Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

• Вступ
• 1.3 Організація постачання складського господарства підприємства
• 3.2 Розрахунок фонду заробітної плати
• 3.3 Розрахунок суми амортизаційних відрахувань
• 3.4 Розрахунок витрат виробництва та обігу
• 3.5 Розрахунок прибутку та рентабельності
• 3.6 Розрахунок ефективності капітальних вкладень
• Висновок
• Список літератури

Вступ

За міжнародними документами термін "громадське харчування" характеризується такими різними визначеннями, як "методи приготування великої кількості їжі, що виконуються без попередньої домовленості зі споживачем", або як будь-які "види харчування, організованого поза домом".

Громадське харчування грає дедалі більшу роль життя сучасного суспільства. Це забезпечується насамперед зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів. У всьому світі підприємства громадського харчування належать або державному або приватному сектору. Державний сектор громадського харчування включає заклади харчування для дітей, дошкільнят, школярів, військовослужбовців, осіб, які перебувають в ув'язненні, людей похилого віку та осіб, які перебувають на лікуванні в лікарні, а також столові для людей, зайнятих на службі в державному секторі. Приватний сектор також може включати багато перерахованих вище підприємств, а також ресторани та інші види торгових точок, що приносять дохід. Цей сектор включає також підприємства, які виготовляють готову до вживання їжу, що продається через будь-який із вищезгаданих каналів.

Громадське харчування поряд із роздрібною торгівлею виконує головне соціально-економічне завдання розвитку нашого суспільства - задоволення матеріального та культурного рівня життя населення країни. Ця проблема вирішується насамперед шляхом розвитку роздрібного товарообігу. Товарообіг комунального харчування є складовою роздрібного товарообігу країни та її розвитку багато в чому залежить добробут народу. Громадське харчування Російської Федерації досягло певних успіхів у зростанні товарообігу та випуску власної продукції. Однак його стан та розвиток не задовольняють сучасним вимогам. Нерідко низька культура обслуговування споживачів та якість приготовленої їжі, висока вартість харчування. На багатьох підприємствах незадовільно використовують матеріально-технічну базу, товарні, трудові та фінансові ресурси. Основним завданням аналізу діяльності підприємств харчування є виявлення, вивчення та мобілізація резервів підвищення якості та ефективності їх роботи покращення обслуговування споживачів шляхом усунення недоліків у господарюванні, покращення використання економічного потенціалу.

Ресторан – це особливий тип підприємства, в якому організація виробництва широкого асортименту кулінарної продукції складного приготування поєднується з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах ресторану. Ресторани розміщують, як правило, на центральних жвавих вулицях міст, при готелях, на залізничних та автовокзалах, в аеропортах, на пристанях, місцях масового відпочинку і т.д.

Метою даної курсової є вивчення теоретичних аспектів організації роботи ресторану, /3/ розрахунок економічної частини ресторану, складання господарську діяльність підприємства.

ресторан обслуговування цех постачання

1. Організація виробництва підприємства

1.1 Характеристика підприємства

Ресторан – підприємство громадського харчування підвищеного типу з різноманітним, широким асортиментом страв, закусок, кондитерських, винно-горілчаних виробів, фруктів, фруктових та мінеральних вод, соків, морозива, коктейлів. У ресторанах широко практикується виготовлення страв, закусок на індивідуальне замовлення, а також фірмових та національних страв, передбачених у меню.

Залежно від рівня обслуговування та ступеня оснащеності, а також обсягу послуг та пов'язаних з цим підвищених витрат підприємства цього типу поділяються на ресторани вищої та першої категорії. У денний час ресторани першої категорії можуть працювати як загальнодоступні їдальні зі зниженими націнками та відпускати масову їжу.

Ресторан вищої категорії повинен мати банкетний зал, бар, коктейль-хол з барною стійкою. Метрдотелі та офіціанти зобов'язані досконало володіти технікою обслуговування відвідувачів, а деякі з них - мати знання іноземних мов.

Основне призначення ресторану - приготування та організація споживання широкого асортименту високоякісних кулінарних та кондитерських виробів складного приготування, рекомендованих (порційних), фірмових страв та напоїв. Ресторани при готелях призначені для першочергового обслуговування громадян, які проживають у цих готелях.

Ресторани організують обслуговування урочистих та офіційних прийомів, нарад, конференцій, з'їздів; вони можуть проводити вечори відпочинку з музичними та естрадними уявленнями (для неорганізованого населення, молоді, тематичні із запрошенням гостей, які об'єднуються за інтересами). У передсвяткові, суботні та недільні дні ресторани організовують сімейні обіди, дегустації страв національних кухонь, тематичні вечори, бали. , заводи, в установах.

Ресторани надають відвідувачам обіди та вечері, а під час обслуговування делегатів конференцій, з'їздів, нарад – повний раціон харчування. Крім того, ресторани при готелях додатково відпускають сніданки. Підприємства надають населенню та додаткові послуги, виробляють відпустку обідів додому, продаж напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів.

Протягом робочого дня у ресторанах виконуються замовлення відвідувачів згідно з меню. За наявності необхідних продуктів у ресторані вищої категорії на замовлення відвідувачів може бути приготовлена ​​страва, яка не значиться в меню, але за розкладками збірок рецептур страв і кулінарних виробів, що діють.

На підставі циркулярного листа Міністерства торгівлі СРСР від 24 червня 1976 р. № 11/84-85 у ресторанах, як і в інших підприємствах громадського харчування, з метою задоволення попиту та покриття збалансованого харчування у четвер кожного тижня запроваджено рибний день.

У ресторанах при вокзалах та аеропортах з метою прискорення обслуговування відвідувачів здійснюється реалізація скомплектованих обідів (сніданків, вечерь). Застосовується попереднє сервірування столів (пиріжкова тарілка, столові прилади - виделка, ложка, ніж, вазочка з паперовими серветками, прилад зі спеціями, кондитерські вироби, фрукти). Для обслуговування пасажирів із дітьми у залах розміщують 1-2 столи. У меню додатково включаються дитячі страви в обмеженому асортименті із зменшеними нормами виходу.

У типовому проектуванні ресторани розраховуються на обслуговування певної кількості відвідувачів та організуються на 100, 150, 200, 400 та 500 місць. Зали ресторанів з кількістю місць 200 і більше допускається розділяти перегородками (постійними або такими, що трансформуються).

Зали обладнуються дво-, чотирьох- та десятимісними столами, напівм'якими та м'якими кріслами, сервантами, підсобними столами відповідно до норм оснащення. Меблі повинні відповідати загальному задуму оформлення зали. У ресторанах вищої та першої категорії столи накривають скатертинами, в окремих випадках допускається сервірування на індивідуальній серветці.

Ресторан повинен мати на фасаді вивіску з назвою (ресторан "Москва", ресторан "Метрополь", ресторан "Радянський"), виконану накладними літерами та освітлену у вечірній час. Біля входу в ресторан вивішуються або пишуться на дверному склі годинник його роботи. Під'їзд ресторану має бути добре освітлений.

Вагон-ресторан призначений для обслуговування пасажирів залізничного транспорту в дорозі сніданками, обідами, вечерями, а також напоями, кондитерськими виробами. Окрім пасажирів вагони-ресторани забезпечують гарячою їжею працівників поїзної бригади (провідників вагонів) за спеціальним меню. Вагони-ресторани включаються до складу поїздів далекого прямування, що перебувають у дорозі в одному напрямку в основному більше доби, а також туристично-екскурсійних поїздів та поїздів спеціального призначення (для обслуговування дітей, які від'їжджають до піонертабору, поїздів "Здоров'я" та ін.). Вагон-ресторан має зал для відвідувачів, виробниче приміщення, мийне відділення та буфет. Обідній зал обладнується чотиримісними столами та стільцями. Для зберігання продуктів, що швидко псуються, використовуються спеціальні ємності (шафи, люки).

Щоденне меню вагона-ресторану складається з урахуванням маршруту проходження, контингенту пасажирів та різноманітності страв по днях тижня, що особливо важливо у тривалих рейсах. При добових рейсах застосовується меню, що постійно діє.

Крім того, у буфеті вагона-ресторану реалізуються кондитерські (шоколад у плитках, цукерки), борошняні кондитерські (печиво, вафлі, пряники, тістечка), хлібобулочні вироби, фрукти, соки фруктові та овочеві, мінеральні та фруктові води, пиво, алкогольні напої до 30%, а також дорожні набори продуктів. При комплектуванні дорожніх наборів включаються: копчені ковбаси, сири, варені яйця, сосиски, кондитерські та хлібобулочні вироби, свіжі овочі та фрукти, соки, молочнокисла продукція (ряжанка, кисле молоко, кефір та ін.).

Для прискорення обслуговування пасажирів у меню вагонів-ресторанів включаються комплексні раціони харчування (сніданки, обіди, вечері), а для приготування їжі використовуються швидкозаморожені перші, другі страви та гарніри, а також напівфабрикати, м'ясні, рибні, борщові та супові заправки, готові соуси. , очищена сульфітована картопля, очищені овочі, консервована продукція та концентрати. Напівфабрикати та інша продукція надходить від виробничих цехів, спеціальних баз постачання, залізничних ресторанів та фабрик-заготівельних.

1.2 Аналіз організації матеріально-технічної бази

Управління матеріально-технічної базою підприємства грає велику роль управлінні підприємством загалом.

Матеріальні ресурси є частина оборотних фондів підприємства, тобто. тих засобів виробництва, які повністю споживаються у кожному виробничому циклі, повністю переносять свою вартість готову продукцію й у процесі виробництва змінюють чи втрачають свої споживчі характеристики.

До складу матеріально-технічних ресурсів входять: сировина, матеріали, комплектуючі вироби, покупне технологічне обладнання та технологічне оснащення (пристосування, ріжучий та вимірювальний інструменти), нові транспортні засоби, вантажно-розвантажувальне обладнання, обчислювальна техніка та інше обладнання, а також покупне паливо, енергія, вода. Іншими словами, все, що надходить на підприємство в речовинній формі та у вигляді енергії, відноситься до елементів матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Для організації прибуткової роботи підприємства необхідно створення правильної та реальної структури руху матеріальних ресурсів підприємства. У сучасному менеджменті є велика кількість варіантів управління матеріальними ресурсами підприємства.

Актуальною ця тема стала від того, що Реформування економіки Росії призвело до різкого скорочення обсягів виробництва продукції, послаблення матеріально-технічної бази галузі, погіршення рівня всіх економічних показників. В умовах існуючого в останні роки бюджетного дефіциту, скорочення обсягів інвестицій, обмеженості фінансових засобів проблема оптимального формування та раціонального використання матеріально-технічних ресурсів організацій має першорядне значення. Від повного та своєчасного забезпечення ними організації ефективного застосування багато в чому залежать обсяги виробництва основних видів продукції та діяльності кожного підприємства. Оптимальне формування та раціональне використання матеріально-технічної бази прямо впливає на результати функціонування всього виробничого потенціалу організації. Ефективність використання матеріальних ресурсів буде, що вище, то більше вписувалося економічний потенціал фірми, що можливо лише за інтенсифікації виробництва, здійснюваної з урахуванням високорозвиненої матеріально-технічної бази. Однак в умовах економічної кризи в країні не вдалося реалізувати програму створення комплексу машин для механізації та автоматизації, використовувати її як матеріальну основу інтенсифікації галузі. Крім того, недосконалість системи контролю, обліку виконуваних операцій та витрат ресурсів, що виконуються, призвело до розлагодженості механізму організації всього виробничого процесу, посилило структурні диспропорції матеріально-технічних засобів.

У зв'язку з цим особливої ​​актуальності та важливості набуває пошук ефективних напрямів раціонального використання матеріально-технічних ресурсів організацій у сучасних умовах.

Економісти класики виділяли чотири основні фактори виробництва: земля, працю, капітал та підприємницька спроможність (деякі називають сьогодні як фактор НТП).

А нас у цьому розділі цікавить капітал. Розрізняють основний та оборотний капітал. У вітчизняній науці та практиці основний капітал називають найчастіше основними фондами. /9/

Основні фонди - це матеріально-речові цінності, які у незмінної натуральної формі протягом кількох виробничих циклів і втрачають свою вартість частинами. Залежно від характеру участі основних фондів у процесі розширеного відтворення вони поділяються на виробничі та невиробничі основні фонди.

Виробничі основні фонди функціонують у сфері матеріального виробництва, безпосередньо беруть участь у виготовленні продукту та поступово переносять на нього свою вартість.

Невиробничі основні фонди – житлові будинки, дитячі та спортивні установи, інші об'єкти культурно-побутового обслуговування трудящих, які перебувають на балансі підприємства. Вони не беруть участь у процесі виробництва та не переносять своєї вартості на продукт, проте їх постійне збільшення нерозривно пов'язане з покращенням добробуту, підвищенням матеріального та культурного рівня життя працівників, що, зрештою, впливає на результати діяльності підприємства. /1,2/

Основні виробничі фонди – матеріально-технічна база підприємства. Від їхнього обсягу залежать виробничі потужності підприємства, рівень технічної озброєності праці. Накопичення основних фондів та підвищення технічної озброєності праці збагачують процес праці, надають праці творчий характер, підвищують культурно-технічний рівень суспільства. "У разі початку ринку основні фонди - головна передумова, що забезпечує подальше економічне зростання з допомогою всіх чинників інтенсифікації виробництва… Головну частину основних фондів (понад 65 %) становлять основні виробничі фонди".

Основні виробничі фонди підприємства - це різноманітні засоби праці, які, незважаючи на свою економічну однорідність, відрізняються цільовим призначенням, терміном служби. Звідси виникає потреба класифікації основних фондів за певними групами, які враховують специфіку виробничого призначення різних видів фондів. Основні виробничі фонди підприємств за діючою видовою класифікацією поділяються на такі групи:

Земельні ділянки та об'єкти природокористування (вода, надра, інші природні ресурси), що належать підприємству на правах власності;

Будівлі (виробничі, службові та інші);

Споруди (інженерно-будівельні об'єкти, що обслуговують виробництво);

Передавальні пристрої (електро-, тепломережі);

Машини та обладнання;

Різне обладнання;

Обчислювальна техніка;

Транспортні засоби;

Інструменти та пристрої з високою вартістю;

Виробничий та господарський інвентар;

Внутрішньогосподарські дороги;

Капітальні вкладення на поліпшення земель та орендовані будівлі, приміщення, обладнання та інші об'єкти, що належать до основних фондів.

Співвідношення окремих груп у їх загальному обсязі є виробничою структурою основних фондів. Вирішальне значення для випуску продукції має активна частина виробничих фондів – машини та обладнання. Їх обсяг характеризує реальні можливості виробництва готової продукції, та організація зацікавлена ​​у підвищенні частки активної частини фондів.

Будівлі, споруди, інвентар, що забезпечують нормальне функціонування активних елементів основних фондів, належать до пасивної частини фондів.

Ефективність основних виробничих фондів оцінює ціла система показників, основним із яких є показник фондовіддачі вартість товарної продукції, отримана з рубля основних виробничих фондів. Чим вище частка обладнання вартості основних виробничих фондів, тим за інших рівних умов більше випуск продукції, вище показник фондовіддачі. Тому поліпшення структури основних фондів сприймається як умова зростання виробництва, зниження собівартості, збільшення грошових накопичень підприємства.

"Видова структура основних виробничих фондів підприємства різних галузей промисловості неоднакова. Наприклад, частка будівель найбільша у легкій та харчовій продукції (44 %), споруд - у паливній промисловості (17 %), передавальних пристроїв - в електроенергетиці (32 %), машин і обладнання - на підприємствах машинобудівного комплексу (понад 45%)".

Таким чином, підприємство має прагнути оптимізації структури матеріально-технічної бази. Поліпшити структуру основних виробничих фондів дозволяє:

Оновлення та модернізація обладнання;

Удосконалення структури устаткування результаті збільшення частки прогресивних видів верстатів: автоматичних ліній, верстатів з числовим, програмним управлінням;

Краще використання будівель та споруд на вільних площах;

Правильна розробка проектів будівництва та якісна їх реалізація;

Ліквідація зайвого та маловикористовуваного обладнання та встановлення обладнання, що забезпечує більш правильні пропорції між його окремими групами.

Облік та планування основних фондів ведуться у натуральній та грошовій формах. Оцінюючи основних фондів у натуральному вимірі встановлюється число машин, їх продуктивність, потужність, інші кількісні величини. Ці дані використовуються для розрахунку виробничої потужності підприємств та галузей, планування виробничої програми, резервів підвищення виробітку на устаткуванні, складання балансу обладнання.

Грошова (чи вартісна) оцінка основних фондів необхідна планування розширеного відтворення основних фондів, визначення ступеня зносу та розміру амортизаційних відрахувань. Існує кілька видів оцінок основних виробничих фондів, пов'язаних із тривалою участю або постійним зносом у процесі виробництва, зміною за цей період умов відтворення: за первісною, відновлювальною та залишковою вартістю.

Початкова вартість основних виробничих фондів - сума витрат на виготовлення або придбання фондів, їх доставку та монтаж.

Відновлювальна вартість – витрати на відтворення основних фондів у сучасних умовах; зазвичай вона встановлюється під час переоцінки фондів. Ранні переоцінки проводилися за вказівкою держави; тепер право переоцінки не частіше ніж один раз на рік дано самим підприємствам.

Залишкова вартість є різницею між первісною або відновною вартістю основних фондів і сумою їх зносу.

Розрізняють також балансову (за нею майно стоїть на балансі) та ліквідаційну вартість основних фондів.

Різні джерела по-різному дають визначення матеріально-технічної основи організації. Одні визначають її як сукупність засобів праці, інші як сукупність засобів та предметів праці. Оскільки курсова робота вивчає проблему відновлення матеріально-технічної бази, то вестиметься саме про основні виробничі фонди, не торкаючись звичаю предметів праці. /3/

Також необхідно відзначити таке поняття як амортизація - це грошове відшкодування зносу основних фондів шляхом включення частини їх вартості у витрати на випуск продукції. Отже. Амортизація є грошовий вираз фізичного та морального зносу основних фондів. Амортизація здійснюється з метою повної заміни основних фондів за її вибуття.

Сума амортизаційних відрахувань залежить від вартості основних виробничих фондів, часу їхньої експлуатації, витрат на модернізацію. Загальна сума амортизації, що переноситься на вироблену продукцію, визначається як різниця між первісною та ліквідаційною вартістю основного капіталу.

Відношення величини річний суми амортизації до вартості основних фондів, що у відсотках, називається нормою амортизації. Норма показує, яку частку своєї балансової вартості щорічно переносять кошти праці на створювану ними продукцію.

На сьогоднішній день підприємствам дозволено використовувати чотири способи обчислення величини амортизаційних відрахувань: рівномірний (лінійний) метод, спосіб зменшення залишку, спосіб списання вартості пропорційно обсягу продукції (економічно правильніший, але складний для реального застосування), кумулятивний метод. Для малих підприємств, а також активної частини фондів дозволяється прискорена амортизація.

Підприємства самостійно використовують засоби амортизаційного фонду, спрямовуючи їх на науково-технічний, виробничий розвиток підприємства, на відтворення та вдосконалення основних фондів підприємства.

Існують різні форми простого та розширеного відтворення основного капіталу. /5/

Форми простого відтворення – заміна застарілого засобу праці та капітальний ремонт, розширеного – нове будівництво, розширення діючих підприємств (екстенсивні форми), їх реконструкція та технічне переозброєння, модернізація обладнання (інтенсивні форми). Кожна з цих форм вирішує певні завдання, має переваги та недоліки. За рахунок нового будівництва вводяться в дію нові підприємства, де всі елементи основних виробничих фондів відповідають сучасним вимогам технічного прогресу, вирішується проблема правильного розміщення виробничих сил по території країни. Це екстенсивна форма відтворення, яка була властива економіці радянського періоду. Проте в період переходу до ринку, коли відбувається спад виробництва та багато підприємств припиняють свою діяльність, перевага має бути віддана інтенсивним методам – реконструкції та технічному переозброєнню діючих підприємств.

При реконструкції переважна більшість капіталовкладень іде вдосконалення активної частини фондів під час використання старих будівель, споруд. Збільшення частки витрат за устаткування дозволяє у тому ж обсязі капітальних вкладень отримати більший приріст виробництва та цій основі збільшити продуктивність праці, знизити собівартість продукції.

Під модернізацією обладнання розуміється його оновлення з метою повного чи часткового усунення морального зносу другої форми та підвищення техніко-економічних показників рівня аналогічного устаткування досконаліших конструкцій.

"Модернізація обладнання може проводитись за кількома напрямками:

удосконалення конструкцій машин, що діють, що підвищує їх режимні характеристики та технічні можливості;

механізація та автоматизація верстатів та механізмів, що дозволяють збільшити продуктивність обладнання; переведення обладнання на програмне управління".

1.3 Організація постачання складського господарства підприємства

Для забезпечення ритмічної роботи ресторану своєчасно та безперебійно, комплексно забезпечується сировиною, напівфабрикатами. Продукти та сировина регулярно надходять з оптових баз, підприємств харчової промисловості. Основними вимогами до організації постачання ресторану є: постачання необхідного асортименту товарів у достатній кількості та високої якості;

своєчасність та ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка доставки; скорочення рівнів у каналі просування з урахуванням раціонального використання транспорту; мінімальні трудові витрати при організації постачання. Складське приміщення розміщено на першому поверсі поблизу службового входу. До складу складських приміщень входять: камери, що охолоджуються, для зберігання продуктів, що швидко псуються, і напівфабрикатів, неохолоджувані комори для зберігання сухих продуктів, комора картоплі та овочів; камера овочів, фруктів, напоїв, солінь та зелені;

приміщення для зберігання інвентарю, білизни та інших предметів матеріально-технічного обладнання.

Підлога в коморах вологостійка, зручна для прибирання, міцна, розрахована на значне навантаження (метлахская плитка). Стіни на висоту 1,5-1,8 м облицьовані плитками світлих тонів, стелі побілені. Двері без порогів, ширина дверей 0,9м.

У приміщеннях, що не охолоджуються, штучне освітлення. Товари укладені на підтоварники, стелажі, зберігаються, у тарі в якій вони надійшли: ящиках, бочках, коробках із гофрованого картону тощо.

У коморах - створені оптимальні умови для зберігання продовольчих товарів відповідно до СанПіН 2.3.2.1324-03 "Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів" (утв. Головним державним санітарним лікарем РФ 21 травня 2003 р.). При організації складського господарства особливу увагу приділено до зберігання напівфабрикатів, які відносяться до продуктів, що швидко псуються.

Умови зберігання продуктів харчування

Група товарів	Температура зберігання, C	Відносна вологість повітря, %	Кратність обміну повітря	Термін зберігання, ДНІ	Освітленість, лк
Бакалійні
Молочно-жирові та гастрономічні продукти
Картопля та овочі
Фрукти, ягоди, зелень
Лікеро-горілчані вироби, вина, пиво, безалкогольні напої, тютюнові вироби
Хліб та хлібобулочні вироби

1.4 Аналіз виробничої програми підприємства

Формування виробничо-комерційної діяльності підприємства починається з визначення обсягу та можливостей виробництва та реалізації продукції, тобто. виробничої програми.

Виробнича програма - це завдання з випуску та реалізації продукції в асортименті, відповідної якості у натуральному та вартісному вираженні виходячи з попиту та реальних можливостей підприємства у задоволенні його на певний період. Зазвичай складається на рік з розбивкою по кварталах та місяцях. Виробнича програма є базою для розробки наступних планів:

1) матеріально-технічного постачання;

2) чисельності персоналу та оплати праці;

3) інвестицій;

4) фінансового плану.

Виробнича програма визначає завдання щодо введення в дію нових виробничих потужностей, потреба в матеріально-сировинних ресурсах, чисельності робітників та ін. Вона тісно пов'язана з фінансовим планом, планом із витрат виробництва, прибутку та рентабельності. Підприємства формують свою виробничу програму самостійно з урахуванням виявленого процесі вивчення ринку споживчого попиту; портфеля замовлень (договорів) на продукцію та послуги; державних замовлень та потреб.

Річна виробнича програма встановлює ряд номенклатурно-кількісних завдань, які складають її розділи:

номенклатуру та асортимент продукції;

завдання з випуску готових виробів у натуральному та вартісному вираженні за укрупненими групами;

обсяг постачання напівфабрикатів стороннім організаціям;

обсяг робіт, послуг промислового характеру стороннім організаціям;

обсяг випуску іншої продукції (підсобних цехів).

Виробнича програма складається з трьох розділів:

1. План виробництва продукції у натуральному вираженні - встановлює обсяг випуску продукції відповідної якості за номенклатурою та асортиментом у фізичних одиницях виміру (т, м, шт). Він визначається, виходячи з повного та кращого задоволення попиту споживача та досягнення максимального використання виробничих потужностей;

2. План виробництва продукції у вартісному вираженні у показниках валової, товарної та чистої продукції;

3. План реалізації продукції натуральному і вартісному вираженні. Він складається, з укладених договорів про постачання продукції, і навіть напівфабрикатів, вузлів і деталей за договорами кооперації коїться з іншими підприємствами, і навіть власної оцінки ємності ринку. Розрахунок обсягу реалізованої продукції виробляється з урахуванням величини товарної продукції з урахуванням зміни залишків продукції складі і відвантаженої, але з оплаченої замовниками, початку і поклала край планованого року. Але обсяг реалізації продукції також впливають зміна якості продукції, що діють на підприємстві, цін на продукцію та послуги.

Вихідними даними визначення максимально можливого випуску продукції протягом року служить середньорічна виробнича потужність підприємства міста і коефіцієнт її використання. Часто забезпечення потреб ринку вимагає запровадження нових додаткових потужностей з допомогою технічного переозброєння, реконструкції чи розширення підприємства.

Розробка виробничої програми складається з кількох етапів:

1. Аналіз результатів роботи підприємства у поточному році.

2. На основі маркетингових досліджень складається прогноз попиту та пропозиції щодо номенклатури, асортименту, обсягу та термінів поставки продукції, що випускається.

3. Визначається номенклатура та асортимент продукції у натуральному вираженні.

4. На підставі укладених договорів на постачання продукції та відомостей про залишки нереалізованої готової продукції на складах розробляється річна виробнича програма. На цьому етапі приймають рішення про спеціалізацію та кооперування виробництва, про терміни випуску продукції. Визначають обсяг товарної продукції в натуральному та вартісному вираженні.

5. Проводиться техніко-економічне обґрунтування виробничої програми:

а) здійснюється розрахунок матеріальних, паливних, енергетичних ресурсів, необхідні її виконання (виходячи з норм витрати);

б) плануються ремонтно-експлуатаційні витрати; в) обґрунтовується потреба у транспортних засобах та інших факторах виробництва;

г) для ув'язування програми з наявними на підприємстві потужностями розробляється баланс виробничих потужностей та проводиться обґрунтування програми виробничими потужностями;

д) вносяться зміни до плану інвестицій з урахуванням прийнятих рішень щодо номенклатури, асортименту, обсягу випуску та рішень щодо спеціалізації та кооперування виробництва.

Прийнята програма конкретизується в розрізі підрозділів підприємства та окремих деталей:

для складальних цехів - розподіляється за плановими періодами року у розрізі виробів;

для обробних цехів - у вигляді номенклатурно-календарних планів випуску деталей та складальних одиниць.

Номенклатурно-календарні плани є підставою розрахунку календарно-планових нормативів руху виробництва, у кожному з основних цехів. Цехи на підставі цих планів формують на кожен місяць виробничі програми із запуску та випуску закріплених за ними виробів з урахуванням додаткових пропозицій з боку виробничо-диспетчерського відділу та розподіляють їх за дільницями (бригадами).

Для ділянок (бригад) розробляються 2 види виробничих завдань:

1) оперативно-календарний план запуску-випуску деталей з урахуванням рівномірного та ритмічного випуску продукції;

2) змінно-добові завдання із конкретним закріпленням деталей (операцій) за робочими місцями.

1.5 Організація роботи рибного цеху

У рибний цех надходить риба жива, охолоджена, морожена та солона, нерибні продукти моря. Обробку риби частинкових порід та приготування з неї напівфабрикатів здійснюють за технологічною схемою, що включає наступні операції: відтавання голів, плавників, хвостів; промивання, приготування п/ф. У великих рибних цехах виробляють дві технологічні лінії - обробки риби частинкових порід; обробки риби осетрових порід.

Очищення риби здійснюють ручним (ножами, терками, скребками) або механічним способом з використанням рибочистки на спеціальних виробничих столах з бортиками.

Потрошення риби виробляють на спеціальних столах з отвором для збирання відходів у центрі. Це виключає забруднення тушок не харчовими відходами. Відходи сортують на харчові та нехарчові відходи. Плавники видаляють за допомогою плавникорізки або ножем. У великих цехах процес видалення голів та хвостів механізований. Тушки риби та харчові відходи інтенсивно промивають у ваннах із двома відділеннями за допомогою щіток. Для зняття втрат соку та скорочення мікрофлори оброблену рибу зануренням 5-6 хв. в 15% розчин кухонної солі при температурі 4-6 С. Після цього у риби видаляють ножем-рубаком голову, зрізають зі спини плавці і пластують рибу на ланки. Ланки ошпарюють у ємностях з водою при температурі 80-90°С. їх очищають, промивають і обсушують. Рибні харчові відходи використовують для варіння бульйонів та приготування маринадів. Ікру та молоки - для приготування запіканок.

Характеристикагарячогоцехи:

Гарячий цех посідає у ресторані центральне місце. Гарячі цехи організуються на підприємствах, які виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом, у якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних страв. Крім того, у цеху готуються гарячі напої. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздаткові для споживача.

Цех розташований на одному рівні із залом і має зручний зв'язок з холодним цехом, а також з іншими приміщеннями: роздатковими, мийними, з м'ясо-рибним та овочевими цехами, з приміщеннями для зберігання сировини.

Температура в гарячому цеху не повинна перевищувати 23°С, тому в ресторані встановлено потужну припливно-витяжну вентиляцію (швидкість руху повітря 1 - 2 м/с); відносна вологість 60 – 70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими поверхнями для смаження, площа плити менше в 45 - 50 разів площі підлоги. Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгової зали) та форм відпустки готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, розпочинають роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгового залу.

Характеристикахолодногоцехи:

Холодний цех призначений для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. В асортимент продукції холодного цеху входить порціонування холодних закусок, нарізка та змішування салатів, приготування бутербродів, холодних напоїв, холодних супів, а також охолодження напоїв та приготування свіжих соків.

Салати не заправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6 за Цельсієм, трохи більше 6 годин. Заправляють салати безпосередньо перед відпусткою.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і мають температуру 10-14 про З, у цеху передбачено достатню кількість холодильного устаткування.

1.6 Організація роботи допоміжних цехів

До допоміжних виробничих приміщень належать: експедиція, мийна кухонна посуд, хліборізка. Допоміжні виробничі приміщення допомагають правильно організувати технологічний процес на підприємствах громадського харчування, покращують умови праці, допомагають дотримуватись санітарних норм і правил, затверджених для підприємств громадського харчування.

Робота експедиції.

Напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби реалізуються на інші підприємства через експедицію. Великі заготівельні підприємства зазвичай мають кілька експедицій: експедиція, що реалізує напівфабрикати (з овочів, м'яса, риби, птиці, субпродуктів); експедиція, що реалізує кулінарну продукцію (при кулінарному цеху); експедиція при кондитерському цеху. Експедиція розміщується поблизу заготівельних, кулінарного та кондитерського цехів. Склад та площі приміщень експедиції залежать від потужності підприємств та асортименту продукції, що випускається. До складу експедиції входять такі приміщення: стіл прийому замовлень, камери, що охолоджуються, для короткочасного зберігання овочевих, рибних, м'ясних напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, комори кондитерських виробів, приміщення прийому та розбирання транспортної тари, мийна тари для напівфабрикатів, кулінарних для зберігання тари, кімната експедитора.

У столі замовлень приймаються заявки на напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби. Замовлення приймаються по телефону та заносяться до бланків, де вказуються найменування, замовлені вироби, кількість та її вартість.

Прийняті замовлення надсилаються у виробничі цехи до виконання. Відпустку кожної партії виробів з експедиції оформляють витратними накладними. Експедиційну тару з виробами маркують та пломбують. На пакувальному ярлику вказують найменування підприємства-виробника та його підпорядкованість, найменування та кількість виробів, масу, дату випуску та термін реалізації.

Мийний кухонний посуд призначений для миття наплитного посуду (котлів, каструль, деко та ін.), кухонного та роздавального інвентарю, інструментів. Приміщення мийної повинно мати зручний зв'язок з виробничими цехами (холодним, гарячим). У приміщенні мийної встановлюють підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвентарю, мийні ванни з трьома відділеннями - для замочування, миття та дезінфекції використаного посуду та його ополіскування проточною водою не нижче 65°С.

Овочевий цех розташований так, що він з одного боку знаходиться неподалік комори овочів, а з іншого - має зручне сполучення з холодним і гарячим цехами. Робочі місця оснащені інструментами, інструментом до виконання певних операцій. Відповідно до технологічного процесу в цеху організовано 3 робочі місця:

1. Очищення картоплі та коренеплодів, доочищення та промивання їх. На робочому місці з обробки картоплі та коренеплодів встановлено мийну ванну ВМСМ - 2, картоплечистку періодичної дії МОК - 400, спеціальний стіл із нержавіючої сталі СПСМ - 1, а також інвентар, підтоварник.

2. Обробка сезонних овочів та очищення цибулі, часнику. На робоче місце з обробки білокачанної капусти та сезонних овочів, цибулі встановлюється спеціальний стіл із вбудованою ванною СМВСМ, та необхідний інвентар (обробні дошки "ОС", лотки, ножі тощо).

3. Нарізка овочів встановлюють стіл виробничий СПСМ – 1, овочерізальна машина МРОВ – 250, а також необхідний інвентар.

2. Організація обслуговування на підприємствах

Організація обслуговування споживачів - це специфічна, яка має аналогів за іншими галузях частина організації діяльності підприємства, грає особливу роль підвищення її ефективності.

p align="justify"> Також метод обслуговування - це спосіб реалізації споживання продукції громадського харчування.

Мета підготовки залу ресторану до обслуговування відвідувачів – створення в ньому ідеальної чистоти, затишку, чіткої організації обслуговування.

У процес підготовки залу до обслуговування входять: прибирання приміщення, розміщення столів, накриття їх скатертинами, отримання посуду та приладів, сервірування столів та особиста підготовка офіціанта до роботи.

Форма обслуговування - це прийом, що є різновидом або поєднанням методів обслуговування споживачів.

До обслуговуючого персоналу відносяться - метрдотель або адміністратор зали, бармен, роздавальник, швейцар, гардеробник, касир, продавець буфету.

На підприємствах комунального харчування застосовують такі методи обслуговування: самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований метод, спеціальні форми обслуговування. /1/

Метод обслуговування офіціантами застосовується у ресторанах, кафе, барах. При цьому процесі обслуговування складається з наступних операцій: зустріч та розміщення споживачів, прийом замовлення, отримання та подання страв, розрахунок.

На підприємствах громадського харчування використовують два методи організації праці офіціантів: індивідуальний, та бригадно-ланковий.

У кафе застосовується бригадно-ланковий метод обслуговування офіціантами. У кафе працюють дві бригади по три особи.

Організовано ланку, що складається із трьох офіціантів різної кваліфікації. Групу офіціантів очолює бригадир (найдосвідченіший і найкваліфікованіший офіціант V розряду). У ланку входять один офіціант IV розряду, який може замінити при необхідності бригадира і офіціант III розряду. Щодня кожна ланка обслуговує 8-10 столиків.

Обов'язки у бригаді суворо розподілено відповідно до кваліфікації працівників. Бригадир зустрічає гостей, пропонує меню, надає допомогу у виборі страв та напоїв, приймає замовлення, пробиває чеки на отримання продукції, готує рахунок та розраховується зі споживачем. Члени ланки виконують замовлення: один офіціант отримує продукцію із холодного цеху, холодні закуски, інший – гарячі страви. Нескладні операції з обслуговування (збирання та заміна посуду, прибирання столу) доручають офіціанту III розряду.

Ланковий метод організації праці має ряд переваг: у залі постійно знаходиться кваліфікований офіціант, а розподіл праці дозволяє прискорити обслуговування; офіціанти вищої кваліфікації звільняються від виконання другорядних операцій; раціональніше використовується робочий час; підвищується відповідальність працівників за виконання своїх обов'язків; підвищується культура обслуговування.

Режим роботи офіціантів встановлено з урахуванням виробничо-трудової діяльності підприємства з 10 00 год. до останнього відвідувача. /6,8/

3. Аналіз впливу організації виробництва та обслуговування на ефективність роботи підприємства

Методи управління робочим персоналом можна класифікувати за ознакою приналежності загальної функції управління: методи нормування, організації, планування, координації, регулювання мотивації, стимулювання, контролю, аналізу, обліку. Основна мета управління робочим персоналом полягає у формуванні, розвитку та реалізації з найбільшою ефективністю кадрового потенціалу підприємства. Це означає поліпшення роботи кожного працівника, щоб він оптимально нарощував і використовував свій трудовий і творчий потенціал і завдяки цьому сприяв досягненню цілей підприємства, а також підтримував діяльність інших працівників у цьому напрямку.

Більш докладна класифікація методів управління робочим персоналом за ознакою належності до конкретної функції управління робочим персоналом дозволяє побудувати в технологічну ланцюжок всього циклу робіт із персоналом. І, природно, підвищення ефективності праці на підприємстві пов'язано, перш за все, зі збільшенням його продуктивної сили, досягненням кінцевих результатів діяльності. Ефективність праці підприємства визначається кількістю і якістю послуг, ступінь задоволення попиту та обслуговування споживачів, швидкістю їх обслуговування, зростанням прибутку на 1 руб. трудових витрат, розмірами доходів одного працівника, зростанням продуктивність праці, його фондовооруженности. На ефективність праці впливають багато чинників: рівень механізації та якості праці, форми її організації та стимулювання тощо.

Ефективність визначає соціально-економічний ефект результатів праці працівників підприємства. Продуктивність характеризує економічний ефект витрат живої праці. Тому поняття "ефективність праці" ширше за поняття "продуктивність праці".

В економічній літературі немає єдиного підходу до комплексного виміру ефективності праці на підприємстві, а прийнято вимірювати окремо продуктивність, якість обслуговування та прибутковість живої праці.

Зростання продуктивності праці тягне збільшення заробітної плати працівників при зниженні сукупних витрат на оплату праці, дозволяє успішніше здійснювати реконструкцію та технічне переозброєння підприємства, сприяє зростанню його рентабельності та конкурентоспроможності.

Показник продуктивності праці виконує такі функції: планову, облікову та стимулюючу.

Однією з основних вимірників ефективності витрат живої праці для підприємства є прибуток у розрахунку витрати живого праці. Вона доповнюється таким важливим показником, як продуктивність праці, яка є ступенем плідності доцільної діяльності її працівників у сфері послуг, тобто. обсягом товарообігу, торгових послуг або інших робіт, що припадають на одного середньооблікового працівника в одиницю часу. Він характеризує виробничо - торговий процес, і повноту задоволення попиту населення різних видах послуг.

Планова функція є найважливішою, т.к. за допомогою показників продуктивності обґрунтовується планова чисельність працівників, обсяг трудовитрат зіставляється з їх необхідною кількістю, розраховуються витрати із заробітної палати.

Облікова функція проявляється у вимірі та оцінці, пошуку можливих резервів зростання продуктивності, оцінці ефективності функціонування праці на підприємстві шляхом порівняння темпів зростання продуктивності праці та середньої заробітної плати.

Стимулююча функція реалізується через відповідність заробітної плати працівника рівню його кваліфікації, і навіть зростання індивідуальної продуктивність праці. /5,6/

Продуктивність праці у громадському харчуванні вимірюється двома показниками: виробленням та трудомісткістю.

Трудомісткість - це витрати робочого дня на реалізацію продукції на певну суму. Є зворотним показником виробітку і визначається за формулою:

Продуктивність праці обчислюється трьома методами: у натуральному, вартісному та трудовому вираженні. Вибір методу вимірювання продуктивності праці залежить від обліку на конкретному підприємстві, його спеціалізації, асортименту продукції, що випускається, та низки інших факторів. У громадському харчуванні вибір визначається наявністю цехового поділу.

Натуральний метод виміру продуктивність праці використовується у громадському харчуванні визначення кількості продукції, виробленої в одиницю часу. Цей метод є найточнішим, проте застосовується лише у випадках, коли підприємство чи цех випускає однорідну продукцію, яку можна підсумовувати у відповідних натуральних одиницях. Таку продукцію випускають кондитерські, м'ясо-рибні, овочеві цехи.

Вартісний метод вимірювання продуктивності є найпоширенішим і полягає у розрахунку середнього обсягу товарообігу однієї працівника виробництва.

Вимірювання продуктивності праці у вартісному вираженні пов'язане з тим, що підприємства реалізують продукцію різного асортименту неоднакової трудомісткості та з різним рівнем роздрібних цін, що ускладнює використання натуральних показників.

Вартісний метод вимірювання продуктивності праці у громадському харчуванні не дозволяє врахувати різну трудомісткість складових частин товарообігу, тому використовують умовно-вартісний метод, який має низку різновидів. У ході досліджень встановлено, що витрати на приготування продукції власного виробництва втричі перевищують витрати на реалізацію покупних товарів. Тому для того, щоб привести складові товарообігу в порівняний вигляд і визначити товарообіг в умовно-вартісному вимірі, необхідно розділити на три обороти за покупними товарами і до отриманої суми додати оборот за продукцією власного виробництва. Виробіток в умовно-вартісному вимірі одного працівника визначається шляхом поділу умовного товарообігу на середньооблікову чисельність працівників виробництва.

При розрахунку продуктивність праці можна використовувати умовний товарообіг-товарообіг, розрахований з урахуванням коефіцієнтів трудомісткості, де роздрібна реалізація продукції власного виробництва множиться на коефіцієнт 1,0; випуск та реалізація продукції власного виробництва оптом – на коефіцієнт 0,8; реалізація покупних – на 0,4.

Трудовий метод виміру продуктивності праці є найменш поширеним і полягає у розрахунку витрат робочого дня на випуск одиниці виробленої продукції. Цей метод використовують у громадському харчуванні на підприємствах - заготівельних, у яких переважає виробнича функція. Значення продуктивності праці робить необхідним вивчення факторів та резервів зростання. Під факторами зростання продуктивності праці слід розуміти всю сукупність рушійних сил та причин, що визначають її рівень та динаміку. Вони дуже різноманітні і в сукупності утворюють певну систему, елементи якої перебувають у постійному русі та взаємодії. /7/

3.1 Розрахунок товарообігу та валового доходу

Товарообіг громадського харчування виражається сумою роздрібного та оптового товарообігу. Він характеризує весь обсяг виробничо-торгівельної діяльності кафе. Роздрібний товарообіг має у своєму складі оборот щодо продукції власного виробництва та оборот за покупними товарами. У оптовому товарообігу враховується лише продукція власного виробництва.

Товарообіг складається з вартості сировини та покупних товарів; суми націнок комунального харчування.

Розрахунок собівартості сировини виробляємо з урахуванням цін сезонний період.

Розрахунки зводимо до таблиці 3.1.

Таблиця 3.1

Розрахунок собівартості сировини

...

Подібні документи

Поняття складського господарства, види складів, організації та ефективність складського господарства, а також організація роботи на складі. Організація складського господарства будівельної організації ТОВ "Миру" та розробка заходів щодо його вдосконалення.

курсова робота , доданий 12.10.2011


Аспекти організації та вдосконалення складського господарства на підприємстві. Визначення критеріїв ефективності функціонування складу та його основних параметрів. Аналіз організації та шляхів удосконалення складського господарства на ЗАТ "Теплий дім".

курсова робота , доданий 24.12.2008


Поняття, склад та структура основних фондів. Шляхи вдосконалення матеріально-технічної бази підприємства. Удосконалення матеріально-технічної бази ТОВ "Аркада-Інжиніринг" на основі організації виробництва інструменту для обробки сталі.

дипломна робота , доданий 06.07.2013


Суть та особливості матеріально-технічного забезпечення та складського господарства. Норми комплексних витрат. Динаміка показників ліквідності, платоспроможності, ділової активності, рентабельності. Аналіз практики організації складського господарства.

курсова робота , доданий 20.03.2014


Аналіз організації технологічних процесів виробничих страв у гарячому цеху. Організація праці роботи виробництва, цеху, режимів праці та відпочинку. Управління структурним підрозділом підприємства. Основні заходи щодо покращення роботи їдальні.

контрольна робота , доданий 12.01.2014


Сутність та основні принципи організації виробництва. Розробка та реалізація виробничої політики. Типи та методи організації виробництва, їх техніко-економічні характеристики. Ефективність організації виробництва на прикладі ПРУП "МОЗОР".

курсова робота , доданий 28.08.2010


Теоретичні аспекти, планування та організація аналітичної роботи, підготовка необхідних матеріалів та порядок проведення економічного аналізу. Аналіз фінансово-господарську діяльність підприємства, оцінка ефективності запропонованих заходів.

курсова робота , доданий 12.08.2011


Концепція організації та планування виробництва, циклу створення та освоєння нової продукції та технології, конструкторської підготовки виробництва нових виробів, транспортного та складського господарства, оцінка економічної ефективності виробництва.

курс лекцій, доданий 21.08.2010


Теоретичні засади та правове забезпечення організації основного виробничого процесу підприємства. Основні чинники підвищення його ефективності. Аналіз організації основного виробництва на ВАТ "АвтоВАЗагрегат", запланований економічний ефект.

дипломна робота , доданий 24.10.2009


Аналіз техніко-економічних показників діяльності готельного комплексу. Розрахунок та підбір торговельного обладнання. Технологічний розрахунок роботи ресторану при готелі та організація обслуговування. Проектування підприємств комунального харчування.

План.

Вступ.

Характеристики підприємства.

Організація постачання та складського господарства ресторану.

Технологічна документація з виробництва.

Наукова організація праці.

Організація виробництва.

Опис події.

Висновок.

Список літератури.

Вступ.

Їжа-основа життя. Від того, як людина харчується, залежить її здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини це не лише її особиста, а й громадська справа.

Підприємства громадського харчування оснащені механічним, холодильним та тепловим обладнанням з газовим, електричним та паровим обігрівом. У зв'язку з цим технолог повинен знати обладнання підприємств комунального харчування та інші технічні дисципліни. Не менш важливим для технолога є знання економіки громадського харчування. Досягти високої продуктивність праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації комунального харчування.

Розвиток громадського харчування:

дає істотну економію суспільної праці внаслідок раціональнішого використання техніки, сировини, матеріалів;

надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров'я;

дає можливість організації збалансованого раціонального харчування у дитячих та навчальних закладах.

Підвищення ефективності громадського харчування ґрунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва – досягнення високих результатів за найменших витрат матеріальних та трудових ресурсів.

1. Характеристика підприємства.

Відповідно до ГОСТР 50761-95 “Послуги комунального харчування. Загальні вимоги до послуг комунального харчування пред'являються певні вимоги. Послуга громадського харчування – результат діяльності підприємств та громадян-підприємців щодо задоволення потреб споживача у харчуванні та проведенні дозвілля.

Ресторан "Аркадія" відноситься до ресторанів "вищого" класу. Зал розрахований на 150 місць. (план ресторану додаток 1)

До складу будівлі входять: торгова зала, більярдна, бар, виробничі приміщення, адміністративні приміщення, складські приміщення, побутові приміщення для персоналу, технічні.

До складу виробничих приміщень входять; гарячий цех, холодний цех, цех доробки напівфабрикатів, овочевий цех, мийний кухонний посуд, мийний столовий посуд.

До адміністративних приміщень зараховують кабінет директора, бухгалтерію, кабінет за виробництвом.

До побутових приміщень відносять роздягальню для персоналу, душову та туалетні кімнати.

До технічних приміщень відносять вентиляційна, щитова, тепловий вузол.

Ресторан «Аркадія» має світлову неонову вивіску, біля входу в ресторан розташоване фойє. У фойє передбачено: гардероб, туалетні кімнати, пост охорони.

Торговий зал має сцену та перед нею майданчик для танців.

Інтер'єр залу витриманий у синьо-зелених тонах. При оздобленні залу були використані сучасні матеріали, а також дерево та тканини. Меблі підвищеної комфортності відповідно до інтер'єру ресторану, столи мають м'яке покриття. Крісла м'які із підлокітниками.

Для оформлення залу та приміщень для споживачів використовуються вишукані та оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування, картини тощо).

Ресторан «Аркадія» пропонує все, що потрібно любителям більярду:

Першокласні більярдні столи турнірного рівня;

Чудовий інтер'єр;

Тиха, спокійна атмосфера, що сприяє гарній грі;

Затишний бар з широким асортиментом спиртних напоїв та смачною домашньою кухнею;

Постійним клієнтам знижки.

Для створення оптимального мікроклімату в ресторані є система кондиціювання повітря.

Ресторан «Аркадія» - це загальнодоступне підприємство громадського харчування, яке надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, в основному на індивідуальні замовлення, а також вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби. Високий рівень обслуговування поєднується із організацією відпочинку відвідувачів.

Послуги з організації дозвілля включають:

організацію музичного обслуговування;

організацію проведення концертів, програм, вар'єте.

У Ресторані «Аркадія» організуються обслуговування прийомів, сімейних урочистостей, бенкетів, проведення тематичних вечорів.

Відвідувачів обслуговують офіціанти, метрдотель, бармени, страви та напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал має формений одяг та взуття єдиного зразка.

У Ресторані «Аркадія» відвідувачам надаються обіди (бізнес-ланч) та вжени.

Ресторан має зручний під'їзд автотранспортом і паркінг, що охороняється.

2. Організація постачання та складського господарства ресторану.

У ресторані "Аркадія" доставкою продуктів займається експедитор. Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішувати такі завдання:

Що купити;

Скільки закупити;

У кого закупити;

на яких умовах закупити;

Крім того, необхідно:

Укласти договір;

Проконтролювати виконання договору;

Організувати доставку;

Організувати складування та зберігання.

Ці завдання вирішує відділ постачання ресторану. Він працює самостійно, виконуючи свої певні функції. На підприємстві є список постачальників, у яких постійно закуповується продукція, а також проводиться закупівля на ринках та оптових базах.

Складений список постачальників аналізується виходячи з спеціальних критеріїв. Найчастіше обмежуються ціною і якістю продукції, що поставляється, а також надійністю поставок.

До інших критеріїв, що беруться до уваги при виборі постачальника, відносять такі:

Відстань постачальника від споживача;

Строки виконання замовлень;

Організація управління якістю у постачальника;

Фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність та інших.

Доставка продуктів ведеться централізованим та децентралізованими способами.

Централізована доставка товарів на підприємства здійснюється силами та засобами постачальників. Під час централізованої доставки підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт.

При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує саме підприємство, використовуючи свій транспорт.

Важливу роль товароруху виконує транспорт.

Водії транспорту та експедитор у процесі пересування товарів повинні забезпечити:

Збереження вантажу під час транспортування;

Своєчасну доставку вантажу;

Дотримання правил завантаження та транспортування вантажу;

Ефективне використання транспортних засобів.

У ресторані «Російська трапеза» на кожну машину, призначену для перевезення продуктів, є санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби.

Приймання товарів у підприємстві харчування є важливою складовою технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.

Продукти отримують за кількістю та за якістю. Перший етап – попередній. Приймання продуктів за кількістю провадиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважування. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право вимагати відкриття тари та перевірки ваги нетто. Другий етап – остаточне приймання. Маса нетто та кількість товарних одиниць перевіряють одночасно із розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно із прийманням товару.

При виявленні нестачі складається односторонній акт про виявлену нестачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження та викликається постачальником. Після остаточного приймання складається акт у 3 екземплярах.

Одночасно із прийманням товарів за кількістю товар приймається також і за якістю.

Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (за виглядом, кольором, запахом, смаком). У цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів додаються сертифікати або посвідчення якості.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництв реалізації продукції достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси.

Нескоропсовані продукти (борошно, цукор, крупа) - 8-10 днів

Продукти, що швидко псуються (м'ясо, Риба, птиця) – 2-5 днів

Запаси хліба молока повинні перевищувати одноденну реалізацію.

3. Технологічна документація з виробництва.

Основним етапом планування є складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництва напередодні запланованого дня (не пізніше 15 год) та затверджується директором підприємства.

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню. Належать: зразковий асортимент продукції, рекомендований для підприємств громадського харчування залежно від типу та виду раціону, що надається, наявності сировини та її сезонність.

Затверджуючи план-меню, директор та завідувач виробництва несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються до меню, були у продажу протягом усього дня торгівлі підприємства.

Візитною карткою ресторану називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (із зазначенням ціни та виходу), що є у продажу протягом усього часу роботи.

Слово меню походить від французького «menu» і означає розклад страв та напоїв на сніданок, обід та вечерю, а також перерахування страв для прийомів та іншого виду обслуговування.

Всі страви в меню перераховуються в послідовності, що відповідає порядку їди. Порядок перерахування страв має відповідати встановленому для кожного підприємства асортиментному мінімуму – певній кількості страв та напоїв, які щоденно мають бути в реалізації.

Скорочення кількості найменувань страв та закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення до меню сезонних та фірмових страв.

При складанні меню має бути досягнуто різноманітність закусок, страв як за видами сировини (рибні, овочеві, м'ясні), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.

Під час упорядкування меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також пам'ятати, що у стравах повинна досягатися смакова гармонія з допомогою поєднання різних компонентів друг з одним.

Наступний фактор, що враховується при складанні меню, – сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті на жири та білки, користуються великим попитом у зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі та свіжі фрукти.

Багато споживачів в обідню годину щодня відвідують кафе, тому меню слід урізноманітнити не тільки на даний день, але і по днях тижня.

При підборі гарнірів та соусів до страв необхідно домагатися, щоб вони відповідали основному продукту.

Страви та закуски, що включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи.

Слід також на увазі, що кафе в денний час часто відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню мають бути передбачені страви у розмірі напівпорцій або спеціальні страви для дітей.

У меню всі закуски та страви розташовують у наступній черговості: від менш гострих до гостріших, від припущених до відварених, смажених до тушкованих.

Типи меню відрізняються один від одного варіантами підбору пропонованих страв та структурою цін.

Меню "а ля карт". Цей тип меню пропонує вибір у кожному виді страв, причому кожна страва оцінюється окремо. Страви з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення.

Меню "Табльдот". Цей тип меню пропонує невеликий асортимент страв та оцінюється загальною сумою для однієї людини за все меню.

Типовий приклад такого меню - "діловий сніданок" (бізнес-ланч) за помірними цінами, до складу якого входять по три-чотири найменування страв. Відвідувач сплачує встановлену ціну за весь обід чи сніданок.

Меню типу таблдот дуже популярні у святкові дні, наприклад, Новий рік.

Меню "а ля парт" - гості роблять попереднє замовлення та обслуговуються у певний проміжок часу. Застосовується частіше у курортних готелях.

"Шведський стіл" - це широкий вибір страв із вільним доступом, цей метод обслуговування збільшує пропускну спроможність зали, прискорює процес обслуговування.

Циклічне меню – це група меню за певний час. Цей тип меню в основному використовується в стаціонарних установах, наприклад, у лікарнях, санаторіях і т.д.

Циклічне меню має на меті урізноманітнити асортимент страв для споживачів та для обслуговуючого персоналу, а також гарантувати повноцінність харчування цілого колективу людей з метою збереження здоров'я.

4. Наукова організація праці.

Наукова організація праці у громадському харчуванні, як і в інших галузях має вирішити три основні завдання: економічну, психофізіологічну та соціальну.

Вирішення економічної задачі вважає найбільш повне використання техніки, матеріалів, сировини, забезпечує підвищення ефективності виробництва та праці.

Вирішення психофізичного завдання передбачає створення на підприємстві сприятливих умов праці, які сприяють здоров'ю працівників, зниженню стомлюваності та підвищенню працездатності.

Вирішення соціального завдання забезпечує всебічний розвиток людини, сприяє перетворенню праці на життєву необхідність, виховує відповідальність за результати своєї праці.

Ці завдання пов'язані між собою і мають вирішуватися у комплексі. Без вирішення психофізичного завдання та соціальних завдань не будуть вирішені економічні завдання.

НЗТ виділяють такі основні напрямки.

розробка та впровадження раціональних форм та поділу та кооперації праці;

вдосконалення організації та обслуговування робочих місць;

впровадження передових прийомів та методів праці;

покращення умов праці;

підготовка та підвищення кваліфікації кадрів;

раціоналізація режимів праці та відпочинку;

зміцнення дисципліни праці;

вдосконалення нормування праці.

5. Організація виробництва.

Ресторан «Аркадія» має різноманітні цехи, що спеціалізуються за видами сировини, що переробляється, і продукції, що виготовляється: цех доопрацювання напівфабрикатів, овочевий, гарячий, холодний. Складське, тарне, санітарно-технічне господарство.

Цехи поділяють на: заготівельні (цех доопрацювання напівфабрикатів, овочевий); доготівельні (гарячий, холодний).

У кожному цеху організують технологічну лінію – ділянку виробництва, оснащену необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.

У заготівельних цехах ресторану виробляють механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів та вироблення напівфабрикатів для постачання гарячого цеху свого підприємства.

У Ресторані «Аркадія» здебільшого працюють на напівфабрикатах, тому обробку м'яса, птиці, субпродуктів та риби зосереджують в одному цеху (цех доопрацювання напівфабрикатів), також як і обробку всіх овочів.

Холодний цех.

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок, солодких страв та холодних супів. Продукція, що використовується для приготування страв, перед відпусткою не піддається вторинній тепловій обробці, тому в цеху повинні дотримуватися суворих санітарних вимог: продукти, що використовуються для приготування страв, повинні зберігатися в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6-8 гр.; посуд та інвентар повинні бути промарковані та використовуватися за призначенням; Відповідно до технологічного процесу мають бути чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих та варених овочів, гастрономічних м'ясних та рибних продуктів, порціонування страв та ін; салати, вінегрети, бутерброди слід готувати лише партіями та реалізувати протягом однієї години; дотримуватись температурного режиму зберігання та відпустки холодних страв (10-14 гр.).

Гарячий цех.

Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Гарячий цех має зручний зв'язок із заготовочними цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальним та торговим залом, мийним кухонним посудом.

Страви гарячого цеху, що випускаються в ресторані «Аркадія», відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємства, збірників рецептур страв та кулінарних виробів, та виробляються за технологічними інструкціями та картами, техніко-технологічними картами за дотримання Санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається виходячи з асортименту страв, реалізованих через торговий зал.

Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, шафами для смаження, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, виробничими столами та стелажами.

Овочевий цех.

Овочевий цех має зручний зв'язок із холодним та гарячим цехом, у яких завершується випуск готової продукції.

Технологічний процес обробки овочів складається із сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки.

Обладнання для овочевого цеху підбирають за нормами обладнання залежно від типу та потужності підприємства. Основним обладнанням є виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.

Робочі місця оснащуються інструментами, інструментом до виконання певних операцій.

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі та коренеплодів та лінію обробки свіжої капусти та інших овочів та зелені. Устаткування ставиться під час технологічного процесу

Роботу овочевого цеху організує завідувач виробництва.

Цех доопрацювання напівфабрикатів.

У Ресторані «Аркадія» організовано цех доопрацювання напівфабрикатів, які підприємство отримує від промислових та заготівельних підприємств у вигляді м'яса великими шматками, риби спеціального оброблення охолодженої та морозива, тушок курей та курчат.

У цеху організують окремі робочі місця доопрацювання м'ясних напівфабрикатів, напівфабрикатів із птиці, риби.

З устаткування у цеху доопрацювання напівфабрикатів встановлюють універсальний привід ПМ-1,1 з комплектом машин для розпушування, подрібнення м'яса та виконання інших операцій. Окрім механічного обладнання, в цеху встановлюють холодильне обладнання, мийні ванни, виробничі столи, пересувні стелажі.

У Ресторані «Аркадія» згідно з виробничою програмою, крупнокускові напівфабрикати розділяються на порційні, дрібнокускові та рубані. Робоче місце обладнується виробничим столом, на який укладаю дошку, встановлюють циферблатні ваги.

Субпродукти надходять на підприємство у вигляді сировини та в цеху доготівки напівфабрикатів передбачено окреме місце для їх обробки.

Для обробки свійської птиці, що надходить від промисловості, також організовано окреме робоче місце. Приготування напівфабрикатів із птиці здійснюється на робочому місці, де використовують мийні ванни, виробничий стіл.

З огляду на специфічний запах рибних продуктів приготування порційних напівфабрикатів здійснюють на окремих виробничих столах. Окрім роздільного обладнання виділяються окремі інструменти, тара, обробні дошки, марковані для обробки риби.

У цеху доопрацювання напівфабрикатів використовуються настільні м'ясорубки.

У цеху виконують роботу кухаря 4 та 5 розрядів. За свою роботу кухарі звітують перед завідувачем виробництва або бригадиром.

Мийні кухонного посуду.

Мийна кухонного посуду призначена для миття наплитного посуду (котлів, каструль, листів та ін.) кухонного та обробного інвентарю, інструментів.

Приміщення мийної повинно мати зручний зв'язок з виробничими цехами (холодним, гарячим). У приміщенні мийної встановлюються підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвентарю, мийні ванни з трьома відділеннями – для замочування, миття та дезінфекції.

6. Опис заходу.

Банкет-фуршет на 30 осіб.

Банкет-фуршет зазвичай проводять організації, коли за обмежений час необхідно прийняти велику кількість людей на тій самій площі банкетної зали; кожен учасник у ході банкету має можливість підійти для розмови до будь-якого гостя, самостійно взяти закуски, що сподобалися йому, напої; запрошені можуть піти з бенкету будь-якої миті. Як правило, банкет-фуршет організують з 18 до 20 год. і триває він 1-1,5 год.

На цьому бенкеті стільці не ставлять. Гості їдять та п'ють стоячи біля столів або, взявши закуску, відходять від столу. У меню включені холодні та гарячі закуски, десерт та гарячі напої. Гарячі закуски повинні бути порціоновані без кісток та соусу, салати – у кошиках, ікра – у валованах; гастрономічні продукти нарізані таким чином, щоб їх можна було їсти без ножа.

Перед прийомом гостей зал ресторану оформляємо живими квітами. Вони вкриті фланеллю і застелені зеленими банкетними скатертинами, що гармонують із кольором стін. На всіх столах скатертини спущені на однакову довжину на відстань 1-2 см від підлоги, щоб приховати ніжки столу, а кути скатертин забрали всередину під прямим кутом.

Додаткові та підсобні столи накривають як банкетні (зі спуском). Світло затемнене, грає спокійна музика. Окрасою є живі польові квіти в низьких вазах.

На банкеті-фуршеті з обслуговуванням офіціантами щодо ділових переговорів кількість офіціантів приймається з розрахунку одного офіціанта на 15 осіб. Тому для обслуговування 30 гостей знадобиться 2 офіціанти, які будуть подавати страви та прибирати використаний посуд.

Офіціанти у залі, стоячи біля столів, наливають напої, розкладають страви, закуски. У зв'язку з тим, що не всі запрошені одразу можуть підійти до столу, основну увагу офіціанти повинні приділяти гостям, які стоять осторонь або біля додаткових столів, пропонуючи їм напої та закуски.

Протягом усього обслуговування офіціанти стежать за порядком на столі, забирають використаний посуд, пляшки, поповнюють предмети сервірування, своєчасно звільняють або замінюють попільнички.

Для проведення банкету-фуршету використовуємо стандартні ресторанні столи 1250х800мм у кількості 5шт. з розрахунку 1п/м на 6-8 осіб Складено у вигляді букви П. А також крім фуршетних столів використовуємо столики 500х500 у кількості 4 шт. встановлюються біля стін та один підсобний столик для запасів столового посуду, приладів, чарок, серветок.

Висновок.

Успішна робота підприємства комунального харчування залежить від багатьох чинників. Як і будь-яка складна система, нічний клуб починається із задуму його творця і закінчується контролем та його функціонуванням. У своїй роботі я розглянула, як на мене, найважливіші фактори, що впливають на успіх у ресторанному бізнесі. Такими факторами є:

Функції управління у ресторанному бізнесі. Управління організацією ґрунтується на загальних засадах системи управління виробництвом. У функціях управління розкривається зміст управління як процесу, відбивається вид управлінської діяльності, посадові обов'язки, закріплені за певним структурним підрозділом чи працівником, призначення конкретного органу управління. Основні функції управління є спільними всім виробничо-економічних систем, ставляться до будь-якого об'єкту управління. Вони необхідні для вирішення загальних завдань управління та типові для всього управлінського рішення.

Структура системи управління підприємством комунального харчування. Правильно складена структура системи управління для будь-якого підприємства громадського харчування, спрощує та звільняє керівника від цілого ряду функцій, для виконання яких є кваліфіковані спеціалісти. Структура системи управління фіксується в організаційних схемах структури управління, штатних розкладах положеннях про структурні підрозділи, посадові інструкції.

Розміщення та підбір кадрів. Для успіху в ресторані дуже важливим є підбір кадрів. Від того, наскільки правильно менеджер підбере персонал, залежатиме подальша робота. Менеджер повинен точно уявляти, який тип кандидатів необхідний стабільного трудового колективу, здатного досягти високих кінцевих результатів. Останнім часом, у зв'язку з вимогливістю відвідувачів, ресторани намагаються підвищувати якість приготування їжі та обслуговування. Відповідно, підвищуються потреби ресторанів у висококваліфікованих кадрах.

Функції менеджерів. У цій роботі велику увагу я приділила вивченню роботи менеджерів у ресторанному бізнесі. Грунтуючись на власному досвіді та місцевій практиці, хотілося б зазначити, що не дивлячись на велику кількість ресторанів у м. Бішкек, дуже мало ресторанів, де є менеджери, які дотримуються вимог, які вони висувають.

Послуга харчування є послугою з приготування, реалізації та організації споживання страв та виробу складного виготовлення всіх основних груп з різних видів сировини, покупних товарів та вино-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим та обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту у поєднанні з організацією дозвілля.

Овочевий цех.

Овочевий цех організують на підприємстві з великою та середньою потужністю.

Овочевий цех розміщується, зазвичай, у частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв'язок із холодним та гарячим цехом.

Асортимент та кількість продукції залежить від виробничої програми підприємства. Устаткування для цеху підбирається за нормами оснащення залежно потужності підприємства.

План овочевого цеху.

1 – картоплечистка

2 – підтоварник.

3 – ванна мийна

4 – стіл для дочистки

картоплі та коренеплодів

5 – стелаж пересувний.

6 – овочерізальна

7-стіл виробничий.

8 – стіл для очищення

цибулі.

План гарячого цеху.

1 – плита електрична ПЕСМ-4Ш 2 – сковорідка електрична СЕСМ-0.5 3 – шафа гаряча електрична 4 – фритюрниця. ФЕСМ-20 5 – плита електрична 2х конфорочна. 6 – вставка до теплового обладнання 7 – марміт електричний МСЕСМ-50. 8 – стіл виробничий. 9 – універсальний привід ПГ-0.6 10 – стіл для встановлення засобів малої механізації. 11 – стіл, що охолоджується CОЭСМ-2. 12 - піч шашлична. 13 – стелаж пересувний. 14 - котел харчовий КПЕ-100. 15 - електрокип'ятильник КРНЕ-100Б. 16 - котел харчовий КПЕСМ-60. 17 – ванна пересувна. 18 - шафа холодильна ШХ-0,4М. 19 – прилавок-марміт для перших страв. 20 - стійка роздавальна електрична СРСМ 21 - стійка роздавальна. 22 – стіл із вбудованою мийною ванною. 23 – раковина.

План холодного цеху.

1-холодна шафа ШХ-0.8; 2-холодна шафа ШХ –0.6 3- стіл виробнича. 4- секція-стіл з шафою, що охолоджується, і гіркою СОЭСМ-3 5- низькотемпературний прилавок СН-0,15. 6 - секція-стіл з шафою СОЕСМ-2, що охолоджується; 7 передвіжний стелаж. 8-мийна ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарізки варених овочів 10 – маслоділитель ручний

Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.

Для успішного вираження виробничого процесу на підприємствах громадського харчування необхідно:

· Вибрати раціональну структуру виробництва;

· Виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Так, заготівельні цехи мають розташовуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок з доготівковими цехами;

· Забезпечити потоковість виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів;

· Правильно розмістити обладнання;

· Забезпечити робочі місця необхідним обладнанням, інвентарем, інструментами;

· Створити оптимальні умови праці.

Виробничі приміщення ресторану "Європа" розташовані на наземних поверхах і орієнтовані на північ і північний захід. Склад та площа виробничих приміщень визначено Будівельними нормами та правилами проектування залежно від типу та потужності підприємства.

Площа виробничих приміщень забезпечує безпечні умови праці та дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним обладнанням, а також площі проходів.

Норми площі прийнято, кв. м: для гарячого цеху-7-10; холодного-6-8; для заготівельних цехів-4-6.

Висота виробничих приміщень 3,3м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовані керамічною плиткою, решта покрита світлою клейовою фарбою.

У сучасних приміщеннях стіни облицьовані світлою керамічною плиткою на всю висоту, що покращує умови санітарної обробки.

Підлоги водонепроникні, мають невеликий ухил до трапу, вони покриті метлахской плиткою, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.

У виробничих приміщеннях створено оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату відносяться температура, вологість та швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого та кондитерського цехів впливає також теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє промені, які можуть спричинити тепловий удар у працівника.

Оптимальна температура в заготовочному та холодному цехах має бути в межах 16-18С, у гарячому та кондитерському цехах 23-25С. Відносна вологість повітря у цехах 60-70%.

Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освячення виробничих приміщень та робочих місць. У цехах природне освячення. Коефіцієнт освітлення має бути не менше 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон - не більше 8м. Ці вимоги дотримані. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало ліворуч.

Для штучного освячення використано люмінесцентні лампи або лампи розжарювання. При доборі ламп дотримано норми - на 1 м2 площі цеху припадає 20 Вт.

Виробничі приміщення мають підведення гарячої та холодної води до мийних - ванн, електрокип'ятильників, травних котлів.

Каналізація забезпечує видалення стічних вод під час експлуатації ванн, травних котлів.

У виробничих цехах у процесі роботи механічного та холодного обладнання виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях 60-75 Дб. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях ми досягли шляхом застосування звукопоглинаючих матеріалів.

Організація роботи робочих місць.

Робочим місцем називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи у своїй відповідне устаткування, посуд, інвентар, інструменти. Робочі місця на підприємствах громадського харчування мають свої особливості залежно від типу підприємства, його потужності, характеру виконуваних операцій, асортименту продукції, що випускається.

Площа робочого місця достатня у тому, щоб забезпечити раціональне розміщення устаткування, створення безпечних умов праці, і навіть зручне розташування інвентарю, інструментів.

Робочі місця в цеху розташовуються в процесі технологічного процесу.

Розміри виробничого обладнання такі, щоб корпус та руки працівника перебували у найбільш зручному положенні.

Як показує досвід організації робочого місця кухаря, відстань від підлоги до верхньої полиці столу, де зазвичай розміщують запас посуду, має перевищувати 1750 мм. Оптимальна відстань від підлоги до середньої полиці 1500 мм. Ця зона є найбільш зручною для кухаря. Дуже зручно коли стіл має висувні ящики для інвентарю, інструментів. У нижній частині столу мають бути полиці для посуду, обробних дощок.

Біля виробничих столів та ванн встановлюють рухомі дерев'яні стелажі.

Кожне робоче місце має бути забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю та посуду. До виробничого інвентарю висувають вимоги: міцність, надійність у роботі, естетичність.

При розрахунку кількості офіціантів, необхідної для швидкого безперебійного обслуговування, виходять із наступних норм:

· Звичайне обслуговування – 1 офіціант на 10-12 відвідувачів.

· Обслуговування учасників з'їздів, конференцій – 1 офіціант на 12-14 відвідувачів.

· Фуршет – 1 офіціант на 25-30 запрошених.

· Банкет з повним обслуговуванням офіціантами – 16-20 офіціантів на 100 запрошених.

· Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами – 8-10 офіціантів на 100 запрошених.

Організація продовольчого постачання.

У ресторані Європа доставкою продуктів займається експедитор. Задля більшої підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішувати такі: що купити; скільки закупити; у кого закупити; за яких умов закупити. Крім того, необхідно: укласти договір; проконтролювати виконання договору; організувати доставку; організувати складування та зберігання. Ці завдання вирішує відділ постачання ресторану. Він працює самостійно, виконуючи свої певні функції. На підприємстві є список постачальників, які постійно закуповують продукцію, а також здійснюють закупівлю на ринках та оптових базах. Складений список постачальників аналізується виходячи з спеціальних критеріїв. Найчастіше обмежуються ціною і якістю продукції, що поставляється, а також надійністю поставок. До інших критеріїв, що беруться до уваги при виборі постачальника, відносять такі: віддаленість постачальника від споживача; терміни виконання замовлень; організація управління якістю у постачальника; фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність та інших. Доставка товарів ведеться централізованим і децентралізованими методами. Централізована доставка товарів на підприємства здійснюється силами та засобами постачальників. Під час централізованої доставки підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт. При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує саме підприємство, використовуючи свій транспорт. Мінцберг Г. Структура в кулаку: створення ефективної організації/пров. з англ. за ред. Ю.М. Каптуревського - СПб: Пітер, 2007. Важливу роль товароруху виконує транспорт. Водії транспорту та експедитор у процесі пересування товарів повинні забезпечити збереження вантажу під час транспортування; своєчасну доставку вантажу; дотримання правил завантаження та транспортування вантажу; ефективне використання транспортних засобів. Ресторан "Європа" на кожну машину, призначену для перевезення продуктів, має санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби. Приймання товарів у підприємстві харчування є важливою складовою технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи. Продукти отримують за кількістю та за якістю. Перший етап – попередній. Приймання продуктів за кількістю провадиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважування.

Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право вимагати відкриття тари та перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто та кількість товарних одиниць перевіряють одночасно із розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно із прийманням товару. При виявленні нестачі складається односторонній акт про виявлену нестачу.

Організація матеріально-технічного постачання.

Процес матеріально-технічного забезпечення виробництва спрямований на своєчасне постачання на склади підприємства або одразу на робочі місця необхідних відповідно до бізнес-плану матеріально-технічних ресурсів.

До складу матеріально-технічних ресурсів входять: сировина, матеріали, комплектуючі вироби, покупне технологічне обладнання та технологічне оснащення (пристосування, ріжучий та вимірювальний інструменти), нові транспортні засоби, вантажно-розвантажувальне обладнання, обчислювальна техніка та інше обладнання, а також покупне паливо, енергія, вода. Іншими словами, все, що надходить на підприємство в речовинній формі та у вигляді енергії, відноситься до елементів матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Для безперебійного функціонування виробництва необхідно добре налагоджене матеріально-технічне забезпечення (МТО), що на підприємствах здійснюється через органи матеріально-технічного постачання.

Цілі матеріально-технічного забезпечення виробництва:

своєчасне забезпечення підрозділів підприємства необхідними видами ресурсів необхідної кількості та якості;

покращення використання ресурсів підвищення продуктивності праці, фондовіддачі, скорочення тривалості виробничих циклів виготовлення продукції, забезпечення ритмічності процесів, скорочення оборотності оборотних коштів, повне використання вторинних ресурсів, підвищення ефективності інвестицій;

аналіз організаційно-технічного рівня виробництва та якості продукції, що випускається у конкурентів постачальника і підготовка пропозицій щодо підвищення конкурентоспроможності поставлених матеріальних ресурсів або зміні постачальника конкретного виду ресурсу.

Для досягнення перерахованих цілей працівники органів постачання повинні вивчати та враховувати попит та пропозицію на всі споживані підприємством матеріальні ресурси, рівень та зміну цін на них та на послуги посередницьких організацій, вибирати найбільш економічну форму руху товару, оптимізувати запаси, знижувати транспортно-заготівельні та складські витрати.

Характеристика складського господарства.

У складських приміщеннях підприємств громадського харчування здійснюється короткочасне зберігання сировини та кулінарних напівфабрикатів, необхідних для роботи підприємства, а також предметів матеріально-технічного оснащення та відходів.

До їх складу входять:

Охолоджувані камери для зберігання морозива та охолодженого м'яса, птиці, риби;

камера молочно-жирових продуктів та гастрономії;

Камера овочів, фруктів, напоїв, солінь та зелені;

Камера харчових відходів;

Кладова картоплі та овочів;

Комора сухих продуктів;

Комора тари;

Комора інвентарю;

Приміщення комірника.

Основними завданнями складського господарства є:

організація належного зберігання матеріальних цінностей;

Безперебійне обслуговування виробничого процесу.

Функції підрозділів складського господарства:

планування робіт;

Приймання, обробка (у тому числі сортування) вантажів;

Організація належного зберігання (створення умов для виключення пошкоджень псування; підтримання необхідної температури, вологості);

Постійний контроль та облік руху матеріальних цінностей;

Своєчасне забезпечення виробничого процесу матеріалами, комплектуючими виробами тощо;

Створення умов, що запобігають розкраданню матеріальних цінностей;

Суворе дотримання протипожежних заходів безпеки. Мінцберг Г. Структура в кулаку: створення ефективної організації/пров. з англ. за ред. Ю.М. Каптуревського – СПб: Пітер, 2007.

Організація роботи цеху попередньої підготовки товарів.

Цех попередньої підготовки продуктів організується на підприємствах середньої потужності з повним виробничим циклом. У цих цехах передбачається обробка м'яса, птиці, риби на одному приміщенні.

Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати окремі потоки обробки м'яса та риби. Окрім роздільного обладнання виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, марковані для обробки риби та м'яса.

На лінії обробки м'яса встановлюється ванна для промивання м'яса, стілець розрубувальний, стіл виробничий для обвалки м'яса, приготування, м'ясорубка, шафа для обробки птиці. Крім того, в цеху встановлюється холодильна шафа для зберігання та охолодження напівфабрикатів.

На місцях обробки м'яса можна обробляти птицю.

На ділянці обробки риби розміщуються ванна для дефростації мороженої риби, столи для очищення та потрошення риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарської трійки. Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце організується приготування порційних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовують м'ясорубку, яка не застосовується для приготування м'ясного фаршу.

Технологічний процес обробки риби осетрових порід складає тих самих робочих місцях, як і обробка риб частинкових порід. Рибні напівфабрикати укладають у лотки та зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 5°С. Термін зберігання – до 12 год, рубаних – не більше 6 год.

Організація роботи гарячого цеху.

Гарячі цехи організуються на підприємствах, які виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розстібки, кулеб'яки та ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздаткові для споживача.

Гарячий цех займає у підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує кілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше посадкових місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздаткові з плитою для смаження порційних страв та мармітами. Постачання цих роздавальних готової продукції забезпечується допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготовочними цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальним та торговим залом, мийним кухонним посудом.

Страви, що виготовляються в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:

1. Виду використовуваної сировини - з картоплі, овочів та грибів; з круп, бобових та макаронних виробів; з яєць та сиру; з риби та морепродуктів; з м'яса та м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін;

2. Спосіб кулінарної обробки – відварені, припущені, тушковані, смажені, запечені.

3. Характеру споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін;

4. Призначення - для дієтичного, шкільного харчування та ін;

5. Консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в'язкі, розсипчасті.

Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв та кулінарних виробів, технічних умов та вироблятися за технологічними інструкціями та картами, техніко-технологічними картами за дотримання Санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізується через буфети та підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).

Мікроклімат гарячого цеху. Температура за вимогами наукової організації праці не повинна перевищувати 23 ° С, тому потужнішою повинна бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими поверхнями для смаження, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгової зали) та форм відпустки готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні розпочинати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгового залу.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, шафами для смаження, травними котлами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

Залежно від типу та потужності передбачається застосування у гарячому цеху механічного обладнання.

Устаткування для гарячого цеху підбирають за нормами оснащення торгово-технологічним та холодильним обладнанням відповідно до типу та кількості посадкових місць у підприємстві, режиму його роботи, максимального завантаження торговельного залу в години пік, а також форм обслуговування. Так, у ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, менше потрібно стаціонарних травних котлів, ніж у їдальнях, що мають стільки ж посадкових місць.

У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване обладнання, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати кілька технологічних ліній - для приготування бульйонів та перших та других страв; гарнірів та соусів.

Секційне модульоване обладнання заощаджує виробничу площу на 5-7 %, підвищує ефективність використання обладнання, знижує стомлюваність працівників, підвищує їхню працездатність.

Секційне модульоване обладнання забезпечене індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє з цеху шкідливі гази, що утворюються під час смаження продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху та поліпшенню умов праці.

Для раціональної організації робочого місця кухарі слід застосовувати секційні модульовані виробничі столи та інше немеханічне обладнання. Це обладнання може застосовуватись у всіх доготовочних цехах.

Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізовані відділення - супове та соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів та перших страв, у соусному – приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

Кількість кухарів у кожному відділенні визначається співвідношенням 1: 2, тобто. у суповому відділенні кухарів удвічі менше. У гарячих цехах малої потужності такого поділу, як правило, немає.

Супове відділення. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону та приготування супів. У ресторані готують бульйони в невеликій кількості і тому для варіння бульйону встановлюють котли місткістю 100 і 60 л. До травних котлів підводиться холодна і гаряча вода. Кількість котлів та його місткість залежить від потужності підприємства. Поблизу котлів для зручності роботи встановлюють лінію виробничі столи, призначені до виконання допоміжних операцій.

У гарячому цеху готують кістковий, м'ясо-кістковий, курячий, рибний та грибний бульйони. Найбільша тривалість варіння – кісткового та м'ясо-кісткового бульйонів (4-6 год). Їх готують заздалегідь, зазвичай, напередодні поточного дня.

Після приготування бульйону котли промивають та використовують для варіння супів.

У ресторані, де бульйони готують у невеликих кількостях, для їхнього варіння використовують наплитні котли 50 і 40 л.

Крім стаціонарних травних котлів робоче місце для приготування супів включає лінію теплового обладнання та лінію немеханічного обладнання. Відстань між лініями має бути 1,5 м-коду.

Лінія теплового обладнання складається з електричних (газових) плит, електросковороди. Плита використовується для приготування в наплитних казанах перших страв невеликими партіями, гасіння, пасерування овочів і т.д. Електросковороду використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують як додаткові елементи в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря.

Лінії немеханічного обладнання включають секційні модульовані столи та пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, що готує перші страви, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з гіркою, що охолоджується, і шафою для зберігання запасу продуктів.

Технологічний процес приготування супів організується в такий спосіб. Напередодні кухарі знайомляться з планом-меню, де вказано кількість та асортимент перших страв наступного дня. Бульйони кістковий і м'ясо-кістковий варять концентровані або нормальної концентрації, як зазначалося вище, також напередодні.

На початку робочого дня кухарі відповідно до завдання та технологічних карт отримують необхідну кількість продуктів масою нетто, готують робоче місце - підбирають посуд, інвентар, інструменти. При чіткій організації виробництва на підготовку робочого місця та отримання продуктів повинно йти не більше 15 хв робочого часу кухаря. Інші операції, які виконують кухарі, залежать від асортименту перших страв. Спочатку кухарі проціджують (для цього використовують сито, марлю), бульйон, ставлять варити м'ясо, птицю, шаткують овочі, тушкують буряк для борщу, пасерують овочі та томат-пюре, перебирають крупи та ін.

Для варіння супів використовують наплитні казани 50, 40, 30 і 20 л і стаціонарні казани. Послідовність варіння супів визначається з урахуванням трудомісткості страв і тривалості теплової обробки продуктів. Для прискорення процесу приготування страв використовують виміряний посуд (відра, каструлі та ін.).

У ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, у гарячому цеху встановлюють марміти, що забезпечує збереження температури та смакових якостей супів. Перші страви повинні відпускатися з температурою не нижче 75°, тривалість реалізації перших страв при масовому приготуванні - не більше 2-3 год.

Для приготування супів-пюре продукти протирають та подрібнюють.

До прозорих бульйонів готуються борошняні кулінарні вироби (пиріжки, ватрушки, розстібки). Для виготовлення організують додаткові робочі місця. Замішують тісто в наплитних казанах, обробляють на виробничому столі з дерев'яним укриттям, використовуючи качалки, ручні тістоділителі, різці.

Соусне відділення. Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів. Для виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.

Підбирають теплове та механічне обладнання відповідно до норм оснащення обладнанням підприємств громадського харчування.

Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, шафи для смаження, електросковороди, фритюрниці, а також травні котли, універсальний привід. Стаціонарні травні котли застосовуються в соусному відділенні у великих цехах для варіння овочевих і круп'яних гарнірів.

Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. У НВЧ апаратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому об'єму продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину.

Устаткування соусного відділення можна згрупувати у дві-три технологічні лінії.

Перша лінія призначена для теплової обробки та приготування страв із напівфабрикатів із м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів та соусів у наплитному посуді. Лінія складається з секційного модульованого обладнання і включає смажену шафу, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в цю лінію встановлюють марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані.

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з вбудованою мийною ванною, стіл для встановлення засобів малої механізації, стіл з гіркою, що охолоджується, і шафою (в ресторанах).

На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з гіркою, що охолоджується, і шафою використовується в ресторанах для порціонування та оформлення страв.

Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні котли для травлення. Ця лінія включає секційні

модульовані котли з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів та ін.), Ванна для промивання гарнірів. У ресторанах, де переважно готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних травних котлів використовують наплитний посуд. Для смаження картоплі (фрі, пай та ін) використовують фритюрниці.

Робота кухарів соусного відділення починається ознайомленням із виробничою програмою (планом-меню), підбирають технологічні карти, уточнюють кількість продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі одержують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страви смажені, запечені готуються лише на замовлення відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато часу для приготування (тушковані, соуси), готують невеликими партіями. В інших підприємствах при масовому виготовленні, хоч би який обсяг продукції готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти та ін.) повинні бути реалізовані протягом 1 год; другі страви відварені, припущені, тушковані - 2ч, овочеві гарніри - 2ч, каші розсипчасті, капуста тушкована - 6 год, гарячі напої - 2 год. У виняткових випадках, відповідно до вимог санітарних правил, вимушеного зберігання їжі, що залишилася, необхідно при температурі 2-6°С трохи більше 18ч. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється та дегустується завідувачем виробництва, після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або в шафі для смаження). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години. Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня або з їжею, приготованою того ж дня, але в попередні терміни.

У сировині та харчових продуктах, що використовуються для приготування страв, вміст потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження (токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, патогенних мікроорганізмів та ін.) не повинен перевищувати норм, встановлених медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продуктів. живлення. Ця вимога зазначена у ДЕРЖСТАНДАРТ 50763-2007 "Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови".

З посуду у соусному відділенні застосовуються:

1. Наплитні котли ємністю 20, 30, 40, 50 л для варіння та гасіння страв з м'яса, овочів; котли (коробини) для варіння та припускання риби цілком і ланками;

2. Котли для варіння дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем;

3. Каструлі ємністю 1,5, 2, 4, 5, 8 та 10 л для приготування невеликої кількості порцій відварених, тушкованих других страв, соусів;

4. Сотейники ємністю 2,4,6,8 і 10л для пасерування овочів, томату-пюре. На відміну від казанів сотейники мають потовщене дно;

5. Деко металеві та великі чавунні сковороди для обсмажування напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці;

6. Сковороди малі та середні чавунні з ручкою для смаження млинців, млинців, приготування омлетів;

7. Сковороди чавунні з пресом для смаження курчат тютюну та ін.

З інвентарю застосовують: віночки, веселки, виделки кухарські (великі та малі); гуркіт; лопатки для млинців, котлет, риби; пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів.

У соусному відділенні організують робочі місця переважно за видом теплової обробки. Наприклад, робоче місце для смаження та пасерування продуктів та напівфабрикатів; друге - для варіння, гасіння і припускання продуктів; третє – для приготування гарнірів та каш.

На робочому місці кухарі для смаження та пасерування продуктів використовують кухонні плити, шафи для смаження, виробничі столи і пересувні стелажі. У ресторанах, де асортимент страв різноманітніший і готують страви, смажені у фритюрі (котлети по-київськи, риба-фрі та ін.), на відкритому вогні (осетрина-гриль, птиця-гриль та ін.), теплову лінію включають електрогриль , фритюрниці. Підготовлені напівфабрикати в сітці занурюють у фритюрницю з розігрітим жиром, потім готові вироби разом з сіткою або шумівкою перекладають в друшляк, встановлений на сотейнику, для набряку зайвого жиру. Якщо до асортименту страв входять шашлики, то організують спеціалізоване робоче місце, що складається з виробничого столу та шашличної печі.

Робочі місця для варіння, гасіння, припускання та запікання продуктів організуються з урахуванням виконання кухарями кількох операцій одночасно. З цією метою теплове обладнання (кухонні плити, шафи для смаження, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно тепловій лінії. Теплове обладнання можна ставити не лише у лінію, а й острівним способом.

Каші та макаронні вироби для запечених страв варять у наплитних котлах. Підготовлену для запікання масу укладають на листи і ставлять у шафи для смаження, де вона доводиться до готовності. Тушать продукти в наплитних казанах або електросковородах. Радченко Л.О. "Організація виробництва підприємств комунального харчування", 2000 Фенікс.

На робочому місці кухаря, який готує гарніри з овочів, круп та макаронних виробів, технологічний процес складається з наступних операцій: крупи перебирають на виробничому столі, промивають, потім варять їх у стаціонарних або наплитних котлах.

Для варіння та швидкого видалення зі стаціонарних котлів готового продукту застосовують сітки-вкладиші з нержавіючої сталі. Відварені макарони відкидають на друшляк і промивають.

Підбір наплитних котлів певної місткості для варіння каш різної консистенції проводиться з об'єму, займаного 1 кг крупи разом із водою.

Для приготування соусів на робочому місці використовують котли для травлення, коли треба приготувати великий обсяг соусів, або каструлі різної ємності - при приготуванні невеликої кількості соусів. Для протирання овочів та проціджування бульйонів використовують сита різної форми або цедилки.

Основні соуси (червоний та білий), як правило, готують на цілий день, а похідні соуси на 2-3 години реалізації страв у торговому залі.

Організація роботи холодного цеху.

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. До асортименту холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найсвітліших приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок із гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийним столовим посудом.

При організації холодного цеху треба враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення та порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятись у такій кількості, яка може бути реалізована у короткий термін.

У невеликих підприємствах організуються універсальні робочі місця, де послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програмою. У холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

Холодний цех має бути оснащений достатньою кількістю холодильного обладнання. У ресторанах та барах застосовують льодогенератори для отримання льоду, що використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного обладнання залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів та готових виробів, що підлягають зберіганню.

У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристрої.

Громадське харчування – одна з основних галузей господарської діяльності споживчої кооперації. До його виробничих торговельних та організаційних функцій входить: приготування обідньої та іншої продукції; реалізації продукції власного виробництва та про покупних товарів (тобто. не підданих кулінарної обробці); організація споживання.

Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів та значної кількості інших груп населення країни. Нині діяльність у сфері масового харчування починає, щоправда повільно, набирати обертів.

Перший сплеск уже пройшов: багато ресторанів і кафе, що відкрилися на початку перебудовного процесу, через нерентабельність і неконкурентоспроможність закрилися.

Однак поступово процес пішов. Зараз великі міста Росії переживають справжній ресторанний бум: стрімко зростає кількість готелів, ресторанів, кафе, барів, різних клубів. Індустрія масового харчування перебуває у розвитку – зростає як кількість закладів, і якість обслуговування.

З кожним роком масове харчування:

Все більше проникає в побут широкого загалу населення, сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем;
- допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, зростання продуктивності праці, підвищення якості навчання;
- дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є чимало важливим фактором для населення;
- Вивільняє з домашнього господарства додаткову чисельність робітників і службовців та ін.

Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена ​​різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними, барами та ін. ); специфікою обслуговування людей та під час коротких обідніх перерв, та під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових та потребують лікувального харчування.

Підприємства громадського харчування

При визначенні типу підприємств враховують такі фактори:

Асортимент реалізованої продукції, її різноманітність та складність приготування;
- Технічну оснащеність;
- методи обслуговування;
- Кваліфікацію персоналу;
- якість обслуговування;
- номенклатуру послуг, що надаються.

Нині виділяють такі типи підприємств комунального харчування: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, підприємство іншого типу.

Ресторан – підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищений рівень обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.

Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари.

Ресторани та бари за рівнем обслуговування та номенклатурою послуг поділяються на три класи: люкс, вищий та перший, які повинні відповідати таким вимогам:

Клас «люкс» - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір рекомендованих та фірмових напоїв, коктейлів – для барів;
- клас «вищий» - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв та виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових та рекомендованих напоїв та коктейлів – для барів;
- клас «перший» - гармонійність, комфортність та вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів та напоїв складного приготування для ресторанів, вибір напоїв, коктейлів нескладного приготування – для барів.

Ресторани розрізняють за такими ознаками:

Асортимент продукції - рибний, пивний, з національною кухнею або кухнею зарубіжних країн;
місце розташування – ресторан міський, при готелі, вокзалі та ін;
концепція - авторський чи неавторський, у якому застосовується відповідна технологія: своя фірмова, традиційна, з елементами новизни (цей критерій перестав бути ГОСТом).

Бари розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції та способом приготування - пивний, молочний, гриль - бар, салат - бар, снек-бар, експрес - бар та ін;
за концепцією – відеобар, спорт – бар, ірландський паб та ін;
за специфікою обслуговування споживачів (концепції) – відеобар, спорт-бар, ірландський паб та ін.

Столові розрізняють:

За асортиментом продукції - загального, дієтичного, лікувально-профілактичного харчування;
по контингенту споживачів, що обслуговується, - відкритого типу або обслуговують певний контингент споживачів: шкільна, студентська тощо;
за місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання та ін.

Закусочні або як їх зараз називають підприємства швидкого обслуговування (fast food) класифікують за асортиментом продукції, що реалізується (спеціалізовані та загального типу). До першого типу належать: піцерія, млинцева, пельменна, пончикова, котлетна, варенична та ін.

В основу класифікації підприємств громадського харчування можуть бути покладені такі ознаки: функціональне значення, технологічна стадія обробки сировини, спосіб виробництва кулінарної продукції, асортимент, характер обслуговування та послуги, що надаються, частота споживчого попиту, вид харчування, місце знаходження підприємства, обслуговуваний контингент відвідувачів, сезонність роботи , ступінь мобільності

Організація громадського харчування

Будь-який товар, призначений для купівлі-продажу повинен мати споживчі властивості, відповідати певним нормативам. Відповідно до ГОСТу Р 50764-95 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги») поняття послуги громадського харчування визначається як результат діяльності підприємств та окремих громадян-підприємців щодо задоволення потреб населення та харчування та проведення дозвілля.

До якості послуг комунального харчування пред'являються певні вимоги. Послуги мають бути безпечні, точні та своєчасні. Вони повинні відповідати цільовому призначенню, бути комфортними та естетичними. Інформація про послуги має бути доступною та ясною.

Відповідно до Загальноросійського класифікатора продукт виробничо-комерційної діяльності комунального харчування - це послуги, які поділяються кілька основних груп:

Послуги харчування;
послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
послуги з організації споживання та обслуговування;
послуги з реалізації кулінарної продукції;
послуги з організації дозвілля;
надання парфумерії, приладдя для чищення взуття тощо;
дрібний ремонт та чищення одягу;
пакування кулінарних виробів, придбаних на підприємстві;
надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку на підприємстві;
гарантоване зберігання особистих речей (верхнього одягу), сумок та цінностей споживачів;
виклик таксі на замовлення споживача;
паркування власних автомашин споживачів на організовану стоянку підприємства.

Можна виділити три основні способи надання послуги харчування:

Харчування, сплачене туристом;
харчування, що не включене у вартість туру та надається за додаткову плату;
самообслуговування.

Оплачене харчування передбачає включення у вартість готельного номера чи туру всіх витрат харчування туристів. Це може бути лише сніданок (континентальний чи повний); сніданок і вечеря або сніданок і обід або обід-вечеря (напівпансіон); триразове харчування (повний пансіон). Іноді вартість харчування включають прохолодні (вода, соки) і алкогольні напої (пиво, шампанське, вина). Якщо харчування не включено у вартість туру, то за нього турист платить у місці перебування та надання цієї послуги.

Самообслуговування означає, що туристи самі готують їжу (найчастіше в пансіонатах, кемпінгах) або харчуються в залах ресторанів, де встановлений шведський стіл, або в кафе.

У сфері харчування особливе значення має швидке та чітке обслуговування туристів. Меню в місці перебування туристів має бути зрозумілим для всіх учасників групи, а ціни вказані у валюті країни. Харчування має відповідати витраченим нею коштам і завдати шкоди здоров'ю туристів. Незадоволеність харчуванням через погану організацію, недостатньо високу якість приготування їжі або низький рівень обслуговування може зіпсувати враження від поїздки і завдати шкоди туристській фірмі.

Шведський стіл (буфет) дозволяє гостям вільно вибирати будь-які виставлені на ньому страви.

Табльдот – форма обслуговування офіціантами груп туристів за меню обіду чи вечері з обмеженим асортиментом страв за попередньо накритими столами на 4, 6, 8 осіб.

Форма обслуговування за меню «а ля карт» передбачає вільний вибір туристам страв за пропонованим рестораном меню (для індивідуальних клієнтів та невеликих груп).

Продукція комунального харчування

Страви, кулінарні вироби та напівфабрикати підлягають класифікації за такими основними ознаками:

За видом використовуваної сировини: з м'яса та м'ясних продуктів, з птиці, дичини, кролика, з риби, морепродуктів та раків, з картоплі, овочів та грибів, з фруктів та ягід, з круп, бобових та макаронних виробів, з яєць, сиру та молока та молочнокислих продуктів, з борошна та ін., а також змішані та комбіновані;
- за способом кулінарної обробки: мариновані, квашені, відварені, припущені, тушковані, смажені (основним способом, у фритюрі, гриль та ін.), пасеровані, бланшировані, запечені, печені, фламбовані, ІЧ-нагрів, НВЧ-обробка та ін. ;
- за характером споживання: закуски, бутерброди, супи, основні страви, напої, гарніри, соуси, солодкі страви, десерти, коктейлі та інші змішані напої з вмістом алкоголю, борошняні кулінарні вироби, скомплектовані сніданки, обіди, вечері;
- за призначенням: загального призначення, для дієтичного, лікувального, шкільного, дитячого харчування, вегетаріанські, для спеціального харчування та ін;
- за термічний стан: холодні, гарячі, охолоджені, заморожені;
- по консистенції: рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, м'які, в'язкі, розсипчасті.

Борошняні кондитерські вироби поділяють на торти, тістечка, пироги з кремом, кекси, круасани, рулети, пряники, печиво, східні солодощі, пряники та ін.

Торти та тістечка розрізняють:

За видами випеченого напівфабрикату: бісквітні, пісочні, листкові, заварні, горіхові, вафельні, повітряні, повітряно-горіхові, крихкові, комбіновані та інші фірмові види, у тому числі з наповнювачами;
- за способами обробки: кремові, у тому числі на вершках рослинного походження, з фруктовими оздобленнями, суфле, з мусом, з самбуками, з сиром, йогуртом, сметаною, вершковим м'яким сиром, з мастики, без крему, цукерки ручного оброблення (шоколадні, марципанові) та ін.

Булочные вироби поділяють на прості, здобні, вироби зниженої калорійності та інших.

Послуги громадського харчування

Послуги, що надаються споживачам на підприємствах громадського харчування різних типів та класів, а також громадян - підприємців, поділяються на: - послуги харчування; - послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів; - послуги з організації споживання та обслуговування; - послуги з реалізації кулінарної продукції; - послуги з організації дозвілля; - інформаційно – консультативні послуги; - Інші послуги.

Послуги харчування є послуги з виготовлення кулінарної продукції та створення умов для її реалізації та споживання відповідно до типу та класу підприємства та поділяються на: - послуга харчування ресторану; - послуга харчування бару; - послуга харчування кафе; - послуга харчування їдальні; - послуга харчування закусочної.

Послуга харчування ресторану є послугою з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв та виробів складного виготовлення всіх основних груп з різних видів сировини, покупних товарів та винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим та обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту та матеріально- технічного оснащення разом із організацією дозвілля.

Послуга харчування бару є послугою з виготовлення та реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, покупних товарів, створення умов їх споживання у барної стійки чи залі.

Послуга харчування кафе є послугою з виготовлення та реалізації кулінарної продукції та покупних товарів в обмеженому асортименті в порівнянні з підприємствами інших типів і в основному нескладного виготовлення, а також створення умов для їх споживання на підприємстві.

Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів та ін), а також створення умов для реалізації та організації їх споживання на підприємстві.

Послуга харчування закусочної надає послугу з виготовлення вузького асортименту кулінарної продукції, у тому числі з певного виду сировини, а також створення умов її реалізації та споживання.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів включають: - виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням на підприємствах громадського харчування; - виготовлення страв із сировини замовника на підприємстві; - послугу кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних та кондитерських виробів вдома.

Послуги з організації споживання продукції та обслуговування включають:

Організацію та обслуговування урочистостей, сімейних обідів та ритуальних заходів;
- організацію харчування та обслуговування учасників конференції, семінарів, нарад, культурно-масових заходів у зонах відпочинку тощо;
- послугу офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;
- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у банкетному виконанні;
- доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування споживачів на робочих місцях та вдома;
- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення та обслуговування споживачів на шляху перевезення пасажирського транспорту (у тому числі в купе, каюті, салоні літака);
- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення та обслуговування в номерах готелів;
- бронювання місць у залі підприємства громадського харчування;
- продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами;
- Організацію раціонального комплексного харчування.

Послуги з реалізації кулінарної продукції включають: - реалізацію кулінарної продукції та кондитерських виробів через магазини та відділи кулінарії; - реалізацію кулінарної продукції поза підприємством; - відпустка обідів додому; - Комплектацію наборів кулінарної продукції в дорогу, у тому числі туристам для самостійного приготування кулінарної продукції (розносну та дрібнороздрібну мережу).

- організацію проведення концертів, програм вар'єте та відеопрограм;

Надання газет, журналів, настільних ігор, гральних автоматів, більярду. Інформаційно-консультативні послуги включають:

Консультації фахівців з виготовлення, оформлення кулінарної продукції та кондитерських виробів та сервірування столу;
- консультації дієтсестри з питань використання кулінарної продукції при різних видах захворювань (у дієтичних відділеннях та їдальнях);
- Організацію навчання кулінарній майстерності.

Інші послуги включають:

Прокат столової білизни, посуду, приладів, інвентарю;
- продаж фірмових значків, кольорів, сувенірів;
- надання парфумерії, приладдя для чищення взуття тощо;
- дрібний ремонт та чищення одягу;
- Упаковку страв та виробів, що залишилися після обслуговування споживачів;
- Упаковку кулінарних виробів, придбаних на підприємстві;
- надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку на підприємстві;
- гарантоване зберігання особистих речей (верхнього одягу), сумок та цінностей споживача;
- Виклик таксі на замовлення споживача;
- паркування власних машин споживачів на організовану стоянку у підприємства.

Перелік послуг, що надаються підприємством громадського харчування, може бути розширений залежно від його типу, класу та специфіки контингенту споживачів, що обслуговується.

Технологія громадського харчування

У сучасному світі відвідування ресторанів, кафе, барів стало невід'ємною частиною життя будь-якої людини. Їжа та напої, що подаються в ресторанах та кафе, відрізняються великою різноманітністю. Людині при відвідуванні подібних закладів хочеться отримати задоволення від смачної їжі. Важливо й уміння гарно готувати, прикрашати їжу та напої, сервірувати стіл. Для того, щоб досягти успіху в ресторанному бізнесі, необхідно знати технологію приготування тих чи інших страв та напоїв.

Технологія громадського харчування – це те, що необхідно для розуміння всіх тонкощів ресторанного бізнесу, приготування їжі та культури обслуговування. Технологія продукції громадського харчування, безумовно, включає комплекс дисциплін.

Насамперед, це технологія та правила приготування різних страв. У свою чергу, технологія приготування кулінарних страв має на увазі знання різних способів обробки продуктів та рецептури, нормативів інгредієнтів, норм витрат на приготування, а також правил відпуску готових страв.

Наступний важливий аспект, який включає технологія продукції громадського харчування, – це технічне оснащення процесу приготування їжі та напоїв. Фахівець у цій галузі обов'язково повинен знати технологічні процеси приготування їжі та вміти правильно та раціонально експлуатувати обладнання.

Особливе місце в організації громадського харчування має контроль якості кулінарних виробів, що готуються. Неприпустимо також допускати псування продуктів, оскільки це, зрештою, позначиться і прибутковості ресторанного бізнесу. Технологія продукції громадського харчування, крім усього перерахованого вище, включає і культуру обслуговування клієнтів.

Адже від того, наскільки красиво і правильно сервіровано стіл, а також від того, в якому вигляді відпускаються приготовлені їжа та напої, багато в чому залежить атмосфера ресторану чи кафе, а отже, і ставлення до нього клієнтів. Обслуговуючий персонал повинен дотримуватись всіх правил етикету та ввічливості при спілкуванні з клієнтами.

Фахівець у такій сфері, як технологія продукції громадського харчування, безумовно, повинен мати навички та вміння, і використовувати їх у своїй професійній діяльності з організації громадського харчування та культурного обслуговування населення.

Обов'язки технолога громадського харчування включають:

Використання сучасних методів та технологій приготування їжі та напоїв;
- розробку та впровадження оптимальних режимів виробництва продукції у сучасних місцях громадського харчування;
- розробку порядку робіт, норм трудових та матеріальних витрат на приготування їжі та напоїв;
- ведення роботи з оптимізації процесів виробництва та скорочення витрат на виготовлення продукції;
- здійснення контролю за дотриманням технічної дисципліни на всіх ділянках робіт, а також над правильною експлуатацією використовуваного обладнання;
- здійснення контролю за дотриманням санітарно-гігієнічних норм при виробництві продукції, а також за дотриманням техніки безпеки при роботі;
- постійний контроль якості їжі та напоїв, а також інгредієнтів, що використовуються для їх приготування;
- Вивчення та застосування міжнародного досвіду у сфері надання послуг у місцях громадського харчування.

Тільки професійно здійснюючи свою діяльність у сфері надання послуг громадського харчування населення, можна досягти успіху. Адже необхідно пам'ятати, що клієнт завжди має рацію, і потрібно намагатися не тільки нагодувати людину, а й залишити про себе приємне враження.

Виробництво громадського харчування

Все ваше виробництво складається з трьох основних складових:

1. Підготовка цехів.
2. Підготовка всіх документів.
3. Робота з персоналом.

Підготовка цехів включає 10 підрозділів:

1. Кухня або гарячий цех де проходить все таїнство доготівки напівфабрикатів, готуються перші та другі страви.
2. М'ясний цех де роблять заготовки та напівфабрикати з м'яса, риби, курки тощо.
3. Холодний цех творчої майстерні зі створення закусок.
4. Овочевий цех тут відбувається чищення всіх овочів картопля, цибуля, морква, буряк. Свіжі овочі огірки, помідори первинну обробку проходять у цеху. Свіжа зелень перебирається.
5. Цех обробки яйця відповідальна ланка у виробництві, крізь нього в догатувальні цехи проходять усі сирі яйця.
6. Мийне відділення кухонного посуду відділення виробництва де миється посуд із кухні та всіх цехів.
7. Мийне відділення столового посуду відділення, де миється посуд з обіднього залу.
8. Кондитерський цех найсмачніший і найсолодший тут кондитера чаклують над своїми шедеврами, печуть булочки, торти і всякі смаколики.
9. Хліборізка відділення, куди приходить хліб і його нарізають на порції.
10. Кімната гігієни чи санітарний вузол відділення необхідне всього колективу виробництва.

Підготовка документації на виробництві:

1. Калькуляційні карти.
2. Технологічні карти.
3. Техніко-технологічні карти.
4. Бракеражний журнал.
5. Журнал санітарного огляду персоналу (журнал здоров'я).
6. Зошит обліку розведення дез.засобів (10% розчин хлорного вапна).
7. Зошит температурного режиму виробництва (щоденне зняття показань термометрів у холодильних камерах, шафах).
8. Зошит критичних зауважень.

Робота з персоналом:

1. Посадові вказівки.
2. Інструкції з техніки безпеки.
3. Санітарні книжки.
4. Журнал з техніки безпеки.

Робота з наведення порядку дуже копітка, але якщо все зробити правильно ви точно почуватиметеся королевою або королем.

Діяльності громадського харчування

p align="justify"> Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації.

Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:

виробництво кулінарної продукції;
- Реалізація кулінарної продукції;
- Організація її споживання.

Послуга громадського харчування - результат діяльності підприємств та громадян-підприємців щодо задоволення потреб споживача у харчуванні та проведенні дозвілля.

Процес обслуговування - сукупність операцій, виконуваних виконавцем за безпосереднього контакту зі споживачем послуг під час реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля. У процесі обслуговування споживачів комплекс послуг має відповідати типу підприємства.

Основна послуга громадського харчування – послуга харчування.

Послуга харчування являє собою послуги з виготовлення кулінарної продукції та створення умов для її реалізації та споживання відповідно до типу та класу підприємства та поділяються на наступні:

Послуга харчування ресторану;
- послуга харчування бару;
- послуга харчування кафе;
- послуга харчування їдальні;
- послуга харчування закусочної.

Система громадського харчування утворюється ресторанами різної класності, барами, кафе та їдальнями.

Ресторан - підприємство харчування, що надає гостям широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів, у тому числі рекомендованих, фірмових та складного приготування.

Єдиної прийнятої всіма класифікації ресторанів не існує. Але ресторани можна розділити на дві великі категорії: повносервісні та спеціалізовані.

Повносервісними ресторанами називаються такі, де дуже широкий вибір страв, особливо порційних, і де майже все, що подається до столу, вирощене тут же, при ресторані - від «сировини» до свіжої зелені. Повносервісні ресторани можуть бути формальними та неформальними, їх можна класифікувати за цінами, атмосферою та пропонованим меню. Найчастіше у цих ресторанах процвітають традиції французької та італійської кулінарії.

Більшість повносервісних ресторанів перебувають у приватному володінні і керівництво ними здійснює керуючий або рада директорів. Останнім часом з'явилось багато ресторанів цього типу.

Спеціалізація ресторанів може бути різноманітною: швидке обслуговування, сімейне, повсякденне. Ресторани можуть спеціалізуватися на приготуванні національних страв, вечерь, сніданків і т.д.

Ресторани швидкого обслуговування пропонують меню, обмежене гамбургерами, смаженою картоплею, хот-догами, курчатами, різними рибними та національними стравами, типу мексиканського тако, бурітто тощо. ці обмеження меню та стандартизація меню дозволяють значно прискорити обслуговування, що дуже вітається зайнятими людьми.

Сімейні ресторани – це сучасний варіант стилізації під старомодну кав'ярню. У цьому сегменті ресторанного бізнесу більшість закладів знаходяться у індивідуальному володінні.

Розташовані вони, зазвичай, у престижних передмістях чи неподалік них. Обстановка більшості сімейних ресторанів відрізняється простотою, як і меню, офіціанти вміють догодити всім членам сім'ї.

Кафе - підприємство харчування, що надає гостям обмежений у порівнянні з рестораном асортимент страв та напоїв, борошняних кондитерських виробів, інших продуктів у поєднанні з відпочинком та розвагами.

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виробляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня тижня меню.

Бар - спеціалізоване підприємство громадського харчування з барною стійкою, яке надає гостям змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, десерти, закуски, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари.

Методи обслуговування споживачів – спосіб реалізації споживачам продукції громадського харчування. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником, самообслуговування.

Форма обслуговування споживачів: організаційний прийом, що є різновидом чи поєднанням методів обслуговування споживачів.

Види, методи та форми обслуговування на підприємствах залежать від місця прийому їжі, способу її отримання та доставки споживачам, ступеня участі персоналу в обслуговуванні та ін. Вибір найбільш раціональних видів обслуговування сприяє більш повному задоволенню попиту споживачів.

Основними видами обслуговування у громадському харчуванні є:

Реалізація продукції в залах підприємств відкритого типу (ресторанів, барів, їдалень, кафе, закусочних), а також у їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах;
- обслуговування пасажирів у дорозі;
- Реалізація кулінарної продукції через магазини кулінарії;
- Організація обслуговування офіціантом (барменом) вдома.

На підприємствах комунального харчування застосовуються такі методи обслуговування:

Самообслуговування;
- Обслуговування офіціантами, барменами;
- Комбінований метод.

При масовому обслуговуванні, при порівняно невеликому асортименті страв, що реалізуються, для прискорення обслуговування застосовується самообслуговування, в процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальної холодні страви і напої, борошняні кондитерські вироби. Гарячі страви роздавачі порціонують безпосередньо перед відпусткою.

Обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, барах, іноді кафе, в яких створення комфорту відіграє велику роль, ці підприємства призначені не тільки для послуги харчування, але і для організації відпочинку споживачів.

При комбінованому методі передбачається поєднання двох зазначених методів обслуговування. Наприклад, підприємство харчування працює вдень за методом самообслуговування (загальне кафе, їдальня), а у вечірній час - обслуговування офіціантами. У таких підприємствах також мають створюватись умови для організації відпочинку споживачів.

Залежно від участі персоналу в обслуговуванні розрізняють повне та часткове самообслуговування.

При повному самообслуговуванні споживач виконує всі операції, пов'язані з отриманням страв, доставкою їх до обіднього столу та збиранням посуду.

При частковому самообслуговуванні більшість цих операцій виконує персонал підприємства для прискорення обслуговування. Прикладом часткового самообслуговування є попереднє накриття столів у їдальнях при виробничих підприємствах та навчальних закладах, де встановлено єдину обідню перерву та харчування організоване через комплексні сніданки, обіди. При цьому споживачі лише розливають у тарілки перші страви із супниць, заздалегідь виставлених на столи, забирають використаний посуд.

За способом розрахунку із споживачами розрізняють самообслуговування з попереднім, наступним, безпосереднім розрахунком, оплатою після їди та саморозрахунком.

При самообслуговуванні з попереднім розрахунком споживачі, ознайомившись з меню, купують чеки в касі і за цими чеками отримують вибрані страви на роздачі, такий вид самообслуговування уповільнює процес обслуговування. Значне прискорення при застосуванні цієї форми обслуговування досягається при відпустці комплексних обідів за заздалегідь придбаними талонами або абонементами.

Самообслуговування з наступним розрахунком – розрахунок за вибрані страви наприкінці роздавальної лінії. Перевагами цієї форми обслуговування є можливість наглядного вибору страв споживачами, звільнення роздавача від розбору чеків, що прискорює процес обслуговування.

Самообслуговування з безпосереднім розрахунком забезпечує одночасність вибору страв, їх отримання та оплати вартості. І тут відпустку продукції і на розрахунок зі споживачем виробляється одним працівником. Така форма обслуговування застосовується в закусочних буфетах, при обслуговуванні через барну стійку в барах.

При самообслуговуванні з оплатою після їди споживач, обравши страви та напої, отримує чек у касира наприкінці роздавальної, який оплачує після їди при виході із зали. Застосування такої форми обслуговування сприяє посиленню контролю над веденням розрахункових операцій. При цьому пропускна спроможність залу збільшується в 1,5 рази порівняно із самообслуговуванням із попередньою оплатою.

Самообслуговування за системою саморозрахунків застосовується в підприємствах з постійним контингентом, що харчуються. Споживачі самостійно обирають страви та розраховуються, опускаючи гроші у скарбничку. Біля кожного виду продукції є цінник.

Французьке обслуговування – тип обслуговування, характерний для ресторанів високої кухні, де він наголошує на елегантності атмосфери. Їжа подається апетитно розкладеною на великій страві і розкладається по тарілках на візку, обладнаному навіть газовим пальником для підігріву їжі, що стоїть поряд зі столиком.

Французьке обслуговування вважається вражаючим і дорогим видом ресторанного обслуговування.

Російське обслуговування - тип обслуговування, при якому їжа готується повністю і повністю на кухні, м'ясо нарізається на порції і кладеться на блюдо, як і всі гарніри.

У такому вигляді страва підноситься до столу, за яким сидять гості, і кожному гостю в його персональну тарілку кладеться порція м'яса та гарнірів – за допомогою великої ложки та виделки. Такий вид обслуговування зручний для банкетів та вечірок. З цієї нагоди офіціанти зазвичай надягають білі рукавички.

Американське обслуговування – це спрощений варіант російського обслуговування. Їжа готується та розкладається по тарілках безпосередньо на кухні, тарілки розносять гостям. Цей метод обслуговування користується популярністю завдяки його оперативності: замовлення виконується швидко і їжа подається із запалу з жару.

Об'єкти громадського харчування

Прикмета сьогодення – реорганізація структури підприємств комунального харчування. Поряд із великими підприємствами громадського харчування активно розвивається мережа малих та середніх підприємств, які з успіхом замінюють ті, які існували ще за радянських часів.

Зростають та розвиваються приватні пекарні, м'ясні, ковбасні, молочні цехи, ресторани; кафе, їдальні, бари та піцерії з'являються на кожному кроці. Ця різноманітність виправдана і корисна, оскільки смаки та уподобання людей різноманітні, і чим більше послуг надається вимогливому смаку споживача, тим більше стимулів у власників, керівників та працівників таких підприємств до підвищення якості продукції та вдосконалення обслуговування.

Одночасно розвивається мережа підприємств швидкого харчування. З ресторанами Макдональдс вже успішно конкурують російські компанії.

Але незважаючи на все різноманіття підприємств громадського харчування, їхня діяльність підпорядковується ряду загальних норм і правил, єдиних для всіх об'єктів, пов'язаних із харчуванням, виробництвом харчових продуктів та обслуговуванням населення.

Усі підприємства громадського харчування діляться за виробничо-торговельною ознакою та з урахуванням організації технологічного процесу на заготівельні та доготівельні.

Механізовані підприємства типу фабрик, що переробляють сировину та випускають напівфабрикати різних видів для постачання доготівельних підприємств – це заготівельні підприємства. Їхня відмінна риса – потоковість виробництва напівфабрикатів, що дає можливість раціонально використовувати високопродуктивне обладнання, переробляти значні обсяги сировини та забезпечувати напівфабрикатами велику кількість їдалень, ресторанів, кафе, закусочних тощо. До них відносяться спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів, фабрики-кухні, фабрики кулінарних виробів та напівфабрикатів та ін. Серед цієї категорії можна виділити підприємства, що працюють з повним циклом, вони випускають напівфабрикати та , що реалізується через буфети, магазини кулінарії, власні торгові зали. До таких підприємств належать комбінати харчування, ресторани.

Механізовані підприємства, що випускає різні напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби для постачання ними доготівкових підприємств – це фабрики та цехи кулінарних виробів та напівфабрикатів. Напівфабрикати фабрики-заготівельної можуть реалізовуватися також через роздрібну мережу.

Оснащені цехи фабрики-заготівельною сучасним високопродуктивним обладнанням, в них функціонують потокові лінії з очищення та сульфітації картоплі, з виробництва салатів, вінегретів, овочевих котлет, смаження картоплі до напівготовності та ін. При фабриках-заготівельних , квасу, фруктові води, морозиво.

Великі механізовані підприємства, що випускають кулінарні та кондитерські вироби для доготівкових підприємств, – це фабрики-кухні. У будівлі фабрики-кухні можуть бути їдальня, ресторан, кафе, магазин кулінарії. При фабриці можуть бути спеціалізовані цехи з виробництва охолоджених та швидкозаморожених страв.

Механізоване підприємство, що здійснює переробку сировини для випуску напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів та постачання ними доготівельних підприємств – це їдальня-заготівельна. У їдальні-заготівельній може бути організовано харчування відвідувачів у торгових залах.

Індустріальним методом кулінарна фабрика виготовляє готові страви, розфасовуючи їх у спеціальні лотки, пакети. На цих фабриках, як правило, дуже високий рівень механізації виробництва, вони оснащені потоковими та автоматичними лініями, обладнанням безперервної дії. Продукція поставляється на підприємства, де немає своїх виробничих потужностей, або вони недостатні.

Допоміжні підприємства – це невеликі підприємства. У них організуються випуск страв та кулінарних виробів із напівфабрикатів, отриманих із заготівельних підприємств, та реалізація кулінарної продукції населенню. Робота на напівфабрикатах скорочує потребу доготівкових підприємств в обладнанні, дозволяє зменшити площі виробничих та складських приміщень, звільнити працівників, які раніше зайняті первинною обробкою сировини, покращити санітарний утримання підприємств. Все це створює умови для зростання випуску продукції без збільшення виробничих площ, для розширення асортименту страв і кулінарних виробів, що випускаються, поліпшення їх якості. Вивільнення площі виробничих приміщень, що раніше використовуються для первинної обробки сировини, та розширення за рахунок цього площі торгових залів дозволяють збільшити пропускну спроможність та забезпечити більшу кількість людей послугами. До цього розряду входять столові-доготівкові та столові-роздавальні, вагони-ресторани, кафе, закусочні, млинці, піцерії, шашличні та інші підприємства з відпуску готових страв додому, буфети.

В даний час багато приватних підприємств поєднують всі моменти технологічного процесу, але разом з тим існує і чимало таких підприємств, які являють собою ті ж доготівельні підприємства або заготівельні цехи, тільки з меншим обсягом продукції.

Працівники громадського харчування

Вимоги до персоналу підприємств комунального харчування визначає як сама організація, вони диктуються і ГОСТом. Підприємства громадського харчування – це місця, куди приходить багато людей, розраховуючи не лише поласувати смачною їжею, приготовленою в правильних умовах, а й отримати якісний сервіс. Існують державні стандарти, яким такі підприємства мають відповідати, і ці стандарти обумовлюють вимоги до персоналу.

Важливо, що за всієї вимогливості та суворості ГОСТу підприємствам комунального харчування – їдальням, кафе і ресторанам – ніщо не заважає зберігати свій стиль і пред'являти додаткові вимоги прийому персоналу працювати.

До персоналу на підприємствах громадського харчування належать не тільки кухар, офіціанти та кухоробочі.

Усі працівники поділяються на три категорії:

Адміністративний персонал, до якого належать директор, бухгалтер та менеджери;
обслуговуючий персонал, до якого відносять тих працівників, які контактують із клієнтами та безпосередньо відповідають за якість обслуговування у закладі, – адміністраторів, офіціантів, метрдотелів, барменів та буфетників;
виробничий персонал, до цієї категорії входять кухарі, технологи, сушисти, кулінари, кондитери і т.д., тобто ті, хто займається приготуванням їжі.

Вимоги до кожної категорії персоналу є різними.

Загальні вимоги до працівників усіх категорій

Є такі вимоги, які пред'являються співробітникам підприємств комунального харчування прийому працювати незалежно від цього, якої категорії вони ставляться.

Насамперед потрібен достатній рівень професійної підготовки, який гарантує знання співробітником усіх теоретичних та практичних особливостей професії. Так, у кухарів обов'язково мають бути посвідчення про закінчення навчальних закладів за фахом кухаря. Ця характеристика повинна суворо дотримуватися.

Обов'язковим є дотримання санітарії, що передбачає наявність діючої медичної книжки у всього персоналу, у тому числі в офіціантів та працівників зали. Це означає, що підприємство зобов'язує працівника дотримуватись і правил особистої гігієни та чистоти робочого місця. Особиста гігієна дуже важлива. Наприклад, кухарям заборонено мати довгі нігті та манікюр, а також тримати на робочих поверхнях на кухні особисті речі, такі як мобільні телефони.

Всіх працівників необхідно повідомити, що вони повинні дотримуватися правил охорони праці та пожежної безпеки на своєму робочому місці. Такий інструктаж має проводити сама фірма своїх працівників.

Вимоги до виробничого персоналу

Найжорсткіші вимоги пред'являються до тих, хто працює на кухні та займається заготівлею продуктів та приготуванням їжі для гостей закладу.

Зокрема, такими співробітниками на їхньому робочому місці завжди має носитися лише санітарний одяг та взуття. Вони не можуть працювати у своєму домашньому одязі. При цьому такий одяг та взуття повинні проходити регулярну хімчистку, щоб завжди бути без слідів будь-яких забруднень. Дозволяється розміщення фірмових логотипів або значків компанії на такому одязі.

Водночас у санітарному одязі заборонено виходити до зали та спілкуватися зі споживачами послуг підприємства громадського харчування.

Весь особистий одяг персоналу, в якому люди приходять на роботу, повинен зберігатися протягом дня у спеціально відведеному для цього приміщенні.

Якщо у працівників громадського харчування з'являються ознаки захворювання на будь-яку хворобу, порізи або опіки на руках, про це повинна негайно дізнатися адміністрація організації і тут же усунути цього співробітника від роботи до того моменту, поки він повністю не одужає.

Вимоги до обслуговуючого персоналу

Обслуговуючий персонал підприємства громадського харчування – офіціанти, адміністратори, бармени – постійно контактує з відвідувачами, тому від його грамотності та професіоналізму багато в чому залежить успіх та прибутковість бізнесу.

Основні характеристики таких працівників – уміння бути ввічливими, тактовними, доброзичливими навіть під час конфліктних ситуацій. Такий персонал повинен за необхідності бути готовим допомогти гостям, наприклад, гостям-інвалідам.

Офіціанти повинні бездоганно знати меню, у тому числі інгредієнти та спосіб приготування кожної страви.

Адміністратори повинні мати навички роботи зі скаргами та претензіями гостей, а також відповідати за правильну та злагоджену роботу всіх співробітників.

Вимоги до адміністративного персоналу

Управління персоналом для підприємства комунального харчування входить у обов'язки адміністративного персоналу. Від нього залежить грамотна організація діяльності всього закладу.

Такі працівники повинні вміти здійснювати контроль ефективності діяльності працівників та виробництва, знати методи впровадження нових, сучасних технологій, контролювати якість обслуговування та проводити інструктаж з техніки безпеки на робочих місцях.

Адміністративний персонал повинен ретельно стежити за дотриманням вимог охорони праці та санітарного стану підприємства та його співробітників.

Одна з найважливіших вимог – знання технологічного процесу, порядку розробки та складання меню, навички щодо визначення норм втрат сировини. Так, технолог чи інженер-технолог повинен уміти відстежувати якість продуктів, що виготовляються працівниками напівфабрикатів та інших кулінарних виробів, які використовуються у приготуванні страв. Вони ж відповідають за шлюбераж та органолептичну перевірку, яку необхідно у встановлені терміни проводити всім організаціям, які працюють у сфері надання послуг комунального харчування.

Вимоги до завідувача складу полягають у вмінні правильно здійснювати організацію складського господарства та обладнання складських приміщень, а також постачання організації матеріальними ресурсами, які необхідні для безперебійної діяльності.

Завідувач складу повинен знати всі стандарти та технічні умови, які обумовлюють зберігання продуктів та напівфабрикатів. Він же повинен вміти систематизувати і правильно зберігати всі документи для обліку сировини, що знаходиться на зберіганні і використовується. Завскладом займається контролем правильної експлуатації та своєчасного проведення ремонтних робіт складського та холодильного обладнання. У разі поломок завідувач складом повинен негайно повідомляти про це дирекції та викликати фахівців з ремонту.

Основна вимога до комірника – вміння здійснювати прийом харчових продуктів, що надходять, перевірку документації на місці та розподіл запасів.

Додаткові вимоги

Важливо, щоб увесь персонал знав, як правильно мають зберігатися продукти, з яких готуються страви для закладів.

Насамперед персонал повинен стежити за наявністю маркування на всіх, хто надходить на зберігання та використання продуктів харчування. Він повинен контролювати якість цих продуктів та їх своєчасне списання.

При прийомі упакованої продукції необхідно контролювати правильність та цілісність упаковки. Важлива вимога – знання правил товарного сусідства під час зберігання готових страв, заготовок та напівфабрикатів.

Види громадського харчування

Послуги громадського харчування як вид підприємницької діяльності здійснюється великою кількістю підприємств усіх форм власності та індивідуальними підприємцями. Підприємства громадського харчування, призначені для задоволення потреби в харчуванні та проведенні дозвілля, розрізняються між собою за типами, за розмірами та характером послуг.

Тип підприємства громадського харчування - вид підприємства з характерними особливостями обслуговування, асортименту кулінарної продукції, що реалізується, і номенклатури, що надаються споживачам послуг. Підприємства громадського харчування поділяються на такі види: ресторан, кафе, їдальня, закусочна. Різноманітність підприємств виникає внаслідок поєднання основних видів.

Виділяються такі види:

Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.
Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари.
Кафе - підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби та напої.
Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виробляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня тижня меню.
Закусочна - підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування із певного виду сировини та призначене для швидкого обслуговування споживачів.

технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне обладнання та обладнання, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення тощо);
методи обслуговування;
кваліфікацію персоналу;
якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику тощо).

Підприємство громадського харчування за рівнем обслуговування та номенклатурою послуг поділяються на три класи: люкс, вищий та перший. Клас підприємства громадського харчування - сукупність відмітних ознак підприємства певного типу, що характеризує якість послуг, що надаються, рівень і умови обслуговування. Класи підприємств комунального харчування визначаються власником.

На підприємствах громадського харчування будь-якого типу та класу повинні забезпечуватися безпека життя та здоров'я споживачів та збереження їхнього майна. Це відбувається за умови дотримання «Правил виробництва та реалізації продукції громадського харчування», затверджених Постановою Уряду РФ № 332, санітарних та технологічних норм і правил, а також вимог пожежної та електробезпеки.

Якість громадського харчування

На ПОП рекомендується організувати контроль якості продукції громадського харчування (загальне харчування) на кожному етапі виробництва, для чого необхідно створити служби вхідного, операційного та приймального контролю якості з чітким поділом функцій та відповідальності за якість продукції та продуктів харчування, зокрема. Склад служб визначається відповідно до типу та штатного розкладу підприємства. Служба вхідного контролю: зав. складом, заступник директора з постачання, товарознавець.

На підприємствах, що не мають складського господарства, приймання продукції за якістю виробляють начальник цеху, зав виробництвом, інженер-технолог, кухар-бригадир. Операційний та приймальний контроль: начальник цеху, інженер-технолог, зав. виробництвом, кухар-бригадир.

Служба вхідного контролю відповідає за якість сировини, що надходить.

Операційний контроль – контроль за дотриманням правильності виконання технологічних операцій, їх послідовності, режимів теплової обробки, рецептур, правил оформлення та відпустки страв.

Проводиться шляхом органолептичної оцінки на окремих етапах технологічного процесу, перевірки відповідності сировинного набору технологічним картам, виходу продукції.

Приймальний контроль – контроль якості продукції – організується залежно від типу підприємства.

У заготівельних підприємствах здійснюють у міру виготовлення кожної партії продукції за органолептичними показниками, викладеними в НТД, а також щодо виходу виробів, дотримання вимог щодо пакування та маркування. На партію має бути заповнено посвідчення якості.

На підприємствах, що реалізують блюда масового попиту, проводиться бракераж. Бракеражна комісія (зав. виробництвом, інженер-технолог, кухар-бригадир, кухарі 5 і 6 розрядів) проводить органолептичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів та напівфабрикатів, перевіряє температуру страв, що відпускаються, правильність зберігання їжі на роздачі.

Організація контролю якості продукції у громадському харчуванні

Якість харчової сировини, напівфабрикатів та готових виробів оцінюють за результатами аналізу частини продукції, відібраної від партії. Партією вважається будь-яка кількість продукції однієї назви, виготовленої підприємством за зміну. Відбір проб сировини, напівфабрикатів та готових виробів, на які розроблена технічна документація (ГОСТ, ОСТ, ТУ), проводять розкриваючи певну кількість транспортних одиниць упаковки, обумовлену у зазначених документах, та відбираючи частину продукції.

Пробу, відібрану з окремої одиниці упаковки, називають одноразовою. Кількість продукції в разовій пробі з кожної одиниці упаковки має бути однаковою. Разові проби з'єднують, перемішують та становлять середню або загальну пробу способом, описаним у НТД. Середня проба має бути відібрана таким чином, щоб її склад відповідав всій партії. За відсутності стандартів та технічних умов на сировину та напівфабрикати для відбору середньої проби з невеликої партії розкривають усі одиниці упаковки, якщо їх не більше п'яти, у більшій партії – кожну другу чи третю, але не менше ніж п'ять.

З середньої проби виділяють частини для органолептичної оцінки, визначення мас та лабораторного аналізу.

Проби упаковують у суху чисту тару (скляні банки з пробками, що щільно закриваються, металеві судки, підпергамент та ін.) Кожна проба повинна мати етикетку з назвою продукції, зазначенням дати та години відбору, а також номера стандарту або рецептури, проби пломбують.

Проби повинні бути негайно доставлені до лабораторії або зберігаються в холодильнику. Проби, що надійшли в лабораторію, реєструються в журналі, в якому вказується порядковий номер проби, номер акта відбору проб, дату відбору та доставки проби, найменування підприємства та проби, місце відбору проби, масу партії (кг, шт.) прізвище, ім'я, по батькові виготовлювача, прізвища осіб, які здали і прийняли проби.

Проби, що надійшли в лабораторію, необхідно підготувати до аналізу і дослідити в день надходження. Проби контролюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Для фізико-хімічних досліджень частину проби перетворюють на однорідну масу, застосовуючи різні способи. Крихкі продукти подрібнюють у ступці або на лабораторному млині. Напівфабрикати та готові вироби з м'яса, риби, птиці двічі пропускають через м'ясорубку. Сирі овочі подрібнюють на тертці. Проби з щільною консистенцією, багатокомпонентні проби гомогенізують у подрібнювачі тканин.

Контроль громадського харчування

Адміністративний контроль для підприємства комунального харчування здійснюється щодня. Такий контроль може бути комплексним: за господарською діяльністю слідкуватиме не лише керівник підприємства (генеральний та/або виконавчий директор), а також завідувач виробництва та головний бухгалтер.

Підприємства громадського харчування також постійно перевіряються вищими організаціями. Такий контроль є відомчим і здійснюється шляхом різноманітних інвентаризацій і ревізій. Основна мета відомчого контролю – переконатися у тому, що підприємство містить у порядку документацію, грамотно витрачає матеріальні та товарні цінності, не зловживає своїм становищем, репутацією тощо.

На державному рівні контроль за роботою підприємства комунального харчування здійснює Державна інспекція з якості товарів у торгівлі. Під її відповідальністю: контроль за якістю продуктів та сировини, контроль за дотриманням основних правил торгівлі та конкуренції, контроль за дотриманням умов зберігання продуктів, перевірка рецептур страв, дотримання технологічних інструкцій, грамотність цінової політики.

Органи Державного санітарного нагляду проводять контроль за дотриманням правил і норм санітарно-гігієнічного характеру на підприємстві громадського харчування при зберіганні продуктів та сировини, їх транспортуванні, при відпуску готової продукції відповідно до цього меню. Крім того, цими органами здійснюється контроль за дотриманням правил особистої гігієни персоналу, утримання обладнання та приміщень.

Технічні інспектори профспілкових комітетів, громадські інспектори, комісії з охорони праці, різні бюро та поради щодо впровадження наукової організації праці здійснюють перевірки дотримання правил техніки безпеки на підприємстві громадського харчування, правил охорони праці.

Контроль за діяльністю підприємства комунального харчування також проводиться усередині підприємства. Цим займаються первинні партійні організації таких підприємств, які обирають комісії зі своїх членів. Комісії створюються спеціально для того, щоб управління господарською діяльністю підприємств громадського харчування частково здійснювалося партійними організаціями та роль цього управління була вагомою.

Найчастіше профспілкові організації підприємств громадського харчування проводять контроль за діяльністю тих кафе, закладів харчування, барів та ресторанів швидкого харчування, які територіально перебувають у зоні їхнього впливу. Такі організації тісно контактують із комісіями, створеними при Раді народних депутатів. p align="justify"> Громадський контроль в основному займається перевіркою меню, асортименту продукції, її якості, цінової політики, стежать за дотриманням законів про конкуренцію, контролюють якість обслуговування і т.д.

Ті групи, які активно сприяють комітетам народного контролю, перевіряють фінансову дисципліну підприємства громадського харчування, стежать за дотриманням планів товарообігу. Такий контроль дозволяє суттєво підвищити рівень культури обслуговування клієнтів, виявити ресурси, що не використовуються підприємством громадського харчування, спрямувати діяльність підприємства у більш ефективне русло.

Для того щоб якісно контролювати роботу підприємства громадського харчування, також використовується Книга пропозицій та скарг. Контроль такого роду здійснюється безпосередньо клієнтами конкретного підприємства. Книга скарг неодмінно повинна надходити до рук відвідувача на першу ж вимогу. Відповідно до чинного законодавства, будь-яка скарга чи запис у книзі має бути розглянута керівництвом протягом двох діб після її появи. Зазначені недоліки повинні бути усунуті, а запис за результатами розгляду конкретної скарги або пропозиції зроблено в тій же книзі на звороті листа. Про запис клієнта підприємства громадського харчування повідомляється відповідним чином.

Контроль якості на підприємстві громадського харчування як один із найважливіших видів контролю

Контроль якості для підприємства комунального харчування має здійснюватися кожному виробничому етапі. Спеціально при цьому на підприємстві створюється кілька служб: служба приймального контролю, контролю операційного та вхідного.

Найчастіше контролем вхідної якості продукції на підприємстві громадського харчування займається комірник. Його робота перевіряється заступником директора. Якщо ж саме підприємство не має власного складу продукції, на вхідному контролі здійснюватиме діяльність кухар-бригадир, технолог або завідувач виробництва.

Кухар-бригадир та кухар вищого розряду на підприємстві мають можливість здійснювати і приймальні, і операційний контроль.

Вхідний контроль якості продукції: що перевіряється

При здійсненні вхідного контролю відповідальна особа здійснює приймання продуктів, які надходять на підприємство громадського харчування, перевіряє всю супровідну документацію (наскільки якість продукції відповідає даними в документах і нормативах). У разі неправильного оформлення продукції, несвоєчасного повернення продуктів, що втратили свою якість, недотримання санітарних норм та вимог, служба вхідного контролю на підприємстві має скласти відповідні позови.

Операційний контроль якості на підприємстві громадського харчування

Для будь-якого ресторану, кафе чи їдальні важливо, щоб послідовність технологічних операцій з продукцією, режими теплової обробки продуктів, правила відпуску виробів та страв дотримувалися повною мірою. Саме операційний контроль дозволяє вчасно виявити порушення, які мають місце, своєчасно усунути їх, не допустити неякісну продукцію до кінцевого споживача.

На окремих етапах здійснення технологічного процесу операційний контроль здійснюється за допомогою органолептичної оцінки, перевірки технологічних карт, іноді фізико-хімічної перевірки. Саме такий контроль дає можливість отримати точні показники, що мають значення для оцінки якості страв.

Приймальний контроль

Приймальний контроль якості продукції здійснюється по-різному. Все залежить від того, яким типом є конкретне підприємство громадського харчування.

Якщо, наприклад, підприємство займається реалізацією кулінарних виробів і страв для масового споживача, підприємству знадобиться створення спеціальної комісії, яка може постійно давати оцінку якості вже виготовленої продукції.

Якщо перевірка здійснюється органами державного нагляду, то вона, як правило, є вибірковим контролем якості за мікробіологічними, фізико-хімічними та органолептичними показниками готової продукції.

Інспекційний контроль найчастіше здійснюється на тих підприємствах комунального харчування, які мають сертифікат відповідності на виробництво.

Розвиток громадського харчування

На сьогоднішній день індустрія громадського харчування в Росії є величезною кількістю підприємств з різним рівнем обслуговування, якістю продукції, різноманітністю використовуваного обладнання. Громадське харчування зараз - напрямок харчової галузі, що дуже і дуже розвивається. Зростає як кількість самих підприємств громадського харчування, але помітно розширюється їх діапазон. Виникає питання: коли ж зародилося громадське харчування у Росії? Коли з'явилися перші заклади громадського харчування? Розглянемо основні етапи розвитку.

Перші їдальні виникли на Путилівському заводі в Петрограді, а потім у Москві та інших містах. В умовах гострої нестачі продуктів та господарської розрухи в період громадянської війни та іноземної інтервенції громадські їдальні відіграли велику роль у забезпеченні харчуванням населення.

У період непу громадські їдальні були передані у відання споживчої кооперації та переведені на господарський розрахунок. У них харчувалося понад 8 мільйонів людей.

До тридцятих років галузь не отримувала належного розвитку, оскільки увага країни була спрямована на індустріалізацію та організацію колгоспного господарства.

Створивши матеріальну базу для розвитку громадського харчування в країні, ЦКВКП(б) прийняв постанову «Про заходи поліпшення громадського харчування», в якій відзначив важливе значення громадського харчування та передбачив низку заходів, спрямованих на підвищення якості та розширення асортименту страв, покращення санітарних умов та зміцнення матеріально-технічної бази підприємств, збільшення зацікавленості працівників у результатах їх праці. Почали працювати перші кулінарні школи, технікуми, інститут. Заводи торговельного машинобудування випустили перше вітчизняне обладнання. Для покращення постачання сировини підприємства громадського харчування отримали право заготовляти сільськогосподарські продукти та організовувати підсобні господарства. Було введено бракераж готової продукції та кулінарних виробів.

Під час Великої Вітчизняної війни система громадського харчування сприяла більш рівномірному розподілу продуктів харчування серед населення залежно від якості та кількості їх праці, допомогла забезпечити додатковим харчуванням робітників провідних галузей народного господарства та насамперед оборонної промисловості.

У повоєнні роки мережа підприємств громадського харчування розширювалася значними темпами і досягла 118 тисяч одиниць (1940 року було 87,6 тисяч підприємств); збільшився асортимент страв та покращилося забезпечення підприємств технологічним та холодильним обладнанням, підвищилася культура обслуговування населення.

ЦК КПРС та Рада Міністрів СРСР прийняли постанову «Про подальший розвиток та покращення громадського харчування», де передбачили перехід галузі на промислові рейки у зв'язку з переходом їдалень, ресторанів, кафе та закусочних на роботу з напівфабрикатами. Було намічено організувати виготовлення напівфабрикатів на великих фабриках-кухнях, фабриках-заготівельних, а також на підприємствах м'ясо-молочної, рибної та харчової промисловості. Централізоване виробництво напівфабрикатів дозволяє раціональніше організувати їх виготовлення, підвищити продуктивність праці кухарів, створити потокові лінії, краще використовувати виробничі площі та відходи, а також скоротити витрати на приготування їжі. Після вересневого Пленуму ЦК КПРС підприємства громадського харчування стали поступово переходити на нову систему планування за трьома або за двома показниками - товарообігом з виділенням обороту щодо реалізації власної продукції та прибутку або лише з реалізації власної продукції та прибутку. Особливу увагу зверталося на якість страв та форми обслуговування населення.

p align="justify"> Громадське харчування, що стало важливою галуззю народного господарства, тісно пов'язане з розвитком всієї економіки соціалістичної держави, з вирішенням великих соціальних проблем. Товарообіг громадського харчування склав 21,1 мільярда рублів, у галузі було зайнято 2333 тисячі осіб, щодня послугами підприємств користувалися 97 мільйонів осіб. Відкрито багато нових підприємств, особливо зміцнилося та вдосконалилося робоче, шкільне та студентське харчування. Впроваджено та отримали широке схвалення прогресивні форми обслуговування (комплексні обіди, доставка їжі до робочих місць, абонементна система розрахунку, механізовані лінії роздачі комплексних обідів та ін.), покращилося харчування людей, які працюють у вечірні та нічні зміни.

Промисловість збільшила виробництво швидко заморожених страв. У зв'язку з цим вводяться електрофізичні методи обробки харчових продуктів, створюються та виробляються апарати періодичної та безперервної дії з інфочервоним та НВЧ нагріванням.

Створюються автоматизовані мийні відділення, що включають низку спеціалізованих машин та транспортних засобів. p align="justify"> Особлива увага зверталася на раціональне харчування, на введення комплексних обідів, складених на науковій основі. Розроблялися раціони харчування для різних професійних груп залежно від характеру праці з урахуванням енерговитрат та фізіологічних потреб в основних харчових речовинах (наприклад, у науково-дослідному інституті громадського харчування з використанням ЕОМ).

Галузеве керівництво здійснюють Міністерство торгівлі СРСР, Міністерства торгівлі союзних та автономних республік, управління торгівлі та громадського харчування виконкомів Рад депутатів трудящих.

У містах із широкою мережею підприємств громадського харчування є трести їдалень, кафе, ресторанів. У невеликих містах керівництво системою громадського харчування та торгівлею об'єднане у торгівлі. Міністерства та управління розробляють та здійснюють заходи щодо розвитку, розміщення та спеціалізації мережі підприємств, впроваджують прогресивні форми обслуговування, підвищують культуру виробництва та якість страв, займаються підготовкою кадрів, контролюють дотримання підприємствами санітарних правил, цін та націнок, стояння терезів та інше.

Наприкінці 80-х багато підприємств комунального харчування почали працювати з урахуванням господарського розрахунку, тобто. мати самостійний баланс. Відкрилося безліч кооперативних підприємств комунального харчування, хоча більшість їх продовжувала залишатися у складі державних торгових об'єднань. Вони постачали підприємства сировиною, напівфабрикатами та предметами матеріально – технічного відносини, спрямовували роботу всіх підприємств на виконання вказівок вищих ланок, займалися підбором та підготовкою кадрів, встановлюють години роботи підприємств, впроваджували нову техніку та прогресивні форми обслуговування, нову технологію, організовували ремонт обладнання та прання білизни.

У намічених основних напрямах економічного та соціального розвитку нашої країни помітна увага була приділена та вдосконаленню системи громадського харчування. Передбачалася подальша комплексна автоматизація процесів приготування їжі та обслуговування населення, запровадження великих заготівельних підприємств та централізованого постачання підприємств напівфабрикатами, запровадження нових прогресивних технологій.

Однак зміна планових відносин в економіці на ринкові на початку 90-х визначила крутий поворот у розвитку підприємств громадського харчування. Воно пішло шляхом створення невеликих, компактних, самоокупних підприємств з високим рівнем послуг та якості приготування їжі, тобто. пріоритетним напрямом стала не кількість, а якість.

Звісно, ​​великі підприємства комунального харчування існують і сьогодні. Але рівень їх оснащеності, якості приготування їжі, культури обслуговування вступають у все більш жорстку конкуренцію з "Макдональдсами", що з'явилися у нас, різними кафе, закусочними та ін підприємствами, що відкриваються у нас іноземними фірмами.

Створення в Росії підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, що готуються, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів – одне з найважливіших завдань, що стоять перед системою громадського харчування сьогодні.

Облік у громадському харчуванні

p align="justify"> Громадське харчування є досить складним видом діяльності, бо виконує кілька функцій: виробництво продукції, продаж продукції власного виробництва та покупних товарів, а також організація їх споживання. Досить складним є процес ціноутворення. На жаль, за останні роки було видано дуже мало нормативних документів, присвячених обліку у громадському харчуванні, за наявності цілої низки проблем у цій галузі.

Однією з цих проблем і присвячено цю статтю.

Підприємства громадського харчування, як майнові комплекси, традиційно складаються із трьох структурних підрозділів:

Комора;
виробництво (кухня);
буфети (бари).

Насправді мають місце та інші організаційні структури (відсутність комори, буфетів тощо.).

Так, у час створення низки підприємств, наприклад, " швидкого харчування " (fast food) заздалегідь не передбачається створення комор.

У цих підприємствах сировина та товари від постачальників відразу надходять на виробництво (кухню), внаслідок чого вони приходять проводкою:

Дебет 20 Основне виробництво"
- на покупну вартість товарів без ПДВ
Дебет 19 "ПДВ з придбаних цінностей"
- на суму ПДВ
Кредит 60 "Розрахунки з постачальниками та підрядниками"
- на покупну вартість товарів.

Працівники комори отримують сировину та товари від постачальників і надалі відпускають сировину у виробництво, а товари – у буфети (бази).

Сировина використовується для виробництва продукції, а товари – для продажу.

Працівники виробництва (кухні) шляхом холодної та теплової обробки сировини виробляють готову продукцію (закуски, перші, другі, треті страви тощо), а потім продають їх споживачам.

Працівники буфету реалізують споживачам як покупні товари, отримані з комори, і продукцію власного виробництва, отриману з кухні.

В інструкції щодо застосування плану рахунків бухгалтерського обліку фінансово-господарської діяльності організацій, затвердженої наказом Мінфіну Росії № 94н, сировина та товари в коморі повинні враховуватися на рахунку 41.1 "Товари на складах", товари та продукція власного виробництва у буфетах (барах) - на рахунку 41.2 "Товари у роздрібній торгівлі".

Щодо сировини і готової продукції з виробництва (кухні) нині існує неясність.

Справа в тому, що в інструкції щодо застосування плану рахунків бухгалтерського обліку з характеристики рахунку 20 "Основне виробництво" вилучено слова, що містяться в старій інструкції: рахунок 20 "Основне виробництво" "...використовується для обліку витрат підприємств громадського харчування з випуску власної продукції ( у частині сировини та матеріалів)".

Звідси логічно випливає висновок, що рахунок 20 "Основне виробництво" більше не повинен застосовуватись у громадському харчуванні. Щоправда, у старій інструкції перелік видів діяльності, де використовується рахунок 20 "Основне виробництво", був закритий, а в новій інструкції він є відкритим, тому можна припустити, що автори її мали на увазі під "і т.п." та організації громадського харчування.

На якому ж рахунку слід враховувати сировину і готову продукцію на виробництві (кухні)?

Залишається єдиний рахунок 41 "Товари", до якого може бути відкритий окремий субрахунок "Сировина та готова продукція на виробництві (кухні)".

За великим рахунком, байдуже, на якому рахунку будуть враховуватися вищезгадані цінності, на рахунку 20 або 41, тим більше, що з точки зору правильності методології обліку вони обидва не підходять для цієї мети.

Почнемо з рахунку 41 "Товари".

У пункті 2 ПБО 5/01 "Облік матеріально-виробничих запасів", затвердженого наказом Мінфіну Росії № 44н, надано визначення товарів: "Товари є частиною матеріально-виробничих запасів, придбаних або отриманих від інших юридичних або фізичних осіб та призначених для продажу".

Виходячи з цього визначення, сировина, що надійшла на виробництво (кухню), не може кваліфікуватися як товар, бо вона призначена не для продажу, а для вироблення з неї готової продукції.

Остання, у свою чергу, з бухгалтерської точки зору, не є товаром, оскільки не отримана з інших юридичних чи фізичних осіб.

Для цілей оподаткування поняття "товар" значно ширше. У п. 3 ст. 38 НК РФ сказано: "Товаром визнається будь-яке майно, що реалізується, або призначене для реалізації".

В інструкції щодо застосування нового плану рахунків говориться: "Рахунок 20 "Основне виробництво" призначений для узагальнення інформації про витрати виробництва, продукція якого була метою створення цієї організації".

Витратами виробництва є витрата сировини та матеріалів, оплата праці працівників, амортизація основних засобів та ін.

У громадському харчуванні всі витрати (крім сировини) традиційно відбивалися і відбиваються на дебеті рахунка 44 "Витрати продаж".

В інструкції із застосування плану рахунків сказано: "В організаціях, які здійснюють торговельну діяльність, на рахунку 44 "Витрати на продаж" можуть бути відображені, зокрема, такі витрати (витрати обігу): на оренду, на утримання будівель, споруд, приміщень та інвентарю ;з зберігання та підробітку товарів;

Діяльність комунального харчування назвати суто торгової не можна, т.к. воно, як зазначалося вище, виконує три функції: виробничу, торгову та організацію споживання.

Проте, завжди у торгівлі (особливо у роздрібній) та у громадському харчуванні облік товарів, витрат обігу та інших показників будувався однаковою основі.

Для прикладу можна назвати методичні рекомендації з бухгалтерського обліку витрат, що включаються до витрат обігу та виробництва, та фінансових результатів на підприємствах торгівлі та громадського харчування, затверджені листом Роскомторгу № 1-552/32-2.

Таким чином, виходячи з вищесказаного рахунок 20 "Основне виробництво" також не зовсім підходить для обліку сировини та готової продукції на виробництві (кухні) підприємств громадського харчування.

Тим не менш, на нашу думку, з двох рахунків (20 "Основне виробництво" або 41 "Товари") використання першого найкраще.

По-перше, як й у виробничих підприємствах цьому рахунку вказуються витрати, пов'язані з виробництвом продукції (щоправда, лише у частині витрат сировини).

По-друге, на цьому рахунку, як і у виробничих підприємствах, враховується готова продукція, яка ще не продана споживачам.

По-третє, цей рахунок і раніше використовувався для цієї мети. Просто він у громадському харчуванні є не калькуляційним, а матеріальним рахунком.

Система громадського харчування

Харчування – природна потреба будь-якої людини. У туризмі харчування розглядають і як важливий елемент розваги та пізнання місцевої культури, зокрема гастрономії. Національна кухня є елементом культури народу, має чіткі відмітні ознаки, є елементом пізнання та засобом задоволення.

Розглядаючи сучасний туризм як одну із форм підприємницької діяльності, ми не можемо обійти індустрії харчування. Громадське харчування - важлива невід'ємна частина промисловості туризму.

Систему громадського харчування утворюють ресторани різного класу, бари, кафе та їдальні, пункти швидкого приготування їжі та самообслуговування.

Вид харчування завжди вказується у складі туристичних послуг: сніданок, напівпансіон, повний пансіон. Напівпансіон (дворазове харчування) може передбачати сніданок і обід або вечерю. Пансіон – триразове харчування. Також визначають і кількість, а часом калорійність харчування, види розрахунків приготування. Кількість різноманітних сніданків залежить від традицій країни чи регіону відвідування (європейська, континентальна, англійська, американська тощо). Важливим є і вид обслуговування гостей (шведський стіл тощо).

Взагалі прийнято, що з ранку турист повинен обов'язково вживати легку їжу, тобто. сніданок. Тому готелі переважно мають ресторани та надають цю послугу. Це настільки невід'ємна частина послуг гостинності, що часто входить у вартість розміщення.

Їжа не просто є звичайною потребою кожної людини, туристи розглядають її як розвагу та задоволення, їжа різних народів і навіть місцевостей часто дуже своєрідна, тому приваблива для туристів. Крім того, добре пригостити бажаного гостя – традиція майже всіх народів. Для багатьох туристів національна кухня є цікавим елементом програми туру.

Організація харчування має враховувати і медичні аспекти. Неправильне харчування, погано приготовлена ​​(без дотримання правил) їжа може призвести до отруєння. До 60% туристів, відвідавши Єгипет та Індію, страждають на діарею. Потрібно враховувати і загальноприйняті обмеження в окремих груп туристів за релігійними ознаками (не їдять свинину, дотримуються посту), особливі вимоги вегетаріанців, дитяче харчування. Ці особливості у вимогах до харчування туристи мають зазначити, купуючи тур.

Принципи функціонування закладів харчування

Головна мета роботи підприємства харчування – задовольнити потреби людей у ​​споживанні їжі. Частково процес їжі збігається із процесом спілкування людей, виховання, відпочинку.

Класифікація підрозділів підприємства харчування будується за трьома ознаками: приналежність до конкретного виду діяльності, форма участі у основний діяльності, що у виробництві кулінарної продукції.

Головна діяльність підприємства харчування – це приготування та реалізація їжі. Для розваг відвідувачів комфортні підприємства харчування запрошують музикантів, артистів.

Залежно від форми участі у діяльності підприємства виділяють підрозділи (Цеху), результат роботи яких виражений у кулінарній продукції, та підрозділи (відділи, служби), які не виробляють продукцію, а виконують функції організації, що керує виробництвом чи обслуговує його (наприклад, дирекція, склад, бухгалтерія).

В основних цехах готується та реалізується їжа. У підсобних цехах миють сировину, тару, зберігають відходи тощо. Допоміжні служби необхідні для функціонування основних цехів та підприємства загалом. Такими насамперед є транспортні, енергетичні, ремонтні служби.

Продукція підприємства є безпосереднім результатом його основної діяльності; Сировина, що потрапляє на підприємство (продукти, призначені для приготування страв) піддається обробці. Праця персоналу спрямовано досягнення прямого результату. Часткові результати роботи – відходи (залишки) не входять до складу продукції підприємства. Продукція підприємства харчування може виражатися у двох формах: продукт та додаткова обробка кулінарних виробів. До продуктів належать страви, кулінарні вироби, напівфабрикати, хлібні, кондитерські вироби, напої.

Страва – це єдність продуктів (порцій їжі), які мають кулінарну готовність, повністю придатні для споживання та відпущені споживачеві. На відміну від страв, кулінарні вироби, хоч і мають якість кулінарної готовності, потребують додаткової обробки у формі підігріву, оформлення перед тим, як подати споживачеві.

Продукція підприємства харчування характеризується різним ступенем готовності. Приготування їжі можливе за наявності сировини, яка не є продукцією. Готова страва відповідає вимогам якості та не підлягає подальшій обробці.

Вивчення виробів за рівнем готовності має значення для аналізу результатів діяльності підприємства та управління ним.

Історично стародавнім є підприємство із повним циклом обробки сировини. Підприємство отримувало продукти харчування без кулінарної обробки від промисловості та сільського господарства. Прогрес в організації виробництва закладів харчування зумовив необхідність створення підприємств з виробництва напівфабрикатів, а також спеціальних заготівельних підприємств для механічної обробки сировини. Одночасно почала скорочуватися площа закладів.

За допомогою сучасних технологій в індустрії харчування заклади харчування з неповним технологічним циклом зайняті лише додатковою обробкою кулінарних виробів та напівфабрикатів.

Для виконання різноманітних технологічних процесів передбачають такі приміщення:

Для приймання та зберігання сировини;
- виробничі;
- для споживачів;
- Службові та побутові;
- Технічні.

До приміщень для приймання та зберігання сировини відносяться: приймальня, охолоджувальні комори, холодильники.

Виробничі приміщення (кухня) складаються із заготівельних цехів (м'ясний, рибний, овочевий), підготовчих цехів (гарячий, холодний, кондитерський), сервісної, роздавальної (якщо відвідувачів обслуговують офіціанти), приміщення завідувача виробництва.

Приміщення для обслуговування відвідувачів включає зали для відвідувачів (споживачів), приміщення офіціантів, вестибюльних групу приміщень, кімнату артистів. Якщо відвідувачів обслуговують офіціанти, сюди належать також буфет.

До службових та побутових приміщень належать: приміщення дирекції, управлінського персоналу, бухгалтерії, вбиральні та ванні кімнати, душові кабіни для персоналу та приміщення для харчування персоналу.

Майстерні, служби життєзабезпечення підприємства належать до технічних приміщень.

Конкретний список приміщень закладу харчування формується відповідно до санітарних вимог, норм, особливостей технології. Приміщення має складне інженерне обладнання. У всіх приміщеннях встановлюють систему автоматичного виявлення пожежі, яка дуже чутлива до диму та газів згоряння.

Громадське харчування класифікують за багатьма ознаками.

За ознакою зв'язаності управління поділяють підприємства, об'єднані в ланцюги, та підприємства, що працюють автономно. До найбільших таких ланцюгів, наприклад, у США, належить "Мак Дональд" (з кількістю підприємств 9460, річними доходами понад 12 млрд. доларів), "Бюргер Кінг" та ін.

Залежно від контингенту, який обслуговує установа, підприємства можуть працювати з постійним контингентом (такі підприємства харчування розміщені при готелях, санаторіях тощо), зі змінним контингентом, наприклад міський ресторан.

Громадське харчування розрізняють також за повнотою технологічного циклу, обсягом та характером послуг, видом харчування, режимом роботи, годинником функціонування та іншими ознаками.

Типологізацію громадського харчування здійснюють залежно від форми обслуговування споживачів, характеру діяльності, асортименту страв, що їх реалізують. Враховують особливості інтер'єру, музичного супроводу, меблювання, столового посуду та білизни, приладів.

До особливих типів закладів харчування відносяться: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня та ін. Комфортабельним закладом харчування з найбільшим асортиментом страв вважають ресторан.

За видом обслуговування ці підприємства діляться такі, де обслуговують офіціанти, і такі, де діє система самообслуговування. За режимом харчування туристів ці підприємства надають послуги у вигляді повного пансіону, напівпансіону, спеціального харчування, "шведського столу", харчування для дітей та ін. (за викликом, на замовлення), і на підприємствах харчування.

За асортиментом харчування туристів послуги поділяються на комплексне харчування, харчування на вибір, харчування на замовлення, а також за обслуговуванням урочистих подій, прийомів, ювілеїв, банкетів тощо.

Підприємства харчування спеціалізуються на національних стравах (європейська, корейська, китайська, грузинська, іврит та інші національні кухні).

Підприємства класифікуються також за кількістю місць для відвідувачів режимом роботи (цілодобовий, з обмеженням у часі).

Залежно від ступеня технічного оснащення, якості та обсягу послуг, розташування, ціни, архітектурно-мистецького оформлення приміщень, асортименту, ступеня автоматизації та інших показників, підприємства туристичної індустрії харчування поділяються на категорії.

Категорія – ознака підприємства харчування, що характеризує рівень якості обслуговування. Категорії позначають символом – * (зірка). Найвища категорія туристичного підприємства харчування – п'ять зірок, найнижча – одна зірка. Підприємства, які не пройшли сертифікації за європейськими стандартами, зберігають стару класифікацію: люкс, вища, перша та друга категорії.

Класифікація підприємств ресторанного сервісу

Особливість підприємств ресторанного сервісу, що працюють у сфері туризму, полягає в тому, що вони повинні задовольняти потреби у харчуванні людей з різних країн світу з їх різноманітними смаками та традиціями національної кухні. Фахівці стверджують, що традиції харчування відносяться до консервативних традицій людини, оскільки вони формуються протягом досить тривалого часу під впливом природних, географічних, соціально-економічних та інших факторів.

Міжнародна туристична практика створила різноманітні типи підприємств та форми обслуговування туристів.

У СРСР всі підприємства харчування розподіляли п'ять цінових категорій: люкс, вища, перша, друга, третя. Цінові категорії надавали за порядком: ресторанам - люкс, вища, перша, друга; кафе загального типу – вища, перша, друга; спеціалізованим кафе – перша, друга; їдальням – друга, третя; буфетам – перша, друга, третя; барам – люкс, вища, перша.

Основні вимоги до громадського харчування

Для функціонування закладів харчування неодмінними та типово характерні такі атрибути діяльності підприємства, як меню, організація приготування їжі, закупівля та зберігання сировини, обслуговування відвідувачів тощо. Відповідно до існують певні норми та правила для здійснення господарської діяльності підприємством. Для всіх закладів харчування існують загальні вимоги (пожежна безпека, санітарний стан) та типові залежності від типу закладу харчування.

Найважливішим документом закладу є меню. Це основний документ підприємства, який має оцінну, аналітичну та стимулюючу функції.

Меню – це перелік страв, які є у щоденному раціоні, з вільним вибором порційних та чергових страв, обідів, банкетів, спеціальних видів обслуговування. У прейскуранті перераховані напої, фрукти, кондитерські та тютюнові вироби. Оціночна функція меню - це відображення основної діяльності підприємства та кулінарної майстерності кухарів. Не менш важливими є і аналітичні функції меню. Як предмет між підприємством від імені офіціанта відвідувачем меню дозволяє вивчити попит, та був - розробити раціональні напрями формування меню, кухні, технології. Функція відбиває вплив меню на результати діяльності підприємства.

Меню розробляється з огляду на асортиментний мінімум - мінімальну кількість страв, які мають бути в реалізації. Дуже велике меню ускладнює обслуговування відвідувачів, вимагає великої кількості сировини, напівфабрикатів, великих площ та різноманітного обладнання для приготування їжі. Але, з іншого боку, вибір страв має бути досить різноманітним. Ось чому розрахунок меню – надзвичайно важливий елемент діяльності підприємства.

Меню – це документ, за допомогою якого відвідувач знайомить із кухнею підприємства (установи). Оформлення меню перетворюється на розвинену сферу рекламної діяльності.

Організовуючи обслуговування відвідувачів, слід отримати відповіді на три запитання: де, коли та як обслужити.

Місце розташування підприємства обирають перед його будівництвом або при реконструкції раніше збудованої споруди у громадському харчуванні. Вважають, що вдале розташування закладу може на 30% підвищити його товарообіг. Тому слід оцінити можливий контингент відвідувачів, їх кількість. Певну допомогу у цьому надають показники щільності мережі закладів.

Так само важливим є встановлення режиму роботи підприємства. Щоб збільшити потік відвідувачів підприємства ведуть "битву за час", організуючи роботу переважно у ті часи, коли населення має найбільшу потребу відвідувати заклади харчування. Якщо питання розташування закладу харчування вирішують раз, то режим роботи, і навіть форми обслуговування клієнтів, іноді переглядають, щоб краще адаптувати їх до попиту споживачів.

Форми обслуговування відвідувачів можуть бути різними. Обслуговування відвідувачів, що сидять за столиками, може доповнюватися елементами самообслуговування типу "шведський стіл". Поширені такі форми обслуговування: у номері готелю; обслуговування пасажирів у засобах пересування; святкове, виїзне та банкетне обслуговування. Популярне обслуговування у барах.

Ухвалена форма обслуговування не дає відповіді на питання "як обслужити". Слід залучати відвідувачів інтер'єром, чистотою зали, гігієною кухні, зовнішнім виглядом персоналу, якістю страв, що подаються, культурою та ефективністю обслуговування.

Зал має бути красиво та якісно мебльований. Комфорту відвідувачів сприяє відповідна звукоізоляція, освітлення, обмін та циркуляція повітря.

До безпосереднього обслуговування відвідувачів у залі входять наступні операції: зустріч, вітання та розташування гостей, прийом замовлення, передача замовлення на виробництво, отримання продукції з буфету та кухні та подання її гостям, зміна та прибирання посуду, розрахунок з відвідувачами, надання всіх інших послуг.

Їжа подається на стіл у певній послідовності. Насамперед подають холодні страви та закуски. Серед них також містяться послідовність подачі: рибні, м'ясні, холодні, з свійської птиці та дичини, овочеві та грибні, сир, потім – гарячі закуски (у такій же послідовності), за ними – гарячі страви (перші): прозорі супи, супи; пюре, заправлені, молочні, холодні, солодкі. Після них – овочеві страви, далі страви з круп, бобових та макаронних виробів; страви з яєць та сиру. Завершують послідовність солодкі страви та гарячі напої.

Щодо якості обслуговування відвідувачів, слід звернути увагу на три елементи: характеристику якості страв, тривалість обслуговування та якість робіт.

Загальні вимоги до підприємств харчування у туризмі

Усі вимоги до підприємств харчування поділяються на загальні та додаткові.

Загальні вимоги містять такий регламент:

1. Планування території, що прилягає до підприємства, має забезпечувати зручний прохід та під'їзд для відвідувачів на автотранспорті.
2. Вхід до підприємства повинен забезпечувати одночасний рух у двох зустрічних напрямках: на вхід та на вихід. Двері повинні відчинятися без особливих зусиль і автоматично зачинятися за відвідувачем, не змушуючи його повертатися.
3. Приміщення для відвідувачів туристичних підприємств харчування повинні відповідати загальним санітарно-гігієнічним, протипожежним та технічним вимогам до громадських приміщень, гарантувати безпечні та комфортні умови за такими параметрами, як температура та вологість. Обов'язковою умовою є відсутність сторонніх запахів, особливо кухні та туалетів.
4. Усі приміщення мають бути обладнані покажчиками (піктограмами), що допомагають відвідувачам орієнтуватися.
5. У вестибюлі має бути вивішена копія сертифікату підприємства харчування, що свідчить про присвоєння йому певної категорії з відповідною кількістю зірок.
6. Обладнання приміщень для відвідувачів має передбачати можливість відвідувати підприємства харчування інвалідами та туристами з дітьми, якщо готель (туристичний комплекс, база, кемпінг), при якому воно розташоване, передбачає проживання інвалідів та туристів з дітьми відповідного віку або туристичне підприємство харчування обслуговує відвідувачів не проживають у готелі.
7. Ресторани, кафе та бари, які використовують для сервірування столів скатертини та індивідуальні серветки, повинні мати в достатній кількості менше двох різновидів комплектів столової білизни: білі скатертини та серветки для обслуговування банкетів, ювілеїв, прийомів та інших заходів та кольорові скатертини та серветки, відповідні до оформлення інтер'єру підприємства. Комплект кольорової білизни можна замінювати білою білизною для повсякденного обслуговування, якщо це дозволено стилем підприємства. Не можна вживати столову білизну зі слідами забруднення та пошкодження, що залишилися після прання та ремонту.
8. У сервіруванні столів слід використовувати столовий та сортовий посуд, а також столові прилади єдиного зразка. Обов'язковою умовою є однаковий стиль сервірування столів. Різні комплекти столового посуду, скла та столових засобів можна використовувати для сервірування столів, тільки якщо особливості художнього оформлення залу передбачає локальні зони, що виділяються особливим кольором столової білизни, меблів, сервірування. Не можна використовувати пошкоджений столовий посуд, скло та столові засоби.
9. В обслуговуванні організованих туристичних груп за безготівковим розрахунком рекомендують на сніданок, обід та вечерю пропонувати скомплектовані раціони харчування, складені з урахуванням вікового та національного складу туристичної групи, енергетичних витрат на маршруті. Повторність раціону харчування для такої групи допускають не раніше ніж за 10 днів, а страви, які були в раціоні, не менше ніж за 4 дні. Меню скомплектованих раціонів харчування має бути узгодженим з керівником групи.
10. Продукти для приготування страв повинні мати сертифікат, що підтверджує відсутність шкідливих для здоров'я речовин (нітритів, нітратів, пестицидів та ін.), а також радіаційних та хімічних забруднень, що перевищують встановлені норми. Якщо сертифікат відсутній, проводиться лабораторний аналіз продуктів.
11. На обкладинці меню та карти вин обов'язково має бути назва туристичного підприємства харчування та товарний знак з кількістю зірок, що відповідає категорії підприємства на основі виданого йому сертифікату.
12. Метрдотель, офіціанти та бармени повинні знати не менше однієї з європейських мов. У бригаді мають бути офіціанти, які володіють різними мовами.
13. Усі працівники туристичного підприємства харчування повинні бути одягнені у формений, спеціальний чи санітарний одяг та взуття встановленого для цього підприємства зразка у хорошому стані, без видимих ​​пошкоджень та забруднення. Одяг повинен мати фірмові знаки із зазначенням категорії підприємства та відповідної кількості зірок. Усі працівники туристичних підприємств харчування на форменому одязі повинні мати ідентифікатор з емблемою підприємства та ознаками його професійної приналежності та місця, яке він займає у службовій ієрархії.
14. Формовий одяг метрдотеля повинен відрізнятися від одягу офіціантів строгим стилем виконання, до комплекту може входити фрак або смокінг.
15. Працівники обслуговуючого повинні бути ввічливими, уважними та завбачливими (але ненав'язливими) до відвідувачів. Працівник повинен виконати прохання відвідувача, якщо це відволікає його від виконання прямих обов'язків. Виникла конфліктна ситуація, працівник одразу ж запросив чергового адміністратора, метрдотеля чи директора підприємства.

Харчування туристів

Схема харчування туристів залежить від виду туру, категорії туристів, співвідношення місць розміщення до місць харчування та багатьох інших факторів.

Система харчування вказана у путівці, договорі, ваучері.

Зазвичай сніданок туристам надається за схемою "шведський стіл" із самообслуговуванням та вибором страв із наданого асортименту, за бажанням. У готелях високих категорій сніданок може бути замовлений у кафе, ресторані або номері. У номерах, обладнаних кухнями та міні-барами, сніданок туриста готує самостійно.

У схемі харчування "напівпансіон" туристу надається або поєднані обід-вечеря, або вечеря у встановлений час. У схемі харчування "повний пансіон" забезпечують три-чотириразове харчування.

Зрозуміло, що схема харчування спортивних, мисливських, альпіністських та інших самодіяльних турів з активними способами пересування базується на самостійному приготуванні їжі із спеціальних напівфабрикатів та концентратів.

Особливими є вимоги до харчування для гастрономічних турів, де переважає певна національна кухня з відомими вишуканими (у деяких випадках - екзотичними) стравами та напоями.

Залежно від категорії підприємства харчування, якість обслуговування як комплексна послуга, реалізується основними, додатковими та супутніми послугами. Поряд з якісно приготовленими та естетично оформленими стравами, важливу роль відіграє загальне композиційне сервірування столу, підбір посуду та столових приладів, кольорова гамма скатертин, серветок з фірмовим знаком підприємства, квіти, кваліфікація офіціантів, барменів, метрдотелів, бездоганна чистота. мовами, загальний інтер'єр залу, затишок, звукоізоляція, м'яке регульоване освітлення та ін.

До списку додаткових та супутніх послуг входять: вар'єте, оркестр, музичний супровід без оркестру, телевізор (за бажанням клієнтів), танцювальний майданчик, можливість замовити таксі, купити сувеніри.

Харчуються туристи відповідно до умов, зазначених у путівці, ваучері, договорі – у ресторанах, кафе, барах та інших пристосованих для цього підприємствах.

Класифікація комунального харчування

В даний час все швидше і швидше розвивається мережа підприємств громадського харчування – від найпростіших, в яких можна майже «на бігу» перекусити пиріжком з чаєм, налитим в одноразову склянку до найвишуканіших ресторанів вищого класу, в яких задовольнять каприз будь-якого гурмана. У разі діє принцип «попит народжує пропозицію». Тобто всі вищезгадані підприємства громадського харчування, безсумнівно, мають попит у споживачів. Адже відвідувачі зазначених закладів також є споживачами, і ними також поширює дію Закон РФ «Про захист споживачів». Але якщо купуючи товар, практично кожен покупець розуміє, що він споживач і хоча б приблизно, але знає, що має ті чи інші права, то при відвідуванні кафе, ресторанів та інших підприємств громадського харчування відвідувачі знають про свої права значно менше, та й звертаються по їх захист значно рідше.

Пов'язано це насамперед зі специфікою самої галузі. Дійсно довести, що Вам вчора подали несвіжий салат набагато складніше, ніж довести, що Вам вчора продали неякісну праску. З іншого боку, загальна пропаганда захисту прав споживачів спрямовано зазвичай лише щодо товарів, але з послуг. Незважаючи на певні особливості та пов'язані з цим складності все ж таки слід знати, користуватися та захищати свої права при відвідуванні підприємств громадського харчування.

Однак перш ніж добиватися від працівників підприємства громадського харчування дотримання тих чи інших Ваших прав необхідно врахувати, що в залежності від різновиду підприємства громадського харчування буде різнитися і комплекс послуг, на який Ви маєте право розраховувати, відвідуючи той чи інший заклад. Для одноманітного визначення таких прав та обов'язків підприємства громадського харчування прийнято класифікувати.

Відповідно до п. 3 Постанови Уряду РФ № 1036 «Про затвердження Правил надання послуг громадського харчування», зі змінами (далі за текстом ПП РФ «Про затвердження Правил надання послуг громадського харчування») послуги громадського харчування надаються в ресторанах, кафе, барах, їдалень, закусочних та інших місцях громадського харчування, типи яких, а для ресторанів та барів також їх класи (люкс, вищий, перший) визначаються виконавцем відповідно до державного стандарту.

Основним документом, що встановлює класифікацію підприємств комунального харчування є ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств», затверджений постановою Держстандарту РФ № 198, який був у дію з 1 липня 1995 року. Незважаючи на те, що згідно зі статтею 46 Федерального закону № 184-ФЗ «Про технічне регулювання» до набрання чинності відповідними технічними регламентами вимоги, встановлені чинними національними стандартами, підлягають обов'язковому виконанню тільки в частині, що забезпечує досягнення цілей законодавства Російської Федерації про технічне регулювання , зазначений стандарт як і раніше залишається найчастіше використовуваним за необхідності класифікації підприємств комунального харчування, зокрема у судовій практиці.

Зазначений стандарт встановлює класифікацію підприємств громадського харчування, загальні вимоги до підприємств громадського харчування різних типів та класів. Положення цього стандарту поширюються на підприємства громадського харчування різних організаційно-правових форм.

У вищезгаданому стандарті застосовують такі терміни з відповідними визначеннями:

Підприємство громадського харчування – підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання (ГОСТ Р 50647).

Тип підприємства громадського харчування – вид підприємства з характерними рисами обслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури послуг, що надаються споживачам.

Клас підприємства громадського харчування – сукупність відмітних ознак підприємства певного типу, що характеризує якість послуг, що надаються, рівень та умови обслуговування.

Ресторан – підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.

Бар – підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари.

Кафе - підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби та напої.

Їдальня – загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виробляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня тижня меню.

Закусочна – підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини та призначене для швидкого обслуговування споживачів.

Відповідно до зазначеного стандарту передбачені такі типи підприємств громадського харчування: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.

При визначенні типу підприємства враховують такі фактори:

Асортимент реалізованої продукції, її різноманітність та складність виготовлення;
технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення та обладнання, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення тощо);
методи обслуговування;
кваліфікацію персоналу;
якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику тощо);
номенклатуру послуг, що надаються споживачам.

Ресторани та бари за рівнем обслуговування та номенклатурою послуг поділяються на три класи – люкс, вищий та перший, які повинні відповідати наступним вимогам:

«люкс» – вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір рекомендованих та фірмових напоїв, коктейлів – для барів;
«вищий» – оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих, замовних та фірмових страв та виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових та рекомендованих напоїв та коктейлів – для барів;
«перший» – гармонійність, комфортність та вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв та виробів та напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовних та фірмових – для барів.

Кафе, столові та закусочні на класи не поділяють.

Ресторани розрізняють:

За асортиментом продукції – рибний, пивний; з національною кухнею чи кухнею зарубіжних країн;
за місцем розташування - ресторан при готелі, вокзалі, в зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.

Бари розрізняють:

По асортименту продукції та способу приготування – молочний, пивний, винний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар;
за специфікою обслуговування споживачів - відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Кафе розрізняють:

За асортиментом продукції – кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;
за контингентом споживачів – кафе-молодіжне, дитяче та ін.

Столові розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції – загального типу та дієтична;
з обслуговування контингенту споживачів - шкільна, студентська та ін;
за місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, робота.

Закусочні поділяють:

За асортиментом реалізованої продукції – загального типу та спеціалізовані (сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна тощо).

Ресторани, кафе та бари поєднують виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції з організацією відпочинку та розваг споживачів.

Незважаючи на те, що підприємстві громадського харчування різняться за типами, класами та іншими характеристиками, існують загальні вимоги, які пред'являються до таких підприємств саме як до підприємств громадського харчування. І, отже, споживач, відвідуючи будь-яке підприємство комунального харчування вищезгаданих типів і класу вправі розраховувати (отже, і вимагати) виконання у ньому наступних загальних вимог відповідно до розділу 5 ГОСТа. 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств».

На підприємствах громадського харчування будь-якого типу та класу повинні забезпечуватися безпека життя та здоров'я споживачів та збереження їх майна за умови дотримання «Правил виробництва та реалізації продукції громадського харчування», затверджених Постановою Уряду РФ № 332, санітарних та технологічних норм та правил, а також вимог пожежної та електробезпеки.

На підприємствах громадського харчування повинні виконуватись вимоги нормативних документів щодо безпеки послуг:

Санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги, збірники рецептур страв та кулінарних виробів;
вимоги до безпеки продовольчої сировини та продуктів;
екологічної безпеки;
протипожежної безпеки;
електробезпеки.

Підприємства громадського харчування будь-якого типу повинні мати зручні під'їзні шляхи та пішохідні доступи до входу, необхідні довідково-інформаційні покажчики. Прилегла до підприємства територія повинна мати штучне освітлення увечері.

На території, що прилягає до підприємства та доступна для споживачів, не допускається:

Проведення вантажно-розвантажувальних робіт;
складування тари;
розміщення контейнерів зі сміттям;
спалювання сміття, порожньої тари, відходів.

Майданчики зі сміттєзбірниками повинні бути віддалені від вікон та дверей приміщень підприємства не менше ніж на 20 м.

Архітектурно-планувальне рішення та конструктивні елементи будівлі, використовуване технічне обладнання повинне відповідати санітарним нормам та правилам.

На підприємстві мають бути передбачені аварійні виходи, сходи, інструкції про дії в аварійній ситуації, система оповіщення та засоби захисту від пожежі.

Підприємства всіх типів та класів повинні бути оснащені інженерними системами та обладнанням, що забезпечує необхідний рівень комфорту, у тому числі: гаряче та холодне водопостачання, каналізація, опалення, вентиляція, радіо- та телефонний зв'язок.

Вхід у підприємство має забезпечувати одночасний рух двох зустрічних потоків споживачів на вхід та вихід. У підприємствах із кількістю місць у залах понад 50 мають бути передбачені окремі входи та сходи для споживачів та персоналу.

Підприємство повинно мати вивіску із зазначенням його типу, класу, форм організації його діяльності, фірмової назви, юридичної особи (місцезнаходження власника), інформацію про режим роботи, про послуги, що надаються.

У підприємствах, що будуються та реконструюються, для обслуговування інвалідів повинні бути передбачені похилі пандуси біля вхідних дверей для проїзду інвалідних візків, ліфти, майданчики для розвороту інвалідного візка в залі, спеціально обладнані туалети.

Розміщення виробничих приміщень та обладнання у них має забезпечувати послідовність проведення технологічного процесу виробництва та реалізації продукції, а також дотримання технологічних, санітарних норм та правил.

Приміщення громадського харчування

Все більше з'являється категорій населення, які готові із задоволенням скористатися послугами підприємств громадського харчування. Однак не всі можуть це зробити в ресторанах у радянському розумінні цього слова, але багато хто може відвідувати, в рамках лояльних сум, так звані ресторани сучасності. Спектр їх дуже великий: починаючи від невеликої чайної, в якій майже журнальні столики, закінчуючи рестораном із кухнею повного циклу та помпезним залом для прийому зірок естради. Але й невеликим підприємствам громадського харчування, – так само, як і справжнім ресторанам, ставиться за провину дотримуватися вимог до приміщень громадського харчування.

Вимоги до приміщень громадського харчування визначаються Санітарними правилами та нормами. Залежно від типу підприємства: циклу кухні, складу меню, кількості місць у залі, вимоги до складу приміщень громадського харчування посилюються.

Розрізняють такі групи приміщень комунального харчування:

1. Складські – призначені для зберігання сировини в холодильному устаткуванні, в приміщеннях, що охолоджуються і неохолоджуються (останні призначені для короткочасного зберігання).
2. Приміщення виробничої групи – включають лінію виробництва:
- Розбирання, підготовка сировини, обробка напівфабрикатів, випуск продукції;
- заготівельний та доготівельні цехи;
- кондитерський (за наявності);
- Допоміжні: мийна, хліборізка.
3. Торгова група – приміщення громадського харчування, у яких відбувається реалізація виробленої продукції, вживання клієнтом, продаж та супутні даному процесу приміщення: лінія роздачі, бар, вітрина, гардероб, вестибюль, санвузол.
4. Адміністративні приміщення – для роботи адміністрації підприємства, відпочинку та забезпечення трудового процесу працівникам підприємства: кабінети директора, бухгалтера, підсобні приміщення для персоналу: гардероб, душ, чайна.

Вимоги до приміщень комунального харчування вказують на обов'язковий зв'язок приміщень між собою.

Застосовуються такі вимоги до компонування приміщень громадського харчування:

Повинне дотримуватися розміщення в процесі технологічного процесу: склад – виробництво – торгівля – адміністративно-побутові, підсобні.
- Розташування приміщень громадського харчування має бути максимально доступним, із найкоротшими зв'язками між ними.
- Повинне бути виключено перетин протилежних виробничих потоків: рух чистого та використаного посуду, відвідувачів та обслуговуючого персоналу, сировини, напівфабрикатів та відходів.
- Розташування приміщень громадського харчування має враховувати систему входів та виходів: виробничі та складські приміщення мають бути непрохідними, вхід до торгової групи – з боку вулиці, входи до складської та виробничої групи – з боку внутрішнього двору.
- Компонування торгових приміщень має забезпечувати евакуацію людей у ​​разі пожежі.
- Компонування приміщень громадського харчування має задовольняти Санітарним нормам та правилам (СНіП), протипожежним правилам.

Тією чи іншою мірою, але вимоги до приміщень комунального харчування повинні дотримуватися в обов'язковому порядку. Наприклад, підприємство з виробництвом повного циклу повинно мати весь перелік виробничо-складських приміщень. Однак, за стиснених обставин, як складське приміщення короткочасного зберігання може використовуватися правильно обладнаний підвал, а приміщення-хліборізку можна організувати як відокремлено герметичний шафа для хліба.

Характеристика громадського харчування

Тип підприємства громадського харчування - вид підприємства з характерними рисами кулінарної продукції та номенклатури наданих послуг винищувачам. Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств» Основні типи підприємств комунального харчування - це ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні. Але відповідно до вищесказаного підприємства громадського харчування класифікуються за стадіями виробництва, тому існують такі типи заготівельних підприємств, як фабрика-заготівельна, комбінат напівфабрикатів, кулінарна фабрика; за великим обсягом кулінарної продукції виділяються такі типи підприємств громадського харчування, як фабрики-кухні, комбінати харчування. Для розширення послуг, що надаються у громадському харчуванні, організовуються буфети, підприємства з відпустки обідів додому, магазини кулінарії.

Послуги, що надаються споживачам на підприємствах громадського харчування різних типів та класів, згідно з ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування» поділяються на:

Послуги харчування;
- послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
- послуги з організації споживання та обслуговування;
- послуги з реалізації кулінарної продукції;
- послуги з організації дозвілля;
- інформаційно-консультативні послуги;
- Інші послуги.

Для регулювання відносини між споживачами та виконавцями у сфері надання послуг комунального харчування затверджені Постановою Уряду РФ «Правила надання послуг комунального харчування», які розроблені відповідно до Закону Російської Федерації «Про захист прав споживачів».

Послуги громадського харчування визначаються виконавцем (підприємством громадського харчування) відповідно до його типу (а для ресторанів та барів їх класом) та підтверджуються органом сертифікації відповідно до державного стандарту. Підприємства громадського харчування, що реалізують алкогольні, тютюнові вироби, повинні мати ліцензію на цей вид діяльності.

У разі тимчасового призупинення надання послуг (для проведення планових санітарних днів, ремонту та в інших випадках) підприємство зобов'язане своєчасно надати споживачеві інформацію про дату та терміни зупинення своєї діяльності та повідомити органи місцевого самоврядування.

Підприємства громадського харчування зобов'язані дотримуватись встановлених у державних стандартах, санітарних, протипожежних правил, технологічних документів та інших нормативних документів, обов'язкових вимог до якості послуг, безпеки їх для життя, здоров'я людей, навколишнього середовища та майна.

Послуги комунального харчування незалежно від типу підприємства повинні відповідати вимогам:

відповідності цільовому призначенню;
- точності та своєчасності надання;
- безпеки та екологічності;
- ергономічності та комфортності;
- естетичність;
- культури обслуговування;
- соціальну адресність;
- Інформативності.

Фабрика-заготівельна - це велике механізоване підприємство, призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та постачання ними інших підприємств громадського харчування та роздрібної мережі. Потужність заготовочної фабрики-кухні визначається тоннами сировини на добу. На фабриці-заготівельній діють високопродуктивне обладнання, у тому числі механізовані лінії з обробки м'яса, риби, овочів; потужне холодильне обладнання; для розморожування м'яса та птиці – дефростери. Фабрика-заготівельна має велике складське господарство з транспортерами, підвісними механічними лініями для пересування продуктів та сировини; м'ясний, птахогольовий, рибний, овочевий, кулінарний та кондитерський цехи, експедицію та спеціалізований транспорт, що передбачає використання функціональних ємностей для транспортування напівфабрикатів та кулінарних виробів до інших підприємств. Виробничі цехи оснащуються найсучаснішим високопродуктивним обладнанням. Вони можуть організовуватися потокові механізовані лінії приготування швидкозаморожених напівфабрикатів і страв, їх зберігання передбачається в низкотемпературных камерах.

Комбінат напівфабрикатів відрізняється від фабрики-заготівельною тим, що випускає лише напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, картоплі та овочів та більшою потужністю. Потужність такого підприємства проектується до 30 т сировини, що переробляється на добу. На базі фабрик-заготівельних комбінатів напівфабрикатів можуть створюватися фабрики-кухні, комбінати харчування - кулінарні торгово-виробничі об'єднання.

Фабрика-кухня - це велике підприємство громадського харчування, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів та постачання ними доготівкових підприємств. Фабрики-кухні відрізняються від інших заготівельних підприємств тим, що в їхній будівлі можуть бути їдальня, ресторан, кафе або закусочна. До складу фабрики-кухні крім основних цехів можуть входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, виготовлення охолоджених і швидкозаморожених страв та ін. Потужність фабрики-кухні - до 10-15 тис. страв за зміну.

Комбінат харчування – велике торговельно-виробниче об'єднання, до складу якого входять: фабрика-заготівельна або спеціалізовані заготівельні цехи та доготівельні підприємства (їдальня, кафе, закусочні). Маючи високомеханізоване обладнання, комбінат харчування забезпечує виробництво та доставку напівфабрикатів іншим підприємствам комунального харчування. Комбінат харчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, складське господарство. Комбінат харчування, зазвичай, створюється біля великого виробничого підприємства обслуговування його контингенту, але, крім того, може обслуговувати населення прилеглого житлового району, співробітників розташованих поблизу установ. Комбінат харчування може бути створений при великому вищому навчальному закладі із загальною чисельністю студентів понад 5 тис. осіб. Створюються також шкільні комбінати харчування.

Спеціалізовані кулінарні цехи організуються при м'ясокомбінатах, рибозаводах, овочесховищах. Призначені для виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби та овочів та постачання доготівкових підприємств. Застосовуються потокові лінії обробки сировини та виробництва напівфабрикатів, механізуються важкі вантажно-розвантажувальні роботи.

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня меню. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також створення умов для реалізації та споживання на підприємстві.

Столові розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції - загального типу та дієтична;
- по контингенту споживачів, що обслуговується - шкільна, студентська, робоча та ін;
- за місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені задля забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) переважно населення цього району та приїжджих. У їдальнях застосовується метод самообслуговування споживачів із наступною оплатою.

Столові при виробничих підприємствах, установах та навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до контингентів, що обслуговуються. Їдальні при виробничих підприємствах організують харчування працюючих у денні, вечірні та нічні зміни, при необхідності доставляють гарячу їжу безпосередньо в цехи чи будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ та навчальних закладів.

Столові при професійно-технічних училищах організують дво- або триразове харчування, виходячи з норм добового раціону. Як правило, у цих їдальнях застосовується попереднє накриття на столи. Їдальні при загальноосвітніх школах створюються за кількості учнів щонайменше 320 людина.

Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: перша - для учнів І-V класів, друга - для учнів VI-XI класів. У великих містах створюються комбінати шкільного харчування, які централізовано постачають шкільні столові напівфабрикатами, борошняними кулінарними та кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.

Дієтичні їдальні спеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувального харчування. У дієтичних їдальнях місткістю 100 місць і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдальнях, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше 3. чи медсестри. Виробництво дієтичних їдалень оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем - пароварочними шафами, протирочними машинами, паровими наплитними котлами, соковижималками.

Їдальні-роздавальні та пересувні призначені для обслуговування невеликих колективів робітників, службовців, зазвичай розосереджених на великих територіях. Пересувні їдальні не мають кухні, а здійснюють лише підігрів їжі, що доставляється з інших підприємств комунального харчування в ізотермічній тарі. Такі їдальні забезпечуються посудом, що не б'ється, і приладами.

Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартні полегшених конструкцій, що відповідають інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття. Зі столового посуду застосовується фаянсова, скляна з пресованого скла. З приміщень для споживачів їдальня повинна мати вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів повинні відповідати нормативу – 1,8 м2 на одне посадкове місце.

Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, рівня та умов обслуговування ресторани діляться на класи: люкс, вищий, перший. Послуга харчування ресторану є послугою з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв та виробів складного виготовлення з різних видів сировини, покупних товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим та обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення у поєднанні з організацією дозвілля. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні зарубіжних країн.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, нарад – повний раціон – харчування. Також повний раціон харчування відпускають споживачам ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організують обслуговування бенкетів різних видів, тематичних вечорів. Ресторани надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення та доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі у банкетному виконанні; бронювання місць у залі ресторану; прокат столового посуду та ін.

Послуги з організації дозвілля включають:

Організацію музичного обслуговування;
- Організацію проведення концертів, програм вар'єте;
- Надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярду.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами. У ресторанах вищих класів, а також обслуговуючих іноземних туристів офіціанти повинні володіти іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків.

Ресторани повинні мати крім звичайної вивіски світлову вивіску з елементами оформлення. Для оформлення залів та приміщень для споживачів використовуються вишукані та оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування та ін.). У торговому залі в ресторанах класів люкс та найвища наявність естради та танцмайданчика обов'язково. Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі в ресторанах люкс система кондиціювання повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури та вологості є обов'язковою. Для ресторанів вищого та першого класу допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах повинні бути підвищеної комфортності, відповідні інтер'єру приміщення; столи повинні мати м'яке покриття, в ресторанах першого "класу можливе застосування столів з поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими з підлокітниками. Великі вимоги пред'являються до посуду та приладів. або художнім оформленням, кришталевий, художньо оформлений посуд із видувного скла.

Площа торгового залу з естрадою та танцмайданчиком має відповідати нормативу – 2 м2 на одне посадкове місце.

Вагони-ресторани - призначені для обслуговування пасажирів залізничного транспорту в дорозі. Вагони-ресторани включаються до складу поїздів далекого прямування, що перебувають у дорозі в одному напрямку понад добу. Вагон-ресторан має зал для споживачів, виробниче приміщення, мийне відділення та буфет. Товари, що швидко псуються, зберігають в охолоджуваних шафах, люках. Реалізуються холодні закуски, перші, другі страви, винно-горілчані вироби, холодні та гарячі напої, кондитерські та тютюнові вироби. Додаткові послуги: продаж товарів та напоїв урознос. Обслуговування офіціантами.

Купе-буфети - організовуються в поїздах із тривалістю рейсу менше доби. Займають вони 2-3 купе; мають торгове та підсобне приміщення. Є холодильні шафи. Реалізуються бутерброди, кисломолочна продукція, варені сосиски, сардельки, гарячі напої та холодні безалкогольні напої, кондитерські вироби.

Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари. Бари поділяються на класи: люкс, вищий та перший.

Бари розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції та способом приготування - молочний, пивний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар та ін;
- за специфікою обслуговування споживачів – відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Послуги харчування бару являють собою послугу з приготування та реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, покупних товарів, створення умов їх споживання у барної стійки чи залі.

Обслуговування в барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, які мають спеціальну освіту та пройшли професійну підготовку.

Бари повинні мати світлову вивіску із елементами оформлення; для оформлення залів використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціюванням повітря або припливно-витяжною вентиляцією. Обов'язкова приналежність бару - барна стійка висотою до 1,2 м і табурети з сидіннями, що обертаються, висотою 0,8 м. У залі столи з м'яким або поліефірним покриттям, крісла м'які з підлокітниками. Вимоги до посуду застосовуються такі ж, як і в ресторанах, використовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсова, кришталева, скляна вищих сортів.

Кафе – підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви переважно нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.).

Кафе розрізняють:

За асортиментом продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;
- за контингентом споживачів – кафе молодіжне, кафе дитяче;
- за методом обслуговування – самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе на класи не діляться, асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.

Універсальні кафе з самообслуговуванням продають прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами у своєму меню мають фірмові, замовні страви, але переважно швидкого виготовлення.

Складання меню і запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами під освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартні полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Зі столового посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівпорцелянова фаянсова, сортова скляна.

У кафе, крім торгових залів, мають бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

Норма площі на одне посадкове місце у кафе 1,6 м2.

Кафетерій організується переважно при великих продовольчих та універсальних магазинах. Призначений для продажу та споживання дома гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв у кафетеріях заборонена.

Приміщення кафетерія складається з двох частин: залу та підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються дома, решта продукції надходить у готовому вигляді. Кафетерії організуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей та людей похилого віку встановлюються один-два чотиримісні столи зі стільцями.

Закусочна - підприємство комунального харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуга закусочної залежить від спеціалізації.

Закусочні поділяють:

За асортиментом реалізованої продукції загального типу;
- спеціалізовані (сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна тощо).

Закусочні повинні мати високу пропускну спроможність, від цього залежить їхня економічна ефективність, тому їх розміщують у жвавих місцях, на центральних вулицях міст та у зонах відпочинку.

Закусочні відносяться до підприємств швидкого обслуговування, тому має застосовуватись самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування. Іноді секції роздаткових мають уступи, кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом, це прискорює обслуговування споживачів, які мають мало часу.

Торгові зали обладнані високими столами із гігієнічними покриттями. Оформлення залів також має відповідати певним вимогам естетики, санітарії.

Зі столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла.

За стандартними вимогами закусочні можуть не мати вестибюлю, гардеробу, туалетів для відвідувачів.

Площа залів закусочних має відповідати нормативу – 1,6 м2 на одне посадкове місце.

Чайна - спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування та реалізації у широкому асортименті чаю та борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних включають гарячі другі страви з риби, м'яса, овочів, натуральну яєчню з ковбасою, шинкою та ін.

В архітектурно-мистецькому режимі зали використовуються елементи російського національного стилю.

Спеціалізація закусочних передбачає реалізацію певних видів продукції, характерної цього підприємства.

Шашлична – поширений вид спеціалізованого підприємства. У меню шашличної не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами та соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-тютюну, з перших страв – харчо та інші національні страви, які мають великий попит у відвідувачів. Обслуговують відвідувачів у шашличних, як правило, офіціанти. В інших закусочних застосовується самообслуговування.

Пельмові - спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є пельмені з різними фаршами. У меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі та холодні напої. Пельмені можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, у цьому випадку в пельмені застосовують пельмові автомати.

Млинці спеціалізуються на приготуванні та реалізації виробів з рідкого тіста - млинців, млинців, оладок, млинців фаршированих з різними фаршами. Урізноманітнюють подачу цих виробів сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом та ін.

Пиріжкові призначені для приготування та реалізації смажених та печених пиріжків, кулеб'як, розстібків та інших виробів з різних видів тіста.

Чебурічні призначені для приготування та реалізації популярних страв східної кухні – чебуреків та біляшів. Супутня продукція в чебу-1 річкових - бульйони, салати, бутерброди, а також холодні та гарячі закуски.

Сосисні спеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, відварених, запечених з різноманітними гарнірами, а також холодних (води, пива, соків та ін.) та гарячих напоїв, молочнокислих продуктів.

Піцерія призначена для приготування та реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздатчик готує піцу у присутності відвідувача, використовуючи відповідне обладнання для приготування. У піцерії можливо обслуговування офіціантами.

Бістро – нова мережа підприємств швидкого обслуговування. У Москві успішно функціонує фірма "Російське бістро", яка відкриває численні підприємства цього типу. Бістро спеціалізується на російській кухні (пиріжки, розстібки, бульйони, салати, напої).

Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають вищі економічні показники, ніж підприємства універсального типу, оскільки оборотність посадкових місць може бути вищою, ніж інших підприємствах. Спеціалізовані підприємства повніше задовольняють потреби відвідувачів певної продукцією, ніж універсальні підприємства.

Вузький асортимент страв дозволяє автоматизувати процеси обслуговування та створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати. Такі підприємства рекомендується відкривати там, де накопичується багато людей: при видовищних установах, стадіонах, палацах спорту.

Для розширення послуг громадського харчування у містах у житлових районах розміщують підприємств із відпуску готової продукції додому. Таке підприємство призначене для приготування та реалізації на будинок обідньої продукції, кулінарних та кондитерських виробів, напівфабрикатів. Підприємство може приймати попередні замовлення на цю продукцію. В асортименті підприємства - вибір холодних страв, перших, других та солодких страв. Обслуговування здійснюється роздатчиком.

Підприємство має склади для зберігання продуктів, виробниче приміщення, торговельний зал, в якому можуть розміщуватися кілька чотиримісних столів (3-4) для споживання їжі на місці, але головне його завдання – відпускати продукцію додому.

Підприємства громадського харчування можуть працювати як підприємства роздрібної торгівлі. До них належать магазини кулінарії, дрібнороздрібна мережа (кіоски, розносна торгівля). При реалізації кулінарної продукції через дрібнороздрібну мережу повинні також дотримуватися всіх правил, що забезпечують безпеку продукції. Кожна партія кулінарної продукції повинна супроводжуватися посвідченням якості з зазначенням підприємства-виробника, нормативного документа, за яким вироблена продукція, термін зберігання, маси, ціни однієї штуки (кілограма) виробу. Терміни зберігання, зазначені в посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції і включають час перебування продукції на підприємстві-виробнику (з моменту закінчення виробничого процесу), час транспортування, зберігання та реалізації. Через дрібнороздрібну мережу можуть реалізовуватися покупні товари, але при цьому необхідно дотримуватися правила, що торгівля товарами, термін зберігання яких минув, заборонено.

Магазини кулінарії – підприємства, що реалізують населенню кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати; проводять прийом попередніх замовлень на напівфабрикати та борошняні кондитерські вироби. Торговий зал магазину організують на 2, 3, 5 та 8 робочих місць. Магазин свого виробництва немає і є філією інших підприємств комунального харчування (комбінату харчування, ресторану, їдальні).

У магазині найчастіше організують три відділи:

відділ напівфабрикатів (м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних), натуральних крупнокускових, порційних, дрібнопорційних (гуляш, азу), рубаних (біфштекси, котлети, фарш);
- Відділ готової кулінарної продукції: салати, вінегрети; запіканки овочеві та круп'яні; печінковий паштет; відварені, смажені м'ясні, рибні та з птиці кулінарні вироби; розсипчасті каші (гречана) та ін;
- кондитерський відділ - реалізує борошняні кондитерські вироби з різних видів тіста (торти, тістечка, пиріжки, булочки та ін.) та покупні кондитерські вироби - цукерки, шоколад, печиво, вафлі та ін.

При магазині кулінарії, якщо дозволяє площа торгового залу, організується кафетерій; для споживання продукції дома ставлять кілька високих столів.

Безпека громадського харчування

Охорона праці включає комплекс заходів щодо безпеки праці, виробничої санітарії, гігієни та протипожежної техніки.

Безпека праці вивчає технологічні процеси та обладнання, що застосовується на виробництві, аналізує причини, що породжують нещасні випадки та професійні захворювання, та розробляє конкретні заходи для їх попередження, усунення. Протипожежна техніка попереджає і ліквідує пожежі. Виробнича санітарія вивчає вплив довкілля та умов праці на організм людини та її працездатність.

Виробнича діяльність гарячого цеху залежить від того, наскільки правильно він спроектований, забезпечений відповідними приміщеннями, як підібрано та розставлено у ньому необхідне обладнання, що забезпечує нормальний технологічний процес. Планування підприємства харчування загалом, і навіть розміри приміщень всіх виробничих цехів, зокрема і гарячого цеху, визначаються за чинними нормативами, які забезпечують безпечні та оптимальні умови роботи кондитерів. Важливу роль відіграє правильне та достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне висвітлення. Співвідношення площі вікон до площі підлоги має бути 1:6, а найбільше віддалення вікон може бути до 8 м. Штучне освітлення використовується в приміщеннях, що не потребують постійного спостереження за процесом (склади, машинне відділення, експедиція). У цеху необхідне аварійне висвітлення, що забезпечує мінімальне висвітлення при відключенні робітника (1:10).

На великих підприємствах харчування керівництво з охорони праці покладається на заступника директора (якщо є посада головного інженера, то на нього), на інших підприємствах – на директора. У гарячих цехах посібник з охорони праці покладається, крім керівників, також начальника цеху.

Керівники зобов'язані організувати контроль за виконанням трудового законодавства, наказів та інструкцій вищих організацій.

Спільно з профспілковою організацією вони розробляють план заходів щодо створення нормальних та безпечних умов праці, організують інструктажі, виставки, лекції, показ діапозитивів, плакатів з охорони праці та протипожежної техніки. Начальник цеху здійснює нагляд за справним станом устаткування, машин, огорож, що експлуатується, за своєчасним виконанням планово-попереджувального ремонту обладнання, автотранспорту та за безпечним проведенням вантажно-розвантажувальних робіт.

Для нововведених начальник цеху зобов'язаний провести вступний інструктаж і стежити за своєчасним забезпеченням працівників доброякісним санспецодягом. Керівник має право припиняти роботу на окремих ділянках у тих випадках, коли вона небезпечна для здоров'я та притягти винних до відповідальності. При нещасному випадку проводять розслідування та вживають заходів для усунення причин, що викликають ці випадки, складають акти за формою Н-1, якщо нещасний випадок спричинив втрату працездатності не менше ніж на один день. В акті об'єктивно викладаються причини (прямі та непрямі) нещасного випадку та зазначаються заходи щодо їх усунення.

Найважливішим заходом, спрямованим на запобігання нещасним випадкам, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. Вступний інструктаж проходять усі працівники, які вперше надходять на роботу, та учні, направлені в цех для проходження виробничої практики. Інструктаж на робочому місці та повторний інструктаж проводяться для закріплення та перевірки знання правил та інструкцій з безпеки праці та вміння практично застосовувати навички. Позаплановий інструктаж проводиться за зміни технологічного процесу, придбанні нового устаткування тощо.

Безпека праці під час експлуатації технологічного устаткування. Усі електроустаткування заземлюють, тобто. з'єднують металеві частини із заземлювачами, прокладеними в землі. Завдяки цьому при включенні людини в ланцюг через її тіло проходить струм, що не становить небезпеки для життя. Перед рубильниками та машинами мають бути гумові килимки та напис: «Висока напруга – небезпечна для життя». Небезпека ураження струмом збільшується за підвищеної температури у приміщенні; у вологому та сирому повітрі.

Безпека роботи на механічному устаткуванні залежить від конструкції машини, наявності огорож, сигналізації блокувальних пристроїв. Перед пуском машини необхідно переконатися, що в робочій камері і біля частин машини, що рухаються, немає сторонніх предметів, упорядкувати робоче місце і спецодяг, перевірити наявність огорож рухомих частин машини; перевірити справність пускової апаратури та правильність складання змінних частин машини; увімкнути машину на холостому ходу та переконатися, що приводний вал обертається у напрямку, вказаному стрілкою.

При роботі на універсальному приводі знімання та встановлення змінних машин необхідно проводити тільки при вимкненому електродвигуні, після повної зупинки машини, контролювати нагрівання електродвигуна (не допускати перегрів понад 69°С). Під час роботи машини не дозволяється відходити від неї тривалий час. Після закінчення роботи потрібно зупинити машину, вимкнути рубильник і лише після цього розібрати для очищення та промивання робочі частини.

Теплове обладнання застосовується у кондитерських цехах на вогневому, газовому чи електричному обігріві. Кожен вид палива вимагає особливої ​​обережності та дотримання правил безпеки праці. Однак необхідно дотримуватись і загальних правил охорони праці. Не можна працювати на теплообладнанні без справної арматури. На циферблаті манометра має бути нанесена червона межа граничного робочого тиску.

Усі приміщення цеху, комори повинні мати по одному вогнегаснику та одному ящику з піском для гасіння спалаху.

Безпека людей, що знаходяться всередині будівлі, забезпечується кількістю та розміром виходів із приміщень, а також шляхом евакуації людей під час пожежі. План евакуації вивішується на стіні на чільному місці.

Санітарні вимоги щодо утримання гарячого цеху. Планування гарячого цеху має відповідати послідовності технологічного процесу приготування виробів і виключати можливість зустрічних або перехрещуваних потоків сировини та готової продукції.

Робочі місця кухарів організують чітко відповідно до виконуваної виробничої операції та виду виробу, що готується.

Найбільш гігієнічним тепловим обладнанням є електричні апарати. Все обладнання містять у чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.

До немеханічного обладнання відносять столи виробничі, ванни, стелажі, табурети, шафи та ін. Виробничі столи повинні мати рівну, гладку, міцну, нержавіючу поверхню. Після кожної виробничої операції їх миють гарячою водою, а наприкінці робочого дня - гарячою водою з миючими засобами та обполіскують гарячою водою. Столи з дерев'яними кришками зачищають ножем та миють гарячою водою.

Весь інвентар цеху миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, ополіскуючи гарячою водою не нижче 65°С.

Щітки та мочалки для миття інвентарю та посуду необхідно щодня ретельно промивати із застосуванням миючих засобів кип'ятити 10-15 хв, просушувати та зберігати у спеціально виділеному місці.

Інструменти (ножі, виїмки, форми) у процесі роботи містять у чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем та маркувати. Кухарські ножі з іржавіючої сталі потрібно зберігати в сухому місці.

Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюванням у шафі.

У неробочий час чистий інвентар зберігають у спеціальних шафах чи закритих стелажах.

Для миття кухонного посуду використовують ванни із двох відділень. У першому відділенні посуд миють мочалкою та щіткою з миючими засобами, які можна використовувати на підприємствах харчування, при температурі води 45-50°С, у другому - обполіскують гарячою водою (не нижче 65°С).

Зберігають кухонний посуд нагору дном на стелажах. Перед використанням її обов'язково ополіскують гарячою водою, попередньо перевіривши чистоту внутрішньої поверхні. Кухонний посуд не дезінфікують, тому що він постійно піддається тепловій обробці.

План гарячого цеху.

1 – плита електрична ПЕСМ-4Ш 2 – сковорідка електрична СЕСМ-0.5 3 – шафа гаряча електрична 4 – фритюрниця. ФЕСМ-20 5 – плита електрична 2х конфорочна. 6 – вставка до теплового обладнання 7 – марміт електричний МСЕСМ-50. 8 – стіл виробничий. 9 – універсальний привід ПГ-0.6 10 – стіл для встановлення засобів малої механізації. 11 – стіл, що охолоджується CОЭСМ-2. 12 - піч шашлична. 13 – стелаж пересувний. 14 - котел харчовий КПЕ-100. 15 - електрокип'ятильник КРНЕ-100Б. 16 - котел харчовий КПЕСМ-60. 17 – ванна пересувна. 18 - шафа холодильна ШХ-0,4М. 19 – прилавок-марміт для перших страв. 20 - стійка роздавальна електрична СРСМ 21 - стійка роздавальна. 22 – стіл із вбудованою мийною ванною. 23 – раковина.

Додаток 1

Додаток 1.

ПЛАН РЕСТОРАНУ «Аркадія»

1 – фойє. 2 – вбиральня. 3 – кімната охорони. 4 – туалетні кімнати. 5 – бар, більярдна. 6 – зал. 7 – гарячий цех, 8 – цех доопрацювання напівфабрикатів, 9 – мийна, 10 – холодний цех, 11 – овочевий цех, 12 – складські приміщення, 13 – приміщення персоналу та тих приміщення, 14 – адміністрація,

ПЛАН

План.

Вступ.

Характеристики підприємства.

Організація постачання та складського господарства ресторану.

Технологічна документація з виробництва.

Наукова організація праці.

Організація виробництва.

Опис події.

Висновок.

Список літератури.

Вступ.

Їжа-основа життя. Від того, як людина харчується, залежить її здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини це не лише її особиста, а й громадська справа.

Підприємства громадського харчування оснащені механічним, холодильним та тепловим обладнанням з газовим, електричним та паровим обігрівом. У зв'язку з цим технолог повинен знати обладнання підприємств комунального харчування та інші технічні дисципліни. Не менш важливим для технолога є знання економіки громадського харчування. Досягти високої продуктивність праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації комунального харчування.

Розвиток громадського харчування:

дає істотну економію суспільної праці внаслідок раціональнішого використання техніки, сировини, матеріалів;

надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров'я;

дає можливість організації збалансованого раціонального харчування у дитячих та навчальних закладах.

Підвищення ефективності громадського харчування ґрунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва – досягнення високих результатів за найменших витрат матеріальних та трудових ресурсів.

1. Характеристика підприємства.

Відповідно до ГОСТР 50761-95 “Послуги комунального харчування. Загальні вимоги до послуг комунального харчування пред'являються певні вимоги. Послуга громадського харчування – результат діяльності підприємств та громадян-підприємців щодо задоволення потреб споживача у харчуванні та проведенні дозвілля.

Ресторан "Аркадія" відноситься до ресторанів "вищого" класу. Зал розрахований на 150 місць.

(план ресторану додаток 1)

До складу будівлі входять: торгова зала, більярдна, бар, виробничі приміщення, адміністративні приміщення, складські приміщення, побутові приміщення для персоналу, технічні.

До складу виробничих приміщень входять; гарячий цех, холодний цех, цех доробки напівфабрикатів, овочевий цех, мийний кухонний посуд, мийний столовий посуд.

До адміністративних приміщень зараховують кабінет директора, бухгалтерію, кабінет за виробництвом.

До побутових приміщень відносять роздягальню для персоналу, душову та туалетні кімнати.

До технічних приміщень відносять вентиляційна, щитова, тепловий вузол.

Ресторан «Аркадія» має світлову неонову вивіску, біля входу в ресторан розташоване фойє. У фойє передбачено: гардероб, туалетні кімнати, пост охорони.

Торговий зал має сцену та перед нею майданчик для танців.

Інтер'єр залу витриманий у синьо-зелених тонах. При оздобленні залу були використані сучасні матеріали, а також дерево та тканини. Меблі підвищеної комфортності відповідно до інтер'єру ресторану, столи мають м'яке покриття. Крісла м'які із підлокітниками.

Д Для оформлення залу та приміщень для споживачів використовуються вишукані та оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування, картини тощо).

Ресторан «Аркадія» пропонує все, що потрібно любителям більярду:

Першокласні більярдні столи турнірного рівня;

Чудовий інтер'єр;

Тиха, спокійна атмосфера, що сприяє гарній грі;

Затишний бар із широким асортиментом спиртних напоїв та смачною домашньою кухнею;

Постійним клієнтам знижки.

Для створення оптимального мікроклімату в ресторані є система кондиціювання повітря.

Ресторан «Аркадія» - це загальнодоступне підприємство громадського харчування, яке надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, в основному на індивідуальні замовлення, а також вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби. Високий рівень обслуговування поєднується із організацією відпочинку відвідувачів.

Послуги з організації дозвілля включають:

організацію музичного обслуговування;

організацію проведення концертів, програм, вар'єте.

У Ресторані «Аркадія» організуються обслуговування прийомів, сімейних урочистостей, бенкетів, проведення тематичних вечорів.

Відвідувачів обслуговують офіціанти, метрдотель, бармени, страви та напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал має формений одяг та взуття єдиного зразка.

У Ресторані «Аркадія» відвідувачам надаються обіди (бізнес-ланч) та вжени.

Ресторан має зручний під'їзд автотранспортом і паркінг, що охороняється.

2. Організація постачання та складського господарства ресторану.

У ресторані "Аркадія" доставкою продуктів займається експедитор. Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішувати такі завдання:

Що купити;

Скільки закупити;

У кого закупити;

на яких умовах закупити;

Крім того, необхідно:

Укласти договір;

Проконтролювати виконання договору;

Організувати доставку;

Організувати складування та зберігання.

Ці завдання вирішує відділ постачання ресторану. Він працює самостійно, виконуючи свої певні функції. На підприємстві є список постачальників, у яких постійно закуповується продукція, а також проводиться закупівля на ринках та оптових базах.

Складений список постачальників аналізується виходячи з спеціальних критеріїв. Найчастіше обмежуються ціною і якістю продукції, що поставляється, а також надійністю поставок.

До інших критеріїв, що беруться до уваги при виборі постачальника, відносять такі:

Відстань постачальника від споживача;

Строки виконання замовлень;

Організація управління якістю у постачальника;

Фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність та інших.

Доставка продуктів ведеться централізованим та децентралізованими способами.

Централізована доставка товарів на підприємства здійснюється силами та засобами постачальників. Під час централізованої доставки підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт.

При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує саме підприємство, використовуючи свій транспорт.

Важливу роль товароруху виконує транспорт.

Водії транспорту та експедитор у процесі пересування товарів повинні забезпечити:

Збереження вантажу під час транспортування;

Своєчасну доставку вантажу;

Дотримання правил завантаження та транспортування вантажу;

Ефективне використання транспортних засобів.

У ресторані «Російська трапеза» на кожну машину, призначену для перевезення продуктів, є санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби.

Приймання товарів у підприємстві харчування є важливою складовою технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.

Продукти отримують за кількістю та за якістю. Перший етап – попередній. Приймання продуктів за кількістю провадиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважування. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право вимагати відкриття тари та перевірки ваги нетто. Другий етап – остаточне приймання. Маса нетто та кількість товарних одиниць перевіряють одночасно із розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно із прийманням товару.

При виявленні нестачі складається односторонній акт про виявлену нестачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження та викликається постачальником. Після остаточного приймання складається акт у 3 екземплярах.

Одночасно із прийманням товарів за кількістю товар приймається також і за якістю.

Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (за виглядом, кольором, запахом, смаком). У цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів додаються сертифікати або посвідчення якості.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництв реалізації продукції достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси.