Загальні вимоги до підприємств комунального харчування регламентуються стандартом ГОСТ Р 50762-95.
На підприємствах громадського харчування будь-якого типу та класу повинні забезпечуватися безпека життя та здоров'я споживачів та збереження їх майна за умови дотримання "Правил виробництва та реалізації продукції громадського харчування", затверджених Постановою Уряду РФ від 13.04.93 N 332, санітарних та технологічних норм і правил, а також вимог пожежної та електробезпеки.
На підприємствах громадського харчування повинні виконуватись вимоги нормативних документів щодо безпеки послуг:
санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги СанПіН 42-123-5777, СанПіН 42-123-4117, збірники рецептур страв та кулінарних виробів;
вимоги до безпеки продовольчої сировини та продуктів - відповідно до вимог МБТ 5061;
з екологічної безпеки - СанПіН 42-123-5777, СНіП 2.08.02;
з протипожежної безпеки – ГОСТ 12.1.004;
з електробезпеки - СНіП 11-4.
Підприємства громадського харчування будь-якого типу повинні мати зручні під'їзні шляхи та пішохідні доступи до входу, необхідні довідково-інформаційні покажчики. Прилегла до підприємства територія повинна мати штучне освітлення увечері.
На території, що прилягає до підприємства та доступна для споживачів, не допускається: проведення вантажно-розвантажувальних робіт; складування тари; розміщення контейнерів зі сміттям; спалювання сміття, порожньої тари, відходів. Майданчики зі сміттєзбірниками повинні бути віддалені від вікон та дверей приміщень підприємства не менше ніж на 20 м.
Архітектурно - планувальне рішення та конструктивні елементи будівлі, використовуване технічне обладнання повинні відповідати СНиП 2.08.02. На підприємстві мають бути передбачені аварійні виходи, сходи, інструкції про дії в аварійній ситуації, система оповіщення та засоби захисту від пожежі.
Підприємства всіх типів та класів мають бути оснащені інженерними системами та обладнанням, що забезпечують необхідний рівень комфорту, у тому числі: гаряче та холодне водопостачання, каналізація, опалення, вентиляція, радіо- та телефонний зв'язок.
Вхід у підприємство має забезпечувати одночасний рух двох зустрічних потоків споживачів на вхід та вихід. У підприємствах із кількістю місць у залах понад 50 мають бути передбачені окремі входи та сходи для споживачів та персоналу. Підприємство повинно мати вивіску із зазначенням його типу, класу, форм організації його діяльності, фірмової назви, юридичної особи (місцезнаходження власника), інформацію про режим роботи, про послуги, що надаються.
У підприємствах, що будуються та реконструюються, для обслуговування інвалідів повинні бути передбачені похилі пандуси біля вхідних дверей для проїзду інвалідних візків, ліфти, майданчики для розвороту інвалідного візка в залі, спеціально обладнані туалети.
Дивіться також
Розробка інноваційного проекту ресторану
Розробка інноваційного проекту є особливим чином організованою науково-дослідною роботою прогнозно-аналітичного та техніко-економічного характеру.
Змістовні теорії мотивації
Змістовні теорії мотивації пов'язані з ідентифікацією внутрішніх спонукань (потреб), які змушують людину діяти так, а не інакше, визначають структуру...
Реєстрація документів
Реєстрація документів - важлива складова організації роботи з документами. Основна мета реєстрації – надання документу юридичної сили. Крім цього реєстрація дозволить...
Державне регулювання громадського харчування є втручання державної системи у функціонування підприємств, вплив з їхньої економіку у вигляді адміністративних та економічних методів.
Під адміністративними методами розуміються дії виконавчої, важелем управління якої є законодавчі та нормативні акти. Економічне регулювання здійснюється через валютно-фінансові, грошово-кредитні, бюджетно-податкові та інші важелі управління.
В основу регулювання якості послуг громадського харчування та відносин між суб'єктами господарювання та державою закладено законодавчі та нормативні акти, що визначають права та обов'язки сторін. Базою розробки документів є Цивільний кодекс Російської Федерації і Федеральний закон «Про захист прав споживачів».
Держава для регулювання використовує:
Господарське законодавство (оцінка інтересів покупців, безліч країни від великих збоїв і зловживань економіки).
Законодавство та органи його реалізації зобов'язані ставити перед господарськими структурами окремі обмеження в їх діях, що завдають шкоди країні та окремим особам.
Методи державного регулювання ринку:
1. Правові. Застосовуються форми ринкових відносин – антимонопольне законодавство, порядок організації бірж, правила обов'язкової сертифікації продукції і на послуг.
2. Фінансово-економічні. Податки, пільги з податків, кредити, дотації, державні програми.
3. Соціальні. Встановлюються мінімальні зарплати, пенсії.
Усі підприємства харчування незалежно від форми власності та відомчої належності, громадяни, які займаються підприємницькою діяльністю у сфері харчування, повинні керуватися у своїй роботі наступною нормативною та технічною документацією: - Правила надання послуг у ВП
ГОСТ 50763-95. Кулінарна продукція, продаж населення.
ГОСТ Класифікація підприємств-ГОСТ Послуги ОП-СанПін
Умови зберігання продукції, що швидко псується - Санітарні вимоги до ПОП - Санітарні правила до застосування харчових добавок
Збірники технологічних нормативів (рецептури страв, кухонь народів світу, рецепти страв дієтичного харчування, рецепти хлібів та хлібобулочних виробів, рецептури на пряники та печива)
Стандарти підприємства- Технічні умови ТУ- Технологічні карти
Ці документи гарантують дотримання рецептур та технологічних процесів. З правилами надання послуг мають бути ознайомлені не лише працівники – а й відвідувачі
Суб'єктами громадського харчування є юридичні особи різних організаційно-правових форм, які здійснюють торговельну діяльність (торговельні організації), об'єднання торгових організацій, а також громадяни, які здійснюють торговельну діяльність (індивідуальні підприємці).
При наданні послуг громадського харчування виконавець повинен довести до відома споживача наступну інформацію, розміщену у зручних для ознайомлення місцях:
· Підприємство, де надаються послуги, повинно мати вивіску із зазначенням повної інформації про підприємство та власника;
· Для індивідуальних підприємців обов'язково наявність інформації про державну реєстрацію та найменування органу, що його зареєстрував;
· Відомості про номер, термін дії ліцензії та орган, що її видав;
· Повні дані про послуги, що забезпечують можливість їх правильного вибору (перелік послуг та умови їх надання, ціни та умови оплати послуг і т. д.);
· Відомості про сертифікацію послуг;
· Інформацію про продукти і технології виробництва продукції власного виробництва, покупних товарах;
· Іншу додаткову інформацію на прохання споживача, якщо вона не є комерційною таємницею.
Контроль якості та безпеки здійснюється щодо наступних харчових продуктів, що використовуються у громадському харчуванні:
· харчові продукти в цілому (продукти в натуральному або переробленому вигляді, що вживаються в їжу, вода тощо);
· продукти дитячого харчування (призначені для харчування дітей віком до 14 років та відповідають фізіологічним потребам дитячого організму);
· Продукти дієтичного харчування (призначені для лікувального та профілактичного харчування);
· Продовольча сировина, що використовується для виготовлення харчових продуктів;
· харчові добавки та їх сполуки, що вводяться в харчові продукти в процесі виготовлення з метою надання харчовим продуктам певних властивостей та (або) для збереження якості харчових продуктів;
· Біологічно активні добавки, призначені для вживання одночасно з їжею або введені до складу харчових продуктів;
· матеріали та вироби, що контактують з харчовими продуктами (упаковка, технологічне обладнання, прилади та пристрої, тара, посуд, столове приладдя).
Порушення виконання правил надання послуг комунального харчування у його частині може спричинити серйозні наслідки, до позбавлення права власника ведення комерційної діяльності.
Загальні вимоги до підприємств комунального харчування регламентуються стандартом ГОСТ Р 50762-95 ГОСТ Р 50762-95 Громадське харчування. Класифікація підприємств.
1. На підприємствах громадського харчування будь-якого типу та класу повинні забезпечуватися безпека життя та здоров'я споживачів та збереження їх майна за умови дотримання "Правил виробництва та реалізації продукції громадського харчування", затверджених Постановою Уряду РФ від 13.04.93 N 332, санітарних та технологічних норм та правил, а також вимог пожежної та електробезпеки.
2. На підприємствах громадського харчування повинні виконуватись вимоги нормативних документів щодо безпеки послуг:
Санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги СанПіН 42-123-5777, СанПіН 42-123-4117, збірники рецептур страв та кулінарних виробів;
Вимоги щодо безпеки продовольчої сировини та продуктів - відповідно до вимог МБТ 5061;
З екологічної безпеки - СанПіН 42-123-5777, СНіП 2.08.02;
З питань протипожежної безпеки - ГОСТ 12.1.004;
По електробезпеці - СНіП 11-4.
3. Підприємства громадського харчування будь-якого типу повинні мати зручні під'їзні шляхи та пішохідні доступи до входу, необхідні довідково-інформаційні покажчики. Прилегла до підприємства територія повинна мати штучне освітлення увечері.
4. На території, що прилягає до підприємства та доступна для споживачів, не допускається: проведення вантажно-розвантажувальних робіт; складування тари; розміщення контейнерів зі сміттям; спалювання сміття, порожньої тари, відходів. Майданчики зі сміттєзбірниками повинні бути віддалені від вікон та дверей приміщень підприємства не менше ніж на 20 м.
5. Архітектурно-планувальне рішення та конструктивні елементи будівлі, використовуване технічне обладнання повинні відповідати СНиП 2.08.02. На підприємстві мають бути передбачені аварійні виходи, сходи, інструкції про дії в аварійній ситуації, система оповіщення та засоби захисту від пожежі.
6. Підприємства всіх типів та класів повинні бути оснащені інженерними системами та обладнанням, що забезпечують необхідний рівень комфорту, у тому числі: гаряче та холодне водопостачання, каналізація, опалення, вентиляція, радіо- та телефонний зв'язок.
7. Вхід у підприємство повинен забезпечувати одночасний рух двох зустрічних потоків споживачів на вхід та вихід. У підприємствах із кількістю місць у залах понад 50 мають бути передбачені окремі входи та сходи для споживачів та персоналу. Підприємство повинно мати вивіску із зазначенням його типу, класу, форм організації його діяльності, фірмової назви, юридичної особи (місцезнаходження власника), інформацію про режим роботи, про послуги, що надаються.
8. У підприємствах, що будуються та реконструюються, для обслуговування інвалідів повинні бути передбачені похилі пандуси біля вхідних дверей для проїзду інвалідних візків, ліфти, майданчики для розвороту інвалідного візка в залі, спеціально обладнані туалети.
9. Розміщення виробничих приміщень та обладнання у них має забезпечувати послідовність проведення технологічного процесу виробництва та реалізації продукції, а також дотримання технологічних, санітарних норм та правил.
Відповідно до ГОСТ Р 50764-95, послуги громадського харчування, які забезпечують задоволення потреб та гармонізацію інтересів споживачів та підприємств (підприємців), що надають ці послуги, повинні відповідати вимогам: відповідності цільовому призначенню; точності та своєчасності надання; безпеки та екологічності; ергономічності та комфортності; естетичність; культури обслуговування; соціальної адресності; інформативності ГОСТ Р 50764-95 Послуги комунального харчування. Загальні вимоги.
Процес обслуговування є сукупністю операцій, виконуваних виконавцем за безпосереднього контакту зі споживачем послуг під час реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля. Якість обслуговування має задовольняти встановленим вимогам та перевищувати очікувані споживачі Радченка Л.А. Обслуговування на підприємствах комунального харчування. - Ростов н/Д.: Фенікс, 2003.
Відповідно до Постанови Держстандарту від 05.04.95 N 198 з 01.07.95 у громадському харчуванні запроваджуються основні ГОСТи: ГОСТ 50-762-95 "Класифікація підприємств громадського харчування"; ГОСТ 50-763-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови"; ГОСТ 50764-95 "Послуги підприємств комунального харчування".
Розглянемо визначення щодо якості послуг, відображені в ГОСТ Р 50646-94 ГОСТ Р 50646-94 Послуги населенню. Терміни та визначення:
Якість послуги - сукупність характеристик послуги, що визначають її здатність задовольняти встановлені чи передбачувані потреби споживача.
Якість обслуговування - сукупність характеристик процесу та умов обслуговування, що забезпечують задоволення встановлених чи передбачуваних потреб споживача.
Властивість обслуговування - об'єктивна особливість обслуговування, яка проявляється при його наданні та споживанні.
Показник якості обслуговування - кількісна характеристика одного або декількох властивостей обслуговування, що становлять його якість.
Рівень якості обслуговування - відносна характеристика якості обслуговування, що ґрунтується на порівнянні фактичних значень показників його якості з нормативними значеннями цих показників.
Контроль якості обслуговування - сукупність операцій, що включає проведення вимірювань, випробувань, оцінки однієї чи кількох характеристик послуги та порівняння отриманих результатів із встановленими вимогами.
Система якості послуг - сукупність організаційної структури, відповідальності, процедур, процесів та ресурсів, що забезпечує здійснення загального керівництва якістю послуг.
Вимоги щодо якості виготовлення кулінарної продукції регламентуються ГОСТ 50763-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови". Стандарт визначає номенклатуру нормативної та технологічної документації, за якою може вироблятися кулінарна продукція. До нормативної документації віднесено державні, галузеві стандарти та стандарти підприємств (СТП), а також Збірники рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, які є технологічними нормативами. В даний час для вироблення кулінарної продукції можна керуватися Збірниками технологічних нормативів (видання 1994), рецептур страв дієтичного харчування та рецептур страв і кулінарних виробів національних кухонь народів Росії та стандартами підприємств (СТП) Богушева В.І. Організація обслуговування відвідувачів ресторанів і барів. - Ростов н / Д.: Фенікс, 2002.
Стандарти підприємств (СТП) на продукцію та послуги розробляються безпосередньо підприємством громадського харчування та затверджуються його керівником. Допускається застосування рецептур страв "Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування", затвердженого Наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 N 310 (що не діє на території Росії), але на них не поширюються доповнення та зміни, передбачені в Збірнику технологічних нормативів. У частині вдосконалення органолептичних показників кулінарної продукції, вільного застосування набору всіх компонентів, що входять до рецептури, рекомендаційного підходу до розрахунків виходів напівфабрикатів та готових виробів, норм відпустки страв тощо.
ГОСТ 50763-95 встановлює вимоги щодо хімічної, мікробіологічної безпеки сировини, продуктів, напівфабрикатів, що використовуються для приготування страв відповідно до медико-біологічних вимог та санітарних норм. У ньому описано дотримання технологічних процесів приготування страв, використання харчових барвників та добавок, фритюрного жиру, а також реалізації, зберігання, маркування, транспортування готової продукції та методів контролю її якості.
Кожен ресторан повинен гарантувати клієнтам: - якісне приготування їжі з продуктів високої якості; чистоту, гігієну, естетичність; чітке обслуговування (компетентність, ввічливість персоналу); особисту безпеку та безпеку майна клієнтів (безпека від кримінального та терористичного насильства, а також пожежну, технічну, санітарну, екологічну) ГОСТ Р 50762-95. Громадське харчування. Класифікація підприємств.
Відповідно до стандарту ГОСТ Р 50691-94, у системі якості мають бути чітко визначені повноваження, відповідальність та взаємодія всього персоналу сервісної організації, що здійснює керівництво, виконання послуг та контроль діяльності, що впливає на якість послуг ГОСТ Р 50691-94. Модель забезпечення якості послуг. Це, зокрема, стосується обслуговуючого персоналу, діяльність якого пов'язана з виявленням та реєстрацією претензій, скарг, рекламацій з боку споживачів послуг, проведенням заходів, спрямованих на їх усунення та попередження та перевіркою виконання рішень.
Організація повинна визначати вимоги до внутрішньої перевірки якості виконання послуг, забезпечити необхідними засобами контролю (перевірки) та призначити спеціально навчених працівників для її проведення. Перевірка повинна включати контроль, оцінку та регулювання процесів виконання послуг під час проектування (моделювання), виробництва та обслуговування споживача. Перевірки системи якості процесів виконання послуг чи результату послуги повинен проводити персонал, який не відповідає за виконання робіт.
Відповідно до Федерального закону «Про технічне регулювання» від 27.12.2002 року № 184-ФЗ відбулися зміни у системі сертифікації послуг. Обов'язкова сертифікація послуг перейшла добровільною. У цих умовах особливо гостро постає питання забезпечення якості та безпеки послуг. Питання забезпечення якості переходять на рівень саморегулювання ринку, тому необхідно створити систему взаємодії учасників ринку, яка має забезпечувати та зберігати інтереси підприємця, організації та споживачів послуг. Це може вирішити добровільна сертифікація Федеральний закон РФ від 27 грудня 2002 № 184-ФЗ "Про технічне регулювання" http://www.bishelp.ru/sertif/zakon/fz184_o_teh_regulirovanii.php.
Сертифікації підлягають такі види послуг комунального харчування http://www.minex.ru/pages/spitanie.htm:
Послуги харчування (ресторанів, кафе, їдалень, барів, закусочних та інших підприємств громадського харчування, підприємств загальнодоступної мережі);
Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
Послуги з реалізації кулінарної продукції.
Державне регулювання громадського харчування є втручання державної системи у функціонування підприємств, вплив з їхньої економіку у вигляді адміністративних та економічних методів.
Відповідно до Закону Російської Федерації «Про захист прав споживачів» розроблено та затверджено спеціальною Постановою Уряду РФ «Правила надання послуг громадського харчування», які є обов'язковими для всіх виконавців послуг громадського харчування.
Ринкова економіка передбачає регулювання під яким розуміють комплексні системи заходів, здійснювані державою зі створення передумов ефективного розвитку ринкової економіки.
Держава для регулювання використовує:
Господарське законодавство (оцінка інтересів покупців, безліч країни від великих збоїв і зловживань економіки).
Крім загальних всім підприємств законодавчих актів комунального харчування має значення Закон РФ «Про сертифікацію продукції і на послуг» від 10.6.93 №5151, який дає правові основи обов'язкового і добровільного сертифікації продукції, послуг та інших об'єктів, і навіть права, обов'язки і відповідальність учасників сертифікації. Закон визначив сертифікацію як діяльність із підтвердження відповідності продукції встановленим нормативам.
Цілі сертифікації:
Створення умов діяльності підприємства на єдиному товарному ринку
Сприяння споживачам у компетентному виборі продукції
Захист споживача від недобросовісного виробника
Контроль безпеки продукції для довкілля, життя, майна
Підтвердження показників якості продукції, заявленої виробником
Усі підприємства харчування незалежно від форми власності та відомчої належності, громадяни, які займаються підприємницькою діяльністю у сфері харчування, повинні керуватися у своїй роботі наступною нормативною та технічною документацією: - Правила надання послуг у ВП
ГОСТ 50763-95. Кулінарна продукція, продаж населення.
ГОСТ Класифікація підприємств-ГОСТ Послуги ОП-СанПін
Умови зберігання продукції, що швидко псується - Санітарні вимоги до ПОП - Санітарні правила до застосування харчових добавок
Збірники технологічних нормативів (рецептури страв, кухонь народів світу, рецепти страв дієтичного харчування, рецепти хлібів та хлібобулочних виробів, рецептури на пряники та печива)
Стандарти підприємства- Технічні умови ТУ- Технологічні карти
Ці документи гарантують дотримання рецептур та технологічних процесів. З правилами надання послуг мають бути ознайомлені не лише співробітники – а й відвідувачі
11. Основні фонди підприємства.
Основні фонди - це засоби праці, які багаторазово беруть участь у виробничому процесі, зберігаючи при цьому свою натуральну форму, поступово зношуючись, переносять свою вартість частинами на новостворену продукцію. До них відносять фонди з терміном служби більше одного року та вартістю понад 100 мінімальних місячних заробітних плат. Основні фонди поділяються на виробничі та невиробничі фонди.
Виробничі фонди беруть участь у процесі виготовлення продукції або надання послуг (верстати, машини, прилади, передавальні пристрої тощо).
Невиробничі основні фонди не беруть участь у процесі створення продукції (житлові будинки, дитячі садки, клуби, стадіони, поліклініки, санаторії тощо).
Виділяються такі групи та підгрупи основних виробничих фондів:
Будівлі (архітектурно-будівельні об'єкти виробничого призначення: корпуси цехів, складські приміщення, виробничі лабораторії тощо).
Споруди (інженерно-будівельні об'єкти, що створюють умови для здійснення процесу виробництва: тунелі, естакади, автомобільні дороги, димові труби на окремому фундаменті тощо).
Передавальні пристрої (пристрої для передачі електроенергії, рідких та газоподібних речовин: електромережі, тепломережі, газові мережі, трансмісії тощо).
Машини та обладнання (силові машини та обладнання, робочі машини та обладнання, вимірювальні та регулюючі прилади та пристрої, обчислювальна техніка, автоматичні машини, інші машини та обладнання тощо).
Транспортні засоби (тепловози, вагони, автомобілі, мотоцикли, кари, візки тощо, крім конвеєрів та транспортерів, що включаються до складу виробничого обладнання).
Інструмент (ріжучий, ударний, давить, ущільнюючий, а також різні пристосування для кріплення, монтажу тощо), крім спеціального інструменту та спеціального оснащення.
Виробничий інвентар та приладдя (предмети для полегшення виконання виробничих операцій: робочі столи, верстати, огородження, вентилятори, тара, стелажі тощо).
Господарський інвентар (предмети конторського та господарського забезпечення: столи, шафи, вішалки, друкарські машинки, сейфи, розмножувальні апарати тощо).
Інші основні фонди. До складу цієї групи належать бібліотечні фонди, музейні цінності тощо.
Натиснувши на кнопку "Завантажити архів", ви завантажуєте потрібний вам файл безкоштовно.
Перед скачуванням даного файлу згадайте про ті хороші реферати, контрольні, курсові, дипломні роботи, статті та інші документи, які лежать незатребуваними у вашому комп'ютері. Це ваша праця, вона повинна брати участь у розвитку суспільства та приносити користь людям. Знайдіть ці роботи та відправте в базу знань.
Ми та всі студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будемо вам дуже вдячні.
Щоб завантажити архів з документом, введіть п'ятизначне число в поле, розташоване нижче, і натисніть кнопку "Завантажити архів"
Подібні документи
Основи створення та функціонування підприємств громадського харчування. Завдання та особливості складання бізнес-плану, фінансове планування. Аналіз основних складових під час створення бізнес плану. Форми та методи управління сферою громадського харчування.
курсова робота , доданий 29.08.2014
Організація планування: поняття, сутність, призначення, завдання, види планів для підприємства. Основні етапи та методи планування громадського харчування. Сутність, призначення, зміст бізнес-планування. Методологічні засади розробки бізнес-плану.
курсова робота , доданий 09.12.2011
Контролінг персоналу – регулювання діяльності підприємства у сфері трудових ресурсів з урахуванням вирішення завдань планування, обліку та контролю. Методи підвищення мотивації управлінської діяльності менеджера на підприємствах комунального харчування.
дипломна робота , доданий 01.10.2017
Серед підприємств комунального харчування основне місце займають ресторани, кафе, бари, вони відіграють помітну роль організації відпочинку. Практична частина роботи є план-розрахунок з організації підприємства громадського харчування "Піцерії".
курсова робота , доданий 29.12.2008
Роль планування фінансово-економічної діяльності підприємств. Бізнес-план як метод здійснення фінансово-економічної діяльності підприємства. Організація та планування управління кафе "Млинна". Приміщення та обладнання. Аналіз ринку.
курсова робота , доданий 17.04.2014
Нормативно-правове регулювання якості послуг комунального харчування у Росії. Кадрові проблеми розвитку підприємств ресторанного бізнесу з прикладу ресторану "Мадьяр". Зарубіжний досвід професійної освіти у сфері громадського харчування.
дипломна робота , доданий 18.07.2014
Характеристика та специфіка діяльності організації, на прикладі точки громадського харчування. Оцінка переваг та недоліків в організації виробництва та реалізації продукції підприємства. Роль персоналу у процвітанні підприємства громадського харчування.
Завантаження...
