Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.

Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, преднозначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).

Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование.

Индустриализация выступает как главное направление в организации производства продукции общественного питания на современном этапе.

В области совершенствования процессов организации производства основой является индустриализация общественного питания, под которой следует понимать централизованную организацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к потреблению кулинарных изделий на базе заготовочных предприятий с использованием паточно-механизированных, автомеханизированных линий и других видов эффективного оборудования,

Индустриализация предполагает, что основная масса предприятий общественного питания с залами функционируют как предприятия доготовочные, где основой производственной функцией остается доведение продукции до состояния кулинарной готовности с целью дальнейшей реализации потребления.

Научно-технический прогресс важнейший источник роста производительности труда повышение качества продукции.

Достижения научно-технического прогресса способствуют ресурсосбережению, снижению материально и энергоемкости продукции, повышению эффективности капитальных вложений и основных фондов. Внедрение достижений научно-технического процесса в общественном питании следует рассматривать как комплексную задачу, связанную с основными функциями, выполняемыми предприятиями отрасли.

Основные направления научно-технического прогресса, обеспечивающие эффективность организации процессов реализации и потребления, предусматривают:

1. Внедрение средств раздаточного оборудования механизированных линий комплектования и раздачи комплексных рационов питания (для свободного выбора блюд) и соответствующих наборов раздаточного оборудования (при обслуживании официантами). В состав раздаточного оборудования включаются передвижные пищеварочные котлы, передвижные тепловые шкафы и мармиты, тележки с выжимным устройством для посуды.

2. Производство и широкое внедрение оборудования для приготовления и отпуска продукции на специализированных предприятиях быстрого обслуживания.

3. Широкое применение торговых автоматов для продажи различных групп товаров и организацию специализированных кафе (закусочных) автоматов, обеспечивающих высокую пропускную способность предприятий, особенно в местах наибольшего скопления потенциальных потребителей.

4. Организацию механизированных моечных отделений обеспечивающих применение эффективных средств для транспортировки и обработки использованной столовой посуды и приборов на крупных предприятиях.

5. Использование на предприятиях общественного питания столовой посуды и приборов разового использования.

Технический прогресс в отрасли связан с необходимостью применения средств электронно-вычислительной техники для анализа и планирования хозяйственной деятельности определения энергетической ценности продуктов и их исходного качества для приготовления готовых рационов питания, комплектующих и отпуска готовых блюд.

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.

Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, преднозначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).

Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование.

Индустриализация выступает как главное направление в организации производства продукции общественного питания на современном этапе.

В области совершенствования процессов организации производства основой является индустриализация общественного питания, под которой следует понимать централизованную организацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к потреблению кулинарных изделий на базе заготовочных предприятий с использованием паточно-механизированных, автомеханизированных линий и других видов эффективного оборудования,

Индустриализация предполагает, что основная масса предприятий общественного питания с залами функционируют как предприятия доготовочные, где основой производственной функцией остается доведение продукции до состояния кулинарной готовности с целью дальнейшей реализации потребления.

Научно-технический прогресс важнейший источник роста производительности труда повышение качества продукции.

Достижения научно-технического прогресса способствуют ресурсосбережению, снижению материально и энергоемкости продукции, повышению эффективности капитальных вложений и основных фондов. Внедрение достижений научно-технического процесса в общественном питании следует рассматривать как комплексную задачу, связанную с основными функциями, выполняемыми предприятиями отрасли.

Основные направления научно-технического прогресса, обеспечивающие эффективность организации процессов реализации и потребления, предусматривают:

1. Внедрение средств раздаточного оборудования механизированных линий комплектования и раздачи комплексных рационов питания (для свободного выбора блюд) и соответствующих наборов раздаточного оборудования (при обслуживании официантами). В состав раздаточного оборудования включаются передвижные пищеварочные котлы, передвижные тепловые шкафы и мармиты, тележки с выжимным устройством для посуды.

2. Производство и широкое внедрение оборудования для приготовления и отпуска продукции на специализированных предприятиях быстрого обслуживания.

3. Широкое применение торговых автоматов для продажи различных групп товаров и организацию специализированных кафе (закусочных) автоматов, обеспечивающих высокую пропускную способность предприятий, особенно в местах наибольшего скопления потенциальных потребителей.

4. Организацию механизированных моечных отделений обеспечивающих применение эффективных средств для транспортировки и обработки использованной столовой посуды и приборов на крупных предприятиях.

5. Использование на предприятиях общественного питания столовой посуды и приборов разового использования.

Технический прогресс в отрасли связан с необходимостью применения средств электронно-вычислительной техники для анализа и планирования хозяйственной деятельности определения энергетической ценности продуктов и их исходного качества для приготовления готовых рационов питания, комплектующих и отпуска готовых блюд.

П. Козьминой, 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2007. – 398 с. 12. Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. Практическое пособие. -М.: "Высшая школа", 2008. 13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2008. – 416 с. 14. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое...

Работу, а шеф-повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал. 3. Требования к созданию оптимальных условий труда Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: · Выбрать рациональную структуру производства; · Производственные помещения должны располагаться по ходу производственного процесса, чтобы исключить...

В 1,4 – 5,4 раза меньше, чем для аналогично немодулированного оборудования. 2. Организация производства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала Организацией производства и обслуживанием банкета по случаю выпускного бала полностью занимается школьная столовая. По заказанному меню от родителей выпускников, работники столовой сами организовывают производство продукции. На их...

Дополнительными обязательствами и отягощать бумажной волокитой молодое предприятие. Таким образом, кафе «Кафе» будет оснащено современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями. Амортизация Амортизация вычислительной техники, мебели, холодильного и жарочного шкафа, Сплит системы, микроволновой печи, фритюрницы, ...

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Восточно-Сибирский государственный технологический университет

(ГОУ ВПО ВСГТУ)

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Методическое указание к выполнению курсовой работы

для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения

Издательство ВСГТУ

Улан-Удэ. 2006

Редактор Т.А. Стороженко

Подписано в печать «____»_______________г. Формат 60Х84/16

Усл. п. л.______, уч.-изд. л._______Тираж______экз.

Заказ №_______

__________________________________________________________

Издательство ВСГТУ г. Улан-Удэ,

ул. Ключевская, 40, в.

Отпечатано в типографии ВСГТУ г. Улан-Удэ,

ул. Ключевская, 40, в.

Составители: доц. Кондратьев К.П.

Рецензент:

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры «Технология продуктов общественного питания» от «____»____________2006 года, протокол №_____

Ключевые слова: общественное питание, классификация предприятий, организация снабжения и хранения, организация производства, организация обслуживания, организация труда, услуги.

Предисловие 4

1. Структура курсовой работы 6

2. Характеристика предприятия 8

3. Организация производства на предприятии 9

3.1. Оперативное планирование производства 9

3.2. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров 10

3.3. Организация производства продукции 12

3.4. Организация работы вспомогательных служб 14

3.5. Организация труда работников на производстве 16

3.6. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. 20

4. Организация обслуживания на предприятии 21

5. Анализ организации производства и обслуживания на реконструируемом предприятии 23

Приложение 2

ПРЕДИСЛОВИЕ

Дипломное проектирование является завершающим этапом под­готовки инженера-технолога, а дипломный проект – его выпускной квалификационной работой (ВКР). В связи с этим качеству дипломного проектирования уделяется большое внимание в вузе.

Дипломный проект должен быть актуальным, выполненным на высоком научном и техническом уровне, с использованием отечест­венных и зарубежных источников информации, современных про­ектных и инженерных решений, методов анализа и исследования, информационных технологий, позволяющих подойти к решению во­просов с экономических и социальных позиций. Дипломный проект должен соответствовать требованиям, предъявляемым к проектной и научной документации.

В ходе дипломного проектирования студент должен продемонст­рировать свой уровень специалиста, умение творчески и грамотно решать поставленные задачи, применять и систематизировать знания специальных, общетехнических, экономических и социальных дис­циплин, понимание задач отрасли.

Целью дипломного проектирования является систематизация, за­крепление и углубление теоретических знаний студента по избран­ной специальности, а также проверка способности применять эти знания при постановке и решении технологических, маркетинговых, организационных, инженерных, научно-исследовательских, проект­ных и экономических задач, разрабатываемых в дипломном проекте.

В ходе дипломного проектирования студент должен решить ряд задач:

владея стратегией и тактикой маркетинга, изучить спрос на от­дельные виды продукции и услуг предприятий питания, обосновать выбор типа, мощности, формы собственности предприятия питания, производственно-технологической схемы, разработать или оптими­зировать ассортимент продукции;

разработать новые прогрессивные, конкурентоспособные, или усовершенствовать существующие технологии производства блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, разработать на них нормативную документацию;

составить научно обоснованное меню для соответствующего кон­тингента потребителей;

обеспечить рациональную организацию технологических процес­сов на предприятиях питания и в специализированных цехах по вы­пуску полуфабрикатов и готовой продукции, разработать мероприятия по совершенствованию организации рабочих мест, форм и методов об­служивания различных групп населения и контингентов питающихся;

внедрить индустриальные методы производства продукции, способствующие снижению трудозатрат, эконо­мии топливно-энергетических, сырьевых и материальных ресурсов;

разработать мероприятия по управлению качеством продукции и обслуживания на предприятиях питания;

определить потребность в технологическом и торговом оборудо­вании, инвентаре, мебели, посуде, приборах и белье, составить планы материально-технического обес­печения для успешного функционирования предприятия питания;

произвести технологические, инженерно-технические расчеты, со­ставить поэтажные планы помещений, зданий с компоновкой и привяз­кой оборудования, электротехнических, сантехнических коммуникаций:

принять рациональные решения объемно-планировочных схем зданий, конструктивных элементов новых строений и реконструкции старых;

разработать мероприятия по обеспечению техники безопасности на предприятии, противопожарной безопасности;

обеспечить экологическую чистоту выпускаемой продукции и ра­боты предприятия;

определить экономическую эффективность внедряемых техноло­гий производства и обслуживания, а также проектов предприятий;

широко использовать в работе над проектом компьютерную тех­нику, владея сервисными программными средствами, прикладными программами, а также программами пользователей персональных компьютеров.

Основанием для выполнения дипломных проектов является зада­ние, где указываются тема проекта, исходные данные к проектирова­нию, объем разрабатываемого материала. Темы дипломных проектов закрепляются за студентом приказом ректора.

Тематику дипломных проектов определяет выпускающая кафедра с учетом проблем и задач, стоящих перед отраслью, последних дос­тижений науки и техники, требований технического прогресса по во­просам организации производственных и технологических процес­сов, создания новых видов продукции и технологий, с учетом тема­тики научных исследований кафедр и проблемных лабораторий. Сту­дент имеет право выбора темы дипломного проекта.

В структуре дипломного проекта, как правило, предусматривают­ся две основные составляющие - исследовательская (или аналитиче­ская) и проектная части. Исследовательская часть проекта может быть самостоятельным разделом диплома или выполняться в виде специального вопроса. В проектной части должны быть внедрены ре­зультаты научных или аналитических исследований. Объемы, глуби­на проработки и приоритеты двух составляющих дипломного проек­та определяются руководителем.

Тематика дипломных проектов может включать следующие на­правления.

1-е направление. Разработка новых технологий отдельных видов или группы блюд, кулинарных или кондитерских изделий и проект строительства предприятия, на котором внедряются данные технологии. Как прави­ло, такие темы являются продолжением научно-исследовательской работы студента за предыдущие годы, включают результаты исследований техно­логических процессов, изучения физико-химических, органолептических показателей качества сырья, полуфабрикатов, го­товой продукции. Для внедрения этих технологий студенты могут также выполнять проект реконструкции раз­личных типов предприятий питания.

2-е направление. Расширение ассортимента или совершенствова­ние технологических процессов отдельных видов или группы блюд, кулинарных или кондитерских изделий и проект строительства (или реконструкции) предприятия питания, заготовочного предприятия или специализиро­ванного цеха. При разработке таких тем студент выбирает направле­ние совершенствования продукта или процесса, что может быть свя­зано с использованием новых видов сырья, способов и режимов об­работки, новых видов оборудования, механизацией процессов, по­вышением качественных показателей продукции, удовлетворением потребительских запросов, управлением полезностью или стоимо­стью производства (продукта).

3-е направление. Совершенствование организации работы пред­приятий питания и обслуживания в них. Такие темы предусматрива­ют исследования в области форм и методов организации производст­венных процессов предприятий, обслуживания различных контингентов потребителей, разработку новых концепций организации тру­да, мероприятий по совершенствованию организации рабочих мест, повышению сервиса в предприятиях питания, маркетинговые иссле­дования по различным направлениям деятельности предприятий и т.п. В проекте строительства (или реконструкции) предприятия закладываются раз­работанные идеи и мероприятия.

4-е направление. Проекты строительства экспериментальных предприятий пита­ния и реконструкций действующих, выполняемые по тематикам про­ектных организаций или заявкам других организаций, предприятий, инвесторов.

Курсовая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» является одним из этапов дипломного проектирования и поэтому ее тема связана с темой ВКР. Титульный лист (приложение 1), задание на выполнение курсовой работы и график ее выполнения с указанием объемов и сроков выполнения работы по отдельным разделам (приложение 2) выдаются студенту на специальных бланках. К защите курсовой работы студент допускается после устранения всех недоработок и замечаний, отмеченных руководителем дипломного проекта.

СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа состоит из двух частей – пояснительной записки и графического материала. Структура пояснительной записки и графического материала зависит от темы дипломного проекта и в связи с этим рассмотрим следующие варианты:

1. Выпускная квалификационная работа связана с разработкой проекта строительства предприятия.

Во введении

В разделе «Характеристика предприятия »отражаются следующие вопросы:

экономико-географическая характеристика района проектирования предприятия;

тип и мощность проектируемого предприятия;

выбор места строительства;

режим работы предприятия;

обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия.

В разделе «отражаются следующие подразделы:

организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

В разделе «Организация обслуживания на предприятии » дается обоснование выбора

услуг, предоставляемых потребителям на проектируемом предприятии; методов и форм обслуживания потребителей, используемых в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента; торговых помещений и их оснащение; интерьера залов; столовой посуды, приборов и белья; информационного обеспечения процесса обслуживания.

В заключении отражаются исходные данные проектируемого предприятия, на основании которых студенты приступают к разработке проекта строительства предприятия при выполнении курсового проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания».

Графический материал представляет собой разработку схемы управления и схемы структуры производства на проектируемом предприятии.

2. Выпускная квалификационная работа связана с разработкой проекта реконструкции действующего предприятия.

Во введении наряду с кратким освещением задач, стоящих перед общественным питанием, излагаются значение и актуальность темы дипломного проекта и целесообразность его разработки.

В разделе «Характеристика предприятия »отражаются следующие вопросы:

экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия;

тип, мощность и место нахождения реконструируемого предприятия;

режим работы предприятия;

условия подключения реконструируемого предприятия к существующим источникам электроэнергии, воды и канализации, газопроводу, теплоцентрали, слаботочным сетям и др.

В разделе «Организация производства на предприятии» раскрывается состояние производства на предприятии до реконструкции, которое отражается в следующих подразделах:

оперативное планирование производства;

организация снабжения и хранения сырья полуфабрикатов и покупных товаров;

состав производственных помещений, их взаимосвязь;

организация производства продукции;

организация работы вспомогательных служб;

организация труда работников на производстве;

организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий.

В разделе «Организация обслуживания потребителей на предприятии » дается описание услуг, предоставляемых потребителям на реконструируемом предприятии; методов и форм обслуживания потребителей, используемых в зависимости от конкретных условий его деятельности и особенностей обслуживаемого контингента; торговых помещений и их оснащения; интерьера залов; столовой посуды, приборов и белья; информационного обеспечения процесса обслуживания.

В разделе «Анализ производства и обслуживания на реконструируемом предприятии » дается глубокий анализ организационно-экономической и производственной деятельности функционирующего предприятия с учетом последних достижений науки и техники; вскрываются недостатки в организации производства и обслуживания, а также нарушения требований строительных норм и правил, санитарных правил и других нормативных документов, регламентирующих деятельность предприятий общественного питания.

В заключении разрабатываются мероприятия по улучшению деятельности предприятия после реконструкции, на основании которых студенты приступают к разработке проекта реконструкции предприятия (цеха) при выполнении курсового проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания».

Список используемой литературы составляется в соответствии с методическими указаниями по оформлению курсовых и дипломных проектов.

Графический материал представляет собой поэтажные планы предприятия с расстановкой технологического оборудования до реконструкции.

Основной целью реконструкции является создание предприятия с более высокими технико-экономическими параметрами, такими, как:

повышение качества готовой продукции и качества предоставляемых услуг;

снижение трудоемкости блюд;

создание нормальных условий труда;

механизация и автоматизация производства кулинарной продук­ции и процессов обслуживания посетителей;

внедрение современной техники и технологии, новых методов и форм организации производства, реализации и потребления;

повышение эффективности использования производственных фондов;

увеличение выпуска продукции.

Реконструкция может осуществляться в следующих направлениях:

совершенствование производственных процессов с применением новых технологических схем, поточных линий, новейших видов обо­рудования, обеспечивающих рациональное использование сырья и экономное расходование энергоресурсов;

перевод предприятий на работу с полуфабрикатами и кулинарной продукцией высокой степени готовности;

внедрение организационно-технических мероприятий, способст­вующих улучшению условий труда персонала, создание универсаль­ных и специализированных рабочих мест в соответствии с требова­ниями научной организации труда;

перепланировка отдельных цехов и участков с обеспечением по­точности технологических процессов;

изменение соотношения площадей производственных помещений и помещений для посетителей;

замена отдельных конструктивных элементов здания, внедрение новых интерьеров и эстетических средств, применение легкоочищаемых и более стойких отделочных материалов и т.д.;

перевод на новые, более экономичные виды теплоносителей, на центральные системы горячего водоснабжения, отопления, холодоснабжения;

внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания (на­пример, механизированных линий комплектации и отпуска ком­плексных завтраков, обедов, ужинов);

повышение экономических показателей деятельности предпри­ятия за счет расширения производства, создания новых специализи­рованных цехов и т.д.

При реконструкции обычно предусматривают несколько направле­ний одновременно.

Так, например, при переводе предприятия общественного пи­тания на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности расширяют залы, создают дополнительно специализированные цехи по про­изводству мучных кондитерских изделий, внедряют новые виды торгово-технологического оборудования, прогрессивные формы обслуживания, создают новые интерьеры, улучшают условия труда, а также проводят целый ряд других мероприятий, способствующих увеличению выпуска продукции, улучшению ее качества и расширению ассортимента.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Данный раздел начинается с освещения экономической характеристики города (район а), в котором предполагается строительство проектируемого или осуществляется деятельность реконструируемого предприятия, его климатических и географических данных ; наличия предприятий пищевой промышленности и предприятий общественного питания; предполагаемого контингента и численности питающихся в проектируемом или реконструируемом предприятии; режима работы промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений и т.д . На основании этих данных и в соответствии ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» устанавливается тип предприятия и его мощность, если они не указаны в задании на проектирование.

При выборе места строительства (размещения) предприятия общественного питания необходимо соблюдать следующие требования:

наибольшее приближение производства продукции общественного пи­тания к потребителям по месту их работы, учебы, жительства и отдыха;

обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи при соблюдении всех необходимых гигиенических условий при ее потреблении;

возможность отпуска пищи в часы, наиболее удобные для потре­бителей;

санитарные требования к территории в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 п.7; ГОСТ Р 50764-95 п.7; СП 2.3.6.1079-01 п.п. 2.6, 2.8, 3.7, 3.8.

Например, столовые при промышленных предприятиях должны размещать­ся с таким расчетом, чтобы продолжительность ходьбы работника от своего рабочего места до зала столовой туда и обратно не превышала 10 мин, то есть расстояние от столовой до наиболее отдаленного цеха должно быть не более 250 м. В тех случаях, когда по условиям работы промышленных пред­приятий столовые после окончания обеда рабочих и служащих могут обслуживать население прилегающего микрорайона, предприятия общественного питания должны размещаться в здании, примыкаю­щем к магистрали района. Столовые и буфеты при учебных заведениях размещают непо­средственно в учебных корпусах или пристройках к ним. Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массо­вого потока потенциальных потребителей: на основных городских ма­гистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, колхозных рынков, торговых, культурно-просветительных и спортивных центров, в зонах располо­жения крупных промышленных предприятий, общежитий, админист­ративных учреждений, в местах массового отдыха трудящихся. Необходимо предусмотреть наличие площадок для мусоросборников, организацию вывоза мусора и обеспечение чистоты всех участков, прилегающих к территории.

Режим работы предприятия определяется общей продолжительностью работы залов проек­тируемого предприятия по месту работы (учебы) и устанавли­вается в зависимости от режима работы объекта и графиков обеден­ных перерывов на предприятиях, устанавливаемых администрацией за­вода, учреждения или учебного заведения по согласованию с мест­ными профсоюзными организациями.

В соответствии с требованиями рационального питания прием горячей пищи (обед) должен быть организован через 3-4 часа после начала работы. Эти требования определяют начало обеденного пере­рыва на промышленных предприятиях и в учреждениях.

Оборачиваемость одного места в зале в течение проекти­руемого цикла обеденных перерывов не должна превышать четырех.

Особое внимание при обосновании режима работы предприятий необходимо обратить на обеспечение горячим питанием работающих в ночную смену, а также завтраками перед началом утренней смены.

Студент должен обосновать проектируемый режим работы пред­приятия с указанием начала и окончания обеденного перерыва каж­дой рабочей смены.

Режим работы общедоступных предприятий общественного пита­ния устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы про­ектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других рядом расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.

При планировании длительности работы залов следует также учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания. С этой целью рекомендуются следую­щие варианты режима работы залов:

односменный 7-8 часов; полуторасменный 10 часов; двухсменный 12-14 часов.

Общедоступные предприятия общественного питания в течение рабочего дня, как правило, не должны иметь перерыва в работе. Обе­денный перерыв работникам администрация предприятия предостав­ляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей. При продолжительности работы зала 10 и более часов допускает­ся устанавливать перерывы для уборки зала длительностью не более одного часа, но не ранее 16 часов.

При обосновании технической возможности строительства проектируемого предприятия определяются :

возможность получения участка для строительства (размещения) проектируе­мого предприятия и его соответствие санитарным, противопожарным требованиям;

возможность и условия присоединения проектируемого предпри­ятия к существующим электросети, теплоцентрали, газопроводу, во­допроводу, канализации, слаботочным сетям и др.;

условия снабжения предприятия газом и другими видами топлива.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФГБОУ ВПО «НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ Кафедра технологии и товароведения пищевой продукции Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Методические указания по выполнению курсовой и контрольной работы Новосибирск 2013 УДК ББК Кафедра технологии и товароведения пищевой продукции Составители: Тарабанова Е.В., Гаптар С.Л., Ворожейкина Н.Г. Рецензент: зав. кафедрой стандартизации метрологии и сертификации, д-р с.-х. наук, профессор Н.Н. Ланцева Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (методические указания по выполнению курсовой и контрольной работы) / Новосиб. гос. аграр. ун-т., Биолого-технол. ф-т; сост.: Е.В. Тарабанова, С.Л. Гаптар, Н.Г. Ворожейкина – Новосибирск, 2012. – 51 с. Методические указания по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» разработаны в соответствии с требованиями образовательных стандартов по специальности 260501–«Технология проду к тов общественного питания» и направлению подготовки 260800 – «Технология продукции и организация общественного питания» Представлены методические указания по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» по выполнению курсовой работы, контрольной работы, экзаменационные вопросы, библиографический список, приложения по оформлению пояснительной записки Утверждены и рекомендованы к изданию учебно-методическом сов е том Биолого-технологического факультета (протокол № __ от ____________________ г.). © Новосибирский государственный аграрный университет, 2013 Содержание Введение Учебная дисциплина «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» - обязательная дисциплина профессионального цикла базовой (общепрофессиональной) части государственного образовательного стандарта. Основной целью изучения дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» является приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции, а также обслуживания потребителей. Задачами дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» являются: изучение организационных форм и методов, реализация которых обеспечит эффективную деятельность предприятия общественного питания. овладение навыками поиска и применения оптимальных решений по созданию предприятия, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, обучение практическим навыкам работы с нормативной и технологической документацией. формирование:

• способности поиска, выбора и использования информации о месте и роли общественного питания в социально-экономической системе в условиях рыночных отношений народно-хозяйственного комплекса страны;
• способности квалифицированного проведения государственного регулирования деятельностью предприятий общественного питания;
• культуры процедуры инвестирования и логистики в общественном питании;
• способности позиционирования предприятий общественного питания и представления их основных концепций;

После изучения дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» студент должен знать:

• порядок и этапы открытия предприятий общественного питания;
• типизация и классификация предприятий: характер типов и классов;
• сеть общественного питания, тенденции развития, показатели;
• основные правила работы предприятий: услуги и правила оказания их;
• НТП и его направления в общественном питании;
• организация продовольственного и материально-технического снабжения;
• принципы организации производства;
• оперативное планирование производства;
• содержание НОТ и его основные направления;
• методы и формы обслуживания;
• меню и его виды;
• организация питания населения по месту учебы, работы, отдыха;
• виды банкетов, особенности сервировки стола.

реклама в общественном питании; уметь:

• проводить анализ организационно-технического уровня предприятия: состав помещений, техническая оснащенность, уровень механизации труда, организация рабочих мест, расстановка оборудования согласно поточности технологического процесса;
• составлять перспективные планы развития и размещения сети предприятий питания на основе анализа;
• составлять производственную программу любого типа и класса предприятия;
• организовывать производство продукции по прогрессивным технологиям с применением современного оборудования и достижений НТП и реализовывать эту продукцию;
• проводить банкеты и любые формы обслуживания;
• проводить и организовывать выставки-прдажи, кулинарные базары, столы саморасчета.

владеть:

• основными принципами организации производства на предприятиях общественного питания;
• практическими навыками работы с нормативной и технологической документацией.

Профессиональные компетенции: Выпускник специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» и направления подготовки 260800 – Технология продукции и организация общественного питания в соответствии с задачами профессиональной деятельн о сти и целями основной образовательной программы после изучения дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» должен обладать следу ю щими профессиональными компетенциями: – умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов икачество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК - 7); – умеет рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство (ПК - 11); – определяет цели и ставит задачи отделу продаж по ассортименту продаваемой продукции производства и услугам внутри и вне предприятия питания. Анализирует информацию по результатам продаж и принимает решения в области контроля процесса продаж, способен владеть системой товародвижения и логистическим процессам на предприятиях питания (ПК -16); – умеет разрабатывать критерии оценки профессионального уровня персонала для составления индивидуальных и коллективных программ обучения и оценивать наличие требуемых умений у членов команды и осуществлять взаимодействие между членами команды (ПК -18); – умеет планировать и анализировать программы и мероприятия обеспечения и поддержки лояльности персонала по отношению к предприятию и руководству. Умеет планировать и анализировать свою деятельность и рабочий день с учетом собственных должностных обязанностей на предприятиях питания (ПК -19); – умеет осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка, умеет систематизировать и обобщать информацию (ПК - 21); – владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг (ПК-25); 1 Методические указания по выполнению курсовой работы 1.1 Общие методические рекомендации Методические указания разработаны на основе программы учебной дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» для студентов всех форм обучения. Курсовая работа является индивидуальной, самостоятельно выполненной работой студента и способствует закреплению полученных теоретических знаний и приобретению практических навыков в организации производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания разных организационно-правовых форм. В зависимости от темы работа носит исследовательский, аналитический или реферативный характер. В процессе написания курсовой работы студент должен приобрести и закрепить навыки: - работы со специальной литературой по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания; - систематизации, обобщения и анализа фактического материала по проблемам организации производства; - обоснования выводов и предложений по совершенствованию организации производства. Цель настоящих методических указаний - помочь студенту в углубленном изучении темы курсовой работы и написании курсовой работы (выполнить правильные расчеты, оформить работу в соответствии с общими требованиями к правилам оформления). Выполнение курсовой работы предполагает консультационную помощь со стороны преподавателя и творческое развитие студентом темы и разделов курсовой работы. Курсовая работа выполняется и защищается в сроки, определенные учебным графиком. Полностью выполненная курсовая работа должна быть сдана студентом на проверку преподавателю, осуществляющему консультирование, не позже, чем за 2 недели до начала сессии. Курсовая работа должна состоять из 2-х частей: пояснительной записки и графического материала. В свою очередь записка включает в себя следующие разделы Содержание Введение 1 Исследовательская часть 2 Расчётная часть Заключение Список использованных источников Приложения ВВЕДЕНИЕ в курсовой работе должно занимать по объему 1-2 страницы. Во введении необходимо обосновать актуальность выбранной темы, главную цель исследования, содержание поставленных для достижения главной цели задач. Освещение актуальности работы должно занимать 0,5-1 страницы машинописного текста и раскрыть суть проблемы, определяющую актуальность темы. В данной курсовой работе можно дать определение предприятия общественного питания по ГОСТ Р 50762-95, дать общие сведения, для чего они необходимы, их развитие, востребованность в них (необходимость). Информация должна быть краткой, точной, раскрытой. От формулировки актуальности выбранной темы логично перейти к постановке главной цели исследования. Цель определяет конечный итог работы. Исходя из развития цели работы определяются задачи. Это обычно делается в форме перечисления (проанализировать..., разработать..., обобщить..., выявить..., доказать..., внедрить..., показать..., выработать..., изыскать..., найти..., изучить..., определить..., описать..., установить..., выяснить..., вывести формулу..., дать рекомендации..., установить взаимосвязь..., сделать прогноз... и т.п.). В ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ необходимо провести анализ литературы по рассматриваемому вопросу. Написание теоретической части должно включать анализ нескольких точек зрения на данную проблему, с акцентом на их положительные и отрицательные стороны, а также высказывание собственной точки зрения. Материал, используемый в курсовой работе из других литературных источников, должен быть переработан, связан с темой курсовой работы и изложен своими словами. Характеристика столовой. При характеристике общедоступной или обслуживающей определённые контингенты потребителей столовой, необходимо перечислить ассортиментный минимум, методы обслуживания, режим работы. Характеристика столовой при промышленном предприятии должна учитывать ряд особенностей: -организацию диетического и лечебно-профилактического питания; -охват горячим питанием максимального количества работающих, а также организацию скомплектованных рационов, разработанных по принципу сбалансированности основных пищевых веществ, с учётом рода деятельности, возраста потребителей, а также климатических особенностей. При характеристике столовой при средних и высших учебных заведениях должны быть учтены: -организация питания учащихся, проживающих отдельно от родителей (иногородних); -организация питания учащихся, испытывающих повышенные физические нагрузки (занимающихся в спортивных секциях). -разработка циклического меню с учётом сезонности и спроса. Характеристика ресторанов. При характеристике ресторанов необходимо учитывать класс предприятия, место расположения и контингент потребителей, пользующихся его услугами. От указанных факторов зависит ассортимент реализуемой продукции и методы обслуживания потребителей. Также нужно предусмотреть в характеристике организацию отдыха потребителей. Рестораны класса «люкс» - организационно – правовая форма, место расположения, вместимость, товарный ассортимент, режим работы, структура производства, обслуживаемый контингент; освещение, цвет, музыка, элементы интерьера; подготовка зала к приёму гостей. Указываются методы и формы обслуживания. Виды сервировки, особенности подготовки зала к встрече клиентов. Расчёт и уборка использованной посуды. Рестораны класса «люкс», «высший», «первый». Анализ рынка услуг ресторанного бизнеса. Потребительский спрос. Разработка товарного ассортимента в соответствии с выбранной кухней. Подбор оборудования. Использование кейтеринга. Формы обслуживания. Полное и частичное обслуживание официантами. Организация обслуживания потребителей в зале: подготовка зала к обслуживанию, встреча гостей, приём заказа. Интерьер и дизайн предприятия. Мебель зала, световое и звуковое оборудование. Характеристика кафе. В характеристике кафе нужно перечислить ассортимент продукции, методы и формы обслуживания. Указать специализацию в зависимости от реализуемой продукции или обслуживаемого контингента потребителей. В характеристике специализированных кафе необходимо отразить особенности, как в ассортименте продукции, так и в формах и методах обслуживания. Характеристики баров. Характеристика баров должна включать в себя особенности ассортимента реализуемой продукции и формы обслуживания потребителей в зависимости от времени работы бара и его класса. В описании организации работы специализированных баров(гриль-бар, пивной бар, кофейный бар) необходимо учесть особенности ассортимента продукции, форм обслуживания и организации отдыха посетителей. Характеристика закусочных. Закусочные являются специализированными предприятиями общественного питания, поэтому в характеристике необходимо обосновать целесообразность строительства данного предприятия, ассортимента реализуемых блюд, а также форм и методов обслуживания. Характеристика буфетов. Характеристика буфетов в предприятиях питания. Характеристика предприятия в зависимости от места нахождения, вместимости, выпуска блюд, организации работы буфета при нём. Оснащённость буфета оборудованием, инвентарём. Характеристика предприятий, работающих по типу быстрого обслуживания ( fast – food ). Особенности их деятельности. Преимущества и недостатки данного вида сетевого бизнеса. Формы обслуживания. Организация работы раздачи. Линии раздачи. Виды витрин в раздаточной линии. «Быстрые» напитки: чай, кофе, соки. Организация рабочих мест и труда поваров – раздатчиков: планировка раздачи, оснащение специализированным оборудованием, инвентарём, обслуживание рабочих мест, режим труда и отдыха, квалификация работников. Особенности интерьера. Характеристика промышленных предприятий. Роль и задачи общественного питания в обеспечении горячим питанием рабочих промышленных предприятий. Характеристика промышленного предприятия: профиль, численность работающих, территориальное размещение. Применяемые формы обслуживания. Организация выставок – продаж, столов саморасчёта. Организация диетического и лечебно – профилактического питания, особенность организации этих видов питания (по количеству и видам заболеваний и вредностей). Характеристика предприятий общественного питания в учебном заведении (училище, техникуме, колледже, лицее, ВУЗе). Особенности питания учащихся учебных заведений. Численность учащихся. Рационы питания учащихся, их соответствие требованиям по пищевой ценности, нормам сырьевого набора и стоимости. Разнообразие меню по дням недели. Формы обслуживания учащихся. Организация расчёта за питание. Привлечение учащихся к организации обслуживания. График посещения столовой и его увязка с режимом работы. Характеристика предприятия общественного питания в общеобразовательных школах района (города). Организация питания школьников. Численность учащихся в школе. Рационы питания, их соответствие требованиям по пищевой ценности, нормам сырьевого набора для детей 6-ти летнего возраста, младших и старших классов. Разнообразие меню по дням недели. Формы организации обслуживания. Организация расчёта за питание. График посещения столовой, организации дежурства школьников в столовой. Оснащение столовой оборудованием., инвентарём, посудой, мебелью. Характеристика кофейни. Культура «кофепития». Товарный ассортимент. Характеристика кофемашин, кофемолок, водяных систем. Подбор оборудования и его влияние на качество кофейного напитка. Персонал кофейни: барист, администратор, работник торгового зала. Обслуживание. Интерьер. Характеристика баров (пабов). Общая характеристика предприятия. Задачи, особенности деятельности. Состояние спроса на данный вид продукции. Товарный ассортимент, ценовая политика. Методы и формы обслуживания потребителей. Организация раздаточной (барной) стойки. Оборудование и барные аксессуары (инвентарь, посуда). Основные виды барного обслуживания. Способы подачи продукции. Торговые работники: бармен, администратор, официант, хостес). В ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ ЧАСТИ пояснительной записки последовательно излагается содержание курсовой работы на основе изучения конкретного предприятия общественного питания при одновременном использовании рекомендуемых литературных источников, а также действующих нормативных документов. Необходимо дать объективную характеристику предприятия, взятого для изучения в качестве аналога (или проектируемого), отразив следующие основные моменты: название, тип и класс, мощность и месторасположение, режим работы, источники и формы снабжения, методы завоза сырья и полуфабрикатов, ассортимент выпускаемой продукции и дополнительных услуг, методы и формы обслуживания. Наиболее детально изучить и описать участок или цех, который является объектом непосредственного исследования. В РАСЧЕТНОЙ ЧАСТИ следует привести необходимые расчёты, подтверждающие целесообразность рекомендуемых мероприятий, направленных на улучшение работы на данном участке. Данные для расчёта должны быть получены на основе собственных исследований студентов и материалов по теме, имеющихся в бухгалтерии, плановом, производственном, техническом и др. отделах предприятий. При изучении состава и площади отдельных цехов следует руководствоваться нормативной документацией (СНиП 11-Л.8-71). В ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНОЙ части курсовой работы (если она имеет исследовательский или аналитический характер) должна содержаться оценка результатов исследования, выводы и рекомендации по улучшению деятельности предприятия. Заключение представляет собой последовательное, логически стройное изложение полученных выводов и их соотношение с целью работы и конкретными задачами, поставленными и сформулированными во введении. Заключение курсовой работы должно быть по объему 1-2 страницы. После заключения помещают СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ, которые были использованы при написании работы. На каждый источник списка литературы обязательно должна быть ссылка в тексте. ПРИЛОЖЕНИЯ помещают после списка литературы. Их цель – избежать излишней нагрузки текста различными аналитическими, расчетными, статистическими материалами, которые не несут основной смысловой нагрузки.

1. Оформление курсовой работы

Рекомендуется следующий порядок размещения материала в курсовой работе: - титульный лист (приложение 1); - содержание; - введение; - основные разделы курсового проекта; - заключение; - список используемых источников; - приложения. Курсовая работа должна содержать текстовый, табличный, графический и другой иллюстративный материал. В содержании указываются введение, полное название всех разделов, подразделов, пунктов и подпунктов в порядке их размещения в записке. С правой стороны листа приводят номера страниц, на которых размещены их заголовки. Содержание заканчивается списком использованной литературы. Расчетно-пояснительная записка курсовой работы выполняется на листах формата А4 (210х297 мм) в соответствии с ГОСТ 2.301 – 68 «ЕСКД. Форматы». Лист пояснительной записки курсовой работы, расположенный после общеинститутских бланков, имеет основную надпись по форме 2 в соответствии с ГОСТ 2.104 – 68 «ЕСКД. Основные надписи». Последующие листы (до 9-го листа включительно) снабжаются основной надписью по форме 2а в соответствии с ГОСТ 2.104 – 68 «ЕСКД. Основные надписи» (рисунок 3). Каждый лист снабжается боковым штампом и рамкой в соответствии с приложениями 2, 3 и 4. Текст пояснительной записки следует размещать, соблюдая следующие размеры:

• расстояние от рамки и в конце строк не менее 3 мм;
• расстояние от текста до верхней или нижней рамки должно быть не менее 10 мм;
• расстояние между заголовками раздела и подраздела 8 мм или 1 интервал;
• абзацы в тексте начинают с отступом, равным 15-17 мм.

Оформление текста разделов, подразделов, пунктов и подпунктов. Текст пояснительной записки разделяют на разделы и подразделы. Разделы должны иметь порядковые номера в пределах всего документа, обозначенные арабскими цифрами без точки и записанные с абзацного отступа. Подразделы должны иметь нумерацию в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номеров раздела и подраздела, разделенных точкой. В конце номера подраздела точка не ставится, например: 1 Типы и основные размеры 1.1 1.2Нумерация пунктов первого раздела документа 1.3 2 Технические требования 2.1 2.2Нумерация пунктов второго раздела документа 2.3 Если документ имеет подразделы, то нумерация пунктов должна быть в пределах подраздела и номер пункта должен состоять из номеров раздела, подраздела и пункта, разделенных точками, например: 3 методы испытания 3.1 Аппараты, материалы и реактивы 3.1.1 3.1.2 Нумерация пунктов первого подраздела третьего раздела 3.1.3 3.2 Подготовка к испытанию 3.2.1 3.2.2 Нумерация пунктов второго подраздела третьего раздела 3.2.3 Если раздел и подраздел состоит из одного пункта, он также нумеруется. Каждый пункт, подпункт и перечисление записывают с абзацного отступа. Разделы и подразделы должны иметь заголовки должны иметь заголовки, пункты, как правило, заголовков не имеют. Заголовки должны четко и кратко отражать содержание разделов и подразделов. Заголовки следует печатать с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая. Если заголовок состоит из двух и более предложений, то их разделяют точкой. Переносы слов в заголовках не допускаются. Введение и заключение не нумеруются. Наименование разделов, подразделов записывают в виде заголовков (с абзаца 15 – 17 мм) строчными буквами (кроме первой прописной). Каждый раздел пояснительной записки следует начинать с нового листа. Специальные термины, встречающиеся в тексте пояснительной записки, должны соответствовать нормативным документам (ГОСТам, ОСТам). Объём пояснительной записки должен составлять 30-35 листов машинописного текста на одной стороне листа белой бумаги формата А4, размер шрифта 14, одинарный междустрочный интервал, выравнивание по ширине. Примеры оформления листов пояснительной записки приведены в Приложениях 1-4. Графическая часть курсовой работы оформляется в виде графиков, диаграмм, схем и другого иллюстрационного материала. Графические материалы выполняются на белой бумаге, ватмане, кальке, миллиметровой бумаге карандашом или тушью, должны быть пронумерованы, иметь поясняющие надписи, вшиваться в пояснительную записку курсовой работы.

1. Расчетная часть

РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ должна быть представлена расчётами, таблицами, графиками и т.п. Определение площади предприятия: Состав и площади помещений определяются в соответствии со СНиП 11 - Л.8 – 71 . Площадь производственных помещений, м 2 , определяется по формуле: где S 1 - площадь помещений для посетителей на одно место в зале, м 2 ; N – вместимость зала. Площадь помещений для посетителей, м 2 , определяется по формуле: где S 1 – норма площади на одно место, м 2 (принимается по СниПам); N – количество мест в зале. Площадь складских помещений, м 2 , определяется по формуле: где S 1 – площадь складских помещений на одно место в зале, м 2 ; N – вместимость зала. Площадь административно-бытовых помещений, м 2 , определяется по формуле: где S 1 – площадь административно-бытовых помещений на одно место в зале, м 2 ; N – вместимость зала. Площадь технических помещений, м 2 , определяется по формуле: где S 1 – площадь технических помещений на одно место в зале, м 2 ; N – вместимость зала. Площади помещений на одно место в зале рекомендуется принимать:

• теплового пункта – 0,1 м 2 ;
• электрощитовой – 0,08 м 2 ;
• приточной вентиляционной камеры – 0,15 м 2 ;
• вытяжной вентиляционной камеры – 0,1 м 2 ;
• машинного отделения – 0,18 м 2 .

Общая площадь предприятия, м 2 ,определяется по формуле: где – сумма площадей всех групп помещений, м 2 ; n – коэффициент увеличения площади на коридоры (1,2 м 2 ). Расчетные данные систематизируются и вносятся в таблицу (табл. 1). Таблица 1 – Состав и площади помещений предприятия на _Х*__ мест * вместо Х количество мест, которое указано в теме курсовой работы Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню. В курсовой работе необходимо перечислить ассортиментный минимум для заданного предприятия, на основании которого составляется меню на один день. Для каждого типа предприятия общественного питания существует определённый порядок записи блюд в меню, который следует соблюдать обязательно. МЕНЮ предприятия на <<__>>____________200_г. Фирменные закуски, блюда и напитки Холодные блюда и закуски - икра зернистая осетровая и лососевых рыб, икра паюсная; - рыба малосольная; - рыба отварная, заливная, фаршированная; - рыба под маринадом, под майонезом; - рыба холодного и горячего копчения, закусочные рыбные консервы; - сельдь натуральная с гарниром, сельдь рубленная; - нерыбные морепродукты; - свежие овощи натуральные; - рыбные салаты и винегреты; - мясо отварное, заливное, фаршированное и шпигованное, жареное; - мясная гастрономия (колбасы, копчености, консервы); - закуски из птицы, дичи; - закуски из овощей и грибов; - изделия из молока и кисломолочных продуктов (сыры, масло); Горячие закуски - рыбные и из морепродуктов; - мясные, из субпродуктов, из птицы и дичи; - овощные и грибные; - яичные и мучные. Супы - прозрачные, пюреобразные (рыбные, мясные, овощные, грибные, бобовые, крупяные; - заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, с макаронными изделиями); - молочные, холодные, сладкие. Основные горячие блюда - рыба отварная и припущенная; - рыба жареная, тушеная и запеченная; - блюда из рыбной котлетной массы; - мясо отварное и припущенное; - мясо жареное, в соусе, тушенное, запеченное; - блюда из рубленного мяса и котлетной массы; - субпродукты жаренные и тушенные; - птица и дичь отварная и припущенная; - птица и дичь жареная, тушенная, запеченная; - птица и дичь фаршированная; - блюда из рубленной птицы; - блюда из овощей и грибов (отварных, жаренных, тушенных, запеченных); - блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные; - блюда из яиц и творога. Сладкие блюда - десерты - горячие (суфле, пудинги, запеканки и др.); - холодные (компоты, кисели, кремы, желированные блюда и др.); - замороженные (парфе, мороженное, пломбир и др.); - фрукты и ягоды натуральные, в сиропе. Горячие напитки - чай; - кофе; - какао; - шоколад. Холодные напитки и свежеприготовленные соки Мучные кондитерские изделия - пирожные в ассортименте; - торты; - кексы; - пирожки, пироги и др. Хлеб Разработка производственной программы предприятия. Определение количества потребителей . Количество потребителей, человек, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле: где Р - вместимость зала; – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, %; К – загрузка зала в данный момент, %; Общее количество потребителей за день определяется по формуле: где ч – сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия. Полученные результаты свести в таблицу 2. Таблица 2 – Расчёт количества потребителей График загрузки зала заданного предприятия необходимо представить на рисунке 1. На графике должны быть указаны часы начала и окончания работы зала с разбивкой по часам и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия. Рисунок 1 – График загрузки зала Определение количества блюд Для предприятия со свободным выбором блюд расчёт производится по формуле: где n д – количество блюд, выпускаемых предприятием за один день; N д – количество посетителей данного предприятия за один день; m – коэффициент потребления блюд. Если на предприятии предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам: где n з , n о , n у – общее количество блюд, реализуемых во время завтрака, обеда или ужина; m з , m о , m у – коэффициент потребления блюд во время завтрака, обеда или ужина; N З , N о , N у – количество потребителей во время завтрака, обеда или ужина. В соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы, полученные данные сводим в таблицу 3. Таблица 3 – Расчёт количества блюд каждого наименования Объём реализации горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных о количестве посетителей за один день и примерных норм потребления этих продуктов на одного человека. Данные вносятся в таблицу 4. Таблица 4 – Расчёт количества напитков, хлеба, и мучных кондитерских изделий Составление плана-меню На основании меню и расчётов количества блюд каждого наименования составляется план-меню заданного предприятия (табл. 5). Таблица 5 – План-меню предприятия на <<___>>___________200__г. Директор___________ Зав. производством ___________ Расчёт сырья для холодного цеха На основе плана-меню производят расчёт количества продуктов по формуле: где G – количество продуктов данного наименования, кг; g – норма продуктов(брутто) согласно сборника рецептур блюд на 1 пор. г.; n – количество изготовляемых изделий за день. Результаты расчётов необходимо представить в сырьевой ведомости, которая выполняется на миллиметровой бумаге формата А4 и оформляется как приложение. На основании сырьевой ведомости оформляется требование в кладовую на отпуск необходимого количества сырья, полученные данные отражаем в таблице 6. Таблица 6 – требование в кладовую Определение численности рабочих холодного цеха Численность производственных рабочих холодного цеха, чел, определяется по нормам времени на единицу изготовляемой продукции по формуле: где n - количество изготовляемых изделий (блюд) за день,шт.; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т- продолжительность рабочего времени для каждого работника, ч.; - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.(1,14). где k – коэффициент трудоёмкости; 100 – норма времени, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с. Таблица 7 – Расчёт численности производственных рабочих холодного цеха На основе данных рассчитывают общую численность производственных рабочих холодного цеха по формуле: Где N - общая численность рабочих, чел; N 1 – численность рабочих, определённая по нормам времени, чел; K - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,13). Для принятого количества производственных рабочих необходимо составить график выхода на работу с указанием времени работы персонала и времени отдыха. 1.4Тематика курсовых работ В настоящих методических указаниях содержится перечень возможных тем по дисциплине. Студенты совместно с руководителями могут предложить и другие темы, соответствующие целям курсовой работы.

ТЕМА 1. Организация (анализ организации) работы заготовочных цехов

по выпуску полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, из птицы, мучных, кондитерских) Введение. Характеристика заготовочного предприятия (специализированного цеха): тип, режим работы, ассортимент вырабатываемой продукции (полуфабрикаты, полуфабрикаты высокой степени готовности, готовая продукция). Нормативная и технологическая документация, используемая при организации производства кулинарной продукции. Характеристика цехов: состав помещений, мощность за сутки, смену, выпускаемый ассортимент продукции, режим работы. Оснащённость цехов. Специализированные рабочие места и технологические линии. Привести планы заготовочных цехов с расстановкой оборудования (масштаб 1:25). Площади цехов сравнить со СНиПами. Организация рабочих мест (планировка, оснащение оборудованием, инвентарём). Рассмотреть степень удобства рабочего мета, сделать предложения по улучшению его планировки (при анализе имеющегося предприятия). Организация труда в цехе: численность и квалификация работников. Нормирование и оплата труда, режим труда и отдыха, графики выхода на работу, их обоснование и эффективность. Порядок обработки сырья по видам, количеству и операциям.. Сроки и условия хранения полуфабрикатов. Каналы сбыта и уровни распределения, их выбор и эффективность. Направления стимулирования сбыта продукции. Мероприятия по охране окружающей среды, сокращению доли ручного труда и потерь сырья на всех стадиях технологического процесса производства кулинарной продукции. План мероприятий по улучшению организации труда в заготовочных цехах (при анализе). ТЕМА 2. Организация (анализ организации) работы доготовочных цехов (горячего, холодного) в разных форматах предприятий общественного питания (фаст фуд, концептуально - авторском, демократичном ресторане) Введение. Общая характеристика предприятия: тип, режим работы, обслуживаемый контингент, методы и формы обслуживания, товарный ассортимент. Характеристика цеха в зависимости от формата предприятия: проектируемая или реальная мощность в блюдах (изделиях), ассортимент выпускаемой продукции, режим работы, количество работников, средняя выработка на работника (в блюдах, штуках, кг). Разновидности специализации и концентрации в доготовочных цехах как эффективных форм организации производства кулинарной продукции на проектируемом (анализируемом) предприятии. Организация работы цеха с выделением технологических зон, участков, рабочих мест в зависимости от формата заведения и его концепции. Оснащённость технологических зон оборудованием, инвентарём, посудой. Привести схемы организации рабочих мест с расстановкой необходимого технологического оборудования. Сроки реализации блюд и изделий, режимы хранения, их влияние на качество кулинарной продукции. Способы увеличения сроков хранения готовой продукции. Нетрадиционные методы приготовления продукции: шоковая заморозка, накопление продукции в шкафу – холодильнике, восстановление замороженных блюд в пароконвекционной плите. Влияние режимов обработки на качество готовой кулинарной продукции, сроки ее хранения, организацию труда в цехе. Оперативное планирование производства (составление меню, плана-меню, распределение обязанностей между исполнителями, оформление требования на склад, получение сырья, техническая подготовка производства и т.п.). Планирование и оптимизация меню. Организация труда в цехе: профессионально-квалификационный состав исполнителей цеха, их расстановка по рабочим местам, графики выхода на работу, их обоснование. Нормирование и оплата труда. Распределение материальной ответственности. Организация контроля за качеством блюд. Формы и виды контроля, частота проведения, контролируемые показатели, нормативная и технологическая документация. Мероприятия по охране окружающей среды, сокращению доли ручного труда, экономии энергетических ресурсов при проведении производственных процессов в доготовочных цехах. План мероприятий по улучшению организации труда в доготовочных цехах (при анализе). ТЕМА 3. Организация (анализ организации) работы кондитерского (мучного) цеха как заготовочного предприятия или самостоятельного цеха в составе предприятия Введение. Анализ рынка мучных хлебобулочных и кондитерских изделий. Ассортимент выпускаемой продукции. Перспективы и тенденции развития. Характеристика цеха, работающего как заготовочное предприятие. Состав производственных, складских, торговых и других помещений, организационно-технический уровень, ассортимент вырабатываемой продукции. Отличие ассортиментной политики заготовочного и доготовочного кондитерского цеха. Перспективность проектирования кондитерских цехов как самостоятельных организационно – правовых структур Характеристика проектируемого (анализируемого) цеха (мощность за сутки, смену, выпускаемый ассортимент, режим работы, количество работников). Привести план цеха с расстановкой оборудования (М 1:25). Оснащённость цеха специализированными видами оборудования, технологические линии. Характеристика отделений цеха, их назначение. По каждому рабочему месту привести схему, рассмотрев степень рациональности его организации, возможные варианты размещения оборудования. Организация труда в цехе: профессионально-квалификационный состав работников, его соответствие объёму и характеру выполняемых работ, режим труда и отдыха, графики выхода на работу, их обоснование. Организация обработки кондитерских мешков и наконечников к ним. Нормирование труда кондитеров, пекарей, кулинаров мучных изделий. Средняя выработка на одного работника. Сроки хранения изделий, графики отпуска в экспедицию. Организация упаковки изделий. Сроки и условия хранения изделий в экспедиции. Мероприятия по охране окружающей среды, сокращению доли ручного труда, потерь сырья, экономии энергетических ресурсов, при проведении производственных процессов в кондитерском (мучном) цехе. ТЕМА 4. Организация (анализ организации) работы магазина кулинарии Введение. Целесообразность создания магазина кулинарии, его роль в обеспечении населения продукцией общественного питания. Характеристика обслуживаемого контингента и населённого пункта, где может находится проектируемое предприятие. Характеристика магазина кулинарии с точки зрения предпринимательской организационно-правовой формы (самостоятельно независимый хозяйствующий объект или являющийся структурным подразделением предприятия). Характеристика проектируемого магазина кулинарии: ассортимент продукции, количество рабочих мест, их характеристика, режим работы, нагрузка на одного работника в денежном и натуральном измерении. Общая площадь магазина и площадь, приходящаяся на одного продавца (рабочее место). Сравнить с площадями по СНиПу. Представить план магазина кулинарии с расстановкой оборудования (М 1:25). Уровень оснащения оборудованием и инвентарём. Отличие набора помещений в предприятиях, работающих в формате заготовочных и доготовочных. Сроки реализации полуфабрикатов и кулинарной продукции, режимы хранения. Новые формы хранения готовой продукции и полуфабрикатов. Организация приёма заказов на полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия. Организация потребления продукции в зале магазина. График выхода на работу продавцов. Возможность совмещения ими профессий и специальностей. Существующий порядок оплаты труда. Значимость бренда в увеличении продаж. ТЕМА 5. Организация (анализ организации) работы буфетов Социально значимые предприятия общественного питания. Классификация и характеристика видов буфетов в предприятиях питания. Буфеты - как элемент диверсификационной деятельности предприятия. Характеристика проектируемого предприятия: место нахождения, вместимость, выпуск блюд, концепция деятельности буфета при нем. Характеристика буфета: товарооборот, режим работы, профессионально-квалификационный состав работников, нагрузка на одного работника в денежном и натуральном измерении. Привести ассортимент и количество отпускаемой продукции за несколько дней (при анализе существующего буфета или проектировании нового). Представить план буфета (этажа с буфетом) (соответственно, в М 1:25, 1:50), показать связь с другими подразделениями предприятия. В случае проектирования подсобного помещения (при анализе существующего) обосновать его целесообразность. Оснащённость буфета оборудованием, инвентарём. Предложения по дооснащению. Целесообразность изменения расстановки оборудования. Графики поступления продукции в буфет. Должностные инструкции буфетчика. Затраты оперативного рабочего времени по операциям: отпуск товаров покупателям (выяснение заказа, нарезка, взвешивание, упаковка, подсчёт, расчёт с покупателем) в зависимости от наименования товара, его количества (с указанием стоимости); получение товаров; оформление документов в течение дня; перекладка товара; уборка и мытьё, подготовка к сдаче тары. Порядок оплаты труда буфетчика. Методы стимулирования персонала с целью увеличения продаж. ТЕМА 6. Обеспеченность (анализ обеспеченности) предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием и эффективность его использования Общая характеристика предприятия общественного питания: вместимость, тип, обслуживаемый контингент, ассортимент реализуемой кулинарной продукции. Порядок снабжения предприятия общественного питания оборудованием (отдельно по каждому виду). Провести анализ существующего уровня оснащенности оборудованием в сравнении с нормами оснащения (для каждого цеха или подразделения). Данные свести в таблицу по форме: Таблица 6.1 Анализ уровня оснащенности предприятия общественного питания оборудованием Выявить причины отклонений в уровне оснащенности предприятия различными видами оборудования (при анализе существующего предприятия). При проектировании нового предприятия обосновать выбор соответствующих видов оборудования. Эффективность использования оборудования. Расстановка оборудования по ходу технологического процесса, рациональность планировки отдельных рабочих мест, фактическое время работы цеха и оборудования. Техническая характеристика оборудования. Количество перерабатываемого сырья, коэффициент использования оборудования. Провести хронометраж отдельных машин и аппаратов (при анализе конкретного предприятия), определить время работы оборудования и время перерывов (простоев) на примере отдельных заготовочных, доготовочных или специализированных цехов (по заданию руководителя). Определить эффективность использования теплового оборудования проектируемого предприятия (анализируемого). Привести графики загрузки отдельных видов теплового оборудования, рассчитать коэффициент их использования. Установить сроки проведения планово-предупредительного и текущего ремонта оборудования, порядок его проведения. Расходы на содержание и амортизацию оборудования. Представить план отдельного цеха (цехов) предприятия общественного питания с расстановкой и монтажной привязкой оборудования (М 1:25) (по заданию руководителя). ТЕМА 7. Организация (анализ организации) обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания класса люкс (концептуальных ресторанах) Задачи, стоящие перед общественным питанием по улучшению качества обслуживания потребителей. Концепция предприятия. Задачи и функции. Наиболее популярные концепции ресторанного бизнеса. Общая характеристика предприятия: организационно-правовая форма, место расположения, формат заведения, вместимость, товарный ассортимент, режим работы, структура производства, обслуживаемый контингент. Состав торговой и производственной групп помещений. Их взаимосвязь. Характеристика помещений торговой группы. Освещение, цвет, музыка, элементы интерьера. Подготовка зала к приему гостей. Привести график загрузки зала (по данным трёхдневных наблюдений аналогичного действующего предприятия). Проектируемое соотношение ассортимента блюд по группам: холодные закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда, сладкие и др. блюда. Нормы потребления горячих напитков. Сравнить полученные данные со справочными. Методы и формы обслуживания, применяемые в предприятиях общественного питания. Нетрадиционные формы обслуживания - шведский стол, салат - бар, барбекю и др. Меню: понятие, планирование, виды, требования, предъявляемые к составлению. Прейскуранты цен и карта вин. Их структура и содержание. Виды меню, применяемые в международной практике. Организация обслуживания посетителей официантами. Порядок работы официантов, методы и формы обслуживания официантами, формы организации труда обслуживающего персонала. Должностные инструкции официанта, помощника официанта, администратора, метрдотеля, сомелье. Виды сервировки стола в утренние часы, дневное и вечернее время. Особенности подготовки зала к встрече клиентов. Порядок и правила подачи официантами блюд и напитков посетителям. Расчет и уборка использованной посуды. ТЕМА 8. Организация (анализ организации) обслуживания потребителей в демократичных заведениях общественного питания, работающих по типу быстрого обслуживания (фаст фуд) Демократичные форматы фаст фудовских предприятий общественного питания. Концепции их деятельности. Сетевой бизнес как перспективное направление деятельности данного формата. Преимущества и недостатки. Товарная политика предприятий. Формы обслуживания в предприятиях формата. Организация работы раздачи. Линии раздачи. Роль витрины и виды витрин в раздаточной линии. «Быстрые» напитки: чай, кофе, соки в формате демократичных заведений. Соответствие типа раздачи интенсивности потока посетителей. Предполагаемые затраты времени посетителей в процессе обслуживания. Прогрессивные формы обслуживания в предприятиях общественного питания. Салат - бары, шведские столы – как элемент конкурентоспособности и демократичности заведений. Организация рабочих мест и труда поваров-раздатчиков: планировка раздачи, оснащение специализированным оборудованием, инвентарем, обслуживание рабочих мест, режим труда и отдыха, графики выхода на работу, квалификация и оплата. Виды столовой посуды, используемой в предприятиях. Хранение и учёт столовой посуды. Порядок списания боя, лома, применяемые нормы списания. Кадровая политика предприятия. Штатное расписание Должностные инструкции директора предприятия питания, управляющего концепцией, администратора сети предприятий. План мероприятий по совершенствованию обслуживания посетителей в проектируемом (анализируемом) предприятии общественного питания. ТЕМА 9. Организация (анализ организации) обслуживания потребителей на промышленном предприятии Роль и задачи общественного питания в обеспечении горячим питанием рабочих промышленных предприятий. Характеристика промышленного предприятия: профиль, численность работающих по подразделениям и сменам, территориальное размещение, перспективы развития. Характеристика производственного процесса, требования к организации питания рабочих с прерывным и непрерывным производственным циклом. Привести план этажа (этажей) столовой (М 1:100) с экспликацией помещений. Сделать анализ сети заводских предприятий общественного питания и их соответствие нормативу, соответствие размещения сети предприятий общественного питания и заводских цехов. Наличие магазина кулинарии, стола заказов, организация их работы. Потребность и степень удовлетворения спроса на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия (по количеству и ассортименту). Организация выставок-продаж, столов саморасчёта. Применяемые формы обслуживания. Организация диетического и лечебно-профилактического питания, особенность организации этих видов питания (по количеству и видам заболеваний и вредностей). Договорные отношения между промышленным предприятием и организованным при нем предприятием питания. Пути увеличения товарооборота в предприятиях питания социальной направленности. План мероприятий по совершенствованию организации общественного питания на промышленном предприятии. ТЕМА 10. Организация (анализ организации) питания в учебном заведении (училище, техникуме, колледже, лицее, вузе) Особенности питания учащихся учебных заведений. Численность учащихся (всего по району, городу и в конкретном учебном заведении). Материально-техническая база питания учащихся в районе. Соответствие сети предприятий общественного питания нормативу дислокации учебных заведений. Процент охвата учащихся горячим питанием. Рационы питания учащихся в конкретном предприятии, их соответствие требованиям по пищевой ценности, нормам сырьевого набора и стоимости. Разнообразие меню по дням недели (привести и проанализировать цикличное меню за 14 дней). Формы обслуживания учащихся, мастеров, преподавателей. Организация расчёта за питание. Содержание договора между учебным заведением и предприятием общественного питания. Использование продукции подсобных хозяйств. Формы концентрации общественного питания при учебных заведениях. Участие администрации в работе столовой. Привлечение учащихся к организации обслуживания. График посещения столовой и его увязка с режимом учебы. Наличие столов саморасчёта, новых форм организации питания и обслуживания. Привести план столовой с расстановкой оборудования (М 1:100). Оплата и нормирование труда работников столовых при учебных заведениях. Оснащение столовой оборудованием, инвентарём, мебелью, посудой, спецодеждой и т.д. (сравнить с нормативом). План мероприятий по совершенствованию организации питания учащихся в районе, городе, конкретном предприятии. ТЕМА 11. Организация (анализ организации) питания в общеобразовательных школах района (города) Реформа средней школы и связанные с ней изменения в организации питания школьников. Целесообразность организации школьных базовых столовых. Новые формы организации питания школьников: пилотный метод, доставка кулинарной продукции в изотермическом транспорте, снабжение полуфабрикатами высокой степени готовности с применением в технологии шокового охлаждения и последующего разогрева в пароконвектомате. Численность учащихся в школах района, города. Соответствие сети предприятий общественного питания нормативу, типу предприятия. Процент охвата горячим питанием учащихся школ района и конкретной школы. Организация централизованного снабжения школьных столовых полуфабрикатами и кулинарными изделиями. Рационы питания, их соответствие требованиям по пищевой ценности, нормам сырьевого набора для детей 6-летнего возраста, младших и старших классов. Разнообразие меню по дням недели (привести и проанализировать цикличное меню за 12 дней). Формы организации обслуживания детей 6-летнего возраста, школьников младших и старших классов, преподавателей. Организация расчёта за питание, передовые формы организации расчёта за питание. Содержание договора между администрацией школы и предприятием общественного питания. График посещения столовой, организации дежурства школьников в столовой. Наличие столов саморасчёта, витаминных столов. Привести план столовой с расстановкой оборудования в цехах (М 1:100). Дать оценку организации рабочих мест. Квалификационный состав персонала столовой. Оснащение столовой оборудованием, инвентарём, посудой, мебелью, спецодеждой (сравнить с нормативом). План мероприятий по совершенствованию организации питания школьников в районе, городе, конкретной школе. ТЕМА 12. Организация (анализ организации) обслуживания в местах массового отдыха трудящихся Характеристика предприятий общественного питания, работающих в местах массового отдыха (тонары, организация летних точек и др.). Характеристика сетевого бизнеса, работающего на массовый поток потребителя (на примере «Подорожника») Общая мощность сети, товарооборот, характер предоставляемых услуг, изменение количества обслуживаемого контингента в сезон и межсезонье. Соотношение сезонной и стационарной сети. Организация передвижных специализированных закусочных, кафе, их преимущества и недостатки. Оснащённость сезонной сети общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. Проблемы организации сезонного и передвижного (тонарного) бизнеса услуг питания. Концептуальные направления деятельности предприятий, работающих в местах массового отдыха. Ассортиментная, ценовая политика проектируемого предприятия. Торгово-производственная структура предприятия, его компоновочное решение. Планируемый коэффициент потребления продукции в зависимости от концепции предприятия. Процентное соотношение товарного ассортимента. Сравнить товарооборот на одно место и на одного работника в стационарных и нестационарных предприятиях общественного питания (при анализе). Формы и методы обслуживания при самообслуживании. Предоставление дополнительных услуг потребителям. При обслуживании официантами привести организацию обслуживания, методы работы официантов, виды предоставляемых услуг. Организация труда работников предприятия: режим труда и отдыха, графики выхода на работу. Использование режимов неполного и прерывного рабочего дня. ТЕМА 13. Организация (анализ организации) работы экспедиции на заготовочном предприятии . Функции экспедиции. Состав помещений и их размещение на плане этажа (М 1:100) с указанием и анализом грузопотоков. Экспликация помещений. Спецификация оборудования на плане экспедиции (М 1:50). Проанализировать соответствие нормам оснащения. Порядок приёма заказов от доготовочных предприятий. Подготовка продукции к отправке. Виды используемой тары, её характеристика. Оформление сопроводительных документов. Хранение продукции до отправки. Соблюдение сроков хранения. График вывоза полуфабрикатов и кулинарных изделий. Сертификат качества. Хранение и обработка экспедиционной тары. Штат работников экспедиции, их обязанности и права. Режимы труда и отдыха, графики выхода на работу. Приложить копии соответствующих документов. ТЕМА 14. Организация (анализ организации) обслуживания потребителей в демократичных ресторанах Характеристика демократичных ресторанов. Основные принципы их деятельности. Концепции товарной политики. Сетевой бизнес как основа выживания демократичных ресторанов в условиях рыночной экономики. Особенности сетевого бизнеса. Разработка товарной политики проектируемого предприятия в соответствии с требованиями покупателя. Организация связи помещений торговой и производственной группы. Привести план предприятия (М 1:100) с расстановкой оборудования на основном производстве (в конкретном цехе по заданию руководителя). Планирование меню. Основные виды, принципы его составления, оптимизация. Привести (сделать анализ) меню конкретного (анализируемого) предприятия. Технологический процесс на производстве. Его основные этапы. Описание бизнес - процессов на предприятии. Применение нетрадиционных методов приготовления продукции в соответствии с принципами демократичного ресторана (шоковая заморозка продукции, пароконвекция и др.). Нетрадиционные формы обслуживания клиента в зале (салат-бар, шведский стол, репинский стол, залы-экспресс). Подбор оборудования в проектируемом (анализируемом) предприятии в соответствии с концепцией товарного ассортимента и ценовой политики. Диверсификация предприятия на разных этапах жизненного цикла товара. Должностные инструкции директора сети, директора по персоналу, шеф повара. Составить (проанализировать) штатное расписание проектируемого (анализируемого) предприятия в разрезе сетевого и одиночного. ТЕМА 15. Организация (анализ организации) работы кофейни Формат кофейни. Культура «кофепития» разных форматов. Разработка (анализ) концепции проектируемого (анализируемого) предприятия в соответствии с требованиями рынка. Разработка товарного ассортимента. Характеристика кофемашин, кофемолок, водяных систем. Подбор оборудования и его влияние на качество кофейного напитка. Компоновочное решение проектируемого предприятия (М 1:50) в соответствии с выбранной концепцией. Организация производства в соответствии с планируемым товарным ассортиментом. Создание сети кофеен, как элемент диверсификации производства. Кадровая политика и структура штата работников предприятия, работающего в системе сетевого бизнеса и как единичного. Разработка должностных инструкций для персонала кофейни: бариста, администратора, работника торгового зала, управляющего, мерчендайзера, логиста. Разработка бренда предприятия. ТЕМА 16. Организация (анализ организации) работы баров (пабов) Общая характеристика предприятий формата. Задачи, особенности деятельности. Состояние спроса на данный вид продукции. Разработка (анализ) концепции деятельности проектируемого (анализируемого) предприятия. Разработка товарного ассортимента, ценовой политики. Методы диверсификации предприятия. Методы и формы обслуживания потребителей. Организация раздаточной (барной) стойки. Оборудование и барные аксессуары (инвентарь, посуда). Основные виды барного обслуживания. Способы подачи продукции. Должностные инструкции торговых работников бара (бармен, администратор, официант, хостес). Планировка предприятия (М 1:50). Организация и оснащение рабочих мест в производственных цехах. ТЕМА 17. Организация работы концептуальных (авторских) ресторанов класса «люкс» Анализ рынка услуг ресторанного бизнеса. Существующие концепции. Потребительский спрос на существующие концепции. Разработка концепции проектируемого ресторана (консервативно-классического, нейтрально-декоративного, с этнической кухней, с кухней в стиле фьюджн и др.). Разработка товарного ассортимента в соответствии выбранной концепцией. Подбор оборудования. Методы диверсификации предприятия. Корпоративный кейтеринг – как элемент диверсификации. Разработка мероприятий, направленных на стимулирование сбыта. Формы обслуживания потребителей. Полное и частичное обслуживание официантами. Демократичные формы обслуживания как элемент конкурентоспособности предприятия. Кадровая политика предприятия. Проблемы, стоящие перед предприятием при наборе персонала. Методы стимулирования персонала. Штатное расписание предприятия, должностные инструкции официантов. Состав торговых, производственных, складских, бытовых и др. помещений с учетом специфики проектируемого предприятия. Компоновочное решение предприятия (М 1:100). Описание бизнес-процессов. Организация обслуживания потребителей в зале: подготовка зала к обслуживанию, встреча гостей, прием заказа. Конфликтные ситуации: клиент-персонал и выход из них. Формула возвратного бизнеса – как элемент увеличения потребительского спроса. Интерьер и дизайн предприятия. Мебель зала, световое и звуковое оборудование. ТЕМА 18. Нетрадиционные формы обслуживания в предприятиях общественного питания Банкеты. Виды банкетов и приемов. Порядок приема, оформления и исполнения заказов на обслуживание торжеств. Подготовка к проведению банкета: разработка меню, расчёт необходимого количества столов, посуды, приборов, столового белья. Порядок составления заявки на производство, в буфеты, сервизную. Составление плана обслуживания, расчёт необходимого количества официантов, распределение обязанностей между ними. Роль метрдотеля в организации и обслуживании банкетов. Подготовка залов к обслуживанию. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Особенности организации проведения банкета. Методы организации труда обслуживающего персонала. Способы подачи блюд и напитков, используемая посуда и приборы. Банкет с частичным обслуживанием официантами. Размещение холодных закусок, напитков на столе до прихода гостей. Подача горячих блюд и десерта. Роль официантов при проведении банкета за столом с частичным обслуживанием. Приём по типу «фуршет», особенности его проведения: составление меню, расстановка столов, сервировка, порядок подачи холодных и горячих закусок, десерта, вин. Обязанности метрдотеля и официантов при обслуживании. Правила уборки столов. Виды сервировки. Порядок и правила подачи блюд, покупных товаров, вино-водочной продукции. Составление и оформление карты вин и меню в соответствии с выбранной концепцией (название блюд, цветовое и художественное оформление, вид обложки, картинка блюд, наличие дегустационного меню и др.). ТЕМА 19. Организация работы предприятий массового питания, специализирующихся на монопродукте Монопродукт как профилирующая концепция предприятия. Монопрофилирующие концепции, действующие на рынке: гамбургеровые, хот-договые, пиццевые и другие Основные особенности монопрофильных предприятий. Разработка концепции предприятия в соответствии с требованиями рынка: определение сегмента потребителей, разработка ценовой политики, насыщенности, сопоставимости, глубины и ширины ассортимента блюд, коммуникативной политики, направлений стимулирования сбыта. Разработка монопродукта и линейки блюд в соответствии с разработанной концепцией предприятия. Описание технологических процессов. Стандартизация и унификация производственных процессов. Организация рабочих мест. Подбор специализированного оборудования. Профессионально-квалификационный состав исполнителей, режимы труда и отдыха, графики выхода на работу, их обоснование, возможность совмещения профессий. Раздача, ее задачи и формы организации, выбор раздаточного оборудования в соответствии с концепцией. Компоновочное решение предприятия (М 1:100). Разработка путей диверсификации предприятия в плане организационно-торговой деятельности. Кадровая политика в системе fast food . Штатное расписание и должностные инструкции для персонала проектируемого предприятия. Режимы труда и отдыха, графики выхода на работу. Разработка нетрадиционных способов обслуживания потребителей в зале исходя из концепции заведения. Франчайзинг как элемент стратегии роста. Плюсы и минусы франчайзинга. ТЕМА 20. Продвижение товара Понятие продвижения товара. Факторы, влияющие на продвижение товара: количество, качество, цена, доступность. Контроль качества продукции на предприятии. Основные средства стимулирования продаж: реклама, стимулирование сбыта, пропаганда, личные продажи, выставки-дегустации, ярмарки, выставки-продажи и др. Преимущества и недостатки. Внутренний мерчандайзинг. Методы стимулирования персонала в целях увеличения продаж. Реклама. Назначение, основные виды, средства, содержание, службы. Схема процесса рекламы. Рекламная пирамида. Структура рекламного сообщения. Роль рекламы на разных этапах жизненного цикла товара и предприятия. Оценка эффективности рекламы. Выбор (анализ) средств и видов рекламы на конкретном предприятии, выводы и рекомендации по её совершенствованию. ТЕМА 21. Спрос на продукцию общественного питания Высокая культура обслуживания и максимальное удовлетворение спроса потребителей – основное содержание торгово-производственной деятельности предприятий общественного питания. Факторы, влияющие на формирование спроса в общественном питании: ассортимент услуг питания и дополнительных услуг, его обновляемость, качество кулинарной продукции, уровень сервиса, ценовая политика, коммуникативная (информационная) политика, стимулирование продаж. Виды спроса и их характеристика. Спрос на разных этапах жизненного цикла товара; факторы, его формирующие. Мероприятия, направленные на увеличение спроса на различных этапах жизненного цикла товара. Методы изучения реализованного, нереализованного и формирующегося спроса на предприятии, их эффективность. Эластичность спроса различных форматов предприятий общественного питания. Методы увеличения товарооборота при неэластичном спросе. ТЕМА 22. Организация (анализ организации) снабжения Основные принципы и особенности организации снабжения предприятий общественного питания в современных условиях. Источники снабжения: централизованные и децентрализованные. Преимущества и недостатки. Каналы распределения товаров: понятие, виды (дискретный, горизонтальный, вертикальный, смешанный), преимущества и недостатки. Уровни распределения товаров. Критерии в выборе поставщика. Договор о поставках как инструмент, определяющий взаимоотношения между поставщиком и потребителем. Прямые и длительные связи. Структура и содержание договоров. Транзитная и складская форма поставок. Преимущества и недостатки. Маршруты завоза продукции в предприятие: маятниковый и кольцевой. Преимущества и недостатки. Виды поставок. Характеристика различных видов базис-поставок автомобильным, железнодорожным, морским и другими видами транспорта. Преимущества и целесообразность использования определённых видов поставок для предприятий общественного питания. Документация, регламентирующая закуп и прием товара на предприятие. ТЕМА 23. Разработка (анализ) производственной структуры предприятия Производственный процесс и основы его организации. Понятие производственного процесса, его составляющие. Важнейшие требования, предъявляемые к рациональной организации производственного процесса: непрерывность, пропорциональность, ритмичность, прямоточность, параллельность. Характеристика разновидностей производственных процессов. Роль основного и вспомогательного производства в работе предприятия общественного питания. Структура производства: цеховая, бесцеховая. Характеристика, особенности применения. Виды (типы) производства: единичное, массовое, серийное. Степень механизации различных типов, особенности их применения в разных типах предприятий общественного питания, преимущества и недостатки. Производственная структура предприятия. Понятие, разновидности (с полным и не полным производственным циклом). Производственная структура конкретного предприятия общественного (массового) питания, ее обоснование. Представить план предприятия (М 1:100), показать грузопотоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Выводы и рекомендации по организации (совершенствованию организации) производственной структуры предприятия (при анализе). ТЕМА 24. Организация (анализ организации) производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовой кулинарной продукции на заготовочных предприятиях общественного питания Индустриализация общественного питания как одно из основных направлений научно-технического прогресса в отрасли. Объективная необходимость развития концентрации. Номенклатура типов заготовочных предприятий общественного (массового) питания в зависимости от их мощности; основные правила размещения и функционирования. Особенности технологии производства полуфабрикатов и кулинарных изделий промышленными способами. Преимущества использования в качестве тары функциональных емкостей, гастроемкостей, термопортов. Организация и экономическая эффективность производства кулинарной продукции на заготовочных предприятиях (цехах) с точки зрения организации технологического процесса и преимуществ для потребителей. Привести план конкретного заготовочного цеха (или предприятия в целом), соответственно, в М 1:25 или М 1:100. Организация (анализ) рабочих мест, их оснащённость оборудованием, обеспечение поточности технологических процессов. Ассортимент продукции и особенности разработки производственной программы. Организация труда на производстве (режим труда и отдыха, профессионально-квалификационный состав работников, графики выхода на работу и т.д.). Выводы и рекомендации по совершенствованию организации рабочих мест. ТЕМА 25. Способы подачи блюд, этикет и протокол в предприятиях класса «люкс», «высший» Способы подачи блюд: в обнос, английский, русский, европейский. Основные правила, методы и формы обслуживания, формы организации труда обслуживающего персонала. Использование в различных форматах заведений. Правила сервировки столов. Предварительная и исполнительная сервировка. Основные элементы сервировки: посуда, скатерти, салфетки, приборы, «нестандартные мелочи». Правила приема гостей. Должностные инструкции помощника официанта, старшего официанта, метрдотеля. Этикет и протокол в процессе обслуживания. Банкет по типу «коктейль», особенности его проведения: выделение и подготовка зала, составление меню, расстановка подсобных столиков, порядок подачи холодных закусок, десерта, вин, прохладительных напитков, коктейлей. Обязанности метрдотеля и официантов при обслуживании, формы организации труда обслуживающего персонала. Нормы обслуживания. Правила уборки столов. Формула возвратного бизнеса как элемент имиджа предприятия. Правила подачи вин, крепко алкогольной продукции, покупных товаров. Должностные обязанности сомелье. Рекомендации по структуре и содержанию карты вин, коктейльной карты. Правила подачи кофе, элитных сортов чая, фруктов в горячей карамельной массе. Приготовление блюд способом фламбирования. Правила оформления курительных комнат. ТЕМА 26. Организация (анализ организации) складского хозяйства Роль правильной организации складского хозяйства в обеспечении ритмичной работы предприятия. Состав складского хозяйства на проектируемом (анализируемом) предприятии общественного питания. Оборудование кладовых. Порядок приема продуктов по количеству и качеству, нормативная и технологическая документация, применяемая на предприятии при приемке сырья и полуфабрикатов. Кондиция поступающего сырья. Графики отпуска товаров на основное производство и филиалы. Хранение продуктов. Условия и режимы хранения. Обеспечение правил товарного соседства. Сроки хранения продукции. Порядок применения норм естественной убыли товаров в процессе хранения. Представить план этажа предприятия общественного питания, на котором размещены складские помещения (М 1:100), отразить путь движения сырья и полуфабрикатов. Механизация погрузочно-разгрузочных работ, применяемые средства для вертикального и горизонтального перемещения грузов. ТЕМА 27. Организация обслуживания туристов Содержание сервиса туристов и услуги на предприятиях питания. Задачи обслужива-ния на предприятиях питания. Организация труда обслуживающего персонала и культура обслуживания на предприятиях питания. Информационное обеспечение процесса обслуживания. Характеристика и оснащение помещений для посетителей Организация и искусство обслуживания Особенности органи-зации обслуживания в барах. Организация обслуживания иностранных туристов Виды туризма в Российской Федерации. Требования к предприятиям питания для обслуживания туристов. Правила обслуживания туристов. Составление меню для иностранных туристов различных национальностей, с учетом традиций, особенностей кухни. Применение прогрессивных форм обслуживания (комплексное недельное меню туристских завтраков, обедов и ужинов, предварительное накрытие столов, организация залов-экспресс, обслуживание «в обнос», по типу «шведского стола»). Организация диетического и вегетарианского питания. Организация обслуживания в номерах гостиниц, а также по случаю встречи и проводов групп туристов. Порядок заключения договоров на обслуживание иностранных туристов в пути следования. Порядок расчетов за питание. Системы безопасности - важный элемент сервиса на предприятиях питания. ТЕМА 28. Организация питания пассажиров авиационного, железнодорожного и других видов транспорта Обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта. Специфика обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта. Организация питания на железнодорожных вокзалах. Типы предприятий общественного питания вокзалов. Выбор режимы работы. Выбор формы обслуживания. Организация питания пассажиров с детьми в залах ресторанов и кафе. Ассортимент реализуемой продукции. Вместимость предприятий общественного питания. Вместимость столовой для работников вокзала и предприятий общественного питания. Определение общего количества блюд. Классификация Вагонов –ресторанов. Вагон-ресторан, вагон – кафе, вагон – буфет, вагон - бар, вагон-клуб. Методы и формы обслуживания. Перечень услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания в пассажирских поездах. Состав помещений вагона-ресторана. Режим работы, ассортимент реализуемой продукции. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта. Специфика организации обслуживания пассажиров воздушного транспорта в аэровокзалах, аэропортах, на борту самолета. Типы предприятий общественного питания в аэропортах и аэровокзалах. Организации розничной торговли, установка автоматов для продажи напитков, сигарет и т.п. Обслуживания пассажиров на борту самолета. Цех бортового питания: структура, ассортимент реализуемой продукции. Обслуживание пассажиров водного транспорта. Состав предприятий общественного питания, обслуживающих пассажиров морского и речного транспорта на борту судна Применяемые методы обслуживания. Особенности организации питания и обслуживания на пассажирских судах. Работа салонов-ресторанов их особенности. Режим работы предприятия общественного питания водного транспорта. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта. Особенности обслуживания пассажиров автомобильного транспорта в автовокзалах, автостанциях, а также в пути следования в мотелях. Состав блоков питания. Розничная торговля покупной продукцией и наборами в дорогу. Методы обслуживания меню со свободным выбором блюд, меню комплексных обедов. Режим работы предприятия общественного питания автомобильного транспорта. ТЕМА 29. Ресторанный бизнес на примере действующих ресторанов г. Новосибирска. Ресторанный бизнес его особенности, характеристика. Анализ структуры предприятий общественного питания и сети предприятий г. Новосибирска. Факторы, влияющие на расположение предприятия общественного. Характеристика города в зависимости от количества населения, основные зоны (промышленная, жилищно-административная, коммунально-складская, отдыха). Повседневный и периодический спрос населения на продукцию общественного питания. Учет приезжих. Основные типы предприятий общественного питания, представленные в г. Новосибирске, их характеристика по обслуживаемому контингенту, ассортименту реализуемой продукции, месту расположения и т.д. Особенности общественного питания и ведения ресторанного бизнеса в условиях Новосибирска. Сети предприятий питания, представленные на рынке услуг. ТЕМА 30. Реклама предприятий общественного питания Анализ рынка услуг ресторанного бизнеса. Потребительский спрос на продукцию общественного питания и влияние на него рекламы. Виды рекламы, её характеристики и принципы. Функции рекламы. Классификация рекламы. Этапы творческого рекламного процесса. Реклама предприятия на примере исследуемого предприятия питания. Особенности рекламы в зависимости от типа, класса, обслуживаемого контингента, режима работы, ассортимента реализуемой продукции. 2. Методические указания к выполнению контрольной работы 2.1 Общие методические рекомендации По дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» в соответствии с учебным планом предусмотрено выполнение одной контрольной работы, что служит допуском к экзамену. В структуру контрольной работы входят 3 вопроса, ответы на которые должны быть четкими, исчерпывающими. В конце работы приводится список использованных источников литературы, дата выполнения работы. Работа подписывается автором и представляется на выпускающую кафедру «Технологии и товароведения пищевой продукции» для рецензирования и последующей защиты. В случае замечаний рецензента студент дорабатывает работу и повторно представляет к защите. Студент может получить устную или письменную консультацию преподавателя по интересующим вопросам. Вариант контрольной работы определяют по двум последним цифрам зачетной книжки, если они не превышают числа 30. В противном случае номер определяют по разнице (например, при цифре 35 номер варианта -5). 2.2 Перечень вариантов контрольной работы Вариант 1 1. Преимущества использования в предприятиях общественного питания тары-оборудования и функциональных емкостей. 2. Организация работы специализированного кондитерского цеха. 3. Характеристика метода обслуживания посетителей по типу «фуршет». Вариант 2 1. Виды и методы изучения спроса на услуги предприятий общественного питания. 2. Организация работы горячего цеха в ресторане. 3. Характеристика метода обслуживания посетителей по типу «коктейль». Вариант 3 1. Классификационные признаки предприятий общественного питания. 2. Организация работы холодного цеха в кафе. 3. Характеристика метода обслуживания посетителей по типу «шведский стол». Вариант 4 1. Виды и формы поставок сырья в предприятия общественного питания. 2. Организация работы специализированного мучного цеха. 3. Характеристика способа подачи блюд «в обнос». Вариант 5 1. Классификация и характеристика ресторанов. 2. Организация работы специализированного овощного цеха. 3. Характеристика «русского»способа подачи блюд и напитков. Вариант 6 1. Классификация и характеристика кафе. 2. Организация работы кулинарного цеха. 3. Характеристика «английского» способа подачи блюд и напитков. Вариант 7 1. Классификация и характеристика столовых. 2. Организация работы специализированного мясного цеха. 3. Характеристика «европейского» способа подачи блюд и напитков. Вариант 8 1. Классификация и характеристика баров. 2. Организация работы специализированного рыбного цеха. 3. Подача винно-водочной продукции в ресторане. Вариант 9 1. Классификация и характеристика буфетов. 2. Организация работы мясо-рыбного цеха на заготовочном предприятии. 3. Подача фруктов и кондитерских изделий в ресторане. Вариант 10 1. Классификация и характеристика заготовочных предприятий. 2. Организация работы цеха холодной доработки полуфабрикатов на доготовочном предприятии. 3. Правила уборки использованной посуды в предприятиях с методом обслуживания официантами. Вариант 11 1. Классификация и характеристика предприятий быстрого питания. 2. Организация работы мини-пекарен. 3. Формы расчета с потребителями в предприятиях с методом самообслуживания. Вариант 12 1. Состав и характеристика торговых помещений в предприятиях общественного питания. 2. Меню: понятие, виды, структура, анализ. 3. Организация питания учащихся учебных заведений (училищ,техникумов, вузов). Вариант 13 1. Формула возвратного бизнеса в ресторане. 2. Действующая нормативная и технологическая документация. 3. Организация школьного питания. Новые способы приготовления и отпуска рационов. Вариант 14 1. Должностные обязанности сомелье. 2. Назначение, структура и содержание технико-технологических карт. 3. Принципы организации раздачи в коммерческих предприятиях. Вариант 15 1. Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. 2. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания, методы изучения. 3. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация раздаточной. Вариант 16 1. Виды базис поставок различными видами транспорта. 2. Организация производства и обслуживания в диетических столовых. 3. Классификация и характеристика видов услуг, оказываемых предприятиями общественного питания. Вариант 17 1. Требования к организации рабочих мест на основном производстве. 2. Организация производства и обслуживания в столовых лечебно-профилактического питания. 3. Новое оборудование, применяемое в предприятиях общественного питания. Эффективность его внедрения. Вариант 18 1. Организация производства и обслуживания потребителей на железнодорожном транспорте. 2. Этапы оперативного планирования производства. 3. Организация рабочих мест в кондитерском цехе по производству полуфабрикатов и изделий из слоеного и заварного теста. Вариант 19 1. Организация производства и обслуживания потребителей на воздушном транспорте. 2. Организация рабочих мест в кондитерском цехе по производству полуфабрикатов и изделий из песочного и бисквитного теста. 3. Нормы труда, применяемые в общественном питании. Вариант 20 1. Характеристика метода обслуживания посетителей по типу «банкет-чай». 2. Принципы размещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и предметов материально-технического оснащения на складе. 3. Организация рабочего места по производству холодных сладких блюд. Вариант 21 1. Организация работы пельменного цеха. 2. Состав и функции бракеражной комиссии на предприятии. 3. Порядок оформления банкета. Вариант 22 1. Организация банкета с полным обслуживанием официантами. 2. Производственный персонал на предприятиях общественного питания:состав, общие требования. 3. Особенности организации и функционирования предприятий отрасли. Вариант 23 1. Прейскуранты и карты вин: структура и содержание. 2. Обслуживающий персонал на предприятиях общественного питания: состав, общие требования. 3. Реклама в общественном питании: виды, средства, эффективность. Вариант 24 1. Способы приготовления и подачи коктейлей. 2. Должностные обязанности инженера. 3. Направления стимулирования сбыта услуг. Вариант 25 1. Организация обслуживания потребителей по типу «репинский стол», зал экспресс. 2. Графики выхода на работу исполнителей и их эффективность. 3. Должностные обязанности зав.производством. Вариант 26 1. Виды сервировки стола и их характеристика. 2. Организация работы магазина кулинарии. 3. Состав и назначение вспомогательного производства. Вариант 27 1. Организация рабочего места по производству полуфабрикатов и изделий из дрожжевого теста. 2. Основные виды барного обслуживания. 3. Должностные обязанности директора предприятия. Вариант 28 1. Кейтеринг как средство обеспечения конкурентоспособности предприятия. Виды и характеристика. 2. Факторы, влияющие на составление меню. 3. Организация работы специализированного птице-гольевого цеха. Вариант 29 1. Организация рабочего места в горячем цехе столовой по производству пиццы. 2. Правила составления сырной тарелки. 3. Общие требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания разных типов. Вариант 30 1. Назначение и содержание удостоверения качества на предприятиях общественного питания. 2. Пропускная способность предприятия: понятие, факторы, ее формирующие, направления увеличения. 3. Формы организации труда обслуживающего персонала. Вопросы для подготовки к сдаче зачета (8 семестр)

1. Государственное регулирование деятельности предприятий.общественного питания.
2. Новые формы бизнеса, применяемы в общественном питании. Суть и содержание франчайзинга.
3. Новые формы бизнеса, применяемы в общественном питании. Суть и содержание лизинга.
4. Преимущества предприятий общественного питания для инвестирования.
5. Порядок и этапы открытия предприятия общественного питания.
6. Правила ввода предприятия питания в эксплуатацию.
7. Типизация предприятий питания – объективная необходимость в целях удовлетворения потребностей населения в пище и услугах.
8. Признаки, характеризующие и определяющие тип предприятий.
9. Основные типы предприятий общественного питания и их характеристика.
10. Классификация предприятий питания в зависимости от видов услуг.
11. Сущность научно-технического прогресса и его ускорение на современном этапе
12. Внедрение индустриальных технологий - главное направление НТП в общественном питании.
13. Повышение эффективности использования оборудования, его модернизация.
14. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов, процессов обслуживания потребителей и погрузочно-разгрузочных работ. Новые виды оборудования.
15. Совершенствование методов и форм организации труда.
16. Внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания потребителей.
17. Задачи всесторонней интенсификации производства кулинарной продукции и развития услуг.
18. Внедрение рациональных форм организации производства в общественном питании – объективная необходимость.
19. Концентрация производства: сущность, формы, показатели уровня, преимущества, недостатки.
20. Диверсификация – сложная форма развития концентрации производства.
21. Сущность, формы, показатели уровня специализации и кооперирования производства.
22. Комбинирование в общественном питании, сущность, формы, преимущества.
23. Понятие сети предприятий общественного питания: общедоступная и обслуживающая определенный контингент потребителей.
24. Основные показатели, характеризующие состояние и развитие сети предприятий питания.
25. Нормативные показатели развития сети, их значение и применение:

-для общедоступной сети, -для определенного контингента населения по месту работы и учебы

1. Понятие логистики, сущность, задачи.
2. Основные задачи организации снабжения.
3. Источники, виды и формы снабжения.
4. Договорные отношения с поставщиками.
5. Организация снабжения сырьем, полуфабрикатами.
6. Особенности в организации материально-технического снабжения в общественном питании.
7. Техническое оснащение предприятий оборудованием, инвентарем, посудой и т.д.
8. Совершенствование снабжения в общественном питании.
9. Факторы, влияющие на организацию производства предприятий общественного питания.
10. Основные особенности и принципы организации производства.
11. Классификация и принципы производственных процессов.
12. Структура производства предприятий общественного питания: цеховая, бесцеховая.

Вопросы для подготовки к экзамену (9 семестр)

1. Дополнительная услуга ресторана – кейтеринг. Виды кейтеринга.
2. Организация снабжения предприятий общественного питания.
3. Организация питания по месту учебы в условиях рыночных отношений.
4. Назначение, виды меню различных типов.
5. Признаки, характеризующие тип предприятий общественного питания.
6. Организация производства мучных кондитерских изделий.
7. Организация питания населения по месту работы (рассредоточенный контингент).
8. Организация работы складского хозяйства.
9. Организация материально-технического снабжения.
10. Организация диетического питания по месту работы, учебы, жительства.
11. Характеристика инвентаря, столовой посуды и приборов, столового белья, форменной одежды. Нормы оснащения.
12. Направления НОТ: разделение и кооперирование труда.
13. Порядок и этапы открытия предприятий общественного питания.
14. Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени.
15. Новые формы бизнеса в общественном питании (франчайзинг и лизинг).
16. Организация проведения банкета-фуршета.
17. Комбинирование в общественном питании.
18. Организация питания рабочих (сосредоточенный контингент).
19. Ресторанный рынок, ресторанный бизнес. Его характеристики.
20. Организация работы горячего цеха предприятий различных типов.
21. Методика разработки рецептур на новые фирменные блюда.
22. Новые направления в подаче блюд в ПОП: фондю, барбекю, фломбирование, транширование.
23. Цели и задачи оперативного планирования. План-меню. Плановое меню.
24. Разработка концепции ресторана. Виды концептуальных тем.
25. Оперативное планирование производства доготовочных предприятий общественного питания.
26. Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта.
27. Нормирование ручных, машинных работ, аппаратурных операций.
28. Структура производства предприятий общественного питания.
29. Организация работы кондитерского цеха.
30. Организация рекламы в общественном питании.
31. Характеристика предприятий различных типов – кафе, кафетерий, закусочная.
32. Организация обслуживания банкетов с частичным обслуживанием официантами.
33. Структура производственного процесса и длительность производственного цикла.
34. Организация банкета за столом с полным обслуживанием официантами.
35. Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговым функциям.
36. Организация работы кулинарного цеха.
37. Организация работы холодного цеха.
38. Система комплектации и отпуска обедов при непрерывном потоке потребителей.
39. Специализация в общественном питании.
40. Научная организация труда в общественном питании, направления.
41. Кооперирование в общественном питании.
42. Организация работы мясо-рыбного цеха.
43. Организация питания туристов.
44. Организация обслуживания банкета-чай.
45. Оперативное планирование в заготовочных предприятиях общественного питания.
46. Методика и техника фотографии рабочего дня. Баланс рабочего времени и резервы повышения производительности труда.
47. Номенклатура типов предприятий общественного питания и их краткие характеристики.
48. Улучшение условий труда – направление НОТ.
49. Организация обслуживания банкета-фуршета и банкета-коктейля.
50. Состав рабочего времени и методы его изучения.
51. Государственное регулирование деятельности предприятий общественного питания.
52. Организация работы овощного цеха в предприятиях, работающих на сырье.
53. Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании.
54. Направления НОТ: совершенствование организации рабочего места.

Библиографический список

1. Агарков А.П. Теория организации. Организация производства на предприятиях: Интегрированное учебное пособие / А.П. Агарков, Р.С. Голов, А.М. Голиков и др.; под общ. ред. проф. А.П.Агаркова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010. – 206 с.
2. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания/Е.Н. Артемова. – КНОРУС, 2010. – 334 с.
3. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум/ А.Т. Васюкова, Ратушный А.С. - ДАШКОВ и Ко, 2009. – 108 с.
4. Виноградова М.В. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: Учебное пособие / М.В. Виноградова, З.И. Панина // 5-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация Дашков и К», 2010. – 448 с.
5. Захарченко М.Н., Кучера Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 272 с.
6. Коршунов Н.В. / Организация обслуживания в ресторанах / - Москва: Высшая школа, 1980. – 162 с.
7. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: Экономика, 1986. – С.192
8. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.; Под. ред. А.И. Мглинца // Учебник – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
9. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование. / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, А.Ю. Баласанян; Под ред. М.П. Могильного // Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 192 с.
10. Подлегаева,Т.В. Организация обслуживания:учебное пособие/Т.В. Подлегаева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2008. – 104 с.
11. Радченко Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Учебное пособие – СПб.: «Феникс», 2011. – 373 с.
12. Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для вузов / И.Р. Смирнова. А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.
13. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций, регламентов)/Могильный М.П. и др./ М.: ДеЛи принт, 2006. – 766 с.
14. Степанова И.В. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для вузов / И.В. Степанова // СПб. Троицкий мост, 2010.
15. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Н.Д. Торопова. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 409 с.
16. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.:Академия,2002,416 с.
17. Шленская Т.В. Проектирование предприятий общественного питания / Т.В. Шленская, Г.В. Шабуров, А.А. Курочкин, Е.В. Петрова // Учебное пособие.- СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.
18. ГОСТ 30335-95/ ГОСТ Р 50646-94 - ">
19. ГОСТ Р 50691-94 - "Модель обеспечения качества услуг".
20. ГОСТ Р 50762-95 - "Общественное питание. Классификация предприятий".
21. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.
22. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
23. ГОСТ Р 50763-95 - "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
24. ГОСТ Р 50764-95 - "Услуги общественного питания. Общие требования".
25. ОСТ Р 50935-96 - "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".
26. Периодические издания – журналы «Химия и технология пищевых продуктов», «Пищевая промышленность», «Хранение и переработка сельхозсырья» и др.
Приложение 1 Пример оформления первого листа пояснительной записки МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра «Технологии и товароведения пищевой продукции» ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА Пояснительная записка к курсовой работе по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» Разработал: ст.гр.2511 Самсонова Е.К. Проверил: ст. преподаватель Тарабанова Е.В Новосибирск 2013 Приложение 2 Пример оформления второго листа пояснительной записки Содержание Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Методические указания по выполнению курсовой и контрольной работы для студентов всех форм обучения специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» Составители: ТарабановаЕвгения Викторовна Гаптар Светлана Леонидовна Ворожейкина Наталья Гербертовна

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.

Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, преднозначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).

Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование.

Индустриализация выступает как главное направление в организации производства продукции общественного питания на современном этапе.

В области совершенствования процессов организации производства основой является индустриализация общественного питания, под которой следует понимать централизованную организацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к потреблению кулинарных изделий на базе заготовочных предприятий с использованием паточно-механизированных, автомеханизированных линий и других видов эффективного оборудования,

Индустриализация предполагает, что основная масса предприятий общественного питания с залами функционируют как предприятия доготовочные, где основой производственной функцией остается доведение продукции до состояния кулинарной готовности с целью дальнейшей реализации потребления.

Научно-технический прогресс важнейший источник роста производительности труда повышение качества продукции.

Достижения научно-технического прогресса способствуют ресурсосбережению, снижению материально и энергоемкости продукции, повышению эффективности капитальных вложений и основных фондов. Внедрение достижений научно-технического процесса в общественном питании следует рассматривать как комплексную задачу, связанную с основными функциями, выполняемыми предприятиями отрасли.

Основные направления научно-технического прогресса, обеспечивающие эффективность организации процессов реализации и потребления, предусматривают:

1. Внедрение средств раздаточного оборудования механизированных линий комплектования и раздачи комплексных рационов питания (для свободного выбора блюд) и соответствующих наборов раздаточного оборудования (при обслуживании официантами). В состав раздаточного оборудования включаются передвижные пищеварочные котлы, передвижные тепловые шкафы и мармиты, тележки с выжимным устройством для посуды.

2. Производство и широкое внедрение оборудования для приготовления и отпуска продукции на специализированных предприятиях быстрого обслуживания.

3. Широкое применение торговых автоматов для продажи различных групп товаров и организацию специализированных кафе (закусочных) автоматов, обеспечивающих высокую пропускную способность предприятий, особенно в местах наибольшего скопления потенциальных потребителей.

4. Организацию механизированных моечных отделений обеспечивающих применение эффективных средств для транспортировки и обработки использованной столовой посуды и приборов на крупных предприятиях.

5. Использование на предприятиях общественного питания столовой посуды и приборов разового использования.

Технический прогресс в отрасли связан с необходимостью применения средств электронно-вычислительной техники для анализа и планирования хозяйственной деятельности определения энергетической ценности продуктов и их исходного качества для приготовления готовых рационов питания, комплектующих и отпуска готовых блюд.

1. Характеристика предприятий общественного питания

Под предприятием общественного питания понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, и др.), выполняющая функции по обеспечению населения питанием (производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организации досуга населения.

Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и, как правило, совпадают во времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель.

При этом предприятия общественного питания должны решать главную задачу – наиболее полно удовлетворить потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания.

Различие между розничной торговлей продовольственными товарами и общественным питанием состоит в том, что торговля осуществляет продажу продуктов и товаров, а общественное питание организует их потребление.

Предприятия общественного питания в силу специфики реализуемой продукции, как правило, имеют дело с непосредственными потребителями (за исключением отдельных случаев продажи обедов на дом). Магазины (отделы) кулинарии выполняют аналогичные функции, что и предприятия торговли.

Функции и особенности производства предприятий общественного питания могут изменяться в зависимости от уровня развития индустриальной базы, включая пищевую промышленность, производящую продукцию для снабжения предприятий общественного питания. В связи с этим в перспективе возможно сохранение двух функций: реализации и организации потребления. В настоящее время такие функции присущи и предприятиям-раздаточным.

Деятельность предприятий общественного питания характеризуется следующими условиями:

ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции непосредственно зависит от характера спроса потребителей, причем он имеет свои специфические особенности на производственных предприятиях (в зависимости от интенсивности труда), в учебных заведениях, учреждениях отдыха, спорта и туризма;

спрос на продукцию и услуги общественного питания и его изменения зависят от сезона, времени дня, дней недели. Например, в летнее время повышается спрос на блюда из овощей, холодные супы, прохладительные напитки и мороженое.

Кроме того, на спрос в городах и поселках влияют возрастной и демографический состав, региональные или национальные особенности.

Характерной особенностью продукции, производимой на предприятиях общественного питания, являются кратковременные сроки ее хранения. Поэтому приготовление готовых блюд и кулинарных изделий должно производиться относительно небольшими партиями с учетом графиков реализации. При обслуживании стабильных контингентов (на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях, санаториях, пансионатах и др.) планирование ритмичности в реализации продукции возможно, во всех остальных случаях организация ритмичной работы осложняется тем, что поток потребителей на предприятиях общественного питания неравномерен не только по дням недели, но и по часам в течение дня.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строго учета санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технологических процессов: соблюдение товарного соседства при хранении продуктов, исключение пересечения технологических потоков готовой продукции и полуфабрикатов, чистой и использованной посуды, создании оптимальных условий освещенности на рабочих местах, устройство эффективных систем вентиляции в помещениях и на каждом рабочем месте. Производство и реализация кулинарной продукции, потребляемой населением, требует постоянного санитарного контроля за качеством продукции, соблюдения каждым работником предприятия санитарных правил, устанавливаемых органами здравоохранения.

Предприятия общественного питания в соответствии с выполняемыми ими целевыми функциями подразделяют на две основные группы: предприятия, непосредственно связанные с обслуживанием населения, имеющие в своем составе залы, и предприятия по централизованному производству полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий (предприятия-заготовочные), предназначенные для снабжения этой продукцией сети предприятий, обслуживающих население.