Предприятия общественного питания, так популярные сегодня, позволяют современному человеку максимально удовлетворить свои потребности: питание, отдых, праздники, приятное времяпрепровождение. Однако, услуги общественного питания могут представлять и потенциальную угрозу человеку в виде некачественной продукции и условий. В целях исключения возможности нанесения вреда здоровью людям всем предприятиям общественного питания государство предъявляет специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах, и в специальных государственных стандартах.
Совет Тверского облпотребсоюза информирует руководителей структурных подразделений и организаций общественного питания системы о введении в действие с 01.01 2016 года новых отраслевых стандартов (ГОСТ), устанавливающих общие требования к организации деятельности, процессам производства и реализации кулинарной продукции в предприятиях общественного питания.
Обращаем Ваше внимание, что с 1 сентября 2011 года система стандартизации в РФ основывается на Технических регламентах и применение Государственных стандартов носит добровольный характер.
Приведённые ГОСТ(ы) имеют статус межгосударственных, действуют на территориях государств - членов Таможенного союза и распространяются на услуги общественного питания в предприятиях различных форм собственности, юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
ГОСТ 30390-2013
Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
Устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению, в том числе классификацию продукции, общие требования безопасности продукции общественного питания и процедуры обеспечения безопасности, правила приемки, методы контроля, требования к реализации продукции, упаковке, маркировке, подтверждению соответствия продукции общественного питания.
Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию, изготавливаемую и реализуемую предприятиями общественного питания (предприятиями питания) различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.
ГОСТ 30389-2013
Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
Устанавливает общие требования и классификацию предприятий (объектов) общественного питания различных типов.
Настоящий стандарт распространяется на предприятия (объекты) общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
ГОСТ 30524-2013
Услуги общественного питания. Требования к персоналу
Устанавливает общие минимальные требования к персоналу предприятий общественного питания различных типов всех организационно-правовых форм и форм собственности.
Положения настоящего стандарта могут быть использованы при подборе и расстановке кадров, проведении аттестации, присвоении квалификации, разработке должностных инструкций и стандартов работы персонала сферы услуг. общественного питания.
ГОСТ 32692-2014
Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
Устанавливает общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях (объектах) общественного питания.
Стандарт предназначен для применения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в сфере услуг общественного питания.
ГОСТ 32691-2014
Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
Устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях (объектах) общественного питания.
Стандарт распространяется на разработку фирменных и новых блюд и изделий, изготавливаемых предприятиями (объектами) общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.
ГОСТ Р 54607.3-2014
Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания
распространяется на методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания.
Настоящий стандарт включает методы контроля качества фритюрных жиров, метод определения эффективности тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий, метод определения массовой доли остаточного сернистого ангидрида в полуфабрикатах из сульфитированнного сырого очищенного картофеля, метод определения содержания яиц в кулинарных изделиях.
ГОСТ 31984-2012
Услуги общественного питания. Общие требования
устанавливает перечень услуг общественного питания, общие требования к услугам, методы оценки качества услуг.
ГОСТ 31989-2012
Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания
Устанавливает общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
ГОСТ 31986-2012
Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
Распространяется на продукцию общественного питания массового изготовления и устанавливает метод органолептической оценки ее качества.
ГОСТ 31985-2013
Услуги общественного питания. Термины и определения
Распространяется на услуги и продукцию общественного питания и устанавливает термины и определения основных понятий в этой области.
Требования настоящего стандарта являются общими и предназначены для применения всеми предприятиями питания независимо от их вида, размера, мощности и ассортимента изготовляемой продукции. Если какие-либо термины и определения настоящего стандарта нельзя применить вследствие спецификации организации предприятий питания и/или изготовляемой на них продукции, допускается использование иных терминов, в том числе принятых в международной практике.
ГОСТ 31987-2012
Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
Устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.
ГОСТ Р 55889-2013
Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания
Настоящий стандарт предназначен для организаций (предприятий) в сфере индустрии питания, разрабатывающих и внедряющих систему менеджмента безопасности продукции общественного питания на основе требований ГОСТ Р ИСО 22000 , а также для персонала, отвечающего за безопасность продукции общественного питания (введён в действие с 01.09.2015 г.).
ГОСТ 31988-2012
Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
Распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.
Введены в действие с 01.01.2014 года.
ГОСТ Р 55323-2012
Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения
Распространяется на продукцию, изготавливаемую на предприятиях общественного питания и реализуемую при оказании услуг общественного питания, а также на предприятиях розничной торговли на территории Российской Федерации.
Настоящий стандарт устанавливает общие положения по проведению работ и оформлению результатов идентификации продукции общественного питания.
ГОСТ Р 54607.2-2012
Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний
Распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает методы физико-химических испытаний продукции общественного питания в условиях лабораторного контроля.
ГОСТ Р 54607.1-2011
Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям
устанавливает правила отбора, упаковки, доставки, хранения и нормы проб продукции общественного питания для проведения лабораторных испытаний, а также правила подготовки проб продукции к физико-химическим испытаниям в лабораторных условиях.
Классификация предприятий общественного питания
ГОСТ Р 50762-2007. Таблица 1 - ТРЕБОВАНИЯ К РЕСТОРАНАМ И БАРАМ КЛАССОВ "ЛЮКС", "ВЫСШИЙ", "ПЕРВЫЙ" И КАФЕ
ГОСТ Р 50762-2007. Таблица 2 - Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии
PUBLIC CATERING. CLASSIFICATION OF CATERING ENTERPRISES
ГОСТ Р 50762-2007
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".
Сведения о стандарте
1. Разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС").
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания".
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст.
4. Введен взамен ГОСТ Р 50762-95.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 30494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях
ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3. Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1. Предприятие общественного питания: предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
3.2. Тип предприятия общественного питания: предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
3.3. Класс предприятия общественного питания: совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
4. Классификация предприятий общественного питания
4.1. Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:
- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;
- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
- предприятия выездного обслуживания;
- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
4.2. Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
- методы и формы обслуживания;
- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).
4.3. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).
4.4. Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Бары различают:
- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;
- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар "Ночной клуб" и др.;
- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
4.5. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать следующим требованиям:
"люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
"высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
"первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
4.6. Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.
4.7. Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).
4.8. Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
4.9. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.
Закусочные различают:
4.10. Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро".
4.10.1. Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.
Предприятия быстрого обслуживания различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).
На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.
4.11. Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия и покупные товары.
Буфеты различают:
- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.
4.12. Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.
Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.
4.13. Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.
Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.
4.14. Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку "мини": мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.
4.15. Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
Магазин кулинарии различают:
по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.
5. Общие требования к предприятиям общественного питания
5.1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания .
5.2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти , , , , , , , .
5.3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.
5.4. Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам , , .
5.5. На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
5.6. Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.
5.7. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и . Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).
5.8. Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей .
5.9. На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам .
5.10. На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.
5.11. Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.
5.12. На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).
6. Требования к предприятиям
общественного питания различных типов и классов
6.1. Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в таблице 1 - таблице 2.
На этой страничке приведена подборка стандартов, которые, как правило, требуются как в повседневной работе предприятий общественного питания - ресторанов, кафе, баров и т.п., так и при подготовке этих предприятий к прохождению процедуры сертификации их услуг.
Согласно ГОСТ 30389-2013 предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:
- предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др.;
- предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты.
- предприятия (объекты), организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы).
Согласно ГОСТ 30389-2013 существует следующая классификация типов предприятий общественного питания : ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии.
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т. д.);
- методы и формы обслуживания;
- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т. д.).
Перечень стандартов для предприятий общественного питания :
- ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования.
- ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.
- ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
- ГОСТ Р 55051-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу.
- ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
- ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
- ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
- ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
- ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
- ГОСТ 31988-2012.Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
- ГОСТ 31989-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
- ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
- ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.
- ГОСТ Р 55323-2012. Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения.
- ГОСТ Р 56725-2015. Услуги общественного питания. Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания.
- ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.
- ГОСТ Р 54607.1-2011.Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям.
- ГОСТ Р 54607.2-2012.Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний.
- ГОСТ Р 54607.3-2014.Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания.
- ГОСТ Р 54607.4-2015. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 4. Методы определения влаги и сухих веществ.
- ГОСТ Р 54607.5-2015. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 5. Методы определения жира.
- ГОСТ Р 54607.6-2015. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 6. Методы определения сахара.
- ГОСТ Р 55889-2013. Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50764-95).
Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.
Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.
2 .Классификация предприятий.
Предприятия общественного питания классифицируют:
- по степени централизации производства (с законченным производственным циклом - работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства - раздаточные);
- по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом - общедоступные, с постоянным контингентом - пищеблоки при школах заводах и т.п.);
- по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);
- по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);
- по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс - рестораны; высшей - рестораны, кафе, бары; первой - рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй - общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей - столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).
В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.
Предприятия подразделяются также на стационарные и передвижные.
В соответствии с ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» в составе индустрии питания выделены следующие типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. В составе указанных типов в последние годы большую популярность завоевали узкоспециализированные предприятия быстрого обслуживания.
3. Характеристика предприятий.
Кафе - широко распространенный тип предприятия питания, отличающийся от ресторанов в первую очередь ассортиментом реализуемой продукции и, как следствие, организационными и проектными особенностями.
Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;
- по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.
Меню кафе-пышечной может включать широкий ассортимент напитков (горячих и холодных), мучных изделий - пышек, мучных кондитерских изделий, десертов, а также холодные закуски и вторые горячие блюда. Холодные и горячие закуски и вторые горячие блюда, как правило, несложные в изготовлении, и для их производства чаще всего применяют различные полуфабрикаты.
Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха. Номенклатура услуг, предоставляемых кафе-пышечной может складываться из следующего перечня:
- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
- организация и обслуживание торжеств (детские дни рождения);
- реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии;
- реализация кулинарной продукции вне предприятия.
Ограниченность ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, а также несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению. Так, вывеска допускается обычная - без подсветки. Оформление залов и помещений для потребителей должно создавать только единство стиля, а микроклимат обеспечиваться системой вентиляции, создающей допустимые параметры температуры и влажности.
Обязательным в составе помещений для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.
Размер площадей для потребителей в кафе регламентируется только для зала и должен составлять не менее 1,6 м на одно место.
Размер зала напрямую связан с формой обслуживания - официантами или самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов следует предусматривать больших площадей, так как требуется устанавливать столики комплектации и иметь свободные проезды для сервировочных тележек.
Кафе в отличие от закусочной сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья или полуфабрикатов, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
По ассортименту реализуемой продукции закусочные разделяют на две категории: общего типа и специализированные. Сеть специализированных закусочных достаточно широка и включает в себя сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии. Специализация предприятия напрямую связана с преобладанием в ассортименте одного из блюд, а также сопутствующих ему горячих и холодных закусок, бутербродов, кондитерских изделий и разнообразных холодных и горячих напитков.
Большинство закусочных относят к предприятиям быстрого обслуживания, в которых действует система самообслуживания со свободным выбором блюд. Для сокращения площади торгового зала и увеличения пропускной способности здесь устанавливают высокие столы, за которыми потребители могут есть стоя.
Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах отдыха. На площадках устанавливают столы, стулья и специальные зонты над каждым столиком или тент над площадкой.
В крупных современных супермаркетах организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В кафетерии организуют одно или два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как правило, отпускается в разовой посуде, что не требует наличия моечной посуды и значительно сокращает площади, занимаемые предприятием.
Требования к архитектурно-планировочным решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.
Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей.
Кафе и закусочные, в отличие от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.
Предприятие питания смешанного типа . В рамках кафе и закусочных также возможно проектирование двух торговых залов с отдельными входами. В каждом из них реализуют определенный вид продукции, например, кафе-пышечная - кафе-кондитерское, кафе-блинная - кафе-пирожковая, шашлычная - пельменная и т.д.
Такая организация работы дает возможность разделить поток потребителей определенного вида продукции и таким образом увеличить пропускную способность предприятия в целом.
Как видно из приведенного выше примера, совмещение кафе и закусочной основано на выпуске и реализации кулинарной продукции, близкой по технологии приготовления и имеющей в основе рецептур одинаковые продукты, такие как молоко, мука, яйца, мучные изделия, мучные кондитерские изделия и т.д.
4.Общие требования к предприятиям общественного питания.
На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
- электробезопасности - СНиП 11-4.
Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.
Предприятия всех типов и классов должны быть оборудованы системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сети.
В соответствии с заданием на проектирование здания или группы помещений предприятий питания могут быть дополнительно оборудованы: устройствами кондиционирования, внутренней телефонной связью, установками звукофикации и усиления речи, установками сигнализации и оповещения об опасности, системами автоматизации и диспетчеризации инженерного оборудования, а также системами газоснабжения, мусороудаления и пылеуборки.
Проектирование этих систем следует вести с учетом требований соответствующих нормативных документов в строительстве, действующих на данной территории.
Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН 42-123-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.
Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.
Торгово-технологические и холодильное оборудование , посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.
Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
Требования к системе вентиляции.
Система вентиляции во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельными с системами этих зданий; возможно их присоединение к узлам управления этих зданий.
Предприятия питания, встроенные или встроенно-пристроенные в жилые здания, должны оборудоваться обособленной вентиляционной системой с выбросом выше конька жилого дома.
Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих помещений:
- помещения для потребителей (за исключением уборных и умывальных);
- горячих цехов и моечных;
- производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключением охлаждаемых камер : для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
- уборных, умывальных и душевых;
- охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
- охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.
В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.
При оборудовании системой вентиляции предприятия питания - пышечной производительность вентиляционного зонта над пышечным оборудованием должна быть не менее 300 м3/час, если вентиляция выходит непосредственно на улицу, и не менее 700 м3/час, если вентиляционная система присоединена к системе здания.
5.Требования к кафе и закусочной.
Требования к кафе и закусочной подразделяются по следующим направлениям:
Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий.
Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью.
| Тип предприятия | Требования к предприятиям |
| Кафе |
|
| Закусочная |
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
(DIN 10506:2012, NEQ)
Издание официальное
Стандартинформ
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питаний»
3 УТВЕРЖДЕН И 8ВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 ноября 2015 г. № 1979-ст
4 Настоящий стандарт разработан с учетом основных нормативных положений национального немецкого стандарта DIN 10506:2012 «Гигиена пищевых продуктов на предприятиях общественного питания» (DIN 10506:2012 «Food hygiene - Maes catering». NEQ)
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты». а официальный текст изменений и поправок - е ежемесячном информационном указателе «Национальные стан дарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ()
© Стамдартинформ. 2016
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
3 Термины и определения...............................................................................................................
4 Общие требования.....................................................................................................................
5 Требования к помещениям предприятий общественного питания........................................
5.1 Помещения (участки) погрузки и разгрузки..........................................................................
5.2 Помещения (участки) приемки и контроля..........................................................................
5.3 Транспортные коридоры.......................................................................................................
5.4 Складские помещения..........................................................................................................
5.5 Помещения (участки) для размораживания.........................................................................
5.6 Помещения (участки) для обработки и подготовки пищевой продукции и изготовления
<чгчеч<ч<чеч<ч<о
8 Внутренний производственный контроль и внедрение процедур, основанных
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Требования к изготовлению и реализации
Public catering services.
Products of public catering.
General requirements for the production and implementation
Дата введения - 2016-07-01
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает требования к изготовлению продукции общественного пита* ния на предприятиях общественного питания, е т. ч. функционирующих в структуре организаций торговли. и ее реализации по месту изготовления и при организации кейтеринга.
2 Нормативные ссылки
8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения ГОСТ 32962-2014 Услуги общественного литания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования
ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям
ГОСТ Р 56725-2015 Услуги общественного питания. Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания
ГОСТ Р 56746-2015 /ISO/TS/22002*2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения {принятия}. Если после утверждения нестоящего стандарта в ссылочный стандарт, нв который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то эго положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение. в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
Издание официальное
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины, установленные е ГОСТ 31965, .
4 Общие требования
4.1 Помещения предприятия общественного литания, в которых осуществляют технологические процессы обработки сырья, подготовки пищевых ингредиентов, изготовление продукции общественно* го питания, а также технологическое оборудование, инвентарь, вода, используемые в процессе изготовления продукции, условия хранения и удаления отходов должны соответствовать требованиям .
4.2 С целью надлежащего функционирования предприятия общественного питания (далее - предприятия питания) должны быть обеспечены складскими, производственными, вспомогательными (разгрузочными, эстакадами, транспортными коридорами) помещениями и оборудованием в соответствии с ассортиментом и объемом вырабатываемой продукции.
5 Требования к помещениям предприятий общественного питания
5.1 Помещения (участки) погрузки и разгрузки
В помещениях (на участках) погрузки и разгрузки должны осуществлять разгрузку пищевой продукции и упаковки от поставщиков.
Примечание - Под пищевой продукцией понимают продукты животного и растительного происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, продовольственное (пищевое) сырье, а также другие продукты в соответствии с (1].
В процессе разгрузки пищевую продукцию и упаковку следует предохранять от воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды. Конструкция и оснащение помещений (участков) погрузки и разгрузки должны обеспечивать условия для сохранения безопасности пищевой продукции и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека.
5.2 Помещения (участки) приемки и контроля
Участки приемки пищевой продукции должны иметь укрывные устройства для защиты ее от внешних воздействий, например, вызванных неблагоприятными погодными условиями.
В помещениях (на участках) приемки и контроля должны осуществлять исключительно краткосрочное промежуточное хранение поступивших сырья, пищевых ингредиентов и упаковки с целью проверки их количества и качества.
Примечание - Помещения (участки) погрузки и разгрузки могут быть совмещены с помещениями (участками) приемки и контроля.
5.3 Транспортные коридоры
Коридоры, используемые в качестве транспортных путей, рекомендуется проектировать в достаточной мере широкими и по возможности короткими, обеспечивающими в случае необходимости транспортирование пищевой продукции и упаковки с использованием средств малой механизации. Для стен и углов дополнительно могут быть предусмотрены защитные ограждения.
5.4 Складские помещения
Складские помещения должны быть предназначены для длительного и промежуточного хранения пищевой продукции и упаковки в соответствии с производственными потребностями предприятия.
Для хранения скоропортящейся и замороженной пищевой продукции должны быть предусмотрены помещения, оборудованные среднетемлературным и низкотемпературным холодильным оборудованием. а для хранения нескоропортящейся пищевой продукции - также отдельные помещения (склады) или участки.
Холодильное оборудование для хранения пищевой продукции оборудуется термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для регистрации температуры.
5.4.1 Помещения для среднетемпературного холодильного хранения
Помещения для среднетемпературного холодильного хранения должны быть оснащены оборудованием. предназначенным для хранения скоропортящейся пищееой продукции в соответствии с условиями изготовителей, а также для промежуточного хранения полуфабрикатов и хранения охлажденных готовых блюд.
8 качестве средкетемпературного холодильного оборудования следует использовать среднетемпературные холодильные камеры и холодильные шкафы.
5.4.2 Помещения для низкотемпературного холодильного хранения
Помещения для низкотемпературного холодильного хранения должны быть оснащены оборудованием. предназначенным для хранения замороженной пищевой продукции е соответствии с условиями изготовителей, а также для промежуточного хранения замороженных готовых блюд.
В качестве низкотемпературного холодильного оборудования следует использовать низкотемпературные камеры или низкотемпературные холодильные шкафы.
5.4.3 Склады (участки хранения) сухих продуктов
Склады сухих продуктов в зависимости от потребности должны быть предназначены для хранения:
Продуктов с почвенными загрязнениями (например, картофеля, лука и других корнеплодов):
Упакованных пищевых ингредиентов, для которых не требуется хранение в охлаждаемых условиях (например, бакалейных продуктов, напитков в бутылках и в банках и т. л.}:
Суточного запаса продуктов (краткосрочное хранение продуктов, не требующих охлаждения).
Данные помещения должны быть оснащены стеллажами, подтоварниками, поддонами и т. л.
5.5 Помещения (участки) для размораживания
8 качестве помещений (участков) для размораживания должны использовать обособленные помещения или участки в заготовочных цехах. Данные помещения должны быть оснащены среднетемпературным холодильным оборудованием, производственными столами, стеллажами, поддонами и т. п.
При необходимости для размораживания сырья можно использовать среднетемпературное холодильное оборудование, в котором хранят сырье и пищевые ингредиенты при условии защиты от перекрестного загрязнения.
5.6 Помещения (участки) для обработки и подготовки пищевой продукции и
изготовления полуфабрикатов и блюд
5.6.1 Помещения (участки) для обработки и подготовки пищевой продукции и изготовления полуфабрикатов
Эти помещения и участки должны быть предназначены для механической кулинарной обработки сырья (например, очистки, нарезки, просеивания и т. п.), подготовки пищевых ингредиентов и изготовления полуфабрикатов.
К ним относят заготовочные цехи (участки) для обработки (подготовки) мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц. картофеля, овощей и фруктов и изготовления из них полуфабрикатов.
5.6.2 Помещения для изготовления блюд
Эти производственные помещения должны быть предназначены для изготовления и непосредственного отпуска блюд в горячем или охлажденном состоянии, их кратковременного хранения в горячем (на мармите) или охлажденном (в витринах на линии раздачи) состоянии с целью последующей раздачи, для разогрева охлажденных (замороженных) готовых блюд после холодильного хранения с целью их отпуска в горячем виде, а также для комплектации готовых блюд при организации кейтеринга.
8 зависимости от ассортимента блюд могут быть предусмотрены следующие производственные цехи: горячий, холодный, кулинарный, кондитерский, мучной, десертный и т. п.
Производственные цехи - холодный и горячий - могут быть оборудованы участками или линиями для раздачи готовых блюд при реализации по месту изготовления.
Необходимо предусмотреть дополнительные производственные помещения (участки) при изготовлении охлажденных и замороженных блюд, например.
Помещения, оснащенные холодильным оборудованием для интенсивного охлаждения и шоковой заморозки готовых блюд, а также для промежуточного хранения готовых блюд в охлажденном или замороженном состоянии;
Помещение для порциокироеания и фасовки в гастроемкости, оборудованные производственными столами с охлаждаемыми рабочими поверхностями.
5.7 Помещения (участки) для мойки кухонной и столовой посуды и инвентаря
Помещения для мойки кухонной посуды и инвентаря, столовой посуды и приборов должны быть оборудованы таким образом, чтобы исключить контаминацию загрязнителями или микроорганизма* ми в соответствии с требованиями .
Предпочтительно предусмотреть наличие раздельных помещений для мытья кухонной и столовой посуды.
Необходимо предусмотреть участки мойки внутрицеховой тары, гастроемкостей и т. л., а также отдельное помещение для обработки контейнеров и другой транспортной упаковки многократного использования, в т. ч. оборотной тары.
5.8 Помещение (участки) для подготовки к раздаче (отпуску) блюд
Для раздачи блюд по месту изготовления должны быть выделены участки в производственных помещениях или организованы линии раздачи в соответствии с 7.6.
Участки раздачи блюд могут быть совмещены с залом обслуживания с использованием конструктивных элементов или специализированного раздаточного оборудования для их разграничения.
При организации на предприятии общественного питания услуг кейтеринга (реализации сторонним организациям) должны быть предусмотрены отдельные помещения (участки) для подготовки к отпуску блюд, оснащенные соответствующим холодильным или тепловым оборудованием. Эти же помещения используют для предварительной комплектации блюд.
5.9 Помещение (участок) для хранения транспортной упаковки
Для хранения транспортной упаковки (изотермические контейнеры, оборотная тара и пр.) следует предусмотреть отдельное помещение (участок). оснащенные стеллажами, поддонами и т. л.
6 Требования к хранению пищевой продукции и упаковки
Условия хранения и сроки годности пищевой продукции и упаковки должны соответствовать требованиям. установленным изготовителем . .
Условия хранения должны учитывать правила товарного соседства для принятой классификации пищевой продукции .
Примечание - Контаминация может быть вызвана микроорганизмами или нежелательными химическими веществами из упаковки.
При использовании одноразовой упаковки необходимо соблюдать условия, предусмотренные нормативными и техническими документами изготовителя, касающимися диапазона температур хранения и вида готового блюда.
Примечание - При ненадлежащем использовании одноразовой упаковки возможна миграция в готовое блюдо веществ, опасных для здоровья.
7.5.2 Хранение, транспортирование, реализация и утилизация готовых блюд должны соответствовать , .
При необходимости вместе с готовым блюдом в транспортную упаковку следует помещать аккумуляторы тепла или холода достаточной емкости, служащие температурным буфером, и соблюдать продолжительность транспортирования.
Перед загрузкой следует проверять состояние транспортной упаковки.
После каждого использования оборотной транспортной упаковки ее следует подвергать надлежащей санитарной обработке.
7.5.3 Если транспортирование и раздачу/отпусх готовых блюд сторонним организациям проводит персонал, не являющийся штатным сотрудником предприятия-изготовителя, следует предусмотреть процедуру перехода ответственности за блюда, отражающую «точку перехода риска» от предприятия-изготовителя к предприятию, осуществляющему доставку и раздачу (отпуск).
7.5.4 В процессе транспортирования блюда должны быть защищены от любого неблагоприятного воздействия. При транспортировании готовых блюд следует осуществлять надлежащий контроль соблюдения требований . Рекомендуется проводить постоянный мониторинг температуры транспорта для контроля условий транспортирования готовых блюд с использованием современных регистраторов температуры.
7.6 Раздача (отпуск) готовых блюд
7.6.1 Раздачу (отпуск, реализацию) блюд осуществляют по месту изготовления или в сторонних организациях.
Раздачу (отпуск) блюд независимо от места реализации проводят в соответствии с ГОСТ 30390, ГОСТ 32962.
Раздачу (отпуск, реализацию) блюд по месту изготовления осуществляют через линию раздачи/ официантов, через экспедицию - блюд, подлежащих передаче сторонним организациям, а также через передаточные окна/продавцов. осуществляющих выкладку продукции на витринах.
7.6.2 До момента передачи блюд обслуживающему персоналу или потребителю следует поддерживать их температуру, контролировать ее любым надлежащим способом и документировать.
7.6.3 Информацию о пищевой продукции при реализации готовых блюд, фасование которых осуществляется организациями в присутствии/отсутствии потребителя, доводят до потребителя в соответствии с требованиями (5).
При раздаче (отпуске, реализации) готовых блюд предприятиям питания, обслуживающим особо уязвимые группы населения, следует предоставлять информацию об особенностях использования блюд в части их воздействия на потребителей этих групп.
Примечание - К предприятиям литания, обслуживающим особо уязвимые группы населения, относят пищеблоки больниц и домов престарелых, диетические кухни, предприятия питания для детей дошкольного возраста и т. п.
7.6.4 Испорченные и непригодные для потребления готовые блюда следует безопасным образом удалять из предприятия для утилизации согласно установленным требованиям . (2).
8 Внутренний производственный контроль и внедрение процедур,
основанных на принципах ХАССП
8.1 Общие положения
Предприятия общественного питания должны планировать и осуществлять внутренний производственный контроль с целью выполнения общих требований к технологическому процессу изготовления блюд .
Для осуществления внутреннего производственного контроля, в т. ч. контроля температуры и продолжительности этапов технологических процессов, необходимо использовать поверенные (калиброванные) средства измерения, обеспечивающие достоверность измерений.
8.2 Внутренний производственный контроль
Система внутреннего производственного контроля включает в себя:
Входной контроль продовольственного сырья и пищевых ингредиентов (например, должны быть проведены идентификация поступающей продукции на соответствие требованиям нормативных документов. соблюдение условий хранения, сроков годности, осмотр на наличие повреждения вредителями) и, при необходимости, выборочный контроль по микробиологическим и физико-химическим показателям);
Контроль режимов хранения (например, контроль температуры/елажности. продолжительности хранения, сроков годности);
Контроль процессов изготовления блюд (например, контроль режимов тепловой кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов, процесса охлаждения при изготовлении блюд);
Оценка/контроль готовых блюд (например, органолептическая оценка, контроль температуры, определение при необходимости микробиологических показателей);
Приемочный контроль готовых блюд (например, контроль состояния блюд, качества и температуры. сопроводительной документации);
Контроль санитарной обработки и. при необходимости, дезинфекции (например, визуальный ежедневный контроль, периодический контроль результатов обработки с помощью экспресс-тестов, микробиологический контроль гигиенического состояния оборудования, инвентаря, посуды);
Контроль за вредителями;
Отбор и хранение контрольных проб в соответствии с ГОСТР54607.1.ГОСТР56725(например. в случае необходимости проведения испытаний продукции для подтверждения безопасности блюд):
Контроль знаний, квалификационных навыков и умений персонала посредством мониторинга технологических процессов, ведения и регистрации записей и т. д.
План внутреннего производственного контроля (программу производственного контроля) разрабатывают на основании нормативных документов, действующих в сфере общественного питания.
Мероприятия по внутреннему производственному контролю следует разрабатывать, проводить и документировать индивидуальным образом на каждом конкретном предприятии в соответствии с его потребностями.
Порядок и сроки хранения документации должны быть определены предприятием самостоятельно и разработаны таким образом, чтобы записи достоверно отражали проведение внутреннего производственного контроля в течение определенного интервала времени.
8.3 Разработка, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП
В соответствии с предприятия-изготовители продукции общественного питания должны разработать. внедрить, поддерживать в рабочем состоянии процедуры, основанные на принципах ХАССП. в том числе для выполнения программы производственного контроля.
При разработке на предприятиях питания процедур, основанных на принципах ХАССП. рекомендуется руководствоваться требованиями . ГОСТ Р 51705.1, ГОСТ Р 56746 /ISO/TS/22002-2 и иными документами, действующими в сфере общественного питания.
Библиография
ТР ТС 021/2011
Технический регламент Таможенного союза кО безопасности пищевой продукции»
Санигарно-эпидемиологи- Санитарно-эпидемиологические требования к организациям обществен-ческие правила кого питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продук-
СП 2.3.6.1079-01 то8 и продовольственного сырья
Сакитарно-эпидемиологи- Гигиенические требования х срокам годности и условиям хранения пище-ческие правила и нормати- вых продуктов вы СП 2.3.2.1324-03
ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза
«О безопасности пищевой упаковки»
ТР ТС 022/2011
Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»
УДК 658.386:006.354 ОКС 03.080.30
Ключевые слова: предприятия общественного литания, готовые блюда, охлажденные готовые блюда, замороженные готовые блюда, помещения, участки, хранение, раздача (отпуск)
Редактор А.В. Липаок Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор О.В. Лазарева Компьютерная верстка Е.О. Асташииа
Сдано в набор 01.02.2016. Подписано в печать 21.03.2016. Формат 60*84"/». Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 1.40. Уч.-иэд. л. 1,00. Тираж 34 экз. Зак. 807.
Имано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ*. 123995 Москва, Гранатный лер.. 4 info@goslinfoiu
Загрузка...
