारियाँ होनी चाहिए।

उत्पादन तालिकाओं और स्नानघरों के पास चल लकड़ी के रैक स्थापित किए जाते हैं।

प्रत्येक कार्यस्थल को पर्याप्त संख्या में उपकरण, उपकरण और बर्तन उपलब्ध कराए जाने चाहिए। उत्पादन उपकरण के लिए आवश्यकताएँ हैं: ताकत, विश्वसनीयता, सौंदर्यशास्त्र।

तेज़, निर्बाध सेवा के लिए आवश्यक वेटरों की संख्या की गणना करते समय, हम निम्नलिखित अनुमानित मानकों से आगे बढ़ते हैं:

· सामान्य सेवा - 10-12 आगंतुकों के लिए 1 वेटर।

· सम्मेलनों और सम्मेलनों में भाग लेने वालों के लिए सेवा - 12-14 आगंतुकों के लिए 1 वेटर।

· बुफ़े - 25-30 मेहमानों के लिए 1 वेटर।

· पूर्ण वेटर सेवा के साथ भोज - प्रति 100 मेहमानों पर 16-20 वेटर।

· आंशिक वेटर सेवा के साथ भोज - प्रति 100 मेहमानों पर 8-10 वेटर।

खाद्य आपूर्ति का संगठन.

"यूरोप" रेस्तरां में, भोजन वितरण एक फारवर्डर द्वारा किया जाता है। किसी उद्यम को खाद्य उत्पाद उपलब्ध कराने के लिए, निम्नलिखित समस्याओं को हल करना आवश्यक है: क्या खरीदें; कितना खरीदना है; किससे खरीदना है; किन परिस्थितियों में खरीदारी करनी है. इसके अलावा, यह आवश्यक है: एक समझौता समाप्त करें; अनुबंध के निष्पादन की निगरानी करें; वितरण की व्यवस्था करें; भण्डारण एवं भण्डारण व्यवस्थित करें। ये कार्य रेस्तरां आपूर्ति विभाग द्वारा हल किए जाते हैं। यह ऊपर परिभाषित अपने कार्य करते हुए स्वतंत्र रूप से कार्य करता है। कंपनी के पास उन आपूर्तिकर्ताओं की एक सूची है जिनसे उत्पाद लगातार खरीदे जाते हैं, साथ ही बाजारों और थोक गोदामों से भी खरीदारी की जाती है। आपूर्तिकर्ताओं की संकलित सूची का विश्लेषण विशेष मानदंडों के आधार पर किया जाता है। वे अक्सर आपूर्ति किए गए उत्पादों की कीमत और गुणवत्ता, साथ ही आपूर्ति की विश्वसनीयता से सीमित होते हैं। आपूर्तिकर्ता चुनते समय ध्यान में रखे जाने वाले अन्य मानदंडों में निम्नलिखित शामिल हैं: उपभोक्ता से आपूर्तिकर्ता की दूरी; आदेश पूर्ति की समय सीमा; आपूर्तिकर्ता पर गुणवत्ता प्रबंधन का संगठन; आपूर्तिकर्ता की वित्तीय स्थिति, उसकी साख आदि। उत्पादों की डिलीवरी केंद्रीकृत और विकेंद्रीकृत तरीकों से की जाती है। उद्यमों को माल की केंद्रीकृत डिलीवरी आपूर्तिकर्ताओं की ताकतों और साधनों द्वारा की जाती है। केंद्रीकृत डिलीवरी से कंपनी को अपना परिवहन रखने की आवश्यकता से मुक्ति मिल जाती है। विकेन्द्रीकृत वितरण के साथ, आपूर्तिकर्ताओं से माल की निकासी सीधे उद्यम द्वारा अपने स्वयं के परिवहन का उपयोग करके सुनिश्चित की जाती है। मिंटज़बर्ग जी. मुट्ठी में संरचना: एक प्रभावी संगठन बनाना / ट्रांस। अंग्रेज़ी से ईडी। यू.एन. कप्तुरेव्स्की - सेंट पीटर्सबर्ग: पीटर, 2007। माल की आवाजाही में परिवहन एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। माल की आवाजाही के दौरान, परिवहन चालकों और माल अग्रेषणकर्ता को परिवहन के दौरान कार्गो की सुरक्षा सुनिश्चित करनी चाहिए; कार्गो की समय पर डिलीवरी; लोडिंग और परिवहन नियमों का अनुपालन; वाहनों का कुशल उपयोग. "यूरोप" रेस्तरां में, उत्पादों के परिवहन के लिए इच्छित प्रत्येक वाहन के पास स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा संस्थानों द्वारा जारी एक स्वच्छता पासपोर्ट होता है। किसी खाद्य प्रतिष्ठान में माल का स्वागत तकनीकी प्रक्रिया का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। स्वीकृति दो चरणों में की जाती है। उत्पाद मात्रा एवं गुणवत्ता के अनुसार प्राप्त किये जाते हैं। पहला चरण प्रारंभिक है. मात्रा के आधार पर उत्पादों की स्वीकृति वेस्बिल, चालान, कंटेनरों की पुनर्गणना और वजन के अनुसार की जाती है।

यदि सामान सेवा योग्य कंटेनर में आया है, तो सकल वजन की जांच करने के अलावा, कंपनी को कंटेनर खोलने और शुद्ध वजन की जांच करने का अधिकार है। दूसरा चरण अंतिम स्वीकृति है। कंटेनर खोलने के साथ-साथ शुद्ध वजन और उत्पाद इकाइयों की संख्या की जाँच की जाती है। माल की स्वीकृति के साथ-साथ तारे के वजन की भी जाँच की जाती है। यदि कोई कमी पाई जाती है, तो पहचानी गई कमी पर एकतरफा कार्रवाई की जाती है।

रसद का संगठन.

उत्पादन की रसद की प्रक्रिया का उद्देश्य व्यवसाय योजना के अनुसार आवश्यक सामग्री और तकनीकी संसाधनों को उद्यम के गोदामों या सीधे कार्यस्थलों तक समय पर पहुंचाना है।

सामग्री और तकनीकी संसाधनों की संरचना में शामिल हैं: कच्चे माल, सामग्री, घटक, खरीदे गए तकनीकी उपकरण और तकनीकी उपकरण (उपकरण, काटने और मापने के उपकरण), नए वाहन, लोडिंग और अनलोडिंग उपकरण, कंप्यूटर उपकरण और अन्य उपकरण, साथ ही खरीदा गया ईंधन , ऊर्जा, पानी। दूसरे शब्दों में, जो कुछ भी उद्यम में भौतिक रूप में और ऊर्जा के रूप में आता है वह उत्पादन के भौतिक और तकनीकी समर्थन के तत्वों से संबंधित है।

उत्पादन के निर्बाध कामकाज के लिए, अच्छी तरह से स्थापित लॉजिस्टिक्स सपोर्ट (एमटीएस) आवश्यक है, जो उद्यमों में लॉजिस्टिक्स अधिकारियों के माध्यम से किया जाता है।

उत्पादन के रसद समर्थन के उद्देश्य:

आवश्यक मात्रा और गुणवत्ता के आवश्यक प्रकार के संसाधनों के साथ उद्यम प्रभागों का समय पर प्रावधान;

संसाधनों के उपयोग में सुधार, श्रम उत्पादकता, पूंजी उत्पादकता में वृद्धि, विनिर्माण उत्पादों के लिए उत्पादन चक्र की अवधि को कम करना, प्रक्रियाओं की लय सुनिश्चित करना, कार्यशील पूंजी के कारोबार को कम करना, माध्यमिक संसाधनों का पूर्ण उपयोग करना, निवेश की दक्षता में वृद्धि करना;

आपूर्तिकर्ता के प्रतिस्पर्धियों से उत्पादों के उत्पादन और गुणवत्ता के संगठनात्मक और तकनीकी स्तर का विश्लेषण और आपूर्ति किए गए भौतिक संसाधनों की प्रतिस्पर्धात्मकता बढ़ाने या किसी विशिष्ट प्रकार के संसाधन के आपूर्तिकर्ता को बदलने के लिए प्रस्ताव तैयार करना।

उपरोक्त लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए, आपूर्ति श्रमिकों को उद्यम द्वारा उपभोग किए गए सभी भौतिक संसाधनों की आपूर्ति और मांग, उनके लिए कीमतों में स्तर और परिवर्तन और मध्यस्थ संगठनों की सेवाओं का अध्ययन और ध्यान रखना चाहिए, उत्पाद का सबसे किफायती रूप चुनना चाहिए वितरण, इन्वेंट्री का अनुकूलन, परिवहन, खरीद और गोदाम लागत को कम करना।

गोदाम सुविधाओं की विशेषताएँ.

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के गोदामों में, उद्यम के संचालन के लिए आवश्यक कच्चे माल और अर्ध-तैयार पाक उत्पादों के साथ-साथ सामग्री और तकनीकी उपकरण और कचरे का अल्पकालिक भंडारण किया जाता है।

वे सम्मिलित करते हैं:

जमे हुए और ठंडे मांस, मुर्गीपालन, मछली के भंडारण के लिए प्रशीतित कक्ष;

डेयरी और वसा उत्पादों और गैस्ट्रोनॉमी का कक्ष;

सब्जियों, फलों, पेय, अचार और जड़ी-बूटियों का चैंबर;

खाद्य अपशिष्ट कक्ष;

आलू और सब्जी पेंट्री;

सूखा भोजन पेंट्री;

पेंट्री कंटेनर;

उपकरण भंडारण कक्ष;

भण्डारपाल का कमरा.

भण्डारण के मुख्य कार्य हैं:

भौतिक संपत्तियों के उचित भंडारण का संगठन;

उत्पादन प्रक्रिया का निर्बाध रखरखाव।

गोदाम विभागों के कार्य:

कार्य योजना;

कार्गो की स्वीकृति, प्रसंस्करण (छँटाई सहित);

उचित भंडारण का संगठन (खराब होने से होने वाली क्षति को रोकने के लिए परिस्थितियाँ बनाना; आवश्यक तापमान, आर्द्रता बनाए रखना);

भौतिक संपत्तियों की आवाजाही का निरंतर नियंत्रण और लेखांकन;

सामग्री, घटकों आदि के साथ उत्पादन प्रक्रिया का समय पर प्रावधान;

ऐसी स्थितियाँ बनाना जो भौतिक संपत्तियों की चोरी को रोकें;

अग्नि सुरक्षा उपायों का कड़ाई से अनुपालन। मिंटज़बर्ग जी. मुट्ठी में संरचना: एक प्रभावी संगठन बनाना / ट्रांस। अंग्रेज़ी से ईडी। यू.एन. कप्तुरेव्स्की - सेंट पीटर्सबर्ग: पीटर, 2007।

उत्पाद प्रारंभिक तैयारी कार्यशाला के कार्य का संगठन।

प्री-प्रोडक्ट तैयारी कार्यशाला पूर्ण उत्पादन चक्र वाले मध्यम आकार के उद्यमों में आयोजित की जाती है। ये कार्यशालाएँ एक कमरे में मांस, मुर्गीपालन और मछली के प्रसंस्करण की सुविधा प्रदान करती हैं।

मछली उत्पादों की विशिष्ट गंध को ध्यान में रखते हुए, मांस और मछली के लिए अलग-अलग प्रसंस्करण प्रवाह को व्यवस्थित करना आवश्यक है। अलग-अलग उपकरणों के अलावा, मछली और मांस के प्रसंस्करण के लिए अलग-अलग उपकरण, कंटेनर, कटिंग बोर्ड भी चिह्नित हैं।

मांस प्रसंस्करण लाइन मांस धोने के लिए स्नानघर, एक काटने की कुर्सी, मांस को काटने, खाना पकाने के लिए एक उत्पादन मेज, एक मांस की चक्की और पोल्ट्री प्रसंस्करण के लिए एक चिलचिलाती कैबिनेट से सुसज्जित है। इसके अलावा, अर्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण और शीतलन के लिए कार्यशाला में एक प्रशीतन कैबिनेट स्थापित किया गया है।

कुक्कुट का प्रसंस्करण मांस प्रसंस्करण क्षेत्रों में भी किया जा सकता है।

मछली प्रसंस्करण क्षेत्र में जमी हुई मछली को डीफ्रॉस्ट करने के लिए स्नानघर, मछली की सफाई और पेट भरने के लिए टेबलें हैं। मछली को एक छोटे शेफ के चाकू का उपयोग करके उत्पादन मेज पर मैन्युअल रूप से नष्ट कर दिया जाता है। गैर-खाद्य अपशिष्ट को एक विशेष टैंक में एकत्र किया जाता है। आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने के लिए एक अलग कार्यस्थल का आयोजन किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मछली तैयार करने के लिए एक मीट ग्राइंडर का उपयोग किया जाता है, जिसका उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए नहीं किया जाता है।

स्टर्जन मछली के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया छोटी मछली के प्रसंस्करण के समान कार्यस्थलों पर की जाती है। अर्ध-तैयार मछली उत्पादों को ट्रे में रखा जाता है और 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। शेल्फ जीवन - 12 घंटे तक, कटा हुआ - 6 घंटे से अधिक नहीं।

हॉट शॉप कार्य का संगठन।

हॉट शॉप्स उन उद्यमों में आयोजित की जाती हैं जो पूर्ण उत्पादन चक्र निष्पादित करते हैं। हॉट शॉप एक खानपान उद्यम की मुख्य कार्यशाला है, जिसमें भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी की जाती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का ताप उपचार, शोरबा पकाना, सूप, सॉस, साइड डिश, मुख्य पाठ्यक्रम तैयार करना। , साथ ही ठंडे और मीठे व्यंजनों के लिए उत्पादों का ताप उपचार। इसके अलावा, कार्यशाला स्पष्ट शोरबा के लिए गर्म पेय तैयार करती है और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद (पाई, पाई, कुलेब्याकी, आदि) बनाती है। हॉट शॉप से, तैयार भोजन उपभोक्ताओं को बिक्री के लिए सीधे डिस्पेंसर में जाता है।

कैटरिंग उद्यम में हॉट शॉप एक केंद्रीय स्थान रखती है। ऐसे मामले में जहां हॉट शॉप विभिन्न मंजिलों पर स्थित कई बिक्री क्षेत्रों में सेवा प्रदान करती है, उसे बिक्री क्षेत्र के साथ उसी मंजिल पर स्थापित करने की सलाह दी जाती है जहां सीटों की संख्या सबसे अधिक हो। अन्य सभी मंजिलों पर अलग-अलग व्यंजन तलने के लिए स्टोव और फूड वार्मर के साथ सर्विंग रूम होने चाहिए। इन डिस्पेंसिंग स्टेशनों को तैयार उत्पादों की आपूर्ति लिफ्टों की मदद से सुनिश्चित की जाती है।

हॉट शॉप का खरीद दुकानों के साथ भंडारण सुविधाओं के साथ सुविधाजनक कनेक्शन होना चाहिए और कोल्ड शॉप, वितरण और बिक्री क्षेत्र, रसोई के बर्तन धोने के साथ सुविधाजनक कनेक्शन होना चाहिए।

हॉट शॉप में उत्पादित व्यंजन निम्नलिखित मुख्य विशेषताओं के अनुसार अलग-अलग होते हैं:

1. प्रयुक्त कच्चे माल का प्रकार - आलू, सब्जियों और मशरूम से; अनाज, फलियां और पास्ता से; अंडे और पनीर से; मछली और समुद्री भोजन से; मांस और मांस उत्पादों से; मुर्गीपालन, खेल, खरगोश, आदि से;

2. पाक प्रसंस्करण की विधि - उबला हुआ, पका हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ, बेक किया हुआ।

3. उपभोग की प्रकृति - सूप, मुख्य व्यंजन, साइड डिश, पेय, आदि;

4. उद्देश्य - आहार, स्कूली भोजन आदि के लिए;

5. संगति - तरल, अर्ध-तरल, गाढ़ा, प्यूरी, चिपचिपा, भुरभुरा।

हॉट शॉप व्यंजनों को राज्य मानकों, उद्योग मानकों, उद्यम मानकों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह, तकनीकी विशिष्टताओं की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और स्वच्छता नियमों के अनुपालन में तकनीकी निर्देशों और मानचित्रों, तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के अनुसार उत्पादित किया जाना चाहिए। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान।

हॉट शॉप का उत्पादन कार्यक्रम बिक्री क्षेत्र के माध्यम से बेचे जाने वाले व्यंजनों के वर्गीकरण, बुफ़े और खुदरा श्रृंखला उद्यमों (खाना पकाने की दुकानों, ट्रे) के माध्यम से बेचे जाने वाले पाक उत्पादों के वर्गीकरण के आधार पर तैयार किया जाता है।

एक गर्म दुकान का माइक्रॉक्लाइमेट। श्रम के वैज्ञानिक संगठन की आवश्यकताओं के अनुसार, तापमान 23 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, इसलिए, आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन अधिक शक्तिशाली होना चाहिए (वायु गति गति 1-2 मीटर / सेकंड); सापेक्षिक आर्द्रता 60-70%। गर्म तलने वाली सतहों से निकलने वाली अवरक्त किरणों के संपर्क को कम करने के लिए, स्टोव क्षेत्र फर्श क्षेत्र से 45-50 गुना छोटा होना चाहिए।

हॉट शॉप का संचालन मोड उद्यम के संचालन मोड (बिक्री मंजिल) और तैयार उत्पादों की रिहाई के रूपों पर निर्भर करता है। उत्पादन कार्यक्रम को सफलतापूर्वक पूरा करने के लिए, हॉट शॉप के कर्मचारियों को बिक्री क्षेत्र के खुलने से दो घंटे पहले काम शुरू करना होगा।

हॉट शॉप को आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए: थर्मल, रेफ्रिजरेशन, मैकेनिकल और गैर-मैकेनिकल: स्टोव, ओवन, खाना पकाने के बॉयलर, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट, साथ ही उत्पादन टेबल और शेल्फिंग।

प्रकार और शक्ति के आधार पर हॉट शॉप में यांत्रिक उपकरणों के उपयोग की परिकल्पना की गई है।

हॉट शॉप के लिए उपकरण का चयन उद्यम में सीटों के प्रकार और संख्या, इसके संचालन मोड, व्यस्त समय के दौरान बिक्री क्षेत्र के अधिकतम भार के अनुसार वाणिज्यिक, तकनीकी और प्रशीतन उपकरणों से लैस करने के मानकों के अनुसार किया जाता है। सेवा के रूप में. इस प्रकार, रेस्तरां में जहां व्यंजन छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं, समान सीटों वाली कैंटीन की तुलना में कम स्थिर खाना पकाने केतली की आवश्यकता होती है।

एक गर्म दुकान में, गर्म व्यंजन तैयार करने की प्रक्रियाओं को व्यवस्थित करने की सुविधा के लिए, अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, जिसे एक द्वीप तरीके से स्थापित किया जा सकता है, या कई तकनीकी लाइनों को व्यवस्थित किया जा सकता है - शोरबा और पहले और दूसरे पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए; साइड डिश और सॉस.

अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण उत्पादन स्थान को 5-7% तक बचाते हैं, उपकरण उपयोग की दक्षता बढ़ाते हैं, श्रमिकों की थकान को कम करते हैं और उनकी काम करने की क्षमता को बढ़ाते हैं।

अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण एक व्यक्तिगत निकास उपकरण से सुसज्जित है जो कार्यशाला से उत्पादों को तलने के दौरान बनने वाली हानिकारक गैसों को निकालता है, जो कार्यशाला में एक अनुकूल माइक्रॉक्लाइमेट बनाने और काम करने की स्थिति में सुधार करने में मदद करता है।

शेफ के कार्यस्थल को तर्कसंगत रूप से व्यवस्थित करने के लिए अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उत्पादन तालिकाओं और अन्य गैर-यांत्रिक उपकरणों का भी उपयोग किया जाना चाहिए। इस उपकरण का उपयोग सभी प्री-प्रोडक्शन दुकानों में किया जा सकता है।

हॉट शॉप को दो विशेष विभागों में विभाजित किया गया है - सूप और सॉस। सूप विभाग में, शोरबा और पहला पाठ्यक्रम तैयार किया जाता है, सॉस विभाग में, दूसरा पाठ्यक्रम, साइड डिश, सॉस और गर्म पेय तैयार किए जाते हैं।

प्रत्येक विभाग में रसोइयों की संख्या 1:2 के अनुपात से निर्धारित होती है, अर्थात। सूप विभाग में आधे रसोइये हैं। कम-शक्ति वाली गर्म दुकानों में, एक नियम के रूप में, ऐसा कोई विभाजन नहीं होता है।

सूप विभाग. पहले पाठ्यक्रम तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में दो चरण होते हैं: शोरबा तैयार करना और सूप तैयार करना। रेस्तरां में शोरबा कम मात्रा में तैयार किया जाता है और इसलिए शोरबा पकाने के लिए 100 और 60 लीटर की क्षमता वाले बॉयलर लगाए जाते हैं। डाइजेस्टर बॉयलरों को ठंडा और गर्म पानी की आपूर्ति की जाती है। बॉयलरों की संख्या और उनकी क्षमता उद्यम की क्षमता पर निर्भर करती है। बॉयलर के पास, काम में आसानी के लिए, सहायक संचालन करने के लिए डिज़ाइन की गई उत्पादन तालिकाएँ एक लाइन में स्थापित की जाती हैं।

हॉट शॉप में हड्डी, मांस और हड्डी, चिकन, मछली और मशरूम शोरबा तैयार किए जाते हैं। सबसे लंबा खाना पकाने का समय हड्डी और मांस और हड्डी शोरबा (4-6 घंटे) के लिए है। वे पहले से तैयार किए जाते हैं, आमतौर पर वर्तमान दिन से एक दिन पहले।

शोरबा तैयार करने के बाद, कढ़ाई को धोया जाता है और सूप पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

किसी रेस्तरां में जहां शोरबा कम मात्रा में तैयार किया जाता है, उन्हें पकाने के लिए 50 और 40 लीटर के स्टोवटॉप बॉयलर का उपयोग किया जाता है।

स्थिर डाइजेस्टर बॉयलरों के अलावा, सूप तैयारी कार्यस्थल में थर्मल उपकरणों की एक श्रृंखला और गैर-यांत्रिक उपकरणों की एक श्रृंखला शामिल है। लाइनों के बीच की दूरी 1.5 मीटर होनी चाहिए।

हीटिंग उपकरण की श्रृंखला में इलेक्ट्रिक (गैस) स्टोव और इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन शामिल हैं। स्टोव का उपयोग स्टोवटॉप कड़ाही में छोटे बैचों में पहला कोर्स पकाने, स्टू करने, सब्जियों को भूनने आदि के लिए किया जाता है। सब्जियों को भूनने के लिए इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन का उपयोग किया जाता है। हीटिंग उपकरण के लिए इन्सर्ट सेक्शन का उपयोग सेक्शनल मॉड्यूलेटेड उपकरण की लाइनों में अतिरिक्त तत्वों के रूप में किया जाता है, जिससे रसोइया के काम के लिए अतिरिक्त सुविधा मिलती है।

गैर-यांत्रिक उपकरण लाइनों में अनुभागीय मॉड्यूलेटेड टेबल और स्पष्ट शोरबा के लिए गार्निश धोने के लिए एक मोबाइल स्नान शामिल है। पहले पाठ्यक्रम की तैयारी करने वाले रसोइये के कार्यस्थल पर, निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है: एक अंतर्निर्मित बाथरूम के साथ एक टेबल, छोटे पैमाने पर मशीनीकरण के लिए एक टेबल, एक रेफ्रिजरेटेड स्लाइड के साथ एक टेबल और खाद्य आपूर्ति के भंडारण के लिए एक कैबिनेट।

सूप तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया निम्नानुसार व्यवस्थित की जाती है। एक दिन पहले, रसोइया मेनू योजना से परिचित हो जाते हैं, जो अगले दिन के लिए पहले पाठ्यक्रमों की मात्रा और सीमा को इंगित करता है। हड्डी और मांस और हड्डी के शोरबा को सांद्र या सामान्य सांद्रता में पकाया जाता है, जैसा कि ऊपर बताया गया है, एक दिन पहले भी।

कार्य दिवस की शुरुआत में, रसोइया, कार्य और तकनीकी मानचित्रों के अनुसार, शुद्ध वजन के आधार पर आवश्यक मात्रा में उत्पाद प्राप्त करते हैं, कार्यस्थल तैयार करते हैं - व्यंजन, उपकरण और उपकरण का चयन करते हैं। उत्पादन के एक स्पष्ट संगठन के साथ, कार्यस्थल की तैयारी और उत्पादों को प्राप्त करने में रसोइया के कार्य समय के 15 मिनट से अधिक नहीं लगना चाहिए। रसोइयों द्वारा किए जाने वाले शेष कार्य पहले पाठ्यक्रमों के वर्गीकरण पर निर्भर करते हैं। सबसे पहले, रसोइये शोरबा को छानते हैं (छलनी या चीज़क्लोथ का उपयोग करके), इसे मांस और मुर्गे को उबालने के लिए सेट करते हैं, सब्जियां काटते हैं, बोर्स्ट के लिए चुकंदर को भूनते हैं, सब्जियों और टमाटर की प्यूरी को भूनते हैं, अनाज को छांटते हैं, आदि।

सूप पकाने के लिए 50, 40, 30 और 20 लीटर के स्टोव-टॉप बॉयलर और स्थिर बॉयलर का उपयोग किया जाता है। सूप पकाने का क्रम तैयार किए गए व्यंजनों की श्रम तीव्रता और उत्पादों के ताप उपचार की अवधि को ध्यान में रखते हुए निर्धारित किया जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, मापे गए बर्तन (बाल्टी, पैन, आदि) का उपयोग करें।

रेस्तरां में जहां पहले व्यंजन छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं, हॉट शॉप में फूड वार्मर लगाए जाते हैं, जो यह सुनिश्चित करता है कि सूप का तापमान और स्वाद बना रहे। पहले कोर्स को कम से कम 75°C के तापमान पर परोसा जाना चाहिए; बड़ी मात्रा में तैयार होने पर पहले कोर्स की बिक्री की अवधि 2-3 घंटे से अधिक नहीं होती है।

शुद्ध सूप तैयार करने के लिए, उत्पादों को शुद्ध और कुचला जाता है।

आटे के पाक उत्पाद (पाई, चीज़केक, पाई) स्पष्ट शोरबा के साथ तैयार किए जाते हैं। इनके उत्पादन से अतिरिक्त नौकरियाँ पैदा होंगी। आटे को स्टोवटॉप केतली में गूंधा जाता है और रोलिंग पिन, मैनुअल आटा डिवाइडर और कटर का उपयोग करके लकड़ी के आश्रय के साथ उत्पादन मेज पर काटा जाता है।

सॉस डिब्बे. सॉस कम्पार्टमेंट मुख्य व्यंजन, साइड डिश और सॉस तैयार करने के लिए है। उत्पादों के थर्मल और मैकेनिकल प्रसंस्करण की विभिन्न प्रक्रियाओं को करने के लिए, कार्यस्थल उपयुक्त उपकरणों और विभिन्न प्रकार के बर्तनों, औजारों और उपकरणों से सुसज्जित होते हैं।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को सुसज्जित करने के लिए मानकों के अनुसार थर्मल और मैकेनिकल उपकरण का चयन किया जाता है।

सॉस विभाग के मुख्य उपकरण स्टोव, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, साथ ही खाद्य बॉयलर और एक सार्वभौमिक ड्राइव हैं। सब्जी और अनाज के साइड डिश पकाने के लिए बड़ी कार्यशालाओं में सॉस विभाग में स्थिर डाइजेस्टर बॉयलर का उपयोग किया जाता है।

अल्ट्रा-हाई-फ़्रीक्वेंसी उपकरणों का उपयोग करके खाना पकाने में तेजी लाई जा सकती है। माइक्रोवेव उपकरणों में, अर्ध-तैयार उत्पादों को विद्युत चुम्बकीय तरंगों के गुणों के कारण उत्पाद की पूरी मात्रा में गर्म किया जाता है ताकि उत्पाद में काफी गहराई तक प्रवेश किया जा सके।

सॉस विभाग के उपकरण को दो या तीन तकनीकी लाइनों में समूहीकृत किया जा सकता है।

पहली पंक्ति गर्मी उपचार और मांस, मछली, सब्जियों से अर्ध-तैयार व्यंजन तैयार करने के साथ-साथ स्टोवटॉप व्यंजनों में साइड डिश और सॉस तैयार करने के लिए डिज़ाइन की गई है। लाइन में अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण शामिल हैं और इसमें एक ओवन, स्टोव, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन और डीप फ्रायर शामिल हैं। रेस्तरां में, यह लाइन गर्म अवस्था में मुख्य पाठ्यक्रमों के अल्पकालिक भंडारण के लिए डिज़ाइन किए गए फूड वार्मर से भी सुसज्जित है।

दूसरी पंक्ति को सहायक संचालन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है और इसमें अनुभागीय मॉड्यूलेटेड टेबल शामिल हैं: एक अंतर्निहित वॉशिंग टब वाली एक टेबल, छोटे पैमाने के मशीनीकरण उपकरण स्थापित करने के लिए एक टेबल, एक रेफ्रिजरेटेड स्लाइड वाली एक टेबल और एक कैबिनेट (रेस्तरां में)।

मांस, मछली और सब्जी के अर्द्ध-तैयार उत्पाद उत्पादन तालिकाओं पर ताप उपचार के लिए तैयार किए जाते हैं। रेफ्रिजरेटेड स्लाइड और कैबिनेट के साथ एक प्रोडक्शन टेबल का उपयोग रेस्तरां में व्यंजन बांटने और तैयार करने के लिए किया जाता है।

तीसरी लाइन बड़ी गर्म दुकानों में आयोजित की जाती है, जहां साइड डिश पकाने के लिए स्थिर डाइजेस्टर बॉयलर का उपयोग किया जाता है। इस पंक्ति में अनुभागीय शामिल है

कार्यात्मक कंटेनरों के साथ मॉड्यूलेटेड बॉयलर, खाना पकाने के लिए उत्पाद तैयार करने के लिए कार्य टेबल (अनाज, पास्ता, आदि को छांटना), साइड डिश धोने के लिए स्नानघर। रेस्तरां में, जहां जटिल साइड डिश मुख्य रूप से कम मात्रा में तैयार किए जाते हैं, स्थिर खाना पकाने केतली के बजाय स्टोवटॉप कुकवेयर का उपयोग किया जाता है। डीप फ्रायर का उपयोग आलू (फ्राइज़, पाई, आदि) तलने के लिए किया जाता है।

सॉस विभाग में रसोइयों का काम उत्पादन कार्यक्रम (मेनू योजना) से परिचित होने, तकनीकी मानचित्रों का चयन करने और व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों की मात्रा निर्दिष्ट करने से शुरू होता है। फिर रसोइयों को उत्पाद, अर्द्ध-तैयार उत्पाद और चुनिंदा व्यंजन प्राप्त होते हैं। रेस्तरां में, तला हुआ और बेक्ड व्यंजन केवल आगंतुकों के आदेश पर तैयार किए जाते हैं; श्रम-गहन व्यंजन जिन्हें तैयार करने में बहुत समय लगता है (स्टू, सॉस) छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं। बड़े पैमाने पर उत्पादन के दौरान अन्य उद्यमों में, चाहे कितनी भी मात्रा में उत्पाद तैयार किए जाएं, यह ध्यान रखना आवश्यक है कि तले हुए दूसरे कोर्स (कटलेट, स्टेक, एंट्रेकोट्स, आदि) को 1 घंटे के भीतर बेचा जाना चाहिए; उबला हुआ, दम किया हुआ, दम किया हुआ मुख्य व्यंजन - 2 घंटे, सब्जी के साइड डिश - 2 घंटे, कुरकुरे दलिया, दम की हुई गोभी - 6 घंटे, गर्म पेय - 2 घंटे, असाधारण मामलों में, स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं के अनुसार, मजबूर भंडारण बचे हुए भोजन को ठंडा किया जाना चाहिए और 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 18 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। बिक्री से पहले, उत्पादन प्रबंधक द्वारा ठंडे भोजन की जाँच की जाती है और उसका स्वाद चखा जाता है, जिसके बाद इसे आवश्यक रूप से गर्मी उपचार (उबालना, स्टोव पर या ओवन में भूनना) के अधीन किया जाता है। इस ताप उपचार के बाद भोजन का शेल्फ जीवन एक घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए। पिछले दिन के बचे हुए भोजन को या उसी दिन पहले तैयार किए गए भोजन के साथ न मिलाएं।

व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और खाद्य उत्पादों में, रासायनिक और जैविक मूल के संभावित खतरनाक पदार्थों (विषाक्त तत्व, एंटीबायोटिक्स, कीटनाशक, रोगजनक सूक्ष्मजीव, आदि) की सामग्री चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं और स्वच्छता मानकों द्वारा स्थापित मानकों से अधिक नहीं होनी चाहिए। उत्पाद की गुणवत्ता पोषण के लिए। यह आवश्यकता GOSTR 50763-2007 में निर्दिष्ट है "सार्वजनिक खानपान सेवाएँ। जनता को बेचे जाने वाले खानपान उत्पाद। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ।"

सॉस विभाग में निम्नलिखित बर्तनों का उपयोग किया जाता है:

1. मांस और सब्जी के व्यंजन पकाने और पकाने के लिए 20, 30, 40, 50 लीटर की क्षमता वाले स्टोवटॉप बॉयलर; मछली को पूरी तरह और खंडों में उबालने और शिकार करने के लिए बॉयलर (बक्से);

2. ग्रेट इंसर्ट के साथ आहार संबंधी व्यंजनों को भाप देने के लिए बॉयलर;

3. थोड़ी मात्रा में उबले हुए, उबले हुए मुख्य व्यंजन, सॉस तैयार करने के लिए 1.5, 2, 4, 5, 8 और 10 लीटर की क्षमता वाले बर्तन;

4. सब्जियां, टमाटर प्यूरी भूनने के लिए 2,4,6,8 और 10 लीटर की क्षमता वाले पैन भून लें। कड़ाही के विपरीत, स्टीवन का तल मोटा होता है;

5. मांस, मछली, सब्जियां, पोल्ट्री से अर्ध-तैयार उत्पादों को तलने के लिए धातु की बेकिंग शीट और बड़े कच्चा लोहा फ्राइंग पैन;

6. पैनकेक, पैनकेक तलने, ऑमलेट तैयार करने के लिए एक हैंडल के साथ छोटे और मध्यम कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन;

7. तम्बाकू मुर्गियाँ आदि तलने के लिए प्रेस के साथ कच्चा लोहा फ्राइंग पैन।

निम्नलिखित उपकरण का उपयोग किया जाता है: व्हिस्क, व्हिस्क, शेफ के कांटे (बड़े और छोटे); बोल्ट; पैनकेक, कटलेट, मछली के लिए स्पैटुला; शोरबा छानने के लिए एक उपकरण, कबाब तलने के लिए विभिन्न छलनी, स्कूप, स्कूमर, सीख।

सॉस विभाग में, नौकरियां मुख्य रूप से ताप उपचार के प्रकार के अनुसार आयोजित की जाती हैं। उदाहरण के लिए, खाद्य पदार्थों और अर्ध-तैयार उत्पादों को तलने और भूनने का कार्यस्थल; दूसरा - खाना पकाने, स्टू करने और अवैध शिकार के लिए; तीसरा साइड डिश और अनाज तैयार करने के लिए है।

शेफ के कार्यस्थल पर, खाना तलने और भूनने के लिए रसोइये, फ्राइंग कैबिनेट, उत्पादन टेबल और मोबाइल रैक का उपयोग किया जाता है। रेस्तरां में जहां व्यंजनों की रेंज अधिक विविध है और गहरे तले हुए व्यंजन (कीव कटलेट, मछली फ्राइज़, आदि) खुली आग (ग्रील्ड स्टर्जन, ग्रिल्ड पोल्ट्री, आदि) पर तैयार किए जाते हैं, गर्मी में एक इलेक्ट्रिक ग्रिल शामिल है लाइन, डीप फ्रायर। एक जाल में तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को गर्म वसा के साथ एक गहरे फ्रायर में डुबोया जाता है, फिर तैयार उत्पादों को जाल या स्लेटेड चम्मच के साथ, अतिरिक्त वसा को निकालने के लिए सॉस पैन पर रखे एक कोलंडर में स्थानांतरित किया जाता है। यदि व्यंजनों के वर्गीकरण में कबाब शामिल हैं, तो एक विशेष कार्यस्थल का आयोजन किया जाएगा, जिसमें एक उत्पादन तालिका और एक कबाब ओवन शामिल होगा।

खाना पकाने, स्टू करने, अवैध शिकार और बेकिंग उत्पादों के लिए कार्यस्थानों को शेफ के एक साथ कई कार्यों के प्रदर्शन को ध्यान में रखते हुए व्यवस्थित किया जाता है। इस प्रयोजन के लिए, हीटिंग उपकरण (स्टोव, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन) को रसोइयों के लिए एक ऑपरेशन से दूसरे ऑपरेशन में जाना आसान बनाने के उद्देश्य से समूहीकृत किया गया है। हीटिंग लाइन के समानांतर स्थापित उत्पादन तालिकाओं पर सहायक संचालन किया जाता है। हीटिंग उपकरण न केवल लाइन में, बल्कि द्वीप तरीके से भी स्थापित किए जा सकते हैं।

पके हुए व्यंजनों के लिए दलिया और पास्ता को स्टोवटॉप कढ़ाई में पकाया जाता है। बेकिंग के लिए तैयार किए गए द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर रखा जाता है और ओवन में रखा जाता है, जहां इसे पकने तक पकाया जाता है। स्टोवटॉप बॉयलर या इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन में खाना पकाएँ। रैडचेंको एल.ए. "सार्वजनिक खानपान उद्यमों के उत्पादन का संगठन", 2000 फीनिक्स।

सब्जियों, अनाज और पास्ता से साइड डिश तैयार करने वाले रसोइये के कार्यस्थल पर, तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल होते हैं: अनाज को उत्पादन मेज पर छांटा जाता है, धोया जाता है, फिर स्थिर या स्टोव-टॉप बॉयलर में पकाया जाता है।

खाना पकाने और स्थिर बॉयलरों से तैयार उत्पाद को जल्दी से हटाने के लिए, स्टेनलेस स्टील जाल आवेषण का उपयोग किया जाता है। उबले हुए पास्ता को एक कोलंडर में निकाला जाता है और धोया जाता है।

विभिन्न स्थिरता के अनाज पकाने के लिए एक निश्चित क्षमता के स्टोवटॉप बॉयलर का चयन पानी के साथ 1 किलो अनाज की मात्रा के आधार पर किया जाता है।

कार्यस्थल पर सॉस तैयार करने के लिए, डाइजेस्टर केतली का उपयोग किया जाता है जब बड़ी मात्रा में सॉस तैयार करना आवश्यक होता है, या छोटी मात्रा में सॉस तैयार करते समय विभिन्न क्षमताओं के पैन का उपयोग किया जाता है। सब्जियों को छानने और शोरबा छानने के लिए विभिन्न आकार की छलनी या छलनी का उपयोग किया जाता है।

मूल सॉस (लाल और सफेद), एक नियम के रूप में, पूरे दिन के लिए तैयार किए जाते हैं, और व्युत्पन्न सॉस बिक्री मंजिल पर व्यंजन बेचने के 2-3 घंटे के लिए तैयार किए जाते हैं।

कोल्ड शॉप कार्य का संगठन।

कोल्ड शॉप्स को ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने, बांटने और सजाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। ठंडे व्यंजनों का वर्गीकरण उद्यम के प्रकार और उसकी कक्षा पर निर्भर करता है। कोल्ड शॉप के वर्गीकरण में ठंडे स्नैक्स, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद (मांस, मछली), ठंडे व्यंजन (उबला हुआ, तला हुआ, भरवां, जेलीयुक्त, आदि), लैक्टिक एसिड उत्पाद, साथ ही ठंडे मीठे व्यंजन (जेली, मूस, सांबुका) शामिल हैं। जेली, कॉम्पोट्स और आदि), कोल्ड ड्रिंक, ठंडा सूप।

कोल्ड शॉप, एक नियम के रूप में, उत्तर या उत्तर-पश्चिम की ओर खिड़कियों वाले सबसे चमकीले कमरों में से एक में स्थित है। कार्यशाला की योजना बनाते समय, गर्म कार्यशाला के साथ एक सुविधाजनक कनेक्शन प्रदान करना आवश्यक है, जहां ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों का ताप उपचार किया जाता है, साथ ही टेबलवेयर का वितरण और धुलाई भी की जाती है।

कोल्ड शॉप का आयोजन करते समय, इसकी विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है: कार्यशाला के उत्पाद, निर्माण और विभाजन के बाद, माध्यमिक ताप उपचार के अधीन नहीं होते हैं, इसलिए उत्पादन प्रक्रिया का आयोजन करते समय स्वच्छता नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है, और रसोइयों के लिए - व्यक्तिगत स्वच्छता के नियम; ठंडे व्यंजनों का उत्पादन इतनी मात्रा में किया जाना चाहिए कि कम समय में बेचा जा सके।

छोटे उद्यमों में, सार्वभौमिक कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है जहां उत्पादन कार्यक्रम के अनुसार ठंडे व्यंजन लगातार तैयार किए जाते हैं। बड़ी कोल्ड शॉपों में विशिष्ट कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है।

कोल्ड शॉप में पर्याप्त मात्रा में प्रशीतन उपकरण होने चाहिए। रेस्तरां और बार बर्फ बनाने के लिए बर्फ बनाने वाली मशीन का उपयोग करते हैं, जिसका उपयोग कॉकटेल और कोल्ड ड्रिंक की तैयारी में किया जाता है। प्रशीतन उपकरण का चयन कोल्ड शॉप की क्षमता, उत्पादों की संख्या और भंडारित किए जाने वाले तैयार उत्पादों पर निर्भर करता है।

कोल्ड शॉप में विभिन्न प्रकार के उपकरण, उपकरण और उपकरणों का उपयोग किया जाता है।

सार्वजनिक खानपान उपभोक्ता सहयोग की आर्थिक गतिविधि की मुख्य शाखाओं में से एक है। इसके उत्पादन, व्यापार और संगठनात्मक कार्यों में शामिल हैं: दोपहर के भोजन और अन्य उत्पादों की तैयारी; स्वयं के उत्पादन के उत्पादों और तथाकथित खरीदे गए सामानों की बिक्री (अर्थात पाक प्रसंस्करण के अधीन नहीं); उपभोग का संगठन.

देश के अधिकांश श्रमिकों, कर्मचारियों, छात्रों और बड़ी संख्या में आबादी के अन्य समूहों के लिए भोजन जीवन की एक अनिवार्य आवश्यकता है। वर्तमान में, जन पोषण के क्षेत्र में गतिविधियाँ धीरे-धीरे ही सही, गति पकड़ने लगी हैं।

पहला उछाल पहले ही बीत चुका है: कई रेस्तरां और कैफे जो पेरेस्त्रोइका प्रक्रिया की शुरुआत में खुले थे, लाभहीनता और प्रतिस्पर्धा की कमी के कारण बंद हो गए हैं।

हालाँकि, प्रक्रिया धीरे-धीरे शुरू हुई। फिलहाल, बड़े रूसी शहर वास्तविक रेस्तरां बूम का अनुभव कर रहे हैं: होटल, रेस्तरां, कैफे, बार और विभिन्न क्लबों की संख्या तेजी से बढ़ रही है। सामूहिक खानपान उद्योग विकास की प्रक्रिया में है - प्रतिष्ठानों की संख्या और सेवा की गुणवत्ता दोनों बढ़ रही है।

हर साल सामूहिक पोषण:

यह आबादी के व्यापक जनसमूह के रोजमर्रा के जीवन में तेजी से प्रवेश कर रहा है, कई सामाजिक-आर्थिक समस्याओं के समाधान में योगदान दे रहा है;
- देश के खाद्य संसाधनों का बेहतर उपयोग करने में मदद करता है, आबादी को तुरंत उच्च गुणवत्ता वाला पोषण प्रदान करता है, जो स्वास्थ्य बनाए रखने, श्रम उत्पादकता बढ़ाने और शिक्षा की गुणवत्ता में सुधार के लिए महत्वपूर्ण है;
- आपको अपने खाली समय का अधिक कुशलता से उपयोग करने की अनुमति देता है, जो इन दिनों जनसंख्या के लिए एक महत्वपूर्ण कारक है;
- घर आदि से अतिरिक्त संख्या में श्रमिकों और कर्मचारियों को मुक्त करना।

जनसंख्या द्वारा उपयोग किए जाने वाले खाद्य प्रतिष्ठानों के नेटवर्क को विभिन्न प्रकारों द्वारा दर्शाया जाता है: कैंटीन, रेस्तरां, कैफे, स्नैक बार, बार, आदि। विभिन्न प्रकारों की आवश्यकता निम्न द्वारा निर्धारित की जाती है: विभिन्न प्रकार के भोजन (नाश्ते) के लिए जनसंख्या की मांग की विविधता , लंच, डिनर, मध्यवर्ती भोजन, बिजनेस लंच); छोटे लंच ब्रेक के दौरान और आराम के दौरान लोगों की सेवा करने की विशिष्टताएँ; उन वयस्क आबादी और बच्चों की सेवा करने की आवश्यकता जो स्वस्थ हैं और जिन्हें चिकित्सीय पोषण की आवश्यकता है।

खानपान प्रतिष्ठान

उद्यम के प्रकार का निर्धारण करते समय निम्नलिखित कारकों को ध्यान में रखा जाता है:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी, उनकी विविधता और तैयारी की जटिलता;
- तकनीकी उपकरण;
- रखरखाव के तरीके;
- कार्मिक योग्यता;
- सेवा की गुणवत्ता;
- प्रदान की गई सेवाओं की श्रृंखला।

वर्तमान में, निम्नलिखित प्रकार के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान प्रतिष्ठित हैं: रेस्तरां, बार, कैफे, कैंटीन, स्नैक बार, अन्य प्रकार के उद्यम।

एक रेस्तरां एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें जटिल रूप से तैयार किए गए व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला होती है, जिसमें कस्टम और ब्रांडेड व्यंजन, वाइन और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद, मनोरंजन के साथ उच्च स्तर की सेवा शामिल है।

बार एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें बार काउंटर होता है जो मिश्रित, मजबूत अल्कोहल, कम अल्कोहल और गैर-अल्कोहल पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, पेस्ट्री और बेकरी उत्पाद और खरीदे गए सामान बेचता है।

सेवा के स्तर और प्रदान की गई सेवाओं की सीमा के आधार पर, रेस्तरां और बार को तीन वर्गों में विभाजित किया गया है: विलासिता, उच्चतम और प्रथम, जिन्हें निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

लक्जरी वर्ग - इंटीरियर का परिष्कार, उच्च स्तर का आराम, सेवाओं का विस्तृत चयन, मूल, उत्तम कस्टम और सिग्नेचर व्यंजनों का वर्गीकरण, रेस्तरां के लिए उत्पाद, कस्टम और सिग्नेचर पेय का विस्तृत चयन, कॉकटेल - बार के लिए;
- "उच्चतम" वर्ग - इंटीरियर की मौलिकता, सेवाओं की पसंद, आराम, रेस्तरां के लिए मूल, उत्तम कस्टम और हस्ताक्षर व्यंजनों और उत्पादों का एक विविध वर्गीकरण, बार के लिए ब्रांडेड और कस्टम पेय और कॉकटेल का विस्तृत चयन;
- श्रेणी "प्रथम" - सद्भाव, आराम और सेवाओं की पसंद, रेस्तरां के लिए जटिल तैयारी के विशिष्टताओं, उत्पादों और पेय का एक विविध वर्गीकरण, साधारण तैयारी के पेय और कॉकटेल का चयन - बार के लिए।

रेस्तरां को निम्नलिखित मानदंडों के अनुसार प्रतिष्ठित किया जाता है:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी - मछली, बीयर, राष्ट्रीय व्यंजन या विदेशी देशों के व्यंजन;
स्थान - शहर का रेस्तरां, होटल, रेलवे स्टेशन, आदि पर;
अवधारणा - लेखक की या गैर-लेखक की, जिसमें उपयुक्त तकनीक का उपयोग किया जाता है: इसका अपना स्वामित्व, पारंपरिक, नवीनता के तत्वों के साथ (यह मानदंड GOST नहीं है)।

बार्स भेद करते हैं:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी और तैयारी की विधि के अनुसार - बीयर बार, डेयरी बार, ग्रिल बार, सलाद बार, स्नैक बार, एक्सप्रेस बार, आदि;
अवधारणा के अनुसार - वीडियो बार, स्पोर्ट्स बार, आयरिश पब, आदि;
ग्राहक सेवा (अवधारणा) की बारीकियों के अनुसार - वीडियो बार, स्पोर्ट्स बार, आयरिश पब, आदि।

कैंटीन प्रतिष्ठित हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य, आहार, चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण;
सेवा प्राप्त उपभोक्ताओं की जनसंख्या के अनुसार - खुले प्रकार या उपभोक्ताओं के एक विशिष्ट समूह की सेवा: स्कूल, छात्र, आदि;
स्थान के अनुसार - सार्वजनिक रूप से उपलब्ध, अध्ययन के स्थान के अनुसार, आदि।

स्नैक बार, या जैसा कि उन्हें अब फास्ट फूड प्रतिष्ठान कहा जाता है, को बेचे जाने वाले उत्पादों (विशेष और सामान्य) की श्रेणी के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है। पहले प्रकार में शामिल हैं: पिज़्ज़ेरिया, पैनकेक, पकौड़ी, डोनट, कटलेट, पकौड़ी, आदि।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण निम्नलिखित विशेषताओं पर आधारित हो सकता है: कार्यात्मक महत्व, कच्चे माल के प्रसंस्करण का तकनीकी चरण, पाक उत्पादों के उत्पादन की विधि, वर्गीकरण, सेवा की प्रकृति और प्रदान की गई सेवाएं, उपभोक्ता मांग की आवृत्ति, भोजन का प्रकार, स्थान उद्यम की स्थिति, आगंतुकों की संख्या, काम की मौसमीता, गतिशीलता की डिग्री।

खानपान संगठन

खरीद और बिक्री के लिए इच्छित किसी भी उत्पाद में उपभोक्ता गुण होने चाहिए और कुछ मानकों को पूरा करना चाहिए। GOST R 50764-95 के अनुसार “खानपान सेवाएँ। सामान्य आवश्यकताएं"), सार्वजनिक खानपान सेवाओं की अवधारणा को भोजन और अवकाश गतिविधियों के लिए आबादी की जरूरतों को पूरा करने के लिए उद्यमों और व्यक्तिगत नागरिक-उद्यमियों की गतिविधियों के परिणाम के रूप में परिभाषित किया गया है।

खानपान सेवाओं की गुणवत्ता के लिए कुछ आवश्यकताएँ हैं। सेवाएँ सुरक्षित, सटीक और समय पर होनी चाहिए। वे अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयुक्त, आरामदायक और सौंदर्य की दृष्टि से मनभावन होने चाहिए। सेवाओं के बारे में जानकारी सुलभ और स्पष्ट होनी चाहिए।

ऑल-रूसी क्लासिफायरियर के अनुसार, सार्वजनिक खानपान की उत्पादन और वाणिज्यिक गतिविधियों का उत्पाद ऐसी सेवाएं हैं जिन्हें कई मुख्य समूहों में विभाजित किया गया है:

खाद्य सेवाएं;
पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए सेवाएँ;
उपभोग और रखरखाव के आयोजन के लिए सेवाएँ;
पाक उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाएँ;
अवकाश सेवाएँ;
इत्र, जूते की सफाई की आपूर्ति आदि का प्रावधान;
कपड़ों की छोटी-मोटी मरम्मत और सफाई;
उद्यम में खरीदे गए पाक उत्पादों की पैकेजिंग;
उद्यम में उपभोक्ताओं को टेलीफोन और फैक्स संचार प्रदान करना;
उपभोक्ताओं के व्यक्तिगत सामान (बाहरी वस्त्र), बैग और कीमती सामान के भंडारण की गारंटी;
उपभोक्ता के अनुरोध पर टैक्सी बुलाना;
उद्यम की संगठित पार्किंग में उपभोक्ताओं की निजी कारों की पार्किंग।

खाद्य सेवाएँ प्रदान करने के तीन मुख्य तरीके हैं:

पर्यटक द्वारा भोजन का भुगतान;
भोजन दौरे की कीमत में शामिल नहीं है और अतिरिक्त शुल्क पर उपलब्ध है;
स्वयं सेवा।

सशुल्क भोजन में होटल के कमरे की कीमत या पर्यटकों के लिए भोजन की सभी लागतों को शामिल करना शामिल है। यह केवल नाश्ता (महाद्वीपीय या पूर्ण) हो सकता है; नाश्ता और रात का खाना या नाश्ता और दोपहर का भोजन या दोपहर का भोजन-रात का खाना (आधा बोर्ड); दिन में तीन बार भोजन (पूरा बोर्ड)। कभी-कभी भोजन की लागत में शीतल पेय (पानी, जूस) और मादक पेय (बीयर, शैंपेन, वाइन) शामिल होते हैं। यदि दौरे की कीमत में भोजन शामिल नहीं है, तो पर्यटक इसके लिए ठहरने के स्थान और इस सेवा के प्रावधान पर भुगतान करता है।

स्व-सेवा का अर्थ है कि पर्यटक अपना भोजन स्वयं तैयार करते हैं (अक्सर बोर्डिंग हाउस, कैंपसाइट में) या बुफ़े रेस्तरां या कैफे में खाते हैं।

खाद्य क्षेत्र में पर्यटकों को त्वरित एवं सटीक सेवा का विशेष महत्व है। पर्यटकों के ठहरने के स्थान पर मेनू समूह के सभी सदस्यों के लिए स्पष्ट होना चाहिए, और कीमतें देश की मुद्रा में इंगित की जानी चाहिए। भोजन उस पर खर्च किए गए पैसे के अनुरूप होना चाहिए और पर्यटकों के स्वास्थ्य को नुकसान नहीं पहुंचाना चाहिए। खराब संगठन, भोजन की तैयारी की अपर्याप्त गुणवत्ता या सेवा के निम्न स्तर के कारण भोजन से असंतोष यात्रा की धारणा को खराब कर सकता है और ट्रैवल कंपनी को नुकसान पहुंचा सकता है।

बुफ़े मेहमानों को उस पर प्रदर्शित किसी भी व्यंजन को स्वतंत्र रूप से चुनने की अनुमति देता है।

टेबल डी'होट 4, 6, 8 लोगों के लिए पूर्व-निर्धारित टेबल पर व्यंजनों की सीमित श्रृंखला के साथ दोपहर के भोजन या रात के खाने के मेनू के अनुसार पर्यटकों के समूहों के लिए वेटरों द्वारा सेवा का एक रूप है।

सेवा का "ए ला कार्टे" रूप पर्यटकों को रेस्तरां द्वारा पेश किए गए मेनू के अनुसार व्यंजनों का मुफ्त चयन प्रदान करता है (व्यक्तिगत ग्राहकों और छोटे समूहों के लिए)।

खानपान उत्पाद

व्यंजन, पाक उत्पाद और अर्द्ध-तैयार उत्पाद निम्नलिखित मुख्य मानदंडों के अनुसार वर्गीकरण के अधीन हैं:

प्रयुक्त कच्चे माल के प्रकार के अनुसार: मांस और मांस उत्पादों से, पोल्ट्री, खेल, खरगोश से, मछली, समुद्री भोजन और क्रेफ़िश से, आलू, सब्जियां और मशरूम से, फल और जामुन से, अनाज, फलियां और पास्ता से, अंडे, कुटीर से पनीर और दूध और लैक्टिक एसिड उत्पाद, आटे आदि से, साथ ही मिश्रित और संयुक्त;
- पाक प्रसंस्करण की विधि के अनुसार: अचार, मसालेदार, उबला हुआ, पका हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ (मुख्य रूप से, डीप-फ्राइड, ग्रिल्ड, आदि), भूना हुआ, ब्लैंच किया हुआ, बेक किया हुआ, बेक किया हुआ, फ्लेमबीड, आईआर हीटिंग, माइक्रोवेव प्रसंस्करण, आदि। ;
- खपत की प्रकृति से: स्नैक्स, सैंडविच, सूप, मुख्य पाठ्यक्रम, पेय, साइड डिश, सॉस, मीठे व्यंजन, डेसर्ट, कॉकटेल और शराब युक्त अन्य मिश्रित पेय, बेक्ड सामान, संपूर्ण नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात्रिभोज (भोजन राशन);
- उद्देश्य से: सामान्य प्रयोजन, आहार, चिकित्सा, स्कूल, शिशु आहार, शाकाहारी, विशेष पोषण आदि के लिए;
- थर्मल अवस्था द्वारा: ठंडा, गर्म, ठंडा, जमे हुए;
- संगति के अनुसार: तरल, अर्ध-तरल, गाढ़ा, प्यूरी, मुलायम, चिपचिपा, टेढ़ा-मेढ़ा।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को केक, पेस्ट्री, क्रीम पाई, मफिन, क्रोइसैन, रोल, जिंजरब्रेड, कुकीज़, ओरिएंटल मिठाई, जिंजरब्रेड इत्यादि में विभाजित किया गया है।

केक और पेस्ट्री प्रतिष्ठित हैं:

पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद के प्रकार से: स्पंज केक, शॉर्टब्रेड, पफ पेस्ट्री, कस्टर्ड, नट, वफ़ल, फूला हुआ, फूला हुआ अखरोट, टुकड़ा, संयुक्त और अन्य ब्रांडेड प्रकार, जिसमें फिलर्स भी शामिल हैं;
- परिष्करण विधियों द्वारा: क्रीम, वनस्पति मूल की क्रीम सहित, फलों की फिनिशिंग के साथ, सूफले, मूस के साथ, सांबुका के साथ, पनीर के साथ, दही, खट्टा क्रीम, मलाईदार नरम पनीर, मैस्टिक से बना, बिना क्रीम के, हाथ से कटी हुई कैंडीज ( चॉकलेट, बादाम का मीठा हलुआ) आदि

बेकरी उत्पादों को सरल, समृद्ध, कम कैलोरी वाले उत्पादों आदि में विभाजित किया गया है।

खानपान सेवाएं

विभिन्न प्रकार और वर्गों के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपभोक्ताओं के साथ-साथ नागरिकों - उद्यमियों को प्रदान की जाने वाली सेवाओं को निम्न में विभाजित किया गया है: - खाद्य सेवाएँ; - पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए सेवाएं; - उपभोग और रखरखाव के आयोजन के लिए सेवाएँ; - पाक उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाएँ; - अवकाश सेवाएँ; - सूचना और सलाहकार सेवाएँ; - अन्य सेवाएं।

खाद्य सेवाएँ उद्यम के प्रकार और वर्ग के अनुसार पाक उत्पादों के उत्पादन और उनकी बिक्री और उपभोग के लिए परिस्थितियों के निर्माण के लिए सेवाएँ हैं और इन्हें इसमें विभाजित किया गया है: - रेस्तरां खाद्य सेवाएँ; - बार खाद्य सेवा; - कैफे भोजन सेवा; - कैंटीन भोजन सेवा; - स्नैक बार भोजन सेवा।

रेस्तरां खानपान सेवा विभिन्न प्रकार के कच्चे माल, खरीदे गए सामान और वाइन और वोदका उत्पादों से सभी मुख्य समूहों के जटिल निर्माण के व्यंजनों और उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन, बिक्री और उपभोग के संगठन के लिए एक सेवा है, जो योग्य उत्पादन द्वारा प्रदान की जाती है और अवकाश गतिविधियों के साथ संयुक्त आराम और वित्तीय तकनीकी उपकरणों के बढ़े हुए स्तर की स्थितियों में सेवा कर्मी।

बार कैटरिंग सेवा विभिन्न प्रकार के पेय, स्नैक्स, कन्फेक्शनरी, खरीदे गए सामानों के उत्पादन और बिक्री और बार या हॉल में उनके उपभोग के लिए स्थितियां बनाने की सेवा है।

कैफे कैटरिंग सेवा अन्य प्रकार के उद्यमों और अधिकतर साधारण उत्पादन की तुलना में सीमित दायरे में पाक उत्पादों और खरीदे गए सामानों के उत्पादन और बिक्री के साथ-साथ उद्यम में उनके उपभोग के लिए स्थितियां बनाने की सेवा है।

कैंटीन भोजन सेवा सप्ताह के दिन के अनुसार अलग-अलग पाक उत्पादों के उत्पादन या आबादी के विभिन्न समूहों (श्रमिकों, स्कूली बच्चों, पर्यटकों, आदि) के लिए विशेष आहार के साथ-साथ बिक्री के लिए स्थितियां बनाने की एक सेवा है। उद्यम में उनके उपभोग का संगठन।

स्नैक बार की खाद्य सेवा एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल सहित पाक उत्पादों की एक संकीर्ण श्रृंखला के उत्पादन के साथ-साथ इसकी बिक्री और खपत के लिए परिस्थितियों के निर्माण के लिए एक सेवा है।

पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए सेवाओं में शामिल हैं: - उपभोक्ता आदेशों के अनुसार पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन, जिसमें जटिल डिजाइन और खानपान प्रतिष्ठानों में अतिरिक्त सजावट शामिल है; - उद्यम में ग्राहक के कच्चे माल से व्यंजनों का उत्पादन; - घर पर व्यंजन, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने के लिए रसोइया, पेस्ट्री शेफ की सेवाएं।

उत्पादों और सेवाओं की खपत को व्यवस्थित करने के लिए सेवाओं में शामिल हैं:

समारोहों, पारिवारिक रात्रिभोजों और अनुष्ठान कार्यक्रमों का संगठन और सेवा;
- खानपान का आयोजन करना और सम्मेलनों, सेमिनारों, बैठकों, मनोरंजन क्षेत्रों में सांस्कृतिक कार्यक्रमों आदि में प्रतिभागियों की सेवा करना;
- घर पर वेटर (बारटेंडर) सेवा;
- भोज सहित उपभोक्ता आदेशों के अनुसार पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों की डिलीवरी;
- कार्यस्थलों और घर पर पाक उत्पादों, कन्फेक्शनरी उत्पादों और ग्राहक सेवा की डिलीवरी;
- ऑर्डर के अनुसार पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों की डिलीवरी और यात्री परिवहन के मार्ग पर उपभोक्ताओं की सेवा (डिब्बों, केबिनों, विमान केबिनों सहित);
- होटल के कमरों में ऑर्डर और सेवा के अनुसार पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों की डिलीवरी;
- सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान के हॉल में सीटों का आरक्षण;
- संपूर्ण राशन के साथ सेवा के लिए कूपन और सदस्यता की बिक्री;
- तर्कसंगत व्यापक पोषण का संगठन।

पाक उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाओं में शामिल हैं: - दुकानों और पाक विभागों के माध्यम से पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों की बिक्री; - उद्यम के बाहर पाक उत्पादों की बिक्री; - घर पर दोपहर के भोजन की डिलीवरी; - यात्रा के लिए पाक उत्पादों का पूरा सेट, जिसमें पर्यटकों के लिए पाक उत्पादों की स्वतंत्र तैयारी (कैरी-आउट और छोटी खुदरा श्रृंखलाएं) शामिल हैं।

- संगीत कार्यक्रम, विविध शो और वीडियो कार्यक्रम आयोजित करना;

समाचार पत्र, पत्रिकाएँ, बोर्ड गेम, स्लॉट मशीन, बिलियर्ड्स उपलब्ध कराना। सूचना और सलाहकार सेवाओं में शामिल हैं:

पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन, सजावट और टेबल सेटिंग पर विशेषज्ञों के साथ परामर्श;
- विभिन्न प्रकार की बीमारियों (आहार विभाग और कैंटीन में) के लिए पाक उत्पादों के उपयोग पर एक पोषण विशेषज्ञ के साथ परामर्श;
- पाककला प्रशिक्षण का संगठन।

अन्य सेवाओं में शामिल हैं:

टेबल लिनन, व्यंजन, कटलरी, उपकरण का किराया;
- कंपनी बैज, फूल, स्मृति चिन्ह की बिक्री;
- इत्र, जूते की सफाई की आपूर्ति आदि का प्रावधान;
- कपड़ों की छोटी-मोटी मरम्मत और सफाई;
- उपभोक्ताओं को परोसने के बाद बचे व्यंजन और उत्पादों की पैकेजिंग;
- उद्यम में खरीदे गए पाक उत्पादों की पैकेजिंग;
- उपभोक्ताओं को उद्यम में टेलीफोन और फैक्स संचार प्रदान करना;
- उपभोक्ता के निजी सामान (बाहरी वस्त्र), बैग और क़ीमती सामान के भंडारण की गारंटी;
- उपभोक्ता के अनुरोध पर टैक्सी बुलाना;
- उद्यम में एक संगठित पार्किंग स्थल में उपभोक्ताओं की निजी कारों की पार्किंग।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान द्वारा प्रदान की जाने वाली सेवाओं की सूची को उसके प्रकार, वर्ग और उपभोक्ता आबादी की विशिष्टताओं के आधार पर विस्तारित किया जा सकता है।

खाद्य सेवा प्रौद्योगिकी

आधुनिक दुनिया में, रेस्तरां, कैफे, बार का दौरा किसी भी व्यक्ति के जीवन का अभिन्न अंग बन गया है। रेस्तरां और कैफे में विभिन्न प्रकार के भोजन और पेय परोसे जाते हैं। ऐसे प्रतिष्ठानों में जाकर व्यक्ति स्वादिष्ट रूप से तैयार भोजन का आनंद लेना चाहता है। खूबसूरती से खाना पकाने, भोजन और पेय को सजाने और टेबल सेट करने की क्षमता भी महत्वपूर्ण है। रेस्तरां व्यवसाय में सफल होने के लिए, आपको कुछ व्यंजन और पेय तैयार करने की तकनीक को जानना होगा।

रेस्तरां व्यवसाय, भोजन तैयार करने और सेवा संस्कृति की सभी जटिलताओं को समझने के लिए कैटरिंग तकनीक बिल्कुल आवश्यक है। निस्संदेह, सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तकनीक में विषयों का एक जटिल समावेश शामिल है।

सबसे पहले, ये विभिन्न व्यंजन तैयार करने की तकनीक और नियम हैं। बदले में, पाक व्यंजन तैयार करने की तकनीक में उत्पादों और व्यंजनों के प्रसंस्करण के विभिन्न तरीकों, सामग्री के मानकों, खाना पकाने की लागत के मानकों के साथ-साथ तैयार व्यंजनों के वितरण के नियमों का ज्ञान शामिल है।

अगला महत्वपूर्ण पहलू, जिसमें खानपान उत्पादों की तकनीक शामिल है, भोजन और पेय तैयार करने की प्रक्रिया के तकनीकी उपकरण हैं। इस क्षेत्र के विशेषज्ञ को खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रियाओं को जानना चाहिए और उपकरण को सही और कुशलता से संचालित करने में सक्षम होना चाहिए।

सार्वजनिक खानपान के संगठन में तैयार पाक उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण का एक विशेष स्थान है। भोजन को खराब होने देना भी अस्वीकार्य है, क्योंकि इससे अंततः रेस्तरां व्यवसाय की लाभप्रदता प्रभावित होगी। सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तकनीक में, उपरोक्त सभी के अलावा, ग्राहक सेवा की संस्कृति भी शामिल है।

आखिरकार, किसी रेस्तरां या कैफे का माहौल, और इसलिए, उसके प्रति ग्राहकों का रवैया, काफी हद तक इस बात पर निर्भर करता है कि टेबल कितनी खूबसूरती से और सही ढंग से सेट की गई है, साथ ही इस बात पर भी निर्भर करता है कि तैयार भोजन और पेय किस रूप में परोसे जाते हैं। ग्राहकों के साथ संचार करते समय सेवा कर्मियों को शिष्टाचार और शिष्टता के सभी नियमों का पालन करना चाहिए।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तकनीक जैसे क्षेत्र में एक विशेषज्ञ के पास, निश्चित रूप से, कौशल और क्षमताएं होनी चाहिए, और आबादी के लिए सार्वजनिक खानपान और सांस्कृतिक सेवाओं के आयोजन में अपनी व्यावसायिक गतिविधियों में उनका उपयोग करना चाहिए।

एक खाद्य सेवा प्रौद्योगिकीविद् की जिम्मेदारियों में शामिल हैं:

भोजन और पेय तैयार करने के लिए आधुनिक तरीकों और प्रौद्योगिकियों का उपयोग;
- आधुनिक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में इष्टतम उत्पादन मोड का विकास और कार्यान्वयन;
- भोजन और पेय तैयार करने के लिए कार्य प्रक्रियाओं, श्रम के मानकों और सामग्री लागत का विकास;
- उत्पादन प्रक्रियाओं को अनुकूलित करने और उत्पादन लागत को कम करने के लिए कार्य करना;
- कार्य के सभी क्षेत्रों में तकनीकी अनुशासन के अनुपालन की निगरानी, ​​साथ ही उपयोग किए गए उपकरणों का सही संचालन;
- उत्पादन के दौरान स्वच्छता और स्वास्थ्यकर मानकों के अनुपालन की निगरानी, ​​साथ ही काम के दौरान सुरक्षा नियमों का अनुपालन;
- भोजन और पेय की गुणवत्ता, साथ ही उनकी तैयारी के लिए उपयोग की जाने वाली सामग्री का निरंतर नियंत्रण;
- सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में सेवाओं के प्रावधान में अंतरराष्ट्रीय अनुभव का अध्ययन और अनुप्रयोग।

आबादी को सार्वजनिक खानपान सेवाएं प्रदान करने के क्षेत्र में अपनी गतिविधियों को पेशेवर तरीके से करने से ही आप सफलता प्राप्त कर सकते हैं। आख़िरकार, यह याद रखना ज़रूरी है कि ग्राहक हमेशा सही होता है, और आपको न केवल उस व्यक्ति को खिलाने की कोशिश करने की ज़रूरत है, बल्कि अपने बारे में एक सुखद प्रभाव छोड़ने की भी ज़रूरत है।

खानपान उत्पादन

आपके संपूर्ण उत्पादन में तीन मुख्य घटक होते हैं:

1. कार्यशालाओं की तैयारी.
2. सभी आवश्यक दस्तावेज़ तैयार करना.
3. कर्मचारियों के साथ काम करें.

कार्यशाला की तैयारी में 10 प्रभाग शामिल हैं:

1. रसोई या गर्म दुकान जहां अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी का पूरा रहस्य होता है, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम तैयार किए जाते हैं।
2. एक मांस की दुकान जहां मांस, मछली, चिकन आदि से तैयारी और अर्ध-तैयार उत्पाद बनाए जाते हैं।
3. कोल्ड शॉप - स्नैक्स बनाने के लिए एक रचनात्मक कार्यशाला।
4. सब्जी की दुकान वह जगह है जहां सभी सब्जियां, आलू, प्याज, गाजर और चुकंदर साफ किए जाते हैं। कार्यशाला में ताजी सब्जियां, खीरे और टमाटर का प्राथमिक प्रसंस्करण किया जाता है। ताजी जड़ी-बूटियाँ छाँटी जाती हैं।
5. अंडा प्रसंस्करण कार्यशाला उत्पादन में एक जिम्मेदार कड़ी है; सभी कच्चे अंडे इसके माध्यम से फिनिशिंग दुकानों तक जाते हैं।
6. रसोई के बर्तनों के लिए धुलाई विभाग - एक उत्पादन विभाग जहां रसोई और सभी कार्यशालाओं के बर्तन धोए जाते हैं।
7. टेबलवेयर के लिए धुलाई विभाग - एक विभाग जहां भोजन कक्ष से बर्तन धोए जाते हैं।
8. कन्फेक्शनरी की दुकान सबसे "स्वादिष्ट" और "मीठी" है; यहाँ हलवाई अपनी उत्कृष्ट कृतियाँ बनाते हैं, बन्स, केक और सभी प्रकार के व्यंजन बनाते हैं।
9. ब्रेड स्लाइसर वह विभाग है जहां ब्रेड आती है और भागों में कट जाती है।
10. स्वच्छता कक्ष या स्वच्छता इकाई संपूर्ण उत्पादन टीम के लिए आवश्यक विभाग है।

उत्पादन प्रलेखन की तैयारी:

1. गणना कार्ड.
2. तकनीकी मानचित्र।
3. तकनीकी और तकनीकी मानचित्र।
4. ब्रेक जर्नल.
5. कार्मिक स्वच्छता निरीक्षण लॉग (स्वास्थ्य लॉग)।
6. कीटाणुनाशकों के तनुकरण (10% ब्लीच घोल) को रिकॉर्ड करने के लिए नोटबुक।
7. उत्पादन तापमान स्थितियों की नोटबुक (प्रशीतन कक्षों और अलमारियाँ में दैनिक थर्मामीटर रीडिंग लेना)।
8. आलोचनात्मक टिप्पणियों की नोटबुक.

कार्मिकों के साथ कार्य करें:

1. नौकरी का विवरण.
2. सुरक्षा निर्देश.
3. स्वच्छता रिकॉर्ड।
4. सुरक्षा पत्रिका.

चीज़ों को व्यवस्थित करने का काम बहुत श्रमसाध्य है, लेकिन अगर सब कुछ सही ढंग से किया जाए, तो आप निश्चित रूप से एक रानी या राजा की तरह महसूस करेंगे।

खानपान गतिविधियाँ

सार्वजनिक खानपान राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा है, जिसका आधार उद्यम हैं जो उत्पादन और उपभोक्ता सेवा के संगठन के रूपों की एकता और प्रकार और विशेषज्ञता में भिन्न होते हैं।

खानपान उद्यम तीन परस्पर संबंधित कार्य करते हैं:

पाक उत्पादों का उत्पादन;
- पाक उत्पादों की बिक्री;
- इसके उपभोग का संगठन।

सार्वजनिक खानपान सेवाएँ उपभोक्ताओं की पोषण और अवकाश गतिविधियों की जरूरतों को पूरा करने के लिए उद्यमों और नागरिक उद्यमियों की गतिविधियों का परिणाम हैं।

सेवा प्रक्रिया पाक उत्पादों को बेचने और अवकाश गतिविधियों का आयोजन करते समय सेवाओं के उपभोक्ता के सीधे संपर्क में ठेकेदार द्वारा किए गए कार्यों का एक सेट है। उपभोक्ताओं को सेवा देने की प्रक्रिया में, सेवाओं की श्रेणी उद्यम के प्रकार के अनुरूप होनी चाहिए।

मुख्य खानपान सेवा भोजन सेवा है।

खाद्य सेवाएँ उद्यम के प्रकार और वर्ग के अनुसार पाक उत्पादों के उत्पादन और उनकी बिक्री और उपभोग के लिए परिस्थितियों के निर्माण के लिए सेवाएँ हैं और इन्हें निम्नलिखित में विभाजित किया गया है:

रेस्तरां खानपान सेवा;
- बार खाद्य सेवा;
- कैफे भोजन सेवा;
- कैंटीन भोजन सेवा;
- स्नैक बार भोजन सेवा।

सार्वजनिक खानपान प्रणाली विभिन्न वर्गों के रेस्तरां, बार, कैफे और कैंटीन द्वारा बनाई जाती है।

रेस्तरां एक खानपान प्रतिष्ठान है जो मेहमानों को कस्टम, ब्रांडेड और जटिल तैयारियों सहित व्यंजन, पेय और कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करता है।

रेस्तरां का कोई एकल, सार्वभौमिक रूप से स्वीकृत वर्गीकरण नहीं है। लेकिन रेस्तरां को दो व्यापक श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है: पूर्ण-सेवा और विशिष्ट।

पूर्ण-सेवा रेस्तरां वे होते हैं जहां व्यंजनों का बहुत विस्तृत चयन होता है, विशेष रूप से ला कार्टे, और जहां मेज पर परोसी जाने वाली लगभग हर चीज यहीं रेस्तरां में उगाई जाती है - "कच्चे माल" से लेकर ताजी जड़ी-बूटियों तक। पूर्ण-सेवा रेस्तरां औपचारिक या आकस्मिक हो सकते हैं और उन्हें कीमतों, वातावरण और मेनू प्रसाद के आधार पर वर्गीकृत किया जा सकता है। अक्सर, इन रेस्तरां में फ्रेंच और इतालवी व्यंजनों की परंपराएँ पनपती हैं।

अधिकांश पूर्ण-सेवा रेस्तरां निजी तौर पर स्वामित्व में हैं और प्रबंधक या निदेशक मंडल द्वारा संचालित होते हैं। हाल ही में इस प्रकार के कई रेस्तरां सामने आए हैं।

रेस्तरां की विशेषज्ञता बहुत विविध हो सकती है: त्वरित सेवा, पारिवारिक, आकस्मिक। रेस्तरां राष्ट्रीय व्यंजन, रात्रिभोज, नाश्ता आदि तैयार करने में भी विशेषज्ञ हो सकते हैं।

फास्ट फूड रेस्तरां हैम्बर्गर, फ्राइज़, हॉट डॉग, चिकन, विभिन्न मछली और मैक्सिकन टैकोस, बरिटोस इत्यादि जैसे जातीय व्यंजनों तक सीमित मेनू पेश करते हैं। ये मेनू प्रतिबंध और मेनू मानकीकरण काफी तेज़ सेवा की अनुमति देते हैं, जिसे व्यस्त लोगों द्वारा बहुत सराहा जाता है।

फ़ैमिली रेस्तरां पुराने ज़माने की कॉफ़ी शॉप का आधुनिक रूप हैं। रेस्तरां व्यवसाय के इस खंड में, अधिकांश प्रतिष्ठान व्यक्तिगत स्वामित्व में हैं।

वे, एक नियम के रूप में, प्रतिष्ठित उपनगरों में या उनके करीब स्थित हैं। अधिकांश पारिवारिक रेस्तरां की सजावट मेनू की तरह सरल होती है, और वेटर जानते हैं कि परिवार के सभी सदस्यों को कैसे खुश करना है।

कैफ़े एक खानपान प्रतिष्ठान है जो मेहमानों को विश्राम और मनोरंजन के संयोजन में रेस्तरां की तुलना में सीमित प्रकार के व्यंजन और पेय, बेक किए गए सामान और अन्य उत्पाद प्रदान करता है।

कैंटीन एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान है जो जनता के लिए खुला है या उपभोक्ताओं के एक विशिष्ट समूह को सेवा प्रदान करता है, सप्ताह के दिन के अनुसार अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन का उत्पादन और बिक्री करता है।

बार काउंटर के साथ एक विशेष खानपान प्रतिष्ठान है, जो मेहमानों को मिश्रित, मजबूत अल्कोहल, कम अल्कोहल और गैर-अल्कोहल पेय, डेसर्ट, स्नैक्स, पेस्ट्री और बेकरी उत्पाद और खरीदे गए सामान प्रदान करता है।

उपभोक्ता सेवा पद्धतियाँ उपभोक्ताओं को सार्वजनिक खानपान उत्पाद बेचने का एक तरीका है। सेवा के दो तरीके हैं: वेटर द्वारा सेवा, बारटेंडर, बारटेंडर, स्वयं-सेवा।

ग्राहक सेवा का रूप: एक संगठनात्मक तकनीक जो ग्राहक सेवा के तरीकों की विविधता या संयोजन है।

उद्यमों में सेवा के प्रकार, तरीके और रूप भोजन की खपत के स्थान, उपभोक्ताओं तक इसे प्राप्त करने और वितरित करने की विधि, सेवा में कर्मियों की भागीदारी की डिग्री आदि पर निर्भर करते हैं। सबसे तर्कसंगत प्रकार की सेवा का चुनाव अधिक पूर्णता में मदद करता है उपभोक्ता की मांग को पूरा करें.

सार्वजनिक खानपान में मुख्य प्रकार की सेवाएँ हैं:

खुले प्रकार के उद्यमों (रेस्तरां, बार, कैंटीन, कैफे, स्नैक बार) के हॉल के साथ-साथ औद्योगिक उद्यमों और शैक्षणिक संस्थानों की कैंटीन में उत्पादों की बिक्री;
- रास्ते में यात्रियों की सेवा करना;
- पाक दुकानों के माध्यम से पाक उत्पादों की बिक्री;
- घर पर वेटर (बारटेंडर) द्वारा सेवा का संगठन।

खानपान प्रतिष्ठानों में निम्नलिखित सेवा विधियों का उपयोग किया जाता है:

स्वयं सेवा;
- वेटरों और बारटेंडरों द्वारा सेवा;
- संयुक्त विधि.

सामूहिक सेवा के मामले में, बेचे जाने वाले व्यंजनों की अपेक्षाकृत छोटी श्रृंखला के साथ, सेवा में तेजी लाने के लिए स्वयं-सेवा का उपयोग किया जाता है, जिसके दौरान उपभोक्ता स्वतंत्र रूप से डिस्पेंसर से ठंडे व्यंजन और पेय, और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद लेते हैं। गर्म व्यंजन छुट्टी से ठीक पहले वितरकों द्वारा बांटे जाते हैं।

वेटर सेवा का उपयोग रेस्तरां, बार और कभी-कभी कैफे में किया जाता है, जिसमें आराम का निर्माण एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, इन उद्यमों का उद्देश्य न केवल खाद्य सेवाएं प्रदान करना है, बल्कि उपभोक्ताओं के मनोरंजन को व्यवस्थित करना भी है;

संयुक्त विधि में इन दो रखरखाव विधियों का संयोजन शामिल है। उदाहरण के लिए, एक खानपान कंपनी दिन के दौरान स्व-सेवा पद्धति (सार्वजनिक कैफे, कैंटीन) का उपयोग करके काम करती है, और शाम को वेटर सेवा का उपयोग करती है। ऐसे उद्यमों को उपभोक्ताओं के लिए मनोरंजन के आयोजन के लिए परिस्थितियाँ भी बनानी चाहिए।

सेवा में कर्मियों की भागीदारी के आधार पर, पूर्ण और आंशिक स्व-सेवा के बीच अंतर किया जाता है।

पूर्ण स्व-सेवा के साथ, उपभोक्ता व्यंजन प्राप्त करने, उन्हें खाने की मेज पर पहुंचाने और बर्तन साफ़ करने से संबंधित सभी कार्य करता है।

आंशिक स्व-सेवा के साथ, सेवा में तेजी लाने के लिए इनमें से अधिकांश ऑपरेशन कंपनी कर्मियों द्वारा किए जाते हैं। आंशिक स्व-सेवा का एक उदाहरण विनिर्माण उद्यमों और शैक्षणिक संस्थानों में कैंटीन में पूर्व-सेटिंग टेबल है, जहां एक एकल लंच ब्रेक स्थापित किया जाता है और निर्धारित नाश्ते और दोपहर के भोजन के माध्यम से भोजन का आयोजन किया जाता है। साथ ही, उपभोक्ता पहले से टेबल पर रखी ट्यूरेन्स की प्लेटों में केवल पहला कोर्स डालते हैं और इस्तेमाल किए गए व्यंजन ले जाते हैं।

उपभोक्ताओं को भुगतान की विधि के अनुसार, प्रारंभिक, बाद के, प्रत्यक्ष भुगतान, भोजन के बाद भुगतान और स्व-भुगतान के साथ स्व-सेवा के बीच अंतर किया जाता है।

अग्रिम भुगतान के साथ स्व-सेवा करते समय, उपभोक्ता, मेनू से परिचित होकर, कैश रजिस्टर पर रसीदें खरीदते हैं और, इन रसीदों का उपयोग करके, वितरण के लिए चयनित व्यंजन प्राप्त करते हैं, इस प्रकार की स्व-सेवा सेवा प्रक्रिया को धीमा कर देती है; सेवा के इस रूप के उपयोग में महत्वपूर्ण तेजी पहले से खरीदे गए कूपन या सब्सक्रिप्शन का उपयोग करके निर्धारित भोजन वितरित करके प्राप्त की जाती है।

बाद के भुगतान के साथ स्व-सेवा - वितरण लाइन के अंत में चयनित व्यंजनों के लिए भुगतान। सेवा के इस रूप का लाभ उपभोक्ताओं के लिए स्पष्ट रूप से व्यंजनों का चयन करने की क्षमता है, जिससे वितरकों को रसीदों को पार्स करने से मुक्ति मिलती है, जिससे सेवा प्रक्रिया तेज हो जाती है।

प्रत्यक्ष भुगतान के साथ स्व-सेवा व्यंजनों का एक साथ चयन, उनकी प्राप्ति और लागत का भुगतान सुनिश्चित करती है। इस मामले में, उत्पादों की रिहाई और उपभोक्ता के साथ समझौता एक कर्मचारी द्वारा किया जाता है। सेवा के इस रूप का उपयोग बुफ़े, स्नैक बार और बार में बार काउंटर के माध्यम से परोसते समय किया जाता है।

भोजन के बाद भुगतान के साथ स्व-सेवा में, चयनित व्यंजन और पेय लेने वाले उपभोक्ता को डिस्पेंसर के अंत में कैशियर से एक चेक प्राप्त होता है, जिसे वह भोजन के बाद हॉल से बाहर निकलते समय भुगतान करता है। सेवा के इस रूप का उपयोग निपटान लेनदेन पर नियंत्रण को मजबूत करने में मदद करता है। वहीं, अग्रिम भुगतान के साथ स्वयं-सेवा की तुलना में हॉल की क्षमता 1.5 गुना बढ़ जाती है।

स्व-भुगतान प्रणाली के अनुसार स्व-सेवा का उपयोग भोजन की निरंतर आकस्मिकता वाले उद्यमों में किया जाता है। उपभोक्ता अपने व्यंजन स्वयं चुनते हैं और अपने गुल्लक में पैसे डालकर भुगतान करते हैं। प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के आगे एक मूल्य टैग होता है।

फ्रांसीसी सेवा एक प्रकार की सेवा है जो बढ़िया डाइनिंग रेस्तरां की विशेषता है, जहां यह वातावरण की सुंदरता पर जोर देती है। भोजन को एक बड़ी थाली में स्वादिष्ट तरीके से परोसा जाता है और एक गाड़ी पर प्लेटों में रखा जाता है, यहां तक ​​कि भोजन को गर्म करने के लिए गैस बर्नर से भी सुसज्जित किया जाता है, जो मेज के बगल में खड़ा होता है।

फ्रांसीसी सेवा को रेस्तरां सेवा का सबसे प्रभावशाली और महंगा प्रकार माना जाता है।

रूसी सेवा एक प्रकार की सेवा है जिसमें भोजन पूरी तरह से रसोई में तैयार किया जाता है, मांस को भागों में काटा जाता है और डिश पर रखा जाता है, साथ ही सभी आवश्यक साइड डिश भी रखे जाते हैं।

इस रूप में, पकवान को उस मेज पर लाया जाता है जिस पर मेहमान बैठे हैं, और प्रत्येक अतिथि को उसकी व्यक्तिगत प्लेट पर मांस और साइड डिश का एक हिस्सा दिया जाता है - एक बड़े चम्मच और कांटे का उपयोग करके। इस प्रकार की सेवा भोज और पार्टियों के लिए सुविधाजनक है। इस अवसर पर, वेटर आमतौर पर सफेद दस्ताने पहनते हैं।

अमेरिकी सेवा रूसी सेवा का सरलीकृत संस्करण है। भोजन तैयार किया जाता है और सीधे रसोई में परोसा जाता है, और प्लेटें मेहमानों तक पहुंचा दी जाती हैं। सेवा का यह तरीका अपनी दक्षता के कारण लोकप्रिय है: ऑर्डर तुरंत पूरा हो जाता है और भोजन गरमागरम परोसा जाता है।

सार्वजनिक खानपान सुविधाएं

आज का एक संकेत सार्वजनिक खानपान उद्यमों की संरचना का पुनर्गठन है। बड़े सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के साथ, छोटे और मध्यम आकार के उद्यमों का एक नेटवर्क सक्रिय रूप से विकसित हो रहा है, जो सोवियत काल में मौजूद उद्यमों की जगह ले रहा है।

निजी बेकरी, मांस, सॉसेज, डेयरी दुकानें, रेस्तरां बढ़ रहे हैं और विकसित हो रहे हैं; कैफे, कैंटीन, बार और पिज़्ज़ेरिया हर मोड़ पर दिखाई देते हैं। यह विविधता उचित और उपयोगी है, क्योंकि लोगों के स्वाद और प्राथमिकताएं विविध हैं, और उपभोक्ता के समझदार स्वाद के लिए जितनी अधिक सेवाएं प्रदान की जाती हैं, ऐसे उद्यमों के मालिकों, प्रबंधकों और कर्मचारियों को उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए उतना ही अधिक प्रोत्साहन मिलता है। और सेवा में सुधार करें.

इसी समय, फास्ट फूड प्रतिष्ठानों की एक श्रृंखला भी विकसित हो रही है। रूसी कंपनियाँ पहले से ही मैकडॉनल्ड्स रेस्तरां के साथ सफलतापूर्वक प्रतिस्पर्धा कर रही हैं।

लेकिन सार्वजनिक खानपान उद्यमों की सभी विविधता के बावजूद, उनकी गतिविधियाँ कई सामान्य मानदंडों और नियमों के अधीन हैं जो पोषण, खाद्य उत्पादन और सार्वजनिक सेवाओं से संबंधित सभी वस्तुओं के लिए सामान्य हैं।

सभी सार्वजनिक खानपान उद्यमों को उत्पादन और व्यापार विशेषताओं के अनुसार और खरीद और पूर्व-उत्पादन में तकनीकी प्रक्रिया के संगठन को ध्यान में रखते हुए विभाजित किया गया है।

यंत्रीकृत उद्यम जैसे कारखाने जो कच्चे माल की प्रक्रिया करते हैं और पूर्व-उत्पादन उद्यमों को आपूर्ति करने के लिए विभिन्न प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करते हैं, खरीद उद्यम हैं। उनकी विशिष्ट विशेषता अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन का प्रवाह है, जो तर्कसंगत रूप से उच्च-प्रदर्शन वाले उपकरणों का उपयोग करना, कच्चे माल की महत्वपूर्ण मात्रा को संसाधित करना और बड़ी संख्या में कैंटीन, रेस्तरां, कैफे, स्नैक को अर्ध-तैयार उत्पाद प्रदान करना संभव बनाता है। बार, आदि। इनमें अर्ध-तैयार उत्पादों, रसोई कारखानों, पाक उत्पादों के कारखाने और अर्ध-तैयार उत्पादों आदि के उत्पादन के लिए विशेष कार्यशालाएँ शामिल हैं। इस श्रेणी में, हम पूर्ण चक्र के साथ काम करने वाले उद्यमों को अलग कर सकते हैं; वे अर्ध-तैयार उत्पादन करते हैं; उत्पाद और उत्पाद बुफ़े, पाककला भंडार और उनके स्वयं के व्यापारिक फ़्लोर के माध्यम से बेचे जाते हैं। ऐसे उद्यमों में खाद्य कारखाने और रेस्तरां शामिल हैं।

यंत्रीकृत उद्यम जो विभिन्न अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करते हैं, उनके साथ पूर्व-उत्पादन उद्यमों को आपूर्ति करने के लिए पाक उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के कारखाने और कार्यशालाएं हैं। खरीद कारखाने से अर्ध-तैयार उत्पाद खुदरा व्यापार नेटवर्क के माध्यम से भी बेचे जा सकते हैं।

खरीद कारखाने आधुनिक, उच्च-प्रदर्शन वाले उपकरणों से सुसज्जित हैं; वे आलू को छीलने और सल्फिटिंग करने, सलाद, विनैग्रेट, सब्जी कटलेट बनाने, आलू को आधा पकने तक भूनने आदि के लिए उत्पादन लाइनें संचालित करते हैं। खरीद कारखानों में, उत्पादन के लिए सहायक उत्पादन सुविधाएं होती हैं। स्टार्च, क्वास, फलों का पानी, आइसक्रीम की भी व्यवस्था की जा सकती है।

बड़े यंत्रीकृत उद्यम जो पूर्व-उत्पादन उद्यमों के लिए पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करते हैं, रसोई कारखाने हैं। रसोई कारखाने की इमारत में एक कैंटीन, एक रेस्तरां, एक कैफे या एक पाक भंडार हो सकता है। कारखाने में ठंडे और जमे हुए खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए विशेष कार्यशालाएँ हो सकती हैं।

एक यंत्रीकृत उद्यम जो अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चे माल का प्रसंस्करण करता है और उनके साथ पूर्व-उत्पादन उद्यमों को आपूर्ति करता है, एक कैंटीन-खरीद संयंत्र है। कैटरिंग कैंटीन ट्रेडिंग फ्लोर में आगंतुकों के लिए भोजन उपलब्ध करा सकती है।

औद्योगिक पद्धति का उपयोग करते हुए, पाक कारखाने तैयार व्यंजन तैयार करते हैं, उन्हें विशेष ट्रे और बैग में पैक करते हैं। इन कारखानों में, एक नियम के रूप में, उत्पादन का मशीनीकरण बहुत उच्च स्तर का होता है; वे उत्पादन और स्वचालित लाइनों और निरंतर उपकरणों से सुसज्जित होते हैं। उत्पादों की आपूर्ति उन उद्यमों को की जाती है जिनकी अपनी उत्पादन क्षमता नहीं होती या अपर्याप्त होती है।

प्री-प्रोडक्शन उद्यम छोटे उद्यम हैं। वे खरीद उद्यमों से प्राप्त अर्ध-तैयार उत्पादों से व्यंजन और पाक उत्पादों के उत्पादन और आबादी को पाक उत्पादों की बिक्री का आयोजन करते हैं। अर्द्ध-तैयार उत्पादों के साथ काम करने से उपकरणों के लिए पूर्व-प्रसंस्करण उद्यमों की आवश्यकता कम हो जाती है, उत्पादन और भंडारण सुविधाओं के क्षेत्र को कम करने, पहले कच्चे माल की प्राथमिक प्रसंस्करण में लगे श्रमिकों को मुक्त करने और उद्यमों के स्वच्छता रखरखाव में सुधार करने की अनुमति मिलती है। यह सब उत्पादन स्थान को बढ़ाए बिना उत्पादन बढ़ाने, उत्पादित व्यंजनों और पाक उत्पादों की सीमा का विस्तार करने और उनकी गुणवत्ता में सुधार करने के लिए स्थितियां बनाता है। पहले कच्चे माल के प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादन परिसर के क्षेत्र को मुक्त करना, और इस प्रकार बिक्री फर्श के क्षेत्र का विस्तार करना, थ्रूपुट को बढ़ाना और अधिक लोगों को सेवाएं प्रदान करना संभव बनाता है। इस श्रेणी में प्री-प्रिप कैंटीन और कैंटीन-डिस्पेंसिंग, डाइनिंग कार, कैफे, स्नैक बार, पैनकेक हाउस, पिज़्ज़ेरिया, कबाब की दुकानें और घर पर तैयार भोजन, बुफ़े वितरित करने वाले अन्य उद्यम शामिल हैं।

वर्तमान में, कई निजी उद्यम तकनीकी प्रक्रिया के सभी पहलुओं को जोड़ते हैं, लेकिन साथ ही, कई ऐसे उद्यम भी हैं जो समान पूर्व-उत्पादन उद्यम या खरीद दुकानें हैं, केवल उत्पादों की कम मात्रा के साथ।

खाद्य सेवा कार्यकर्ता

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के कर्मचारियों की आवश्यकताएं न केवल संगठन द्वारा निर्धारित की जाती हैं, बल्कि वे GOST द्वारा भी निर्धारित की जाती हैं। खानपान प्रतिष्ठान वे स्थान हैं जहां बहुत से लोग न केवल सही परिस्थितियों में तैयार किए गए स्वादिष्ट भोजन का आनंद लेने की उम्मीद में आते हैं, बल्कि उच्च गुणवत्ता वाली सेवा भी प्राप्त करने की उम्मीद करते हैं। ऐसे राज्य मानक हैं जिनका ऐसे उद्यमों को पालन करना होगा, और ये मानक कर्मियों के लिए आवश्यकताएं भी निर्धारित करते हैं।

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि, सभी मांग और सख्त GOST मानकों के बावजूद, खानपान प्रतिष्ठान - कैंटीन, कैफे और रेस्तरां - कुछ भी उन्हें अपनी शैली बनाए रखने और कर्मियों को काम पर रखने पर अतिरिक्त आवश्यकताएं बनाने से नहीं रोकता है।

खानपान प्रतिष्ठानों के कर्मियों में न केवल रसोइया, वेटर और रसोई कर्मचारी शामिल हैं।

सभी कर्मचारियों को तीन श्रेणियों में बांटा गया है:

प्रशासनिक कर्मचारी, जिसमें निदेशक, लेखाकार और प्रबंधक शामिल हैं;
सेवा कर्मी, जिसमें वे कर्मचारी शामिल हैं जो ग्राहकों के संपर्क में हैं और प्रतिष्ठान में सेवा की गुणवत्ता के लिए सीधे जिम्मेदार हैं - प्रशासक, वेटर, हेड वेटर, बारटेंडर और बारटेंडर;
उत्पादन कर्मी, इस श्रेणी में रसोइया, प्रौद्योगिकीविद्, सुशी विशेषज्ञ, पाक विशेषज्ञ, हलवाई आदि शामिल हैं, यानी भोजन तैयार करने वाले।

प्रत्येक श्रेणी के कर्मियों के लिए आवश्यकताएँ अलग-अलग हैं।

सभी श्रेणियों के कर्मचारियों के लिए सामान्य आवश्यकताएँ

ऐसी आवश्यकताएं हैं जो सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के कर्मचारियों को काम पर रखते समय उन पर लागू होती हैं, भले ही वे किसी भी श्रेणी के हों।

सबसे पहले, पर्याप्त स्तर के पेशेवर प्रशिक्षण की आवश्यकता होती है, जो गारंटी देता है कि कर्मचारी पेशे की सभी सैद्धांतिक और व्यावहारिक विशेषताओं को जानता है। इस प्रकार, रसोइयों के पास रसोइया के पेशे में शैक्षणिक संस्थानों से स्नातक होने का प्रमाण पत्र होना चाहिए। इस विशिष्टता का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए।

स्वच्छता का अनुपालन अनिवार्य है, जिसके लिए वेटरों और हॉल कर्मचारियों सहित सभी कर्मियों के पास वैध चिकित्सा प्रमाणपत्र होना आवश्यक है। इसका मतलब यह है कि कंपनी कर्मचारी को व्यक्तिगत स्वच्छता और कार्यस्थल की सफाई के नियमों का पालन करने के लिए बाध्य करती है। व्यक्तिगत स्वच्छता बहुत महत्वपूर्ण है. उदाहरण के लिए, रसोइयों को लंबे नाखून या मैनीक्योर रखने, या रसोई की कामकाजी सतहों पर सेल फोन जैसी व्यक्तिगत वस्तुओं को रखने से प्रतिबंधित किया गया है।

सभी कर्मचारियों को इस बात से अवगत कराया जाना चाहिए कि उन्हें अपने कार्यस्थल पर व्यावसायिक स्वास्थ्य और अग्नि सुरक्षा नियमों का पालन करना चाहिए। इस तरह की ट्रेनिंग कंपनी को अपने कर्मचारियों के लिए खुद ही करानी चाहिए।

उत्पादन कर्मियों के लिए आवश्यकताएँ

सबसे कठोर आवश्यकताएं उन लोगों पर लगाई जाती हैं जो रसोई में काम करते हैं और उत्पाद तैयार करने और प्रतिष्ठान के मेहमानों के लिए भोजन तैयार करने में लगे हुए हैं।

विशेष रूप से, ऐसे कर्मचारियों को अपने कार्यस्थल पर हमेशा केवल सैनिटरी कपड़े और जूते ही पहनने चाहिए। वे अपने घर के कपड़ों में काम नहीं कर सकते। साथ ही, ऐसे कपड़ों और जूतों को हमेशा गंदगी के किसी भी निशान से मुक्त रखने के लिए नियमित रूप से ड्राई क्लीनिंग से गुजरना चाहिए। ऐसे कपड़ों पर कंपनी का लोगो या बैज लगाने की अनुमति है।

साथ ही, सैनिटरी कपड़े पहनकर हॉल में जाना और खानपान सेवाओं के उपभोक्ताओं के साथ संवाद करना प्रतिबंधित है।

कर्मचारियों के सभी निजी कपड़े, जिन्हें पहनकर लोग काम पर आते हैं, दिन के दौरान एक विशेष रूप से निर्दिष्ट कमरे में रखे जाने चाहिए।

यदि सार्वजनिक खानपान कर्मचारी अपने हाथों पर बीमारी, कटने या जलने के लक्षण दिखाते हैं, तो संगठन के प्रशासन को तुरंत इस बारे में पता लगाना चाहिए और इस कर्मचारी को पूरी तरह से ठीक होने तक तुरंत काम से हटा देना चाहिए।

सेवा कर्मियों के लिए आवश्यकताएँ

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान के सेवा कर्मी - वेटर, प्रशासक, बारटेंडर - लगातार आगंतुकों के संपर्क में रहते हैं, इसलिए व्यवसाय की सफलता और लाभप्रदता काफी हद तक उनकी साक्षरता और व्यावसायिकता पर निर्भर करती है।

ऐसे कार्यकर्ताओं की मुख्य विशेषता संघर्ष स्थितियों के दौरान भी विनम्र, व्यवहारकुशल और मैत्रीपूर्ण रहने की क्षमता है। यदि आवश्यक हो तो ऐसे कर्मी मेहमानों, जैसे विकलांग मेहमानों की सहायता के लिए उपलब्ध होने चाहिए।

वेटर्स को प्रत्येक व्यंजन की सामग्री और तैयारी विधि सहित मेनू का उत्कृष्ट ज्ञान होना चाहिए।

प्रशासकों के पास मेहमानों की शिकायतों और दावों पर काम करने का कौशल होना चाहिए, और सभी कर्मचारियों के सही और समन्वित कार्य के लिए भी जिम्मेदार होना चाहिए।

प्रशासनिक कर्मियों के लिए आवश्यकताएँ

किसी खानपान प्रतिष्ठान में कार्मिक प्रबंधन प्रशासनिक कर्मचारियों की जिम्मेदारी है। संपूर्ण संस्था की गतिविधियों का सक्षम संगठन इस पर निर्भर करता है।

ऐसे कर्मचारियों को श्रमिकों और उत्पादन की दक्षता की निगरानी करने, नई, आधुनिक प्रौद्योगिकियों को पेश करने के तरीकों को जानने, सेवा की गुणवत्ता की निगरानी करने और कार्यस्थल में सुरक्षा प्रशिक्षण आयोजित करने में सक्षम होना चाहिए।

प्रशासनिक कर्मियों को उद्यम और उसके कर्मचारियों की श्रम सुरक्षा और स्वच्छता स्थितियों के अनुपालन की सावधानीपूर्वक निगरानी करनी चाहिए।

सबसे महत्वपूर्ण आवश्यकताओं में से एक तकनीकी प्रक्रिया का ज्ञान, मेनू विकसित करने और संकलित करने की प्रक्रिया और कच्चे माल के नुकसान के मानदंडों को निर्धारित करने में कौशल है। इस प्रकार, एक टेक्नोलॉजिस्ट या प्रोसेस इंजीनियर को अर्ध-तैयार उत्पादों और अन्य पाक उत्पादों के श्रमिकों द्वारा उत्पादित व्यंजनों की तैयारी में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की गुणवत्ता की निगरानी करने में सक्षम होना चाहिए। वे स्क्रीनिंग और ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षण के लिए भी जिम्मेदार हैं, जिसे सार्वजनिक खानपान सेवाएं प्रदान करने के क्षेत्र में काम करने वाले सभी संगठनों द्वारा समय पर किया जाना चाहिए।

एक गोदाम प्रबंधक के लिए आवश्यकताएँ गोदाम प्रबंधन को ठीक से व्यवस्थित करने और गोदाम सुविधाओं को सुसज्जित करने की क्षमता के साथ-साथ संगठन को उन भौतिक संसाधनों की आपूर्ति करने की क्षमता है जो निर्बाध संचालन के लिए आवश्यक हैं।

गोदाम प्रबंधक को उन सभी मानकों और तकनीकी स्थितियों को जानना चाहिए जो उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण को निर्धारित करते हैं। उसे संग्रहीत और उपयोग किए गए कच्चे माल के हिसाब से आने वाले सभी दस्तावेजों को व्यवस्थित और सही ढंग से सहेजने में भी सक्षम होना चाहिए। गोदाम प्रबंधक गोदाम और प्रशीतन उपकरणों के उचित संचालन और समय पर मरम्मत की निगरानी के लिए जिम्मेदार है। यदि खराबी आती है, तो गोदाम प्रबंधक को तुरंत निदेशालय को सूचित करना चाहिए और मरम्मत विशेषज्ञों को बुलाना चाहिए।

एक स्टोरकीपर के लिए मुख्य आवश्यकता आने वाले खाद्य उत्पादों को प्राप्त करने, साइट पर दस्तावेज़ीकरण की जांच करने और आपूर्ति वितरित करने की क्षमता है।

अतिरिक्त जरूरतें

यह महत्वपूर्ण है कि सभी कर्मचारी यह जानें कि उन उत्पादों को ठीक से कैसे संग्रहीत किया जाए जिनसे प्रतिष्ठान के मेहमानों के लिए व्यंजन तैयार किए जाते हैं।

सबसे पहले, कर्मियों को यह सुनिश्चित करना होगा कि भंडारण और उपयोग के लिए प्राप्त सभी खाद्य उत्पादों पर लेबल लगाया गया है। उसे इन उत्पादों की गुणवत्ता और उनके समय पर निपटान पर नियंत्रण रखना चाहिए।

पैकेज्ड उत्पाद प्राप्त करते समय, पैकेजिंग की शुद्धता और अखंडता की निगरानी करना आवश्यक है। तैयार व्यंजन, तैयारी और अर्ध-तैयार उत्पादों का भंडारण करते समय वस्तु निकटता के नियमों का ज्ञान एक महत्वपूर्ण आवश्यकता है।

खानपान के प्रकार

एक प्रकार की व्यावसायिक गतिविधि के रूप में खानपान सेवाएँ, सभी प्रकार के स्वामित्व वाले उद्यमों और व्यक्तिगत उद्यमियों द्वारा बड़ी संख्या में की जाती हैं। पोषण और अवकाश गतिविधियों की आवश्यकता को पूरा करने के लिए डिज़ाइन किए गए खानपान प्रतिष्ठान प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार, आकार और प्रकृति में भिन्न होते हैं।

खानपान उद्यम का प्रकार एक प्रकार का उद्यम है जिसमें सेवा की विशिष्ट विशेषताएं, बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रृंखला और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रृंखला होती है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया गया है: रेस्तरां, कैफे, कैंटीन, स्नैक बार। उद्यमों की विविधता बुनियादी प्रकारों के संयोजन से उत्पन्न होती है।

निम्नलिखित प्रकार प्रतिष्ठित हैं:

रेस्तरां - कस्टम और सिग्नेचर व्यंजनों सहित जटिल रूप से तैयार व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला वाला एक खानपान प्रतिष्ठान; शराब, वोदका, तम्बाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद, मनोरंजन के साथ संयुक्त सेवा का एक बढ़ा हुआ स्तर।
बार एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें बार काउंटर होता है जो मिश्रित, मजबूत अल्कोहल, कम अल्कोहल और गैर-अल्कोहल पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, पेस्ट्री और बेकरी उत्पाद और खरीदे गए सामान बेचता है।
कैफे एक ऐसा उद्यम है जो उपभोक्ताओं के लिए भोजन और मनोरंजन का आयोजन करता है, एक रेस्तरां की तुलना में उत्पादों की सीमित श्रृंखला प्रदान करता है। ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, उत्पाद और पेय बेचता है।
कैंटीन एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान है जो जनता के लिए खुला है या उपभोक्ताओं के एक विशिष्ट समूह को सेवा प्रदान करता है, सप्ताह के दिन के अनुसार अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन का उत्पादन और बिक्री करता है।
स्नैक बार एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से बने सरल व्यंजनों की सीमित श्रृंखला होती है और उपभोक्ताओं को तुरंत सेवा प्रदान करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

तकनीकी उपकरण (सामग्री आधार, इंजीनियरिंग और तकनीकी उपकरण और उपकरण, परिसर की संरचना, वास्तुशिल्प और योजना समाधान, आदि);
सेवा के तरीके;
कार्मिक योग्यता;
सेवा की गुणवत्ता (आराम, संचार नैतिकता, सौंदर्यशास्त्र, आदि)।

सेवा के स्तर और प्रदान की जाने वाली सेवाओं की सीमा के अनुसार, खानपान उद्यमों को तीन वर्गों में विभाजित किया गया है: विलासिता, उच्चतम और प्रथम। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान का वर्ग एक निश्चित प्रकार के उद्यम की विशिष्ट विशेषताओं का एक समूह है, जो प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों को दर्शाता है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की श्रेणियां मालिक द्वारा निर्धारित की जाती हैं।

किसी भी प्रकार और वर्ग के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य की सुरक्षा और उनकी संपत्ति की सुरक्षा सुनिश्चित की जानी चाहिए। यह रूसी संघ संख्या 332 की सरकार द्वारा अनुमोदित "सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के लिए नियम", स्वच्छता और तकनीकी मानकों और विनियमों के साथ-साथ आग और विद्युत सुरक्षा आवश्यकताओं के अनुपालन के अधीन होता है।

खानपान की गुणवत्ता

पीओपी में, उत्पादन के प्रत्येक चरण में सार्वजनिक खानपान उत्पादों (खानपान) के गुणवत्ता नियंत्रण को व्यवस्थित करने की सिफारिश की जाती है, जिसके लिए गुणवत्ता के लिए कार्यों और जिम्मेदारियों के स्पष्ट विभाजन के साथ आने वाली, परिचालन और स्वीकृति गुणवत्ता नियंत्रण सेवाएं बनाना आवश्यक है। उत्पाद और विशेष रूप से खाद्य उत्पाद। सेवाओं की संरचना उद्यम के प्रकार और स्टाफिंग के अनुसार निर्धारित की जाती है। आने वाली नियंत्रण सेवा: प्रमुख. गोदाम, उप आपूर्ति निदेशक, व्यापारी।

जिन उद्यमों में गोदाम नहीं है, वहां दुकान प्रबंधक, उत्पादन प्रबंधक, प्रक्रिया इंजीनियर और कुक-फोरमैन द्वारा उत्पादों को गुणवत्ता के लिए स्वीकार किया जाता है। परिचालन और स्वीकृति नियंत्रण: दुकान प्रबंधक, प्रक्रिया इंजीनियर, प्रबंधक। प्रोडक्शन, कुक-फोरमैन।

आने वाली नियंत्रण सेवा आने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार है।

परिचालन नियंत्रण - तकनीकी संचालन के सही निष्पादन, उनके अनुक्रम, गर्मी उपचार के तरीके, व्यंजनों, व्यंजन तैयार करने और वितरण के नियमों के अनुपालन पर नियंत्रण।

यह तकनीकी प्रक्रिया के अलग-अलग चरणों में ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन द्वारा किया जाता है, तकनीकी मानचित्रों और उत्पाद उपज के साथ कच्चे माल के सेट के अनुपालन की जाँच करता है।

स्वीकृति नियंत्रण - निर्मित उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण - उद्यम के प्रकार के आधार पर आयोजित किया जाता है।

खरीद उद्यमों में, जैसा कि उत्पादों के प्रत्येक बैच का निर्माण किया जाता है, उन्हें वैज्ञानिक और तकनीकी दस्तावेज में निर्धारित ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के साथ-साथ उत्पाद की उपज, पैकेजिंग और लेबलिंग आवश्यकताओं के अनुपालन के अनुसार किया जाता है। बैच के लिए एक गुणवत्ता प्रमाणपत्र पूरा किया जाना चाहिए।

बड़े पैमाने पर व्यंजन बेचने वाले उद्यमों में, ग्रेडिंग की जाती है। अस्वीकृति आयोग (उत्पादन प्रबंधक, प्रक्रिया इंजीनियर, कुक-फोरमैन, 5वीं और 6वीं श्रेणी के रसोइया) भोजन की गुणवत्ता का एक ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन करता है, टुकड़े के सामान और अर्ध-तैयार उत्पादों का वास्तविक वजन निर्धारित करता है, तापमान की जांच करता है। परोसे जाने वाले व्यंजन और वितरण के दौरान भोजन का सही भंडारण।

सार्वजनिक खानपान में उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण का संगठन

खाद्य कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन बैच से चुने गए उत्पादों के एक हिस्से के विश्लेषण के परिणामों के आधार पर किया जाता है। एक बैच को किसी उद्यम द्वारा प्रति शिफ्ट में निर्मित समान नाम के उत्पादों की कोई भी मात्रा माना जाता है। कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों का नमूना जिसके लिए तकनीकी दस्तावेज विकसित किया गया है (GOST, OST, TU) निर्दिष्ट दस्तावेजों में निर्दिष्ट परिवहन पैकेजिंग इकाइयों की एक निश्चित संख्या को खोलकर और उत्पादों के हिस्से का चयन करके किया जाता है।

पैकेजिंग की एक अलग इकाई से लिया गया नमूना एकल नमूना कहलाता है। पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई से एक नमूने में उत्पाद की मात्रा समान होनी चाहिए। एकल नमूनों को तकनीकी दस्तावेज में वर्णित तरीके से औसत या कुल नमूने के रूप में संयोजित, मिश्रित और गठित किया जाता है। औसत नमूना इस प्रकार चुना जाना चाहिए कि उसकी संरचना पूरे बैच से मेल खाए। कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए मानकों और तकनीकी स्थितियों के अभाव में, एक छोटे बैच से औसत नमूना लेने के लिए, सभी पैकेजिंग इकाइयों को खोलें, यदि पांच से अधिक नहीं हैं, तो एक बड़े बैच में - हर दूसरे या तीसरे में, लेकिन पांच से कम नहीं.

ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन, द्रव्यमान निर्धारण और प्रयोगशाला विश्लेषण के लिए भागों को औसत नमूने से अलग किया जाता है।

नमूने सूखे, साफ कंटेनरों (टाइट-फिटिंग स्टॉपर्स वाले कांच के जार, धातु के कंटेनर, चर्मपत्र कागज, आदि) में पैक किए जाते हैं। प्रत्येक नमूने पर उत्पाद का नाम, नमूना लेने की तारीख और समय के साथ-साथ एक लेबल होना चाहिए। मानक या नुस्खा संख्या, नमूने सील कर दिए जाते हैं।

नमूनों को तुरंत प्रयोगशाला में ले जाया जाना चाहिए या रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाना चाहिए। प्रयोगशाला द्वारा प्राप्त नमूनों को एक जर्नल में दर्ज किया जाता है, जिसमें नमूने की क्रम संख्या, नमूना अधिनियम की संख्या, नमूने के नमूने और वितरण की तारीख, उद्यम का नाम और नमूना, नमूने का स्थान इंगित किया जाता है। , बैच का द्रव्यमान (किलो, पीसी।), अंतिम नाम, पहला नाम, निर्माता का संरक्षक, नमूने देने और स्वीकार करने वाले व्यक्तियों के उपनाम।

प्रयोगशाला द्वारा प्राप्त नमूनों को विश्लेषण के लिए तैयार किया जाना चाहिए और प्राप्ति के दिन उनकी जांच की जानी चाहिए। नमूनों को ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के अनुसार नियंत्रित किया जाता है। भौतिक और रासायनिक अध्ययन के लिए, नमूने के हिस्से को विभिन्न तरीकों का उपयोग करके एक सजातीय द्रव्यमान में परिवर्तित किया जाता है। नाजुक उत्पादों को मोर्टार या प्रयोगशाला मिल में कुचल दिया जाता है। मांस, मछली और मुर्गी के अर्ध-तैयार और तैयार उत्पादों को मांस की चक्की के माध्यम से दो बार पारित किया जाता है। कच्ची सब्जियों को कद्दूकस किया जाता है. घनी स्थिरता और बहुघटक नमूनों वाले नमूनों को टिश्यू ग्राइंडर में समरूप बनाया जाता है।

खाद्य सेवा नियंत्रण

खानपान प्रतिष्ठान पर प्रशासनिक नियंत्रण प्रतिदिन किया जाता है। ऐसा नियंत्रण व्यापक हो सकता है: आर्थिक गतिविधियों की निगरानी न केवल उद्यम के प्रमुख (सामान्य और/या कार्यकारी निदेशक) द्वारा की जाएगी, बल्कि उत्पादन प्रबंधक और मुख्य लेखाकार द्वारा भी की जाएगी।

उच्च संगठनों द्वारा खानपान प्रतिष्ठानों का भी लगातार निरीक्षण किया जाता है। ऐसा नियंत्रण विभागीय होता है और विभिन्न प्रकार की सूची और ऑडिट के माध्यम से किया जाता है। विभागीय नियंत्रण का मुख्य लक्ष्य यह सुनिश्चित करना है कि उद्यम दस्तावेज़ीकरण को क्रम में रखता है, सामग्री और वस्तु संपत्तियों का बुद्धिमानी से उपयोग करता है, अपनी स्थिति, प्रतिष्ठा आदि का दुरुपयोग नहीं करता है।

राज्य स्तर पर, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के काम पर नियंत्रण व्यापार में माल की गुणवत्ता के लिए राज्य निरीक्षणालय द्वारा किया जाता है। उसकी जिम्मेदारी के तहत: उत्पादों और कच्चे माल की गुणवत्ता पर नियंत्रण, व्यापार और प्रतिस्पर्धा के बुनियादी नियमों के अनुपालन पर नियंत्रण, उत्पादों की भंडारण शर्तों के अनुपालन पर नियंत्रण, तैयार व्यंजनों के व्यंजनों की जांच, तकनीकी निर्देशों का अनुपालन, मूल्य निर्धारण की साक्षरता नीति।

राज्य स्वच्छता निरीक्षण निकाय उत्पादों और कच्चे माल के भंडारण, उनके परिवहन और वास्तविक मेनू के अनुसार तैयार उत्पादों को वितरित करते समय एक खानपान प्रतिष्ठान में स्वच्छता और स्वच्छ प्रकृति के नियमों और विनियमों के अनुपालन की निगरानी करते हैं। इसके अलावा, ये निकाय कर्मियों की व्यक्तिगत स्वच्छता और उपकरणों और परिसर के रखरखाव के नियमों के अनुपालन की निगरानी करते हैं।

श्रम के वैज्ञानिक संगठन के कार्यान्वयन के लिए ट्रेड यूनियन समितियों, सार्वजनिक निरीक्षकों, श्रम सुरक्षा आयोगों, विभिन्न ब्यूरो और परिषदों के तकनीकी निरीक्षक सार्वजनिक खानपान उद्यमों में सुरक्षा नियमों और श्रम सुरक्षा नियमों के अनुपालन का निरीक्षण करते हैं।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान की गतिविधियों पर नियंत्रण भी उद्यम के भीतर किया जाता है। यह इस प्रकार के उद्यमों के प्राथमिक पार्टी संगठनों द्वारा किया जाता है, जो अपने सदस्यों में से कमीशन का चुनाव करते हैं। आयोग विशेष रूप से यह सुनिश्चित करने के लिए बनाए जाते हैं कि सार्वजनिक खानपान उद्यमों की आर्थिक गतिविधियों का प्रबंधन आंशिक रूप से पार्टी संगठनों द्वारा किया जाता है और इस प्रबंधन की भूमिका महत्वपूर्ण है।

अक्सर, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के ट्रेड यूनियन संगठन उन कैफे, खानपान प्रतिष्ठानों, बार और फास्ट फूड रेस्तरां की गतिविधियों की निगरानी करते हैं जो भौगोलिक रूप से उनके प्रभाव क्षेत्र में स्थित हैं। ऐसे संगठन काउंसिल ऑफ पीपुल्स डेप्युटीज़ के तहत बनाए गए आयोगों के निकट संपर्क में हैं। सार्वजनिक नियंत्रण मुख्य रूप से मेनू, उत्पाद श्रृंखला, इसकी गुणवत्ता, मूल्य निर्धारण नीति, प्रतिस्पर्धा कानूनों के अनुपालन की निगरानी, ​​​​सेवा की गुणवत्ता की निगरानी आदि की जांच करने में शामिल है।

वे समूह जो सक्रिय रूप से लोगों की नियंत्रण समितियों की सहायता करते हैं, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के वित्तीय अनुशासन की जाँच करने और टर्नओवर योजनाओं के अनुपालन की निगरानी करने में शामिल हैं। इस तरह का नियंत्रण आपको ग्राहक सेवा संस्कृति के स्तर में उल्लेखनीय सुधार करने, खानपान उद्यम द्वारा उपयोग नहीं किए जाने वाले संसाधनों की पहचान करने और उद्यम की गतिविधियों को अधिक कुशल दिशा में निर्देशित करने की अनुमति देता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान के काम को गुणात्मक रूप से नियंत्रित करने के लिए सुझाव और शिकायत पुस्तक का भी उपयोग किया जाता है। इस प्रकार का नियंत्रण किसी विशेष उद्यम के ग्राहकों द्वारा सीधे किया जाता है। शिकायतों की पुस्तक निश्चित रूप से आगंतुक को पहले अनुरोध पर दी जानी चाहिए। वर्तमान कानून के अनुसार, किसी भी शिकायत या पुस्तक में प्रविष्टि पर उसके घटित होने के दो दिनों के भीतर प्रबंधन द्वारा विचार किया जाना चाहिए। नोट की गई कमियों को दूर किया जाना चाहिए, और किसी विशिष्ट शिकायत या प्रस्ताव पर विचार के परिणामों का रिकॉर्ड उसी पुस्तक में शीट के पीछे की तरफ बनाया जाना चाहिए। कैटरिंग प्रतिष्ठान के ग्राहक को प्रविष्टि के अनुसार सूचित किया जाएगा।

एक खानपान उद्यम में गुणवत्ता नियंत्रण सबसे महत्वपूर्ण प्रकार के नियंत्रण में से एक है

खानपान प्रतिष्ठान में गुणवत्ता नियंत्रण प्रत्येक उत्पादन चरण पर किया जाना चाहिए। विशेष रूप से इस उद्देश्य के लिए, उद्यम कई सेवाएँ बनाता है: स्वीकृति नियंत्रण, परिचालन और इनपुट नियंत्रण।

अक्सर, कैटरिंग उद्यम में आने वाले उत्पादों की गुणवत्ता की निगरानी के लिए स्टोरकीपर जिम्मेदार होता है। उनके कार्य की जांच उपनिदेशक द्वारा की जाती है। यदि उद्यम के पास उत्पादों का अपना गोदाम नहीं है, तो आने वाला नियंत्रण कुक-फोरमैन, टेक्नोलॉजिस्ट या उत्पादन प्रबंधक द्वारा किया जाएगा।

उद्यम में उच्चतम श्रेणी के कुक-फोरमैन और कुक के पास स्वीकृति और परिचालन नियंत्रण दोनों करने का अवसर होता है।

आने वाले उत्पाद की गुणवत्ता नियंत्रण: क्या जाँच की जाती है

आने वाले नियंत्रण को अंजाम देते समय, जिम्मेदार व्यक्ति खानपान प्रतिष्ठान में आने वाले उत्पादों को स्वीकार करता है, सभी संबंधित दस्तावेजों की जांच करता है (आने वाले उत्पादों की गुणवत्ता दस्तावेजों और मानकों में डेटा से किस हद तक मेल खाती है)। उत्पादों के गलत पंजीकरण, अपनी गुणवत्ता खो चुके उत्पादों की असामयिक वापसी, स्वच्छता मानकों और आवश्यकताओं का अनुपालन न करने के मामले में, उद्यम में आने वाली नियंत्रण सेवा को उचित दावे दायर करने होंगे।

एक खानपान प्रतिष्ठान में परिचालन गुणवत्ता नियंत्रण

किसी भी रेस्तरां, कैफे या कैंटीन के लिए, यह महत्वपूर्ण है कि उत्पादों के साथ तकनीकी संचालन का क्रम, उत्पादों के ताप उपचार के तरीके, उत्पादों और व्यंजनों के वितरण के नियमों का पूरी तरह से पालन किया जाए। यह परिचालन नियंत्रण है जो होने वाले उल्लंघनों की तुरंत पहचान करना, उन्हें समय पर समाप्त करना और कम गुणवत्ता वाले उत्पादों को अंतिम उपभोक्ता तक पहुंचने से रोकना संभव बनाता है।

तकनीकी प्रक्रिया के कुछ चरणों में, ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन, तकनीकी मानचित्रों की जाँच और कभी-कभी भौतिक और रासायनिक परीक्षण का उपयोग करके परिचालन नियंत्रण किया जाता है। यह इस प्रकार का नियंत्रण है जो सटीक संकेतक प्राप्त करना संभव बनाता है जो व्यंजनों की गुणवत्ता का आकलन करने में महत्वपूर्ण हैं।

स्वीकृति नियंत्रण

उत्पादों की स्वीकृति गुणवत्ता नियंत्रण विभिन्न तरीकों से किया जाता है। यह सब विशेष खानपान प्रतिष्ठान के प्रकार पर निर्भर करता है।

यदि, उदाहरण के लिए, कोई उद्यम बड़े पैमाने पर उपभोक्ता के लिए पाक उत्पादों और व्यंजनों की बिक्री में लगा हुआ है, तो उद्यम को एक विशेष अस्वीकृति आयोग बनाने की आवश्यकता होगी जो लगातार पहले से निर्मित उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन कर सके।

यदि निरीक्षण राज्य पर्यवेक्षी अधिकारियों द्वारा किया जाता है, तो, एक नियम के रूप में, यह तैयार उत्पाद के सूक्ष्मजीवविज्ञानी, भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के लिए एक चयनात्मक गुणवत्ता नियंत्रण है।

निरीक्षण नियंत्रण अक्सर उन खानपान प्रतिष्ठानों पर किया जाता है जिनके पास उत्पादन के अनुरूप होने का प्रमाण पत्र होता है।

सार्वजनिक खानपान का विकास

आज, रूस में सार्वजनिक खानपान उद्योग विभिन्न स्तरों की सेवा, उत्पाद की गुणवत्ता और विभिन्न प्रकार के उपकरणों के साथ बड़ी संख्या में उद्यमों का प्रतिनिधित्व करता है। सार्वजनिक खानपान अब खाद्य उद्योग का एक बहुत ही विकासशील क्षेत्र है। न केवल खानपान प्रतिष्ठानों की संख्या बढ़ रही है, बल्कि उनका दायरा भी उल्लेखनीय रूप से बढ़ रहा है। सवाल उठता है: रूस में सार्वजनिक खानपान कब शुरू हुआ? प्रथम खानपान प्रतिष्ठान कब प्रकट हुए? आइए विकास के मुख्य चरणों पर विचार करें।

पहली कैंटीन पेत्रोग्राद में पुतिलोव संयंत्र में और फिर मॉस्को और अन्य शहरों में दिखाई दीं। गृहयुद्ध और विदेशी हस्तक्षेप के दौरान भोजन की भारी कमी और आर्थिक तबाही की स्थितियों में, सार्वजनिक कैंटीनों ने आबादी को भोजन उपलब्ध कराने में प्रमुख भूमिका निभाई।

एनईपी अवधि के दौरान, सार्वजनिक कैंटीनों को उपभोक्ता सहकारी समितियों के प्रबंधन में स्थानांतरित कर दिया गया और आर्थिक लेखांकन में स्थानांतरित कर दिया गया। वहां 80 लाख से अधिक लोगों ने भोजन किया।

तीस के दशक तक, उद्योग को उचित विकास नहीं मिला, क्योंकि देश का ध्यान औद्योगीकरण और सामूहिक खेतों के संगठन पर केंद्रित था।

देश में सार्वजनिक खानपान के विकास के लिए भौतिक आधार तैयार करने के बाद, कम्युनिस्ट पार्टी (बोल्शेविक) की केंद्रीय समिति ने "सार्वजनिक खानपान में सुधार के उपायों पर" एक प्रस्ताव अपनाया, जिसमें उसने सार्वजनिक खानपान के महत्व पर ध्यान दिया और इसके लिए प्रावधान किया। अपने काम के परिणामों में श्रमिकों की रुचि बढ़ाने के लिए, गुणवत्ता में सुधार और व्यंजनों की सीमा का विस्तार करने, स्वच्छता की स्थिति में सुधार करने और उद्यमों की सामग्री और तकनीकी आधार को मजबूत करने के उद्देश्य से कई उपाय किए गए। पहले पाक विद्यालय, तकनीकी विद्यालय और संस्थान संचालन में आये। व्यापार इंजीनियरिंग कारखानों ने पहले घरेलू उपकरण का उत्पादन किया। कच्चे माल की आपूर्ति में सुधार करने के लिए, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को कृषि उत्पादों की खरीद और सहायक फार्मों को व्यवस्थित करने का अधिकार प्राप्त हुआ। तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों की अस्वीकृति शुरू की गई।

महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान, सार्वजनिक खानपान प्रणाली ने आबादी के बीच उनके श्रम की गुणवत्ता और मात्रा के आधार पर भोजन के अधिक समान वितरण में योगदान दिया, और राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के अग्रणी क्षेत्रों में श्रमिकों को अतिरिक्त भोजन प्रदान करने में मदद की और, मुख्य रूप से, रक्षा उद्योग.

युद्ध के बाद के वर्षों में, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का नेटवर्क महत्वपूर्ण गति से विस्तारित हुआ और 118 हजार इकाइयों तक पहुंच गया (1940 में 87.6 हजार उद्यम थे); व्यंजनों की श्रेणी में वृद्धि हुई है और तकनीकी और प्रशीतन उपकरणों के साथ उद्यमों के प्रावधान में सुधार हुआ है, और आबादी की सेवा करने की संस्कृति में सुधार हुआ है।

सीपीएसयू की केंद्रीय समिति और यूएसएसआर के मंत्रिपरिषद ने "सार्वजनिक खानपान के आगे के विकास और सुधार पर" एक संकल्प अपनाया, जो कैंटीन, रेस्तरां के संक्रमण के संबंध में उद्योग को औद्योगिक स्तर पर बदलने के लिए प्रदान किया गया। अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ काम करने के लिए कैफे और स्नैक बार। बड़े रसोई कारखानों, खरीद कारखानों, साथ ही मांस और डेयरी, मछली और खाद्य उद्योगों में अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन को व्यवस्थित करने की योजना बनाई गई थी। अर्ध-तैयार उत्पादों का केंद्रीकृत उत्पादन उनके उत्पादन को अधिक तर्कसंगत रूप से व्यवस्थित करना, रसोइयों की उत्पादकता बढ़ाना, उत्पादन लाइनें बनाना, उत्पादन स्थान और अपशिष्ट का बेहतर उपयोग करना और खाना पकाने की लागत को कम करना संभव बनाता है। सीपीएसयू केंद्रीय समिति के सितंबर प्लेनम के बाद, सार्वजनिक खानपान उद्यमों ने धीरे-धीरे तीन या दो संकेतकों के आधार पर एक नई योजना प्रणाली पर स्विच करना शुरू कर दिया - व्यापार कारोबार, अपने स्वयं के उत्पादों और लाभ की बिक्री के लिए कारोबार को उजागर करना, या केवल बिक्री के लिए उनके अपने उत्पाद और लाभ। व्यंजनों की गुणवत्ता और आबादी के लिए सेवा के रूपों पर विशेष ध्यान दिया गया।

सार्वजनिक खानपान, जो राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था का एक महत्वपूर्ण क्षेत्र बन गया है, एक समाजवादी राज्य की संपूर्ण अर्थव्यवस्था के विकास और प्रमुख सामाजिक समस्याओं के समाधान के साथ निकटता से जुड़ा हुआ है। सार्वजनिक खानपान का कारोबार 21.1 बिलियन रूबल था, उद्योग में 2,333 हजार लोग कार्यरत थे, और 97 मिलियन लोग प्रतिदिन उद्यमों की सेवाओं का उपयोग करते थे। कई नए उद्यम खोले गए हैं, और श्रमिकों, स्कूलों और छात्रों के लिए खाद्य सेवाओं को विशेष रूप से मजबूत और बेहतर बनाया गया है। सेवा के प्रगतिशील रूपों को पेश किया गया है और उन्हें व्यापक स्वीकृति मिली है (निर्धारित भोजन, कार्यस्थलों पर भोजन वितरण, एक सदस्यता भुगतान प्रणाली, निर्धारित भोजन वितरित करने के लिए मशीनीकृत लाइनें, आदि), और शाम और रात की पाली में काम करने वाले लोगों के पोषण में सुधार हुआ है .

उद्योग ने त्वरित-जमे हुए भोजन का उत्पादन बढ़ा दिया है। इस संबंध में, खाद्य प्रसंस्करण के इलेक्ट्रोफिजिकल तरीकों को पेश किया जा रहा है, इन्फ्रारेड और माइक्रोवेव हीटिंग के साथ आवधिक और निरंतर उपकरण बनाए और उत्पादित किए जा रहे हैं।

स्वचालित धुलाई विभाग बनाए जा रहे हैं, जिनमें कई विशिष्ट मशीनें और परिवहन वाहन शामिल हैं। तर्कसंगत पोषण और वैज्ञानिक आधार पर तैयार किए गए निर्धारित भोजन की शुरूआत पर विशेष ध्यान दिया गया। काम की प्रकृति के आधार पर, बुनियादी पोषक तत्वों के लिए ऊर्जा लागत और शारीरिक आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए विभिन्न पेशेवर समूहों के लिए आहार विकसित किए गए थे (उदाहरण के लिए, कंप्यूटर का उपयोग करके सार्वजनिक पोषण अनुसंधान संस्थान में)।

उद्योग का नेतृत्व यूएसएसआर के व्यापार मंत्रालय, संघ और स्वायत्त गणराज्यों के व्यापार मंत्रालय, कामकाजी लोगों के प्रतिनिधियों के सोवियत संघ की कार्यकारी समितियों के व्यापार और सार्वजनिक खानपान विभाग द्वारा किया जाता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के व्यापक नेटवर्क वाले शहरों में कैंटीन, कैफे और रेस्तरां के ट्रस्ट हैं। छोटे शहरों में, सार्वजनिक खानपान प्रणाली और व्यापार के प्रबंधन को व्यापार में जोड़ दिया जाता है। मंत्रालय और विभाग उद्यमों के नेटवर्क के विकास, स्थान और विशेषज्ञता के लिए उपायों को विकसित और कार्यान्वित करते हैं, सेवा के प्रगतिशील रूपों को पेश करते हैं, उत्पादन की संस्कृति और व्यंजनों की गुणवत्ता में सुधार करते हैं, कर्मियों को प्रशिक्षित करते हैं, स्वच्छता नियमों, कीमतों के साथ उद्यमों द्वारा अनुपालन की निगरानी करते हैं। मार्कअप, तराजू का खड़ा होना, आदि।

80 के दशक के अंत में, कई सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान आर्थिक गणना के आधार पर संचालित होने लगे, अर्थात। एक स्वतंत्र संतुलन है. कई सहकारी खानपान प्रतिष्ठान खुले, हालाँकि उनमें से अधिकांश राज्य व्यापार संघों का हिस्सा बने रहे। उन्होंने उद्यमों को कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और सामग्री और तकनीकी वस्तुओं की आपूर्ति की, सभी उद्यमों के काम को उच्च स्तर के निर्देशों को पूरा करने, भर्ती और प्रशिक्षित कर्मियों को निर्देशित किया, उद्यमों के संचालन के घंटे निर्धारित किए, नए उपकरण और प्रगतिशील रूप पेश किए। सेवा, नई तकनीक, संगठित उपकरण मरम्मत और कपड़े धोने का लिनन

हमारे देश के आर्थिक और सामाजिक विकास की उल्लिखित मुख्य दिशाओं में, सार्वजनिक खानपान प्रणाली में सुधार पर ध्यान देने योग्य ध्यान दिया गया। भोजन तैयार करने और आबादी की सेवा करने की प्रक्रियाओं के व्यापक स्वचालन, बड़े खरीद उद्यमों की शुरूआत और उद्यमों को अर्ध-तैयार उत्पादों की केंद्रीकृत आपूर्ति और नई प्रगतिशील प्रौद्योगिकियों की शुरूआत की योजना बनाई गई थी।

हालाँकि, 90 के दशक की शुरुआत में अर्थव्यवस्था में नियोजित संबंधों से बाज़ार संबंधों में बदलाव ने सार्वजनिक खानपान उद्यमों के विकास में एक तीव्र मोड़ निर्धारित किया। इसने उच्च स्तर की सेवाओं और भोजन तैयार करने की गुणवत्ता के साथ छोटे, कॉम्पैक्ट, आत्मनिर्भर उद्यम बनाने का मार्ग अपनाया, अर्थात। प्राथमिकता मात्रा नहीं, बल्कि गुणवत्ता थी।

बेशक, बड़े खानपान प्रतिष्ठान आज भी मौजूद हैं। लेकिन उनके उपकरणों का स्तर, भोजन तैयार करने की गुणवत्ता और सेवा की संस्कृति हमारे देश में उभरे मैकडॉनल्ड्स, विदेशी कंपनियों द्वारा हमारे देश में खोले गए विभिन्न कैफे, स्नैक बार और अन्य उद्यमों के साथ तेजी से कड़ी प्रतिस्पर्धा में प्रवेश कर रही है।

रूस में उच्च गुणवत्ता वाले तैयार उत्पादों के साथ सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का निर्माण, सेवा का एक स्तर जो आगंतुकों के लिए यथासंभव सुविधाजनक हो, आज सार्वजनिक खानपान प्रणाली के सामने सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में से एक है।

सार्वजनिक खानपान में लेखांकन

सार्वजनिक खानपान एक जटिल गतिविधि है, क्योंकि यह कई कार्य करती है: उत्पादन, स्वयं उत्पादित उत्पादों और खरीदे गए सामानों की बिक्री, साथ ही उनके उपभोग का संगठन। मूल्य निर्धारण प्रक्रिया भी काफी जटिल है. दुर्भाग्य से, इस क्षेत्र में कई समस्याओं की उपस्थिति के बावजूद, हाल के वर्षों में सार्वजनिक खानपान में लेखांकन पर बहुत कम नियामक दस्तावेज़ जारी किए गए हैं।

यह लेख इन्हीं समस्याओं में से एक के लिए समर्पित है।

सार्वजनिक खानपान उद्यम, संपत्ति परिसरों के रूप में, पारंपरिक रूप से तीन संरचनात्मक प्रभागों से बने होते हैं:

पेंट्री;
उत्पादन (रसोईघर);
बुफ़े (बार)।

व्यवहार में, अन्य संगठनात्मक संरचनाएँ भी मौजूद हैं (पेंट्री, बुफ़े आदि की कमी)।

इस प्रकार, वर्तमान में, कई उद्यम बनाते समय, उदाहरण के लिए, "फास्ट फूड", पेंट्री के निर्माण की परिकल्पना पहले से नहीं की जाती है।

इन उद्यमों में, आपूर्तिकर्ताओं से कच्चे माल और सामान तुरंत उत्पादन (रसोई) में प्रवेश करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप उनका हिसाब पोस्टिंग द्वारा किया जाता है:

डेबिट 20 मुख्य उत्पादन"
- वैट को छोड़कर माल के खरीद मूल्य पर
डेबिट 19 "खरीदी गई संपत्तियों पर वैट"
- वैट की राशि के लिए
क्रेडिट 60 "आपूर्तिकर्ताओं और ठेकेदारों के साथ समझौता"
- माल की खरीद मूल्य पर.

स्टोररूम कर्मचारी आपूर्तिकर्ताओं से कच्चा माल और सामान प्राप्त करते हैं और बाद में कच्चे माल को उत्पादन में और माल को बुफ़े (बेस) में छोड़ देते हैं।

कच्चे माल का उपयोग उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है और वस्तुओं का उपयोग बिक्री के लिए किया जाता है।

उत्पादन (रसोई) श्रमिक, कच्चे माल की ठंड और गर्मी प्रसंस्करण द्वारा, तैयार उत्पाद (स्नैक्स, पहला, दूसरा, तीसरा पाठ्यक्रम, आदि) का उत्पादन करते हैं, और फिर उन्हें उपभोक्ताओं को बेचते हैं।

बुफे कर्मचारी उपभोक्ताओं को पेंट्री से प्राप्त खरीदे गए सामान और रसोई से प्राप्त घरेलू उत्पाद दोनों बेचते हैं।

रूस के वित्त मंत्रालय संख्या 94एन के आदेश द्वारा अनुमोदित संगठनों की वित्तीय और आर्थिक गतिविधियों के लेखांकन के लिए खातों के चार्ट का उपयोग करने के निर्देशों में, पेंट्री में कच्चे माल और सामान को खाता 41.1 में शामिल किया जाना चाहिए। गोदामों", बुफ़े (बार) में स्वयं के उत्पादन के सामान और उत्पाद - खाते में 41.2 "खुदरा व्यापार में सामान"।

उत्पादन (रसोईघर) में कच्चे माल और तैयार उत्पादों को लेकर फिलहाल अनिश्चितता बनी हुई है।

तथ्य यह है कि लेखांकन के खातों के चार्ट का उपयोग करने के निर्देशों में, खाता 20 "मुख्य उत्पादन" की विशेषताओं से पुराने निर्देशों में निहित शब्दों को हटा दिया गया था: खाता 20 "मुख्य उत्पादन" "... का उपयोग लेखांकन के लिए किया जाता है अपने स्वयं के उत्पादों के उत्पादन के लिए सार्वजनिक खानपान उद्यमों की लागत के लिए (कच्चे माल और सामग्री के संदर्भ में)"।

इससे तार्किक रूप से यह पता चलता है कि खाता 20 "मुख्य उत्पादन" का उपयोग अब सार्वजनिक खानपान में नहीं किया जाना चाहिए। सच है, पुराने निर्देशों में गतिविधियों की सूची जहां खाता 20 "मुख्य उत्पादन" का उपयोग किया जाता है, बंद कर दी गई थी, लेकिन नए निर्देशों में यह खुला है, इसलिए हम मान सकते हैं कि इसके लेखकों का मतलब "आदि" था। और खानपान संगठन।

उत्पादन (रसोईघर) में कच्चे माल और तैयार उत्पादों को किस आधार पर ध्यान में रखा जाना चाहिए?

एकमात्र खाता 41 "माल" बचा है, जिसमें एक अलग उप-खाता "उत्पादन में कच्चा माल और तैयार उत्पाद (रसोई)" खोला जा सकता है।

कुल मिलाकर, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि उपरोक्त मूल्यों को किस खाते में ध्यान में रखा जाएगा, खाता 20 या 41, खासकर जब से लेखांकन पद्धति की शुद्धता के दृष्टिकोण से, ये दोनों इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त नहीं हैं .

आइए खाता 41 "माल" से शुरू करें।

पीबीयू 5/01 का पैराग्राफ 2 "इन्वेंट्री के लिए लेखांकन", रूस के वित्त मंत्रालय संख्या 44एन के आदेश द्वारा अनुमोदित, माल को परिभाषित करता है: "माल अन्य कानूनी संस्थाओं या व्यक्तियों से प्राप्त या प्राप्त किए गए इन्वेंट्री का हिस्सा हैं और बिक्री के लिए अभिप्रेत हैं। ”

इस परिभाषा के आधार पर, उत्पादन (रसोई) के लिए प्राप्त कच्चे माल को माल के रूप में योग्य नहीं किया जा सकता है, क्योंकि वे बिक्री के लिए नहीं हैं, बल्कि उनसे तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए हैं।

उत्तरार्द्ध, बदले में, लेखांकन के दृष्टिकोण से, एक वस्तु नहीं है, क्योंकि यह अन्य कानूनी संस्थाओं या व्यक्तियों से प्राप्त नहीं किया गया था।

कर उद्देश्यों के लिए, "वस्तु" की अवधारणा बहुत व्यापक है। कला के अनुच्छेद 3 में। रूसी संघ के टैक्स कोड के 38 में कहा गया है: "उत्पाद कोई भी संपत्ति है जो बेची जाती है या बिक्री के लिए अभिप्रेत है।"

खातों के नए चार्ट का उपयोग करने के निर्देश कहते हैं: "खाता 20 "मुख्य उत्पादन" का उद्देश्य उत्पादन की लागतों के बारे में जानकारी संक्षेप में प्रस्तुत करना है, जिनके उत्पाद इस संगठन को बनाने का उद्देश्य थे।"

उत्पादन लागत में कच्चे माल और सामग्रियों की खपत, श्रमिकों की मजदूरी, अचल संपत्तियों का मूल्यह्रास आदि शामिल हैं।

सार्वजनिक खानपान में, सभी लागतें (कच्चे माल को छोड़कर) पारंपरिक रूप से खाता 44 "बिक्री व्यय" के डेबिट में परिलक्षित होती हैं।

खातों के चार्ट का उपयोग करने के निर्देश कहते हैं: "व्यापारिक गतिविधियों में लगे संगठनों में, खाता 44" बिक्री व्यय "विशेष रूप से, निम्नलिखित खर्चों (वितरण लागत) को प्रतिबिंबित कर सकता है: किराए के लिए, इमारतों, संरचनाओं, परिसरों के रखरखाव के लिए और माल के भंडारण और प्रसंस्करण के लिए नाम के समान अन्य खर्च;

सार्वजनिक खानपान गतिविधियों को पूर्णतः व्यावसायिक नहीं कहा जा सकता, क्योंकि जैसा कि ऊपर बताया गया है, यह तीन कार्य करता है: उत्पादन, व्यापार और उपभोग संगठन।

हालाँकि, व्यापार में (विशेषकर खुदरा क्षेत्र में) और सार्वजनिक खानपान में, माल, वितरण लागत और अन्य संकेतकों का लेखांकन हमेशा एक ही आधार पर बनाया गया है।

उदाहरण के लिए, हम वितरण और उत्पादन लागत में शामिल लेखांकन लागतों और व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यमों में वित्तीय परिणामों के लिए पद्धतिगत सिफारिशों का हवाला दे सकते हैं, जो रोस्कोमटॉर्ग पत्र संख्या 1-552/32-2 द्वारा अनुमोदित हैं।

इस प्रकार, उपरोक्त के आधार पर, खाता 20 "मुख्य उत्पादन" भी सार्वजनिक खानपान उद्यमों के उत्पादन (रसोई) में कच्चे माल और तैयार उत्पादों के लेखांकन के लिए पूरी तरह उपयुक्त नहीं है।

हालाँकि, हमारी राय में, दो खातों (20 "मुख्य उत्पादन" या 41 "माल") में से, पहले का उपयोग सबसे बेहतर है।

सबसे पहले, विनिर्माण उद्यमों की तरह, यह खाता उत्पादों के उत्पादन से जुड़ी लागतों को इंगित करता है (हालांकि केवल कच्चे माल की लागत के संदर्भ में)।

दूसरे, यह खाता, विनिर्माण उद्यमों की तरह, उन तैयार उत्पादों को ध्यान में रखता है जो अभी तक उपभोक्ताओं को नहीं बेचे गए हैं।

तीसरा, इस खाते का उपयोग पहले भी इस उद्देश्य के लिए किया जा चुका है। यह सिर्फ इतना है कि सार्वजनिक खानपान में यह गणना खाता नहीं है, बल्कि सामग्री खाता है।

खानपान व्यवस्था

पोषण किसी भी व्यक्ति की स्वाभाविक आवश्यकता है। पर्यटन में, भोजन को मनोरंजन और स्थानीय संस्कृति, विशेष रूप से पाक-कला के ज्ञान का एक महत्वपूर्ण तत्व माना जाता है। राष्ट्रीय व्यंजन लोगों की संस्कृति का एक तत्व है, इसमें स्पष्ट विशिष्ट विशेषताएं हैं, ज्ञान का तत्व है और संतुष्टि का साधन है।

आधुनिक पर्यटन को उद्यमशीलता गतिविधि का एक रूप मानते हुए, हम खाद्य उद्योग की उपेक्षा नहीं कर सकते। खानपान पर्यटन उद्योग का एक महत्वपूर्ण अभिन्न अंग है।

सार्वजनिक खानपान प्रणाली में विभिन्न वर्गों के रेस्तरां, बार, कैफे और कैंटीन, फास्ट फूड आउटलेट और स्वयं-सेवा शामिल हैं।

भोजन का प्रकार हमेशा पर्यटक सेवाओं के हिस्से के रूप में दर्शाया जाता है: नाश्ता, हाफ बोर्ड, फुल बोर्ड। हाफ बोर्ड (दिन में दो भोजन) में नाश्ता और दोपहर का भोजन या रात का खाना शामिल हो सकता है। बोर्डिंग - दिन में तीन बार भोजन। वे भोजन की मात्रा, और कभी-कभी कैलोरी सामग्री, और खाना पकाने की गणना के प्रकार भी निर्धारित करते हैं। विभिन्न नाश्ते की संख्या देखे गए देश या क्षेत्र (यूरोपीय, महाद्वीपीय, अंग्रेजी, अमेरिकी, आदि) की परंपराओं पर निर्भर करती है। अतिथि सेवा का प्रकार (बुफ़े, आदि) भी महत्वपूर्ण है।

यह आमतौर पर स्वीकार किया जाता है कि एक पर्यटक को सुबह के समय हल्का भोजन करना चाहिए। नाश्ता। इसलिए, होटल मुख्य रूप से रेस्तरां पर निर्भर होते हैं और यह सेवा प्रदान करते हैं। यह आतिथ्य सेवाओं का इतना अभिन्न अंग है कि इसे अक्सर आवास की कीमत में शामिल किया जाता है।

भोजन हर व्यक्ति के लिए सिर्फ एक सामान्य आवश्यकता नहीं है, पर्यटक इसे मनोरंजन और आनंद मानते हैं, विभिन्न लोगों और यहां तक ​​कि इलाकों का भोजन अक्सर बहुत अनोखा होता है, और इसलिए पर्यटकों के लिए आकर्षक होता है। इसके अलावा, स्वागत अतिथि के साथ अच्छा व्यवहार करना लगभग सभी देशों की परंपरा है। कई पर्यटकों के लिए, राष्ट्रीय व्यंजन भ्रमण कार्यक्रम का एक दिलचस्प तत्व है।

खानपान में चिकित्सीय पहलुओं को भी ध्यान में रखना चाहिए। खराब पोषण, खराब तरीके से तैयार (नियमों का पालन किए बिना) भोजन से विषाक्तता हो सकती है। मिस्र और भारत आने वाले 60% पर्यटक दस्त से पीड़ित हैं। धार्मिक आधार पर पर्यटकों के कुछ समूहों के लिए आम तौर पर स्वीकृत प्रतिबंधों (वे सूअर का मांस नहीं खाते हैं, वे उपवास करते हैं), शाकाहारियों की विशेष आवश्यकताओं और शिशु आहार को ध्यान में रखना भी आवश्यक है। टूर खरीदते समय पर्यटकों को अपनी आहार संबंधी आवश्यकताओं में इन विशेषताओं का उल्लेख अवश्य करना चाहिए।

खाद्य प्रतिष्ठानों के संचालन सिद्धांत

खानपान प्रतिष्ठान का मुख्य लक्ष्य लोगों की खाद्य उपभोग आवश्यकताओं को पूरा करना है। खाने की प्रक्रिया आंशिक रूप से लोगों के बीच संचार, शिक्षा और विश्राम की प्रक्रिया से मेल खाती है।

एक खानपान उद्यम के प्रभागों का वर्गीकरण तीन मानदंडों पर आधारित है: एक विशिष्ट प्रकार की गतिविधि से संबंधित, मुख्य गतिविधि में भागीदारी का रूप, पाक उत्पादों के उत्पादन में भूमिका।

एक खानपान उद्यम की मुख्य गतिविधि भोजन की तैयारी और बिक्री है। आगंतुकों के मनोरंजन के लिए, आरामदायक खानपान प्रतिष्ठान संगीतकारों और कलाकारों को आमंत्रित करते हैं।

उद्यम की गतिविधियों में भागीदारी के रूप के आधार पर, डिवीजन (कार्यशालाएं) होते हैं, जिसका परिणाम पाक उत्पादों में व्यक्त किया जाता है, और डिवीजन (विभाग, सेवाएं) जो उत्पादों का उत्पादन नहीं करते हैं, लेकिन एक संगठन के कार्य करते हैं जो उत्पादन का प्रबंधन या सेवा करता है (उदाहरण के लिए, एक निदेशालय, गोदाम, लेखांकन)।

मुख्य कार्यशालाओं में भोजन तैयार और बेचा जाता है। सहायक कार्यशालाओं में कच्चे माल और कंटेनरों को धोया जाता है, कचरे का भंडारण किया जाता है, आदि। मुख्य कार्यशालाओं और समग्र रूप से उद्यम के कामकाज के लिए सहायक सेवाएँ आवश्यक हैं। इनमें परिवहन, ऊर्जा और मरम्मत सेवाएँ शामिल हैं।

किसी खाद्य उद्यम के उत्पाद उसकी मुख्य गतिविधियों का प्रत्यक्ष परिणाम होते हैं; उद्यम में आने वाले कच्चे माल (खाना पकाने के लिए इच्छित उत्पाद) को संसाधित किया जा सकता है। कर्मचारियों के कार्य का उद्देश्य प्रत्यक्ष परिणाम प्राप्त करना है। कार्य के आंशिक परिणाम - अपशिष्ट (अवशेष) उद्यम के उत्पादन में शामिल नहीं हैं। किसी खाद्य उद्यम के उत्पादों को दो रूपों में व्यक्त किया जा सकता है: उत्पाद और पाक उत्पादों का अतिरिक्त प्रसंस्करण। उत्पादों में व्यंजन, पाक उत्पाद, अर्द्ध-तैयार उत्पाद, ब्रेड, कन्फेक्शनरी और पेय शामिल हैं।

एक व्यंजन उत्पादों (भोजन के अंश) की एक इकाई है जो पाककला के लिए तैयार है, उपभोग के लिए पूरी तरह से उपयुक्त है और उपभोक्ता के लिए जारी किया गया है। व्यंजनों के विपरीत, पाक उत्पाद, हालांकि उनमें पाक-तैयार होने की गुणवत्ता होती है, उपभोक्ता को परोसे जाने से पहले हीटिंग और सजावट के रूप में अतिरिक्त प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है।

खाद्य कंपनी के उत्पादों की विशेषता तत्परता की अलग-अलग डिग्री होती है। खाना पकाना कच्चे माल की उपस्थिति में संभव है, जो उत्पाद नहीं हैं। तैयार पकवान गुणवत्ता की आवश्यकताओं को पूरा करता है और आगे की प्रक्रिया के अधीन नहीं है।

किसी उद्यम की गतिविधियों के परिणामों का विश्लेषण करने और उसके प्रबंधन के लिए तत्परता की डिग्री के अनुसार उत्पादों का अध्ययन करना महत्वपूर्ण है।

कच्चे माल के प्रसंस्करण के पूर्ण चक्र वाला उद्यम ऐतिहासिक रूप से प्राचीन है। कंपनी को उद्योग और कृषि से कच्चे खाद्य उत्पाद प्राप्त हुए। खाद्य प्रतिष्ठानों के उत्पादन के आयोजन में प्रगति ने अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए उद्यमों के निर्माण के साथ-साथ कच्चे माल के यांत्रिक प्रसंस्करण के लिए विशेष खरीद उद्यमों की आवश्यकता को जन्म दिया है। साथ ही प्रतिष्ठानों का क्षेत्रफल सिकुड़ने लगा।

खाद्य उद्योग में आधुनिक तकनीकों की मदद से, अपूर्ण तकनीकी चक्र वाले खाद्य प्रतिष्ठान केवल पाक उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के अतिरिक्त प्रसंस्करण में लगे हुए हैं।

विभिन्न तकनीकी प्रक्रियाओं को पूरा करने के लिए निम्नलिखित परिसर प्रदान किए जाते हैं:

कच्चे माल की प्राप्ति और भंडारण के लिए;
- उत्पादन;
- उपभोक्ताओं के लिए;
- सेवा और घरेलू;
- तकनीकी.

कच्चे माल को प्राप्त करने और भंडारण करने के परिसर में शामिल हैं: स्वागत क्षेत्र, शीतलन भंडारण कक्ष, रेफ्रिजरेटर।

उत्पादन परिसर (रसोईघर) में खरीद की दुकानें (मांस, मछली, सब्जियां), तैयारी की दुकानें (गर्म, ठंडी, कन्फेक्शनरी), सेवा, वितरण (यदि आगंतुकों को वेटरों द्वारा सेवा दी जाती है), और उत्पादन प्रबंधक के लिए एक कमरा शामिल है।

आगंतुकों की सेवा के लिए परिसर में आगंतुकों (उपभोक्ताओं) के लिए हॉल, वेटर्स का परिसर, परिसर का लॉबी समूह, कलाकारों का कमरा शामिल है। यदि आगंतुकों को वेटरों द्वारा सेवा दी जाती है, तो इसमें बुफ़े भी शामिल है।

कार्यालय और घरेलू परिसर में शामिल हैं: निदेशालय का परिसर, प्रबंधन कर्मी, लेखा, ड्रेसिंग रूम और बाथरूम, कर्मचारियों के लिए शॉवर और कर्मचारियों के भोजन के लिए परिसर।

कार्यशालाओं और उद्यम जीवन समर्थन सेवाओं को तकनीकी परिसर के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

किसी खाद्य प्रतिष्ठान के परिसर की एक विशिष्ट सूची स्वच्छता आवश्यकताओं, मानदंडों और प्रौद्योगिकी सुविधाओं के अनुसार बनाई जाती है। कमरे में अत्याधुनिक इंजीनियरिंग उपकरण हैं। सभी परिसरों में एक स्वचालित अग्नि पहचान प्रणाली स्थापित की गई है, जो धुएं और दहन गैसों के प्रति बहुत संवेदनशील है।

सार्वजनिक खानपान को कई मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया गया है।

प्रबंधन की संबद्धता के आधार पर, जंजीरों में बंधे उद्यमों को स्वायत्त रूप से संचालित होने वाले उद्यमों से अलग किया जाता है। उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका में ऐसी सबसे बड़ी श्रृंखलाओं में मैकडॉनल्ड्स (उद्यमों की संख्या 9460, वार्षिक आय 12 बिलियन डॉलर से अधिक), बर्गर किंग आदि शामिल हैं।

संस्था जिस जनसंख्या को सेवा प्रदान करती है, उसके आधार पर, उद्यम एक स्थायी दल के साथ काम कर सकते हैं (ऐसे खानपान प्रतिष्ठान होटल, सेनेटोरियम आदि में स्थित हैं), एक परिवर्तनीय दल के साथ, उदाहरण के लिए, एक शहर का रेस्तरां।

सार्वजनिक खानपान को तकनीकी चक्र की पूर्णता, सेवाओं की मात्रा और प्रकृति, भोजन के प्रकार, संचालन के घंटे, संचालन के घंटे और अन्य विशेषताओं से भी पहचाना जाता है।

सार्वजनिक खानपान की टाइपोलॉजी ग्राहक सेवा के रूप, गतिविधि की प्रकृति और बेचे जाने वाले व्यंजनों की श्रेणी के आधार पर की जाती है। वे इंटीरियर, संगीत संगत, फर्नीचर, टेबलवेयर और लिनन और उपकरणों की विशेषताओं को ध्यान में रखते हैं।

विशेष प्रकार के खाद्य प्रतिष्ठानों में शामिल हैं: रेस्तरां, कैफे, बार, बुफ़े, कैंटीन, आदि। एक रेस्तरां को व्यंजनों के सबसे बड़े वर्गीकरण के साथ एक आरामदायक भोजन प्रतिष्ठान माना जाता है।

सेवा के प्रकार के आधार पर, इन उद्यमों को उन उद्यमों में विभाजित किया जाता है जहां वेटर सेवा करते हैं, और जहां स्वयं-सेवा प्रणाली है। पर्यटकों के लिए भोजन योजना के आधार पर, ये उद्यम फुल बोर्ड, हाफ बोर्ड, विशेष भोजन, बुफ़े, बच्चों के लिए भोजन आदि के रूप में सेवाएँ प्रदान करते हैं। कुछ होटलों में, कमरों में रसोई, मिनीबार और भोजन सेवा हो सकती है। कमरे में (कॉल पर, ऑर्डर द्वारा), और खानपान प्रतिष्ठानों में प्रदान किया जाता है।

पर्यटकों के लिए भोजन की श्रेणी के अनुसार, सेवाओं को जटिल भोजन, चुनने के लिए भोजन, पूर्व-ऑर्डर द्वारा भोजन, साथ ही विशेष आयोजनों, रिसेप्शन, वर्षगाँठ, भोज आदि के लिए खानपान में विभाजित किया गया है।

खानपान उद्यम राष्ट्रीय व्यंजनों (यूरोपीय, कोरियाई, चीनी, जॉर्जियाई, हिब्रू और अन्य राष्ट्रीय व्यंजनों) में विशेषज्ञ हैं।

उद्यमों को आगंतुकों के लिए स्थानों की संख्या और संचालन के घंटों (चौबीसों घंटे, एक समय सीमा के साथ) के आधार पर भी वर्गीकृत किया जाता है।

तकनीकी उपकरणों की डिग्री, सेवाओं की गुणवत्ता और मात्रा, स्थान, कीमत, परिसर के वास्तुशिल्प और कलात्मक डिजाइन, वर्गीकरण, स्वचालन की डिग्री और अन्य संकेतकों के आधार पर, पर्यटन खाद्य उद्योग में उद्यमों को श्रेणियों में विभाजित किया गया है।

श्रेणी एक खाद्य प्रतिष्ठान का संकेत है जो सेवा की गुणवत्ता के स्तर को दर्शाता है। श्रेणियाँ प्रतीक - * (स्टार) द्वारा दर्शायी जाती हैं। पर्यटक खानपान प्रतिष्ठान की उच्चतम श्रेणी पांच सितारा है, सबसे निचली श्रेणी एक सितारा है। जिन उद्यमों ने यूरोपीय मानकों के अनुसार प्रमाणीकरण पारित नहीं किया है, वे पुराने वर्गीकरण को बरकरार रखते हैं: विलासिता, उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणियां।

रेस्तरां सेवा उद्यमों का वर्गीकरण

पर्यटन क्षेत्र में कार्यरत रेस्तरां सेवा उद्यमों की ख़ासियत यह है कि उन्हें अपने विविध स्वादों और राष्ट्रीय व्यंजनों की परंपराओं से दुनिया के विभिन्न देशों के लोगों की पोषण संबंधी जरूरतों को पूरा करना होगा। विशेषज्ञों का कहना है कि खाद्य परंपराएँ रूढ़िवादी मानव परंपराओं से संबंधित हैं, क्योंकि वे प्राकृतिक, भौगोलिक, सामाजिक-आर्थिक और अन्य कारकों के प्रभाव में काफी लंबी अवधि में बनती हैं।

अंतर्राष्ट्रीय पर्यटन अभ्यास ने पर्यटकों की सेवा के लिए विभिन्न प्रकार के उद्यमों और रूपों का निर्माण किया है।

पूर्व यूएसएसआर में, सभी खाद्य प्रतिष्ठानों को पांच मूल्य श्रेणियों में विभाजित किया गया था: लक्जरी, उच्चतम, पहला, दूसरा, तीसरा। मूल्य श्रेणियाँ क्रम से निर्दिष्ट की गईं: रेस्तरां - विलासिता, उच्चतम, प्रथम, द्वितीय; सामान्य कैफे - उच्चतर, पहला, दूसरा; विशिष्ट कैफे - पहला, दूसरा; भोजन कक्ष - दूसरा, तीसरा; बुफ़े - पहला, दूसरा, तीसरा; बार - विलासिता, उच्चतम, प्रथम।

खानपान के लिए बुनियादी आवश्यकताएँ

खाद्य प्रतिष्ठानों के कामकाज के लिए, उद्यम की गतिविधि के निम्नलिखित गुण अपरिहार्य और विशिष्ट हैं: मेनू, भोजन तैयार करने का संगठन, कच्चे माल की खरीद और भंडारण, ग्राहक सेवा, आदि। इसके अनुसार, किसी उद्यम द्वारा व्यावसायिक गतिविधियों को संचालित करने के लिए कुछ मानक और नियम होते हैं। सभी खाद्य प्रतिष्ठानों के लिए सामान्य आवश्यकताएँ (अग्नि सुरक्षा, स्वच्छता की स्थिति) और खाद्य प्रतिष्ठान के प्रकार पर विशिष्ट निर्भरताएँ होती हैं।

किसी खाद्य प्रतिष्ठान का सबसे महत्वपूर्ण दस्तावेज़ मेनू है। यह उद्यम का मुख्य दस्तावेज़ है, जिसमें मूल्यांकनात्मक, विश्लेषणात्मक और प्रेरक कार्य हैं।

मेनू उन व्यंजनों की एक सूची है जो दैनिक आहार में शामिल होते हैं, जिसमें ला कार्टे और दैनिक व्यंजन, दोपहर के भोजन, भोज और विशेष प्रकार की सेवा का मुफ्त विकल्प होता है। मूल्य सूची में पेय, फल, कन्फेक्शनरी और तंबाकू उत्पाद सूचीबद्ध हैं। मेनू का मूल्यांकन कार्य उद्यम की मुख्य गतिविधि और शेफ के पाक कौशल का प्रतिबिंब है। मेनू के विश्लेषणात्मक कार्य भी कम महत्वपूर्ण नहीं हैं। एक वेटर और एक आगंतुक द्वारा प्रस्तुत उद्यम के बीच एक वस्तु के रूप में, मेनू आपको मांग का अध्ययन करने की अनुमति देता है, और फिर मेनू, व्यंजन और प्रौद्योगिकी के निर्माण के लिए तर्कसंगत दिशा-निर्देश विकसित करता है। फ़ंक्शन उद्यम के परिणामों पर मेनू के प्रभाव को दर्शाता है।

मेनू को न्यूनतम वर्गीकरण को ध्यान में रखते हुए विकसित किया गया है - बेचे जाने वाले व्यंजनों की न्यूनतम संख्या। बहुत बड़ा मेनू आगंतुकों को परोसना कठिन बना देता है; इसके लिए बड़ी मात्रा में कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों, बड़े क्षेत्रों और खाना पकाने के लिए विभिन्न उपकरणों की आवश्यकता होती है। लेकिन, दूसरी ओर, व्यंजनों की पसंद काफी विविध होनी चाहिए। इसीलिए मेनू गणना किसी उद्यम की गतिविधियों का एक अत्यंत महत्वपूर्ण तत्व है।

मेनू एक दस्तावेज़ है जिसकी सहायता से आगंतुक किसी उद्यम (संस्था) के व्यंजनों का परिचय देता है। मेनू डिज़ाइन विज्ञापन गतिविधि का एक विकसित क्षेत्र बनता जा रहा है।

आगंतुकों के लिए सेवाओं का आयोजन करते समय, आपको तीन प्रश्नों के उत्तर मिलने चाहिए: कहाँ, कब और कैसे सेवा करनी है।

उद्यम का स्थान उसके निर्माण से पहले या पहले से निर्मित सार्वजनिक खानपान सुविधा के पुनर्निर्माण के दौरान चुना जाता है। ऐसा माना जाता है कि किसी खाद्य प्रतिष्ठान का अच्छा स्थान उसके कारोबार को 30% तक बढ़ा सकता है। इसलिए, आपको आगंतुकों की संभावित टुकड़ी और उनकी संख्या का पूरी तरह से आकलन करना चाहिए। प्रतिष्ठानों के नेटवर्क के घनत्व के संकेतक इसमें कुछ सहायता प्रदान करते हैं।

उद्यम के संचालन मोड की स्थापना भी कम महत्वपूर्ण नहीं है। आगंतुकों के प्रवाह को बढ़ाने के लिए, उद्यम "समय की लड़ाई" लड़ रहे हैं, मुख्य रूप से उन घंटों के दौरान काम का आयोजन कर रहे हैं जब आबादी को खाद्य प्रतिष्ठानों का दौरा करने की सबसे अधिक आवश्यकता होती है। यदि किसी खाद्य प्रतिष्ठान के स्थान का मुद्दा एक बार तय हो जाता है, तो उपभोक्ता की मांग के अनुसार उन्हें बेहतर ढंग से अनुकूलित करने के लिए संचालन मोड, साथ ही ग्राहक सेवा के रूपों की समय-समय पर समीक्षा की जाती है।

ग्राहक सेवा के स्वरूप भिन्न हो सकते हैं. टेबल पर बैठे आगंतुकों के लिए सेवा को स्व-सेवा बुफे शैली के तत्वों के साथ पूरक किया जा सकता है। सेवा के निम्नलिखित रूप आम हैं: होटल के कमरे में, वाहनों में यात्रियों के लिए सेवा; उत्सव, आउटडोर और भोज सेवाएँ। बार सेवा लोकप्रिय है.

सेवा का स्वीकृत रूप "कैसे सेवा करें" प्रश्न का उत्तर नहीं देता है। आपको आगंतुकों को आंतरिक सज्जा, हॉल की सफाई, रसोई की स्वच्छता, कर्मचारियों की उपस्थिति, परोसे जाने वाले भोजन की गुणवत्ता, सेवा की संस्कृति और दक्षता से आकर्षित करना चाहिए।

हॉल सुंदर एवं सुसज्जित होना चाहिए। आगंतुकों के आराम को पर्याप्त ध्वनि इन्सुलेशन, प्रकाश व्यवस्था, वायु विनिमय और परिसंचरण द्वारा सुविधा प्रदान की जाती है।

हॉल में आगंतुकों के लिए सीधी सेवा में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: मेहमानों से मिलना, उनका अभिवादन करना और उन्हें व्यवस्थित करना, ऑर्डर स्वीकार करना, ऑर्डर को उत्पादन में स्थानांतरित करना, बुफे और रसोई से उत्पाद प्राप्त करना और उन्हें मेहमानों को परोसना, बर्तन बदलना और साफ करना, आगंतुकों को भुगतान करना, सब कुछ प्रदान करना अन्य सेवाएं।

मेज पर खाना एक निश्चित क्रम में परोसा जाता है। सबसे पहले ठंडे व्यंजन और स्नैक्स परोसे जाते हैं। उनमें परोसने का क्रम भी शामिल है: मछली, मांस, ठंडा, मुर्गी और खेल, सब्जियाँ और मशरूम, पनीर, फिर गर्म ऐपेटाइज़र (उसी क्रम में), उसके बाद गर्म व्यंजन (पहले): साफ़ सूप, सूप- प्यूरी, अनुभवी, दूध, ठंडा, मीठा. उनके बाद - सब्जी व्यंजन, फिर अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन; अंडा और पनीर व्यंजन. मीठे व्यंजन और गर्म पेय इस क्रम को पूरा करते हैं।

ग्राहक सेवा की गुणवत्ता के संबंध में तीन तत्वों पर ध्यान देना चाहिए: भोजन की गुणवत्ता, सेवा की अवधि और काम की गुणवत्ता।

पर्यटन में खानपान प्रतिष्ठानों के लिए सामान्य आवश्यकताएँ

खाद्य प्रतिष्ठानों के लिए सभी आवश्यकताओं को सामान्य और अतिरिक्त में विभाजित किया गया है।

सामान्य आवश्यकताओं में निम्नलिखित नियम शामिल हैं:

1. उद्यम से सटे क्षेत्र के लेआउट को वाहन द्वारा आगंतुकों के लिए सुविधाजनक मार्ग और पहुंच प्रदान करनी चाहिए।
2. उद्यम के प्रवेश द्वार को दो विपरीत दिशाओं में एक साथ यातायात प्रदान करना चाहिए: प्रवेश और निकास के लिए। दरवाजे सहजता से खुलने चाहिए और आगंतुकों को वापस लौटने के लिए मजबूर किए बिना उनके पीछे स्वचालित रूप से बंद हो जाने चाहिए।
3. पर्यटक खाद्य प्रतिष्ठानों में आगंतुकों के लिए परिसर को सार्वजनिक परिसर के लिए सामान्य स्वच्छता, स्वच्छ, अग्नि सुरक्षा और तकनीकी आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, तापमान और आर्द्रता जैसे मापदंडों के संदर्भ में सुरक्षित और आरामदायक स्थितियों की गारंटी देनी चाहिए। एक शर्त विदेशी गंधों की अनुपस्थिति है, खासकर रसोई और शौचालयों से।
4. आगंतुकों को नेविगेट करने में मदद करने के लिए सभी परिसरों को संकेतों (चित्रलेखों) से सुसज्जित किया जाना चाहिए।
5. खाद्य प्रतिष्ठान के प्रमाणपत्र की एक प्रति लॉबी में पोस्ट की जानी चाहिए, जिसमें यह दर्शाया गया हो कि उसे संबंधित सितारों की संख्या के साथ एक निश्चित श्रेणी सौंपी गई है।
6. आगंतुकों के लिए परिसर के उपकरण को विकलांग लोगों और बच्चों वाले पर्यटकों को खानपान प्रतिष्ठानों में जाने का अवसर प्रदान करना चाहिए, यदि होटल (पर्यटक परिसर, आधार, शिविर) जहां वह स्थित है, विकलांग लोगों और बच्चों वाले पर्यटकों के लिए आवास प्रदान करता है। उपयुक्त आयु का या पर्यटक खानपान प्रतिष्ठान आगंतुकों की सेवा करता है, होटलों में नहीं रुकता।
7. रेस्तरां, कैफे और बार जो टेबल सेटिंग के लिए मेज़पोश और व्यक्तिगत नैपकिन का उपयोग करते हैं, उनके पास कम से कम दो प्रकार के टेबल लिनन सेट की पर्याप्त मात्रा होनी चाहिए: भोज, वर्षगाँठ, रिसेप्शन और अन्य कार्यक्रमों की सेवा के लिए सफेद मेज़पोश और नैपकिन, और रंगीन मेज़पोश और उद्यम के आंतरिक डिजाइन के अनुरूप नैपकिन। यदि कंपनी की शैली इसकी अनुमति देती है तो दैनिक रखरखाव के लिए रंगीन लिनेन के एक सेट को सफेद लिनेन से बदला जा सकता है। धोने और मरम्मत के बाद बची हुई गंदगी और क्षति के निशान वाले टेबल लिनन का उपयोग न करें।
8. टेबल सेट करते समय आपको कटलरी और टेबलवेयर के साथ-साथ एक ही प्रकार की कटलरी का उपयोग करना चाहिए। एक शर्त टेबल सेटिंग की समान शैली है। टेबलवेयर, ग्लास और कटलरी के विभिन्न सेटों का उपयोग टेबल सेटिंग के लिए केवल तभी किया जा सकता है जब हॉल का कलात्मक डिजाइन स्थानीय क्षेत्रों के लिए प्रदान करता है जो टेबल लिनन, फर्नीचर और टेबल सेटिंग के एक विशेष रंग से अलग होते हैं। क्षतिग्रस्त कटलरी, कांच और टेबलवेयर का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।
9. बैंक हस्तांतरण द्वारा संगठित पर्यटक समूहों की सेवा करते समय, पर्यटक समूह की आयु और राष्ट्रीय संरचना और मार्ग में ऊर्जा लागत को ध्यान में रखते हुए, नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए संपूर्ण भोजन राशन की पेशकश करने की सिफारिश की जाती है। ऐसे समूह के लिए आहार की पुनरावृत्ति की अनुमति 10 दिनों से पहले नहीं दी जाती है, और ऐसे व्यंजन जो आहार में कम से कम 4 दिन पहले थे। संपूर्ण भोजन राशन के मेनू पर समूह नेता के साथ सहमति होनी चाहिए।
10. खाना पकाने के लिए उत्पादों में स्वास्थ्य के लिए हानिकारक पदार्थों (नाइट्राइट, नाइट्रेट, कीटनाशक, आदि) के साथ-साथ स्थापित मानकों से अधिक विकिरण और रासायनिक संदूषण की अनुपस्थिति की पुष्टि करने वाला प्रमाण पत्र होना चाहिए। यदि कोई प्रमाणपत्र नहीं है, तो उत्पादों का प्रयोगशाला विश्लेषण किया जाता है।
11. मेनू और वाइन सूची के कवर पर पर्यटक भोजन प्रतिष्ठान का नाम और सितारों की संख्या के साथ एक ट्रेडमार्क होना चाहिए, जो उसे जारी प्रमाण पत्र के आधार पर उद्यम की श्रेणी से मेल खाता हो।
12. हेड वेटर, वेटर और बारटेंडर को कम से कम एक यूरोपीय भाषा का ज्ञान होना चाहिए। टीम में ऐसे वेटर होने चाहिए जो अलग-अलग भाषाएं बोलते हों।
13. एक पर्यटक खाद्य प्रतिष्ठान के सभी कर्मचारियों को इस उद्यम के लिए स्थापित मानक के अनुरूप वर्दी, विशेष या सैनिटरी कपड़े और जूते पहनने चाहिए, जो दृश्यमान क्षति या संदूषण के बिना अच्छी स्थिति में हों। कपड़ों में उद्यम की श्रेणी और संबंधित सितारों की संख्या दर्शाने वाली ब्रांडिंग होनी चाहिए। वर्दी में पर्यटक खानपान प्रतिष्ठानों के सभी कर्मचारियों को उद्यम के प्रतीक और उसके पेशेवर संबद्धता के संकेत और सेवा पदानुक्रम में उसके स्थान के साथ एक पहचान पत्र पहनना होगा।
14. हेड वेटर की वर्दी अपनी सख्त शैली में वेटरों से भिन्न होनी चाहिए; सेट में टेलकोट या टक्सीडो शामिल हो सकता है।
15. सेवा कर्मियों को आगंतुकों के प्रति विनम्र, चौकस और विचारशील (लेकिन विनीत) होना चाहिए। कर्मचारी को आगंतुक के अनुरोध का पालन करना चाहिए यदि इससे उसे अपने प्रत्यक्ष कर्तव्यों को पूरा करने से विचलित नहीं किया जाता है। यदि कोई संघर्ष की स्थिति उत्पन्न होती है, तो कर्मचारी को तुरंत ड्यूटी पर मौजूद प्रशासक, हेड वेटर या उद्यम के निदेशक को आमंत्रित करना चाहिए।

पर्यटकों के लिए भोजन

पर्यटकों की भोजन योजना दौरे के प्रकार, पर्यटकों की श्रेणी, आवास और भोजन स्थानों के अनुपात और कई अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

भोजन व्यवस्था यात्रा, अनुबंध, वाउचर में इंगित की गई है।

आमतौर पर, पर्यटकों को स्व-सेवा के साथ बुफे के रूप में नाश्ता प्रदान किया जाता है और यदि वांछित हो, तो प्रदान किए गए वर्गीकरण में से व्यंजनों का विकल्प भी उपलब्ध कराया जाता है। उच्च श्रेणी के होटलों में, नाश्ते का ऑर्डर कैफे, रेस्तरां या आपके कमरे में किया जा सकता है। रसोई और मिनीबार से सुसज्जित कमरों में पर्यटक अपना नाश्ता स्वयं तैयार करते हैं।

हाफ-बोर्ड भोजन योजना में, पर्यटक को एक निर्धारित समय पर संयुक्त लंच-डिनर या डिनर प्रदान किया जाता है। पूर्ण बोर्ड भोजन योजना में, एक दिन में तीन से चार भोजन उपलब्ध कराए जाते हैं।

यह स्पष्ट है कि परिवहन के सक्रिय साधनों के साथ खेल, शिकार, पर्वतारोहण और अन्य शौकिया पर्यटन के लिए पोषण योजना विशेष अर्ध-तैयार उत्पादों और सांद्रणों से भोजन की स्वतंत्र तैयारी पर आधारित है।

तथाकथित गैस्ट्रोनॉमिक पर्यटन के लिए विशेष पोषण संबंधी आवश्यकताएं होती हैं, जहां प्रसिद्ध उत्तम (कुछ मामलों में विदेशी) व्यंजनों और पेय के साथ एक निश्चित राष्ट्रीय व्यंजन प्रमुख होता है।

खाद्य प्रतिष्ठान की श्रेणी के आधार पर, एक व्यापक सेवा के रूप में सेवा की गुणवत्ता को बुनियादी, अतिरिक्त और संबंधित सेवाओं द्वारा कार्यान्वित किया जाता है। उच्च गुणवत्ता वाले तैयार और सौंदर्यपूर्ण रूप से सजाए गए व्यंजनों के साथ, टेबल सेटिंग की समग्र संरचना, व्यंजन और कटलरी का चयन, मेज़पोश की रंग योजना, कंपनी के लोगो के साथ नैपकिन, फूल, वेटरों की योग्यता द्वारा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई जाती है। , बारटेंडर, हेड वेटर, त्रुटिहीन सफाई, कई भाषाओं पर खूबसूरती से डिजाइन किया गया मेनू, कमरे का सामान्य इंटीरियर, आराम, ध्वनि इन्सुलेशन, नरम, समायोज्य प्रकाश व्यवस्था, आदि।

अतिरिक्त और संबंधित सेवाओं की सूची में शामिल हैं: विविध शो, ऑर्केस्ट्रा, ऑर्केस्ट्रा के बिना संगीत संगत, टीवी (ग्राहकों के अनुरोध पर), डांस फ्लोर, टैक्सी ऑर्डर करने की क्षमता, स्मृति चिन्ह खरीदना।

पर्यटक टूर पैकेज, वाउचर, अनुबंध में निर्दिष्ट शर्तों के अनुसार रेस्तरां, कैफे, बार और इस उद्देश्य के लिए अनुकूलित अन्य उद्यमों में भोजन करते हैं।

खानपान वर्गीकरण

वर्तमान में, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का नेटवर्क तेजी से विकसित हो रहा है - सबसे सरल प्रतिष्ठानों से, जहां आप लगभग "भागते समय" एक डिस्पोजेबल कप में चाय के साथ पाई के साथ नाश्ता कर सकते हैं, सबसे परिष्कृत शीर्ष श्रेणी के रेस्तरां तक , जो किसी भी पेटू की इच्छा को पूरा करेगा। इस मामले में, सिद्धांत "मांग आपूर्ति बनाता है" लागू होता है। अर्थात्, उपरोक्त सभी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान निस्संदेह उपभोक्ताओं के बीच मांग में हैं। आखिरकार, इन प्रतिष्ठानों में आने वाले आगंतुक भी उपभोक्ता हैं, और वे रूसी संघ के कानून "उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर" के अधीन भी हैं। लेकिन अगर, कोई उत्पाद खरीदते समय, लगभग हर खरीदार समझता है कि वह एक उपभोक्ता है और, कम से कम मोटे तौर पर, जानता है कि उसके कुछ अधिकार हैं, तो कैफे, रेस्तरां और अन्य सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में जाने पर, आगंतुक अपने अधिकारों के बारे में बहुत कम जानते हैं, और उनकी सुरक्षा की मांग बहुत कम करते हैं।

यह, सबसे पहले, उद्योग की विशिष्टताओं के कारण है। वास्तव में, यह साबित करना कहीं अधिक कठिन है कि आपको कल बासी सलाद परोसा गया था बजाय यह साबित करने के कि आपको कल निम्न गुणवत्ता वाला लोहा बेचा गया था। इसके अलावा, सामान्य उपभोक्ता संरक्षण वकालत आमतौर पर केवल वस्तुओं पर निर्देशित होती है, सेवाओं पर नहीं। कुछ विशेषताओं और संबंधित कठिनाइयों के बावजूद, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों पर जाते समय आपको अभी भी अपने अधिकारों को जानना, उनका उपयोग करना और उनकी रक्षा करना चाहिए।

हालाँकि, इससे पहले कि आप इस बात पर जोर दें कि सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान के कर्मचारी आपके किसी भी अधिकार का अनुपालन करें, यह ध्यान रखना आवश्यक है कि सार्वजनिक खानपान उद्यम के प्रकार के आधार पर, सेवाओं की श्रेणी जिन पर आपको भरोसा करने का अधिकार होगा। इस या उस प्रतिष्ठान पर जाने पर स्थिति अलग-अलग होगी। ऐसे अधिकारों और दायित्वों की एक समान परिभाषा के लिए, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को आमतौर पर वर्गीकृत किया जाता है।

रूसी संघ संख्या 1036 की सरकार के खंड 3 के अनुसार "सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियमों के अनुमोदन पर", जैसा कि संशोधित किया गया है (इसके बाद आरएफ सरकार के डिक्री के रूप में संदर्भित किया गया है "प्रावधान के लिए नियमों के अनुमोदन पर" सार्वजनिक खानपान सेवाओं का"), सार्वजनिक खानपान सेवाएं रेस्तरां, कैफे, बार, कैंटीन, स्नैक बार और अन्य सार्वजनिक खानपान स्थानों में प्रदान की जाती हैं, जिनके प्रकार, और रेस्तरां और बार के लिए भी उनकी श्रेणियां (लक्जरी, उच्चतम, प्रथम) हैं ठेकेदार द्वारा राज्य मानक के अनुसार निर्धारित किया जाता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण स्थापित करने वाला मुख्य दस्तावेज़ GOST R 50762-95 "सार्वजनिक खानपान" है। उद्यमों का वर्गीकरण", रूसी संघ संख्या 198 के राज्य मानक के डिक्री द्वारा अनुमोदित, जो 1 जुलाई, 1995 को लागू हुआ। इस तथ्य के बावजूद कि, संघीय कानून संख्या 184-एफजेड "तकनीकी विनियमन पर" के अनुच्छेद 46 के अनुसार, प्रासंगिक तकनीकी नियमों के लागू होने तक, वर्तमान राष्ट्रीय मानकों द्वारा स्थापित आवश्यकताएं केवल अनिवार्य निष्पादन के अधीन हैं। तकनीकी विनियमन पर रूसी संघ के कानून के लक्ष्यों की उपलब्धि सुनिश्चित करने वाली सीमा तक, यह मानक अभी भी सबसे अधिक उपयोग किया जाता है जब न्यायिक अभ्यास सहित सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को वर्गीकृत करना आवश्यक होता है।

यह मानक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के वर्गीकरण और विभिन्न प्रकार और वर्गों के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए सामान्य आवश्यकताओं को स्थापित करता है। इस मानक के प्रावधान विभिन्न संगठनात्मक और कानूनी रूपों के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों पर लागू होते हैं।

उपरोक्त मानक संबंधित परिभाषाओं के साथ निम्नलिखित शब्दों का उपयोग करता है:

कैटरिंग उद्यम पाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन, उनकी बिक्री और (या) खपत के संगठन (GOST R 50647) के लिए एक उद्यम है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान का प्रकार एक प्रकार का उद्यम है जिसमें सेवा की विशिष्ट विशेषताएं, बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रृंखला और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रृंखला होती है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान का वर्ग एक निश्चित प्रकार के उद्यम की विशिष्ट विशेषताओं का एक समूह है, जो प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों को दर्शाता है।

रेस्तरां - कस्टम और सिग्नेचर व्यंजनों सहित जटिल रूप से तैयार व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला वाला एक खानपान प्रतिष्ठान; शराब, वोदका, तम्बाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद, मनोरंजन के साथ संयुक्त सेवा का एक बढ़ा हुआ स्तर।

बार एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें बार काउंटर होता है जो मिश्रित, मजबूत अल्कोहल, कम अल्कोहल और गैर-अल्कोहल पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, पेस्ट्री और बेकरी उत्पाद और खरीदे गए सामान बेचता है।

कैफे एक ऐसा उद्यम है जो उपभोक्ताओं के लिए भोजन और मनोरंजन का आयोजन करता है, एक रेस्तरां की तुलना में उत्पादों की सीमित श्रृंखला प्रदान करता है। ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, उत्पाद और पेय बेचता है।

कैंटीन एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान है जो जनता के लिए खुला है या उपभोक्ताओं के एक विशिष्ट समूह को सेवा प्रदान करता है, सप्ताह के दिन के अनुसार अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन का उत्पादन और बिक्री करता है।

स्नैक बार एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से बने सरल व्यंजनों की सीमित श्रृंखला होती है और उपभोक्ताओं को तुरंत सेवा प्रदान करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

इस मानक के अनुसार, निम्नलिखित प्रकार के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान प्रदान किए जाते हैं: रेस्तरां, बार, कैफे, कैंटीन, स्नैक बार।

उद्यम के प्रकार का निर्धारण करते समय निम्नलिखित कारकों को ध्यान में रखा जाता है:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी, उनकी विविधता और उत्पादन की जटिलता;
तकनीकी उपकरण (सामग्री आधार, इंजीनियरिंग और तकनीकी उपकरण और उपकरण, परिसर की संरचना, वास्तुशिल्प और योजना समाधान, आदि);
सेवा के तरीके;
कार्मिक योग्यता;
सेवा की गुणवत्ता (आराम, संचार नैतिकता, सौंदर्यशास्त्र, आदि);
उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रृंखला।

सेवा के स्तर और प्रदान की गई सेवाओं की सीमा के आधार पर, रेस्तरां और बार को तीन वर्गों में विभाजित किया जाता है - विलासिता, उच्चतम और प्रथम, जिन्हें निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

"लक्जरी" - इंटीरियर का परिष्कार, उच्च स्तर का आराम, सेवाओं का विस्तृत चयन, मूल, उत्तम कस्टम और सिग्नेचर व्यंजनों का वर्गीकरण, रेस्तरां के लिए उत्पाद, कस्टम और सिग्नेचर पेय का विस्तृत चयन, कॉकटेल - बार के लिए;
"उच्चतम" - इंटीरियर की मौलिकता, सेवाओं की पसंद, आराम, रेस्तरां के लिए मूल, स्वादिष्ट, कस्टम और विशेष व्यंजनों और उत्पादों का एक विविध वर्गीकरण, बार के लिए ब्रांडेड और कस्टम पेय और कॉकटेल का विस्तृत चयन;
"पहला" - सद्भाव, आराम और सेवाओं की पसंद, रेस्तरां के लिए सिग्नेचर व्यंजनों और जटिल रूप से तैयार उत्पादों और पेय का एक विविध वर्गीकरण, पेय का चयन, कस्टम और सिग्नेचर कॉकटेल सहित आसानी से तैयार कॉकटेल - बार के लिए।

कैफे, कैंटीन और स्नैक बार को वर्गों में विभाजित नहीं किया गया है।

रेस्तरां भेद करते हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - मछली, बीयर; राष्ट्रीय व्यंजन या विदेशी देशों के व्यंजन के साथ;
स्थान के अनुसार - होटल में एक रेस्तरां, रेलवे स्टेशन, मनोरंजन क्षेत्र, डाइनिंग कार, आदि।

बार्स भेद करते हैं:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी और तैयारी की विधि के अनुसार - डेयरी, बीयर, वाइन, कॉफी, कॉकटेल बार, ग्रिल बार;
ग्राहक सेवा की विशिष्टताओं के अनुसार - वीडियो बार, वैरायटी शो बार, आदि।

कैफे प्रतिष्ठित हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - आइसक्रीम पार्लर, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे;
उपभोक्ता समूह द्वारा - युवा कैफे, बच्चों के कैफे, आदि।

कैंटीन प्रतिष्ठित हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य प्रकार और आहार;
उपभोक्ताओं के एक दल - स्कूल, छात्र, आदि की सेवा के लिए;
स्थान के अनुसार - सार्वजनिक रूप से उपलब्ध, अध्ययन या कार्य के स्थान के अनुसार।

स्नैक बार साझा करें:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य प्रकार और विशिष्ट (सॉसेज, पकौड़ी, पैनकेक, पाई, डोनट, कबाब, चाय, पिज़्ज़ेरिया, हैमबर्गर, आदि)।

रेस्तरां, कैफे और बार उपभोक्ताओं के मनोरंजन और मनोरंजन के संगठन के साथ उत्पादों के उत्पादन, बिक्री और उपभोग के संगठन को जोड़ते हैं।

इस तथ्य के बावजूद कि सार्वजनिक खानपान उद्यम प्रकार, वर्ग और अन्य विशेषताओं में भिन्न हैं, ऐसी सामान्य आवश्यकताएं हैं जो विशेष रूप से सार्वजनिक खानपान उद्यमों जैसे उद्यमों पर लागू होती हैं। और, इसलिए, उपर्युक्त प्रकार और वर्गों के किसी भी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान का दौरा करने वाले उपभोक्ता को यह उम्मीद करने (और, इसलिए, मांग) करने का अधिकार है कि GOST की धारा 5 के अनुसार निम्नलिखित सामान्य आवश्यकताएं पूरी की जाएंगी। 50762-95 “सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण"।

किसी भी प्रकार और वर्ग के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य की सुरक्षा और उनकी संपत्ति की सुरक्षा सुनिश्चित की जानी चाहिए, जो कि डिक्री द्वारा अनुमोदित "सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के लिए नियम" के अनुपालन के अधीन है। रूसी संघ की सरकार संख्या 332, स्वच्छता और तकनीकी मानदंड और विनियम, साथ ही अग्नि सुरक्षा आवश्यकताएं और विद्युत सुरक्षा।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को सेवाओं की सुरक्षा पर नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा:

स्वच्छता, स्वास्थ्यकर और तकनीकी आवश्यकताएँ, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह;
खाद्य कच्चे माल और उत्पादों की सुरक्षा के लिए आवश्यकताएँ;
पर्यावरण संबंधी सुरक्षा;
आग सुरक्षा;
विद्युत सुरक्षा।

किसी भी प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों में प्रवेश द्वार तक सुविधाजनक पहुंच सड़कें और पैदल यात्री पहुंच होनी चाहिए, साथ ही आवश्यक संदर्भ और सूचना संकेत भी होने चाहिए। उद्यम से सटे क्षेत्र में शाम के समय कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था होनी चाहिए।

उद्यम से सटे और उपभोक्ताओं के लिए सुलभ क्षेत्र में इसकी अनुमति नहीं है:

लोडिंग और अनलोडिंग संचालन करना;
कंटेनरों का भंडारण;
अपशिष्ट कंटेनरों की नियुक्ति;
कूड़ा-कचरा, खाली कंटेनर, अपशिष्ट जलाना।

कूड़ेदान वाले क्षेत्र उद्यम परिसर की खिड़कियों और दरवाजों से कम से कम 20 मीटर की दूरी पर होने चाहिए।

भवन के वास्तुशिल्प और नियोजन समाधान और संरचनात्मक तत्व, उपयोग किए जाने वाले तकनीकी उपकरणों को स्वच्छता मानकों और विनियमों का पालन करना चाहिए।

उद्यम में आपातकालीन निकास, सीढ़ियाँ, आपात स्थिति में क्या करना है इसके निर्देश, एक चेतावनी प्रणाली और अग्नि सुरक्षा उपकरण होने चाहिए।

सभी प्रकार और वर्गों के उद्यमों को इंजीनियरिंग प्रणालियों और उपकरणों से सुसज्जित होना चाहिए जो आवश्यक स्तर का आराम प्रदान करते हैं, जिनमें शामिल हैं: गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति, सीवरेज, हीटिंग, वेंटिलेशन, रेडियो और टेलीफोन संचार।

उद्यम के प्रवेश द्वार को प्रवेश और निकास के लिए उपभोक्ताओं के दो काउंटर प्रवाह की एक साथ आवाजाही सुनिश्चित करनी चाहिए। हॉल में 50 से अधिक सीटों वाले उद्यमों में उपभोक्ताओं और कर्मचारियों के लिए अलग प्रवेश द्वार और सीढ़ियाँ प्रदान की जानी चाहिए।

उद्यम के पास उसके प्रकार, वर्ग, उसकी गतिविधियों के संगठन के रूप, कॉर्पोरेट नाम, कानूनी इकाई (मालिक का स्थान), संचालन के घंटों के बारे में जानकारी और प्रदान की गई सेवाओं को दर्शाने वाला एक संकेत होना चाहिए।

विकलांगों की सेवा के लिए निर्माणाधीन और पुनर्निर्माण उद्यमों में, व्हीलचेयर के आने-जाने के लिए प्रवेश द्वारों पर झुके हुए रैंप, लिफ्ट, हॉल में व्हीलचेयर को मोड़ने के लिए प्लेटफार्म और विशेष रूप से सुसज्जित शौचालय उपलब्ध कराए जाने चाहिए।

उनमें उत्पादन परिसरों और उपकरणों की नियुक्ति से उत्पादों के उत्पादन और बिक्री की तकनीकी प्रक्रिया की निरंतरता के साथ-साथ तकनीकी, स्वच्छता मानकों और नियमों का अनुपालन सुनिश्चित होना चाहिए।

खानपान परिसर

जनसंख्या की अधिक से अधिक श्रेणियां हैं जो सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की सेवाओं का आनंदपूर्वक उपयोग करने के लिए तैयार हैं। हालाँकि, हर कोई सोवियत शब्द के अर्थ में रेस्तरां में ऐसा नहीं कर सकता है, लेकिन कई लोग, वफादार मात्रा की सीमा के भीतर, हमारे समय के तथाकथित रेस्तरां में जा सकते हैं। उनकी सीमा बहुत विस्तृत है: लगभग कॉफी टेबल वाले एक छोटे से चाय के कमरे से शुरू होकर, एक पूर्ण-सेवा रसोई वाले रेस्तरां और पॉप सितारों को प्राप्त करने के लिए एक भव्य हॉल तक। लेकिन छोटे खानपान प्रतिष्ठानों को, वास्तविक रेस्तरां की तरह, खानपान परिसर की आवश्यकताओं का अनुपालन करना आवश्यक है।

खानपान परिसर की आवश्यकताएँ स्वच्छता नियमों और मानकों द्वारा निर्धारित की जाती हैं। उद्यम के प्रकार के आधार पर: रसोई चक्र, मेनू की संरचना, हॉल में सीटों की संख्या, खानपान परिसर की संरचना की आवश्यकताएं बढ़ जाती हैं।

सार्वजनिक खानपान परिसर के निम्नलिखित समूह प्रतिष्ठित हैं:

1. गोदाम - प्रशीतन उपकरण, प्रशीतित और गैर-प्रशीतित कमरों में कच्चे माल के भंडारण के लिए डिज़ाइन किया गया है (बाद वाले अल्पकालिक भंडारण के लिए हैं)।
2. उत्पादन समूह का परिसर - उत्पादन लाइन शामिल करें:
- काटना, कच्चे माल की तैयारी, अर्द्ध-तैयार उत्पादों का प्रसंस्करण, उत्पादन;
- खरीद और पूर्व-उत्पादन दुकानें;
- कन्फेक्शनरी (यदि उपलब्ध हो);
- सहायक: वॉशिंग मशीन, ब्रेड स्लाइसर।
3. ट्रेडिंग समूह - खानपान परिसर जिसमें उत्पाद बेचे जाते हैं, ग्राहक द्वारा उपभोग किया जाता है, बिक्री और इस प्रक्रिया से जुड़े परिसर: वितरण लाइन, बार, शोकेस, अलमारी, लॉबी, बाथरूम।
4. प्रशासनिक परिसर - उद्यम प्रशासन के काम के लिए, उद्यम के कर्मचारियों के लिए मनोरंजन और कार्य प्रक्रिया सुनिश्चित करना: निदेशक, लेखाकार के कार्यालय, कर्मचारियों के लिए उपयोगिता कक्ष: अलमारी, शॉवर, चाय कक्ष।

सार्वजनिक खानपान परिसर के लिए आवश्यकताएँ एक दूसरे के साथ परिसर के अनिवार्य संबंध का संकेत देती हैं।

खानपान परिसर के लेआउट के लिए निम्नलिखित आवश्यकताएँ लागू होती हैं:

तकनीकी प्रक्रिया के दौरान प्लेसमेंट अवश्य देखा जाना चाहिए: गोदाम - उत्पादन - व्यापार - प्रशासनिक और घरेलू, उपयोगिता।
- खानपान परिसर का स्थान यथासंभव सुलभ होना चाहिए, उनके बीच सबसे छोटा कनेक्शन होना चाहिए।
- विपरीत उत्पादन प्रवाह के प्रतिच्छेदन को बाहर रखा जाना चाहिए: स्वच्छ और प्रयुक्त व्यंजन, आगंतुकों और सेवा कर्मियों, कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और कचरे की आवाजाही।
- खानपान परिसर के स्थान को प्रवेश और निकास की व्यवस्था को ध्यान में रखना चाहिए: उत्पादन और गोदाम परिसर अभेद्य होना चाहिए, व्यापार समूह का प्रवेश सड़क से होना चाहिए, गोदाम और उत्पादन समूहों का प्रवेश द्वार आंगन से होना चाहिए .
- खुदरा परिसर के लेआउट में आग लगने की स्थिति में लोगों की निकासी सुनिश्चित होनी चाहिए।
- सार्वजनिक खानपान परिसर का लेआउट स्वच्छता मानदंडों और नियमों (एसएनआईपी) और अग्नि सुरक्षा नियमों को पूरा करना चाहिए।

किसी न किसी हद तक, सार्वजनिक खानपान परिसर की आवश्यकताओं का अनुपालन किया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, पूर्ण चक्र उत्पादन वाले एक उद्यम के पास उत्पादन और भंडारण सुविधाओं की संपूर्ण निर्दिष्ट सूची होनी चाहिए। हालाँकि, तंग परिस्थितियों में, एक उचित रूप से सुसज्जित बेसमेंट का उपयोग अल्पकालिक भंडारण सुविधा के रूप में किया जा सकता है, और ब्रेड स्लाइसिंग रूम को एक मुक्त-खड़ी भली भांति बंद करके सील की गई ब्रेड कैबिनेट के रूप में व्यवस्थित किया जा सकता है।

सार्वजनिक खानपान की विशेषताएं

खानपान प्रतिष्ठान का प्रकार एक प्रकार का उद्यम है जिसमें पाक उत्पादों की विशिष्ट विशेषताएं और सेनानियों को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रृंखला होती है। GOST R 50762-95 के अनुसार “सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण" सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के मुख्य प्रकार रेस्तरां, बार, कैंटीन, कैफे, स्नैक बार हैं। लेकिन उपरोक्त के अनुसार, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को उत्पादन चरणों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है, इसलिए खरीद कारखाने, अर्ध-तैयार खाद्य संयंत्र, पाक कारखाने जैसे प्रकार के खरीद उद्यम होते हैं; उत्पादित पाक उत्पादों की बड़ी मात्रा के आधार पर, फैक्ट्री रसोई और खाद्य प्रसंस्करण संयंत्रों जैसे सार्वजनिक खानपान उद्यमों को प्रतिष्ठित किया जाता है। सार्वजनिक खानपान में प्रदान की जाने वाली सेवाओं का विस्तार करने के लिए, बुफ़े, घर ले जाने वाले दोपहर के भोजन के व्यवसाय और पाक भंडार का आयोजन किया जाता है।

GOST R 50764-95 "सार्वजनिक खानपान सेवाएं" के अनुसार विभिन्न प्रकार और वर्गों के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं को इसमें विभाजित किया गया है:

खाद्य सेवाएं;
- पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए सेवाएं;
- उपभोग और रखरखाव के आयोजन के लिए सेवाएँ;
- पाक उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाएँ;
- अवकाश सेवाएँ;
- सूचना और सलाहकार सेवाएँ;
- अन्य सेवाएं।

सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान में उपभोक्ताओं और कलाकारों के बीच संबंधों को विनियमित करने के लिए, उन्हें रूसी संघ की सरकार के डिक्री "सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियम" द्वारा अनुमोदित किया गया था, जो कानून के अनुसार विकसित किए गए थे। रूसी संघ "उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर"।

खानपान सेवाएं ठेकेदार (खानपान उद्यम) द्वारा उसके प्रकार (और रेस्तरां और बार, उनकी कक्षा के लिए) के अनुसार निर्धारित की जाती हैं और राज्य मानक के अनुसार प्रमाणन निकाय द्वारा पुष्टि की जाती हैं। शराब और तंबाकू उत्पाद बेचने वाले खानपान प्रतिष्ठानों को इस प्रकार की गतिविधि के लिए लाइसेंस की आवश्यकता होती है।

सेवाओं के प्रावधान (निर्धारित सैनिटरी दिनों, मरम्मत और अन्य मामलों के लिए) के अस्थायी निलंबन की स्थिति में, उद्यम उपभोक्ता को अपनी गतिविधियों के निलंबन की तारीख और समय के बारे में तुरंत जानकारी प्रदान करने और स्थानीय अधिकारियों को सूचित करने के लिए बाध्य है। .

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को सेवाओं की गुणवत्ता, जीवन के लिए उनकी सुरक्षा, मानव स्वास्थ्य, पर्यावरण और राज्य मानकों, स्वच्छता, अग्नि सुरक्षा नियमों, तकनीकी दस्तावेजों और अन्य नियामक दस्तावेजों में स्थापित संपत्ति के लिए अनिवार्य आवश्यकताओं का पालन करना आवश्यक है।

उद्यम के प्रकार की परवाह किए बिना, खानपान सेवाओं को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

उद्देश्य के अनुसार बनाया गया;
- प्रावधान की सटीकता और समयबद्धता;
- सुरक्षा और पर्यावरण मित्रता;
- एर्गोनॉमिक्स और आराम;
- सौंदर्यशास्त्र;
- सेवा संस्कृति;
- सामाजिक लक्ष्यीकरण;
- जानकारी सामग्री।

एक खरीद कारखाना एक बड़ा यंत्रीकृत उद्यम है जिसे अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक, कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन और उन्हें अन्य खानपान प्रतिष्ठानों और खुदरा श्रृंखला उद्यमों को आपूर्ति करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। एक खरीद रसोई कारखाने की क्षमता प्रति दिन संसाधित कच्चे माल के टन से निर्धारित होती है। खरीद कारखाने में उच्च प्रदर्शन वाले उपकरण हैं, जिनमें मांस, मछली और सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए मशीनीकृत लाइनें शामिल हैं; शक्तिशाली प्रशीतन उपकरण; मांस और पोल्ट्री को डीफ़्रॉस्ट करने के लिए - डीफ़्रॉस्टर। खरीद कारखाने में कन्वेयर, उत्पादों और कच्चे माल को ले जाने के लिए ओवरहेड मैकेनिकल लाइनों के साथ एक बड़ा गोदाम है; मांस, मुर्गी पालन, मछली, सब्जी, पाक और कन्फेक्शनरी दुकानें, अग्रेषण और विशेष परिवहन, जिसमें अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों को अन्य उद्यमों तक पहुंचाने के लिए कार्यात्मक कंटेनरों का उपयोग शामिल है। उत्पादन कार्यशालाएँ आधुनिक उच्च-प्रदर्शन उपकरणों से सुसज्जित हैं। वे त्वरित-जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों और व्यंजनों की तैयारी के लिए मशीनीकृत उत्पादन लाइनों को व्यवस्थित कर सकते हैं, उनका भंडारण कम तापमान वाले कक्षों में प्रदान किया जाता है;

एक अर्ध-तैयार उत्पाद संयंत्र एक खरीद कारखाने से भिन्न होता है जिसमें यह मांस, पोल्ट्री, मछली, आलू और सब्जियों से केवल अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करता है और इसकी क्षमता अधिक होती है। ऐसे उद्यम की क्षमता प्रति दिन 30 टन संसाधित कच्चे माल तक डिज़ाइन की गई है। खरीद कारखानों और अर्ध-तैयार खाद्य कारखानों, रसोई कारखानों, खाद्य कारखानों और पाक व्यापार और उत्पादन संघों के आधार पर बनाया जा सकता है।

एक रसोई कारखाना एक बड़ा सार्वजनिक खानपान उद्यम है जिसे अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करने और उनके साथ पूर्व-उत्पादन उद्यमों को आपूर्ति करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। रसोई कारखाने अन्य खरीद उद्यमों से इस मायने में भिन्न हैं कि उनकी इमारत में कैंटीन, रेस्तरां, कैफे या स्नैक बार हो सकता है। मुख्य कार्यशालाओं के अलावा, रसोई कारखाने में शीतल पेय, कन्फेक्शनरी, आइसक्रीम, ठंडा और जमे हुए खाद्य पदार्थ आदि के उत्पादन के लिए कार्यशालाएँ शामिल हो सकती हैं। रसोई कारखाने की क्षमता प्रति पाली 10-15 हजार व्यंजन तक है।

एक खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र एक बड़ा व्यापार और उत्पादन संघ है, जिसमें शामिल हैं: एक खरीद कारखाना या विशेष खरीद कार्यशालाएं और पूर्व-उत्पादन उद्यम (कैंटीन, कैफे, स्नैक बार)। अत्यधिक यंत्रीकृत उपकरण होने के कारण, खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र अन्य खानपान प्रतिष्ठानों को अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन और वितरण सुनिश्चित करता है। खाद्य संयंत्र में एक एकीकृत उत्पादन कार्यक्रम, एकीकृत प्रशासनिक प्रबंधन और सामान्य भंडारण सुविधाएं हैं। एक खाद्य कारखाना, एक नियम के रूप में, अपने दल की सेवा के लिए एक बड़े विनिर्माण उद्यम के क्षेत्र में बनाया जाता है, लेकिन, इसके अलावा, यह निकटवर्ती आवासीय क्षेत्र की आबादी और आस-पास के संस्थानों के कर्मचारियों की सेवा भी कर सकता है। 5 हजार से अधिक लोगों की कुल छात्र आबादी वाले बड़े उच्च शिक्षण संस्थान में खानपान सुविधा भी बनाई जा सकती है। स्कूल भोजन केंद्र भी बनाए जा रहे हैं।

मांस प्रसंस्करण संयंत्रों, मछली कारखानों और सब्जी गोदामों में विशेष पाक कार्यशालाएँ आयोजित की जाती हैं। मांस, मछली और सब्जियों से अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन और उनके साथ पूर्व-उत्पादन उद्यमों की आपूर्ति के लिए डिज़ाइन किया गया। कच्चे माल के प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए उत्पादन लाइनों का उपयोग किया जाता है, और भारी लोडिंग और अनलोडिंग संचालन को मशीनीकृत किया जाता है।

कैंटीन एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान है जो जनता के लिए खुला है या उपभोक्ताओं के एक विशिष्ट समूह को सेवा प्रदान करता है, दिन के अनुसार अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन का उत्पादन और बिक्री करता है। कैंटीन खाद्य सेवा पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए एक सेवा है, जो सप्ताह के दिन के अनुसार भिन्न होती है या आबादी के विभिन्न समूहों (श्रमिकों, स्कूली बच्चों, पर्यटकों, आदि) के लिए विशेष आहार प्रदान करती है, साथ ही बिक्री के लिए स्थितियां भी बनाती है। उद्यम में खपत.

कैंटीन प्रतिष्ठित हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य प्रकार और आहार;
- सेवा प्राप्त उपभोक्ताओं की जनसंख्या के अनुसार - स्कूल, छात्र, कार्य, आदि;
- स्थान के अनुसार - अध्ययन, कार्य के स्थान पर सार्वजनिक रूप से उपलब्ध।

सार्वजनिक कैंटीनों को मुख्य रूप से क्षेत्र की आबादी और आगंतुकों को बड़े पैमाने पर मांग के उत्पाद (नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात्रिभोज) प्रदान करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। कैंटीन बाद के भुगतान के साथ उपभोक्ता स्वयं-सेवा की पद्धति का उपयोग करती हैं।

औद्योगिक उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों में कैंटीन सेवा प्रदान की जाने वाली आबादी से अधिकतम निकटता को ध्यान में रखते हुए स्थित की जाती हैं। विनिर्माण उद्यमों की कैंटीनें दिन, शाम और रात की पाली में श्रमिकों के लिए भोजन की व्यवस्था करती हैं, और यदि आवश्यक हो, तो गर्म भोजन सीधे कार्यशालाओं या निर्माण स्थलों पर पहुंचाती हैं। कैंटीन की संचालन प्रक्रियाओं को उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों के प्रशासन के साथ समन्वित किया जाता है।

व्यावसायिक स्कूलों की कैंटीनें दैनिक राशन मानकों के आधार पर दिन में दो या तीन भोजन उपलब्ध कराती हैं। एक नियम के रूप में, ये कैंटीन पूर्व-निर्धारित तालिकाओं का उपयोग करते हैं। माध्यमिक विद्यालयों में कैंटीन कम से कम 320 लोगों की छात्र आबादी के साथ बनाई जाती हैं।

दो आयु समूहों के लिए जटिल नाश्ता और दोपहर का भोजन तैयार करने की सिफारिश की जाती है: पहला - ग्रेड I-V के छात्रों के लिए, दूसरा - ग्रेड VI-XI के छात्रों के लिए। बड़े शहरों में, स्कूल फीडिंग फैक्ट्रियां बनाई जा रही हैं, जो अर्ध-तैयार उत्पादों, पके हुए माल और कन्फेक्शनरी उत्पादों के साथ स्कूल कैंटीन की केंद्रीय आपूर्ति करती हैं। स्कूल कैंटीन के संचालन के घंटे स्कूल प्रशासन के साथ समन्वित होते हैं।

आहार कैंटीन चिकित्सीय पोषण की आवश्यकता वाले लोगों की सेवा करने में विशेषज्ञ हैं। 100 सीटों या अधिक की क्षमता वाली आहार कैंटीनों में, 5-6 मुख्य आहार रखने की सिफारिश की जाती है, आहार अनुभाग (टेबल) वाली अन्य कैंटीनों में - कम से कम 3। रसोइयों द्वारा विशेष व्यंजनों और तकनीक के अनुसार व्यंजन तैयार किए जाते हैं। पोषण विशेषज्ञ या नर्सों की देखरेख में उचित प्रशिक्षण। आहार कैंटीन का उत्पादन विशेष उपकरण और इन्वेंट्री से सुसज्जित है - स्टीम कुकर, रबिंग मशीन, स्टीम स्टोव बॉयलर, जूसर।

डिस्पेंसिंग और मोबाइल कैंटीन को श्रमिकों और कर्मचारियों के छोटे समूहों की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया है, जो आमतौर पर बड़े क्षेत्रों में फैले हुए हैं। मोबाइल कैंटीन में रसोईघर नहीं होता है, बल्कि केवल इंसुलेटेड कंटेनरों में अन्य खानपान प्रतिष्ठानों से वितरित भोजन को गर्म किया जाता है। ऐसी कैंटीनों में अटूट व्यंजन और कटलरी उपलब्ध कराई जाती हैं।

कैंटीनों पर उनके कानूनी स्वरूप और खुलने के समय को दर्शाने वाला एक चिन्ह होना चाहिए। एकीकृत शैली बनाने के लिए ट्रेडिंग फ्लोर के डिजाइन में सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है। डाइनिंग रूम में, मानक हल्के फर्नीचर का उपयोग किया जाता है जो कमरे के इंटीरियर से मेल खाता है; टेबल में स्वच्छ आवरण होना चाहिए। इस्तेमाल किया जाने वाला टेबलवेयर मिट्टी के बर्तन और दबाया हुआ कांच है। उपभोक्ताओं के लिए परिसर में, भोजन कक्ष में एक वेस्टिबुल, एक अलमारी और शौचालय कक्ष होना चाहिए। बिक्री मंजिलों का क्षेत्र मानक के अनुरूप होना चाहिए - प्रति सीट 1.8 एम 2।

एक रेस्तरां एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें कस्टम और ब्रांडेड व्यंजन, वाइन और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पादों सहित जटिल रूप से तैयार व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला होती है, जिसमें अवकाश गतिविधियों के साथ उच्च स्तर की सेवा होती है। प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों के आधार पर, रेस्तरां को वर्गों में विभाजित किया जाता है: विलासिता, उच्चतम, प्रथम। रेस्तरां खानपान सेवा विभिन्न प्रकार के कच्चे माल, खरीदे गए सामान, शराब और वोदका उत्पादों से जटिल निर्माण के व्यंजनों और उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन, बिक्री और उपभोग के संगठन के लिए एक सेवा है, जो योग्य उत्पादन और सेवा कर्मियों द्वारा प्रदान की जाती है। ख़ाली समय के संगठन के साथ संयोजन में बढ़ी हुई आराम और सामग्री और तकनीकी उपकरण। कुछ रेस्तरां राष्ट्रीय व्यंजनों और विदेशी देशों के व्यंजन तैयार करने में माहिर हैं।

रेस्तरां, एक नियम के रूप में, उपभोक्ताओं को दोपहर का भोजन और रात का खाना प्रदान करते हैं, और सम्मेलनों, सेमिनारों और बैठकों में प्रतिभागियों को भोजन का पूरा राशन प्रदान करते हैं। इसके अलावा, रेलवे स्टेशनों, हवाई अड्डों और होटलों के रेस्तरां उपभोक्ताओं को पूरा भोजन राशन बेचते हैं। रेस्तरां विभिन्न प्रकार के भोजों और थीम रात्रियों के लिए खानपान का आयोजन करते हैं। रेस्तरां आबादी को अतिरिक्त सेवाएं प्रदान करते हैं: घर पर वेटर सेवा, भोज सहित उपभोक्ताओं को पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का ऑर्डर देना और वितरण करना; रेस्तरां हॉल में सीटों का आरक्षण; टेबलवेयर आदि का किराया

अवकाश सेवाओं में शामिल हैं:

संगीत सेवाओं का संगठन;
- संगीत कार्यक्रम और विविध शो का आयोजन;
- समाचार पत्रों, पत्रिकाओं, बोर्ड गेम, स्लॉट मशीन, बिलियर्ड्स का प्रावधान।

ग्राहक सेवा हेड वेटरों और वेटरों द्वारा प्रदान की जाती है। उच्च श्रेणी के रेस्तरां के साथ-साथ विदेशी पर्यटकों को सेवा देने वाले रेस्तरां में, वेटरों को अपने कर्तव्यों का पालन करने के लिए आवश्यक सीमा तक विदेशी भाषा बोलनी चाहिए।

रेस्तरां में सामान्य चिह्न के अलावा, डिज़ाइन तत्वों के साथ एक प्रबुद्ध चिह्न भी होना चाहिए। उपभोक्ताओं के लिए हॉल और परिसर को सजाने के लिए, उत्तम और मूल सजावटी तत्वों (लैंप, ड्रेपरियां, आदि) का उपयोग किया जाता है। लक्जरी और उच्च श्रेणी के रेस्तरां के ट्रेडिंग फ्लोर में स्टेज और डांस फ्लोर की उपस्थिति अनिवार्य है। लक्जरी रेस्तरां में बिक्री क्षेत्र में एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाने के लिए, इष्टतम तापमान और आर्द्रता मापदंडों के स्वचालित रखरखाव के साथ एक एयर कंडीशनिंग प्रणाली की आवश्यकता होती है। उच्च और प्रथम श्रेणी के रेस्तरां के लिए, एक सामान्य वेंटिलेशन सिस्टम स्वीकार्य है। रेस्तरां में फर्नीचर कमरे के इंटीरियर के अनुरूप अत्यधिक आरामदायक होना चाहिए; टेबल पर नरम आवरण होना चाहिए; प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में पॉलिएस्टर कोटिंग के साथ टेबल का उपयोग करना संभव है। आर्मरेस्ट के साथ कुर्सियाँ नरम या अर्ध-नरम होनी चाहिए, निकल चांदी, निकल से बने व्यंजन और क्रॉकरी पर बहुत अधिक मांग होती है मोनोग्राम के साथ चांदी, स्टेनलेस स्टील, चीनी मिट्टी के बरतन और मिट्टी के बर्तन का उपयोग किया जाता है या कलात्मक डिजाइन, क्रिस्टल, कलात्मक रूप से डिजाइन किए गए उड़ा हुआ कांच के बर्तन का उपयोग किया जाता है।

एक मंच और डांस फ्लोर के साथ बिक्री क्षेत्र का क्षेत्र मानक - 2 एम 2 प्रति सीट का अनुपालन करना चाहिए।

डाइनिंग कारों को रास्ते में रेलवे यात्रियों की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया है। डाइनिंग कार लंबी दूरी की ट्रेनों में शामिल हैं जो एक दिन से अधिक समय तक एक दिशा में यात्रा करती हैं। डाइनिंग कार में उपभोक्ताओं के लिए एक हॉल, एक उत्पादन कक्ष, एक धुलाई विभाग और एक बुफ़े है। खराब होने वाले सामान को प्रशीतित अलमारियाँ और हैच में संग्रहित किया जाता है। ठंडे ऐपेटाइज़र, पहला और दूसरा कोर्स, वाइन और वोदका उत्पाद, ठंडा और गर्म पेय, कन्फेक्शनरी और तंबाकू उत्पाद बेचे जाते हैं। अतिरिक्त सेवाएँ: सामान और पेय पदार्थ बेचना। वेटर सेवा.

एक दिन से कम की यात्रा अवधि वाली ट्रेनों में बुफ़े डिब्बों की व्यवस्था की जाती है। वे 2-3 डिब्बों पर कब्जा कर लेते हैं; खुदरा और उपयोगिता परिसर हैं। प्रशीतित अलमारियाँ उपलब्ध हैं। सैंडविच, किण्वित दूध उत्पाद, उबले हुए सॉसेज, सॉसेज, गर्म पेय और ठंडे शीतल पेय और कन्फेक्शनरी बेचे जाते हैं।

बार एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें बार काउंटर होता है जो मिश्रित पेय, मजबूत अल्कोहल, कम अल्कोहल और गैर-अल्कोहल पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, पेस्ट्री और बेकरी उत्पाद और खरीदे गए सामान बेचता है। बारों को वर्गों में विभाजित किया गया है: विलासिता, उच्चतम और प्रथम।

बार्स भेद करते हैं:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी और तैयारी की विधि के अनुसार - डेयरी, बीयर, कॉफी, कॉकटेल बार, ग्रिल बार, आदि;
- ग्राहक सेवा की बारीकियों के अनुसार - वीडियो बार, वैरायटी शो बार, आदि।

बार कैटरिंग सेवाएँ पेय, स्नैक्स, कन्फेक्शनरी, खरीदे गए सामानों की एक विस्तृत श्रृंखला तैयार करने और बेचने और बार या हॉल में उनके उपभोग के लिए स्थितियाँ बनाने की सेवा है।

बार में सेवा मुख्य वेटरों, बारटेंडरों और वेटरों द्वारा की जाती है जिनके पास विशेष शिक्षा है और जिन्होंने पेशेवर प्रशिक्षण प्राप्त किया है।

बार्स में डिज़ाइन तत्वों के साथ एक प्रबुद्ध चिन्ह होना चाहिए; हॉल को सजाने के लिए सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है, जिससे शैली की एकता बनती है। माइक्रॉक्लाइमेट को एयर कंडीशनिंग या आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन द्वारा बनाए रखा जाता है। एक अनिवार्य बार एक्सेसरी 1.2 मीटर ऊंचा बार काउंटर और 0.8 मीटर ऊंची कुंडा सीटों वाला स्टूल है। हॉल में नरम या पॉलिएस्टर कवर वाली टेबल, आर्मरेस्ट के साथ नरम कुर्सियां ​​​​हैं। टेबलवेयर की आवश्यकताएं रेस्तरां की तरह ही हैं; निकल चांदी, निकल चांदी, स्टेनलेस स्टील, चीनी मिट्टी के बरतन और मिट्टी के बर्तन, क्रिस्टल और उच्चतम ग्रेड के ग्लास से बने टेबलवेयर का उपयोग किया जाता है।

कैफ़े एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसे उपभोक्ताओं के लिए मनोरंजन का आयोजन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। रेस्तरां की तुलना में बेचे जाने वाले उत्पादों की सीमा सीमित है। ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, पेय और खरीदे गए सामान बेचता है। गर्म पेय (चाय, कॉफी, दूध, चॉकलेट, आदि) की विस्तृत श्रृंखला के साथ, व्यंजन तैयार करना ज्यादातर सरल है।

कैफे प्रतिष्ठित हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - आइसक्रीम पार्लर, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे;
- उपभोक्ता समूह द्वारा - युवा कैफे, बच्चों का कैफे;
- सेवा की विधि के अनुसार - स्वयं सेवा, वेटर सेवा।

कैफे वर्गों में विभाजित नहीं हैं, इसलिए व्यंजनों की श्रेणी कैफे की विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।

सार्वभौमिक स्व-सेवा कैफे पहले पाठ्यक्रम से स्पष्ट शोरबा बेचते हैं, सरल तैयारी के दूसरे पाठ्यक्रम: विभिन्न भराई के साथ पेनकेक्स, तले हुए अंडे, सॉसेज, एक साधारण साइड डिश के साथ सॉसेज।

वेटर सेवा वाले कैफे के मेनू में विशेष, कस्टम-निर्मित व्यंजन होते हैं, लेकिन ज्यादातर जल्दी तैयार हो जाते हैं।

एक मेनू तैयार करना और, तदनुसार, रिकॉर्डिंग गर्म पेय (कम से कम 10 आइटम) से शुरू होती है, फिर कोल्ड ड्रिंक, आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद (8-10 आइटम), गर्म व्यंजन, ठंडे व्यंजन लिखते हैं।

कैफे का उद्देश्य आगंतुकों को आराम देना है, इसलिए सजावटी तत्वों, प्रकाश व्यवस्था और रंग योजनाओं के साथ बिक्री क्षेत्र का डिज़ाइन बहुत महत्वपूर्ण है। माइक्रॉक्लाइमेट को आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन सिस्टम द्वारा बनाए रखा जाता है। उपयोग किया जाने वाला फर्नीचर मानक हल्के वजन का है; टेबल पर पॉलिएस्टर कोटिंग होनी चाहिए। निम्न प्रकार के टेबलवेयर का उपयोग किया जाता है: धातु स्टेनलेस स्टील, अर्ध-चीनी मिट्टी के मिट्टी के बर्तन, उच्च गुणवत्ता वाला ग्लास।

बिक्री क्षेत्रों के अलावा, एक कैफे में आगंतुकों के लिए एक लॉबी, एक अलमारी और शौचालय होना चाहिए।

एक कैफे में प्रति सीट का मानक क्षेत्रफल 1.6 वर्ग मीटर है।

कैफेटेरिया मुख्य रूप से बड़े किराना और डिपार्टमेंट स्टोर पर आयोजित किए जाते हैं। गर्म पेय, डेयरी उत्पाद, सैंडविच, कन्फेक्शनरी और अन्य सामानों की बिक्री और ऑन-साइट उपभोग के लिए इरादा, जिन्हें जटिल तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है। कैफेटेरिया में मादक पेय पदार्थों की बिक्री की अनुमति नहीं है।

कैफेटेरिया में दो भाग होते हैं: एक हॉल और एक उपयोगिता कक्ष। सैंडविच और गर्म पेय साइट पर तैयार किए जाते हैं, बाकी उत्पाद तैयार होकर आते हैं। कैफेटेरिया 8, 16, 24, 32 सीटों के लिए आयोजित किए जाते हैं। वे ऊंची चार सीटों वाली टेबलों से सुसज्जित हैं। बच्चों और बुजुर्गों की सेवा के लिए कुर्सियों के साथ एक या दो चार सीटों वाली टेबल लगाई जाती हैं।

स्नैक बार उपभोक्ताओं को त्वरित सेवा प्रदान करने के लिए सरल व्यंजनों की सीमित रेंज वाला एक खानपान प्रतिष्ठान है। स्नैक बार की भोजन सेवा विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।

स्नैक बार साझा करें:

बेचे जाने वाले सामान्य उत्पादों की श्रेणी के अनुसार;
- विशिष्ट (सॉसेज, पकौड़ी, पैनकेक, पाई, डोनट, कबाब, चाय, पिज़्ज़ेरिया, हैमबर्गर, आदि)।

स्नैक बार में उच्च क्षमता होनी चाहिए, उनकी आर्थिक दक्षता इस पर निर्भर करती है, इसलिए वे व्यस्त स्थानों, शहरों की केंद्रीय सड़कों और मनोरंजन क्षेत्रों में स्थित हैं।

स्नैक बार को फास्ट फूड प्रतिष्ठान माना जाता है, इसलिए स्वयं-सेवा का उपयोग किया जाना चाहिए। बड़े भोजनालयों में कई स्वयं-सेवा डिस्पेंसर हो सकते हैं। कभी-कभी वितरण अनुभागों में किनारे होते हैं, प्रत्येक अनुभाग अपनी भुगतान इकाई के साथ एक ही नाम के उत्पाद बेचता है, इससे उन उपभोक्ताओं को सेवा में तेजी आती है जिनके पास कम समय होता है।

व्यापारिक क्षेत्र स्वच्छ आवरणों वाली ऊंची मेजों से सुसज्जित हैं। हॉल के डिज़ाइन को कुछ सौंदर्य और स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं को भी पूरा करना चाहिए।

टेबलवेयर के लिए, एल्यूमीनियम, मिट्टी के बर्तन और दबाए गए ग्लास से बने व्यंजनों का उपयोग करने की अनुमति है।

मानक आवश्यकताओं के अनुसार, भोजनालयों में आगंतुकों के लिए लॉबी, अलमारी या शौचालय नहीं हो सकते हैं।

भोजनालय हॉल का क्षेत्रफल मानक के अनुरूप होना चाहिए - प्रति सीट 1.6 एम2।

टीहाउस एक विशेष स्नैक बार है, जो चाय और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला की तैयारी और बिक्री के लिए डिज़ाइन किया गया उद्यम है। इसके अलावा, टीहाउस मेनू में मछली, मांस, सब्जियां, सॉसेज, हैम आदि के साथ प्राकृतिक तले हुए अंडे के गर्म मुख्य पाठ्यक्रम शामिल हैं।

हॉल का वास्तुशिल्प और कलात्मक डिजाइन रूसी राष्ट्रीय शैली के तत्वों का उपयोग करता है।

भोजनालयों की विशेषज्ञता में इस उद्यम की विशेषता वाले कुछ प्रकार के उत्पादों की बिक्री शामिल है।

बारबेक्यू की दुकान एक सामान्य प्रकार का विशिष्ट उद्यम है। बारबेक्यू मेनू में अलग-अलग साइड डिश और सॉस के साथ कम से कम तीन या चार प्रकार के कबाब, साथ ही लूला कबाब, चाखोखबिली, चिकन तबाका और पहले कोर्स - खार्चो और अन्य राष्ट्रीय व्यंजन शामिल हैं जो आगंतुकों के बीच काफी मांग में हैं। एक नियम के रूप में, वेटर कबाब घरों में आगंतुकों की सेवा करते हैं। बाकी भोजनालय स्वयं-सेवा का उपयोग करते हैं।

पेलमेनिये विशेष स्नैक बार हैं, जिनमें से मुख्य उत्पाद विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पकौड़ी हैं। मेनू में आसानी से तैयार होने वाले ठंडे ऐपेटाइज़र, गर्म और ठंडे पेय भी शामिल हैं। पकौड़ी अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में आ सकती है या साइट पर तैयार की जा सकती है, ऐसे में पकौड़ी की दुकानें पकौड़ी मशीनों का उपयोग करती हैं।

पैनकेक की दुकानें बैटर उत्पादों की तैयारी और बिक्री में विशेषज्ञ हैं - पैनकेक, पैनकेक, पैनकेक, विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस के साथ भरवां पैनकेक। वे इन उत्पादों को खट्टा क्रीम, कैवियार, जैम, जैम, शहद आदि के साथ परोसने में विविधता लाते हैं।

पिरोज्की का उद्देश्य विभिन्न प्रकार के आटे से तली हुई और बेक की हुई पाई, कुलेबेक, पाई और अन्य उत्पादों की तैयारी और बिक्री करना है।

चेबुरेक्स का उद्देश्य प्राच्य व्यंजनों के लोकप्रिय व्यंजनों - चेबुरेक्स और बेलीशी की तैयारी और बिक्री करना है। चेबू-1 नदी में संबंधित उत्पाद - शोरबा, सलाद, सैंडविच, साथ ही ठंडे और गर्म स्नैक्स।

सॉसेज की दुकानें गर्म सॉसेज, उबले हुए, विभिन्न प्रकार के साइड डिश के साथ पके हुए सॉसेज, साथ ही ठंडे (पानी, बीयर, जूस, आदि) और गर्म पेय, लैक्टिक एसिड उत्पादों की बिक्री में विशेषज्ञ हैं।

पिज़्ज़ेरिया को विभिन्न टॉपिंग के साथ पिज़्ज़ा तैयार करने और बेचने के लिए डिज़ाइन किया गया है। स्व-सेवा में, सर्वर उचित खाना पकाने के उपकरण का उपयोग करके ग्राहक की उपस्थिति में पिज्जा तैयार करता है। पिज़्ज़ेरिया में वेटर सेवा हो सकती है।

बिस्टरो एक नई फास्ट फूड श्रृंखला है। रूसी बिस्टरो कंपनी मॉस्को में सफलतापूर्वक संचालित होती है, जो इस प्रकार के कई उद्यम खोलती है। बिस्टरो रूसी व्यंजनों (पाई, पाई, शोरबा, सलाद, पेय) में माहिर है।

गहन भार वाले विशिष्ट उद्यमों में सार्वभौमिक उद्यमों की तुलना में उच्च आर्थिक संकेतक होते हैं, क्योंकि सीटों का कारोबार अन्य उद्यमों की तुलना में अधिक हो सकता है। विशिष्ट उद्यम सार्वभौमिक उद्यमों की तुलना में कुछ उत्पादों के साथ आगंतुकों की जरूरतों को पूरी तरह से संतुष्ट करते हैं।

व्यंजनों की एक संकीर्ण श्रृंखला आपको सेवा प्रक्रियाओं को स्वचालित करने और स्वचालित कैफे और वेंडिंग मशीन जैसे उद्यम बनाने की अनुमति देती है। ऐसे उद्यमों को खोलने की सिफारिश की जाती है जहां बड़ी संख्या में लोग इकट्ठा होते हैं: मनोरंजन स्थलों, स्टेडियमों, खेल महलों में।

शहरों में सार्वजनिक खानपान सेवाओं का विस्तार करने के लिए, घरों में तैयार उत्पादों को वितरित करने के लिए उद्यम आवासीय क्षेत्रों में स्थित हैं। इस तरह के उद्यम का उद्देश्य घर पर दोपहर के भोजन के उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी और बिक्री करना है। कंपनी इन उत्पादों के लिए प्री-ऑर्डर स्वीकार कर सकती है। कंपनी के वर्गीकरण में ठंडे व्यंजन, प्रथम, द्वितीय और मीठे व्यंजनों का चयन शामिल है। सेवा वितरक द्वारा प्रदान की जाती है.

उद्यम के पास उत्पादों के भंडारण के लिए गोदाम, एक उत्पादन सुविधा और एक बिक्री क्षेत्र है, जिसमें साइट पर भोजन उपभोग के लिए कई चार सीटों वाली टेबल (3-4) को समायोजित किया जा सकता है, लेकिन इसका मुख्य कार्य घरों में उत्पादों को बेचना है।

खाद्य सेवा प्रतिष्ठान खुदरा प्रतिष्ठानों के रूप में भी काम कर सकते हैं। इनमें पाककला भंडार, छोटी खुदरा शृंखलाएं (कियोस्क, फेरीवाले केंद्र) शामिल हैं। छोटी खुदरा श्रृंखला के माध्यम से पाक उत्पाद बेचते समय, उत्पाद सुरक्षा सुनिश्चित करने वाले सभी नियमों का भी पालन किया जाना चाहिए। पाक उत्पादों के प्रत्येक बैच के साथ निर्माता, नियामक दस्तावेज जिसके अनुसार उत्पाद का उत्पादन किया गया था, शेल्फ जीवन, वजन, उत्पाद के एक टुकड़े (किलोग्राम) की कीमत का संकेत देने वाला एक गुणवत्ता प्रमाणपत्र होना चाहिए। प्रमाणपत्र में दर्शाया गया शेल्फ जीवन पाक उत्पादों का शेल्फ जीवन है और इसमें वह समय शामिल है जब उत्पाद निर्माता के पास रहता है (उत्पादन प्रक्रिया के अंत से), परिवहन, भंडारण और बिक्री का समय। खरीदे गए सामान को छोटे खुदरा नेटवर्क के माध्यम से बेचा जा सकता है, लेकिन इस नियम का पालन करना आवश्यक है कि जिन वस्तुओं की शेल्फ लाइफ समाप्त हो गई है, उनका व्यापार करना निषिद्ध है।

कुकरी स्टोर ऐसे उद्यम हैं जो जनता को पाक, कन्फेक्शनरी और अर्ध-तैयार उत्पाद बेचते हैं; हम अर्द्ध-तैयार उत्पादों और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए प्री-ऑर्डर स्वीकार कर रहे हैं। स्टोर का बिक्री क्षेत्र 2, 3, 5 और 8 कार्यस्थलों के लिए व्यवस्थित है। स्टोर का अपना उत्पादन नहीं है और यह अन्य सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (खानपान संयंत्र, रेस्तरां, कैंटीन) की एक शाखा है।

स्टोर को प्रायः तीन विभागों में व्यवस्थित किया जाता है:

अर्ध-तैयार उत्पादों का विभाग (मांस, मछली, सब्जियां, अनाज), प्राकृतिक बड़े-टुकड़े, भाग, छोटे-भाग (गौलाश, अज़ू), कीमा बनाया हुआ (स्टेक, कटलेट, कीमा बनाया हुआ मांस);
- तैयार पाक उत्पादों का विभाग: सलाद, विनैग्रेट्स; सब्जी और अनाज पुलाव; जिगर का पेस्ट; उबला हुआ, तला हुआ मांस, मछली और पोल्ट्री पाक उत्पाद; कुरकुरे दलिया (एक प्रकार का अनाज), आदि;
- कन्फेक्शनरी विभाग - विभिन्न प्रकार के आटे (केक, पेस्ट्री, पाई, बन्स, आदि) से आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद बेचता है और कन्फेक्शनरी उत्पाद - कैंडीज, चॉकलेट, कुकीज़, वफ़ल इत्यादि खरीदते हैं।

पाककला की दुकान पर, यदि बिक्री क्षेत्र अनुमति देता है, तो एक कैफेटेरिया का आयोजन किया जाता है; उत्पादों की खपत के लिए साइट पर कई ऊंची टेबलें लगाई गई हैं।

खाद्य सेवा सुरक्षा

व्यावसायिक सुरक्षा में व्यावसायिक सुरक्षा, औद्योगिक स्वच्छता, स्वच्छता और अग्निशमन उपकरण के उपायों का एक सेट शामिल है।

व्यावसायिक सुरक्षा उत्पादन में उपयोग की जाने वाली तकनीकी प्रक्रियाओं और उपकरणों का अध्ययन करती है, उन कारणों का विश्लेषण करती है जो दुर्घटनाओं और व्यावसायिक बीमारियों को जन्म देते हैं, और उन्हें रोकने और खत्म करने के लिए विशिष्ट उपाय विकसित करते हैं। अग्निशमन उपकरण आग को रोकते और बुझाते हैं। औद्योगिक स्वच्छता मानव शरीर और उसके प्रदर्शन पर बाहरी वातावरण और कामकाजी परिस्थितियों के प्रभाव का अध्ययन करती है।

एक हॉट शॉप की उत्पादन गतिविधि इस बात पर निर्भर करती है कि इसे कितनी सही ढंग से डिज़ाइन किया गया है, उपयुक्त परिसर प्रदान किया गया है, और सामान्य तकनीकी प्रक्रिया सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक उपकरण कैसे चुने और रखे गए हैं। समग्र रूप से खानपान प्रतिष्ठान का लेआउट, साथ ही हॉट शॉप सहित सभी उत्पादन दुकानों के परिसर के आयाम, वर्तमान मानकों के अनुसार निर्धारित किए जाते हैं जो कन्फेक्शनरों के लिए सुरक्षित और इष्टतम काम करने की स्थिति सुनिश्चित करते हैं। सही और पर्याप्त रोशनी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। प्राकृतिक रोशनी दृष्टि के लिए सबसे अनुकूल है। खिड़की क्षेत्र और फर्श क्षेत्र का अनुपात 1:6 होना चाहिए, और खिड़कियों से अधिकतम दूरी 8 मीटर तक हो सकती है, कृत्रिम प्रकाश का उपयोग उन कमरों में किया जाता है जिन्हें प्रक्रिया की निरंतर निगरानी की आवश्यकता नहीं होती है (गोदाम, इंजन कक्ष, अभियान) . कार्यशाला में आपातकालीन प्रकाश व्यवस्था की आवश्यकता होती है जो किसी कर्मचारी के डिस्कनेक्ट होने पर न्यूनतम रोशनी प्रदान करती है (1:10)।

बड़े खाद्य उद्यमों में, व्यावसायिक सुरक्षा का प्रबंधन उप निदेशक को सौंपा जाता है (यदि मुख्य अभियंता का पद है, तो उसे), अन्य उद्यमों में - निदेशक को। हॉट दुकानों में, व्यावसायिक सुरक्षा का प्रबंधन प्रबंधकों के अलावा, दुकान के प्रमुख को भी सौंपा जाता है।

प्रबंधक श्रम कानून, आदेशों और उच्च संगठनों के निर्देशों के कार्यान्वयन पर नियंत्रण व्यवस्थित करने के लिए बाध्य हैं।

ट्रेड यूनियन संगठन के साथ मिलकर, वे सामान्य और सुरक्षित कामकाजी परिस्थितियों को बनाने, ब्रीफिंग, प्रदर्शनियों, व्याख्यानों, स्लाइडों के प्रदर्शन, श्रम सुरक्षा और अग्निशमन उपकरणों पर पोस्टर आयोजित करने के लिए गतिविधियों की एक योजना विकसित करते हैं। दुकान प्रबंधक संचालित उपकरणों, मशीनों, बाड़ों की अच्छी स्थिति, उपकरणों, वाहनों के निर्धारित निवारक रखरखाव के समय पर कार्यान्वयन और लोडिंग और अनलोडिंग कार्यों के सुरक्षित प्रदर्शन की निगरानी करता है।

नए प्रवेशकों के लिए, दुकान प्रबंधक को प्रेरण प्रशिक्षण आयोजित करने और श्रमिकों को उच्च गुणवत्ता वाले सैनिटरी कपड़ों के समय पर प्रावधान की निगरानी करने की आवश्यकता होती है। प्रबंधक को उन मामलों में कुछ क्षेत्रों में काम निलंबित करने का अधिकार है जहां यह स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है, और जिम्मेदार लोगों को न्याय के दायरे में लाने का अधिकार है। किसी दुर्घटना की स्थिति में, एक जांच की जाती है और इन मामलों के कारणों को खत्म करने के लिए उपाय किए जाते हैं, और यदि दुर्घटना के कारण कम से कम एक दिन के लिए काम करने की क्षमता का नुकसान हुआ हो तो फॉर्म एन-1 में रिपोर्ट तैयार की जाती है। रिपोर्ट निष्पक्ष रूप से दुर्घटना के कारणों (प्रत्यक्ष और अप्रत्यक्ष) को निर्धारित करती है और उन्हें खत्म करने के उपायों को इंगित करती है।

दुर्घटनाओं को रोकने के उद्देश्य से सबसे महत्वपूर्ण उपाय अनिवार्य उत्पादन प्रशिक्षण है। पहली बार काम पर आने वाले सभी कर्मचारी और व्यावहारिक प्रशिक्षण के लिए कार्यशाला में भेजे गए छात्रों को प्रेरण प्रशिक्षण से गुजरना पड़ता है। व्यावसायिक सुरक्षा पर नियमों और निर्देशों के ज्ञान को मजबूत करने और परीक्षण करने और कौशल को व्यावहारिक रूप से लागू करने की क्षमता के लिए ऑन-द-जॉब प्रशिक्षण और बार-बार प्रशिक्षण दिया जाता है। तकनीकी प्रक्रिया को बदलने, नए उपकरण खरीदने आदि के दौरान अनिर्धारित निर्देश दिए जाते हैं।

तकनीकी उपकरण संचालित करते समय व्यावसायिक सुरक्षा। सभी विद्युत उपकरण ग्राउंडेड हैं, यानी। धातु के हिस्सों को जमीन में बिछाए गए ग्राउंडिंग कंडक्टरों से जोड़ें। इसके कारण, जब कोई व्यक्ति सर्किट से जुड़ा होता है, तो उसके शरीर से करंट प्रवाहित होता है, जिससे जीवन को कोई खतरा नहीं होता है। स्विच और मशीनों के सामने रबर मैट और शिलालेख होना चाहिए: "उच्च वोल्टेज - जीवन के लिए खतरनाक।" ऊंचे कमरे के तापमान से बिजली के झटके का खतरा बढ़ जाता है; आर्द्र और नम हवा में.

यांत्रिक उपकरणों पर काम करने की सुरक्षा मशीन के डिज़ाइन, गार्ड की उपस्थिति और अवरुद्ध उपकरणों के सिग्नलिंग पर निर्भर करती है। मशीन शुरू करने से पहले, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि काम करने वाले कक्ष में और मशीन के चलने वाले हिस्सों के पास कोई विदेशी वस्तु नहीं है, कार्य क्षेत्र और काम के कपड़ों को क्रम में रखें, चलने वाले हिस्सों पर गार्ड की उपस्थिति की जांच करें मशीन; शुरुआती उपकरण की सेवाक्षमता और मशीन के प्रतिस्थापन भागों की सही असेंबली की जाँच करें; कार को निष्क्रिय गति से चालू करें और सुनिश्चित करें कि ड्राइव शाफ्ट तीर द्वारा इंगित दिशा में घूमता है।

यूनिवर्सल ड्राइव पर काम करते समय, प्रतिस्थापन मशीनों को हटाना और स्थापित करना केवल इलेक्ट्रिक मोटर बंद होने के साथ ही किया जाना चाहिए, मशीन पूरी तरह से बंद होने के बाद, इलेक्ट्रिक मोटर के हीटिंग को नियंत्रित करें (69 डिग्री सेल्सियस से ऊपर ओवरहीटिंग की अनुमति न दें)। जब मशीन चल रही हो, तो आपको इसे लंबे समय तक छोड़ने की अनुमति नहीं है। काम खत्म करने के बाद, आपको मशीन को बंद करना होगा, स्विच बंद करना होगा और उसके बाद ही सफाई और धुलाई के लिए काम करने वाले हिस्सों को अलग करना होगा।

हीटिंग उपकरण का उपयोग कन्फेक्शनरी दुकानों में आग, गैस या इलेक्ट्रिक हीटिंग का उपयोग करके किया जाता है। प्रत्येक प्रकार के ईंधन के लिए विशेष सावधानी और श्रम सुरक्षा नियमों के अनुपालन की आवश्यकता होती है। हालाँकि, सामान्य श्रम सुरक्षा नियमों का पालन करना आवश्यक है। आप फिटिंग के बिना हीटिंग उपकरण पर काम नहीं कर सकते। दबाव नापने का यंत्र डायल में अधिकतम परिचालन दबाव को चिह्नित करने वाली एक लाल रेखा होनी चाहिए।

सभी कार्यशाला परिसरों और भंडारगृहों में आग बुझाने के लिए एक अग्निशामक यंत्र और रेत का एक डिब्बा होना चाहिए।

इमारत के अंदर लोगों की सुरक्षा परिसर से बाहर निकलने की संख्या और आकार के साथ-साथ आग के दौरान लोगों के लिए निकासी मार्गों द्वारा सुनिश्चित की जाती है। निकासी योजना को दृश्य स्थान पर दीवार पर चस्पा किया गया है।

हॉट शॉप के रखरखाव के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएँ। हॉट शॉप का लेआउट उत्पादों को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम के अनुरूप होना चाहिए और कच्चे माल और तैयार उत्पादों के काउंटर या इंटरसेक्टिंग प्रवाह की संभावना को बाहर करना चाहिए।

रसोइयों के कार्य केंद्रों को किए जा रहे उत्पादन कार्य और तैयार किए जा रहे उत्पाद के प्रकार के अनुसार सख्ती से व्यवस्थित किया जाता है।

सबसे स्वच्छ हीटिंग उपकरण विद्युत उपकरण हैं। सभी उपकरणों को साफ रखा जाता है और उपयोग के बाद गर्म पानी और डिटर्जेंट से अच्छी तरह धोया जाता है।

गैर-यांत्रिक उपकरणों में औद्योगिक टेबल, बाथटब, शेल्विंग, स्टूल, अलमारियाँ आदि शामिल हैं। औद्योगिक टेबल में एक सपाट, चिकनी, टिकाऊ, स्टेनलेस सतह होनी चाहिए। प्रत्येक उत्पादन कार्य के बाद, उन्हें गर्म पानी से धोया जाता है, और कार्य दिवस के अंत में - गर्म पानी और डिटर्जेंट से और गर्म पानी से धोया जाता है। लकड़ी के शीर्ष वाली टेबलों को चाकू से साफ किया जाता है और गर्म पानी से धोया जाता है।

कार्यशाला के सभी उपकरण गर्म पानी और डिटर्जेंट से धोए जाते हैं। लकड़ी के उपकरणों को कम से कम 65°C गर्म पानी से धोकर कीटाणुरहित किया जाता है।

उपकरण और बर्तन धोने के लिए ब्रश और स्पंज को प्रतिदिन डिटर्जेंट का उपयोग करके अच्छी तरह से धोना चाहिए, 10-15 मिनट तक उबालना चाहिए, सुखाना चाहिए और विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर संग्रहित करना चाहिए।

काम के दौरान उपकरण (चाकू, खांचे, सांचे) को साफ रखा जाता है। शेफ के चाकू, जैसे कटिंग बोर्ड, को कार्य क्षेत्र में सुरक्षित किया जाना चाहिए और लेबल लगाया जाना चाहिए। जंग लगे स्टील से बने शेफ चाकू को सूखी जगह पर रखना चाहिए।

गर्म पानी से धोने के बाद, सभी धातु उपकरणों को पानी में उबालकर या ओवन में कैल्सीन करके कीटाणुरहित किया जाता है।

गैर-कार्य घंटों के दौरान, साफ उपकरण विशेष अलमारियाँ या बंद रैक पर संग्रहीत किए जाते हैं।

रसोई के बर्तन धोने के लिए दो डिब्बों वाले बाथटब का उपयोग किया जाता है। पहले डिब्बे में, बर्तनों को डिटर्जेंट के साथ वॉशक्लॉथ और ब्रश से धोया जाता है, जिन्हें खाद्य प्रतिष्ठानों में उपयोग करने की अनुमति होती है, दूसरे में 45-50 डिग्री सेल्सियस के पानी के तापमान पर, उन्हें गर्म पानी (कम नहीं) से धोया जाता है 65°C से अधिक)।

रसोई के बर्तनों को रैक पर उल्टा रखें। उपयोग से पहले, आंतरिक सतह की सफाई की जांच करने के बाद, इसे गर्म पानी से धोना सुनिश्चित करें। रसोई के बर्तनों को कीटाणुरहित नहीं किया जाता है, क्योंकि वे लगातार गर्मी उपचार के अधीन होते हैं।

हॉट शॉप योजना.

1 - इलेक्ट्रिक स्टोव PESM-4Sh 2 - इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन SESM-0.5 3 - इलेक्ट्रिक फ्राइंग कैबिनेट 4 - डीप फ्रायर। एफईएसएम-20 5 - इलेक्ट्रिक 2-बर्नर स्टोव। 6 - हीटिंग उपकरण के लिए डालें 7 - इलेक्ट्रिक फूड वार्मर एमएसईएसएम-50। 8 - उत्पादन तालिका. 9 - यूनिवर्सल ड्राइव पीजी-0.6 10 - छोटे पैमाने के मशीनीकरण उपकरण स्थापित करने के लिए तालिका। 11 - कूल्ड टेबल SOESM-2। 12 - कबाब ओवन. 13-मोबाइल रैक. 14 - खाद्य बॉयलर KPE-100। 15 - इलेक्ट्रिक बॉयलर KRNE-100B। 16 - खाद्य बॉयलर KPESM-60। 17 - मोबाइल बाथटब. 18 - प्रशीतित कैबिनेट ШХ-0.4М। 19 - प्रथम पाठ्यक्रम के लिए काउंटर-बेन-मैरी। 20 - इलेक्ट्रिक डिस्पेंसिंग स्टैंड एसआरएसएम 21 - डिस्पेंसिंग स्टैंड। 22 - बिल्ट-इन वॉशिंग टब के साथ टेबल। 23 – सिंक.

परिशिष्ट 1

परिशिष्ट 1।

रेस्तरां योजना "अर्काडिया"

1 - फ़ोयर. 2- ड्रेसिंग रूम. 3- सुरक्षा कक्ष. 4-शौचालय कक्ष. 5 - बार, बिलियर्ड रूम। 6 - हॉल. 7 - हॉट शॉप, 8 - अर्ध-तैयार उत्पाद प्रसंस्करण की दुकान, 9 - धुलाई, 10 - कोल्ड शॉप, 11 - सब्जी की दुकान, 12 - गोदाम, 13 - कार्मिक और तकनीकी परिसर, 14 - प्रशासन,

योजना

योजना।

परिचय।

उद्यम की विशेषताएँ.

रेस्तरां की आपूर्ति और भंडारण का संगठन।

उत्पादन के लिए तकनीकी दस्तावेज।

श्रम का वैज्ञानिक संगठन.

उत्पादन का संगठन.

घटना का विवरण.

निष्कर्ष।

ग्रंथ सूची.

परिचय।

भोजन मानव जीवन का आधार है। कोई व्यक्ति कैसा खाता है इसका असर उसके स्वास्थ्य, मनोदशा और काम करने की क्षमता पर पड़ता है। नतीजतन, किसी व्यक्ति का पोषण न केवल उसका व्यक्तिगत, बल्कि सार्वजनिक मामला भी है।

खानपान प्रतिष्ठान गैस, बिजली और भाप हीटिंग के साथ यांत्रिक, प्रशीतन और हीटिंग उपकरणों से सुसज्जित हैं। इस संबंध में, प्रौद्योगिकीविद् को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के उपकरण और अन्य तकनीकी विषयों का ज्ञान होना चाहिए। एक प्रौद्योगिकीविद् के लिए सार्वजनिक खानपान के अर्थशास्त्र का ज्ञान कम महत्वपूर्ण नहीं है। सार्वजनिक खानपान के आयोजन की मूल बातों के ज्ञान के बिना उच्च श्रम उत्पादकता हासिल करना और सेवा संस्कृति में सुधार करना असंभव है।

सार्वजनिक खानपान का विकास:

उपकरण, कच्चे माल, सामग्री के अधिक तर्कसंगत उपयोग के कारण सामाजिक श्रम में महत्वपूर्ण बचत प्रदान करता है;

कार्य दिवस के दौरान श्रमिकों और कर्मचारियों को गर्म भोजन प्रदान करता है, जिससे उनकी दक्षता बढ़ती है और स्वास्थ्य बना रहता है;

बच्चों और शैक्षणिक संस्थानों में संतुलित, संतुलित आहार का आयोजन करना संभव बनाता है।

सार्वजनिक खानपान की दक्षता बढ़ाना संपूर्ण राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के लिए सामान्य उत्पादन गहनता के सिद्धांतों पर आधारित है - सामग्री और श्रम संसाधनों के कम से कम खर्च के साथ उच्च परिणाम प्राप्त करना।

1. उद्यम की विशेषताएँ।

GOSTR 50761-95 के अनुसार “खानपान सेवाएँ। सामान्य आवश्यकताएँ” खानपान सेवाओं के लिए कुछ आवश्यकताएँ हैं। सार्वजनिक खानपान सेवाएँ उपभोक्ताओं की पोषण और अवकाश गतिविधियों की जरूरतों को पूरा करने के लिए उद्यमों और नागरिक-उद्यमियों की गतिविधियों का परिणाम हैं।

रेस्तरां "अर्काडिया" "उच्चतम" श्रेणी के रेस्तरां से संबंधित है। हॉल की क्षमता 150 सीटों की है।

(रेस्तरां योजना परिशिष्ट 1)

इमारत में शामिल हैं: एक बिक्री क्षेत्र, एक बिलियर्ड रूम, एक बार, औद्योगिक परिसर, प्रशासनिक परिसर, गोदाम परिसर, कर्मचारियों के लिए रहने वाले क्वार्टर और तकनीकी परिसर।

उत्पादन परिसर में शामिल हैं; गर्म दुकान, ठंडी दुकान, अर्ध-तैयार उत्पाद परिष्करण की दुकान, सब्जी की दुकान, रसोई के बर्तन धोने की दुकान, टेबलवेयर धोने की दुकान।

प्रशासनिक परिसर में निदेशक का कार्यालय, लेखा विभाग और उत्पादन प्रबंधक का कार्यालय शामिल है।

घरेलू परिसर में कर्मचारियों के लिए एक लॉकर रूम, एक शॉवर कक्ष और शौचालय कक्ष शामिल हैं।

तकनीकी कमरों में वेंटिलेशन, स्विचबोर्ड और हीटिंग इकाइयाँ शामिल हैं।

अर्काडिया रेस्तरां में एक रोशन नियॉन चिन्ह है और रेस्तरां के प्रवेश द्वार पर एक फ़ोयर है। फ़ोयर में शामिल हैं: एक अलमारी, शौचालय कक्ष और एक सुरक्षा चौकी।

ट्रेडिंग फ्लोर के सामने एक मंच और एक डांस फ्लोर है।

हॉल का इंटीरियर नीले और हरे रंग में डिजाइन किया गया है। हॉल को सजाने के लिए लकड़ी और कपड़े सहित आधुनिक सामग्रियों का उपयोग किया गया था। रेस्तरां के इंटीरियर के अनुरूप लक्जरी फर्नीचर, टेबलों पर मुलायम आवरण हैं। आर्मरेस्ट के साथ कुर्सियाँ नरम हैं।

डी उपभोक्ताओं के लिए हॉल और परिसर को सजाने के लिए, उत्तम और मूल सजावटी तत्वों (लैंप, ड्रेपरियां, पेंटिंग इत्यादि) का उपयोग किया जाता है।

अर्काडिया रेस्तरां वह सब कुछ प्रदान करता है जो बिलियर्ड्स प्रेमियों को चाहिए:

प्रथम श्रेणी टूर्नामेंट-ग्रेड पूल टेबल;

शानदार इंटीरियर;

एक अच्छे खेल के लिए अनुकूल शांत, शांत वातावरण;

मादक पेय और स्वादिष्ट घरेलू व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक आरामदायक बार;

नियमित ग्राहकों के लिए छूट.

एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाने के लिए, रेस्तरां में एक एयर कंडीशनिंग सिस्टम है।

रेस्तरां "अर्काडिया" एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान है जो उपभोक्ताओं को जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करता है, जो मुख्य रूप से ऑर्डर पर बनाए जाते हैं, साथ ही शराब, वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद भी उपलब्ध कराते हैं। उच्च स्तर की सेवा को आगंतुकों के मनोरंजन के संगठन के साथ जोड़ा गया है।

अवकाश सेवाओं में शामिल हैं:

संगीत सेवाओं का संगठन;

संगीत कार्यक्रम, कार्यक्रम, विविध शो का आयोजन।

अर्काडिया रेस्तरां रिसेप्शन, पारिवारिक समारोहों, भोजों और थीम वाली शामों के लिए खानपान का आयोजन करता है।

आगंतुकों को वेटरों, हेड वेटर, बारटेंडरों द्वारा सेवा दी जाती है, भोजन और पेय उच्च योग्य शेफ द्वारा तैयार किए जाते हैं। सेवा कर्मियों के पास एक ही प्रकार की वर्दी और जूते होते हैं।

अर्काडिया रेस्तरां में, आगंतुकों को दोपहर का भोजन (बिजनेस लंच) और रात का खाना प्रदान किया जाता है।

रेस्तरां में सुविधाजनक वाहन पहुंच और सुरक्षित पार्किंग है।

2. रेस्तरां के लिए आपूर्ति और गोदाम सुविधाओं का संगठन।

अर्काडिया रेस्तरां में, भोजन वितरण एक फारवर्डर द्वारा किया जाता है। किसी उद्यम को खाद्य उत्पाद उपलब्ध कराने के लिए निम्नलिखित समस्याओं का समाधान करना आवश्यक है:

क्या खरीदे;

कितना खरीदना है;

किससे खरीदना है;

किन शर्तों पर खरीदारी करनी है;

इसके अलावा, आपको यह करना होगा:

अनुबंध पर हस्ताक्षर;

अनुबंध के निष्पादन की निगरानी करें;

वितरण की व्यवस्था करें;

भण्डारण एवं भण्डारण की व्यवस्था करें।

ये कार्य रेस्तरां आपूर्ति विभाग द्वारा हल किए जाते हैं। यह ऊपर परिभाषित अपने कार्य करते हुए स्वतंत्र रूप से कार्य करता है। कंपनी के पास उन आपूर्तिकर्ताओं की एक सूची है जिनसे उत्पाद लगातार खरीदे जाते हैं, साथ ही बाजारों और थोक गोदामों से भी खरीदारी की जाती है।

आपूर्तिकर्ताओं की संकलित सूची का विश्लेषण विशेष मानदंडों के आधार पर किया जाता है। वे अक्सर आपूर्ति किए गए उत्पादों की कीमत और गुणवत्ता, साथ ही आपूर्ति की विश्वसनीयता से सीमित होते हैं।

आपूर्तिकर्ता चुनते समय ध्यान में रखे जाने वाले अन्य मानदंडों में निम्नलिखित शामिल हैं:

उपभोक्ता से आपूर्तिकर्ता की दूरी;

ऑर्डर पूर्ति समय;

आपूर्तिकर्ता पर गुणवत्ता प्रबंधन का संगठन;

आपूर्तिकर्ता की वित्तीय स्थिति, उसकी साख आदि।

उत्पादों की डिलीवरी केंद्रीकृत और विकेंद्रीकृत तरीकों से की जाती है।

उद्यमों को माल की केंद्रीकृत डिलीवरी आपूर्तिकर्ताओं की ताकतों और साधनों द्वारा की जाती है। केंद्रीकृत डिलीवरी से कंपनी को अपना परिवहन रखने की आवश्यकता से मुक्ति मिल जाती है।

विकेन्द्रीकृत वितरण के साथ, आपूर्तिकर्ताओं से माल की निकासी सीधे उद्यम द्वारा अपने स्वयं के परिवहन का उपयोग करके सुनिश्चित की जाती है।

माल की आवाजाही में परिवहन एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

माल की आवाजाही के दौरान, परिवहन चालकों और अग्रेषण एजेंट को यह सुनिश्चित करना होगा:

परिवहन के दौरान कार्गो की सुरक्षा;

कार्गो की समय पर डिलीवरी;

कार्गो की लोडिंग और परिवहन के नियमों का अनुपालन;

वाहनों का कुशल उपयोग.

रूसी भोजन रेस्तरां में, भोजन के परिवहन के लिए इच्छित प्रत्येक वाहन के पास सैनिटरी-महामारी विज्ञान सेवा द्वारा जारी किया गया एक सैनिटरी पासपोर्ट होता है।

किसी खाद्य प्रतिष्ठान में माल का स्वागत तकनीकी प्रक्रिया का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। स्वीकृति दो चरणों में की जाती है।

उत्पाद मात्रा एवं गुणवत्ता के अनुसार प्राप्त किये जाते हैं। पहला चरण प्रारंभिक है. मात्रा के आधार पर उत्पादों की स्वीकृति वेस्बिल, चालान, कंटेनरों की पुनर्गणना और वजन के अनुसार की जाती है। यदि सामान सेवा योग्य कंटेनर में आया है, तो सकल वजन की जांच करने के अलावा, कंपनी को कंटेनर खोलने और शुद्ध वजन की जांच करने का अधिकार है। दूसरा चरण अंतिम स्वीकृति है। कंटेनर खोलने के साथ-साथ शुद्ध वजन और उत्पाद इकाइयों की संख्या की जाँच की जाती है। माल की स्वीकृति के साथ-साथ तारे के वजन की भी जाँच की जाती है।

यदि कोई कमी पाई जाती है, तो पहचानी गई कमी पर एकतरफ़ा रिपोर्ट तैयार की जाती है, इस उत्पाद को अलग से संग्रहित किया जाता है, इसकी सुरक्षा सुनिश्चित की जाती है और आपूर्तिकर्ता को बुलाया जाता है। अंतिम स्वीकृति के बाद, 3 प्रतियों में एक प्रमाण पत्र तैयार किया जाता है।

मात्रा के आधार पर वस्तुओं की स्वीकृति के साथ-साथ गुणवत्ता के आधार पर भी वस्तुएँ स्वीकार की जाती हैं।

गुणवत्ता के लिए माल की स्वीकृति संगठनात्मक रूप से (उपस्थिति, रंग, गंध, स्वाद के आधार पर) की जाती है। साथ ही, मानकों और विशिष्टताओं के अनुपालन की जाँच की जाती है। प्रमाणपत्र या गुणवत्ता प्रमाणपत्र परिवहन दस्तावेजों से जुड़े होते हैं।

उपभोक्ता मांग को ध्यान में रखते हुए, पर्याप्त वर्गीकरण में उत्पादों की बिक्री के लिए उत्पादन सुविधाओं के निर्बाध संचालन को सुनिश्चित करने के लिए, इन्वेंट्री की आवश्यकता होती है।