Profesia manažéra reštaurácie alebo kaviarne je jednou z najdôležitejších pre činnosť celého stravovacieho zariadenia - od kvalitného plnenia jeho povinností bude napokon závisieť práca celého podniku. Aj stručné zhrnutie povinností manažéra reštaurácie je dosť široké – a to nezohľadňuje fakt, že v každej konkrétnej prevádzke sa môžu líšiť a mať svoje charakteristiky. Preto oboznámenie sa s pracovnými povinnosťami manažéra v kaviarni či reštaurácii bude užitočné pre zamestnancov aj zamestnávateľov.

Kto je manažér reštaurácie a aké sú jeho povinnosti – všeobecné informácie o profesii

Manažér reštaurácie je hlavnou osobou v rámci celého podniku po bezprostrednom vrcholovom manažmente podniku. Jeho prácou je zabezpečená organická činnosť celého podniku ako celku a manažér reštaurácie organizuje pod jeho patronátom takmer všetky procesy prebiehajúce v podniku. Ako samostatná profesia sa manažér reštaurácie alebo manažér objavil až v 20. storočí – no v skutočnosti jeho povinnosti a funkcie predtým jednoducho vykonávali priamo majitelia organizácií verejného stravovania.

Často je pozícia manažéra reštaurácie totožná s pozíciou manažéra reštaurácie, no v mnohých prípadoch môže ísť o rôzne profesie s rôznymi úlohami. V tomto prípade manažér reštaurácie v prvom rade zabezpečuje praktické vyriešenie všetkých interných problémov v podniku a riaditeľ riadi podnik ako celok, berúc do úvahy vonkajšie faktory.

Manažér je teda jednou z hlavných jednotiek administratívneho a riadiaceho personálu vo väčšine zariadení verejného stravovania, čím zabezpečuje normálne fungovanie celého podniku. Manažér zároveň nemusí byť sám. Okrem toho pracovná legislatíva vyžaduje, aby zamestnanci mali víkendy, dovolenky a v prípade potreby aj práceneschopnosť. V súlade s tým musí mať každý manažér reštaurácie alebo kaviarne minimálne zástupcu. Niekedy jeho funkcie vykonáva sám manažér alebo majiteľ podniku.

V niektorých prípadoch, napríklad v reťazových prevádzkach, nie je manažér jednej reštaurácie kritickou pozíciou pre celú organizáciu. Ak má však podnikateľský subjekt len ​​jednu prevádzkareň alebo ich jednoducho malý počet, každý manažér reštaurácie bude v každom prípade mimoriadne dôležitou postavou pre fungovanie celého podniku.

Funkcie manažéra reštaurácie

Funkcie manažéra reštaurácie:

Pracovné povinnosti vedúceho reštaurácie - zhrnutie

Povinnosti manažéra reštaurácie:

• Príprava podniku na otvorenie a zatvorenie a – podľa toho zostať v práci pred otvorením a po zatvorení, aby ste mohli vykonať všetky potrebné úkony.
• Prijímanie návštevníkov. Často sú to manažéri, ktorí vítajú návštevníkov, no vo veľkých prevádzkach túto funkciu vykonávajú jednotliví pracovníci – hostesky či čašníci. Okrem toho môžu manažéri riešiť aj prípadné konflikty s návštevníkmi, ktorí sú v skutočnosti zosobnením podniku.
• Rozdelenie zodpovedností medzi zamestnancov a vydávanie priamych pokynov pre nich. Je to manažér, ktorý reguluje činnosť zamestnancov, uprednostňuje objednávky od návštevníkov a reguluje ďalšie pracovné procesy.
• . Manažér reštaurácie musí sledovať kvalifikáciu zamestnancov a poskytovať im pravidelné školenia.
• Výber personálu. V prípade absencie personálneho oddelenia sú všetky úlohy súvisiace s vyhľadávaním zamestnancov a ich prijímaním zverené manažérovi. Aj keď sú tam personalisti, nábor nových zamestnancov by sa mal vykonávať v úzkom kontakte s manažérom reštaurácie.
• Kontrola pracovnej disciplíny. Manažéri kaviarní a reštaurácií musia tiež sledovať dodržiavanie pravidiel disciplíny v organizácii, povzbudzovať vážených zamestnancov a trestať porušovateľov.
• Dodržiavanie zákonných požiadaviek. Je to manažér reštaurácie, ktorý musí sledovať dodržiavanie hygienických noriem v podniku, požiadavky požiarnej bezpečnosti a regulovať tieto otázky v prípade inšpekcií a pozornosti zo strany regulačných orgánov.
• Zostavovanie správ. Manažér musí pravidelne poskytovať zamestnávateľovi správy o plnení svojich povinností ao situácii v podniku ako celku.

Všetky hlavné povinnosti manažéra reštaurácie musia byť v podniku zdokumentované. Napríklad vo forme pracovnej náplne pre vedúceho reštaurácie alebo kaviarne, ako aj v rozvrhu práce a alebo v individuálnej pracovnej zmluve.

Požiadavky na manažéra v kaviarni alebo reštaurácii

Vzhľadom na široké spektrum pracovných funkcií a pracovných povinností musí zamestnanec uchádzajúci sa o pozíciu manažér reštaurácie spĺňať veľmi prísne požiadavky. Takže z hľadiska osobných vlastností musí mať manažér reštaurácie tieto výhody:

Z hľadiska vzdelania a existujúcich zručností sú kľúčové požiadavky na manažéra reštaurácie alebo kaviarne:

• Mať pracovné skúsenosti. Prevažná väčšina manažérov reštaurácií alebo kaviarní mala predtým skúsenosti ako čašníci a správcovia. Nedostatok praktických skúseností v reštauračnom priemysle v rámci tejto profesie je neprijateľný.
• Znalosť právnych predpisov. Manažér reštaurácie musí poznať základné legislatívne predpisy upravujúce jeho činnosť, ako aj dôkladne rozumieť osobitostiam miestnych predpisov svojej prevádzky, interných predpisov a podriadenosti v podniku.

Napriek tomu, že manažéri v reštauráciách sa v súčasnosti pripravujú ako individuálni špecialisti, väčšina zamestnávateľov venuje pozornosť vzdelávacím dokumentom až ako posledné, keďže v tejto oblasti činnosti sú rozhodujúce praktické zručnosti.

					SCHVÁLIL SOM
(názov podniku, organizácie, inštitúcie)					(vedúci podniku, organizácie, inštitúcie)
POPIS PRÁCE
00.00.0000		№ 00			(podpis)		(CELÉ MENO.)
Štrukturálne členenie:	Hotel
Názov práce:	Manažér stravovacích služieb
					00.00.0000

1. Všeobecné ustanovenia

Tento popis práce definuje funkčné povinnosti, práva a zodpovednosti manažéra stravovacích služieb.

Manažér stravovacích služieb je klasifikovaný ako manažér.

Vedúci stravovacej služby sa vymenúva a odvoláva z funkcie spôsobom ustanoveným platnou pracovnou legislatívou príkazom riaditeľov hotely podľa odporúčania manažéra hotela.

Vzťahy podľa pozície:

1.4.1	Priama podriadenosť	hotelový manažér
1.4.2.	Dodatočná podriadenosť	riaditeľovi hotela
1.4.3	Dáva príkazy	Zamestnanci agentúry
1.4.4	Zamestnanec je nahradený	Osoba menovaná riaditeľom hotela
1.4.5	Zamestnanec nahrádza

1. Kvalifikačné požiadavky na manažéra cateringových služieb:

2.1.	Vzdelávanie	vyššie; priemer odborné vzdelanie
	skúsenosti	Minimálne skúsenosti v hotelierstve (1 rok; 2 roky; ostatné)
	vedomostí	Zákon Ukrajiny „O ochrane práv spotrebiteľov“, Pravidlá poskytovania hotelových služieb na Ukrajine, iné regulačné právne dokumenty, Štruktúra a usporiadanie reštaurácie, kaviarne, baru. Normy pre vybavenie a vybavenie priestorov reštaurácie. Typy služieb. Druhy riadu, poháre, príbory, obrúsky, obrusy. Zásady a technológie podávania jedál. Psychológia propagácie a predaja produktov. Druhy produktov, sortiment. Techniky a metódy tvorby jedálnych lístkov, vínnych a nápojových lístkov. Základy marketingu reštaurácií a teórie predaja. Špeciálna slovná zásoba na tému stravovacie služby. Teória medziľudskej komunikácie. Potreby a očakávania zákazníkov. Protokol a etiketa. Pravidlá prípravy dokumentácie pre verejné stravovanie. Štandardy kancelárskej práce (klasifikácia dokumentov, postup pri vykonávaní, evidencia, prechod, skladovanie atď.). Metódy spracovania informácií pomocou moderných technických prostriedkov komunikácie a komunikácie, počítačov. Metódy podávania správ. Bezpečnostné systémy a postupy. Základy pracovnej legislatívy, pravidlá a predpisy ochrany práce, pravidlá požiarnej bezpečnosti.
	zručnosti
	Ďalšie požiadavky	dodatočné školeniev smere "Manažment v hotelierstve",

1. Dokumenty upravujúce činnosti

3.1 Externé dokumenty:

Legislatívne a regulačné akty týkajúce sa vykonávanej práce.

3.2 Interné dokumenty:

Hotelová charta, príkazy a pokyny riaditeľa hotela (manažéra hotela); Hotelový poriadok, popis prácemanažér cateringových služieb, Vnútorný pracovný poriadok.

1. Pracovná náplň manažér cateringových služieb

Manažér stravovacích služieb:

4.1. Koordinuje prácu personálu stravovacích služieb pri upratovaní reštaurácie, kaviarne, baru na pracovný deň (obsluha návštevníkov).

4.2. Koordinuje prácu obslužného personálu pri príprave hál na obsluhu návštevníkov (prestretie stolov; príprava zariadení na nosenie a podávanie jedál a nápojov); vytváranie pohodlných podmienok v hale (teplotné a vizuálne).

4.3. Monitoruje dodržiavanie obchodného štýlu a úhľadnosti zamestnancami servisu.

4.4. Koordinuje činnosti pri stretávaní a vítaní návštevníkov, sleduje kvalitu obsluhy zákazníkov obslužným personálom (správcovia sál, čašníci a pod.).

4.5. Sleduje prijímanie objednávok personálom (postup a postup čašníkov pri prezentácii jedálnych lístkov, vínnych lístkov, nápojových lístkov; asistencia zákazníkom pri výbere jedál a nápojov; ponuka špeciálnych a podpisových jedál zákazníkom; prijímanie objednávok), vyjadruje zamestnancom pripomienky, upozorňuje ich chyby a vyžadujú opravy chýb.

4.6. Sleduje poradie, postup a dôslednosť obsluhy zákazníkov, dodržiavanie technológie podávania jedál a pravidiel podávania v súlade s jednotlivými druhmi obsluhy, rôzne spôsoby podávania jedál, podávanie vín, alko a nealko nápojov.

4.7. Dohliada na prípravu odberateľských faktúr a prijímanie platieb.

4.8. Pracuje so sťažnosťami zákazníkov (zisťuje dôvody nespokojnosti zákazníkov, identifikuje vinníkov, pri reklamáciách koná).

4.9. Sleduje dodržiavanie hygienických noriem obslužným personálom, zabezpečuje hygienickú čistotu zariadení a inventára.

4.10. Sleduje prípravu reštaurácie, kaviarne, baru na koniec pracovného dňa.

4.11. Plánuje potreby servisných oddelení.

4.12. Organizuje poučenie pre obslužných zamestnancov, pomáha zamestnancom pri riešení problémov, ktoré vznikajú pri práci, rozdeľuje medzi nich úlohy a určuje mieru ich zodpovednosti.

4.13. Podieľa sa a koordinuje práce na príprave menu a výzdobe sály reštaurácie, kaviarne, baru.

1. právamanažér cateringových služieb

Manažér stravovacích služieb má právo:

5.1. Oboznámte sa s dokumentmi, ktoré vymedzujú jeho práva a povinnosti na jeho pozícii, kritériá hodnotenia kvality výkonu služobných povinností.

5.2. Vyžiadajte si osobne alebo v mene priameho nadriadeného od manažérov hotelových služieb a špecialistov informácie a dokumenty potrebné na plnenie jeho pracovných povinností.

5.3. Predkladať návrhy na zlepšenie prác súvisiacich s povinnosťami uvedenými v týchto pokynoch na posúdenie vedeniu hotela.

5.4. Požadovať od vedenia hotela zabezpečenie organizačno-technických podmienok a prípravu stanovených podkladov potrebných na plnenie služobných povinností.

1. Zodpovednosť manažér cateringových služieb

Manažér stravovacích služiebje zodpovedný:

6.1. Za nesprávne plnenie alebo neplnenie si pracovných povinností uvedených v tomto popise práce – v medziach stanovených platnou pracovnou legislatívou Ukrajiny.

6.2. Za trestné činy spáchané pri výkone ich činnosti - v medziach stanovených platnými správnymi, trestnými a občianskymi právnymi predpismi Ukrajiny.

6.3. Za spôsobenie materiálnych škôd – v medziach stanovených platnou pracovnou a občianskou legislatívou Ukrajiny.

1. Pracovné podmienky pre manažéra stravovacích služieb

7.1. Pracovný čas vedúceho stravovacej služby je určený v súlade s Vnútorným pracovným poriadkom ustanoveným v r hotely .

7.2. Vzhľadom na potreby výroby môže byť vedúci stravovacích služieb vyslaný na služobné cesty (vrátane miestnych).

7.3. Na riešenie prevádzkových záležitostí vedúceho stravovacej služby môžu byť pridelené služobné vozidlá.

1. Platobné podmienky

Podmienky odmeňovania vedúceho stravovacích služieb sú stanovené v súlade s Platobným poriadkompersonálna práca.

9

I. Všeobecné ustanovenia

1. Manažér stravovacích služieb patrí do kategórie manažérov.

4. Vymenovanie do funkcie vedúceho stravovacích služieb a odvolanie z funkcie sa uskutočňuje na príkaz vedúceho hotela.

5. Manažér stravovacích služieb podlieha priamo manažérovi hotela.

6. V čase neprítomnosti vedúceho stravovacej služby (dovolenka, choroba a pod.) plní jeho povinnosti osoba ustanovená predpísaným spôsobom. Táto osoba získava zodpovedajúce práva a zodpovedá za riadne plnenie povinností, ktoré jej boli zverené.

II. Pracovná náplň

Manažér stravovacích služieb:

1. Koordinuje prácu personálu cateringovej služby pri upratovaní reštaurácie, kaviarne, baru na pracovný deň (obsluha návštevníkov).

2. Koordinuje prácu obsluhujúceho personálu pri príprave hál na obsluhu návštevníkov (prestretie stolov; príprava zariadení na podávanie a podávanie jedál a nápojov); vytváranie pohodlných podmienok v hale (teplotné a vizuálne).

3. Monitoruje dodržiavanie obchodného štýlu a úhľadnosti zamestnancami servisu.

4. Koordinuje aktivity pri stretávaní a vítaní návštevníkov, sleduje kvalitu obsluhy zákazníkov obslužným personálom (správcovia sál, čašníci a pod.).

5. Sleduje prijímanie objednávok obsluhou (postup a postup čašníkov pri predkladaní jedálnych lístkov, vínnych lístkov, nápojových lístkov; asistencia zákazníkom pri výbere jedál a nápojov; ponuka špeciálnych a podpisových jedál zákazníkom; prijímanie objednávok), podáva pripomienky zamestnancom, a poukazuje na ich chyby a vyžaduje opravy chýb.

6. Sleduje poriadok, postup a dôslednosť obsluhy zákazníkov, dodržiavanie technológie podávania jedál a pravidiel podávania v súlade s jednotlivými druhmi obsluhy, rôzne spôsoby podávania jedál, podávanie vín, alko a nealko nápojov.

7. Sleduje vyhotovenie faktúry klienta a prijatie platby.

8. Pracuje so sťažnosťami zákazníkov (zisťuje dôvody nespokojnosti zákazníkov, identifikuje vinníkov, pri reklamáciách koná).

9. Sleduje dodržiavanie hygienických noriem obslužným personálom, zabezpečuje hygienickú čistotu zariadení a inventára.

10. Sleduje prípravu reštaurácie, kaviarne, baru na koniec pracovného dňa.

11. Plánuje potreby servisných oddelení.

12. Organizuje inštruktáž obslužných zamestnancov, pomáha zamestnancom pri riešení problémov, ktoré vznikajú pri práci, rozdeľuje medzi nich úlohy a určuje mieru ich zodpovednosti.

13. Zúčastňuje sa a koordinuje práce na príprave jedálneho lístka a výzdobe sály reštaurácie, kaviarne, baru.

Manažér stravovacích služieb má právo:

1. Oboznámiť sa s dokumentmi vymedzujúcimi jeho práva a povinnosti na výkon funkcie, kritériami hodnotenia kvality plnenia služobných povinností.

2. Vyžiadať si osobne alebo v mene priameho nadriadeného od vedúcich hotelových služieb a špecialistov informácie a dokumenty potrebné na plnenie jeho služobných povinností.

3. Predkladať návrhy na zlepšenie prác súvisiacich s povinnosťami uvedenými v týchto pokynoch na posúdenie vedeniu hotela.

4. Požadovať od vedenia hotela zabezpečenie organizačno-technických podmienok a prípravu ustanovených podkladov potrebných na plnenie služobných povinností.

IV. Zodpovednosť

Manažér cateringových služieb je zodpovedný za:

1. Za nesprávne plnenie alebo neplnenie si pracovných povinností uvedených v tomto popise práce - v medziach stanovených platnou pracovnou legislatívou Ruskej federácie.

2. Za trestné činy spáchané pri výkone ich činnosti - v medziach stanovených platnými správnymi, trestnými a občianskymi právnymi predpismi Ruskej federácie.

3. Za spôsobenie materiálnej škody v hoteli - v medziach stanovených platnou pracovnou a občianskou legislatívou Ruskej federácie.

(zostavovač popisu práce)		(podpis)		(celé meno)
(osoba podpisujúca popis práce)
(podpis)		(celé meno)
Prečítal som si pokyny:

Na vykonávanie riadiacich funkcií podnikov a organizácií verejného stravovania je vytvorená primeraná štruktúra systému riadenia, ktorá je súborom špecializovaných jednotiek navzájom prepojených procesom prijímania a implementácie manažérskych rozhodnutí.

Osobitný význam pri riadení podniku verejného stravovania má umiestnenie personálu. Klasifikácia riadiacich pracovníkov vo verejnom stravovaní sa vykonáva podľa rôznych kritérií. V závislosti od svojej profesionálnej úlohy v procese riadenia, najmä pri prijímaní a vykonávaní rozhodnutí, sa všetci riadiaci zamestnanci delia do kategórií manažérov, špecialistov a technických pracovníkov.

Generálny riaditeľ organizuje všetku prácu podniku a zodpovedá za jeho stav a činnosť. Zabezpečuje realizáciu plánov a úloh schválených pre podnik. Prijíma opatrenia na zabezpečenie včasného zásobovania podnikov potravinárskymi výrobkami a logistikou. Medzi povinnosti generálneho riaditeľa patrí posudzovanie sťažností a podnetov, prijímanie opatrení na odstránenie zistených nedostatkov; poskytovať pokročilé školenia pre zamestnancov stravovacích spoločností.

Ostatní riadiaci zamestnanci (vedúci výroby, vedúci služieb) sa pri svojej činnosti riadia náplňou práce schválenou generálnym riaditeľom, vypracovanou na základe kvalifikačnej charakteristiky pozícií týchto zamestnancov.

Vedúci výroby organizuje prácu, zabezpečuje prípravu kvalitných jedál, pestrý sortiment, rozdeľuje povinnosti kuchárov, zostavuje harmonogram práce personálu vo výrobe, neustále kontroluje dodržiavanie technológie prípravy jedál, noriem pre ukladanie surovín, sanitu. pravidiel a dostupnosti technologických máp pre kuchárov na ich pracoviskách, vypracováva jedálny lístok a v rámci komisie vykonáva výber pripravovaných jedál.

Manažér služieb je organizátorom všetkých prác na predajnej ploche reštaurácie. Jeho hlavnou úlohou je srdečne privítať hostí, poskytnúť im načas všetko, čo reštaurácia má – pohodlie, chutné jedlá, príjemnú hudbu, možnosť tancovať a samozrejme služby na vysokej úrovni. Navyše to všetko musí byť zorganizované tak, aby sa hostia cítili pohodlne bez toho, aby čokoľvek potrebovali.

Ráno pri príchode do práce musí vedúci skontrolovať technický stav predajných priestorov: hala, vestibul, šatník, bar, toalety, dbať na kvalitu upratovania, prítomnosť a prevádzkyschopnosť nábytku, vybavenia, osvetlenia , atď.

Okamžite prijme potrebné opatrenia na odstránenie nedostatkov alebo porúch. Po obhliadke maloobchodných priestorov sa vedúci zoznámi so záznamami predchádzajúcej zmeny, predtým prijatými objednávkami na obsluhu, vykoná príslušnú analýzu a zadá príkazy na prestieranie. Je tiež zodpovedný za organizáciu servisného procesu, dohliada na prácu čašníkov, barmanov, upratovačov v maloobchode, umývačiek riadu, servisných pracovníkov, vrátnikov, ako aj hudobníkov a umelcov orchestra.

Okrem toho manažér služieb vykonáva kontrolu nad prestieraním, ako aj dodržiavaním pravidiel obchodu a disciplíny v sále. Pred začiatkom každej zmeny vedie servisný manažér stretnutie čašníkov, na ktorom skontroluje:

vzhľad čašníkov, ich pripravenosť pracovať

inštruuje čašníkov o objednávke obsluhy na nasledujúci deň

prideľuje čašníkov v závislosti od ich pracovných skúseností a znalosti cudzích jazykov na obsluhu skupín a individuálnych klientov

sleduje zmeny menu.

Počas zmeny vedúci servisu sleduje:

práca čašníkov;

vykonáva kontrolu správnosti výpočtov;

zvažuje sťažnosti a želania zákazníkov.

Táto časť práce poskytne informácie o tom, kto riadi stravovanie a jeho divízie v hoteli, a uvedie typickú organizačnú štruktúru hotelového stravovania.

V štruktúre hotela je spravidla samostatná služba, ktorá sa zaoberá stravovaním a má rovnaký názov.

Vedúci stravovacej prevádzky Hotel zostavuje jedálny lístok, zabezpečuje prísun potrebných surovín, rozmiestňuje obsluhujúci personál do priestorov, kontroluje kvalitu hotových výrobkov a obsluhy pri dodržaní rozumného ekonomického režimu.

Riaditeľovi stravovacieho zariadenia sú priamo podriadení šéfkuchár, kontrolór stravovania, hlavný čašník, banketový manažér, hlavný barman a steward.

šéfkuchár - hlavný kuchár, vedúci a vedúci celej výroby v kuchyni reštaurácie.

Šéfkuchár (Chef de Cuisine) má na starosti kuchyňu, má absolútnu moc a nesie plnú zodpovednosť za kvalitu a rozmanitosť jedál, t.j. v konečnom dôsledku pre úspech celého reštauračného biznisu v hoteli. Šéfkuchár vypracuje menu. Zároveň je potrebné zabezpečiť nielen pestrosť a atraktivitu pre zákazníkov, ale aj nastaviť ceny, ktoré zabezpečia požadovanú ziskovosť a vyťaženosť reštaurácie, a to nie je také jednoduché, keďže so stúpajúcou cenou sa obsadenosť reštaurácie zvyšuje. , v zásade padá.

Šéfkuchár koordinuje prácu personálu, musí zabezpečiť rovnomerné pracovné zaťaženie podriadených a zameniteľnosť v nepredvídaných situáciách (choroba zamestnancov, havárie na zariadeniach, neočakávaný nápor návštevníkov a pod.). Šéfkuchár je zodpovedný aj za nákup produktov, kontrolu ich kvality a či kvalita zodpovedá cene.

Šéfkuchár zvyčajne má námestník(Sous Chef), ktorý môže pracovať v prípade jeho neprítomnosti (pre chorobu alebo napr. v dopoludňajších hodinách). Ďalším krokom je kuchárky(Chef de Partie), zodpovedný za tieto oblasti: prvé chody, druhé chody, šaláty atď. Vo veľkých reštauráciách je ešte užšia špecializácia (špecialista na ustrice, špecialista na zmrzlinu, cukrár atď.).

Vykonáva sa priama práca na príprave jedál pomocných kuchárov(komisný šéfkuchár). Na najnižšej úrovni hierarchie kuchyne sú čističe, umývačky riadu a čističe kotlov.

Hlavný steward(hlavný steward) – vedúci úseku umývania a umývania riadu, podlieha priamo riaditeľovi stravovacích služieb a zodpovedá za:

· hygienický stav kuchyne, banketových miestností, špajz, stacionárnych chladničiek, mrazničiek a všetkého vybavenia;

· kontroluje umývanie riadu a čistenie priestorov;

· podávanie jedál do banketových sál;

· nakupuje a skladuje riad;

· vedenie prísnych záznamov o nádobách;

· organizuje nábor pomocného personálu na bankety;

· privolanie špeciálnych pracovníkov na vykonanie dezinsekcie a deratizácie.

V niektorých hoteloch má oddelenie upratovania a umývania riadu na starosti aj udržiavanie čistoty samotnej kuchyne.

Ak sa v štruktúre hotela nachádza reštaurácia (jedna alebo viac), potom patrí do stravovacej služby (Food&Beverage Department, Cataring Department), na čele s riaditeľom ( riaditeľ reštaurácie (reštaurácií) Ak nakupuje samotná reštaurácia, medzi jej zamestnancov patrí nákupca potravín a nákupca vín a iných nápojov. Ak je v hoteli viacero reštaurácií, tak každá má svojho riaditeľa a samostatný riaditeľ pre izbovú službu(Izbová služba), zodpovedná za doručenie oudu a nápojov do hotelových izieb. Ak má hotel viacero reštaurácií, tak každá izba musí mať jasný imidž (často ide o rôzne národné kuchyne) a interiér každej izby musí zodpovedať menu a klientovi.

Pozícia hlavného čašníka v slovníku cudzích slov sa interpretuje ako „vedúci stola a kuchyne, vedúci reštaurácie“.

Hlavný čašník– úradník v reštaurácii, manažér na predajnej ploche reštaurácie.

Funkcie hlavného čašníka sú veľmi rôznorodé. Po príchode do práce hlavný čašník skontroluje stav predajných priestorov: kvalitu upratovania, prítomnosť a prevádzkyschopnosť nábytku, vybavenie, dizajn, osvetlenie a urobí potrebné opatrenia na odstránenie zistených nedostatkov a porúch.

Pred zadaním pokynov čašníkom o prestieraní stolov sa oboznamuje so záznamami hlavného čašníka predchádzajúcej zmeny, prítomnosťou predtým prijatých objednávok na obsluhu.

Hlavný čašník počas pracovného dňa sleduje, usmerňuje a kontroluje prácu čašníkov a ostatných jemu podriadených zamestnancov, predchádza prípadným chybám a priestupkom v obsluhe a v prípade potreby sa sám podieľa na ich odstraňovaní.

Za rezervácie stolov je zodpovedný hlavný čašník. Pri prijatí objednávky sa zaznamenáva:

· priezvisko klienta;

· dátum a čas príchodu klienta;

· počet miest;

· dodatočné požiadavky (narodeninová torta, catering pre deti, vegetariánov a pod.);

· telefónne číslo klienta.

Hlavný čašník určuje stôl pre každú objednávku a dáva pokyn čašníkom. Hlavný čašník (alebo predák čašníkov) sa stretáva s hosťami pri vchode, odprevadí ich k stolu, usadí, odovzdá im jedálny lístok, pošle čašníka a dohliada na obsluhu.

Návštevníci sa počas pobytu v reštaurácii často obracajú na hlavného čašníka s rôznymi otázkami. Hlavný čašník je povinný vypočuť si návštevu, ktorá ho osloví a dať krátku, ale vyčerpávajúcu odpoveď.

Hlavný čašník rozdeľuje prácu medzi čašníkov, kontroluje ich vzhľad, dostupnosť potrebného vybavenia (podnosy, riad, obrúsky atď.), Súpravu na stoloch, čistotu riadu a obrusov, prevádzkyschopnosť nábytku. , koberce a osvetlenie. Prijíma aj reklamácie zákazníkov (nekvalitné jedlá a nápoje sú bezplatne vymenené).

Hlavný čašník systematicky vedie hodiny s čašníkmi, pričom študuje a precvičuje najmodernejšie techniky práce a organizácie obsluhy. Hlavný čašník má právo zapojiť do vedenia vyučovania najkvalifikovanejších a najskúsenejších pracovníkov. Hlavný čašník rieši nedorozumenia, ktoré niekedy vznikajú medzi čašníkmi a pracovníkmi kuchyne, barmanmi a ostatnými zamestnancami reštaurácie. Hlavný čašník na konci pracovnej zmeny sleduje dodanie tržieb, vyhýbanie sa dlhom a dohliada aj na dodanie vybavenia, riadu, príborov a obrusov.

Zodpovednosti manažérov reštaurácií (hlavných čašníkov) teda zahŕňajú:

· udržiavanie vysokej kvality služieb zákazníkom;

· najímanie, školenie a racionálne využívanie personálu;

· organizácia služieb na izbách, minibaroch a koktailových baroch (v niektorých hoteloch);

· vykonávanie marketingového výskumu;

· poskytnutie riaditeľovi stravovacieho zariadenia kalkuláciu rozpočtu a prognózu podnikania na nasledujúci týždeň, mesiac, rok.

Dôležitou súčasťou práce vrchných čašníkov je organizácia prípravy predajnej plochy reštaurácie na obsluhu. Príprava na obsluhu pozostáva z upratania priestorov, rozmiestnenia nábytku, prijatia a prípravy na použitie obrusu, riadu, príborov a prestretia stolov.

Hotelové bary môžu byť pod neustálym dohľadom manažérov reštaurácií (hlavných čašníkov).

Medzi najnižšie pozície v reštaurácii patrí čašníci(autobusoví ľudia), medzi ktorých povinnosti patrí prestieranie stolov, čistenie špinavého riadu a čistenie priestorov.

Hlavná pozícia v reštaurácii: čašník(Server). Vo veľkých reštauráciách sa niekoľko čašníkov hlási u majstra (kapitána), ktorý na nich dohliada, preberá od klienta objednávky a platí mu.

Funkcie čašníkov závisia od typu reštauračnej služby, dajú sa však identifikovať niektoré prevádzky spoločné pre všetky typy obsluhy.

· Čašník prijíma a kontroluje v prvom rade obrusy a príbory, ako aj jemu pridelené stoly, aby sa nekývali.

· Stelitové obrusy, pod ktoré je umiestnená špeciálna mäkká podložka na pohltenie zvuku. Rohy obrusu by mali byť vo výške viac ako 10 cm od podlahy a nižšie ako 25 cm od okraja stola.

· Utrie a položí riad, príbor, poháre a obrúsky na stôl. Podľa hygienických noriem by mali byť poháre umiestnené hore dnom a prevrátené do pracovnej polohy bezprostredne pred obsluhou zákazníkov. V tomto prípade sa poháre berú za stopky a všetky predmety za rúčky.

· Priamo obsluhuje zákazníkov (prijíma objednávky, prináša objednané jedlá a nápoje, krája, aranžuje, zdobí, otvára fľaše, nalieva, odstraňuje špinavý riad, počíta klienta).

Dobre vyškolený čašník dokáže okamžite zistiť, či je hosť spokojný s jedlom a obsluhou. Vie, ako nielen rýchlo a efektívne splniť akúkoľvek objednávku, ale aj predvídať želania hosťa. Dbá na to, aby mal hosť vždy po ruke čisté lyžice a vidličky, aby sa nestalo, že sa mu prinesie a postaví pred hosťa nové jedlo a vidlička a nôž, ktoré používa, keď jedol predjedlo. nenahradený. Nepotrebuje sa hosťa pýtať, čo už zjedol z objednaného a na čo teraz čaká. Buď si to všetko pamätá sám, alebo ak ešte nemá vyvinutú profesionálnu pamäť, pozrie si plán obsluhovaných miest, kde je všetko zapísané a zaznamenané.

Pracovisko čašníka je príborník, v zásuvkách ktorého sa ukladajú príbory, obrusy, obrúsky, jedálne lístky, zápalky a pod. Zručnosť čašníka predpokladá majstrovské používanie lyžice a vidličky (v jednej ruke) pri ukladaní jedla, schopnosť niesť na jednej ruke tri taniere s jedlom, podnosy, krájanú rybu a pod.

K štandardnej výbave čašníka patrí profesionálna vývrtka (ktorá má aj nôž na rezanie fólie, kombinovaný s otváračom na fľaše s vodou a pivom), plniace pero, zapaľovač (zápalky), uterák (obrúsok).

V reštauračnom biznise je taká exotická a dekoratívna pozícia ako muž v kuchárskom oblečení(Chef for a day), ktorý vojde do haly, usmeje sa a pýta sa zákazníkov, ako im chutili kuchynské produkty. Väčšina hostí predpokladá, že toto je šéfkuchár. Niekedy je to pravda. Ale vo väčšine prípadov ide o pretvárku: skutočný šéfkuchár je už dlho doma a jeho úlohu zohráva atraktívny komparz.

Riaditeľ, vedúci banketovej služby, podlieha priamo riaditeľovi stravovacích služieb a zodpovedá za obsluhu banketov, stretnutí, výstav a iných verejných podujatí. Úzko spolupracuje s kanceláriou generálneho riaditeľa, keďže na ubytovanie účastníkov podujatia môžu byť potrebné hotelové izby. Nevyhnutné sú aj pracovné kontakty s kuchyňou. Šéfkuchár navrhuje jedálny lístok, vedúci banketovej služby ho zvažuje z hľadiska prijateľnosti pre klienta a možností obsluhy. Niekedy spolupracujú pri výbere jedál, ktoré spĺňajú všetky požiadavky vrátane nákladov a predajných cien. Vedúci banketovej služby musí:

· organizovať služby pre konferencie, bankety a iné verejné podujatia;

· riadiť tím zamestnancov;

· plánovať prácu svojej služby, stanovovať pravidelné ciele a zámery pre zamestnancov, ako aj počúvať ich návrhy;

· zostavte finančný plán pre vašu službu;

Zaviesť a udržiavať vysokú úroveň služieb;

· zabezpečiť normálnu prevádzku vašej služby;

· rozumieť vínam, jedlám a službám – tovar predávaný službou;

· vedieť, čo majú a nemajú radi predstavitelia rôznych etnických komunít.

Riadenie takejto služby je náročné: vysoké pracovné tempo a potreba byť stále v strehu. Vyššie uvedené požiadavky je možné splniť len vtedy, ak máte vybudovanú klientelu, vopred viete o všetkých pripravovaných výstavách, veľtrhoch, konferenciách a neustále udržiavate kontakty s rôznymi spoločnosťami, koncernmi, združeniami a inými organizáciami. Bez týchto znalostí a spojení nie je možné úspešne vykonávať funkcie manažéra banketovej služby.

Riaditeľ služby má denné alebo týždenné stretnutia so svojimi zástupcami zodpovednými za realizáciu nadchádzajúcich podujatí:

· kuchár

manažérov banketových služieb

banketový koordinátor

· Zástupca riaditeľa pre nákup a pod.

Účelom týchto stretnutí je vyhnúť sa problémom a zabezpečiť, aby všetci kľúčoví zamestnanci boli informovaní o všetkých podrobnostiach pripravovaného podujatia.

Banketový koordinátor kontroluje dokumentáciu a zabezpečuje, aby bolo všetko v súlade so zmluvou. Zabezpečuje správne podpísanie všetkých zmluvných dokumentov a kontroluje nespočetné množstvo dodatkov na poslednú chvíľu.

Banketový manažér Zodpovednosť za poskytovanie služieb, ktoré dokonca prevyšujú očakávania zákazníkov. Od chvíle, keď riaditeľ servisu predstaví klientovi, prevezme prípravu podujatia manažér. Vzhľadom na to, že táto udalosť nie je jedinou starosťou manažéra, môže byť práca na jej zabezpečení dosť náročná. Úspech závisí od toho, ako jasne sú všetky operácie synchronizované a ako dobre je organizovaná logistika jeho pokynov. Medzi koncom stretnutia jednej skupiny hostí a začiatkom recepcie pre inú, po ktorej nasleduje banket, často uplynie len niekoľko minút.

Manažér musí vzbudzovať u hostí rešpekt a zároveň byť výborným organizátorom a vodcom svojich podriadených. Musí byť silnou osobnosťou a rodeným vodcom, inak nebude schopný zvládnuť nasledujúce oficiálne povinnosti:

· riadiť obsluhu všetkých verejných podujatí;

· monitorovať prácu upratovačiek pri zdobení priestorov, v ktorých sa bude konať každé konkrétne podujatie;

· zostaviť harmonogram práce čašníkov a schváliť tímy zodpovedné za každú konkrétnu udalosť;

· koordinovať menu a postupy obsluhy so šéfkuchárom;

· uistiť sa, že klient je spokojný s umiestnením stoličiek a stolov, jedlom, nápojmi a obsluhou;

· skontrolovať zoznam objasnení vykonaných na poslednú chvíľu;

· bezodkladne po ukončení akcie predložiť klientovi faktúru;

· Prísne dodržiavajte banketové postupy v hoteli, vrátane požiarnej bezpečnosti a pitia;

· vypočítať prirážku za služby a prepitné s následným rozdelením týchto peňazí medzi obsluhujúci personál;

· koordinovať všetky špeciálne požiadavky s riaditeľom služby a koordinátorom podujatia.

Hotelová služba. Práca manažéra plánovania izbovej služby môže vyzerať takto:

Objednajte si potrebné množstvo vybavenia, napríklad servírovacie vozíky, podnosy, riad s pokrievkami a špeciálnymi uzávermi na udržanie teploty podávania, príbory.

Vytvorte pre zamestnancov rozvrh práce, aby ste sa vyhli extrémom, ktoré sa často vyskytujú v hoteloch, kde sú ľudia buď preťažení, alebo sa flákajú. Pri zostavovaní harmonogramu manažér prideľuje príslušný počet obslužného personálu na základe plánovaného množstva práce.

Je vhodné zveriť prácu izbovej služby dvom čašníkom:

· pripravuje objednávky, sleduje včasné odovzdanie každej z nich, vyberá riad, príbory, bielizeň, korenie, chlieb, ukladá ich na vozíky alebo podnosy, pripravuje občerstvenie a nápoje, podáva ich na izbu, prijíma nové objednávky;

· Druhý čašník rozváža hlavne jedlo z reštaurácie do záložného bufetu a vo voľnom čase pomáha prvému čašníkovi.

Cateringová služba. Zvyčajne riaditeľ stravovania, ktorý vedie túto štrukturálnu jednotku, má pod velením manažérov, ktorí vykonávajú tri hlavné oblasti činnosti:

· predaj stravovacích služieb (manažér predaja);

· banketové služby (manažér banketu);

· stravovacie služby (manažér stravovacích služieb).

Koncept cateringových služieb v tomto prípade zahŕňa technické zabezpečenie podujatia. Napríklad, ak sa plánuje tlačová konferencia, potom manažér cateringových služieb zodpovedá za usporiadanie nábytku (pódium pre rečníkov a stoličky pre účastníkov tlačovej konferencie), dostupnosť technického vybavenia (video - audio technika, zvuková technika, LCD video projektor, plátno a pod.) a ostatného potrebného príslušenstva ( umiestnenie písacích potrieb na doplnky stolov, umiestnenie firemných pútačov v sále a pod.), bežne používané pri takýchto akciách. V niektorých hoteloch sú funkčné povinnosti manažéra banketu kombinované s povinnosťami manažéra stravovacích služieb. Okrem toho je potrebné poznamenať, že stravovacie služby predávajú nielen manažérov predaja tohto oddelenia, ale aj obchodných manažérov. Spravidla sa pri prvej komunikácii s potenciálnym klientom vyjasnia nielen jeho priania na ubytovanie v hoteli, ale aj potreba stravovacích služieb (počas pobytu v hoteli).

Pri realizácii cateringových akcií na banketový manažér Vznikajú ďalšie problémy:

· doprava na prepravu vybavenia, personálu a niekedy aj klientov;

· získanie potrebných povolení od miestnych úradov a vlastníkov;

· určenie toho, čo možno nájsť na mieste konania banketu (predovšetkým voda, elektrina, chladničky) a čo je potrebné vziať so sebou;

· posúdenie možností priestorov a organizácie práce v ňom: prenájom techniky na mieste, nádoby na odpad a ich odvoz, šatník a toalety a pod.;

· úrazové poistenie;

· preprava klientov;

· potláčanie nežiaducich incidentov.