Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Postitatud aadressil http://www.allbest.ru/

• Sissejuhatus
• 1.3 Ettevõtte laoruumide tarnimise korraldamine
• 3.2 Palgaarvestus
• 3.3 Amortisatsioonitasude suuruse arvutamine
• 3.4 Tootmis- ja turustuskulude arvestus
• 3.5 Kasumi ja kasumlikkuse arvutamine
• 3.6 Kapitaliinvesteeringute efektiivsuse arvutamine
• Järeldus
• Bibliograafia

Sissejuhatus

Rahvusvaheliste dokumentide kohaselt iseloomustavad mõistet “toitlustamine” sellised erinevad definitsioonid nagu “suurte toidukoguste valmistamise meetodid, mida tehakse ilma eelneva kokkuleppeta tarbijaga” või mis tahes “toitlustamise liigid, mida korraldatakse väljaspool kodu”.

Ühiskondlik toitlustus mängib kaasaegse ühiskonna elus üha olulisemat rolli. Selle tagavad ennekõike muutused toiduainete töötlemise tehnoloogiates, kommunikatsioonide, toodete ja tooraine tarnevahendite areng ning paljude tootmisprotsesside intensiivistumine. Kogu maailmas kuuluvad toitlustusasutused kas avalikule või erasektorile. Ühiskondlik toitlustus hõlmab laste, koolieelikute, koolinoorte, sõjaväelaste, vangide, eakate ja haiglaravil viibivate inimeste toitlustusasutusi, samuti avalikus sektoris töötavate inimeste sööklad. Erasektorisse võivad kuuluda ka paljud ülalloetletud ettevõtted, samuti restoranid ja muud tüüpi tulu toovad jaemüügipunktid. Sellesse sektorisse kuuluvad ka ettevõtted, mis toodavad valmistoitu, mida müüakse mis tahes ülaltoodud kanalite kaudu.

Avalik toitlustamine täidab koos jaekaubandusega meie ühiskonna arengu peamist sotsiaal-majanduslikku ülesannet - riigi elanikkonna materiaalse ja kultuurilise elatustaseme rahuldamist. Seda probleemi lahendab eelkõige jaekaubanduse käibe arendamine. Ühiskondliku toitlustuse käive on lahutamatu osa riigi jaekaubanduskäibest ja selle arengust sõltub suuresti inimeste heaolu. Vene Föderatsiooni avalik toitlustus on saavutanud teatavaid edusamme kaubakäibe kasvus ja omatoodete tootmises. Selle seisukord ja areng ei vasta aga tänapäeva nõuetele. Klienditeeninduse kultuur ja valmistatud toidu kvaliteet on sageli madal ning toidukulu kõrge. Paljud ettevõtted kasutavad ebarahuldavalt materiaalset ja tehnilist baasi, toorainet, tööjõudu ja rahalisi ressursse. Toidukäitlemisettevõtete tegevuse analüüsimise põhiülesanne on reservide väljaselgitamine, uurimine ja koondamine nende töö kvaliteedi ja efektiivsuse tõstmiseks, klienditeeninduse parandamiseks juhtimises puudujääkide kõrvaldamise kaudu ning majandusliku potentsiaali kasutamise tõhustamiseks.

Restoran on spetsiaalne ettevõte, milles laia valiku keerukate kulinaariatoodete tootmise korraldamine on ühendatud kõrgetasemelise klienditeeninduse korraldamisega restorani müügiruumides. Restoranid asuvad tavaliselt linnade kesksetel tiheda liiklusega tänavatel, hotellides, raudtee- ja bussijaamades, lennujaamades, jahisadamates, avalikes puhkekohtades jne.

Käesoleva kursusetöö eesmärgiks on uurida restorani töö korraldamise teoreetilisi aspekte, /3/ restorani majandusosa arvutamist, ettevõtte majandustegevuse vormistamist.

restoraniteeninduse töökodade pakkumine

1. Ettevõtte tootmise korraldamine

1.1 Ettevõtte omadused

Restoran on kõrgetasemeline toitlustusasutus, kus on mitmekesine, lai valik roogasid, suupisteid, kondiitritooteid, veini- ja viinatooteid, puuvilju, puu- ja mineraalvett, mahla, jäätist, kokteile. Restoranid valmistavad laialdaselt eritellimusel valmistatud roogasid, suupisteid, aga ka menüüs sisalduvaid eri- ja rahvustoite.

Sõltuvalt teenindustasemest ja varustusastmest, samuti pakutavate teenuste mahust ja sellega seotud suurenenud kuludest jagatakse seda tüüpi ettevõtted kõrgeima ja esimese kategooria restoranideks. Päevasel ajal saavad esimese kategooria restoranid tegutseda vähendatud juurdehindlusega avalike sööklatena ja müüa masslõunatooteid.

Kõrgeima kategooria restoranis peavad olema banketisaal, baar ja baariletiga kokteilisalong. Peakelnerid ja kelnerid peavad oskama külastajaid vabalt teenindada, osa neist peab valdama ka võõrkeeli.

Restorani põhieesmärk on laia valiku kvaliteetsete kompleksvalmistatud kulinaaria- ja kondiitritoodete, eritellimus- (portsjoni-), eriroogade ja jookide valmistamine ja tarbimise korraldamine. Hotellide restoranid on mõeldud pakkuma eelisteenust nendes hotellides elavatele kodanikele.

Restoranid korraldavad teenuseid pidulikeks ja ametlikeks vastuvõttudeks, koosolekuteks, konverentsideks ja kokkutulekuteks; nad saavad korraldada meelelahutusõhtuid muusika- ja popetendustega (organiseerimata elanikkonnale, noortele, temaatilisi õhtuid sarnaste huvidega külaliste kutsel). Pühade-eelsel, laupäeval ja pühapäeval korraldavad restoranid pereõhtusööke, rahvusköökide roogade degusteerimist, teemaõhtuid, balle. Pidevalt toitlustatakse pulmi, tähtpäevi, sõpruskohtumisi, aga ka pidustuste ja erinevate koduõhtute toitlustamist. organisatsioonide ja üksikisikute või rühmade, tehaste, asutuste tellimuste alusel.

Restoranid pakuvad külastajatele lõuna- ja õhtusööke ning konverentside, kongresside, koosolekute delegaatide teenindamisel - täisväärtuslikku dieeti. Lisaks pakutakse hotelli restoranides lisaks hommikusööki. Samuti pakuvad ettevõtted elanikele lisateenuseid, jagades kodus toitu, müües poolfabrikaate, kulinaaria- ja kondiitritooteid.

Tööpäeva jooksul täidavad restoranid klientide tellimusi vastavalt menüüle. Kui kõrgeima kategooria restoranis on vajalikud tooted olemas, võidakse külastajate soovil valmistada roog, mida menüüs ei ole, vaid vastavalt kehtivate roogade ja kulinaariatoodete retseptikogude paigutusele.

Lähtudes NSVL Kaubandusministeeriumi ringkirjast 24. juunist 1976 nr 11/84-85, kehtestati restoranides, nagu ka teistes ühiskondlikes toitlustusasutustes, nõudluse rahuldamiseks ja tasakaalustatud toitumise katmiseks kalapäev. iga nädala neljapäeval.

Külastajate teenindamise kiirendamiseks müüvad rongijaamade ja lennujaamade restoranid komplektlõunaid (hommiku-, õhtusöök). Kasutatakse eelnevat lauakatmist (pirukataldrik, söögiriistad - kahvel, lusikas, nuga, vaas pabersalvrätikutega, maitseainekomplekt, samuti kondiitritooted, puuviljad). Lastega reisijate teenindamiseks paigutatakse saalidesse 1-2 lauda. Menüüs on lisaks piiratud valikus vähendatud saagikuse standarditega lastetoidud.

Tüüpilise kujundusega on restoranid kavandatud teenindama teatud arvu külastajaid ja on korraldatud 100, 150, 200, 400 ja 500 istekohaga. 200 või enama istekohaga restoranisaalid võivad olla eraldatud vaheseintega (püsivad või transformeeritavad).

Saalides on vastavalt varustusnormidele kahe-, nelja- ja kümnekohalised lauad, poolpehmed ja pehmed tugitoolid, puhvetkapid, abilauad. Mööbel peab vastama ruumi üldisele kujundusele. Kõrgeima ja esimese kategooria restoranides on lauad kaetud laudlinadega, mõnel juhul on serveerimine lubatud üksikul salvrätikul.

Restorani fassaadil peab olema silt nimega (restoran Moskva, restoran Metropol, restoran Sovetsky), mis on tehtud ülakirjas ja õhtul valgustatud. Restorani sissepääsu juures on lahtiolekuajad välja pandud või kirjutatud ukseklaasile. Restorani sissepääs peaks olema hästi valgustatud.

Söögivagun on mõeldud teenindama raudteereisijaid teekonnal koos hommiku-, lõuna-, õhtusöögi, aga ka jookide ja kondiitritoodetega. Lisaks reisijatele pakuvad söögivagunid spetsiaalse menüü alusel sooja toitu rongimeeskonna töötajatele (autokonduktorid). Restoranvagunid sisalduvad kaugrongides, mis sõidavad ühes suunas kauem kui ööpäeva, samuti turismi- ja ekskursioonirongides ning eriotstarbelistes rongides (pioneerilaagritesse lahkuvate laste teenindamiseks, terviserongidesse jne). Söögivagunis on saal külastajatele, tootmisruum, pesuosakond ja puhvet. Söögituba on varustatud neljakohaliste laudade ja toolidega. Kiiresti riknevate toodete hoidmiseks kasutatakse spetsiaalseid mahuteid (kapid, luugid).

Söögivaguni päevamenüü koostamisel võetakse arvesse marsruuti, reisijate arvu ja roogade mitmekesisust nädalapäevade kaupa, mis on eriti oluline pikkadel lendudel. Igapäevaste lendude puhul kasutatakse püsimenüüd.

Lisaks on söögivaguni puhvetis müügil kondiitriärid (šokolaadibatoonid, kommid), jahukondiitritooted (küpsised, vahvlid, piparkoogid, koogid), pagaritooted, puuviljad, puu- ja juurviljamahlad, mineraal- ja puuviljaveed, õlu, alkohoolsed joogid. tugevusega kuni 30%, samuti reisitoidukomplektid. Reisikomplektide komplekteerimisel on kaasas: suitsuvorstid, juustud, keedetud munad, vorstid, kondiitri- ja pagaritooted, värsked juur- ja puuviljad, mahlad, piimhappetooted (fermenteeritud ahjupiim, kalgendatud piim, keefir jne).

Reisijate teenindamise kiirendamiseks on söögivagunite menüüs komplekssed toiduportsjonid (hommiku-, lõuna-, õhtusöögid) ning toidu valmistamisel kasutatakse kiirkülmutatud esma-, teist- ja lisaroogasid ning poolfabrikaate. tooted, liha, kala, borši- ja supikastmed, valmiskastmed, kooritud sulfaaditud kartulid, kooritud köögiviljad, konservtooted ja kontsentraadid. Pooltooted ja muud tooted pärinevad tootmistsehhidest, erivarustusladudest, raudteerestoranidest ja hanketehastest.

1.2 Materiaal-tehnilise baasi korralduse analüüs

Ettevõtte kui terviku juhtimises mängib suurt rolli ettevõtte materiaal-tehnilise baasi juhtimine.

Materiaalsed ressursid moodustavad osa ettevõtte käibekapitalist, s.o. need tootmisvahendid, mis igas tootmistsüklis täielikult ära kuluvad, kannavad kogu oma väärtuse valmistootele ja muudavad või kaotavad tootmisprotsessi käigus oma tarbimisomadused.

Materiaaltehniliste ressursside koosseisu kuuluvad: tooraine, materjalid, komponendid, ostetud tehnoloogilised seadmed ja tehnoloogilised seadmed (seadmed, lõike- ja mõõteriistad), uued sõidukid, peale- ja mahalaadimisseadmed, arvutitehnika ja muud seadmed, samuti ostetud kütus. , energia, vesi. Teisisõnu, kõik, mis tuleb ettevõttesse materiaalsel kujul ja energia kujul, kuulub tootmise materiaalse ja tehnilise toe elementide hulka.

Ettevõtte kasumliku toimimise korraldamiseks on vaja luua õige ja reaalne struktuur ettevõtte materiaalsete ressursside liikumiseks. Kaasaegses juhtimises on ettevõtte materiaalsete ressursside haldamiseks palju võimalusi.

See teema muutus aktuaalseks, sest Venemaa majanduse reform tõi kaasa tootmismahtude järsu vähenemise, tööstuse materiaal-tehnilise baasi nõrgenemise ning kõigi majandusnäitajate taseme halvenemise. Viimastel aastatel valitsenud eelarvepuudujäägi, investeeringumahtude vähenemise ja rahaliste vahendite piiratuse kontekstis on esmatähtis organisatsioonide materiaal-tehniliste ressursside optimaalse moodustamise ja ratsionaalse kasutamise probleem. Iga ettevõtte peamiste tooteliikide ja tegevuste tootmismahud sõltuvad suuresti nende täielikust ja õigeaegsest tõhusast rakendamisest organisatsioonis. Materiaal-tehnilise baasi optimaalne moodustamine ja ratsionaalne kasutamine mõjutab otseselt organisatsiooni kogu tootmispotentsiaali toimimise tulemusi. Mida suurem on materiaalsete ressursside kasutamise efektiivsus, seda suurem on ettevõtte majanduslik potentsiaal, mis on võimalik ainult kõrgelt arenenud materiaal-tehnilise baasi alusel toimuva tootmise intensiivistamisega. Riigi majanduskriisi tingimustes ei olnud aga võimalik ellu viia programmi mehhaniseerimise ja automatiseerimise masinate komplekti loomiseks, kasutada seda materiaalse baasina tööstuse intensiivistamisel. Lisaks on juhtimissüsteemi, teostatud toimingute arvestuse ja ressursikulutuste ebatäiuslikkus toonud kaasa häireid kogu tootmisprotsessi organiseerimise mehhanismis ning suurendanud materiaalsete ja tehniliste vahendite struktuurset tasakaalustamatust.

Sellega seoses on eriti oluline ja oluline otsida tõhusaid suundi organisatsioonide materiaalsete ja tehniliste ressursside ratsionaalseks kasutamiseks tänapäevastes tingimustes.

Klassikalised majandusteadlased tuvastasid neli peamist tootmistegurit: maa, tööjõud, kapital ja ettevõtlusvõime (mõned nimetavad tänapäeval NTP-d teguriks).

Selles peatükis oleme huvitatud kapitalist. On põhi- ja käibekapital. Kodumaises teaduses ja praktikas nimetatakse põhikapitali sageli põhivaraks. /9/

Põhivara on materiaalne vara, mis töötab muutumatul füüsilisel kujul mitme tootmistsükli jooksul ja kaotab osade kaupa väärtust. Sõltuvalt põhivarade laiendatud taastootmise protsessis osalemise olemusest jagatakse need tootmis- ja mittetootlikeks põhivaradeks.

Tootmispõhivara tegutseb materjali tootmise sfääris, on otseselt seotud toote valmistamisega ja kannab järk-järgult oma väärtust sellele üle.

Tootmisväline põhivara - elamud, laste- ja spordiasutused, muud kultuuri- ja sotsiaalteenused töötajatele, mis on ettevõtte bilansis. Nad ei osale tootmisprotsessis ega kanna oma väärtust tootele üle, kuid nende pidev tõus on lahutamatult seotud heaolu paranemise, töötajate materiaalse ja kultuurilise elatustaseme tõusuga, mis lõppkokkuvõttes mõjutab ka töö tulemusi. ettevõte. /1,2/

Tootmispõhivara on ettevõtte materiaal-tehniline baas. Ettevõtte tootmisvõimsus ja tööjõu tehnilise varustuse tase sõltuvad nende mahust. Põhivara akumuleerumine ja tööjõu tehnilise varustatuse suurenemine rikastavad tööprotsessi, annavad tööle loomingulise iseloomu, tõstavad ühiskonna kultuurilist ja tehnilist taset. “Turule ülemineku tingimustes on põhivara edasise majanduskasvu tagamise peamiseks eelduseks läbi kõigi tootmist intensiivistavate tegurite... Põhivara põhiosa (üle 65%) moodustavad tootmispõhivarad.”

Ettevõtte peamised tootmisvarad on mitmesugused töövahendid, mis hoolimata oma majanduslikust homogeensusest erinevad eesmärgi ja kasutusea poolest. Sellest tulenevalt tekib vajadus liigitada põhivara teatud gruppidesse, mis võtavad arvesse eri liiki varade spetsiifilisi tootmiseesmärke. Ettevõtete peamised tootmisvarad vastavalt kehtivale liigiklassifikatsioonile jagunevad järgmistesse rühmadesse:

Ettevõtte omandis olevad maatükid ja loodusvarad (vesi, maapõu, muud loodusvarad);

Hooned (tööstus-, büroo- ja muud);

Rajatised (tootmist teenindavad inseneri- ja ehitusrajatised);

Edastusseadmed (elekter, küttevõrgud);

Autod ja seadmed;

Erinevad seadmed;

arvutitehnika;

Sõidukid;

kallid tööriistad ja tarvikud;

Tööstus- ja majapidamisseadmed;

taluteed;

Kapitaliinvesteeringud maaparandusse ning renditud hoonetesse, ruumidesse, seadmetesse ja muudesse põhivaraga seotud objektidesse.

Üksikute rühmade suhe nende kogumahusse näitab põhivara tootmisstruktuuri. Tootmise jaoks on määrava tähtsusega tootmisvara aktiivne osa - masinad ja seadmed. Nende maht iseloomustab valmistoodete valmistamise reaalseid võimalusi ning organisatsioon on huvitatud fondide aktiivse osa osakaalu suurendamisest.

Hooned, rajatised, seadmed, mis tagavad põhivara aktiivsete elementide normaalse funktsioneerimise, kuuluvad vara passiivsesse ossa.

Tootmispõhivara efektiivsust hinnatakse terve näitajate süsteemiga, millest peamine on kapitali tootlikkuse näitaja, tootmispõhivara rublast saadud turustatavate toodete maksumus. Mida suurem on seadmete osatähtsus tootmispõhivara maksumuses, seda suurem on tootmismaht ja kapitali tootlikkuse suhtarv, muude asjaolude jäämisel. Seetõttu peetakse põhivara struktuuri parandamist tootmise kasvu, kulude vähendamise ja ettevõtte rahasäästu suurendamise tingimuseks.

„Ettevõtte tootmispõhivara tüübistruktuur erinevates tööstusharudes ei ole ühesugune. Näiteks hoonete osakaal on suurim kerge- ja toiduainetööstuses (44%), kütusetööstuses (17%), ülekandeseadmetes. elektrienergiatööstuses (32%), masinad ja seadmed - masinaehitusettevõtetes (üle 45%)."

Seega peaks ettevõte püüdma optimeerida materiaal-tehnilise baasi struktuuri. Tootmispõhivara struktuuri saab parandada:

Seadmete uuendamine ja kaasajastamine;

Seadmete struktuuri parandamine progressiivsete masinatüüpide osakaalu suurendamise tulemusena: automaatliinid, arv- ja programmjuhtimisega masinad;

Hoonete ja rajatiste parem kasutamine vabadel aladel;

Ehitusprojektide korrektne väljatöötamine ja nende kvaliteetne elluviimine;

Üleliigsete ja vähekasutatud seadmete kõrvaldamine ning seadmete paigaldamine, mis tagab õigemad proportsioonid selle üksikute rühmade vahel.

Põhivara arvestus ja planeerimine toimub natuuras ja sularahas. Põhivara füüsilisel hindamisel määratakse kindlaks masinate arv, nende tootlikkus, võimsus ja muud kvantitatiivsed väärtused. Neid andmeid kasutatakse ettevõtete ja tööstusharude tootmisvõimsuste arvutamiseks, tootmisprogrammide kavandamiseks, seadmete toodangu suurendamise reservide ja seadmete bilansi koostamiseks.

Põhivara rahaline (või soetusmaksumus) hindamine on vajalik põhivara laiendatud taastootmise planeerimiseks, kulumisastme ja amortisatsioonitasude suuruse määramiseks. Tootmispõhivara hindamisi on mitut tüüpi, mis on seotud tootmisprotsessis pikaajalise osalemise või pideva kulumisega, paljunemistingimuste muutumisega sel perioodil: alg-, asendus- ja jääkkuludel.

Tootmispõhivara algmaksumus on varade valmistamise või ostmise, nende tarnimise ja paigaldamise kulude summa.

Asenduskulu - põhivara taastootmise kulu tänapäevastes tingimustes; reeglina kehtestatakse see vahendite ümberhindluse käigus. Varased ümberhindlused viidi läbi riigi juhtimisel; Nüüd on õigus ümberhindada mitte rohkem kui üks kord aastas ettevõtetele endile.

Jääkväärtus on vahe põhivara alg- või asendusmaksumuse ja nende amortisatsiooni summa vahel.

Samuti on olemas bilanss (mille järgi on vara bilansis) ja põhivara likvideerimisväärtus.

Erinevad allikad määratlevad organisatsiooni materiaalse ja tehnilise baasi erineval viisil. Mõned määratlevad seda töövahendite kogumina, teised aga töövahendite ja -objektide kogumina. Kuna kursusetöös uuritakse materiaal-tehnilise baasi uuendamise probleemi, siis räägime konkreetselt peamistest tootmisvaradest, puudutamata tavalisi tööobjekte. /3/

Samuti on vaja märkida selline mõiste nagu amortisatsioon - see on rahaline hüvitis põhivara amortisatsiooni eest, kaasates osa nende maksumusest tootmiskuludesse. Seega. Amortisatsioon on põhivara füüsilise ja moraalse kulumise rahaline väljendus. Amortisatsiooni arvestatakse põhivara täielikuks asendamiseks selle realiseerimisel.

Amortisatsiooni suurus sõltub tootmispõhivara maksumusest, nende ekspluatatsiooniajast ja moderniseerimiskuludest. Valmistatud toodetele ülekantud amortisatsiooni kogusumma määratakse põhikapitali alg- ja likvideerimisväärtuse vahena.

Aastase amortisatsioonisumma ja põhivara maksumuse suhet, väljendatuna protsentides, nimetatakse amortisatsiooninormiks. Norm näitab, milline osa selle raamatupidamisväärtusest kantakse igal aastal tööjõu abil nende loodud toodetele.

Tänapäeval on ettevõtetel lubatud kasutada nelja amortisatsioonisumma arvutamise meetodit: ühtset (lineaarset) meetodit, vähendavat bilansi meetodit, toodangu mahuga proportsionaalse väärtuse mahakandmise meetodit (majanduslikult õigem, kuid tegelikkuses keeruline). rakendus) ja kumulatiivne meetod. Väikeettevõtete, aga ka fondide aktiivse osa jaoks on lubatud kiirendatud amortisatsioon.

Ettevõtted kasutavad iseseisvalt amortisatsioonifondi vahendeid, suunates need ettevõtte teaduslikuks, tehniliseks, tootmise arendamiseks, ettevõtte põhivara taastootmiseks ja parendamiseks.

Põhikapitali lihtsaks ja laiendatud taastootmiseks on erinevaid vorme. /5/

Lihtsa reprodutseerimise vormid - vananenud töövahendite asendamine ja kapitaalremont, laiendatud - uus ehitamine, olemasolevate ettevõtete laiendamine (laiaulatuslikud vormid), nende rekonstrueerimine ja tehniline ümbervarustus, seadmete moderniseerimine (intensiivsed vormid). Kõik need vormid lahendavad teatud probleemid ning neil on eelised ja puudused. Seoses uusehitusega antakse käiku uued ettevõtted, milles kõik tootmispõhivara elemendid vastavad kaasaegsetele tehnika arengu nõuetele ning lahendatakse tootmisjõudude õige jaotamise probleem üle kogu riigi. See on ulatuslik paljundusvorm, mis oli iseloomulik nõukogude perioodi majandusele. Turule ülemineku perioodil, mil toimub tootmise langus ja paljud ettevõtted lõpetavad tegevuse, tuleks eelistada intensiivseid meetodeid - olemasolevate ettevõtete rekonstrueerimist ja tehnilist ümbervarustust.

Rekonstrueerimise käigus suunatakse valdav osa kapitaliinvesteeringutest fondide aktiivse osa parendamisse vanade hoonete ja rajatiste kasutamisel. Seadmekulude osakaalu suurendamine võimaldab sama kapitaliinvesteeringute mahu juures saavutada suuremat toodangu kasvu ning selle alusel tõsta tööviljakust ja vähendada tootmiskulusid.

Seadmete moderniseerimine tähendab nende uuendamist, et täielikult või osaliselt kõrvaldada teise vormi vananemine ning tõsta tehnilisi ja majanduslikke näitajaid samalaadse ja arenenuma konstruktsiooniga seadmete tasemele.

"Seadmete moderniseerimist saab läbi viia mitmes suunas:

olemasolevate masinate konstruktsioonide täiustamine, nende tööomaduste ja tehniliste võimaluste suurendamine;

masinate ja mehhanismide mehhaniseerimine ja automatiseerimine, mis võimaldab tõsta seadmete tootlikkust; seadmete üleandmine tarkvara juhtimisele."

1.3 Ettevõtte laoruumide tarnimise korraldamine

Et tagada restorani rütmiline töö õigeaegselt ja häireteta, on see igakülgselt varustatud tooraine ja pooltoodetega. Tooteid ja toorainet tarnitakse regulaarselt hulgimüügikeskustest ja toiduainetööstuse ettevõtetest. Peamised nõuded restoranivarustuse korraldamisel on: vajaliku kaubavaliku piisavas koguses ja kvaliteetse varustamine;

kaupade õigeaegne ja rütmiline kohaletoimetamine tarnegraafikust kinni pidades; tasemete vähendamine müügiedenduskanalis, võttes arvesse transpordi ratsionaalset kasutamist; tarnete korraldamisel minimaalsed tööjõukulud. Panipaik asub esimesel korrusel, teenindussissepääsu lähedal. Laoruumides on: külmkambrid kiiresti riknevate toiduainete ja pooltoodete hoidmiseks, jahutamata sahvrid kuivtoidu hoidmiseks, sahver kartulite ja juurviljade hoidmiseks; köögiviljade, puuviljade, jookide, marineeritud kurkide ja ürtide kamber;

ruumid seadmete, pesu ja muude materiaal-tehniliste seadmete hoidmiseks.

Laoruumide põrandad on niiskuskindlad, kergesti puhastatavad, vastupidavad ja projekteeritud taluma olulisi koormusi (metlakh plaadid). Seinad on vooderdatud heledate plaatidega kõrguseni 1,5-1,8 m, laed valgendatud. Uksed ilma lävepakuta, ukse laius 0,9 m.

Jahutamata ruumides kunstlik valgustus. Kaubad paigutatakse riiulitele, riiulitele ja ladustatakse konteinerites, milles need vastu võeti: kastid, tünnid, lainepapist kastid jne.

Sahvrites on loodud optimaalsed tingimused toiduainete säilitamiseks vastavalt standardile SanPiN 2.3.2.1324-03 “Toidukaupade kõlblikkusaja ja säilitustingimuste hügieeninõuded” (kinnitatud Vene Föderatsiooni riikliku sanitaarpeaarsti poolt 21. mail, 2003). Laonduse korraldamisel pööratakse erilist tähelepanu pooltoodete ladustamisele, mis on kiiresti riknevad tooted.

Toidukaupade ladustamise tingimused

Tooterühm	Säilitustemperatuur, C	Suhteline niiskus, %	Õhu vahetuskurss	Säilivusaeg, päevad	Valgustus, luks
Toidukaubad
Piima-, rasva- ja gastronoomiatooted
Kartulid ja köögiviljad
Puuviljad, marjad, rohelised
Alkohol, vein, õlu, karastusjoogid, tubakatooted
Leiva- ja pagaritooted

1.4 Ettevõtte tootmisprogrammi analüüs

Ettevõtte tootmis- ja äritegevuse kujundamine algab toodete tootmise ja müügi mahu ja võimaluste kindlaksmääramisest, s.o. tootmisprogramm.

Tootmisprogramm - See on ülesanne toota ja müüa tooteid füüsiliselt ja väärtuseliselt sobiva kvaliteediga sortimendis, mis põhineb nõudlusel ja ettevõtte tegelikel võimalustel seda teatud perioodi jooksul rahuldada. Tavaliselt koostatakse aasta kohta, jaotatuna kvartalite ja kuude kaupa. Tootmisprogramm on aluseks järgmiste plaanide väljatöötamisel:

1) logistika;

2) töötajate arv ja töötasud;

3) investeeringud;

4) finantsplaan.

Tootmisprogramm määrab ette ülesanded uute tootmisruumide kasutuselevõtuks, materjali- ja toorainevajaduse, töötajate arvu jne. See on tihedalt seotud finantsplaaniga, tootmiskulude, kasumi ja kasumlikkuse plaaniga. Ettevõtted koostavad iseseisvalt oma tootmisprogrammi, lähtudes turu uurimise käigus tuvastatud tarbijanõudlusest; toodete ja teenuste tellimuste (lepingute) portfell; valitsuse tellimused ja enda vajadused.

Iga-aastane tootmisprogramm kehtestab mitmed nomenklatuuri ja kvantitatiivsed ülesanded, mis moodustavad selle jaotised:

nomenklatuur ja tootevalik;

ülesandeks valmistoodete tootmiseks füüsilises ja väärtuselises mõttes laiendatud rühmadele;

pooltoodete tarnimise maht kolmandatele isikutele;

tööde maht, tööstusteenused kolmandatele isikutele;

muude toodete toodangu maht (abitöökojad).

Tootmisprogramm koosneb kolmest osast:

1. Toote tootmisplaan füüsikalises mõttes - kehtestab nomenklatuuri ja sortimendi järgi vastava kvaliteediga toodete tootmismahu füüsikalistes mõõtühikutes (t, m, tk). Selle määramisel lähtutakse tarbijate nõudluse täielikust ja parimast rahuldamisest ning tootmisvõimsuse maksimaalse kasutamise saavutamisest;

2. Tootmisplaan väärtuses bruto-, turustus- ja netotoodanguna;

3. Toote müügiplaan füüsilises ja väärtuselises mõttes. See koostatakse sõlmitud toodete, samuti pooltoodete, komponentide ja osade tarnelepingute alusel teiste ettevõtetega sõlmitud koostöölepingute alusel, samuti meie enda hinnangul turuvõimekuse kohta. Müüdud toodete mahu arvutamisel lähtutakse turustatavate toodete mahust, võttes arvesse laos olevate ja klientide poolt väljasaadetud, kuid tasumata toodete saldo muutusi planeeritava aasta alguses ja lõpus. Kuid toodete müügimahtu mõjutavad ka ettevõttes kehtivad muutused toodete kvaliteedis ning toodete ja teenuste hindades.

Aasta maksimaalse võimaliku toodangu määramise lähteandmeteks on ettevõtte keskmine aastane tootmisvõimsus ja selle rakendusaste. Sageli nõuab turu vajaduste rahuldamine uute lisavõimsuste kasutuselevõttu läbi ettevõtte tehnilise ümbervarustuse, rekonstrueerimise või laiendamise.

Tootmisprogrammi väljatöötamine koosneb mitmest etapid:

1. Ettevõtte jooksva aasta tulemuste analüüs.

2. Turundusuuringute põhjal koostatakse pakkumise ja nõudluse prognoos valmistatud toodete nomenklatuuri, sortimendi, mahu ja tarneaja kohta.

3. Määratakse kindlaks nomenklatuur ja tootevalik füüsilises mõttes.

4. Sõlmitud toodete tarnelepingute ja ladudes olevate müümata valmistoodete jääkide info alusel töötatakse välja iga-aastane tootmisprogramm. Selles etapis tehakse otsused tootmise spetsialiseerumise ja koostöö ning toote väljalaskmise aja kohta. Määrake kaubanduslike toodete maht füüsilises ja väärtuses.

5. Tootmisprogrammi teostatavusuuring viiakse läbi:

a) tehakse arvutused selle rakendamiseks vajalike materjalide, kütuse ja energiaressursside osas (kulunormide alusel);

b) planeeritud remondi- ja hoolduskulud; c) sõidukite ja muude tootmistegurite vajadus on põhjendatud;

d) siduda programm ettevõtte olemasolevate võimsustega, töötatakse välja tootmisvõimsuste tasakaal ja põhjendatakse programmi tootmisvõimsustega;

e) investeeringute kavasse tehakse muudatusi, võttes arvesse nomenklatuuri, sortimendi, tootmismahu ning tootmise spetsialiseerumise ja koostöö otsuseid.

Vastuvõetud programm täpsustatakse ettevõtte osakondade ja üksikute osade kontekstis:

montaažitöökodadele - jaotatud aasta planeerimisperioodide kaupa toodete kaupa;

töötlemistöökodade jaoks - osade ja montaažiüksuste tootmise nomenklatuuri ja kalenderplaanide kujul.

Nomenklatuur-kalendriplaanid on aluseks kalendriliselt planeeritud tootmisvoo standardite arvutamisel igas peamises töökojas. Nende plaanide alusel koostavad töökojad iga kuu tootmisprogrammid neile määratud toodete käivitamiseks ja tootmiseks, võttes arvesse tootmis- ja väljastusosakonna täiendavaid ettepanekuid, ning jaotavad need sektsioonide (meeskondade) vahel.

Sektsioonide (meeskondade) jaoks töötatakse välja kahte tüüpi tootmisülesandeid:

1) osade turuletoomise ja tootmise tegevuskalender, võttes arvesse toodete ühtlast ja rütmilist tootmist;

2) vahetustega tööülesanded koos osade (toimingute) konkreetse määramisega töökohtadele.

1.5 Kalatöökoja töökorraldus

Kalapoodi saab nii elusat, jahutatud, külmutatud ja soolatud kala kui ka mittekalaseid mereande. Väikeste liikide kala töötlemine ja sellest pooltoodete valmistamine toimub vastavalt tehnoloogilisele skeemile, mis hõlmab järgmisi toiminguid: peade, uimede, sabade sulatamine; pesemine, pooltoodete valmistamine. Suurtes kalatöökodades luuakse kaks tehnoloogilist liini - osaliikide kala töötlemine; tuura kala töötlemine.

Kala puhastamine toimub käsitsi (nugade, riivide, kaabitsatega) või mehaaniliselt, kasutades kalaskaalat spetsiaalsetel külgedega tootmislaudadel.

Kalade rookimine toimub spetsiaalsetel laudadel, mille keskel on auk jäätmete kogumiseks. See välistab rümpade saastumise toiduks mittekasutatavate jäätmetega. Jäätmed sorteeritakse toidu- ja mittetoidujäätmeteks. Uimed eemaldatakse uimelõikuri või noaga. Suurtes töökodades on peade ja sabade eemaldamise protsess mehhaniseeritud. Kalarümpasid ja toidujäätmeid pestakse kahekambrilistes vannides intensiivselt harjade abil. Mahlakadude eemaldamiseks ja mikrofloora vähendamiseks lõigake kala 5-6 minutiks vette kastes. 15% lauasoola lahuses temperatuuril 4-6 C. Pärast seda eemaldatakse kala pea hakkimisnoaga, uimed lõigatakse seljast ära ja kala viilutatakse osadeks. Lingid põletatakse anumates veega temperatuuril 80-90 C. Pärast. Lisaks puhastatakse, pestakse ja kuivatatakse. Kalatoidujäätmeid kasutatakse puljongite keetmiseks ja marinaadide valmistamiseks. Kaaviar ja piim - pajaroogade valmistamiseks.

Iseloomulikkuumtöötoad:

Kuum pood on restoranis kesksel kohal. Kuumad kauplused korraldatakse ettevõtetes, mis teostavad täielikku tootmistsüklit. Kuum pood on peamine töökoda, kus lõpetatakse toidu valmistamise tehnoloogiline protsess: toodete ja pooltoodete kuumtöötlemine, puljongi keetmine, suppide, kastmete, lisandite, pearoogade ja toodete valmistamine. valmivad ka külmroad. Lisaks valmivad töötoas kuumad joogid. Kuumast poest lähevad valmistoidud tarbijatele müügiks otse dosaatoritesse.

Töökoda asub saaliga samal tasapinnal ning on mugava ühendusega külmtsehhiga, aga ka teiste ruumidega: väljastusruum, pesuruumid, liha- ja kala- ja juurviljapoed ning tooraine laoruumid.

Kuuma poe temperatuur ei tohiks ületada 23°C, seega on restoranis võimas sisse- ja väljatõmbeventilatsioon (õhu liikumise kiirus 1 - 2 m/s); suhteline õhuniiskus 60 - 70%. Et vähendada kokkupuudet kuumutatud praepindade infrapunakiirgusega, on ahju pindala 45–50 korda väiksem kui põrandapind. Kuuma poe töörežiim sõltub ettevõtte töörežiimist (müügikorrus) ja valmistoodete väljastamise vormidest. Tootmisprogrammiga edukaks toimetulekuks alustavad kuumade tsehhi töötajad tööd hiljemalt kaks tundi enne müügiplatsi avamist.

Iseloomulikkülmtöötoad:

Külmkoda on mõeldud külmade roogade ja suupistete valmistamiseks, portseerimiseks ja kaunistamiseks. Külmpoe toodete valikus on külmade eelroogade portsjoneerimine, salatite lõikamine ja segamine, võileibade, külmade jookide, külmsuppide valmistamine, aga ka jookide jahutamine ja värskelt pressitud mahlade valmistamine.

Riietumata salateid hoitakse külmkapis temperatuuril 2–6 Celsiuse järgi mitte rohkem kui 6 tundi. Meisterda salatid vahetult enne puhkust.

Külmad nõud eralduvad pärast jahutamist külmkappides ja nende temperatuur on 10-14 o C, seega on töökojas piisav kogus külmutusseadmeid.

1.6 Abitöökodade töökorraldus

Abitootmisruumid on: ekspeditsioon, köögitarvete pesemine, leiva viilutamine. Abitootmisruumid aitavad korralikult korraldada toitlustusasutuste tehnoloogilist protsessi, parandavad töötingimusi ning aitavad järgida toitlustusasutustele kehtestatud sanitaarnorme ja eeskirju.

Ekspeditsioonitöö.

Ekspedeerimise teel müüakse poolfabrikaate, kulinaaria- ja kondiitritooteid teistele ettevõtetele. Suurtel hankeettevõtetel on reeglina mitu ekspeditsiooni: ekspeditsioon, mis müüb pooltooteid (köögiviljad, liha, kala, linnuliha, rups); kulinaariatoodete müügiekspeditsioon (kulinaariatöökojas); ekspeditsioon kondiitriärisse. Ekspeditsioon asub hanke-, kulinaaria- ja kondiitritoodete kaupluste läheduses. Ekspeditsiooni ruumide koosseis ja pindala sõltuvad ettevõtete võimekusest ja tootevalikust. Ekspeditsioonil on järgmised ruumid: laud tellimuste vastuvõtmiseks, külmkambrid köögiviljade, kala, lihapooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete lühiajaliseks ladustamiseks, kondiitritoodete sahvrid, ruum transpordikonteinerite vastuvõtuks ja lahtivõtmiseks, pooltoodete, kulinaaria ja kondiitritoodete pesukonteinerid, ruumid anumate hoidmiseks, ekspedeerija ruum.

Tellimislaud võtab vastu pooltoodete, kulinaaria ja kondiitritoodete tellimusi. Tellimusi võetakse vastu telefoni teel ja sisestatakse vormidele, kus on märgitud nimi, tellitavad tooted, kogus ja maksumus.

Vastuvõetud tellimused saadetakse täitmiseks tootmistsehhidesse. Iga tootepartii väljastamine ekspeditsioonilt dokumenteeritakse arvetega. Ekspeditsioonikonteinerid toodetega on märgistatud ja pitseeritud. Pakendi etiketil on märgitud tootja nimi ja tema alluvus, toodete nimetus ja kogus, kaal, valmistamise kuupäev ja müügiperiood.

Kööginõude pesujaam on mõeldud pliidinõude (pajad, pannid, küpsetusplaadid jne), köögi- ja serveerimisseadmete ning tööriistade pesemiseks. Pesuruumil peaks olema mugav ühendus tootmistöökodadega (külm, kuum). Pesuruumis on riiulid kasutatud nõude jaoks, riiulid puhaste nõude ja tehnika jaoks, kolme kambriga pesuvannid - kasutatud nõude leotamiseks, pesemiseks ja desinfitseerimiseks ning jooksva veega vähemalt 65°C loputamiseks.

Köögiviljapood paikneb nii, et ühest küljest asub see juurviljasahvri läheduses, teisalt on mugav side külma- ja kuumapoodidega. Tööjaamad on varustatud tööriistade ja seadmetega teatud toimingute tegemiseks. Vastavalt tehnoloogilisele protsessile on töökojas korraldatud 3 töökohta:

1. Kartulite ja juurviljade koorimine, nende edasine puhastamine ja pesemine. Kartulite ja juurviljade töötlemise töökohale on paigaldatud pesuvann VMSM - 2, partiikartulikoorija MOK - 400, spetsiaalne roostevabast terasest laud SPSM - 1, samuti seadmed ja laoresti.

2. Hooajaliste köögiviljade töötlemine ning sibula ja küüslaugu koorimine. Valge kapsa ja hooajaliste juurviljade ning sibulate töötlemiseks on töökohal paigaldatud spetsiaalne laud, millel on sisseehitatud SMVSM vann ja vajalik tehnika (OS lõikelauad, kandikud, noad jne).

3. Köögiviljade viilutamiseks paigaldatakse tootmislaud SPSM - 1, juurviljade lõikamise masin MROV - 250, samuti vajalikud seadmed.

2. Teenuse korraldus ettevõtetes

Klienditeeninduse korraldamine on ettevõtte tegevuse korraldamise spetsiifiline osa, millel pole analooge teistes tööstusharudes, mis mängib erilist rolli selle efektiivsuse tõstmisel.

Samuti on teenindusviis toitlustustoodete tarbimise realiseerimise viis.

Restoranisaali külastajate teenindamiseks ettevalmistamise eesmärk on luua ideaalne puhtus, mugavus ja selge teeninduskorraldus.

Ruumi teenindamiseks ettevalmistamise protsess sisaldab: ruumi koristamine, laudade korrastamine, laudlinaga katmine, nõude ja söögiriistade hankimine, laudade katmine ja kelner isiklikult tööks ettevalmistamine.

Teenuse vorm on meetod, mis on tarbijate teenindamise meetodite valik või kombinatsioon.

Teeninduspersonali hulka kuuluvad peakelner või saali administraator, baarmen, turustaja, uksehoidja, garderoobiteenindaja, kassapidaja, puhvetimüüja.

Toitlustusasutustes kasutatakse järgmisi teenindusviise: iseteenindus, ettekandjateenus, kombineeritud meetod, eriteenindusvormid. /1/

Ettekandjate teenindamise meetodit kasutatakse restoranides, kohvikutes ja baarides. Selles teenindusprotsessis koosneb see järgmistest toimingutest: tarbijatega kohtumine ja nende esitamine, tellimuste vastuvõtmine, roogade vastuvõtmine ja serveerimine ning tasumine.

Toitlustusasutustes kasutatakse ettekandjate töö korraldamisel kahte meetodit: individuaalset ja meeskonnatasandit.

Kohvikus kasutatakse teenindajate meeskonnapõhist teenindusmeetodit. Kohvikus töötab kaks kolmeliikmelist meeskonda.

Moodustatud on kolmest erineva kvalifikatsiooniga kelnerist koosnev meeskond. Ettekandjate gruppi juhib töödejuhataja (kõige kogenum ja kvalifitseeritum V kategooria kelner). Üksusse kuulub üks IV kategooria kelner, kes saab vajadusel asendada töödejuhataja, ja III kategooria kelner. Iga päev teenindab iga üksus 8-10 lauda.

Meeskonnas on kohustused jaotatud rangelt vastavalt töötajate kvalifikatsioonile. Töödejuhataja võtab külalisi vastu, pakub menüüd, abistab roogade ja jookide valimisel, võtab vastu tellimusi, väljastab toodetele kviitungid, koostab arve ja maksab tarbijale. Meeskonna liikmed täidavad tellimuse: üks kelner saab külmpoest tooted, külmad eelroad, teisele soojad toidud. Lihtsad teenindustoimingud (nõude kogumine ja asendamine, laua puhastamine) on usaldatud kolmanda kategooria kelnerile.

Töökorralduse linkmeetodil on mitmeid eeliseid: saalis on alati kvalifitseeritud kelner ning tööjõu jaotus võimaldab kiiremat teenindust; kõrgelt kvalifitseeritud kelnerid on vabastatud kõrvaltoimingute tegemisest; tööaega kasutatakse tõhusamalt; suureneb töötajate vastutus oma tööülesannete täitmise eest; teeninduskultuur paraneb.

Ettekandjate tööaeg on määratud ettevõtte tootmis- ja töötegevust arvestades alates kella 10.00-st kuni viimase külastajani. /6.8/

3. Tootmise ja teeninduse korralduse mõju analüüs ettevõtte efektiivsusele

Töötavate töötajate juhtimismeetodeid saab liigitada nende kuuluvuse järgi üldisesse juhtimisfunktsiooni: standardimis-, organiseerimis-, planeerimis-, koordineerimis-, motivatsiooniregulatsiooni-, stimuleerimis-, kontrolli-, analüüsi-, arvestusmeetodid. Tööjõu juhtimise põhieesmärk on ettevõtte personalipotentsiaali kujundamine, arendamine ja rakendamine suurima efektiivsusega. See tähendab iga töötaja töö parandamist nii, et ta suurendaks ja kasutaks optimaalselt oma töö- ja loomingulist potentsiaali ning aitaks seeläbi kaasa ettevõtte eesmärkide saavutamisele, aga ka teiste töötajate sellesuunalise tegevuse toetamist.

Töötavate personalijuhtimise meetodite üksikasjalikum klassifikatsioon, mis põhineb nende kuulumisel konkreetsesse töötava personalijuhtimise funktsiooni, võimaldab need ehitada kogu personaliga töötamise tsükli tehnoloogiliseks ahelaks. Ja loomulikult on tööjõu efektiivsuse suurendamine ettevõttes seotud ennekõike selle tootmisvõimsuse suurenemise ja lõpptulemuste saavutamisega. Ettevõtte tööjõu efektiivsuse määravad osutatavate teenuste hulk ja kvaliteet, nõudluse ja klienditeeninduse rahuldamise määr, nende teenindamise kiirus ja kasumi kasv 1 rubla kohta. tööjõukulud, sissetuleku suurus töötaja kohta, tööviljakuse kasv, selle kapitali ja tööjõu suhe. Tööjõu efektiivsust mõjutavad paljud tegurid: töö mehhaniseerimise tase ja kvaliteet, selle organiseerimise ja stimuleerimise vormid jne.

Tõhusus määrab ettevõtte töötajate töötulemuste sotsiaal-majandusliku mõju. Tootlikkus iseloomustab elamiskulude majanduslikku mõju. Seetõttu on tööjõu efektiivsuse mõiste laiem kui tööviljakuse mõiste.

Majanduskirjanduses puudub ettevõtte tööjõu efektiivsuse igakülgseks mõõtmiseks ühtne lähenemine, kuid tavaks on eraldi mõõta tootlikkust, teenuse kvaliteeti ja elava tööjõu tasuvust.

Tööviljakuse tõus toob kaasa töötajate palgatõusu, samal ajal vähendades tööjõu kogukulusid, võimaldab ettevõtte edukamat rekonstrueerimist ja tehnilist ümberehitamist ning aitab kaasa selle kasumlikkuse ja konkurentsivõime tõusule.

Tööviljakuse näitaja täidab järgmisi funktsioone: planeerimine, arvestus ja stimuleerimine.

Inimtööjõukulude efektiivsuse üks peamisi mõõdikuid ettevõttes on kasum inimtööjõukulude kohta. Sellele lisandub selline oluline näitaja nagu tööviljakus, mis tähistab selle töötajate sihipärase tegevuse viljakuse astet teenindussektoris, s.o. kaubanduskäibe, kaubandusteenuste või muu töö maht ühe keskmise töötaja kohta ajaühikus. See iseloomustab tootmis- ja kauplemisprotsessi, samuti elanikkonna erinevat tüüpi teenuste nõudluse rahuldamise täielikkust.

Planeerimisfunktsioon on kõige olulisem, sest Tootlikkuse näitajaid kasutades põhjendatakse planeeritud töötajate arv, võrreldakse tööjõukulude mahtu nende vajaliku kogusega ning arvutatakse palgakulud.

Arvestusfunktsioon avaldub mõõtmises ja hindamises, tootlikkuse kasvu võimalike reservide otsimises, tööjõu toimimise efektiivsuse hindamises ettevõttes tööviljakuse kasvutempo ja keskmise palga võrdlemise teel.

Stimuleerivat funktsiooni rakendatakse töötaja palgataseme vastavuse kaudu tema kvalifikatsiooni tasemele, samuti individuaalse tööviljakuse kasvu kaudu. /5,6/

Tööviljakust avalikus toitlustuses mõõdetakse kahe näitajaga: toodang ja tööjõumahukus.

Tööjõumahukus on tööaja kulu toodete müümiseks teatud summa eest. See on tootmise pöördnäitaja ja määratakse järgmise valemiga:

Tööviljakust arvutatakse kolme meetodi abil: füüsilises, väärtuse ja tööjõu mõttes. Tööviljakuse mõõtmise meetodi valik sõltub konkreetse ettevõtte raamatupidamisest, selle spetsialiseerumisest, tootevalikust ja paljudest muudest teguritest. Avalikus toitlustuses määrab valiku töökojadivisjoni olemasolu.

Loomulikku tööviljakuse mõõtmise meetodit kasutatakse avalikus toitlustuses ajaühikus toodetava toote koguse määramiseks. See meetod on kõige täpsem, kuid seda kasutatakse ainult juhtudel, kui ettevõte või töökoda toodab homogeenseid tooteid, mida saab kokku võtta sobivates looduslikes ühikutes. Selliseid tooteid toodavad kondiitri-, liha- ja köögiviljakauplused.

Tootlikkuse mõõtmise kulumeetod on kõige levinum ja seisneb keskmise käibe mahu arvutamises tootmistöötaja kohta.

Tööviljakuse mõõtmine väärtushinnangus tuleneb sellest, et ettevõtted müüvad erineva tööjõumahukusega ja erineva jaehinnatasemega tooteid erinevas vahemikus, mistõttu on loomulike näitajate kasutamine keeruline.

Tööjõu tootlikkuse mõõtmise kulumeetod avalikus toitlustuses ei võimalda arvestada kaubakäibe komponentide erinevat tööjõumahukust, seetõttu kasutatakse tingliku kulu meetodit, millel on mitmeid sorte. Uuringud on tuvastanud, et omatoodangu valmistamise tööjõukulud on kolm korda suuremad kui ostetud kauba müügi tööjõukulud. Seetõttu tuleb kaubakäibe komponentide võrreldavale kujule viimiseks ja kaubakäibe määramiseks tingliku väärtusega terminites jagada ostetud kaupade käive kolmeks ja liita saadud summale omatoodetud toodete käive. Tingimusliku väärtusega toodang töötaja kohta määratakse tingimusliku käibe jagamisel tootmistöötajate keskmise arvuga.

Tööviljakuse arvutamisel saate kasutada tingimuslikku kaubanduskäivet, mis on arvutatud tööjõumahukuse koefitsiente arvesse võttes, kus omatoodetud toodete jaemüük korrutatakse koefitsiendiga 1,0; omatoodetud toodete tootmine ja hulgimüük - koefitsiendiga 0,8; ostetud kaupade müük - 0,4 võrra.

Tööjõu tootlikkuse mõõtmise meetod on kõige vähem levinud ja seisneb tööaja maksumuse arvutamises toodanguühiku tootmiseks. Seda meetodit kasutatakse avalikus toitlustuses hankeettevõtetes, kus domineerib tootmisfunktsioon. Tööviljakuse tähtsus tingib vajaduse uurida kasvutegureid ja -reserve. Tööviljakuse kasvu tegureid tuleks mõista kui kogu selle taseme ja dünaamika määravate liikumapanevate jõudude ja põhjuste kogumit. Need on väga mitmekesised ja moodustavad koos teatud süsteemi, mille elemendid on pidevas liikumises ja koostoimes. /7/

3.1 Käibe ja brutotulu arvutamine

Ühiskondliku toitlustuse käive väljendatakse jae- ja hulgimüügi käibe summana. See iseloomustab kogu kohviku tootmis- ja kaubandustegevuse mahtu. Jaemüügikäive sisaldab omatoodetud kaupade käivet ja ostetud kaupade käivet. Hulgikaubanduse käibes võetakse arvesse ainult omatoodangu tooteid.

Kaubanduskäive koosneb tooraine ja ostetud kaupade maksumusest; toitlustamise juurdehindluste summad.

Tooraine maksumust arvestame hooajahindu arvestades.

Arvutused võtame kokku tabelis 3.1.

Tabel 3.1

Tooraine maksumuse arvutamine

...

Sarnased dokumendid

Laonduse kontseptsioon, ladude liigid, laokorraldus ja efektiivsus, samuti töökorraldus laos. Ehitusorganisatsiooni Mira LLC laoruumide korraldamine ja selle parendamiseks vajalike meetmete väljatöötamine.

kursusetöö, lisatud 12.10.2011


Ettevõtte laohalduse korraldamise ja täiustamise aspektid. Lao töö efektiivsuse kriteeriumide ja selle põhiparameetrite määramine. JSC "Teply Dom" korralduse ja laoruumide täiustamise viiside analüüs.

kursusetöö, lisatud 24.12.2008


Põhivara mõiste, koostis ja struktuur. Ettevõtte materiaal-tehnilise baasi täiustamise viisid. Arkada-Engineering OÜ materiaal-tehnilise baasi täiustamine, mis põhineb terase töötlemiseks kasutatavate tööriistade tootmise korraldamisel.

lõputöö, lisatud 06.07.2013


Logistika ja laonduse olemus ja omadused. Komplekssed kulunormid. Likviidsuse, maksevõime, äritegevuse, kasumlikkuse näitajate dünaamika. Laokorralduse praktika analüüs.

kursusetöö, lisatud 20.03.2014


Kuuma tsehhi tootmisroogade tehnoloogiliste protsesside korralduse analüüs. Tootmise töökorraldus, töökoda, töö- ja puhkerežiimid. Ettevõtte struktuuriüksuse juhtimine. Peamised meetmed söökla töö parandamiseks.

test, lisatud 12.01.2014


Tootmiskorralduse olemus ja aluspõhimõtted. Tootmispoliitika väljatöötamine ja rakendamine. Tootmise korraldamise liigid ja meetodid, nende tehnilised ja majanduslikud omadused. Tootmiskorralduse efektiivsus PRUE "MZOR" näitel.

kursusetöö, lisatud 28.08.2010


Teoreetilised aspektid, analüütilise töö planeerimine ja korraldamine, vajalike materjalide koostamine ja majandusanalüüsi läbiviimise kord. Ettevõtte finantsmajandusliku tegevuse analüüs, kavandatavate meetmete tõhususe hindamine.

kursusetöö, lisatud 12.08.2011


Tootmise korraldamise ja planeerimise kontseptsioon, uute toodete ja tehnoloogiate loomise ja arendamise tsükkel, disaini ettevalmistamine uute toodete tootmiseks, transpordi- ja laoruumid, tootmise majandusliku efektiivsuse hindamine.

loengute kursus, lisatud 21.08.2010


Teoreetilised alused ja juriidiline tugi ettevõtte põhitootmisprotsessi korraldamiseks. Selle tõhususe suurendamise peamised tegurid. OJSC AvtoVAZAgregati põhitootmise korralduse analüüs, kavandatud majanduslik efekt.

lõputöö, lisatud 24.10.2009


Hotellikompleksi tehniliste ja majanduslike näitajate analüüs. Kaubandusseadmete arvutamine ja valik. Hotelli restorani toimimise ja teeninduse korraldamise tehnoloogiline arvestus. Toitlustusasutuste projekteerimine.

PLAAN.

Sissejuhatus.

Ettevõtte omadused.

Restorani tarnimise ja ladustamise korraldamine.

Tootmise tehnoloogiline dokumentatsioon.

Teaduslik töökorraldus.

Tootmise korraldus.

Sündmuse kirjeldus.

Järeldus.

Bibliograafia.

Sissejuhatus.

Toit on inimese elu alus. See, kuidas inimene sööb, mõjutab tema tervist, tuju ja töövõimet. Järelikult pole inimese toitumine mitte ainult tema isiklik, vaid ka avalik asi.

Toitlustusasutused on varustatud gaasi-, elektri- ja auruküttega mehaaniliste, külmutus- ja kütteseadmetega. Sellega seoses peab tehnoloog tundma avalike toitlustusasutuste varustust ja muid tehnilisi erialasid. Vähem olulised ei ole ka tehnoloogi jaoks teadmised ühiskondliku toitlustamise ökonoomikast. Ilma avaliku toitlustamise korraldamise põhitõdede tundmiseta on võimatu saavutada kõrget tööviljakust ja parandada teeninduskultuuri.

Ühiskondliku toitlustuse arendamine:

annab olulise kokkuhoiu sotsiaalse tööjõu arvelt tänu seadmete, tooraine, materjalide ratsionaalsemale kasutamisele;

varustab töötajaid ja töötajaid tööpäeva jooksul sooja toiduga, mis suurendab nende efektiivsust ja hoiab tervist;

võimaldab korraldada tasakaalustatud, tasakaalustatud toitumist laste- ja õppeasutustes.

Ühiskondliku toitlustuse efektiivsuse tõstmisel lähtutakse kogu rahvamajandusele ühistest tootmise intensiivistamise põhimõtetest - kõrgete tulemuste saavutamine minimaalse materiaalse ja tööjõuressursi kuluga.

1. Ettevõtte omadused.

Vastavalt GOSTR 50761-95 “Toitlustusteenused. Üldnõuded” Toitlustusteenusele kehtivad teatud nõuded. Ühiskondlikud toitlustusteenused on ettevõtete ja kodanike-ettevõtjate tegevuse tulemus tarbijate toitumis- ja vaba aja veetmise vajaduste rahuldamiseks.

Restoran "Arkaadia" kuulub "kõrgeima" klassi restoranide hulka. Saalis on 150 istekohta. (restorani kava lisa 1)

Hoonesse kuuluvad: müügipind, piljardisaal, baar, tööstusruumid, administratiivruumid, laopinnad, personali eluruumid, tehnilised ruumid.

Tootmisruumide hulka kuuluvad; kuumpood, külmtsehh, pooltoodete viimistlustsehh, juurviljapood, köögitarvete pesu, lauanõude pesu.

Administratiivruumideks on direktori kabinet, raamatupidamisosakond ja tootmisjuhi kabinet.

Majapidamisruumides on töötajate riietusruum, duširuum ja tualettruumid.

Tehnilistes ruumides on ventilatsioon, elektrikilp ja soojussõlmed.

Restoranis Arcadia on valgustatud neoonsilt ja restorani sissepääsu juures on fuajee. Fuajees on: garderoob, tualettruumid ja turvapost.

Kauplemisplatsil on lava ja selle ees tantsupõrand.

Saali sisekujundus on kujundatud sinistes ja rohelistes toonides. Saali kaunistamisel kasutati kaasaegseid materjale, sealhulgas puitu ja kangaid. Restorani interjöörile vastav luksuslik mööbel, lauad on pehmete kattega. Toolid on käetugedega pehmed.

Tarbijate saali ja ruumide kaunistamiseks kasutatakse peeneid ja originaalseid dekoratiivelemente (lambid, eesriided, maalid jne).

Restoran Arcadia pakub kõike, mida piljardisõbrad vajavad:

Esmaklassilised turniiriklassi piljardilauad;

Suurepärane interjöör;

Vaikne, rahulik õhkkond, mis soodustab head mängu;

Hubane baar, kus on lai valik alkohoolseid jooke ja maitsev kodune köök;

Püsiklientidele allahindlused.

Optimaalse mikrokliima loomiseks on restoranis kliimaseade.

Restoran "Arkaadia" on avalik toitlustusasutus, mis pakub tarbijatele laias valikus peamiselt eritellimusel valmistatud komplekstoite, samuti veini, viina, tubakat ja kondiitritooteid. Kõrge teeninduse tase on ühendatud külastajate puhkuse korraldamisega.

Vaba aja teenuste hulka kuuluvad:

muusikateenuste korraldamine;

kontsertide, programmide, varietee korraldamine.

Restoran Arcadia korraldab vastuvõttude, perepidustuste, bankettide ja teemaõhtute toitlustamist.

Külastajaid teenindavad kelnerid, peakelner, baarmenid, sööke ja jooke valmistavad kõrgelt kvalifitseeritud kokad. Teenindajatel on sama tüüpi vormiriietus ja jalanõud.

Restoranis Arcadia pakutakse külastajatele lõuna- (ärilõuna-) ja õhtusööki.

Restoranil on mugav juurdepääs sõidukitele ja turvaline parkla.

2. Restorani varude ja laoruumide korraldamine.

Restoranis Arcadia viib toidu kohaletoomise läbi ekspediitor. Ettevõtte toiduainetega varustamiseks on vaja lahendada järgmised probleemid:

Mida osta;

Kui palju osta;

Kellelt osta;

Millistel tingimustel osta;

Lisaks peate:

sõlmida leping;

Jälgida lepingu täitmist;

Kohaletoimetamise korraldamine;

Korraldada ladu ja laondus.

Neid ülesandeid lahendab restorani varustusosakond. See töötab iseseisvalt, täites oma ülaltoodud funktsioone. Ettevõttel on nimekiri tarnijatest, kellelt pidevalt tooteid ostetakse, samuti ostetakse turgudelt ja hulgiladudest.

Koostatud tarnijate nimekirja analüüsitakse lähtudes erikriteeriumidest. Neid piirab sageli tarnitavate toodete hind ja kvaliteet, samuti tarnete usaldusväärsus.

Muud kriteeriumid, mida tarnija valimisel arvesse võetakse, on järgmised:

Tarnija kaugus tarbijast;

Tellimuste täitmise ajad;

Kvaliteedijuhtimise korraldamine tarnija juures;

Tarnija finantsseisund, tema krediidivõime jne.

Toodete kohaletoimetamine toimub tsentraliseeritud ja detsentraliseeritud viisil.

Kaupade tsentraliseeritud tarnimine ettevõtetele toimub tarnijate jõudude ja vahenditega. Tsentraliseeritud kohaletoimetamisega vabaneb ettevõte vajadusest omada oma transporti.

Detsentraliseeritud kohaletoimetamise korral tagab kaupade tarnijatelt väljaviimise otse ettevõte ise, kasutades oma transporti.

Transport mängib kaupade liikumisel olulist rolli.

Kauba liikumisel peavad veojuhid ja ekspediitor tagama:

Lasti ohutus transpordi ajal;

Kauba õigeaegne kohaletoimetamine;

Veose laadimise ja transportimise reeglite järgimine;

Sõidukite tõhus kasutamine.

Restoranis Russian Meal on igal toiduveoks mõeldud sõidukil sanitaar-epidemioloogiateenistuse väljastatud sanitaarpass.

Kauba vastuvõtmine toiduettevõttes on tehnoloogilise protsessi oluline osa. Vastuvõtmine toimub kahes etapis.

Tooted saadakse vastavalt kogusele ja kvaliteedile. Esimene etapp on esialgne. Toodete vastuvõtmine koguse järgi toimub saatelehtede, arvete, konteinerite ümberarvutamise ja kaalumise teel. Kui kaup saabus kasutuskõlblikus konteineris, on ettevõttel õigus nõuda lisaks brutokaalu kontrollimisele konteineri avamist ja netokaalu kontrollimist. Teine etapp on lõplik vastuvõtmine. Netokaalu ja tooteühikute arvu kontrollitakse samaaegselt konteineri avamisega. Omakaalu kontrollitakse samaaegselt kauba vastuvõtmisega.

Puuduse tuvastamisel koostatakse tuvastatud puuduse kohta ühepoolne akt, seda toodet hoiustatakse eraldi, tagatakse selle ohutus ja helistatakse tarnijale. Pärast lõplikku vastuvõtmist koostatakse tunnistus 3 eksemplaris.

Samaaegselt kauba kvantiteedi järgi vastuvõtmisega aktsepteeritakse kaupu ka kvaliteedi järgi.

Kaupade kvaliteedi vastuvõtmine toimub organoleptiliselt (välimuse, värvi, lõhna, maitse järgi). Samal ajal kontrollitakse vastavust standarditele ja spetsifikatsioonidele. Sertifikaadid või kvaliteedisertifikaadid lisatakse veodokumentidele.

Tootmisrajatiste katkematu töö tagamiseks piisavas valikus toodete müügiks, võttes arvesse tarbijate nõudlust, on vaja laoseisu.

Mitteriknevad tooted (jahu, suhkur, teraviljad) – 8-10 päeva

Kiiresti riknevad tooted (liha, kala, linnuliha) – 2-5 päeva

Leiva- ja piimavarud ei tohiks ületada ühe päeva müüki.

3. Tootmise tehnoloogiline dokumentatsioon.

Peamine planeerimise etapp on menüüplaani koostamine. Menüüplaani koostab tootmisjuht planeeritud päeva eelõhtul (hiljemalt kell 15:00) ja kinnitab ettevõtte direktor.

Peamised tegurid, mida tuleb menüü koostamisel arvestada. Nende hulka kuuluvad: toitlustusettevõtetele soovitatavate toodete ligikaudne valik sõltuvalt pakutava dieedi tüübist ja tüübist, tooraine kättesaadavusest ja selle hooajalisusest.

Menüüplaani kinnitamisel vastutavad direktor ja tootmisjuht selle eest, et menüüsse kuuluvad road oleksid müügil kogu ettevõtte kauplemispäeva jooksul.

Restorani visiitkaardiks on selle menüü ehk kogu avamisperioodi jooksul müügil olevate suupistete, roogade, jookide nimekiri (näidatud hind ja toodang).

Sõna menüü pärineb prantsuse keelest "menüü" ja tähendab hommiku-, lõuna- ja õhtusöögi toitude ja jookide ajakava, samuti vastuvõttude ja muude teenuste roogade loetelu.

Kõik menüüs olevad toidud on järjestatud vastavalt toidukordade järjestusele. Roogade loetlemise järjekord peab vastama iga ettevõtte jaoks kehtestatud sortimendi miinimumile - teatud arv roogasid ja jooke, mida tuleb iga päev müüa.

Minimaalse sortimendiga ette nähtud roogade ja suupistete arvu vähendamine ei ole lubatud. Vastupidi, valikut saab laiendada, lisades menüüsse hooajalisi ja eriroogasid.

Menüü koostamisel tuleks saavutada mitmekesised suupisted ja toidud nii tooraine tüübi (kala, köögiviljad, liha) kui ka kulinaarse töötlemise meetodite (keedetud, pošeeritud, praetud, hautatud, küpsetatud) järgi, samuti lisandi kombinatsioon põhitootega.

Menüü koostamisel lähtutakse toidu maitsest ja roogade välimusest. Arvestada tuleb ka sellega, et toidud peaksid saavutama maitseharmoonia erinevaid komponente omavahel kombineerides.

Järgmine tegur, mida menüü koostamisel arvesse võetakse, on tarbimise hooajalisus. Teatavasti on talvel väga nõutud rasva- ja valgurikkad road, suvel suureneb nõudlus külmade roogade, juur- ja värskete puuviljade järele.

Paljud tarbijad külastavad kohvikuid iga päev lõuna ajal, seega ei peaks menüü olema mitmekesine mitte ainult päeva, vaid ka nädalapäevade lõikes.

Lisandite ja roogade kastmete valimisel tuleb jälgida, et need vastaksid põhitootele.

Menüüs sisalduvad toidud ja suupisted peavad olema saadaval kogu tööpäeva jooksul.

Samuti tuleb meeles pidada, et kohvikuid külastavad sageli päevasel ajal tarbijad lastega. Seetõttu peaksid menüüs olema poole portsjoni suuruses toidud või spetsiaalsed lastele mõeldud toidud.

Menüüs on kõik suupisted ja toidud järjestatud järgmises järjekorras: vähem vürtsikast vürtsikamaks, pošeeritud kuni keedetud, praetud kuni hautatud.

Menüütüübid erinevad üksteisest pakutava roogade valiku ja hinnastruktuuri poolest.

A la carte menüü. Seda tüüpi menüü pakub valikut igat tüüpi roogade puhul, kusjuures iga roa hind on eraldi. Sellest menüüst külastajate valitud toidud valmistatakse tellimisel.

Table d'hote menüü. Seda tüüpi menüü pakub väikest roogade valikut ja kogu menüü hind on kokku inimese kohta.

Tüüpiline näide sellisest menüüst on mõistliku hinnaga “ärihommikusöök” (ärilõuna), mis sisaldab kolme-nelja rooga. Sööja maksab kogu lõuna- või hommikusöögi eest kindla hinna.

Table d'hôte menüüd on väga populaarsed pühadel, näiteks uusaastal.

Menüü "a la parte" - külalised teevad broneeringu ja neid teenindatakse teatud aja jooksul. Seda kasutatakse sagedamini kuurorthotellides.

"Buffet" - See on lai valik tasuta juurdepääsuga roogasid, mis suurendab saali mahtu ja kiirendab teenindusprotsessi.

Tsükliline menüü on menüüde rühm teatud aja jooksul. Seda tüüpi menüüd kasutatakse peamiselt elamutes, nagu haiglad, sanatooriumid jne.

Tsüklilise menüü eesmärk on mitmekesistada roogade valikut tarbijatele ja teeninduspersonalile ning tagada tervise hoidmiseks terve inimgrupi toiteväärtus.

4. Teaduslik töökorraldus.

Teaduslik töökorraldus avalikus toitlustuses, nagu ka teistes tööstusharudes, peab lahendama kolm peamist probleemi: majanduslik, psühhofüsioloogiline ja sotsiaalne.

Majandusprobleemi lahendus hõlmab tehnoloogia, materjalide, toorainete maksimaalset kasutamist ning tagab tootmise ja tööjõu efektiivsuse suurenemise.

Psühhofüüsilise probleemi lahendus seisneb ettevõttes soodsate töötingimuste loomises, mis aitavad kaasa töötajate tervisele, väsimuse vähendamisele ja töövõime tõstmisele.

Sotsiaalse probleemi lahendamine tagab inimese igakülgse arengu, aitab kaasa töö muutumisele eluliseks vajaduseks ning kasvatab vastutust oma töö tulemuste eest.

Need ülesanded on omavahel seotud ja neid tuleb lahendada tervikuna. Ilma psühhofüüsilise probleemi ja sotsiaalsete probleemide lahendamiseta ei lahene ka majanduslikud probleemid.

NOT identifitseerib järgmisi põhisuundi.

ratsionaalsete tööjaotuse ja koostöö vormide väljatöötamine ja rakendamine;

töökohtade korralduse ja korrashoiu parandamine;

täiustatud tehnikate ja töömeetodite tutvustamine;

töötingimuste parandamine;

personali koolitus ja täiendõpe;

töö- ja puhkegraafikute ratsionaliseerimine;

töödistsipliini tugevdamine;

tööstandardite parandamine.

5. Tootmise korraldus.

Restoranis Arcadia on erinevad töökojad, mis on spetsialiseerunud töödeldud tooraineliikidele ja valmistatud toodetele: pooltoodete viimistlemise töökoda, taimne, kuum, külm. Ladu, pakendamine, sanitaarruumid.

Poed jagunevad: hanked (pooltoodete töötlemise tsehh, köögiviljapood); eelkeetmine (kuum, külm).

Iga töökoda korraldab tehnoloogilise liini - tootmisala, mis on varustatud konkreetse tehnoloogilise protsessi jaoks vajalike seadmetega.

Restorani varutsehhides tegelevad nad liha, kala, linnuliha, juurviljade mehaanilise töötlemisega ning toodavad poolfabrikaate, millega varustavad oma ettevõtte kuumatsehhi.

Restoranis Arkaadia tegeletakse põhiliselt pooltoodetega, seega on liha, linnuliha, rupsi ja kala töötlemine koondunud ühte tsehhi (pooltoodete töötlemise tsehhi), samuti kõigi juurviljade töötlemine.

Külmpood.

Külmpoed on mõeldud külmade roogade ja suupistete, magusate roogade ja külmsuppide valmistamiseks, portseerimiseks ja kaunistamiseks. Nõude valmistamiseks kasutatavad tooted ei allu enne vabastamist sekundaarsele kuumtöötlemisele, mistõttu tuleb töökojas järgida rangeid sanitaarnõudeid: roogade valmistamiseks kasutatavaid tooteid tuleb hoida külmkapis või -kambrites temperatuuril mitte üle 6-8 kraadi; nõud ja seadmed peavad olema märgistatud ja neid tuleb kasutada ettenähtud otstarbel; Vastavalt tehnoloogilisele protsessile peavad olema selgelt piiritletud töökohad toore ja keedetud juurvilja, gastronoomiliste liha- ja kalatoodete töötlemiseks, portsjoniroogade jms töötlemiseks; salateid, vinegrette, võileibu tuleks valmistada ainult partiidena ja müüa ühe tunni jooksul; jälgi külmade roogade hoidmise ja väljastamise temperatuurirežiimi (10-14 kraadi).

Kuum pood.

Kuum pood on ettevõtte peatöökoda, kus viiakse läbi toiduvalmistamise tehnoloogiline protsess: toodete ja pooltoodete kuumtöötlemine, puljongite keetmine, suppide, kastmete, lisandite, pearoogade valmistamine, samuti külmade ja magusate roogade toodete kuumtöötlemine. Kuumal on mugav ühendus hankepoodidega, laoruumidega ning mugav ühendus külmtsehhi, jaotus- ja müügipinnaga, köögiriistade pesuga.

Arcadia restoranis toodetud kuumad poetoidud vastavad riiklike standardite, tööstusstandardite, ettevõtete standardite, roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumike nõuetele ning on toodetud tehnoloogiliste juhiste ja kaartide, tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide järgi vastavalt sanitaareeskirjadele. avalikele toitlustusasutustele.

Kuuma poe tootmisprogramm koostatakse müügisaali kaudu müüdavate roogade sortimendi alusel.

Kuumpood on varustatud kaasaegse tehnikaga: küte, külmutus, mehaaniline ja mittemehaaniline: pliidid, ahjud, elektripannid, elektrilised fritüürid, külmkapid, tootmislauad ja riiulid.

Köögiviljapood.

Köögiviljapoel on mugav ühendus külma- ja kuumapoega, kus lõpetatakse valmistoodete tootmine.

Köögiviljade töötlemise tehnoloogiline protsess koosneb sorteerimisest, pesemisest, koorimisest, mehaanilisest puhastamisest viimistlemisest, pesemisest, viilutamisest.

Köögiviljapoe seadmed valitakse vastavalt seadmestandarditele, sõltuvalt ettevõtte tüübist ja võimsusest. Põhivarustuseks on tootmislauad, kartulikoorimise lauad, pesuvannid, juurviljaalused.

Tööjaamad on varustatud tööriistade ja seadmetega teatud toimingute tegemiseks.

Köögiviljapoes on kartuli ja juurviljade töötlemise liin ning värske kapsa ja muude köögiviljade ning ürtide töötlemise liin. Seadmed paigaldatakse tehnoloogilise protsessi käigus

Köögiviljatsehhi tööd korraldab tootmisjuht.

Pooltoodete viimistlemise töötuba.

Restoranis Arkaadia on rajatud töökoda pooltoodete töötlemiseks, mida ettevõte saab tööstus- ja hankeettevõtetelt suurte tükkidena liha, spetsiaalselt tükeldatud jahutatud ja külmutatud kala, kanarümpade ja kanade kujul.

Töökojas on korraldatud eraldi töökohad lihapooltoodete, linnuliha ja kalatoodete töötlemiseks.

Pooltoodete töötlemise tsehhi seadmete hulgas on universaalne ajam PM-1.1 koos masinate komplektiga liha kobestamiseks, tükeldamiseks ja muude toimingute tegemiseks. Lisaks mehaanilistele seadmetele on töökoda varustatud külmutusseadmete, pesuvannide, tootmislaudade, mobiilsete riiulitega.

Restoranis Arkaadia lõigatakse vastavalt tootmisprogrammile suuremahulised pooltooted portsjoniteks, väikesteks ja tükeldatakse. Töökoht on varustatud tootmislauaga, millele asetan lõikelaua ja paigaldatud on sihverplaadid.

Kõrvalsaadused sisenevad ettevõttesse toorainena ning pooltoodete valmistamise tsehhis on eraldi koht nende töötlemiseks.

Eraldi töökoht korraldatakse ka tööstusest tuleva linnuliha töötlemiseks. Linnuliha pooltoodete valmistamine toimub töökohas, kus kasutatakse pesuvanne ja tootmislauda.

Arvestades kalatoodete spetsiifilist lõhna, valmistatakse eraldi tootmislaudadel portsjonitud pooltooted. Lisaks eraldi seadmetele on eraldi kala töötlemiseks märgistatud tööriistad, konteinerid, lõikelauad.

Pooltoodete viimistlemise töökojas kasutatakse lauapealseid hakklihamasinaid.

Töötoas tehakse 4 ja 5 kategooria kokkade tööd. Kokad annavad oma töö eest aru tootmisjuhile või meistrile.

Kööginõude pesemine.

Köögiriistade pesumasin on mõeldud pliidinõude (pajad, potid, küpsetusplaadid jne), köögi- ja lõikeseadmete ning tööriistade pesemiseks.

Pesuruumil peaks olema mugav ühendus tootmistöökodadega (külm, kuum). Pesuruumis on riiulid kasutatud nõude jaoks, nagid puhaste nõude ja tehnika jaoks ning kolme kambriga pesuvannid - leotamiseks, pesemiseks ja desinfitseerimiseks.

6. Sündmuse kirjeldus.

Banketi puhvet 30 inimesele.

Buffet-banketti korraldavad tavaliselt organisatsioonid, kui on vaja piiratud aja jooksul majutada banketisaali samasse piirkonda suur hulk inimesi; Igal banketi ajal osalejal on võimalus vestluseks läheneda igale külalisele ja võtta iseseisvalt talle meelepäraseid suupisteid ja jooke; kutsutud võivad banketilt igal ajal lahkuda. Reeglina korraldatakse kella 18.00-20.00 buffet bankett, mis kestab 1-1,5 tundi.

Sellel banketil pole toole. Külalised söövad ja joovad laudade ääres seistes või suupisteid võtnud, eemalduvad lauast. Menüüs on külmad ja kuumad eelroad, magustoit ja kuumad joogid. Kuumad eelroad tuleks jaotada ilma kontide ja kastmeta, salatid - korvides, kaaviar - rullides; gastronoomilised tooted on lõigatud nii, et neid saab süüa ilma noata.

Enne külaliste vastuvõtmist kaunistame restoranisaali värskete lilledega. Need on kaetud flanelliga ja vooderdatud roheliste pidulaudlinadega, mis sobivad seinte värviga. Kõigil laudadel langetatakse laudlinad laua jalgade varjamiseks põrandast 1-2 cm kaugusele ühepikkuseks ning laudlinade nurgad on täisnurga all sisse lükatud.

Lisa- ja abilauad on seatud pidulaudadeks (koos laskumisega). Tuled on tuhmid ja mängib rahulik muusika. Kaunistus on valmistatud värsketest metsalilledest madalates vaasides.

Äriläbirääkimistel toimuval kelnerteenusega puhvetpeol võetakse ettekandjate arvuks üks ettekandja 15 inimese kohta. Seetõttu on 30 külalise teenindamiseks vaja 2 ettekandjat, kes teenindavad nõusid ja eemaldavad kasutatud nõud.

Kelnerid saalis, seistes laudade ääres, valavad jooke, laovad välja nõusid ja suupisteid. Kuna kõik külalised ei saa kohe lauda tulla, peaksid ettekandjad keskenduma külalistele, kes seisavad kõrval või lisalaudades, pakkudes neile jooke ja suupisteid.

Kelnerid hoiavad kogu teeninduse ajal korda laual, viivad ära kasutatud nõusid ja pudeleid, täiendavad serveerimisesemeid, tühjendavad või vahetavad kohe välja tuhatoosid.

Bankett-buffet pidamiseks kasutame standardseid restoranilaudu 1250x800mm koguses 5 tk. kiirusega 1p/m 6-8 inimesele Paigutatud tähe kujul P. Lisaks buffee laudadele kasutame ka 500x500 laudu koguses 4 tk. paigaldatud vastu seinu ja üks abilaud lauanõude, söögiriistade, klaaside ja salvrätikute hoidmiseks.

Järeldus.

Toitlustusasutuse edukas toimimine sõltub paljudest teguritest. Nagu iga keeruline süsteem, saab ka ööklubi alguse selle looja kavatsusest ning lõpeb kontrolli ja toimimisega. Oma töös võtsin vaatluse alla minu arvates olulisemad tegurid, mis restoraniäri edukust mõjutavad. Need tegurid on:

Juhtimisfunktsioonid restoraniäris. Organisatsiooni juhtimine lähtub tootmisjuhtimissüsteemi üldistest põhimõtetest. Juhtimisfunktsioonid paljastavad juhtimise kui protsessi sisu, kajastavad juhtimistegevuse liiki, konkreetsele struktuuriüksusele või töötajale pandud tööülesandeid ja konkreetse juhtorgani eesmärki. Peamised juhtimisfunktsioonid on ühised kõikidele tootmis- ja majandussüsteemidele ning kehtivad mis tahes juhtimisobjekti kohta. Need on vajalikud üldiste juhtimisprobleemide lahendamiseks ja on tüüpilised kõikide juhtimisotsuste puhul.

Ühiskondliku toitlustusettevõtte juhtimissüsteemi struktuur. Korralikult kavandatud juhtimissüsteemi struktuur igale toitlustusettevõttele lihtsustab ja vabastab juhi mitmetest funktsioonidest, mille jaoks on olemas kvalifitseeritud spetsialistid. Juhtimissüsteemi struktuur on fikseeritud juhtimisstruktuuri organisatsiooniskeemides, personaligraafikutes, struktuuriüksuste määrustes, ametijuhendites.

Personali paigutus ja valik. Värbamine on restoranis edu saavutamiseks väga oluline. Edasine töö sõltub sellest, kui hästi juht personali valib. Juht peab täpselt mõistma, millist tüüpi kandidaate on vaja stabiilse tööjõu jaoks, kes suudab saavutada kõrgeid lõpptulemusi. Viimasel ajal püüavad restoranid külastajate suurenenud nõudmiste tõttu tõsta toidu valmistamise ja teeninduse kvaliteeti. Sellest tulenevalt kasvab ka restoranide vajadus kõrgelt kvalifitseeritud personali järele.

Juhtide funktsioonid. Selles töös pöörasin suurt tähelepanu restoraniäri juhtide töö uurimisele. Enda kogemusele ja kohalikule praktikale tuginedes märgin, et vaatamata suurele restoranide arvule Biškekis on väga vähe restorane, kus on neile kehtestatud nõudeid täitvaid juhte.

Toitlustusteenus on kvalifitseeritud tootmis- ja teeninduspersonali poolt eri liiki toorainest, ostetud kaubast ning veini- ja viinatoodetest kõikide põhigruppide roogade ja komplekstoodete valmistamise, müügi ja tarbimise korraldamise teenus, mida osutavad kvalifitseeritud tootmis- ja teeninduspersonal. suurenenud mugavuse tase koos vaba aja veetmise korraldamisega.

Köögiviljapood.

Suure ja keskmise võimsusega ettevõttes korraldatakse köögiviljapood.

Köögiviljapood asub reeglina ettevõtte selles osas, kus asub juurviljakamber, et toorme transportida, mööda ühiseid tootmiskoridore. Töökojal peaks olema mugav ühendus külmade ja kuumade kauplustega.

Toodete valik ja kogus sõltub ettevõtte tootmisprogrammist. Töökoja seadmed valitakse vastavalt seadmestandarditele, sõltuvalt ettevõtte võimsusest.

Köögiviljapoe plaan.

1 – kartulikoorija

2 – podtovarnik.

3 – pesuvann

4 – laud viimistlemiseks

kartul ja juurviljad

5 – mobiilne riiul.

6 – köögiviljade lõikamine

7 – tootmistabel.

8 – laud puhastamiseks

sibulad.

Kuum poe plaan.

1 – elektripliit PESM-4Sh 2 – elektriline pann SESM-0,5 3 – elektriline praekapp 4 – fritüür. FESM-20 5 – elektriline 2 põletiga pliit. 6 – vahetükk kütteseadmete jaoks 7 – elektriline toidusoojendaja MSESM-50. 8 – tootmistabel. 9 – universaalajam PG-0,6 10 – laud väikesemahuliste mehhaniseerimisseadmete paigaldamiseks. 11 – jahutuslaud SOESM-2. 12 – kebabiahi. 13 – mobiilne riiul. 14 – toidukatel KPE-100. 15 – elektriboiler KRNE-100B. 16 – toidukatel KPESM-60. 17 – mobiilne vann. 18 – külmkapp ШХ-0,4М. 19 – counter-bain-marie esimestele roogadele. 20 – elektriline väljastusalus SRSM 21 – väljastusalus. 22 – sisseehitatud pesuvanniga laud. 23 – kraanikauss.

Külmpoe plaan.

1- külmkapp ШХ-0,8; 2- külmkapp ШХ –0,6 3- tootmislaud. 4 - külmkapi ja liugustega sektsioonlaud SOESM-3 5 - madalatemperatuuriline loendur CH-0,15. 6-sektsiooniline laud külmkapiga SOESM-2; 7- eest liigutatav hammas. 8 - pesuvann VM-2SM 9 - masin keedetud köögiviljade viilutamiseks 10 - käsitsi õlijagaja

Tootmise korraldamise olemus on luua tingimused, mis tagavad toidu valmistamise tehnoloogilise protsessi korrektse läbiviimise.

Tootmisprotsessi edukaks väljendamiseks toitlustusettevõtetes on vaja:

· Vali ratsionaalne tootmisstruktuur;

· Tootmisrajatised peaksid paiknema tehnoloogilise protsessi äärde, et välistada sissetulevate toorainete, pooltoodete ja valmistoodete vastuvood. Seega peaksid hankepoed asuma ladudele lähemal, kuid samal ajal olema mugavas ühenduses tootmiseelsete kauplustega;

· Tagada tootmisvoog ja tehnoloogiliste protsesside järjestus;

· Asetage seadmed õigesti;

· Varustada töökohad vajaliku tehnika, inventari, töövahenditega;

· Loo optimaalsed töötingimused.

Restorani "Europe" tootmisruumid asuvad esimestel korrustel ning on orienteeritud põhja ja loode suunas. Tootmisruumide koosseis ja pindala määratakse ehitusnormide ja projekteerimisreeglitega sõltuvalt ettevõtte tüübist ja võimsusest.

Tootmisruumide pindala tagab ohutud töötingimused ning sanitaar- ja hügieeninõuete täitmise. Pindala koosneb erinevate tehnoloogiliste seadmete poolt hõivatud kasulikust pinnast, samuti läbipääsude alast.

Vastu võetud pindalastandardid, ruut m: kuuma poe jaoks-7-10; külm - 6-8; hankepoodidele-4-6.

Tootmisruumide kõrgus on 3,3 m. Seinad on kaetud keraamiliste plaatidega kuni 1,8 m kõrguseni põrandast, ülejäänu on kaetud heleda liimvärviga.

Kaasaegsetes ruumides on seinad täiskõrguses vooderdatud heledate keraamiliste plaatidega, mis parandab tingimusi sanitaartöötluseks.

Põrandad on veekindlad, väikese kaldega redeli poole, kaetud metlakh plaatidega, mis vastab sanitaar- ja hügieeninõuetele.

Tootmisruumides on loodud optimaalne mikrokliima. Mikrokliima tegurite hulka kuuluvad temperatuur, niiskus ja õhu kiirus. Kuuma- ja kondiitritöökodade mikrokliimat mõjutab ka seadmete kuumutatud pindadelt tulev soojuskiirgus. Kuuma pliidi avatud pind kiirgab kiiri, mis võib töötajal põhjustada kuumarabanduse.

Optimaalne temperatuur hanke- ja külmtsehhides peaks olema vahemikus 16-18C, sooja- ja kondiitritoodete kauplustes 23-25C. Suhteline õhuniiskus töökodades on 60-70%.

Oluliseks tingimuseks töötajate väsimuse vähendamisel ja vigastuste ennetamisel on tootmisruumide ja töökohtade õige valgustus. Töötubades on loomulik pühitsus. Valgustussuhe peab olema vähemalt 1: 6 ja töökoha kaugus akendest ei tohiks olla suurem kui 8 m. Need nõuded on täidetud. Tootmislauad on paigutatud nii, et kokk töötab näoga akna poole või valgus langeb vasakult.

Kunstlikuks valgustamiseks kasutatakse luminofoor- või hõõglampe. Lampide valimisel järgiti standardit - 20 W 1 m2 töökoja pindala kohta.

Tootmisruumides on sooja ja külma vee varustus pesuvannidele, elektriboileritele ja keedukateldele.

Kanalisatsioon tagab reovee ärajuhtimise vannide ja kääride töötamise ajal.

Tootmistöökodades tekib müra mehaaniliste ja külmseadmete töötamise ajal. Lubatud müratase tööstusruumides on 60-75 dB. Tootmispiirkondades saavutasime mürataseme vähendamise helisummutavate materjalide kasutamisega.

Töökohtade korraldus.

Töökoht on tootmispiirkonna osa, kus töötaja teeb individuaalseid toiminguid, kasutades selleks sobivaid seadmeid, riistu, tööriistu ja tööriistu. Avalike toitlustusettevõtete töökohtadel on oma eripärad, mis sõltuvad ettevõtte tüübist, võimsusest, tehtavate toimingute iseloomust ja tootevalikust.

Töökoha pindala on piisav, et tagada seadmete ratsionaalne paigutus, ohutute töötingimuste loomine, samuti seadmete ja tööriistade mugav paigutus.

Töökojas asuvad töökohad tehnoloogilise protsessi käigus.

Tootmisseadmete mõõtmed on sellised, et töötaja keha ja käed oleksid kõige mugavamas asendis.

Nagu näitab koka töökoha korraldamise kogemus, ei tohiks kaugus põrandast laua ülemise riiulini, millele tavaliselt asetatakse roogade varu, ületada 1750 mm. Optimaalne kaugus põrandast keskmise riiulini on 1500 mm. See ala on koka jaoks kõige mugavam. See on väga mugav, kui laual on sahtlid seadmete ja tööriistade jaoks. Laua allservas peaksid olema riiulid nõude ja lõikelaudade jaoks.

Tootmislaudade ja vannide lähedusse paigaldatakse teisaldatavad puidust nagid.

Iga töökoht peab olema varustatud piisava hulga tööriistu, seadmeid ja riistu. Tootmisseadmetele esitatavad nõuded on: tugevus, töökindlus, esteetika.

Kiireks ja katkematuks teenindamiseks vajalike kelnerite arvu arvutamisel lähtume järgmistest ligikaudsetest standarditest:

· Tavateenindus - 1 kelner 10-12 külastaja kohta.

· Teenindus kongressidel ja konverentsidel osalejatele - 1 kelner 12-14 külastaja kohta.

· Rootsi laud - 1 kelner 25-30 külalisele.

· Bankett täisteenindusega - 16-20 kelnerit 100 külalise kohta.

· Bankett osalise kelneriteenusega - 8-10 kelnerit 100 külalise kohta.

Toiduga varustamise korraldamine.

Restoranis "Europe" viib toidu kohaletoomise läbi ekspediitor. Ettevõtte toiduainetega varustamiseks on vaja lahendada järgmised probleemid: mida osta; kui palju osta; kellelt osta; millistel tingimustel osta. Lisaks on vaja: sõlmida leping; jälgida lepingu täitmist; kohaletoimetamise korraldamine; korraldada ladu ja ladustamist. Neid ülesandeid lahendab restorani varustusosakond. See töötab iseseisvalt, täites oma ülaltoodud funktsioone. Ettevõttel on nimekiri tarnijatest, kellelt pidevalt tooteid ostetakse, samuti ostetakse turgudelt ja hulgiladudest. Koostatud tarnijate nimekirja analüüsitakse lähtudes erikriteeriumidest. Neid piirab sageli tarnitavate toodete hind ja kvaliteet, samuti tarnete usaldusväärsus. Tarnija valikul võetakse arvesse ka järgmisi kriteeriume: tarnija kaugus tarbijast; tellimuse täitmise tähtajad; kvaliteedijuhtimise korraldamine tarnija juures; tarnija finantsseisund, tema krediidivõime jne. Toodete tarnimine toimub tsentraliseeritud ja detsentraliseeritud viisil. Kaupade tsentraliseeritud tarnimine ettevõtetele toimub tarnijate jõudude ja vahenditega. Tsentraliseeritud kohaletoimetamisega vabaneb ettevõte vajadusest omada oma transporti. Detsentraliseeritud kohaletoimetamise korral tagab kaupade tarnijatelt väljaviimise otse ettevõte ise, kasutades oma transporti. Mintzberg G. Struktuur rusikas: tõhusa organisatsiooni loomine / tlk. inglise keelest toimetanud Yu.N. Kapturevsky - Peterburi: Peter, 2007. Transport mängib kaupade liikumisel olulist rolli. Kauba liikumise ajal peavad veojuhid ja ekspedeerija tagama veose ohutuse transportimisel; veose õigeaegne kohaletoimetamine; laadimis- ja transpordireeglite järgimine; sõidukite tõhus kasutamine. Restoranis "Europe" on igal toodete transportimiseks mõeldud sõidukil sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse väljastatud sanitaarpass. Kauba vastuvõtmine toiduettevõttes on tehnoloogilise protsessi oluline osa. Vastuvõtmine toimub kahes etapis. Tooted saadakse vastavalt kogusele ja kvaliteedile. Esimene etapp on esialgne. Toodete vastuvõtmine koguse järgi toimub saatelehtede, arvete, konteinerite ümberarvutamise ja kaalumise teel.

Kui kaup saabus kasutuskõlblikus konteineris, on ettevõttel õigus nõuda lisaks brutokaalu kontrollimisele konteineri avamist ja netokaalu kontrollimist. Teine etapp on lõplik vastuvõtmine. Netokaalu ja tooteühikute arvu kontrollitakse samaaegselt konteineri avamisega. Omakaalu kontrollitakse samaaegselt kauba vastuvõtmisega. Puuduse tuvastamisel koostatakse tuvastatud puuduse kohta ühepoolne akt.

Logistika organiseerimine.

Tootmise logistikaprotsess on suunatud äriplaanile vastavate materiaalsete ja tehniliste ressursside õigeaegsele tarnimisele ettevõtte ladudesse või otse töökohtadesse.

Materiaaltehniliste ressursside koosseisu kuuluvad: tooraine, materjalid, komponendid, ostetud tehnoloogilised seadmed ja tehnoloogilised seadmed (seadmed, lõike- ja mõõteriistad), uued sõidukid, peale- ja mahalaadimisseadmed, arvutitehnika ja muud seadmed, samuti ostetud kütus. , energia, vesi. Teisisõnu, kõik, mis tuleb ettevõttesse materiaalsel kujul ja energia kujul, kuulub tootmise materiaalse ja tehnilise toe elementide hulka.

Tootmise katkematuks toimimiseks on vajalik väljakujunenud logistika tugi (MTS), mida ettevõtetes teostatakse logistikaasutuste kaudu.

Tootmise logistilise toetamise eesmärgid:

ettevõtete osakondade õigeaegne varustamine vajalike, vajaliku koguse ja kvaliteediga ressurssidega;

ressursside kasutamise parandamine, tööviljakuse tõstmine, kapitali tootlikkuse tõstmine, tootmistsüklite kestuse vähendamine toodete valmistamisel, protsesside rütmi tagamine, käibekapitali käibe vähendamine, sekundaarsete ressursside täielik ärakasutamine, investeeringute efektiivsuse tõstmine;

tarnija konkurentide toodete tootmise organisatsioonilise ja tehnilise taseme ja kvaliteedi analüüs ning ettepanekute koostamine tarnitavate materiaalsete ressursside konkurentsivõime suurendamiseks või konkreetse ressursi liigi tarnija muutmiseks.

Ülaltoodud eesmärkide saavutamiseks peavad tarnetöötajad uurima ja võtma arvesse kõigi ettevõtte tarbitavate materiaalsete ressursside pakkumist ja nõudlust, nende ja vahendusorganisatsioonide teenuste hindade taset ja muutusi, valima kõige ökonoomsema tootevormi. jaotus, optimeerida laoseisu, vähendada transpordi-, hanke- ja laokulusid.

Laoruumide omadused.

Ühiskondlike toitlustusettevõtete ladudes toimub ettevõtte tööks vajalike toorainete ja kulinaaria pooltoodete, samuti materiaal-tehniliste seadmete ja jäätmete lühiajaline ladustamine.

Nad sisaldavad:

Külmkambrid külmutatud ja jahutatud liha, linnuliha, kala hoidmiseks;

piima- ja rasvatoodete ning gastronoomia kamber;

Köögiviljade, puuviljade, jookide, hapukurkide ja ürtide kamber;

Toidujäätmete kamber;

Kartuli- ja köögiviljasahver;

Kuivtoidu sahver;

Sahvri konteinerid;

seadmete hoiuruum;

Laopidaja tuba.

Laonduse peamised ülesanded on:

materiaalsete varade nõuetekohase ladustamise korraldamine;

Tootmisprotsessi katkematu hooldus.

Laoosakondade ülesanded:

töö planeerimine;

Veoste vastuvõtmine, töötlemine (sh sorteerimine);

Nõuetekohase ladustamise korraldamine (riknemist vältivate tingimuste loomine; vajaliku temperatuuri, niiskuse hoidmine);

Pidev kontroll ja arvestus materiaalsete varade liikumise üle;

Tootmisprotsessi õigeaegne varustamine materjalide, komponentide jms;

Materiaalsete varade vargust välistavate tingimuste loomine;

Tuleohutusmeetmete range järgimine. Mintzberg G. Struktuur rusikas: tõhusa organisatsiooni loomine / tlk. inglise keelest toimetanud Yu.N. Kapturevski – Peterburi: Peeter, 2007.

Tooteeelse ettevalmistustöökoja töö korraldamine.

Tooteeelne valmistamise töötuba korraldatakse keskmise suurusega ettevõtetes, kus on täis tootmistsükkel. Nendes töökodades toimub liha, linnuliha ja kala töötlemine ühes ruumis.

Arvestades kalatoodete spetsiifilist lõhna, on vaja korraldada liha ja kala eraldi töötlemisvood. Lisaks eraldi seadmetele on kala ja liha töötlemiseks märgistatud eraldi tööriistad, anumad, lõikelauad.

Lihatöötlemisliin on varustatud vanniga liha pesemiseks, lõiketooliga, tootmislauaga liha konditustamiseks, toiduvalmistamiseks, hakklihamasinaga, kõrvetuskapiga linnuliha töötlemiseks. Lisaks on töökojas paigaldatud külmkapp pooltoodete hoiustamiseks ja jahutamiseks.

Linnuliha saab töödelda ka lihatöötlemispiirkondades.

Kalatöötlemisalal on vann külmutatud kala sulatamiseks, lauad kala puhastamiseks ja rookimiseks. Kala roogitakse tootmislaual väikese kokanoaga käsitsi. Toiduks mittekasutatavad jäätmed kogutakse spetsiaalsesse mahutisse. Portsjonite pooltoodete valmistamiseks on korraldatud eraldi töökoht. Kalahakkliha valmistamiseks kasutatakse hakklihamasinat, mida ei kasutata hakkliha valmistamiseks.

Tuurakala töötlemise tehnoloogiline protsess toimub samadel töökohtadel, kus väikekala töötlemine. Kala pooltooted asetatakse alustele ja säilitatakse külmkapis temperatuuril mitte üle 5°C. Kõlblikkusaeg - kuni 12 tundi, tükeldatud - mitte rohkem kui 6 tundi.

Kuuma töökoja töö korraldamine.

Kuumad kauplused korraldatakse ettevõtetes, mis teostavad täielikku tootmistsüklit. Kuum pood on toitlustusettevõtte peatöökoda, milles viiakse läbi toiduvalmistamise tehnoloogiline protsess: toodete ja pooltoodete kuumtöötlemine, puljongi keetmine, suppide, kastmete, lisandite, pearoogade valmistamine. , samuti külmade ja magusate roogade toodete kuumtöötlemine. Lisaks valmistatakse töötoas kuumi jooke ja küpsetatakse selgeks puljongiks jahukondiitritooteid (pirukad, pirukad, kulebyakid jne). Kuumast poest lähevad valmistoidud tarbijatele müügiks otse dosaatoritesse.

Kuum pood on toitlustusettevõttes kesksel kohal. Juhul, kui kuumpood teenindab mitut erinevatel korrustel asuvat müügipinda, on soovitatav see paigutada samale korrusele suurima istekohtade arvuga müügipinnaga. Kõigil teistel korrustel peaksid olema serveerimisruumid ahjuga portsjoniroogade ja toidusoojendajate praadimiseks. Nende väljastusjaamade varustamine valmistoodetega on tagatud liftide abil.

Kuumal poel peaks olema mugav ühendus hankepoodidega, laoruumidega ning mugav ühendus külmtsehhi, jaotus- ja müügialaga, köögiriistade pesuga.

Kuumas poes toodetud roogasid eristatakse järgmiste põhiomaduste järgi:

1. Kasutatud tooraine liik - kartulist, köögiviljast ja seentest; teraviljast, kaunviljadest ja pastast; munadest ja kodujuustust; kalast ja mereandidest; lihast ja lihatoodetest; kodulindudelt, ulukitelt, küülikutelt jne;

2. Kulinaarse töötlemise meetod - keedetud, pošeeritud, hautatud, praetud, küpsetatud.

3. Tarbimise iseloom - supid, pearoad, lisandid, joogid jne;

4. Eesmärk - dieet-, koolitoiduks jne;

5. Konsistentsid - vedel, poolvedel, paks, püree, viskoosne, murene.

Kuumad poetoidud peavad vastama riiklike standardite, tööstusstandardite, ettevõtete standardite, roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumike, tehniliste kirjelduste nõuetele ning olema toodetud vastavalt tehnoloogilistele juhistele ja kaartidele, tehnilistele ja tehnoloogilistele kaartidele vastavalt sanitaareeskirjadele. avalikud toitlustusasutused.

Kuuma tsehhi tootmisprogramm koostatakse müügisaali kaudu müüdavate roogade sortimendi, puhvetite ja jaeketi ettevõtete (kokanduskojad, kandikud) kaudu müüdavate kulinaariatoodete sortimendi alusel.

Kuuma poe mikrokliima. Temperatuur vastavalt teadusliku töökorralduse nõuetele ei tohiks ületada 23°C, seetõttu peaks sissepuhke- ja väljatõmbeventilatsioon olema võimsam (õhu liikumise kiirus 1-2 m/s); suhteline õhuniiskus 60-70%. Et vähendada kokkupuudet kuumutatud praepindade infrapunakiirgusega, peaks pliidi pindala olema 45-50 korda väiksem kui põrandapind.

Kuuma poe töörežiim sõltub ettevõtte töörežiimist (müügikorrus) ja valmistoodete väljastamise vormidest. Tootmisprogrammiga edukaks toimetulekuks peavad kuumtöökoja töötajad alustama tööd hiljemalt kaks tundi enne müügiplatsi avamist.

Kuumtsehh peab olema varustatud kaasaegsete seadmetega: termo-, külmutus-, mehaaniline ja mittemehaaniline: pliidid, ahjud, keedukatlad, elektrilised pannid, elektrilised fritüürid, külmkapid, samuti tootmislauad ja riiulid.

Olenevalt tüübist ja võimsusest on kuumtsehhis ette nähtud mehaaniliste seadmete kasutamine.

Kuuma poe seadmed valitakse vastavalt kaubanduslike, tehnoloogiliste ja külmutusseadmetega varustamise standarditele vastavalt ettevõtte istekohtade tüübile ja arvule, selle töörežiimile, müügipinna maksimaalsele koormusele tipptundidel, samuti teenuste vormidena. Seega on restoranides, kus eelroad valmistatakse väikeste partiidena, vähem statsionaarseid keedukannu kui sama istekohtade arvuga sööklates.

Kuumas poes on kuumade roogade valmistamise protsesside korraldamise mugavuse huvides soovitatav kasutada sektsioonmoduleeritud seadmeid, mida saab paigaldada saareliselt, või korraldada mitu tehnoloogilist rida - puljongide ning esimese ja teise käigu valmistamiseks; lisandid ja kastmed.

Sektsioonmoduleeritud seadmed säästavad tootmispinda 5-7%, suurendavad seadmete kasutamise efektiivsust, vähendavad töötajate väsimust, tõstavad nende töövõimet.

Sektsioonmoduleeritud seadmed on varustatud individuaalse väljatõmbeseadmega, mis eemaldab töökojast toodete praadimisel tekkinud kahjulikud gaasid, mis aitab luua töökojas soodsa mikrokliima ja parandada töötingimusi.

Peakoka töökoha ratsionaalseks korraldamiseks tuleks kasutada ka sektsioonmoduleeritud tootmislaudu ja muid mittemehaanilisi seadmeid. Seda seadet saab kasutada kõigis tootmiseelsetes kauplustes.

Kuum pood on jagatud kaheks spetsialiseeritud osakonnaks - supp ja kaste. Supiosakonnas valmivad puljongid ja esimesed toidud, kastmete osakonnas teised toidud, lisandid, kastmed, kuumad joogid.

Iga osakonna kokkade arv määratakse suhtega 1: 2, s.o. Supiosakonnas on poole vähem kokkasid. Väikese võimsusega kuumades kauplustes sellist jaotust reeglina pole.

Supiosakond. Esimeste roogade valmistamise tehnoloogiline protsess koosneb kahest etapist: puljongi valmistamine ja suppide valmistamine. Restoranis valmivad puljongid väikestes kogustes ja seetõttu on puljongi keetmiseks paigaldatud katlad mahuga 100 ja 60 liitrit. Külm ja soe vesi antakse kääriti kateldele. Katelde arv ja nende võimsus sõltub ettevõtte võimsusest. Katelde lähedale paigaldatakse töö hõlbustamiseks tootmislauad, mis on ette nähtud abitoimingute tegemiseks.

Kuumas poes valmivad kont-, liha-kondi-, kana-, kala- ja seenepuljongid. Kõige pikem keetmisaeg on kondil ja lihal ning kondiga puljongil (4-6 tundi). Need valmistatakse ette, tavaliselt päev enne jooksvat päeva.

Pärast puljongi valmistamist pajad pestakse ja kasutatakse suppide keetmiseks.

Restoranis, kus puljongit valmistatakse väikestes kogustes, kasutatakse nende keetmiseks 50- ja 40-liitriseid pliidiboilereid.

Lisaks statsionaarsetele keedukateldele on supi valmistamise töökohas rida soojusseadmeid ja mittemehaanilisi seadmeid. Joonte vaheline kaugus peaks olema 1,5 m.

Kütteseadmete rida koosneb elektri(gaasi)pliitidest ja elektripannidest. Pliiti kasutatakse esimeste roogade valmistamiseks väikeste portsjonitena pliidikatlas, hautamiseks, köögiviljade praadimiseks jne. Köögiviljade praadimiseks kasutatakse elektrilist panni. Sektsioonmoduleeritud seadmete ridades kasutatakse lisaelementidena kütteseadmete sisestussektsioone, mis loovad kokatööle täiendava mugavuse.

Mittemehaaniliste seadmete sarja kuuluvad sektsioonidega moduleeritud lauad ja mobiilne vann läbipaistvate puljongide garneeringu pesemiseks. Esimesi roogasid valmistava koka töökohal on kasutusel: sisseehitatud vannitoaga laud, väikesemahulise mehhaniseerimise laud, jahutatud liumäega laud ja kapp toiduvarude hoidmiseks.

Suppide valmistamise tehnoloogiline protsess on korraldatud järgmiselt. Päev varem tutvuvad kokad menüükavaga, kuhu on märgitud järgmise päeva esmaroogade kogus ja valik. Luu ja liha-kondipuljongid keedetakse kontsentreeritud või normaalses kontsentratsioonis, nagu eelpool mainitud, ka eelmisel päeval.

Tööpäeva alguses saavad kokad vastavalt ülesandele ja tehnoloogilistele kaartidele netokaalu järgi vajaliku koguse tooteid, valmistavad ette töökoha - valivad nõud, seadmed ja tööriistad. Selge tootmiskorralduse korral ei tohiks töökoha ettevalmistamine ja toodete vastuvõtmine võtta koka tööajast rohkem kui 15 minutit. Ülejäänud toimingud, mida kokad teevad, sõltuvad esimeste roogade valikust. Kõigepealt kurnavad kokad puljongi (sõela või marli abil), panevad liha ja linnuliha keema, tükeldavad juurviljad, hautavad peeti boršiks, hautavad juurvilju ja tomatipüreed, sorteerivad välja teraviljad jne.

Suppide keetmiseks kasutatakse 50-, 40-, 30- ja 20-liitriseid pliidiboilereid ning statsionaarseid boilereid. Suppide valmistamise järjekord määratakse, võttes arvesse valmistatud roogade töömahukust ja toodete kuumtöötlemise kestust. Küpsetusprotsessi kiirendamiseks kasutage mõõdetud nõusid (ämbrid, pannid jne).

Restoranides, kus esmaroad valmivad väikeste partiidena, paigaldatakse kuumapoodi toidusoojendajad, mis tagavad suppide temperatuuri ja maitse säilimise. Esimesed toidukorrad tuleb serveerida temperatuuril, mis ei ole madalam kui 75 ° C, esimeste roogade müügiaeg massivalmistamisel ei ületa 2-3 tundi.

Püreesuppide valmistamiseks tooted püreestatakse ja purustatakse.

Jahust valmistatud kulinaariatooted (pirukad, juustukoogid, pirukad) valmistatakse selge puljongiga. Nende tootmiseks luuakse täiendavaid töökohti. Tainas sõtkutakse pliidikateldes ja lõigatakse taignarullide, käsitsi taignajagajate ja lõikurite abil puidust kattega tootmislaual.

Kastme sahtel. Kastmelahter on mõeldud pearoogade, lisandite ja kastmete valmistamiseks. Toodete termilise ja mehaanilise töötlemise erinevate protsesside läbiviimiseks on töökohad varustatud sobivate seadmete ja mitmesuguste riistade, tööriistade ja seadmetega.

Soojus- ja mehaanilised seadmed valitakse vastavalt toitlustusasutuste varustamise standarditele.

Kastmeosakonna põhivarustuseks on pliidid, ahjud, elektripannid, fritüürid, aga ka toiduboilerid ja universaalajam. Statsionaarsed keedukatel on kasutusel kastmeosakonnas suurtes töökodades köögivilja- ja teraviljalisandite valmistamiseks.

Toidu küpsetamist saab kiirendada ülikõrge sagedusega seadmeid kasutades. Mikrolaineseadmetes kuumutatakse pooltooteid kogu toote mahu ulatuses, kuna elektromagnetlained suudavad tungida tootesse olulise sügavusele.

Kastmeosakonna varustust saab rühmitada kaheks või kolmeks tehnoloogiliseks liiniks.

Esimene sari on mõeldud lihast, kalast, köögiviljadest valmistatud pooltoodete kuumtöötlemiseks ja valmistamiseks, samuti lisandite ja kastmete valmistamiseks pliidinõudes. Liin koosneb sektsioonmoduleeritud seadmetest ning sisaldab ahju, pliite, elektrilisi praepanne ja fritreid. Restoranides on see sari varustatud ka toidusoojendajatega, mis on mõeldud pearoogade lühiajaliseks säilitamiseks kuumas olekus.

Teine rida on mõeldud abitoimingute tegemiseks ja sisaldab sektsioonmoduleeritud laudu: sisseehitatud pesuvanniga laud, väikesemahuliste mehhaniseerimisseadmete paigaldamise laud, külmliugiga laud ja kapp (restoranides).

Liha, kala ja köögiviljade pooltooted valmistatakse ette kuumtöötlemiseks tootmislaudadel. Tootmislauda koos külmliug- ja -kapiga kasutatakse restoranides portsjoniteks ja roogade valmistamiseks.

Kolmas liin on korraldatud suurtes kuumade poodides, kus lisandite valmistamiseks kasutatakse statsionaarseid käärituskatelde. See rida sisaldab sektsiooni

moduleeritud katlad koos funktsionaalsete anumatega, töölauad toodete valmistamiseks toiduvalmistamiseks (teravilja sorteerimine, pasta jne), vann lisandite pesemiseks. Restoranides, kus keerulisi lisandeid valmistatakse peamiselt väikestes kogustes, kasutatakse statsionaarsete keedukeetjate asemel pliidinõusid. Fritereid kasutatakse kartulite (friikartulid, pirukas jne) praadimiseks.

Kastmeosakonna kokkade töö algab tootmisprogrammiga (menüüplaaniga) tutvumisest, tehnoloogiliste kaartide valikust, roogade valmistamiseks vajalike toodete koguse täpsustamisest. Seejärel saavad kokad tooted, pooltooted ja valitud road. Restoranis valmistatakse prae- ja küpsetatud roogasid ainult külastajate tellimusel; töömahukad toidud, mille valmistamine nõuab palju aega (hautised, kastmed), valmistatakse väikeste partiidena. Teistes ettevõtetes masstootmise ajal, olenemata sellest, millises mahus tooteid valmistatakse, tuleb arvestada sellega, et praetud teised toidud (kotletid, praed, entrekotid jne) tuleb müüa 1 tunni jooksul; keedetud, hautatud, hautatud pearoad - 2 tundi, köögiviljade lisandid - 2 tundi, purupuder, hautatud kapsas - 6 tundi, kuumad joogid - 2 tundi erandjuhtudel vastavalt sanitaareeskirjade nõuetele järelejäänud toiduaineid tuleb jahutada ja hoida temperatuuril 2-6°C mitte üle 18 tunni. Enne müüki kontrollib ja maitsb jahutatud toitu tootmisjuht, misjärel tuleb see tingimata kuumtöödelda (keetmine, praadimine pliidil või ahjus). Toidu säilivusaeg pärast seda kuumtöötlust ei tohiks ületada ühte tundi. Ärge segage eelmise päeva toidujääke ega samal päeval varem valmistatud toitu.

Toitude valmistamiseks kasutatavates toorainetes ja toiduainetes ei tohiks potentsiaalselt ohtlike keemilise ja bioloogilise päritoluga ainete (toksilised elemendid, antibiootikumid, pestitsiidid, patogeensed mikroorganismid jne) sisaldus ületada meditsiiniliste ja bioloogiliste nõuete ning sanitaarnormidega kehtestatud norme. toodete kvaliteetse toitumise jaoks. See nõue on täpsustatud GOSTR 50763-2007 "Riiklikud toitlustusteenused. Avalikkusele müüdavad toitlustustooted. Üldised tehnilised tingimused."

Kastme osakonnas kasutatakse järgmisi riistu:

1. Pliidikatlad mahuga 20, 30, 40, 50 liitrit liha- ja köögiviljaroogade keetmiseks ja hautamiseks; katlad (kastid) tervete ja osadena kala keetmiseks ja salaküttimiseks;

2. Dieetroogade aurutamisboilerid restiga;

3. 1,5-, 2-, 4-, 5-, 8- ja 10-liitrised potid väikeses koguses keedetud, hautatud pearoogade, kastmete valmistamiseks;

4. Prae pannid mahuga 2,4,6,8 ja 10 liitrit köögiviljade, tomatipüree praadimiseks. Erinevalt padadest on hautamispannidel paksenenud põhi;

5. Metallist küpsetusplaadid ja suured malmist praepannid lihast, kalast, köögiviljadest, linnulihast valmistatud pooltoodete praadimiseks;

6. Väikesed ja keskmised malmist käepidemega pannid pannkookide, pannkookide praadimiseks, omleti valmistamiseks;

7. Pressiga malmist praepannid tubakakanade praadimiseks jne.

Kasutatakse järgmisi seadmeid: visplid, visplid, kokakahvlid (suured ja väikesed); polt; pannkookide, kotlettide, kala spaatlid; seade puljongi kurnamiseks, erinevad sõelad, kulbid, simmerid, vardas kebabi praadimiseks.

Kastmeosakonnas on töökohad organiseeritud peamiselt vastavalt kuumtöötlusviisile. Näiteks töökoht toitude ja pooltoodete praadimiseks ja hautamiseks; teine ​​- toidu valmistamiseks, hautamiseks ja salaküttimiseks; kolmas on lisandite ja teraviljade valmistamiseks.

Peakoka töökohal kasutatakse toidu praadimiseks ja hautamiseks kokkasid, praekappe, tootmislaudu ja mobiilseid reste. Restoranides, kus roogade valik on mitmekesisem ja friteeritud toidud (Kiievi kotletid, kalafriikartulid jne) valmivad lahtisel tulel (grillitud tuur, grillitud linnuliha jne), on kuumuse sees elektrigrill. liin, fritüür. Valmistatud võrgusilmaga pooltooted kastetakse kuumutatud rasvaga fritüüri, seejärel viiakse valmistooted koos võrgusilma või lusikaga üle kastrulile asetatud kurni, et liigne rasv tühjendada. Kui roogade sortimendis on kebabid, siis korraldatakse spetsialiseerunud töökoht, mis koosneb tootmislauast ja kebabiahjust.

Töökohad toiduvalmistamiseks, hautamiseks, salaküttimiseks ja küpsetisteks on korraldatud, võttes arvesse kokkade üheaegselt mitme toimingu sooritamist. Selleks rühmitatakse kütteseadmed (pliidid, ahjud, elektripannid) eesmärgiga hõlbustada kokkade liikumist ühelt toimingult teisele. Kütteliiniga paralleelselt paigaldatud tootmislaudadel tehakse abitöid. Kütteseadmeid saab paigaldada mitte ainult joonele, vaid ka saarele.

Küpsetusroogade puder ja pasta keedetakse pliidikatlas. Küpsetamiseks ettevalmistatud mass asetatakse küpsetusplaatidele ja asetatakse ahjudesse, kus seda küpsetatakse kuni küpsemiseni. Hauta toitu pliidikateldel või elektripannil. Radchenko L.A. "Avaliku toitlustusettevõtete tootmise korraldamine", 2000 Phoenix.

Köögiviljadest, teraviljast ja pastast lisandeid valmistava koka töökohal koosneb tehnoloogiline protsess järgmistest toimingutest: teravili sorteeritakse tootmislaual, pestakse, seejärel keedetakse statsionaarsetes või pliidikateldes.

Toiduvalmistamiseks ja valmistoote kiireks eemaldamiseks statsionaarsetest kateldest kasutatakse roostevabast terasest võrgusilma. Keedetud pasta kurnatakse kurnis ja pestakse.

Teatud võimsusega pliidikatelde valik erineva konsistentsiga teravilja keetmiseks tehakse 1 kg teravilja koos veega hõivatud mahu põhjal.

Kastmete valmistamiseks töökohal kasutatakse keedukannu, kui on vaja valmistada suures koguses kastmeid, või väikese koguse kastmete valmistamisel erineva võimsusega panne. Köögiviljade kurnamiseks ja puljongite kurnamiseks kasutatakse erineva kujuga sõelu või sõelu.

Põhikastmeid (punane ja valge) valmistatakse reeglina terveks päevaks ning tuletiskastmeid 2-3 tunniks müügipõrandal roogade müügiks.

Külmtsehhi töö korraldamine.

Külmpoed on mõeldud külmade roogade ja suupistete valmistamiseks, portseerimiseks ja kaunistamiseks. Külmade roogade sortiment sõltub ettevõtte tüübist ja klassist. Külmpoe sortimendis on külmad suupisted, gastronoomilised tooted (liha, kala), külmroad (keedetud, praetud, täidetud, tarretatud jne), piimhappetooted, aga ka külmad magusad toidud (želee, vahud, sambuca, tarretis, kompotid jne), külmad joogid, külmsupid.

Külmkoda asub reeglina ühes valgusküllasemas ruumis, mille aknad on põhja või loode poole. Töökoja planeerimisel tuleb ette näha mugav ühendus kuumatöökojaga, kus toimub külmade roogade valmistamiseks vajalike toodete kuumtöötlemine, samuti lauanõude jaotamise ja pesemisega.

Külmtsehhi korraldamisel tuleb arvestada selle iseärasustega: tsehhi tooteid pärast valmistamist ja portsjonit ei tehta sekundaarsele kuumtöötlemisele, seetõttu on tootmisprotsessi korraldamisel vaja rangelt järgida sanitaarreegleid, ja kokkadele - isikliku hügieeni reeglid; külmroogasid tuleks toota koguses, mis on võimalik lühikese ajaga müüa.

Väikeettevõtetes korraldatakse universaalseid töökohti, kus valmistatakse järjepidevalt külmroogasid vastavalt tootmisprogrammile. Spetsiaalsed töökohad on korraldatud suurtes külmhoonetes.

Külmkoda peab olema varustatud piisava koguse külmutusseadmetega. Restoranid ja baarid kasutavad jäämasinaid jää valmistamiseks, mida kasutatakse kokteilide ja külmade jookide valmistamisel. Külmutusseadmete valik sõltub külmtsehhi võimsusest, ladustatavate toodete ja valmistoodete arvust.

Külmhoones kasutatakse mitmesuguseid tööriistu, seadmeid ja seadmeid.

Avalik toitlustamine on tarbijate koostöö üks peamisi majandustegevuse harusid. Selle tootmis-, kaubandus- ja organisatsiooniliste funktsioonide hulka kuuluvad: lõunasöögi ja muude toodete valmistamine; omatoodangu ja nn ostetud kaupade (s.t. kulinaarsele töötlemisele mitte allutatud) müük; tarbimise korraldamine.

Toit on enamiku töötajate, kontoritöötajate, üliõpilaste ja paljude teiste riigi elanikkonnarühmade jaoks hädavajalik elunõue. Praegu hakkab tegevus massitoitumise vallas, kuigi aeglaselt, hoogu saama.

Esimene hoog on juba möödas: paljud perestroika protsessi alguses avatud restoranid ja kohvikud on tegevusetuse ja konkurentsivõime puudumise tõttu suletud.

Protsess algas aga tasapisi. Praegu on Venemaa suurlinnades tõeline restoranibuum: hotellide, restoranide, kohvikute, baaride ja erinevate klubide arv kasvab kiiresti. Toitlustustööstus on arenemisjärgus – kasvab nii asutuste arv kui ka teeninduse kvaliteet.

Igal aastal massiline toitumine:

See tungib üha enam laiade elanikkonna masside igapäevaellu, aidates kaasa paljude sotsiaalmajanduslike probleemide lahendamisele;
- aitab paremini kasutada riigi toiduressursse, varustab elanikkonda kiiresti kvaliteetse toitumisega, mis on ülioluline tervise säilitamiseks, tööviljakuse tõstmiseks ja hariduse kvaliteedi tõstmiseks;
- võimaldab tõhusamalt kasutada vaba aega, mis on tänapäeval elanikkonna jaoks oluline tegur;
- vabastab majapidamisest täiendava hulga töötajaid ja töötajaid jne.

Elanikkonna poolt kasutatavate toitlustusasutuste võrgustikku esindavad mitmesugused tüübid: sööklad, restoranid, kohvikud, suupistebaarid, baarid jne. erinevate tüüpide vajaduse määrab: elanikkonna nõudluse mitmekesisus erinevate toiduainete (hommikusöökide) järele. , lõunad, õhtusöögid, vahetoidud, ärilõunad ); inimeste teenindamise eripära nii lühikestel lõunapausidel kui ka puhkuse ajal; vajadus teenindada täiskasvanuid ja lapsi, kes on terved ja vajavad ravitoitumist.

Toitlustusasutused

Ettevõtte tüübi määramisel võetakse arvesse järgmisi tegureid:

Müüdavate toodete valik, nende mitmekesisus ja valmistamise keerukus;
- tehniline varustus;
- hooldusmeetodid;
- personali kvalifikatsioon;
- teenuse kvaliteet;
- pakutavate teenuste valik.

Praegu eristatakse järgmisi avalike toitlustusasutuste liike: restoran, baar, kohvik, söökla, suupistebaar, muud tüüpi ettevõtted.

Restoran on toitlustusasutus, kus on lai valik kompleksselt valmistatud roogasid, sealhulgas eritellimus- ja brändiroogasid, veini ja viina, tubakat ja kondiitritooteid, kõrgetasemelist teenindust koos puhkusega.

Baar on baariletiga toitlustusasutus, mis müüb sega-, kangeid alkohoolseid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke, suupisteid, magustoite, kondiitri- ja pagaritooteid ning ostetud kaupu.

Sõltuvalt teenindustasemest ja pakutavate teenuste valikust jagatakse restoranid ja baarid kolme klassi: luksuslik, kõrgeim ja esimene, mis peavad vastama järgmistele nõuetele:

Luksusklass - interjööri rafineeritus, kõrge mugavuse tase, lai teenuste valik, valik originaalseid, peeneid eri- ja firmaroogasid, tooteid restoranidele, lai valik eri- ja firmajooke, kokteile - baaridele;
- "kõrgeim" klass - interjööri originaalsus, teenuste valik, mugavus, mitmekesine valik originaalseid, peeneid ja eritellimusel valmistatud roogasid ja tooteid restoranidele, lai valik kaubamärgiga ja eritellimusel valmistatud jooke ja kokteile baaridele;
- klass "esimene" - harmoonia, mugavus ja teenuste valik, mitmekesine sortiment eriroogasid, kompleksse valmistamisega tooteid ja jooke restoranidele, lihtsa valmistamisega jookide ja kokteilide valik - baaridele.

Restorane eristatakse järgmiste kriteeriumide alusel:

Müüdavate toodete valik - kala, õlu, rahvusköögiga või välisriikide köögiga;
asukoht - linna restoran, hotell, rongijaam vms;
kontseptsioon - autori või mitte-autori kontseptsioon, milles kasutatakse sobivat tehnoloogiat: oma patenteeritud, traditsiooniline, uudsuse elementidega (see kriteerium ei ole GOST).

Ribad eristavad:

Vastavalt müüdavale tootevalikule ja valmistusviisile - õllebaar, piimabaar, grillbaar, salatibaar, suupistebaar, ekspressbaar jne;
kontseptsiooni järgi - videobaar, spordibaar, iiri pubi jne;
vastavalt klienditeeninduse (kontseptsiooni) spetsiifikale - videobaar, spordibaar, iiri pubi jne.

Sööklaid eristatakse:

Vastavalt müüdavatele toodetele - üld-, dieet-, ravi- ja profülaktiline toitumine;
vastavalt teenindatavate tarbijate arvule - avatud tüüpi või teatud tarbijarühma teenindamine: kool, õpilane jne;
asukoha järgi - avalikult kättesaadav, õppekoha järgi jne.

Suupistebaarid või, nagu neid praegu nimetatakse, kiirtoidukohad, liigitatakse müüdava tootevaliku järgi (spetsialiseerunud ja üldised). Esimesse tüüpi kuuluvad: pitsabaar, pannkook, pelmeen, sõõrik, kotlet, pelmeen jne.

Avalike toitlustusasutuste klassifitseerimisel saab lähtuda järgmistest tunnustest: funktsionaalne tähtsus, tooraine töötlemise tehnoloogiline etapp, kulinaariatoodete valmistamise meetod, sortiment, pakutava teenuse ja pakutavate teenuste laad, tarbijate nõudluse sagedus, toidu tüüp, asukoht ettevõttest, teenindatavate külastajate arvust, töö hooajalisusest, mobiilsuse astmest.

Toitlustamise korraldamine

Kõigil ostu-müügiks mõeldud toodetel peavad olema tarbijaomadused ja need peavad vastama teatud standarditele. Vastavalt standardile GOST R 50764-95 “Toitlustusteenused. Üldnõuded"), on toitlustusteenuse mõiste määratletud kui ettevõtete ja üksikute kodanike-ettevõtjate tegevuse tulemus elanikkonna toidu- ja vaba aja veetmise vajaduste rahuldamiseks.

Toitlustusteenuste kvaliteedile on kehtestatud teatud nõuded. Teenused peavad olema turvalised, täpsed ja õigeaegsed. Need peavad olema ettenähtud otstarbele sobivad, mugavad ja esteetiliselt meeldivad. Teave teenuste kohta peaks olema kättesaadav ja selge.

Ülevenemaalise klassifikaatori järgi on avaliku toitlustuse tootmis- ja äritegevuse saadused teenused, mis jagunevad mitmeks põhirühmaks:

Toitlustusteenused;
kulinaariatoodete ja kondiitritoodete valmistamise teenused;
tarbimise ja hoolduse korraldamise teenused;
kulinaariatoodete müügiteenused;
vabaajateenused;
parfüümide, jalatsipuhastusvahendite jms pakkumine;
riiete pisiremont ja puhastus;
ettevõttest ostetud kulinaariatoodete pakendamine;
tarbijatele ettevõttes telefoni- ja faksiside pakkumine;
tarbija isiklike asjade (ülerõivaste), kottide ja väärisesemete garanteeritud hoiustamine;
tarbija nõudmisel takso kutsumine;
tarbijate isiklike autode parkimine ettevõtte korrastatud parklas.

Toitlustusteenuste osutamiseks on kolm peamist viisi:

turisti poolt tasutud söögid;
toidud, mis ei sisaldu ekskursiooni hinnas ja on saadaval lisatasu eest;
iseteenindus.

Tasuline toitlustus sisaldab hotellitoa või ekskursiooni hinna sisse arvestamist kõigi turistide toidukuludega. See võib olla ainult hommikusöök (kontinentaalne või täis); hommiku- ja õhtusöök või hommiku- ja lõuna- või lõuna- või õhtusöök (poolpansion); kolm korda päevas (täispansion). Mõnikord sisaldab söögikordade maksumus karastusjooke (vesi, mahlad) ja alkohoolseid jooke (õlu, šampanja, vein). Kui toit ei sisaldu reisi hinnas, tasub turist selle eest peatumise ja teenuse osutamise kohas.

Iseteenindus tähendab, et turistid valmistavad ise toidu (kõige sagedamini pansionaatides, kämpingutes) või söövad Rootsi lauaga restoranides või kohvikutes.

Toidusektoris on eriti oluline turistide kiire ja täpne teenindamine. Turistide ööbimiskoha menüü peaks olema kõigile grupiliikmetele arusaadav ning hinnad on märgitud riigi valuutas. Toit peab vastama sellele kulutatud rahale ega tohi kahjustada turistide tervist. Toiduga rahulolematus, mis on tingitud halvast korraldusest, toidu valmistamise ebapiisavast kvaliteedist või madalast teenindustasemest, võib rikkuda mulje reisist ja tekitada kahju reisifirmale.

Rootsi laud võimaldab külalistel vabalt valida mis tahes sellel kuvatud roogasid.

Table d'hote on ettekandjate teenindamine turistide gruppidele lõuna- või õhtusöögimenüü alusel koos piiratud valikuga roogadega ette seatud laudades 4, 6, 8 inimesele.

“A la carte” teenuse vorm pakub turistidele tasuta roogade valikut vastavalt restorani pakutavale menüüle (üksikklientidele ja väikestele gruppidele).

Toitlustustooted

Nõud, kulinaariatooted ja pooltooted klassifitseeritakse järgmiste põhikriteeriumide alusel:

Kasutatava tooraine tüübi järgi: lihast ja lihatoodetest, linnulihast, ulukilihast, küülikust, kalast, mereandidest ja vähist, kartulist, köögiviljast ja seentest, puuviljadest ja marjadest, teraviljast, kaunviljadest ja pastast, munast, suvilast juust ja piim ja piimhappetooted, jahust jne, samuti segatuna ja kombineeritult;
- vastavalt kulinaarse töötlemise meetodile: marineeritud, marineeritud, keedetud, pošeeritud, hautatud, praetud (peamiselt friteeritud, grillitud jne), hautatud, blanšeeritud, küpsetatud, küpsetatud, flambeeritud, infrapunakuumenemine, mikrolaineahjus töötlemine jne. ;
- tarbimise olemuse järgi: suupisted, võileivad, supid, pearoad, joogid, lisandid, kastmed, magustoidud, magustoidud, kokteilid ja muud alkoholi sisaldavad segujoogid, küpsetised, terviklikud hommiku-, lõuna-, õhtusöögid (toiduratsioonid);
- otstarbe järgi: üldotstarbeline, dieet-, meditsiini-, kooli-, imikutoiduks, taimetoiduks, eritoitmiseks jne;
- termilise oleku järgi: külm, kuum, jahutatud, külmutatud;
- konsistentsi järgi: vedel, poolvedel, paks, püree, pehme, viskoosne, murenev.

Jahukondiitritooted jagunevad kookideks, küpsetisteks, koorepirukateks, muffiniteks, sarvesaiadeks, rullideks, piparkookideks, küpsisteks, idamaisteks maiustusteks, piparkookideks jne.

Eristatakse kooke ja küpsetisi:

Küpsetatud pooltoodete tüübi järgi: rullbiskviidi, purukook, lehttainas, vanillikaste, pähkel, vahvel, paisutatud, paisutatud pähkel, puru, kombineeritud ja muud kaubamärgiga tüübid, sealhulgas täiteainetega;
- viimistlusmeetodite järgi: koor, sh taimse päritoluga koor, puuviljaviimistlusega, suflee, vahuga, sambucaga, kodujuustuga, jogurt, hapukoor, kreemjas pehme juust, valmistatud mastiksist, ilma kooreta, käsitsi lõigatud kommid ( šokolaad, martsipan) jne.

Pagaritooted jagunevad lihtsateks, rikkalikeks, madala kalorsusega toodeteks jne.

Toitlustusteenused

Tarbijatele eri tüüpi ja klassi avalikes toitlustusasutustes ning kodanikele – ettevõtjatele osutatavad teenused jagunevad: - toitlustusteenused; - kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamise teenused; - tarbimise ja hoolduse korraldamise teenused; - kulinaariatoodete müügiteenused; - vaba aja veetmise teenused; - teabe- ja nõustamisteenused; - muud teenused.

Toitlustusteenused on kulinaariatoodete valmistamise ning nende müügiks ja tarbimiseks tingimuste loomise teenused vastavalt ettevõtte liigile ja klassile ning jagunevad: - restoranitoitlustus; - baaritoitlustus; - kohvikutoitlustus; - söökla toitlustus; - suupistebaari toiduteenus.

Restorani toitlustusteenus on teenus laia valiku roogade ja kõigi põhirühmade komplekstootmistoodete tootmiseks, müügiks ja tarbimise korraldamiseks erinevat tüüpi toorainest, ostetud kaupadest ning veini- ja viinatoodetest, mida pakub kvalifitseeritud tootmine ja teeninduspersonal kõrgendatud mugavuse taseme ja finantstehnilise varustuse tingimustes koos vaba aja veetmisega.

Baaritoitlustusteenus on teenus laia valiku jookide, suupistete, kondiitritoodete, ostetud kaupade tootmiseks ja müügiks ning tingimuste loomiseks nende tarbimiseks baaris või saalis.

Kohvikutoitlustusteenus on teenus kulinaariatoodete ja kokkuostetavate kaupade tootmiseks ja müügiks piiratud valikus võrreldes muud tüüpi ettevõtetega ja enamasti lihttootmisega, samuti tingimuste loomiseks nende tarbimiseks ettevõttes.

Söökla toitlustusteenus on teenus, mis on ette nähtud nädalapäevade või spetsiaalsete toiduportsjonite kaupa erinevatele teenindatava elanikkonna rühmadele (töölised, koolilapsed, turistid jne) erinevate kulinaariatoodete valmistamiseks, samuti müügitingimuste loomiseks. ja nende tarbimise korraldamine ettevõttes.

Suupistelaua toitlustus on teenus kitsa valiku kulinaariatoodete valmistamiseks, sealhulgas teatud tüüpi toorainest, samuti tingimuste loomiseks selle müügiks ja tarbimiseks.

Kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamise teenused hõlmavad: - kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamist vastavalt tarbija tellimustele, sh keeruka kujundusega ja täiendava dekoratsiooniga toitlustusettevõtetes; - roogade valmistamine kliendi toorainest ettevõttes; - koka, kondiitri teenused roogade, kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamiseks kodus.

Toodete ja teenuste tarbimise korraldamise teenuste hulka kuuluvad:

Pidustuste, pereõhtusöökide ja rituaalürituste korraldamine ja teenindamine;
- konverentsidel, seminaridel, koosolekutel, kultuuriüritustel puhkealadel jne osalejate toitlustamise ja teenindamise korraldamine;
- kelneri (baarmeni) teenus kodus;
- kulinaaria- ja kondiitritoodete tarnimine vastavalt tarbija tellimustele, sh bankettidele;
- kulinaariatoodete, kondiitritoodete kohaletoimetamine ja klienditeenindus töökohtadel ja koju;
- kulinaaria- ja kondiitritoodete tarnimine vastavalt tellimustele ja tarbijate teenindamine reisijateveo marsruudil (sh kupeedes, kajutites, lennukikabiinides);
- kulinaaria- ja kondiitritoodete tarnimine vastavalt tellimustele ja teenindus hotellitubades;
- kohtade reserveerimine ühistoitlustusasutuse saalis;
- kupongide ja tellimuste müük täieliku ratsiooniga;
- ratsionaalse igakülgse toitumise korraldamine.

Kulinaariatoodete müügiteenuste hulka kuuluvad: - kulinaariatoodete ja kondiitritoodete müük kaupluste ja kulinaariaosakondade kaudu; - kulinaariatoodete müük väljaspool ettevõtet; - lõunasöökide kojutoomine; - kulinaariatoodete komplektid reisimiseks, sealhulgas turistidele kulinaariatoodete iseseisvaks valmistamiseks (läbiviimine ja väikesed jaemüügiketid).

- kontsertide, varietee- ja videoprogrammide korraldamine;

Ajalehtede, ajakirjade, lauamängude, mänguautomaatide, piljardi pakkumine. Teabe- ja nõustamisteenused hõlmavad järgmist:

Konsultatsioonid spetsialistidega kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamise, kaunistamise ja lauakatmise alal;
- konsultatsioonid toitumisspetsialistiga kulinaariatoodete kasutamise kohta erinevat tüüpi haiguste korral (toiduosakondades ja sööklates);
- kulinaarse koolituse korraldamine.

Muude teenuste hulka kuuluvad:

Lauapesu, nõude, söögiriistade, seadmete rent;
- firmamärkide, lillede, suveniiride müük;
- parfüümide, jalanõude puhastusvahendite jms pakkumine;
- riiete pisiremont ja puhastus;
- tarbijate teenindamisest järele jäänud roogade ja toodete pakendamine;
- ettevõttest ostetud kulinaariatoodete pakendamine;
- tarbijatele ettevõttes telefoni- ja faksiside võimaldamine;
- tarbija isiklike asjade (ülerõivaste), kottide ja väärisesemete garanteeritud hoiustamine;
- tarbija nõudmisel takso kutsumine;
- tarbijate isiklike autode parkimine ettevõtte juures korraldatud parklas.

Avaliku toitlustusasutuse pakutavate teenuste loetelu saab laiendada sõltuvalt selle liigist, klassist ja teenindatava tarbijaskonna eripärast.

Toitlustamise tehnoloogia

Kaasaegses maailmas on restoranide, kohvikute, baaride külastamine muutunud iga inimese elu lahutamatuks osaks. Restoranides ja kohvikutes pakutakse laias valikus toite ja jooke. Selliseid asutusi külastades soovib inimene nautida maitsvalt valmistatud toitu. Oluline on ka oskus ilusti süüa teha, toite ja jooke kaunistada ning lauda katta. Restoraniäris edu saavutamiseks peate teadma teatud roogade ja jookide valmistamise tehnoloogiat.

Toitlustustehnoloogia on täpselt see, mida on vaja, et mõista restoraniäri, toiduvalmistamise ja teeninduskultuuri kõiki nõtkeid. Ühiskondliku toitlustuse toodete tehnoloogia hõlmab loomulikult erialade kompleksi.

Esiteks on need erinevate roogade valmistamise tehnoloogia ja reeglid. Kulinaarsete roogade valmistamise tehnoloogia eeldab omakorda teadmisi erinevate toodete ja retseptide töötlemismeetodite, koostisosade standardite, toiduvalmistamiskulude standardite, samuti valmisroogade väljastamise reeglite kohta.

Järgmine oluline aspekt, mis hõlmab toitlustustoodete tehnoloogiat, on toitude ja jookide valmistamise protsessi tehniline varustus. Selle ala spetsialist peab tundma toiduvalmistamise tehnoloogilisi protsesse ning oskama seadmeid õigesti ja tõhusalt kasutada.

Avaliku toitlustuse korraldamisel on eriline koht valmistatud kulinaariatoodete kvaliteedikontrollil. Samuti on lubamatu lubada toidul rikneda, kuna see mõjutab lõppkokkuvõttes restoraniäri kasumlikkust. Toitlustustoodete tehnoloogia sisaldab lisaks kõigele eelnevale ka klienditeeninduskultuuri.

Lõppude lõpuks sõltub restorani või kohviku atmosfäär ja seega ka klientide suhtumine sellesse suuresti sellest, kui kaunilt ja õigesti on laud kaetud, samuti sellest, millises vormis valmistatud toite ja jooke serveeritakse. Teeninduspersonal peab klientidega suheldes järgima kõiki etiketi- ja viisakusreegleid.

Sellise valdkonna nagu toitlustustoodete tehnoloogia spetsialist peab loomulikult omama oskusi ja võimeid ning kasutama neid oma kutsetegevuses elanikkonnale toitlustus- ja kultuuriteenuste korraldamisel.

Toitlustustehnoloogi tööülesannete hulka kuuluvad:

Kaasaegsete meetodite ja tehnoloogiate kasutamine toitude ja jookide valmistamisel;
- Optimaalsete tootmisviiside väljatöötamine ja juurutamine kaasaegsetes ühiskondlikes toitlustusasutustes;
- Toitude ja jookide valmistamise tööprotseduuride, tööjõu- ja materjalikulude standardite väljatöötamine;
- Tööde läbiviimine tootmisprotsesside optimeerimiseks ja tootmiskulude vähendamiseks;
- Tehnilisest distsipliinist kinnipidamise jälgimine kõikides töövaldkondades, samuti kasutatavate seadmete õige töö;
- Sanitaar- ja hügieenistandardite järgimise jälgimine tootmise ajal, samuti ohutusnõuete järgimine töö ajal;
- Toitude ja jookide, samuti nende valmistamisel kasutatud koostisosade kvaliteedi pidev kontroll;
- Rahvusvahelise kogemuse uurimine ja rakendamine teenuste osutamisel avalikes toitlustusasutustes.

Ainult oma tegevust elanikkonnale toitlustusteenuse osutamise vallas professionaalselt teostades on võimalik saavutada edu. Lõppude lõpuks on vaja meeles pidada, et kliendil on alati õigus ja peate püüdma mitte ainult inimest toita, vaid ka endast meeldiva mulje jätma.

Toitlustuse tootmine

Kogu teie toodang koosneb kolmest põhikomponendist:

1. Töötubade ettevalmistamine.
2. Kõigi vajalike dokumentide koostamine.
3. Töö personaliga.

Töötoa ettevalmistamine sisaldab 10 jaotust:

1. Köök või soojapood, kus toimub kogu pooltoodete valmistamise müsteerium, valmistatakse esimene ja teine ​​roog.
2. Lihapood, kus valmistatakse preparaate ja pooltooteid lihast, kalast, kanast jne.
3. Külmpood - loominguline töötuba suupistete loomiseks.
4. Köögiviljapood on see, kus puhastatakse kõik juurviljad, kartulid, sibulad, porgandid ja peedid. Värsked köögiviljad, kurgid ja tomatid läbivad tsehhis esmase töötlemise. Värsked ürdid sorteeritakse.
5. Munatöötlemise tsehh on vastutav lüli tootmises, kõik toored munad lähevad selle kaudu viimistlustsehhidesse.
6. Köögiriistade pesuosakond - tootmisosakond, kus pestakse köögist ja kõigist töökodadest pärit nõud.
7. Lauanõude pesuosakond - osakond, kus pestakse söögitoa nõusid.
8. Kondiitripood on kõige “maitsvam” ja “magusam” siin loitsivad kondiitrid oma meistriteoseid, küpsetavad kukleid, kooke ja igasuguseid hõrgutisi.
9. Leivalõikur on osakond, kust leib tuleb ja lõigatakse portsjoniteks.
10. Hügieeniruum ehk sanitaarsõlm on kogu tootmismeeskonnale vajalik osakond.

Tootmisdokumentatsiooni koostamine:

1. Arvestuskaardid.
2. Tehnoloogilised kaardid.
3. Tehnilised ja tehnoloogilised kaardid.
4. Piduripäevik.
5. Personali sanitaarkontrolli päevik (tervisepäevik).
6. Märkmik desinfitseerimisvahendite lahjenduse registreerimiseks (10% pleegituslahus).
7. Tootmistemperatuuri tingimuste märkmik (igapäevane termomeetri näitude võtmine külmkambrites ja -kappides).
8. Kriitiliste kommentaaride märkmik.

Töö personaliga:

1. Ametikirjeldused.
2. Ohutusjuhised.
3. Sanitaardokumendid.
4. Ohutusajakiri.

Asjade kordategemise töö on väga vaevarikas, kuid kui kõik on õigesti tehtud, tunnete end kindlasti kuninganna või kuningana.

Toitlustustegevus

Avalik toitlustus on rahvamajanduse haru, mille aluse moodustavad tootmise ja klienditeeninduse korraldamise vormide ühtsus ning liikide ja spetsialiseerumise poolest erinevad ettevõtted.

Toitlustusettevõtted täidavad kolme omavahel seotud funktsiooni:

Kulinaariatoodete tootmine;
- kulinaariatoodete müük;
- selle tarbimise korraldamine.

Ühiskondlikud toitlustusteenused on ettevõtete ja kodanikuettevõtjate tegevuse tulemus tarbijate toitumis- ja vaba aja veetmise vajaduste rahuldamiseks.

Teenindusprotsess on toimingute kogum, mida töövõtja teeb kulinaariatoodete müümisel ja vaba aja veetmise korraldamisel otseses kontaktis teenuse tarbijaga. Tarbijate teenindamise käigus peab teenuste valik vastama ettevõtte tüübile.

Peamine toitlustusteenus on toitlustus.

Toitlustusteenused on teenused kulinaariatoodete tootmiseks ning nende müügiks ja tarbimiseks tingimuste loomiseks vastavalt ettevõtte liigile ja klassile ning jagunevad järgmisteks osadeks:

Restoranide toitlustusteenus;
- baaritoitlustus;
- kohvikutoitlustus;
- söökla toitlustus;
- suupistebaari toiduteenus.

Ühiskondliku toitlustuse süsteemi moodustavad erineva klassiga restoranid, baarid, kohvikud ja sööklad.

Restoran on toitlustusasutus, mis pakub külalistele laias valikus roogasid, jooke ja kondiitritooteid, sealhulgas eritellimusel, kaubamärgiga ja keerukaid preparaate.

Puudub ühtne, üldtunnustatud restoranide klassifikatsioon. Kuid restoranid võib jagada kahte suurde kategooriasse: täisteenindusega restoranid ja spetsialiseerunud restoranid.

Täisteenindusega restoranid on need, kus on väga lai valik roogasid, eriti a la carte ja kus siinsamas restoranis kasvatatakse peaaegu kõike, mis lauale serveeritakse - “toorainest” kuni värskete ürtideni. Täisteenindusega restoranid võivad olla ametlikud või juhuslikud ning neid saab klassifitseerida hindade, atmosfääri ja menüüpakkumiste järgi. Kõige sagedamini õitsevad neis restoranides Prantsuse ja Itaalia köögi traditsioonid.

Enamik täisteenindusega restorane on eraomandis ja neid juhib juhataja või juhatus. Viimasel ajal on ilmunud palju seda tüüpi restorane.

Restoranide spetsialiseerumine võib olla väga mitmekesine: kiire teenindus, perekondlik, juhuslik. Restoranid võivad spetsialiseeruda ka rahvustoitude, õhtusöökide, hommikusöögi jms valmistamisele.

Kiirtoidurestoranid pakuvad menüüd, mis on piiratud hamburgerite, friikartulite, hot dogide, kana, erinevate kalade ja etniliste roogadega nagu Mehhiko tacod, burritod jne. need menüüpiirangud ja menüüde standardiseerimine võimaldavad oluliselt kiiremat teenindust, mida hõivatud inimesed väga hindavad.

Pererestoranid on vanamoodsa kohviku kaasaegne välimus. Selles restoraniäri segmendis on enamik ettevõtteid eraomandis.

Need asuvad reeglina mainekates äärelinnades või nende lähedal. Enamiku pererestoranide sisustus on lihtne, nagu menüü, ja ettekandjad teavad, kuidas kõigile pereliikmetele meeldida.

Kohvik on toitlustusasutus, mis pakub külalistele restoraniga võrreldes piiratud valikut roogasid ja jooke, küpsetisi ja muid tooteid koos lõõgastumise ja meelelahutusega.

Söökla on avalikkusele avatud või kindlat tarbijarühma teenindav avalik toitlustusasutus, mis valmistab ja müüb roogasid vastavalt nädalapäevade kaupa varieeruvale menüüle.

Baar on baariletiga spetsialiseerunud toitlustusasutus, mis pakub külalistele sega-, kangeid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke, magustoite, suupisteid, kondiitri- ja pagaritooteid ning ostetud kaupu.

Tarbijateenindusmeetodid on viis, kuidas müüa tarbijatele toitlustustooteid. Teenindusmeetodeid on kaks: teenindamine kelneri, baarmeni, baarmeni poolt, iseteenindus.

Klienditeeninduse vorm: organisatsiooniline tehnika, mis on klienditeeninduse meetodite mitmekesisus või kombinatsioon.

Ettevõtete teenuse tüübid, meetodid ja vormid sõltuvad toidu tarbimiskohast, selle vastuvõtmise ja tarbijatele üleandmise viisist, personali teeninduses osalemise määrast jne. Kõige ratsionaalsema teenuseliigi valik aitab paremini kaasa aidata. rahuldada tarbijate nõudlust.

Peamised teenuste liigid avalikus toitlustuses on:

Toodete müük avatud tüüpi ettevõtete saalides (restoranid, baarid, sööklad, kohvikud, suupistebaarid), samuti tööstusettevõtete ja õppeasutuste sööklates;
- reisijate teenindamine marsruudil;
- kulinaariatoodete müük kulinaariapoodide kaudu;
- teenindamise korraldamine kelneri (baarmeni) poolt kodus.

Toitlustusettevõtetes kasutatakse järgmisi teenindusviise:

Iseteenindus;
- teenindajad ja baarmenid;
- kombineeritud meetod.

Suhteliselt väikese müüdava roogade sortimendi puhul kasutatakse teeninduse kiirendamiseks iseteenindust, mille käigus tarbijad võtavad dosaatorist iseseisvalt külmroad ja joogid ning jahukondiitritooted. Soojad road portsjonivad edasimüüjate poolt vahetult enne pühi.

Ettekandjateenust kasutatakse restoranides, baarides ja mõnikord ka kohvikutes, kus mugavuse loomisel on oluline roll, need ettevõtted on mõeldud mitte ainult toitlustusteenuste pakkumiseks, vaid ka tarbijate puhkuse korraldamiseks.

Kombineeritud meetod hõlmab nende kahe hooldusmeetodi kombinatsiooni. Näiteks toitlustusettevõte töötab päeval iseteenindusmeetodil (avalik kohvik, söökla), õhtuti aga ettekandjateenus. Sellised ettevõtted peaksid looma tingimused ka tarbijate puhkuse korraldamiseks.

Sõltuvalt personali osalemisest teenuses eristatakse täielikku ja osalist iseteenindust.

Täieliku iseteenindusega teeb tarbija kõik nõude vastuvõtmise, söögilauale toimetamise ja nõude puhastamisega seotud toimingud.

Osalise iseteeninduse puhul teevad suurema osa neist toimingutest teeninduse kiirendamiseks ettevõtte personal. Osalise iseteeninduse näide on laudade eelkatmine tootmisettevõtete ja õppeasutuste sööklates, kus kehtestatakse ühtne lõunapaus ning toitlustamine toimub komplekthommiku- ja lõunasöökide kaudu. Samal ajal kallavad tarbijad eelnevalt laudadele asetatud türeenidest taldrikutesse vaid esimesed käigud ja viivad kasutatud nõud ära.

Tarbijatele maksmise viisi järgi eristatakse iseteenindust eel-, järel-, otsemaksega, söögijärgset tasumist ja omatasu.

Ettemaksuga iseteenindusel tarbijad, olles tutvunud kassaaparaadis menüü, ostutšekkidega ja neid kviitungeid kasutades saavad jagamiseks kätte valitud toidud, aeglustab seda tüüpi iseteenindus teenindusprotsessi. Selle teenusevormi kasutamine on oluliselt kiirendatud, kui väljastatakse eelnevalt ostetud kupongide või tellimuste abil komplekttoidud.

Iseteenindus koos hilisema maksega - valitud roogade eest tasumine jaotusliini lõpus. Selle teenusevormi eelised on tarbijate võimalus roogasid selgelt valida, vabastades turustajad kviitungite parsimisest, mis kiirendab teenindusprotsessi.

Otsemaksega iseteenindus tagab üheaegse roogade valiku, nende laekumise ja maksumuse tasumise. Sel juhul viib toodete väljastamise ja tarbijaga arveldamise läbi üks töötaja. Seda teenindusvormi kasutatakse puhvetites, suupistebaarides ja baarides läbi baarileti serveerimisel.

Iseteeninduses koos maksmisega pärast sööki saab tarbija, olles ise nõud ja joogid välja valinud, automaadi lõpus olevast kassast tšeki, mille tasub pärast sööki saalist lahkudes. Selle teenusevormi kasutamine aitab tugevdada kontrolli arveldustehingute üle. Samas suureneb saali täituvus 1,5 korda võrreldes ettemaksuga iseteenindusega.

Iseteenindus vastavalt omatasusüsteemile on kasutusel pideva toitlustuskontingendiga ettevõtetes. Tarbijad valivad ise nõud ja maksavad, pannes raha hoiupõrsasse. Iga tooteliigi juures on hinnasilt.

Prantsuse teenindus on peentele restoranidele iseloomulik teenindus, kus see rõhutab atmosfääri elegantsi. Toit serveeritakse isuäratavalt suurele vaagnale laotuna ja taldrikutele asetatud kärusse, mis on varustatud isegi toidu soojendamiseks mõeldud gaasipõletiga, mis seisab laua kõrval.

Prantsuse teenust peetakse kõige muljetavaldavamaks ja kallimaks restoraniteenuse tüübiks.

Vene serveerimine on teenindusliik, kus toit valmistatakse täielikult köögis, liha lõigatakse portsjoniteks ja asetatakse nõudele, nagu ka kõik vajalikud lisandid.

Sellisel kujul tuuakse roog lauale, mille taga külalised istuvad, ning igale külalisele antakse tema isiklikule taldrikule portsjon liha ja lisandeid – suure lusika ja kahvli abil. Seda tüüpi teenus on mugav bankettide ja pidude jaoks. Selleks puhuks kannavad ettekandjad tavaliselt valgeid kindaid.

Ameerika teenus on vene teenuse lihtsustatud versioon. Toit valmistatakse ja plaaditakse otse köögis ning taldrikud tuuakse külalistele. See serveerimisviis on populaarne tänu oma tõhususele: tellimus täidetakse kiiresti ja toit serveeritakse kuumalt.

Ühiskondlikud toitlustusasutused

Tänase päeva märk on toitlustusettevõtete struktuuri ümberkorraldamine. Koos suurte avalike toitlustusasutustega areneb aktiivselt väikeste ja keskmise suurusega ettevõtete võrgustik, mis asendab edukalt nõukogude ajal eksisteerinud ettevõtteid.

Erapagaritöökojad, liha-, vorsti-, piimapoed, restoranid kasvavad ja arenevad; igal sammul ilmuvad kohvikud, sööklad, baarid ja pitsabaarid. Selline mitmekesisus on õigustatud ja kasulik, kuna inimeste maitsed ja eelistused on mitmekesised ning mida rohkem teenuseid tarbija nõudlikule maitsele pakutakse, seda rohkem on selliste ettevõtete omanikel, juhtidel ja töötajatel stiimuleid toodete kvaliteeti parandada. ja parandada teenust.

Samal ajal areneb ka kiirtoidukohtade kett. Venemaa ettevõtted konkureerivad juba edukalt McDonaldsi restoranidega.

Kuid hoolimata avalike toitlustusettevõtete mitmekesisusest, kehtivad nende tegevusele mitmed üldised normid ja reeglid, mis on ühised kõigile toitumise, toidutootmise ja avalike teenustega seotud objektidele.

Kõik toitlustusettevõtted jagunevad tootmis- ja kaubandusomaduste järgi ning tehnoloogilise protsessi korraldust arvestades hankeks ja eeltootmiseks.

Mehhaniseeritud ettevõtted, nagu tehased, mis töötlevad toorainet ja toodavad erinevat tüüpi pooltooteid tootmiseelsete ettevõtete varustamiseks, on hankeettevõtted. Nende eripäraks on pooltoodete tootmise voog, mis võimaldab ratsionaalselt kasutada suure jõudlusega seadmeid, töödelda märkimisväärses koguses toorainet ja pakkuda pooltooteid suurele hulgale sööklatele, restoranidele, kohvikutele, suupistetele. baarid jne. Nende hulka kuuluvad pooltoodete tootmiseks spetsialiseerunud töökojad, köögitehased, kulinaariatoodete ja pooltoodete tehased jne. Selle kategooria hulgast võib eristada ettevõtteid, mis töötavad täistsükliga tooted ja tooted, mida müüakse puhvetite, kulinaariapoodide ja nende enda kaubanduspindade kaudu. Selliste ettevõtete hulka kuuluvad toidutehased ja restoranid.

Mehhaniseeritud ettevõtted, mis toodavad erinevaid pooltooteid, kulinaaria- ja kondiitritooteid eeltootmisettevõtete varustamiseks, on kulinaariatoodete ja pooltoodete tehased ja töökojad. Varustustehase pooltooteid saab müüa ka läbi jaekaubandusvõrgu.

Varustustehased on varustatud kaasaegsete suure jõudlusega seadmetega, kus töötavad kartulite koorimise ja sulfiteerimise tootmisliinid, valmistatakse salateid, vinegrette, köögiviljakotlette, praetakse kartulit poolküpseks jne. Varustustehastes abitootmisruumid tootmiseks; tärklist saab korraldada ka , kalja, puuviljaveed, jäätis.

Suured mehhaniseeritud ettevõtted, mis toodavad eeltootmisettevõtetele kulinaaria- ja kondiitritooteid, on köögitehased. Köögitehase hoones võib asuda söökla, restoran, kohvik või kulinaariapood. Tehases võivad olla spetsiaalsed töökojad jahutatud ja külmutatud toiduainete tootmiseks.

Mehhaniseeritud ettevõte, mis töötleb toorainet pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete tootmiseks ning varustab nendega tootmiseelseid ettevõtteid, on söökla-hanketehas. Toitlustussöökla saab kauplemisplatsidel külastajaid toita.

Tööstuslikul meetodil valmistatakse kulinaariatehases valmisroogasid, pakendades need spetsiaalsetesse kandikutesse ja kottidesse. Need tehased on reeglina väga kõrgel tasemel tootmise mehhaniseerimisega, mis on varustatud tootmis- ja automaatliinidega ning pidevseadmetega. Tooteid tarnitakse ettevõtetele, kellel puudub oma tootmisvõimsus või see on ebapiisav.

Tootmiseelsed ettevõtted on väikeettevõtted. Nad korraldavad roogade ja kulinaariatoodete tootmist hankeettevõtetest hangitud pooltoodetest ning kulinaariatoodete müüki elanikkonnale. Pooltoodetega töötamine vähendab eeltöötlemisettevõtete vajadust seadmete järele, võimaldab vähendada tootmis- ja laoruumide pinda, vabastada varem tooraine esmase töötlemisega tegelenud töötajad ja parandada ettevõtete sanitaarhooldust. Kõik see loob tingimused tootmismahu suurendamiseks ilma tootmispinda suurendamata, toodetavate roogade ja kulinaariatoodete valiku laiendamiseks ning nende kvaliteedi parandamiseks. Varem tooraine esmaseks töötlemiseks kasutatud tootmisruumide pinna vabastamine ja seeläbi müügikorruste pindala laiendamine võimaldab suurendada läbilaskevõimet ja pakkuda rohkematele inimestele teenuseid. Sellesse kategooriasse kuuluvad eelsööklad ja sööklad, söögiautod, kohvikud, snäkibaarid, pannkoogimajad, pitsabaarid, kebabipoed ja muud ettevõtted valmistoitude jagamiseks kodus, puhvetid.

Praegu ühendavad paljud eraettevõtted tehnoloogilise protsessi kõiki aspekte, kuid samas on palju selliseid ettevõtteid, mis on samad tootmiseelsed ettevõtted või hankepoed, ainult väiksema tootemahuga.

Toitlustustöötajad

Nõuded avalike toitlustusasutuste töötajatele ei määra mitte ainult organisatsioon ise, vaid neid dikteerib ka GOST. Toitlustusasutused on kohad, kuhu tulevad paljud inimesed, kes ei oota mitte ainult maitsvat ja õigetes tingimustes valmistatud toitu, vaid ka kvaliteetset teenindust. On olemas riiklikud standardid, mida sellised ettevõtted peavad järgima ja need standardid sätestavad ka nõuded personalile.

Oluline on märkida, et hoolimata kõigist nõudlikest ja rangetest GOST-i standarditest ei takista toitlustusasutustel - sööklatel, kohvikutel ja restoranidel - miski neil säilitada oma stiili ja esitada personali palkamisel lisanõudeid.

Toitlustusettevõtete personali hulka ei kuulu ainult kokad, ettekandjad ja köögitöötajad.

Kõik töötajad jagunevad kolme kategooriasse:

Administratiivpersonal, kuhu kuuluvad direktor, raamatupidaja ja juhid;
teeninduspersonal, mis hõlmab neid töötajaid, kes suhtlevad klientidega ja vastutavad otseselt teeninduse kvaliteedi eest ettevõttes – administraatorid, kelnerid, peakelnerid, baarmenid ja baarmenid;
tootmispersonal, sellesse kategooriasse kuuluvad kokad, tehnoloogid, sushieksperdid, kulinaarspetsialistid, kondiitrid jne, st need, kes valmistavad toitu.

Nõuded igale personalikategooriale on erinevad.

Üldnõuded kõikide kategooriate töötajatele

Toitlustusasutuste töötajatele kehtivad töölevõtmisel nõuded, olenemata sellest, millisesse kategooriasse nad kuuluvad.

Eelkõige on vajalik piisaval tasemel erialane ettevalmistus, mis garanteerib, et töötaja tunneb kõiki kutseala teoreetilisi ja praktilisi tunnuseid. Seega peavad kokkadel olema koka eriala õppeasutuste läbimise tunnistused. Seda spetsifikatsiooni tuleb rangelt järgida.

Sanitaarnõuete järgimine on kohustuslik, mis eeldab, et kogu personal, sealhulgas kelnerid ja saalitöötajad, peab omama kehtivat arstitõendit. See tähendab, et ettevõte kohustab töötajat järgima isikliku hügieeni ja töökoha puhtuse reegleid. Isiklik hügieen on väga oluline. Näiteks on kokkadel keelatud teha pikki küüsi või maniküüri teha või hoida köögi tööpindadel isiklikke esemeid, näiteks mobiiltelefone.

Kõiki töötajaid tuleb teavitada sellest, et nad peavad oma töökohal järgima töötervishoiu ja tuleohutuse eeskirju. Sellise koolituse peaks ettevõte ise oma töötajatele läbi viima.

Nõuded tootmispersonalile

Kõige rangemad nõuded on seatud neile, kes töötavad köögis ning tegelevad toodete valmistamise ja asutuse külalistele toidu valmistamisega.

Eelkõige peavad sellised töötajad oma töökohal alati kandma ainult hügieenirõivaid ja jalanõusid. Nad ei saa töötada kodustes riietes. Samal ajal peavad sellised riided ja jalanõud läbima korrapärase keemilise puhastuse, et neil ei oleks alati mustuse jälgi. Sellistele riietele on lubatud panna ettevõtte logosid või märke.

Samas on sanitaarriietust kandes keelatud minna saali ja suhelda toitlustusteenuse tarbijatega.

Kõiki töötajate isiklikke riideid, milles inimesed tööle tulevad, tuleb päeva jooksul hoida selleks ettenähtud ruumis.

Kui toitlustustöötajatel ilmnevad kätel haigusnähud, sisselõiked või põletused, peaks organisatsiooni juhtkond sellest viivitamatult teada saama ja töötaja viivitamatult töölt kõrvaldama, kuni ta on täielikult paranenud.

Nõuded teeninduspersonalile

Ühiskondliku toitlustuse teenindajad - kelnerid, administraatorid, baarmenid - suhtlevad pidevalt külastajatega, seega sõltub ettevõtte edu ja kasumlikkus suuresti nende kirjaoskusest ja professionaalsusest.

Selliste töötajate põhiomadused on oskus olla viisakas, taktitundeline ja sõbralik isegi konfliktiolukordades. Sellised töötajad peaksid vajaduse korral külalisi, näiteks puudega külalisi abistama.

Ettekandjatel peavad olema suurepärased teadmised menüüst, sealhulgas iga roa koostisosadest ja valmistusviisist.

Administraatoritel peavad olema oskused töötada külaliste kaebuste ja pretensioonidega ning vastutada ka kõigi töötajate korrektse ja koordineeritud töö eest.

Nõuded halduspersonalile

Personalijuhtimine toitlustusasutuses on administratiivtöötajate ülesanne. Sellest sõltub kogu asutuse tegevuse pädev korraldus.

Sellised töötajad peavad suutma jälgida töötajate ja tootmise efektiivsust, tundma meetodeid uute kaasaegsete tehnoloogiate juurutamiseks, jälgima teenuse kvaliteeti ja läbi viima töökohal ohutuskoolitusi.

Halduspersonal peab hoolikalt jälgima ettevõtte ja selle töötajate töökaitse- ja sanitaarnõuete täitmist.

Üks olulisemaid nõudeid on teadmised tehnoloogilisest protsessist, menüüde väljatöötamise ja koostamise protseduurist ning oskused toorainekadude normide määramisel. Seega peab tehnoloog või protsessiinsener suutma jälgida roogade valmistamisel kasutatavate, poolfabrikaatide ja muude kulinaariatoodete töötajate poolt toodetud toodete kvaliteeti. Samuti vastutavad nad sõeluuringute ja organoleptiliste testide eest, mille peavad kehtestatud aja jooksul läbi viima kõik avalike toitlustusteenuste pakkumisega tegelevad organisatsioonid.

Nõuded laojuhatajale on oskus korrektselt korraldada laohaldust ja varustada laoruumid, samuti varustada organisatsiooni materiaalsete ressurssidega, mis on vajalikud katkematuks tööks.

Laojuhataja peab teadma kõiki standardeid ja tehnilisi tingimusi, mis näevad ette toodete ja pooltoodete ladustamist. Samuti peab ta suutma süstematiseerida ja korrektselt salvestada kõik sissetulevad dokumendid, et arvestada ladustatud ja kasutatud toorainet. Lao- ja külmutusseadmete nõuetekohase toimimise ja õigeaegse remondi jälgimise eest vastutab laojuhataja. Rikete ilmnemisel peab laojuhataja sellest koheselt teatama direktoraadile ja kutsuma kohale remondispetsialistid.

Peamine nõue laopidajale on suutlikkus vastu võtta saabuvaid toidukaupu, kontrollida kohapeal dokumentatsiooni ja jagada tarneid.

Lisanõuded

On oluline, et kõik töötajad teaksid, kuidas õigesti säilitada tooteid, millest asutuse külalistele roogasid valmistatakse.

Esiteks peavad töötajad tagama, et kõik ladustamiseks ja kasutamiseks vastuvõetud toiduained oleksid märgistatud. Ta peab kontrollima nende toodete kvaliteeti ja nende õigeaegset kõrvaldamist.

Pakendatud toodete vastuvõtmisel on vajalik jälgida pakendi õigsust ja terviklikkust. Oluliseks nõudeks on kauba läheduse reeglite tundmine valmisroogade, valmististe ja pooltoodete säilitamisel.

Toitlustamise liigid

Toitlustusteenuseid kui äritegevuse liiki pakuvad suur hulk igasuguse omandivormiga ettevõtteid ja üksikettevõtjaid. Toitlustus- ja vaba aja veetmise vajaduse rahuldamiseks loodud toitlustusasutused erinevad pakutavate teenuste liigi, suuruse ja laadi poolest.

Toitlustusettevõtte tüüp on ettevõtte tüüp, millel on iseloomulikud teenindusomadused, müüdavate kulinaariatoodete valik ja tarbijatele osutatavate teenuste valik. Avalikud toitlustusasutused jagunevad järgmisteks tüüpideks: restoran, kohvik, söökla, suupistebaar. Ettevõtete mitmekesisus tuleneb põhitüüpide kombinatsioonist.

Eristatakse järgmisi tüüpe:

Restoran - toitlustusasutus, kus on lai valik kompleksselt valmistatud roogasid, sh eritellimus- ja firmaroogasid; vein, viin, tubakas ja kondiitritooted, kõrgem teenindustase koos puhkusega.
Baar on baariletiga toitlustusasutus, mis müüb sega-, kangeid alkohoolseid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke, suupisteid, magustoite, kondiitri- ja pagaritooteid ning ostetud kaupu.
Kohvik on ettevõte, mis korraldab tarbijatele toitlustamist ja vaba aja veetmist, pakkudes restoraniga võrreldes piiratud tootevalikut. Müüb kaubamärgiga eritellimusel valmistatud nõusid, tooteid ja jooke.
Söökla on avalikkusele avatud või kindlat tarbijarühma teenindav avalik toitlustusasutus, mis valmistab ja müüb roogasid vastavalt nädalapäevade kaupa varieeruvale menüüle.
Suupistebaar on toitlustusasutus, kus on piiratud valik lihtsaid roogasid, mis on valmistatud teatud tüüpi toorainest ja mõeldud tarbijate kiireks teenindamiseks.

tehniline varustus (materiaalne baas, insenertehniline varustus ja varustus, ruumide koosseis, arhitektuurne ja planeeringuline lahendus jne);
teenindusmeetodid;
personali kvalifikatsioon;
teenuse kvaliteet (mugavus, suhtluseetika, esteetika jne).

Vastavalt teenindustasemele ja pakutavate teenuste valikule jagunevad toitlustusettevõtted kolme klassi: luksuslik, kõrgeim ja esimene. Toitlustusettevõtte klass on teatud tüüpi ettevõtte eripärade kogum, mis iseloomustab pakutavate teenuste kvaliteeti, teeninduse taset ja tingimusi. Ühiskondlike toitlustusasutuste klassid määrab omanik.

Igat tüüpi ja klassiga ühistoitlustusasutustes peab olema tagatud tarbijate elu- ja terviseohutus ning nende vara ohutus. See toimub juhul, kui järgitakse Vene Föderatsiooni valitsuse nr 332 poolt heaks kiidetud “Avaliku toitlustustoodete tootmise ja müügi eeskirju”, sanitaar- ja tehnoloogilisi standardeid ja eeskirju, samuti tule- ja elektriohutusnõudeid.

Toitlustamise kvaliteet

POP-is on soovitatav korraldada toitlustustoodete (toitlustus) kvaliteedikontroll igas tootmisetapis, mille jaoks on vaja luua sissetuleva, töötamise ja vastuvõtu kvaliteedikontrolli teenused, milles on selgelt jaotatud funktsioonid ja vastutus ettevõtte kvaliteedi eest. tooteid ja eelkõige toiduaineid. Teenuste koosseis määratakse vastavalt ettevõtte tüübile ja personalile. Sissetulev kontrollteenus: juht. ladu, varustusdirektori asetäitja, kaupmees.

Ettevõtetes, kus ladu ei ole, võtavad tooteid kvaliteetseks tsehhijuhataja, tootmisjuht, protsessiinsener ja kokk-meister. Töö- ja vastuvõtukontroll: töökoja juht, protsessiinsener, juht. tootmine, kokk-meister.

Sissetuleva tooraine kvaliteedi eest vastutab sissetuleva kontrolli teenistus.

Töökontroll – tehnoloogiliste toimingute õige sooritamise, nende järjestuse, kuumtöötlusrežiimide, retseptide, roogade valmistamise ja väljastamise reeglite järgimise kontroll.

See viiakse läbi organoleptilise hindamise teel tehnoloogilise protsessi üksikutel etappidel, kontrollides toorainekomplekti vastavust tehnoloogilistele kaartidele ja toote saagist.

Vastuvõtmise kontroll - valmistatud toodete kvaliteedikontroll - korraldatakse sõltuvalt ettevõtte tüübist.

Hankeettevõtetes, kuna iga tootepartii valmistatakse, viiakse need läbi vastavalt teaduslikus ja tehnilises dokumentatsioonis sätestatud organoleptiliste näitajate järgi, samuti toote saagise, pakendi- ja märgistamisnõuete järgimise osas. Partii kohta tuleb täita kvaliteedisertifikaat.

Massituru roogasid müüvates ettevõtetes toimub liigitamine. Tagasilükkamise komisjon (tootmisjuht, protsessiinsener, kokk-meister, 5. ja 6. kategooria kokad) viib läbi toidu kvaliteedi organoleptilise hindamise, määrab tükikaupade ja pooltoodete tegeliku kaalu, kontrollib toidu temperatuuri. roogade serveerimine ja toidu õige ladustamine jaotamise ajal.

Toodete kvaliteedikontrolli korraldamine avalikus toitlustuses

Toidutoorme, pooltoodete ja valmistoodete kvaliteeti hinnatakse partiist valitud toodete osa analüüsitulemuste põhjal. Partiiks loetakse mis tahes kogust samanimelisi tooteid, mida ettevõte valmistab vahetuses. Toorainest, pooltoodetest ja valmistoodetest, mille kohta on välja töötatud tehniline dokumentatsioon (GOST, OST, TU), proovide võtmine toimub, avades teatud arvu kindlaksmääratud dokumentides märgitud transpordipakendiüksusi ja valides osa toodetest.

Eraldi pakendiühikust võetud proovi nimetatakse üksikprooviks. Toote kogus ühes proovis igast pakendiühikust peab olema sama. Üksikud proovid kombineeritakse, segatakse ja moodustatakse keskmise või üldproovina tehnilises dokumentatsioonis kirjeldatud viisil. Keskmine proov tuleb valida nii, et selle koostis vastaks kogu partiile. Tooraine ja pooltoodete standardite ja tehniliste tingimuste puudumisel avage väikesest partiist keskmise proovi võtmiseks kõik pakendiüksused, kui neid pole rohkem kui viis, suuremas partiis - iga teine ​​või kolmas, kuid mitte vähem kui viis.

Osad eraldatakse keskmisest proovist organoleptiliseks hindamiseks, massi määramiseks ja laboratoorseks analüüsiks.

Proovid on pakendatud kuivadesse puhastesse anumatesse (tihedalt suletavate korgiga klaaspurgid, metallanumad, pärgamentpaber jne) Igal proovil peab olema silt toote nimetuse, proovi võtmise kuupäeva ja kellaaja ning toote nimetusega standard- või retseptinumber, proovid suletakse.

Proovid tuleb viivitamatult transportida laborisse või hoida külmkapis. Laborisse saabunud proovid märgitakse päevikusse, kuhu märgitakse proovi järjekorranumber, proovivõtuakti number, proovi võtmise ja proovi üleandmise kuupäev, ettevõtte ja proovi nimi, proovi võtmise koht. , partii mass (kg, tk), perekonnanimi, eesnimi, tootja isanimi, proove andnud ja vastu võtnud isikute perekonnanimed.

Laborisse saabunud proovid tuleb analüüsiks ette valmistada ja neid saab uurida vastuvõtmise päeval. Proove kontrollitakse organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste näitajate järgi. Füüsikaliste ja keemiliste uuringute jaoks muudetakse osa proovist erinevate meetodite abil homogeenseks massiks. Haprad tooted purustatakse uhmris või laboriveskis. Lihast, kalast ja linnulihast valmistatud pool- ja valmistooted lastakse kaks korda läbi hakklihamasina. Toored köögiviljad riivitakse. Tiheda konsistentsiga proovid ja mitmekomponendilised proovid homogeniseeritakse koeveskis.

Toitlustuse kontroll

Toitlustusettevõttes toimub halduskontroll iga päev. Selline kontroll võib olla kõikehõlmav: majandustegevust ei jälgi mitte ainult ettevõtte juht (pea- ja/või tegevdirektor), vaid ka tootmisjuht ja pearaamatupidaja.

Toitlustusasutusi kontrollivad pidevalt ka kõrgemad organisatsioonid. Selline kontroll on osakondlik ja seda teostatakse erinevat tüüpi inventuuride ja auditite kaudu. Osakonnakontrolli põhieesmärk on jälgida, et ettevõte hoiaks korras dokumentatsiooni, kasutaks targalt materiaalseid ja kaubavarasid, ei kuritarvitaks oma positsiooni, mainet jms.

Riigi tasandil teostab toitlustusettevõtete töö kontrolli Riiklik Kaubakvaliteedi Inspektsioon. Tema vastutusel: kontroll toodete ja tooraine kvaliteedi üle, kontroll põhiliste kaubandus- ja konkurentsireeglite järgimise üle, kontroll toodete säilitustingimuste järgimise üle, valmistatud roogade retseptide kontrollimine, tehnoloogiliste juhiste järgimine, hinnakirjaoskus poliitika.

Riiklikud sanitaarjärelevalveasutused jälgivad toitlustusettevõttes sanitaar- ja hügieeniliste eeskirjade täitmist toodete ja toorainete ladustamisel, nende transportimisel ning valmistoodete jaotamisel vastavalt tegelikule menüüle. Lisaks jälgivad need asutused personali isikliku hügieeni eeskirjade täitmist, seadmete ja ruumide hooldust.

Ametiühingukomisjonide tehnilised inspektorid, avalikud inspektorid, töökaitsekomisjonid, erinevad teadusliku töökorralduse elluviimise bürood ja nõukogud kontrollivad toitlustusettevõtetes ohutuseeskirjade ja töökaitseeeskirjade järgimist.

Ettevõttesisene toimub ka kontroll avaliku toitlustusasutuse tegevuse üle. Seda teevad sedalaadi ettevõtete partei algorganisatsioonid, kes valivad oma liikmete hulgast komisjonid. Komisjonid luuakse spetsiaalselt selleks, et toitlustusettevõtete majandustegevuse juhtimine toimuks osaliselt parteiorganisatsioonide poolt ja selle juhtkonna roll on märkimisväärne.

Sageli jälgivad avalike toitlustusettevõtete ametiühinguorganisatsioonid nende kohvikute, toitlustusasutuste, baaride ja kiirtoidurestoranide tegevust, mis geograafiliselt asuvad nende mõjutsoonis. Sellised organisatsioonid suhtlevad tihedalt Rahvasaadikute Nõukogu juurde loodud komisjonidega. Avalik kontroll hõlmab peamiselt menüü, tootevaliku, selle kvaliteedi, hinnapoliitika kontrollimist, konkurentsiseaduste täitmise jälgimist, teeninduse kvaliteedi jälgimist jne.

Toitlustusettevõtete finantsdistsipliini kontrollimise ja käibeplaanide täitmise jälgimisega on kaasatud need rühmad, kes aktiivselt abistavad rahvakontrollikomisjone. Selline kontroll võimaldab oluliselt tõsta klienditeeninduskultuuri taset, tuvastada ressursse, mida toitlustusettevõte ei kasuta, ning suunata ettevõtte tegevust tõhusamas suunas.

Ühiskondliku toitlustusasutuse töö kvalitatiivseks kontrollimiseks kasutatakse ka Ettepanekute ja kaebuste raamatut. Seda tüüpi kontrolli teostavad otse konkreetse ettevõtte kliendid. Kaebuste raamat tuleb kindlasti esimesel soovil külastajani viia. Kehtivate õigusaktide kohaselt peab juhtkond iga kaebuse või sissekande raamatusse läbi vaatama kahe päeva jooksul pärast selle tekkimist. Täheldatud puudused tuleb kõrvaldada ja teha samasse raamatusse lehe pöördele märge konkreetse kaebuse või ettepaneku läbivaatamise tulemuste kohta. Toitlustusasutuse klienti teavitatakse vastavalt sisenemisest.

Kvaliteedikontroll toitlustusettevõttes kui üks olulisemaid kontrolliliike

Kvaliteedikontroll toitlustusettevõttes peab toimuma igas tootmisetapis. Spetsiaalselt selleks otstarbeks loob ettevõte mitmeid teenuseid: vastuvõtukontroll, töö- ja sisendikontroll.

Sageli vastutab laopidaja toitlustusettevõttesse saabuvate toodete kvaliteedi jälgimise eest. Tema tööd kontrollib direktori asetäitja. Kui ettevõttel endal oma toodete ladu ei ole, teostab sissetulemise kontrolli kokk-meister, tehnoloog või tootmisjuht.

Ettevõtte kõrgeima kategooria kokk-meistril ja kokal on võimalus teostada nii vastuvõtmist kui ka töökontrolli.

Sissetulevate toodete kvaliteedikontroll: mida kontrollitakse

Sissetuleva kontrolli teostamisel võtab vastutav isik vastu toitlustusasutusse saabuvad tooted, kontrollib kogu saatedokumentatsiooni (mil määral vastab saabuvate toodete kvaliteet dokumentides ja standardites olevatele andmetele). Toodete ebaõige registreerimise, kvaliteedi kaotanud toodete enneaegse tagastamise, sanitaarstandarditele ja -nõuetele mittevastavuse korral peab ettevõtte sissetulev kontrollteenistus esitama asjakohased pretensioonid.

Töökvaliteedi kontroll toitlustusettevõttes

Iga restorani, kohviku või söökla jaoks on oluline, et järgitaks täielikult toodete tehnoloogiliste toimingute järjestust, toodete kuumtöötlemise viise, toodete ja roogade väljastamise reegleid. Just operatiivjuhtimine võimaldab kiiresti tuvastada esinevad rikkumised, need õigeaegselt kõrvaldada ning vältida ebakvaliteetsete toodete jõudmist lõpptarbijani.

Tehnoloogilise protsessi teatud etappides viiakse töökontroll läbi organoleptilise hindamise, tehnoloogiliste kaartide kontrollimise ning mõnikord ka füüsikaliste ja keemiliste katsete abil. Just selline kontroll võimaldab saada täpseid näitajaid, mis on olulised roogade kvaliteedi hindamisel.

Vastuvõtmise kontroll

Toodete vastuvõtukvaliteedi kontrolli teostatakse erineval viisil. Kõik oleneb konkreetse toitlustusasutuse tüübist.

Kui ettevõte tegeleb näiteks kulinaariatoodete ja roogade müügiga massitarbijale, peab ettevõte looma spetsiaalse tagasilükkamiskomisjoni, mis suudab pidevalt hinnata juba valmistatud toodete kvaliteeti.

Kui kontrolli viivad läbi riiklikud järelevalveasutused, siis reeglina on tegemist valmistoote mikrobioloogiliste, füüsikalis-keemiliste ja organoleptiliste näitajate valikulise kvaliteedikontrolliga.

Ülevaatuskontroll tehakse sageli nendes toitlustusettevõtetes, millel on toodangu vastavussertifikaat.

Ühiskondliku toitlustuse arendamine

Tänapäeval esindab Venemaa toitlustustööstus tohutul hulgal ettevõtteid, millel on erinev teenindustase, toodete kvaliteet ja mitmesugused kasutatavad seadmed. Avalik toitlustus on praegu toiduainetööstuses väga-väga arenev valdkond. Mitte ainult toitlustusasutuste endi arv ei kasva, vaid nende valik laieneb märgatavalt. Tekib küsimus: millal sai avalik toitlustamine Venemaal alguse? Millal tekkisid esimesed toitlustusasutused? Vaatleme peamisi arenguetappe.

Esimesed sööklad tekkisid Petrogradi Putilovi tehases ning seejärel Moskvas ja teistes linnades. Kodusõja ja välissekkumise ajal valitsenud terava toidupuuduse ja majandusliku hävingu tingimustes oli avalikel sööklatel elanikkonna toiduga varustamisel suur roll.

NEP-i perioodil viidi avalikud sööklad üle tarbijate ühistute haldamisele ja viidi üle majandusarvestusele. Seal sõi üle 8 miljoni inimese.

Kuni kolmekümnendateni ei saanud tööstus korralikku arengut, kuna riigi tähelepanu oli suunatud industrialiseerimisele ja kolhooside korraldamisele.

Olles loonud materiaalse aluse avaliku toitlustamise arendamiseks riigis, võttis kommunistliku partei (bolševike) keskkomitee vastu otsuse “Avaliku toitlustuse parandamise meetmete kohta”, milles märkis avaliku toitlustamise olulisust ja nägi ette toitlustamise olulisuse. mitmeid meetmeid, mille eesmärk on parandada nõude kvaliteeti ja laiendada roogade valikut, parandada sanitaartingimusi ning tugevdada ettevõtete materiaal-tehnilist baasi, et suurendada töötajate huvi oma töö tulemuste vastu. Tööle asusid esimesed kokanduskoolid, tehnikumid ja instituudid. Kaubandustehnika tehased valmistasid esimesi kodumaiseid seadmeid. Toorainega varustatuse parandamiseks said toitlustusettevõtted õiguse hankida põllumajandussaadusi ja korraldada abitalusid. Kasutusele võeti valmistoodete ja kulinaariatoodete tagasilükkamine.

Suure Isamaasõja ajal aitas avalik toitlustussüsteem kaasa toidu ühtlasemale jaotumisele elanikkonna vahel sõltuvalt nende tööjõu kvaliteedist ja kvantiteedist ning aitas varustada täiendava toiduga riigi majanduse juhtivate sektorite ja eelkõige riigi majandusharude töötajaid. kaitsetööstus.

Sõjajärgsetel aastatel laienes avalike toitlustusasutuste võrk märkimisväärses tempos ja ulatus 118 tuhande ühikuni (1940. aastal oli ettevõtteid 87,6 tuhat); suurenenud on roogade valik ning paranenud on ettevõtete varustamine tehnoloogiliste ja külmutusseadmetega ning paranenud on elanike teenindamise kultuur.

NLKP Keskkomitee ja NSV Liidu Ministrite Nõukogu võtsid vastu resolutsiooni “Avaliku toitlustuse edasise arendamise ja täiustamise kohta”, mis nägi ette tööstuse ülemineku tööstuslikule alusele seoses sööklate, restoranide üleminekuga, kohvikutest ja suupistebaaridest kuni pooltoodetega töötamiseni. Pooltoodete tootmist plaaniti korraldada suurtes köögitehastes, hanketehastes, aga ka liha- ja piima-, kala- ja toiduainetööstuses. Tsentraliseeritud pooltoodete tootmine võimaldab nende tootmist ratsionaalsemalt korraldada, tõsta kokkade tootlikkust, luua tootmisliine, paremini ära kasutada tootmispinda ja jäätmeid ning vähendada toiduvalmistamise kulusid. Pärast NLKP Keskkomitee septembripleenumit hakkasid ühiskondlikud toitlustusettevõtted järk-järgult üle minema uuele planeerimissüsteemile, mis põhines kolmel-kahel näitajal - kaubakäive, omatoodangu müügikäive ja kasumi esiletõstmine või ainult müügikäive. oma tooteid ja kasumit. Erilist tähelepanu pöörati roogade kvaliteedile ja elanikkonna teenindamise vormidele.

Rahvamajanduse oluliseks sektoriks kujunenud avalik toitlustus on tihedalt seotud kogu sotsialistliku riigi majanduse arengu ja suurte sotsiaalsete probleemide lahendamisega. Avaliku toitlustuse käive ulatus 21,1 miljardi rublani, tööstuses töötas 2333 tuhat inimest, ettevõtete teenuseid kasutas igapäevaselt 97 miljonit inimest. Avatud on palju uusi ettevõtteid ning eriti tugevdatud ja täiustatud on toitlustusteenust töötajatele, koolidele ja õpilastele. Kasutusele on võetud ja laialdast tunnustamist leidnud progressiivsed teenindusvormid (komplekstoitlustamine, toidu kohaletoomine töökohtadele, liitumistasu süsteem, mehhaniseeritud liinid komplekttoidu jagamiseks jne), paranenud on õhtuses ja öises vahetuses töötavate inimeste toitumine. .

Tööstus on suurendanud kiirkülmutatud toitude tootmist. Sellega seoses võetakse kasutusele toiduainete töötlemise elektrofüüsikalised meetodid, luuakse ja toodetakse perioodilisi ja pidevaid infrapuna- ja mikrolaineküttega seadmeid.

Luuakse automatiseeritud pesuosakonnad, mis hõlmavad mitmeid spetsiaalseid masinaid ja transpordivahendeid. Erilist tähelepanu pöörati ratsionaalsele toitumisele ja teaduslikel alustel koostatud komplekstoidu kasutuselevõtule. Dieedid töötati välja erinevatele erialagruppidele olenevalt töö iseloomust, võttes arvesse energiakulusid ja füsioloogilisi vajadusi põhitoitainete järele (näiteks Toitumise Uurimise Instituudis arvuti abil).

Tööstuse juhtimist teostavad NSV Liidu Kaubandusministeerium, Liidu- ja Autonoomsete Vabariikide Kaubandusministeerium, Töörahva Saadikute Nõukogu täitevkomiteede kaubanduse ja avaliku toitlustamise osakond.

Linnades, kus on lai avalike toitlustusasutuste võrgustik, on olemas sööklate, kohvikute ja restoranide usaldusfondid. Väikelinnades ühendatakse kaubanduseks ühistoitlustussüsteemi juhtimine ja kaubandus. Ministeeriumid ja osakonnad töötavad välja ja rakendavad meetmeid ettevõtete võrgustiku arendamiseks, asukohaks ja spetsialiseerumiseks, juurutavad järkjärgulisi teenindusvorme, parandavad tootmiskultuuri ja roogade kvaliteeti, koolitavad personali, jälgivad ettevõtete sanitaareeskirjade, hindade ja hindade järgimist. juurdehindlused, kaalude seis jne.

80. aastate lõpus hakkasid paljud ühiskondlikud toitlustusasutused tegutsema majandusarvestuse alusel, s.o. on sõltumatu tasakaal. Avati palju kooperatiivseid toitlustusasutusi, kuigi enamik neist jäi endiselt riiklike kaubandusliitude osaks. Varustasid ettevõtteid tooraine, pooltoodete ning materiaal-tehniliste esemetega, suunasid kõigi ettevõtete tööd kõrgemate tasandite juhiste täitmisele, värbasid ja koolitasid personali, määrasid ettevõtete tööajad, tutvustasid uusi seadmeid ja progressiivseid vorme. teenindus, uus tehnika, organiseeritud seadmete remont ja pesu pesu

Väljatoodud meie riigi majandusliku ja sotsiaalse arengu põhisuundades pöörati märgatavat tähelepanu toitlustussüsteemi täiustamisele. Kavas oli jätkata toiduvalmistamise protsesside ja elanikkonna teenindamise igakülgset automatiseerimist, suurte hankeettevõtete juurutamist ja ettevõtetele pooltoodete tsentraliseeritud tarnimist ning uute progressiivsete tehnoloogiate kasutuselevõttu.

Üleminek plaanilistest suhetest majanduses turusuhetele 90ndate alguses määras aga järsu pöörde toitlustusettevõtete arengus. See kulges väikeste, kompaktsete, isemajandavate, kõrge teenindustaseme ja toiduvalmistamise kvaliteediga ettevõtete loomise teed, s.o. Esmatähtis ei olnud kvantiteet, vaid kvaliteet.

Muidugi eksisteerivad suured toitlustusasutused ka tänapäeval. Kuid nende varustuse tase, toiduvalmistamise kvaliteet ja teeninduskultuur astuvad üha karmimasse konkurentsi meie riigis ilmunud McDonald'si, erinevate kohvikute, suupistebaaride ja muude välismaiste ettevõtete poolt meie riigis avatud ettevõtetega.

Kvaliteetsete valmistatud toodetega, külastajatele võimalikult mugava teenindustasemega avalike toitlustusasutuste loomine Venemaal on üks tähtsamaid ülesandeid, millega toitlustussüsteem täna silmitsi seisab.

Raamatupidamine avalikus toitlustuses

Ühiskondlik toitlustamine on üsna keerukas tegevus, sest täidab mitmeid funktsioone: tootmine, omatoodetud toodete ja ostetud kaupade müük ning nende tarbimise korraldamine. Ka hinnakujundusprotsess on üsna keeruline. Kahjuks on viimastel aastatel avalikus toitlustuses välja antud väga vähe regulatiivseid dokumente raamatupidamise kohta, hoolimata sellest, et selles valdkonnas on mitmeid probleeme.

See artikkel on pühendatud ühele neist probleemidest.

Toitlustusettevõtted kui kinnisvarakompleksid koosnevad traditsiooniliselt kolmest struktuuriüksusest:

sahver;
tootmine (köök);
puhvetid (baarid).

Praktikas eksisteerivad ka muud organisatsioonilised struktuurid (sahver, puhvetite puudumine jne).

Seega ei ole praegu mitme ettevõtte, näiteks "kiirtoidu" loomisel sahvrite loomine ette nähtud.

Nendes ettevõtetes sisenevad tarnijate toorained ja kaubad kohe tootmisse (kööki), mille tulemusena võetakse need arvele postitamisega:

Deebet 20 Põhitoodang"
- kauba ostuhinnalt ilma käibemaksuta
Deebet 19 "ostetud varade käibemaks"
- käibemaksu summale
Krediit 60 "Arveldused tarnijate ja töövõtjatega"
- kauba ostuhinnalt.

Laotöölised saavad tarnijatelt tooraine ja kauba ning lasevad seejärel tooraine tootmisse ning kaubad puhvetisse (baasidele).

Toodete tootmiseks kasutatakse toorainet ja müüki.

Tootmis- (köögi) töötajad toodavad tooraine külm- ja kuumtöötlemise teel valmistooteid (suupisted, esimene, teine, kolmas roog jne) ja müüvad need seejärel tarbijatele.

Puhvetite töötajad müüvad tarbijatele nii sahvrist saadud ostetud kaupa kui ka köögist saadud kodutooteid.

Venemaa rahandusministeeriumi korraldusega nr 94n kinnitatud organisatsioonide finants- ja majandustegevuse raamatupidamisarvestuse kontoplaani kasutamise juhendis tuleks sahvris olevad toorained ja kaubad arvestada kontol 41.1 „Kaubad laod, kaubad ja omatoodang puhvetites (baarides) - kontol 41.2 "Kaubad jaekaubanduses".

Hetkel valitseb ebakindlus tootmises (köögis) oleva tooraine ja valmistoodete osas.

Fakt on see, et raamatupidamise kontoplaani kasutamise juhendis eemaldati konto 20 “Põhitoodang” tunnuste hulgast vanades juhendites sisalduvad sõnad: konto 20 “Põhitootmine” “... kasutatakse raamatupidamises. toitlustusettevõtete omatoodete tootmise kuludeks (tooraine ja materjali osas)".

Sellest järeldub loogiliselt, et konto 20 “Põhitoodang” ei tohiks enam avalikus toitlustuses kasutada. Tõsi, vanades juhendites oli tegevuste loend, kus kasutatakse kontot 20 “Põhitoodang”, suletud, kuid uutes juhendites on see avatud, seega võib eeldada, et selle autorid pidasid silmas “jne”. ja toitlustusorganisatsioonid.

Millel peaks arvestama toorainet ja valmistooteid tootmises (köögis)?

Ainus konto on jäänud 41 “Kaup”, millele saab avada eraldi alamkonto “Tooraine ja valmistoodang tootmises (köök)”.

Üldiselt pole vahet, millisel kontol ülaltoodud väärtusi arvesse võetakse, kas kontol 20 või 41, eriti kuna arvestusmetoodika õigsuse seisukohalt ei sobi need mõlemad selleks otstarbeks. .

Alustame kontoga 41 "Kaubad".

Venemaa Rahandusministeeriumi korraldusega nr 44n kinnitatud PBU 5/01 “Varude arvestus” lõige 2 määratleb kaubad: “Kaubad on osa teistelt juriidilistelt isikutelt või üksikisikutelt soetatud või saadud varude müügiks mõeldud varude osa. ”

Sellest määratlusest lähtuvalt ei saa tootmiseks (kööki) saadud toorainet kvalifitseerida kaubaks, sest see ei ole mõeldud müügiks, vaid nendest valmistoodete valmistamiseks.

Viimane omakorda ei ole raamatupidamise seisukohast kaup, kuna seda ei saadud teistelt juriidilistelt või eraisikutelt.

Maksustamise mõttes on kauba mõiste palju laiem. Artikli lõikes 3 Vene Föderatsiooni maksuseadustiku artikkel 38 ütleb: "Toode on igasugune vara, mis müüakse või on ette nähtud müügiks."

Uue kontoplaani kasutamise juhendis on kirjas: “Konto 20 “Põhitoodang” on mõeldud selleks, et koondada teave tootmiskulude kohta, mille toodang oli selle organisatsiooni loomise eesmärk.

Tootmiskuludeks on tooraine ja materjalide tarbimine, töötajate töötasud, põhivara kulum jne.

Ühiskondlikus toitlustuses on kõik kulud (v.a tooraine) traditsiooniliselt olnud ja kajastuvad konto 44 “Müügikulud” deebetis.

Kontoplaani kasutamise juhendis on kirjas: “Kauplemistegevusega tegelevates organisatsioonides saab kontol 44 “Müügikulud” kajastada eelkõige järgmisi kulusid (turustuskulud): üürile, hoonete, rajatiste, ruumide ülalpidamiseks. ja inventar kaupade ladustamiseks ja töötlemiseks;

Avaliku toitlustuse tegevust ei saa nimetada puhtalt äriliseks, sest see, nagu eespool mainitud, täidab kolme funktsiooni: tootmise, kaubanduse ja tarbimise korraldamine.

Kaubanduses (eriti jaekaubanduses) ja avalikus toitlustuses on aga kaupade, turustuskulude ja muude näitajate arvestus alati üles ehitatud samadele alustele.

Näiteks võib tuua metoodilisi soovitusi turustus- ja tootmiskuludes sisalduvate arvestuskulude ning kaubandus- ja toitlustusettevõtete majandustulemuste kohta, mis on kinnitatud Roskomtorgi kirjaga nr 1-552/32-2.

Seega ei sobi eeltoodu põhjal ka konto 20 “Põhitoodang” täielikult toitlustusettevõtete toodangu (köögi) tooraine ja valmistoodangu arvestuseks.

Kuid meie arvates on kahest kontost (20 "Põhitoodang" või 41 "Kauba") eelistatuim kasutada esimest.

Esiteks, nagu tootmisettevõtetes, näitab see konto toodete valmistamisega seotud kulusid (kuigi ainult toorainekulude osas).

Teiseks, see konto, nagu ka tootmisettevõtetes, võtab arvesse valmistooteid, mida pole veel tarbijatele müüdud.

Kolmandaks on seda kontot sel eesmärgil varem kasutatud. Lihtsalt avalikus toitlustuses pole see arvestus, vaid materiaalne arvestus.

Toitlustussüsteem

Toitumine on iga inimese loomulik vajadus. Turismis peetakse toitu ka oluliseks meelelahutuse elemendiks ja kohaliku kultuuri, eriti gastronoomia tundmiseks. Rahvusköök on rahvakultuuri element, sellel on selged eripärad, see on teadmiste element ja rahulolu vahend.

Arvestades kaasaegset turismi kui ettevõtluse vormi, ei saa me tähelepanuta jätta ka toiduainetööstust. Toitlustamine on turismitööstuse oluline lahutamatu osa.

Ühiskondlik toitlustussüsteem koosneb erineva klassiga restoranidest, baaridest, kohvikutest ja sööklatest, kiirtoidukohtadest ja iseteenindusest.

Toidu liik on alati märgitud turismiteenuste osana: hommikusöök, poolpansion, täispansion. Poolpansion (kaks söögikorda päevas) võib sisaldada hommiku- ja lõuna- või õhtusööki. Parkimine - kolm söögikorda päevas. Need määravad ka toidu koguse ja mõnikord ka kalorsuse ning toiduvalmistamise arvutuste tüübid. Erinevate hommikusöökide arv sõltub külastatava riigi või piirkonna traditsioonidest (Euroopa, kontinentaalne, inglise, Ameerika jne). Oluline on ka külaliste teenindamise tüüp (puhvet jne).

Üldtunnustatud seisukoht on, et turist peab hommikuti sööma kerget toitu, s.t. hommikusöök. Seetõttu toetuvad hotellid peamiselt restoranidele ja pakuvad seda teenust. See on majutusteenuste lahutamatu osa ja sisaldub sageli majutuse hinnas.

Toit ei ole lihtsalt iga inimese ühine vajadus, turistid peavad seda meelelahutuseks ja naudinguks, erinevate rahvaste ja isegi paikkondade toit on sageli väga omanäoline ja seetõttu turistidele atraktiivne. Lisaks on peaaegu kõikidel rahvastel kombeks oodatud külalist hästi kohelda. Paljude turistide jaoks on rahvusköök ekskursiooniprogrammi huvitav element.

Toitlustamisel tuleb arvestada ka meditsiiniliste aspektidega. Vale toitumine, halvasti valmistatud (reegleid järgimata) toit võib põhjustada mürgistust. Kuni 60% Egiptust ja Indiat külastavatest turistidest kannatab kõhulahtisuse all. Arvestada tuleb ka üldtunnustatud piirangutega teatud turistigruppidele usulistel põhjustel (sealiha ei söö, paastuvad), taimetoitlaste erinõudeid ja imikutoitu. Turistid peavad ekskursiooni ostes märkima need omadused oma toitumisnõuetes.

Toitlustusasutuste tööpõhimõtted

Toitlustusasutuse põhieesmärk on rahuldada inimeste toidutarbimisvajadusi. Söömise protsess langeb osaliselt kokku inimestevahelise suhtluse, hariduse ja lõõgastumise protsessiga.

Toitlustusettevõtte allüksuste klassifitseerimisel lähtutakse kolmest kriteeriumist: kuuluvus kindlasse tegevusliigi, põhitegevuses osalemise vorm, roll kulinaariatoodete valmistamisel.

Toitlustusettevõtte põhitegevuseks on toiduainete valmistamine ja müük. Mugavad toitlustusasutused kutsuvad külastajaid meelt lahutama muusikuid ja artiste.

Sõltuvalt ettevõtte tegevuses osalemise vormist on allüksused (töötoad), mille tulemus väljendub kulinaariatoodetes, ja divisjonid (osakonnad, talitused), mis ei tooda tooteid, vaid täidavad organisatsiooni ülesandeid. kes juhib või teenindab tootmist (näiteks direktoraat, ladu, raamatupidamine).

Peamistes töötubades valmistatakse ja müüakse toitu. Abitöökodades pestakse toorainet ja mahuteid, ladustatakse jäätmeid jne. Abiteenused on vajalikud põhitöökodade ja ettevõtte kui terviku toimimiseks. Varem olid need transpordi-, energia- ja remonditeenused.

Toiduaineettevõtte tooted on tema põhitegevuse otsene tulemus; Ettevõttesse sisenevat toorainet (toiduvalmistamiseks mõeldud tooteid) saab töödelda. Personali töö on suunatud otseste tulemuste saavutamisele. Töö osatulemusi - jäätmeid (jääke) ettevõtte toodangu hulka ei arvata. Toiduaineettevõtte tooteid saab väljendada kahes vormis: toode ja kulinaariatoodete täiendav töötlemine. Toodete hulka kuuluvad nõud, kulinaariatooted, pooltooted, leib, kondiitritooted ja joogid.

Roog on toodete (toiduportsjonite) ühtsus, mis on kulinaarselt valmis, täielikult tarbimiskõlbulikud ja tarbijale väljastatud. Erinevalt roogadest vajavad kulinaariatooted, kuigi nende kvaliteet on kulinaarselt valmis, enne tarbijale serveerimist täiendavat töötlemist kuumutamise ja kaunistamise näol.

Toiduainefirmade tooteid iseloomustab erinev valmisoleku aste. Toiduvalmistamine on võimalik tooraine juuresolekul, mis ei ole tooted. Valmis roog vastab kvaliteedinõuetele ega kuulu edasisele töötlemisele.

Toodete uurimine vastavalt valmisoleku astmele on oluline ettevõtte tegevuse tulemuste analüüsimiseks ja juhtimiseks.

Täieliku tooraine töötlemise tsükliga ettevõte on ajalooliselt iidne. Ettevõte sai kuumtöötlemata toiduaineid tööstusest ja põllumajandusest. Edusammud toidukäitlemisettevõtete tootmise korraldamisel on tinginud vajaduse luua pooltoodete tootmise ettevõtted, aga ka spetsiaalsed tooraine mehaaniliseks töötlemiseks hankeettevõtted. Samal ajal hakkas asutuste pindala kahanema.

Toiduainetööstuse kaasaegsete tehnoloogiate abil tegelevad mittetäieliku tehnoloogilise tsükliga toiduettevõtted ainult kulinaariatoodete ja pooltoodete täiendava töötlemisega.

Erinevate tehnoloogiliste protsesside läbiviimiseks on ette nähtud järgmised ruumid:

Tooraine vastuvõtmiseks ja ladustamiseks;
- Tootmine;
- tarbijatele;
- Teenindus ja majapidamine;
- Tehniline.

Tooraine vastuvõtu ja ladustamise ruumid on: vastuvõtuala, jahutuslaoruumid, külmikud.

Tootmisruumid (köök) koosnevad varutsehhidest (liha, kala, juurviljad), ettevalmistustsehhidest (soe, külm, kondiitritooted), teenindus-, väljastus- (kui külastajaid teenindavad kelnerid) ja tootmisjuhi ruumid.

Külastajate teenindamise ruumides on saalid külastajatele (Tarbijad), ettekandjate ruumid, ruumide fuajeegrupp, kunstnike tuba. Kui külastajaid teenindavad kelnerid, hõlmab see ka puhvet.

Büroo- ja majapidamisruumide hulka kuuluvad: direktoraadi, juhtkonna, raamatupidamise ruumid, riietusruumid ja vannitoad, duširuumid töötajatele ja ruumid töötajate toitlustamiseks.

Tehnilisteks ruumideks liigitatakse töötoad ja ettevõtte elu toetavad teenused.

Toitlustusettevõtte ruumide konkreetne loetelu koostatakse vastavalt sanitaarnõuetele, normidele ja tehnoloogilistele omadustele. Ruumis on keerukas insenertehnika. Kõikidesse ruumidesse on paigaldatud automaatne tulekahjutuvastussüsteem, mis on väga tundlik suitsu- ja põlemisgaaside suhtes.

Avalik toitlustus liigitatakse paljude kriteeriumide järgi.

Juhtimise seotuse alusel eristatakse kettidesse ühendatud ettevõtteid autonoomselt tegutsevatest ettevõtetest. Suurimate selliste kettide hulka kuuluvad näiteks USA-s McDonald's (ettevõtete arvuga 9460, aastatulu üle 12 miljardi dollari), Burger King jne.

Sõltuvalt elanikkonnast, mida asutus teenindab, saavad ettevõtted töötada püsiva kontingendiga (sellised toitlustusasutused asuvad hotellides, sanatooriumides jne), muutuva kontingendiga, näiteks linnarestoran.

Ühiskondlikku toitlustamist eristab ka tehnoloogilise tsükli terviklikkus, teenuste maht ja olemus, toidu tüüp, töötunnid, töötunnid ja muud omadused.

Avaliku toitlustuse tüpoloogia viiakse läbi sõltuvalt klienditeeninduse vormist, tegevuse iseloomust ja müüdavate roogade valikust. Need võtavad arvesse interjööri, muusikalise saate, mööbli, lauanõude ja voodipesu ning tehnika iseärasusi.

Toitlustusasutuste eritüübid on: restoran, kohvik, baar, puhvet, söökla jne. Restorani peetakse mugavaks toitlustusasutuseks, kus on suurim roogade valik.

Teenuse tüübi järgi jagunevad need ettevõtted nendeks, kus teenindavad kelnerid, ja nendeks, kus on iseteenindussüsteem. Sõltuvalt turistide toitlustusplaanist pakuvad need ettevõtted teenuseid täispansioni, poolpansioni, eritoitude, puhvetite, lastetoitude jms vormis. Mõnes hotellis on tubades köök, minibaar ja toitlustusteenus on saadaval antakse ruumis (valves, tellimusel) ja toitlustusasutustes.

Vastavalt turistidele mõeldud toitlustusvalikule jagunevad teenused komplekstoitlustuseks, toiduvalikuks, ettetellimisel toitlustamiseks, aga ka eriürituste, vastuvõttude, juubelite, bankettide jms toitlustamiseks.

Toitlustusettevõtted on spetsialiseerunud rahvustoitudele (Euroopa, Korea, Hiina, Gruusia, heebrea jt rahvusköögid).

Ettevõtted liigitatakse ka külastajate kohtade arvu ja lahtiolekuaegade järgi (ööpäevaringselt, tähtajaga).

Sõltuvalt tehnilise varustuse tasemest, teenuste kvaliteedist ja mahust, asukohast, hinnast, ruumide arhitektuursest ja kunstilisest kujundusest, sortimendist, automatiseerimisastmest ja muudest näitajatest jagatakse turismitoidutööstuse ettevõtted kategooriatesse.

Kategooria on toitlustusettevõtte tunnus, mis iseloomustab teeninduse kvaliteedi taset. Kategooriad on tähistatud sümboliga - * (täht). Turistide toitlustusasutuse kõrgeim kategooria on viis tärni, madalaim üks tärn. Ettevõtted, kes ei ole läbinud Euroopa standarditele vastavat sertifikaati, säilitavad vana klassifikatsiooni: luksus, kõrgeim, esimene ja teine ​​kategooria.

Restoraniteenust osutavate ettevõtete klassifikatsioon

Turismisektoris tegutsevate restoraniteenust pakkuvate ettevõtete eripära on see, et nad peavad rahuldama maailma erinevatest riikidest pärit inimeste toitumisvajadusi oma mitmekülgse maitse ja rahvusköögi traditsioonidega. Eksperdid ütlevad, et toidutraditsioonid kuuluvad konservatiivsete inimtraditsioonide hulka, kuna need kujunevad üsna pika aja jooksul looduslike, geograafiliste, sotsiaal-majanduslike ja muude tegurite mõjul.

Rahvusvaheline turismipraktika on loonud erinevat tüüpi ettevõtteid ja turistide teenindamise vorme.

Endises NSV Liidus jaotati kõik toitlustusasutused viide hinnakategooriasse: luksuslik, kõrgeim, esimene, teine, kolmas. Hinnakategooriad määrati järjekorras: restoranid - luksus, kõrgeim, esimene, teine; üldine kohvik - kõrgem, esimene, teine; spetsialiseeritud kohvik - esimene, teine; söögituba - teine, kolmas; puhvetid - esimene, teine, kolmas; baarid - luksus, kõrgeim, esimene.

Põhinõuded toitlustamisele

Toitlustusettevõtete toimimiseks on hädavajalikud ja tüüpiliselt iseloomulikud järgmised ettevõtte tegevuse atribuudid: menüü, toidu valmistamise korraldus, tooraine ost ja ladustamine, klienditeenindus jne. Selle kohaselt kehtivad ettevõtte äritegevuse läbiviimisel teatud normid ja reeglid. Kõigile toidukäitlemisettevõtetele kehtivad üldised nõuded (tuleohutus, sanitaartingimused) ja tüüpilised sõltuvused toidukäitlemisettevõtte tüübist.

Toitlustusasutuse kõige olulisem dokument on menüü. See on ettevõtte põhidokument, millel on hindav, analüütiline ja stimuleeriv funktsioon.

Menüü on nimekiri roogadest, mis sisalduvad igapäevases toidus, kus on vaba valik a la carte ja päevaroogasid, lõunasööke, bankette ja eriteenuseid. Hinnakirjas on kirjas joogid, puuviljad, kondiitritooted ja tubakatooted. Menüü hindamisfunktsioon peegeldab ettevõtte põhitegevust ja kokkade kulinaarseid oskusi. Vähem olulised pole ka menüü analüütilised funktsioonid. Ettekandja ja külastaja esindatava ettevõtte vahelise objektina võimaldab menüü uurida nõudlust ja seejärel töötada välja ratsionaalsed suunad menüü, köögi ja tehnoloogia kujundamiseks. Funktsioon peegeldab menüü mõju ettevõtte tulemustele.

Menüü koostamisel võetakse arvesse minimaalset sortimenti - minimaalset roogade arvu, mida tuleb müüa. Väga suur menüü muudab külastajate teenindamise keeruliseks, selleks on vaja suures koguses toorainet, poolfabrikaate, suuri pindasid ja erinevaid toiduvalmistamiseks vajalikke seadmeid. Kuid teisest küljest peaks roogade valik olema üsna mitmekesine. Seetõttu on menüü arvutamine ettevõtte tegevuses äärmiselt oluline element.

Menüü on dokument, mille abil külastaja tutvustab ettevõtte (asutuse) kööki. Menüükujundusest on saamas arenenud reklaamitegevuse valdkond.

Külastajatele teenuseid korraldades peaksite saama vastused kolmele küsimusele: kus, millal ja kuidas teenindada.

Ettevõtte asukoht valitakse enne selle ehitamist või varem ehitatud ühiskondliku toitlustuskoha rekonstrueerimise käigus. Usutavasti võib toitlustusasutuse hea asukoht tõsta käivet 30%. Seetõttu peaksite täielikult hindama võimalikku külastajate kontingenti ja nende arvu. Asutuste võrgustiku tiheduse näitajad aitavad selles veidi abi.

Vähem oluline pole ka ettevõtte töörežiimi kehtestamine. Külastusvoo suurendamiseks peavad ettevõtted “ajavõitlust”, korraldades tööd eelkõige neil kellaaegadel, mil elanikel on kõige suurem vajadus toiduasutusi külastada. Kui toidukoha asukoht otsustatakse üks kord, siis vaadatakse aeg-ajalt üle nii töörežiim kui ka klienditeeninduse vormid, et neid paremini tarbijate nõudlusele kohandada.

Klienditeeninduse vormid võivad erineda. Laudades istuvate külastajate teenindamist saab täiendada iseteenindusliku buffee stiili elementidega. Levinud on järgmised teenindusvormid: hotellitoas, sõidukites reisijate teenindamine; pidulikud, väli- ja banketiteenused. Baariteenus on populaarne.

Aktsepteeritud teenindamise vorm ei vasta küsimusele “kuidas teenida”. Külastajaid tuleks meelitada interjööri, saali puhtuse, köögi hügieeni, personali välimuse, pakutava toidu kvaliteedi, teeninduse kultuuri ja tõhususega.

Saal peaks olema kaunilt ja hästi sisustatud. Külastajate mugavust soodustavad piisav heliisolatsioon, valgustus, õhuvahetus ja ringlus.

Külastajate otseteenindus saalis hõlmab järgmisi toiminguid: külaliste kohtumine, tervitamine ja kokkuleppimine, tellimuste vastuvõtmine, tellimuste üleviimine tootmisse, toodete vastuvõtt puhvetist ja köögist ning külalistele serveerimine, nõude vahetamine ja koristamine, külastajatele tasumine, kõikvõimalik varustamine. muud teenused.

Toitu serveeritakse lauale kindlas järjekorras. Esmalt serveeritakse külmi roogasid ja suupisteid. Need sisaldavad ka serveerimisjärjestust: kala, liha, külm, linnuliha ja ulukiliha, köögiviljad ja seened, juust, seejärel kuumad eelroad (samas järjestuses), millele järgneb kuumad toidud (kõigepealt): selged supid, supid-püree, maitsestatud, piim, külm, magus. Pärast neid - köögiviljatoidud, seejärel toidud teraviljast, kaunviljadest ja pastast; muna- ja juusturoad. Magusad road ja kuumad joogid lõpetavad järjestuse.

Klienditeeninduse kvaliteedi osas tuleks tähelepanu pöörata kolmele elemendile: toidu kvaliteet, teenindamise kestus ja töö kvaliteet.

Üldnõuded turismi toitlustusasutustele

Kõik nõuded toitlustusasutustele jagunevad üldisteks ja täiendavateks.

Üldnõuded sisaldavad järgmisi eeskirju:

1. Ettevõttega külgneva territooriumi planeering peab võimaldama külastajatele sõidukiga mugava läbipääsu ja ligipääsu.
2. Ettevõtte sissepääs peab tagama samaaegse liikluse kahes vastassuunas: sissepääsu ja väljapääsuni. Uksed peaksid avanema ilma pingutuseta ja automaatselt sulguma külastajate selja taga, sundimata neid tagasi pöörduma.
3. Turistide toitlustusasutuste külastajatele mõeldud ruumid peavad vastama üldkasutatavate ruumide sanitaar-, hügieeni-, tuleohutus- ja tehnilistele nõuetele, tagama ohutud ja mugavad tingimused selliste parameetrite osas nagu temperatuur ja niiskus. Eeltingimuseks on võõraste lõhnade puudumine, eriti köögist ja tualettruumidest.
4. Kõik ruumid peavad olema varustatud siltidega (piktogrammidega), mis aitavad külastajatel liigelda.
5. Fuajeesse tuleb välja panna toiduettevõtte tõendi koopia, mis näitab, et sellele on määratud teatud kategooria vastava arvu tärnidega.
6. Külastajatele mõeldud ruumide varustus peaks võimaldama puuetega inimestel ja lastega turistidel külastada toitlustusasutusi, kui hotell (turismikompleks, baas, kämping), kus see asub, pakub majutust puuetega inimestele ja lastega turistidele. vastavas vanuses või turismitoitlustusasutus teenindab külastajaid, mitte ei peatu hotellides.
7. Restoranides, kohvikutes ja baarides, kus kasutatakse katmisel laudlinu ja üksikuid salvrätikuid, peab olema piisavas koguses vähemalt kahte tüüpi laudlinade komplekte: valged laudlinad ja salvrätikud bankettide, tähtpäevade, vastuvõttude ja muude ürituste serveerimiseks ning värvilised laudlinad ja salvrätikud, mis vastavad ettevõtte sisekujundusele. Värvilise lina komplekti saab igapäevaseks hoolduseks asendada valge pesuga, kui ettevõtte stiil seda võimaldab. Ärge kasutage laudlinu, millel on pärast pesemist ja parandamist mustuse ja kahjustuste jälgi.
8. Laudade katmisel tuleks kasutada söögiriistu ja lauanõusid, samuti sama tüüpi söögiriistu. Eeltingimuseks on samasugune lauakatmise stiil. Erinevaid lauanõude, klaasi ja söögiriistade komplekte saab kasutada ainult siis, kui saali kunstiline kujundus näeb ette lokaalsed tsoonid, mis eristuvad laudlinade, mööbli ja lauakatte erivärvi poolest. Kahjustatud söögiriistu, klaasi ja lauanõusid ei tohi kasutada.
9. Organiseeritud turismigruppide teenindamisel pangaülekandega on soovitatav pakkuda hommiku-, lõuna- ja õhtusöögiks täistoiduratsioone, arvestades turismigrupi vanuselist ja rahvuslikku koosseisu ning energiakulu marsruudil. Sellise rühma dieedi kordamine on lubatud mitte varem kui 10 päeva ja toidud, mis olid dieedis vähemalt 4 päeva varem. Täisväärtuslike toiduratsioonide menüü tuleb kokku leppida rühmajuhiga.
10. Toiduvalmistamiseks mõeldud toodetel peab olema sertifikaat, mis kinnitab tervisele kahjulike ainete (nitritid, nitraadid, pestitsiidid jne), samuti kehtestatud norme ületava kiirgus- ja keemilise saastatuse puudumist. Sertifikaadi puudumisel tehakse toodete laborianalüüs.
11. Menüü ja veinikaardi kaanel peab olema turismitoitlustusettevõtte nimi ja tärnide arvuga kaubamärk, mis vastab sellele väljastatud sertifikaadi alusel ettevõtte kategooriale.
12. Peakelner, kelnerid ja baarmenid peavad oskama vähemalt üht Euroopa keelt. Meeskonnas peaksid olema kelnerid, kes räägivad erinevaid keeli.
13. Kõik turismitoidukoha töötajad peavad olema riietatud vormiriietuses, eri- või sanitaarriietuses ning heas seisukorras, ilma nähtavate kahjustuste ja saasteta jalatsites, mis vastavad sellele ettevõttele kehtestatud standardile. Riietustel peab olema ettevõtte kategooriat ja vastavat tärnide arvu näitav kaubamärk. Kõik toitlustusettevõtete töötajad peavad kandma vormiriietust ettevõtte embleemi ja ametialase kuuluvuse ja teenindushierarhias hõivatud koha tunnustega.
14. Peakelneri vorm peab erinema ettekandjate omast range stiili poolest. Komplekti võib kuuluda frakk või smoking.
15. Teenindustöötajad peavad olema külastajate suhtes viisakad, tähelepanelikud ja arvestavad (kuid pealetükkimatud). Töötaja peab külastaja soovi täitma, kui see ei sega tema tähelepanu otseste tööülesannete täitmisest. Konfliktsituatsiooni tekkimisel peaks töötaja viivitamatult kutsuma kohale valveadministraatori, peakelneri või ettevõtte direktori.

Toit turistidele

Turistide toiduplaan sõltub ekskursiooni tüübist, turistide kategooriast, majutuse ja söögikohtade suhtest ning paljudest muudest teguritest.

Toidusüsteem on märgitud reisile, lepingule, vautšerile.

Tavaliselt pakutakse turistidele hommikusööki Rootsi lauana koos iseteenindusega ja soovi korral roogade valikuga pakutavast sortimendist. Kõrgema kategooria hotellides saab hommikusöögi tellida kohvikusse, restorani või oma tuppa. Köögi ja minibaariga tubades valmistavad turistid ise hommikusöögi.

Poolpansioni toitlustusplaanis on turistile ette nähtud kas kombineeritud lõuna-õhtusöök või õhtusöök kindlal ajal. Täispansioni toidukorras on kolm kuni neli toidukorda päevas.

On selge, et spordi-, jahi-, mägironimis- ja muude aktiivsete transpordiliikidega amatöörretkede toitumisskeem põhineb iseseisval toidu valmistamisel spetsiaalsetest pooltoodetest ja jõusöödatest.

Erilised toitumisnõuded on nn gastronoomilistel ringreisidel, kus domineerib teatud rahvusköök koos tuntud peente (mõnel juhul eksootiliste) roogade ja jookidega.

Sõltuvalt toitlustusasutuse kategooriast realiseerivad teenuse kvaliteeti tervikteenusena põhi-, lisa- ja seonduvad teenused. Kvaliteetselt valmistatud ja esteetiliselt kaunistatud roogade kõrval mängib olulist rolli lauakatmise üldine koostis, nõude ja söögiriistade valik, laudlinade värvilahendus, ettevõtte logoga salvrätikud, lilled, ettekandjate kvalifikatsioon. , baarmenid, peakelnerid, laitmatu puhtus, kaunilt kujundatud menüü mitmes keeles, ruumi üldine sisustus, mugavus, heliisolatsioon, pehme reguleeritav valgustus jne.

Lisa- ja seonduvate teenuste loetelus on: varietee, orkester, muusikasaade ilma orkestrita, TV (klientide soovil), tantsupõrand, võimalus tellida takso, osta suveniire.

Turistid söövad vastavalt reisipaketis, vautšeril, lepingus märgitud tingimustele - restoranides, kohvikutes, baarides ja muudes selleks kohandatud ettevõtetes.

Toitlustuse klassifikatsioon

Praegu areneb avalike toitlustusasutuste võrgustik üha kiiremini - alates kõige lihtsamatest, kus saab peaaegu “jooksu pealt” näksida ühekordsesse tassi valatud teega pirukaga, lõpetades kõige keerukamate tipptasemel restoranidega. , mis rahuldab iga gurmaani kapriisi. Sel juhul kehtib põhimõte “nõudlus loob pakkumise”. See tähendab, et kõik ülaltoodud avalikud toitlustusasutused on tarbijate seas kahtlemata nõutud. Lõppude lõpuks on nende asutuste külastajad ka tarbijad ja neile kehtib ka Vene Föderatsiooni seadus "Tarbijate õiguste kaitse kohta". Aga kui peaaegu iga ostja saab toodet ostes aru, et ta on tarbija ja vähemalt ligikaudu teab, et tal on teatud õigused, siis kohvikuid, restorane ja muid avalikke toitlustusasutusi külastades teavad külastajad oma õigustest palju vähem, ja otsivad nende kaitset palju harvemini.

Selle põhjuseks on eelkõige tööstuse enda eripära. Tõepoolest, on palju keerulisem tõestada, et teile serveeriti eile vananenud salatit, kui tõestada, et teile müüdi eile ebakvaliteetne triikraud. Lisaks on üldine tarbijakaitse suunatud reeglina ainult kaupadele, mitte teenustele. Vaatamata teatud omadustele ja sellega seotud raskustele peaksite avalikku toitlustusasutusi külastades oma õigusi siiski teadma, kasutama ja kaitsma.

Kuid enne, kui nõuate, et toitlustusasutuse töötajad järgiksid teatud teie õigusi, on vaja arvestada, et olenevalt toitlustusasutuse tüübist on teenuste valik, millele teil on õigus loota. selle või selle asutuse külastamine on erinev. Selliste õiguste ja kohustuste ühtseks määratlemiseks on avalikud toitlustusasutused tavaliselt salastatud.

Vastavalt muudetud Vene Föderatsiooni valitsuse nr 1036 "Avaliku toitlustusteenuste osutamise eeskirjade kinnitamise kohta" punktile 3 (edaspidi RF valitsuse määrus "Toitlustamise eeskirjade kinnitamise kohta" toitlustusteenuste osutamine”), osutatakse avalikku toitlustusteenust restoranides, kohvikutes, baarides, sööklates, einelaudades ja muudes avaliku toitlustuskohtades, mille liigid ning restoranide ja baaride puhul ka nende klassid (luksuslik, kõrgeim, esimene) on määrab töövõtja riigistandardi kohaselt.

Peamine toitlustusasutuste klassifikatsiooni kehtestav dokument on GOST R 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikaator", mis on kinnitatud Vene Föderatsiooni riikliku standardi nr 198 dekreediga, mis jõustus 1. juulil 1995. aastal. Hoolimata asjaolust, et vastavalt föderaalseaduse nr 184-FZ "Tehniliste eeskirjade kohta" artiklile 46, kehtivad kehtivate riiklike standarditega kehtestatud nõuded kuni asjakohaste tehniliste eeskirjade jõustumiseni kohustuslikult täitmisele ainult ulatuses, mis tagab Vene Föderatsiooni tehnilisi norme käsitlevate õigusaktide eesmärkide saavutamise, on see standard endiselt kõige sagedamini kasutatav, kui on vaja avalikke toitlustusettevõtteid klassifitseerida, sealhulgas kohtupraktikas.

Käesolev standard kehtestab toitlustusasutuste klassifikaatori ning üldnõuded erinevat tüüpi ja klassiga toitlustusasutustele. Käesolevas standardis sätestatut kohaldatakse erineva organisatsioonilise ja juriidilise vormiga toitlustusasutustele.

Ülaltoodud standard kasutab järgmisi termineid koos vastavate definitsioonidega:

Toitlustusettevõte on kulinaariatoodete, jahukondiitritoodete ja pagaritoodete tootmiseks, nende müügiks ja (või) tarbimise korraldamiseks mõeldud ettevõte (GOST R 50647).

Toitlustusettevõtte liik on ettevõtte liik, millel on iseloomulikud teenindusomadused, müüdavate kulinaariatoodete valik ja tarbijatele osutatavate teenuste valik.

Toitlustusettevõtte klass on teatud tüüpi ettevõtte eripärade kogum, mis iseloomustab pakutavate teenuste kvaliteeti, teeninduse taset ja tingimusi.

Restoran – toitlustusasutus, kus on lai valik kompleksselt valmistatud roogasid, sealhulgas eritellimus- ja firmaroogasid; vein, viin, tubakas ja kondiitritooted, kõrgem teenindustase koos puhkusega.

Baar on baariletiga toitlustusasutus, mis müüb sega-, kangeid alkohoolseid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke, suupisteid, magustoite, kondiitri- ja pagaritooteid ning ostetud kaupu.

Kohvik on ettevõte, mis korraldab tarbijatele toitlustamist ja vaba aja veetmist, pakkudes restoraniga võrreldes piiratud tootevalikut. Müüb kaubamärgiga eritellimusel valmistatud nõusid, tooteid ja jooke.

Söökla on avalikkusele avatud või kindlat tarbijarühma teenindav avalik toitlustusasutus, mis valmistab ja müüb roogasid vastavalt nädalapäevade kaupa varieeruvale menüüle.

Suupistebaar on avalik toitlustusasutus, kus on piiratud valik lihtsaid roogasid, mis on valmistatud teatud tüüpi toorainest ja mõeldud tarbijate kiireks teenindamiseks.

Vastavalt sellele standardile pakutakse järgmist tüüpi toitlustusasutusi: restoran, baar, kohvik, söökla, suupistebaar.

Ettevõtte tüübi määramisel võetakse arvesse järgmisi tegureid:

Müüdavate toodete valik, nende mitmekesisus ja tootmise keerukus;
tehniline varustus (materiaalne baas, insenertehniline varustus ja varustus, ruumide koosseis, arhitektuurne ja planeeringuline lahendus jne);
teenindusmeetodid;
personali kvalifikatsioon;
teenuse kvaliteet (mugavus, suhtluseetika, esteetika jne);
tarbijatele pakutavate teenuste valik.

Sõltuvalt teenindustasemest ja pakutavate teenuste valikust jagatakse restoranid ja baarid kolme klassi – luksuslik, kõrgeim ja esimene, mis peavad vastama järgmistele nõuetele:

“luksus” – interjööri rafineeritus, kõrge mugavus, lai teenuste valik, sortiment originaalseid, peeneid eri- ja firmaroogasid, tooteid restoranidele, lai valik eri- ja firmajooke, kokteile – baaridele;
“kõrgeim” – interjööri originaalsus, teenuste valik, mugavus, mitmekesine valik originaal-, gurmee-, eri- ja eriroogasid ning -tooteid restoranidele, lai valik brändi- ja eritellimusjooke ning kokteile baaridele;
“esimene” – harmoonia, mugavus ja teenuste valik, mitmekesine sortiment firmaroogasid ja kompleksselt valmistatud tooteid ja jooke restoranidele, joogivalik, lihtsalt valmistatavad kokteilid, sh eritellimusel ja firmakokteilid – baaridele.

Kohvikud, sööklad ja suupistebaarid ei ole klassidesse jagatud.

Restoranid eristavad:

Vastavalt müüdavatele toodetele - kala, õlu; rahvusköögi või välisriikide köögiga;
asukoha järgi - restoran hotellis, rongijaam, puhkeala, söögivagun jne.

Ribad eristavad:

Vastavalt müüdavale tootevalikule ja valmistusviisile - piimatooted, õlu, vein, kohv, kokteilibaar, grillbaar;
vastavalt klienditeeninduse spetsiifikale - videobaar, varietee baar jne.

Eristatakse kohvikuid:

Vastavalt müüdavatele toodetele - jäätisekohvik, kondiitrikohvik, piimakohvik;
tarbijarühmade kaupa – noortekohvikud, lastekohvikud jne.

Sööklaid eristatakse:

Vastavalt müüdavatele toodetele – üldtüüp ja dieet;
tarbijate kontingendi teenindamiseks - kool, õpilane jne;
asukoha järgi – avalikult kättesaadav, õppe- või töökoha järgi.

Suupistebaarid jagavad:

Vastavalt müüdavatele toodetele - üldtüüp ja spetsialiseeritud (vorst, pelmeen, pannkook, pirukas, sõõrik, kebab, tee, pitsa, hamburger jne).

Restoranid, kohvikud ja baarid ühendavad toodete tootmise, müügi ja tarbimise korraldamise tarbijate vaba aja veetmise ja meelelahutuse korraldamisega.

Vaatamata asjaolule, et toitlustusettevõtted erinevad liikide, klasside ja muude tunnuste poolest, kehtivad sellistele ettevõtetele konkreetselt kui toitlustusettevõtetele üldised nõuded. Seetõttu on tarbijal, kes külastab ülalnimetatud tüüpi ja klassi avalikku toitlustusasutust, õigus eeldada (ja seega nõuda), et vastavalt GOST-i jaotisele 5 on täidetud järgmised üldnõuded. 50762-95 “Ühiskondlik toitlustamine. Ettevõtete klassifikaator".

Mis tahes tüüpi ja klassi toitlustusettevõtetes tuleb tagada tarbijate elu ja tervise ohutus ning nende vara ohutus, järgides Eesti Vabariigi määrusega kinnitatud “Toitlustustoodete tootmise ja müügi eeskirja”. Vene Föderatsiooni valitsus nr 332, sanitaar- ja tehnoloogilised normid ja eeskirjad, samuti tuleohutusnõuded ja elektriohutus.

Avalikud toitlustusettevõtted peavad järgima teenuste ohutust reguleerivate dokumentide nõudeid:

Sanitaar-, hügieeni- ja tehnoloogilised nõuded, roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumikud;
toidutoorme ja -toodete ohutuse nõuded;
keskkonnaohutus;
tuleohutus;
elektriohutus.

Igat tüüpi toitlustusasutustel peavad olema mugavad juurdepääsuteed ja jalakäijate juurdepääs sissepääsule, samuti vajalikud viite- ja teabesildid. Ettevõttega piirneval alal peab õhtusel ajal olema kunstlik valgustus.

Ettevõttega külgneval ja tarbijatele ligipääsetaval territooriumil ei ole lubatud:

Laadimis- ja mahalaadimisoperatsioonide läbiviimine;
konteinerite ladustamine;
jäätmemahutite paigutamine;
prügi, tühjade konteinerite, jäätmete põletamine.

Prügikastidega alad peavad asuma ettevõtte ruumide akendest ja ustest vähemalt 20 m kaugusel.

Hoone arhitektuurne ja planeeringuline lahendus ning konstruktsioonielemendid, kasutatavad tehnilised seadmed peavad vastama sanitaarnormidele ja eeskirjadele.

Ettevõttes peavad olema varuväljapääsud, trepid, juhised hädaolukorras tegutsemiseks, hoiatussüsteem ja tuletõrjevahendid.

Igat tüüpi ja klassi ettevõtted peavad olema varustatud insenerisüsteemide ja seadmetega, mis tagavad vajaliku mugavuse, sealhulgas: sooja ja külma veevarustus, kanalisatsioon, küte, ventilatsioon, raadio- ja telefoniside.

Ettevõtte sissepääs peab tagama kahe tarbijate vastuvoolu samaaegse liikumise sisse- ja väljapääsuni. Ettevõtetes, kus on üle 50 istekoha saalides, peavad olema tarbijatele ja personalile eraldi sissepääsud ja trepikojad.

Ettevõttel peab olema silt, mis näitab selle tüüpi, klassi, tegevuse korraldamise vorme, ärinime, juriidilist isikut (omaniku asukohta), teavet lahtiolekuaegade ja osutatavate teenuste kohta.

Puuetega inimeste teenindamiseks ehitatavates ja rekonstrueeritavates ettevõtetes peaksid sissepääsuuste juures olema kaldteed ratastoolide läbipääsuks, liftid, platvormid ratastoolide pööramiseks saalis ja spetsiaalselt varustatud tualetid.

Tootmisruumide ja nendesse seadmete paigutamine peab tagama toodete tootmise ja müügi tehnoloogilise protsessi järjepidevuse ning tehnoloogiliste, sanitaarstandardite ja reeglite järgimise.

Toitlustusruumid

Üha enam on elanikkonna kategooriaid, kes on valmis hea meelega kasutama avalike toitlustusasutuste teenuseid. Kõik ei saa seda aga nõukogude mõistes restoranides teha, küll aga saavad paljud lojaalsete summade piires külastada meie aja nn restorane. Nende valik on väga lai: alustades väikesest peaaegu kohvilaudadega teetoast, lõpetades täisteenindusega köögiga restorani ja popstaaride vastuvõtuks mõeldud pompoosse saaliga. Aga väikestelt toitlustusasutustelt, nagu päris restoranidelt, nõutakse toitlustusruumide nõuete täitmist.

Nõuded toitlustusruumidele määratakse sanitaareeskirjade ja -normidega. Olenevalt ettevõtte liigist: tõusevad köögitsükkel, menüü koosseis, kohtade arv saalis, nõuded toitlustusruumide koosseisule.

Eristatakse järgmisi toitlustusruumide rühmi:

1. Ladu – mõeldud tooraine hoidmiseks külmutusseadmetes, külm- ja mittekülmaruumides (viimased on mõeldud lühiajaliseks ladustamiseks).
2. Tootmisgrupi ruumid – sisaldavad tootmisliini:
- lõikamine, tooraine ettevalmistamine, pooltoodete töötlemine, tootmine;
- hanke- ja tootmiseelsed kauplused;
- maiustused (olemasolul);
- lisavarustus: pesumasin, leivalõikur.
3. Kaubandusgrupp - toitlustusruumid, kus tooteid müüakse, kliendi tarbib, müük ja selle protsessiga kaasnevad ruumid: jaotusliin, baar, vitriin, riidekapp, fuajee, vannituba.
4. Haldusruumid - ettevõtte administratsiooni tööks, puhkamiseks ja ettevõtte töötajate tööprotsessi tagamiseks: direktori, raamatupidaja kabinetid, personali olmeruumid: garderoob, dušš, teetuba.

Nõuded ühistoitlustusruumidele näitavad ruumide kohustuslikku ühendamist omavahel.

Toitlustusruumide paigutusele kehtivad järgmised nõuded:

Tuleb jälgida paigutust mööda tehnoloogilist protsessi: ladu - tootmine - kaubandus - haldus- ja majapidamine, kommunaal.
- Toitlustusruumide asukoht peaks olema võimalikult hästi ligipääsetav, nendevahelised ühendused peaksid olema võimalikult lühikesed.
- Välistada tuleb vastandlike tootmisvoogude ristumiskohad: puhaste ja kasutatud nõude, külastajate ja teeninduspersonali, tooraine, pooltoodete ja jäätmete liikumine.
- Toitlustusruumide paigutus peab arvestama sisse- ja väljapääsude süsteemiga: tootmis- ja laoruumid peavad olema läbipääsmatud, kaubandusgruppi sissepääs tänavalt, lao- ja tootmisgruppide sissepääsud hoovist .
- Kaubanduspindade planeering peab tagama inimeste evakueerimise tulekahju korral.
- Avalike toitlustusruumide paigutus peab vastama sanitaarnormidele ja -reeglitele (SNiP) ning tuleohutuseeskirjadele.

Ühiskondliku toitlustuse ruumide nõuded peavad ühel või teisel määral olema täidetud. Näiteks täieliku tootmistsükliga ettevõttel peab olema kogu kindlaksmääratud tootmis- ja laoruumide loetelu. Kitsastes oludes saab aga lühiajalise laoruumina kasutada korralikult varustatud keldrit ja leivaviilutamisruumi eraldiseisva hermeetiliselt suletud leivakapina.

Ühiskondliku toitlustuse tunnused

Toitlustusettevõtte tüüp on ettevõtte tüüp, millel on kulinaariatoodetele iseloomulikud tunnused ja võitlejatele pakutav teenuste valik. Vastavalt standardile GOST R 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikatsioon" avalike toitlustusasutuste peamised liigid on restoranid, baarid, sööklad, kohvikud, suupistebaarid. Kuid vastavalt ülaltoodule liigitatakse toitlustusettevõtted tootmisetappide järgi, seetõttu on olemas selliseid hankeettevõtteid nagu hankevabrik, toidu pooltoodete tehas, kulinaariatehas; Valmistatud kulinaariatoodete suure mahu põhjal eristatakse selliseid avalike toitlustusettevõtete liike nagu vabrikuköögid ja toiduainete töötlemisettevõtted. Ühiskondlikus toitlustuses pakutavate teenuste laiendamiseks korraldatakse puhveteid, lõunasööki koju ja kulinaariapoode.

Erinevat tüüpi ja klassi avalikes toitlustusasutustes tarbijatele pakutavad teenused vastavalt standardile GOST R 50764-95 “Avaliku toitlustusteenused” jagunevad:

Toitlustusteenused;
- kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamise teenused;
- tarbimise ja hoolduse korraldamise teenused;
- kulinaariatoodete müügiteenused;
- vaba aja veetmise teenused;
- teabe- ja nõustamisteenused;
- muud teenused.

Tarbijate ja esinejate vaheliste suhete reguleerimiseks avalike toitlustusteenuste osutamisel kiideti need heaks Vene Föderatsiooni valitsuse dekreediga "Avaliku toitlustusteenuste osutamise eeskirjad", mis töötati välja kooskõlas Vene Föderatsiooni seadusega. Vene Föderatsiooni "Tarbijate õiguste kaitse kohta".

Toitlustusteenuse määrab töövõtja (toitlustusettevõte) vastavalt selle liigile (ja restoranide ja baaride puhul nende klassile) ning kinnitab sertifitseerimisasutus vastavalt riiklikule standardile. Alkoholi- ja tubakatooteid müüvatel toitlustusasutustel on selliseks tegevuseks vajalik tegevusluba.

Teenuste osutamise ajutise peatamise korral (plaanilised sanitaarpäevad, remont ja muud juhtumid) on ettevõte kohustatud tarbijale viivitamatult teatama oma tegevuse peatamise kuupäeva ja aja kohta ning teavitama kohalikke ametiasutusi. .

Toitlustusettevõtted on kohustatud järgima riiklikes standardites, sanitaar-, tuleohutuseeskirjades, tehnoloogilistes dokumentides ja muudes normatiivdokumentides kehtestatud kohustuslikke nõudeid teenuste kvaliteedile, nende ohutusele elule, inimeste tervisele, keskkonnale ja varale.

Toitlustusteenused peavad olenemata ettevõtte liigist vastama järgmistele nõuetele:

Eesmärgile sobiv;
- esitamise täpsus ja õigeaegsus;
- ohutus ja keskkonnasõbralikkus;
- ergonoomika ja mugavus;
- esteetika;
- teeninduskultuur;
- sotsiaalne sihtimine;
- teabe sisu.

Varustustehas on suur mehhaniseeritud ettevõte, mis on mõeldud pooltoodete, kulinaaria-, kondiitritoodete tootmiseks ning tarnimiseks teistele toitlustusasutustele ja jaeketi ettevõtetele. Varustusköögi tehase võimsus määratakse töödeldud tooraine tonnide kaupa päevas. Varustustehases on suure jõudlusega seadmed, sealhulgas mehhaniseeritud liinid liha, kala ja köögiviljade töötlemiseks; võimsad külmutusseadmed; liha ja linnuliha sulatamiseks - sulatajad. Varustustehasel on suur ladu konveieritega, mehaanilised õhuliinid toodete ja tooraine teisaldamiseks; liha-, linnuliha-, kala-, köögivilja-, kulinaaria- ja kondiitritoodete kauplused, ekspedeerimine ja eritransport, mis hõlmab funktsionaalsete konteinerite kasutamist pooltoodete ja kulinaariatoodete transportimiseks teistesse ettevõtetesse. Tootmistöökojad on varustatud kaasaegsete suure jõudlusega seadmetega. Nad saavad korraldada mehhaniseeritud tootmisliine kiirkülmutatud pooltoodete ja roogade valmistamiseks, nende ladustamine on ette nähtud madala temperatuuriga kambrites.

Pooltoodete tehas erineb varumistehasest selle poolest, et toodab lihast, linnulihast, kalast, kartulist ja köögiviljast ainult poolfabrikaate ning on suurema võimsusega. Sellise ettevõtte võimsuseks on kavandatud kuni 30 tonni töödeldud toorainet päevas. Varustustehaste ja toiduainete poolfabrikaatide baasil saab luua köögitehaseid, toiduvabrikuid ning kulinaaria kaubandus- ja tootmisühistuid.

Köögitehas on suur toitlustusettevõte, mille eesmärk on toota pooltooteid, kulinaaria- ja kondiitritooteid ning tarnida neid eeltootmisettevõtetele. Köögitehased erinevad teistest hankeettevõtetest selle poolest, et nende hoones võib asuda söökla, restoran, kohvik või suupistebaar. Lisaks põhitöökodadele võivad köögitehasesse kuuluda karastusjookide, kondiitritoodete, jäätise, jahutatud ja külmutatud toiduainete jms tootmise tsehhid. Köögitehase võimsus on kuni 10-15 tuhat rooga vahetuses.

Toidukäitlemistehas on suur kaubandus- ja tootmisühistu, kuhu kuuluvad: hanketehas või spetsialiseeritud hanketöökojad ja eeltootmisettevõtted (sööklad, kohvikud, suupistebaarid). Omades kõrgelt mehhaniseeritud seadmeid, tagab toiduainete töötlemisettevõte pooltoodete tootmise ja tarnimise teistele toitlustusasutustele. Toidukombinaadil on ühtne tootmisprogramm, ühtne haldusjuhtimine, ühised laoruumid. Toidutehas luuakse reeglina suure tootmisettevõtte territooriumile oma kontingendi teenindamiseks, kuid lisaks saab see teenindada naaberelamurajooni elanikkonda ja lähedalasuvate asutuste töötajaid. Toitlustusasutuse saab luua ka suure kõrgkooli juurde, kus üliõpilaste arv on kokku üle 5 tuhande inimese. Samuti luuakse koolitoidu keskusi.

Spetsialiseeritud kulinaarseid töötubasid korraldatakse lihakombinaatides, kalatehastes ja köögiviljaladudes. Mõeldud lihast, kalast ja köögiviljast pooltoodete tootmiseks ning eeltootmisettevõtete varustamiseks nendega. Tooraine töötlemiseks ja pooltoodete tootmiseks kasutatakse tootmisliine ning mehhaniseeritakse rasked peale- ja mahalaadimistoimingud.

Söökla on avalik toitlustusasutus, mis on avatud avalikkusele või teenindab kindlat tarbijarühma, mis valmistab ja müüb roogasid vastavalt päevade kaupa varieeruvale menüüle. Söökla toitlustusteenus on teenus kulinaariatoodete valmistamiseks, mida varieeritakse nädalapäevade või eridieetide kaupa erinevatele teenindatavatele elanikkonnarühmadele (töötajad, koolilapsed, turistid jne), samuti tingimuste loomiseks müügiks ja tarbimine ettevõttes.

Sööklaid eristatakse:

Vastavalt müüdavatele toodetele - üldtüüp ja dieet;
- vastavalt teenindatavate tarbijate arvule - kool, õpilane, töö jne;
- asukoha järgi - avalikult kättesaadav, õppe-, töökohas.

Avalikud sööklad on mõeldud pakkuma massnõudlikke tooteid (hommiku-, lõuna-, õhtusöök) peamiselt piirkonna elanikkonnale ja külastajatele. Sööklates kasutatakse tarbijate iseteeninduse meetodit koos hilisema tasumisega.

Tööstusettevõtete, asutuste ja haridusasutuste sööklad on paigutatud nii, et see oleks võimalikult lähedal teenindatavale elanikkonnale. Tootmisettevõtete sööklad korraldavad päevases, õhtuses ja öises vahetuses töötajate toitlustamist ning vajadusel toimetavad sooja toidu otse töökodadesse või ehitusplatsidele. Sööklate töökord on kooskõlastatud ettevõtete, asutuste ja õppeasutuste administratsiooniga.

Kutsekoolide sööklad pakuvad päevasest toiduratsioonist lähtuvalt kaks või kolm korda päevas. Reeglina kasutavad need sööklad etteantud tabeleid. Keskkoolidesse luuakse sööklad, kus õpilaste arv on vähemalt 320 inimest.

Kompleksseid hommiku- ja lõunasööke on soovitatav valmistada kahele vanuserühmale: esimene - I-V klassi õpilastele, teine ​​- VI-XI klassi õpilastele. Suurtesse linnadesse luuakse koolisöökla tehaseid, mis varustavad keskselt koolisööklaid pooltoodete, küpsetiste ja kondiitritoodetega. Koolisööklate tööaeg kooskõlastatakse kooli juhtkonnaga.

Dieetsööklad on spetsialiseerunud ravitoitumist vajavate inimeste teenindamisele. Dieetsööklates, mille mahutavus on 100 või enam istekohta, on soovitatav pidada 5-6 põhitoitumist, teistes sööklates, kus on toitumissektsioon (tabelid) - vähemalt 3. Toite valmistavad spetsiaalsete retseptide ja tehnoloogia järgi kokad asjakohane koolitus toitumisspetsialisti või õdede järelevalve all. Dieetsööklate tootmine on varustatud spetsiaalsete seadmete ja inventariga - aurupliidid, hõõrumismasinad, aurupliidi katlad, mahlapressid.

Väljastus- ja teisaldatavad sööklad on mõeldud väikeste töötajate ja töötajate rühmade teenindamiseks, mis on tavaliselt hajutatud suurtele aladele. Mobiilsetes sööklates ei ole kööki, vaid soojendatakse ainult teistest toitlustusasutustest tarnitud toitu isoleeritud anumates. Sellised sööklad on varustatud purunematute nõude ja söögiriistadega.

Sööklatel peab olema silt, mis näitab nende juriidilist vormi ja lahtiolekuaegu. Kauplemispõrandate kujundamisel kasutatakse ühtse stiili loomiseks dekoratiivseid elemente. Söögitubades kasutatakse tavalist kerget mööblit, mis sobib ruumi interjööriga, lauad peavad olema kaetud hügieeniga. Lauanõudena on kasutatud savinõusid ja pressklaasi. Tarbijatele mõeldud ruumide hulgas peavad söögitubades olema eesruum, garderoob ja tualettruumid. Müügikorruste pind peab vastama standardile - 1,8 m2 istekoha kohta.

Restoran on toitlustusasutus, kus on lai valik kompleksselt valmistatud roogasid, sealhulgas eritellimus- ja brändiroogasid, veini ja viina, tubakat ja kondiitritooteid, kõrge teeninduse tase kombineerituna vaba aja veetmisega. Sõltuvalt pakutavate teenuste kvaliteedist, teenindustasemest ja -tingimustest jagatakse restoranid klassidesse: luksuslik, kõrgeim, esimene. Restorani toitlustusteenus on teenus laia valiku roogade ja komplekstootmistoodete tootmiseks, müügiks ja tarbimise korraldamiseks erinevat tüüpi toorainest, ostetud kaupadest, veini- ja viinatoodetest, mida osutavad kvalifitseeritud tootmis- ja teeninduspersonal tingimustel. mugavuse ja materiaal-tehnilise varustuse suurendamine koos vaba aja korraldusega. Mõned restoranid on spetsialiseerunud rahvusköögi ja välismaa köögi roogade valmistamisele.

Restoranid pakuvad tarbijatele reeglina lõuna- ja õhtusööki, konverentsidel, seminaridel ja koosolekutel osalejaid teenindades aga täispraadi. Samuti müüvad raudteejaamade, lennujaamade ja hotellide restoranid tarbijatele täisväärtuslikku toiduportsjonit. Restoranid korraldavad erinevate bankettide ja teemaõhtute toitlustamist. Restoranid pakuvad elanikkonnale lisateenuseid: ettekandjateenus kodus, kulinaaria- ja kondiitritoodete tellimine ja tarnimine tarbijatele, sh bankettidele; kohtade broneerimine restoranisaalis; lauanõude rent jne.

Vaba aja teenuste hulka kuuluvad:

Muusikateenuste korraldamine;
- kontsertide ja varietee korraldamine;
- ajalehtede, ajakirjade, lauamängude, mänguautomaatide, piljardi pakkumine.

Klienditeenindust pakuvad peakelnerid ja kelnerid. Kõrgklassi restoranides, aga ka välisturiste teenindavates restoranides peavad kelnerid valdama võõrkeelt tööülesannete täitmiseks vajalikul määral.

Restoranidel peab olema lisaks tavapärasele sildile ka kujunduselementidega valgustabloo. Tarbijate saalide ja ruumide kaunistamiseks kasutatakse peeneid ja originaalseid dekoratiivelemente (lambid, eesriided jne). Luksus- ja kõrgklassi restoranide kauplemisplatsil on lava ja tantsupõranda olemasolu kohustuslik. Luksusrestoranides müügisaalis optimaalse mikrokliima loomiseks on vajalik optimaalsete temperatuuri- ja niiskusparameetrite automaatse hooldusega kliimaseade. Kõrgema ja esimese klassi restoranide puhul on tavaline ventilatsioonisüsteem vastuvõetav. Restoranide mööbel peaks olema väga mugav, vastama ruumi sisemusele; lauad peavad olema pehme kattega kasutatakse hõbedat, roostevaba terast, portselani ja monogrammiga savinõusid või kunstilist kujundust, kristalli, kunstipäraselt kujundatud puhutud klaasnõusid.

Lava ja tantsupõrandaga müügipinna pind peab vastama standardile - 2 m2 istekoha kohta.

Söögivagunid on mõeldud raudteereisijate teenindamiseks marsruudil. Söögivagunid sisalduvad kaugrongides, mis sõidavad ühes suunas kauem kui ööpäeva. Söögivagunis on saal tarbijatele, tootmisruum, pesuosakond ja puhvet. Kiiresti riknevaid kaupu hoitakse külmkappides ja luukides. Müüakse külmi eelroogi, esimest ja teist rooga, veini- ja viinatooteid, külmi ja kuumi jooke, kondiitri- ja tubakatooteid. Lisateenused: kaupade ja jookide kaubitsemine. Kelneriteenus.

Alla ühepäevase reisiajaga rongides korraldatakse puhvetite kupeed. Nad hõivavad 2-3 sektsiooni; on kaubandus- ja olmepinnad. Saadaval on külmkapid. Müüakse võileibu, hapendatud piimatooteid, keeduvorste, vorste, sooje jooke ja külmi karastusjooke ning kondiitritooteid.

Baar on baariletiga toitlustusasutus, kus müüakse segujooke, kangeid, lahjasid ja alkoholivabu jooke, suupisteid, magustoite, kondiitri- ja pagaritooteid ning ostetud kaupu. Baarid jagunevad klassidesse: luksus, kõrgeim ja esimene.

Ribad eristavad:

Vastavalt müüdavale tootevalikule ja valmistusviisile - piimatooted, õlu, kohv, kokteilibaar, grillbaar jne;
- vastavalt klienditeeninduse spetsiifikale - videobaar, varietee baar jne.

Baaritoitlustusteenus on teenus laia valiku jookide, suupistete, kondiitritoodete, ostetud kaupade valmistamiseks ja müümiseks ning tingimuste loomiseks nende tarbimiseks baaris või saalis.

Baarides teenindavad peakelnerid, baarmenid ja eriharidusega ja erialase ettevalmistuse läbinud kelnerid.

Baaridel peab olema kujunduselementidega valgustatud silt; Saalide kaunistamiseks kasutatakse dekoratiivseid elemente, mis loovad stiili ühtsuse. Mikrokliimat hoitakse konditsioneeri või sissepuhke-väljatõmbeventilatsiooni abil. Kohustuslik baaritarvik on kuni 1,2 m kõrgune baarilett ja 0,8 m kõrgused pööratavate istmetega taburetid. Esikus on pehme või polüesterkattega lauad, käetugedega pehmed toolid. Nõuded lauanõudele on samad, mis restoranides, nikkelhõbedast, nikkelhõbedast, roostevabast terasest, portselanist ja savinõust, kasutatakse kõrgeima klassiga kristalli ja klaasi.

Kohvik on toitlustusasutus, mis on loodud tarbijate puhkuse korraldamiseks. Müüdavate toodete valik on restoraniga võrreldes piiratud. Müüb kaubamärgiga eritellimusel valmistatud nõusid, jahukondiitritooteid, jooke ja kokkuostetud kaupu. Toidud on enamasti lihtsasti valmistatavad, kuumade jookide (tee, kohv, piim, šokolaad jne) valikuga on laienenud.

Eristatakse kohvikuid:

Vastavalt müüdavatele toodetele - jäätisekohvik, kondiitrikohvik, piimakohvik;
- tarbijagrupi järgi - noortekohvik, lastekohvik;
- vastavalt teenindusviisile - iseteenindus, kelneriteenus.

Kohvikud ei ole klassidesse jagatud, seega oleneb roogade valik kohviku spetsialiseerumisest.

Universaalsetes iseteeninduskohvikutes on müügil selged puljongid esimestest roogadest, teisest lihtsast valmistamisest: pannkoogid erinevate täidistega, munapuder, vorstid, lihtsa lisandiga vorstid.

Ettekandjateenindusega kohvikute menüüs on eritellimusel valmistatud, kuid enamasti kiiresti valmivad road.

Menüü koostamine ja vastavalt salvestamine algab kuumade jookidega (vähemalt 10 kaupa), seejärel kirjutatakse külmad joogid, jahukondiitritooted (8-10 eset), kuumad toidud, külmad toidud.

Kohvik on mõeldud külastajatele lõõgastumiseks, mistõttu on müügisaali kujundus dekoratiivsete elementide, valgustuse ja värvilahendustega väga oluline. Mikrokliimat hoiab sissepuhke-väljatõmbe ventilatsioonisüsteem. Kasutatav mööbel on standardse kergkonstruktsiooniga lauad peavad olema kaetud polüesterkattega. Kasutatakse järgmist tüüpi lauanõusid: metallist roostevaba teras, poolportselanist savinõud, kvaliteetne klaas.

Lisaks müügipindadele peaks kohvikus olema fuajee, garderoob ja tualettruumid külastajatele.

Kohviku standardpind ühe istekoha kohta on 1,6 m2.

Kohvikud korraldatakse peamiselt suurtes toidu- ja kaubamajades. Mõeldud kuumade jookide, piimatoodete, võileibade, kondiitritoodete ja muude keerukat valmistamist mittevajavate kaupade müügiks ja kohapeal tarbimiseks. Alkohoolsete jookide müük kohvikutes ei ole lubatud.

Kohvik koosneb kahest osast: saalist ja majapidamisruumist. Võileivad ja kuumad joogid valmivad kohapeal, ülejäänud tooted saabuvad valmis kujul. Kohvikud on korraldatud 8-, 16-, 24-, 32-kohalistele. Need on varustatud kõrgete neljakohaliste laudadega. Laste ja vanurite teenindamiseks on paigaldatud üks või kaks neljakohalist lauda koos toolidega.

Suupistebaar on toitlustusasutus, kus on piiratud valik lihtsaid roogasid tarbijate kiireks teenindamiseks. Snäkibaari toitlustus sõltub erialast.

Suupistebaarid jagavad:

Vastavalt müüdavate üldtoodete valikule;
- spetsialiseerunud (vorst, pelmeen, pannkook, pirukas, sõõrik, kebab, tee, pitsa, hamburger jne).

Suupistebaarid peavad olema suure võimsusega, sellest sõltub nende majanduslik efektiivsus, nii et need asuvad tiheda liiklusega kohtades, linnade kesktänavatel ja puhkealadel.

Suupistebaare peetakse kiirtoidukohtadeks, seega tuleb kasutada iseteenindust. Suurtes söögikohtades võib olla mitu iseteenindusautomaati. Mõnikord on väljastussektsioonidel ääristused, igas sektsioonis müüakse oma makseühikuga samanimelisi tooteid, mis kiirendab vähese ajakuluga tarbijate teenindamist.

Kauplemisalad on varustatud kõrgete hügieeniliste kattega laudadega. Samuti peab saalide kujundus vastama teatud esteetilistele ja sanitaarnõuetele.

Lauanõude jaoks on lubatud kasutada alumiiniumist, savinõust ja pressklaasist valmistatud nõusid.

Tüüpnõuete kohaselt ei tohi söögikohtades olla külastajate jaoks fuajeed, garderoob ega tualetid.

Söögisaalide pindala peab vastama standardile - 1,6 m2 istekoha kohta.

Teemaja on spetsialiseerunud suupistebaar, ettevõte, mis on loodud mitmesuguste tee- ja jahukondiitritoodete valmistamiseks ja müügiks. Lisaks on teemaja menüüs soojad pearoad kalast, lihast, köögiviljadest, naturaalsest munapuder vorstiga, singist jne.

Saali arhitektuurses ja kunstilises kujunduses on kasutatud vene rahvusliku stiili elemente.

Söögikohtade spetsialiseerumine hõlmab teatud tüüpi sellele ettevõttele iseloomulike toodete müüki.

Grillpood on tavaline spetsialiseerunud ettevõte. Grillmenüüst leiab vähemalt kolme-nelja sorti kebabi erinevate lisandite ja kastmetega, aga ka lula kebabi, chakhokhbilit, kana tabakat ning esmaroogasid - kharcho ja teisi rahvustoite, mille järele on külastajate seas suur nõudlus. Kebabimajades teenindavad külastajaid reeglina ettekandjad. Ülejäänud söögikohad kasutavad iseteenindust.

Pelmeniye on spetsialiseerunud suupistebatoonid, mille põhitoodeteks on pelmeenid erinevate hakklihaga. Menüüs on ka lihtsalt valmivad külmad eelroad, kuumad ja külmad joogid. Pelmeenid võivad tulla pooltoodetena või kohapeal valmistada, sel juhul kasutavad pelmeenipoed pelmeenimasinaid.

Pannkoogipoed on spetsialiseerunud taignatoodete valmistamisele ja müügile - pannkoogid, pannkoogid, pannkoogid, täidetud pannkoogid erinevate hakklihaga. Nad mitmekesistavad nende toodete serveerimist hapukoore, kaaviari, moosi, moosi, meega jne.

Pirozhki on ette nähtud erinevat tüüpi taignast praetud ja küpsetatud pirukate, kulebjaki, pirukate ja muude toodete valmistamiseks ja müügiks.

Tšeburekid on ette nähtud idamaise köögi populaarsete roogade - tšeburekkide ja belyashi - valmistamiseks ja müügiks. Seotud tooted Chebu-1 jões - puljongid, salatid, võileivad, aga ka külmad ja kuumad suupisted.

Vorstipoed on spetsialiseerunud kuumade vorstide, vorstide, keedetud, küpsetatud erinevate lisanditega, aga ka külmade (vesi, õlu, mahlad jne) ja kuumade jookide, piimhappetoodete müügile.

Pizzeria on mõeldud erinevate lisanditega pitsa valmistamiseks ja müügiks. Iseteeninduses valmistab teenindaja pitsa kliendi juuresolekul, kasutades selleks vastavaid toiduvalmistamisseadmeid. Pizzerias võib olla ettekandjateenus.

Bistroo on uus kiirtoidukett. Venemaa Bistroo ettevõte tegutseb edukalt Moskvas, mis avab arvukalt seda tüüpi ettevõtteid. Bistroo on spetsialiseerunud vene köögile (pirukad, pirukad, puljongid, salatid, joogid).

Intensiivse koormusega spetsialiseeritud ettevõtete majandusnäitajad on kõrgemad kui universaalettevõtetel, kuna kohtade käive võib olla suurem kui teistel ettevõtetel. Spetsialiseerunud ettevõtted rahuldavad teatud toodetega külastajate vajadusi paremini kui universaalettevõtted.

Kitsas valik roogasid võimaldab automatiseerida teenindusprotsesse ja luua ettevõtteid, näiteks kohvikuid ja müügiautomaate. Soovitatav on avada sellised ettevõtted, kus koguneb palju inimesi: meelelahutuskohtades, staadionidel, spordipaleedes.

Linnades avalike toitlustusteenuste laiendamiseks asuvad elamurajoonides valmistoodangu kodudesse väljastamise ettevõtted. Selline ettevõte on mõeldud lõunatoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete ning pooltoodete valmistamiseks ja müügiks kodus. Ettevõte saab nende toodete jaoks ettetellimusi vastu võtta. Firma sortimendis on valik külmroogi, esimest, teist ja magusat käiku. Teenust pakub turustaja.

Ettevõttel on laod toodete hoiustamiseks, tootmisruum, müügiplats, kuhu mahub mitu neljakohalist lauda (3-4) kohapealseks toidu tarbimiseks, kuid põhiülesanne on toodangu müük koju.

Toitlustusettevõtted võivad tegutseda ka jaemüügiettevõtetena. Nende hulka kuuluvad kulinaariapoed, väikesed jaemüügiketid (kioskid, hawkeri keskused). Kulinaariatoodete müümisel läbi väikese jaeketi tuleb järgida ka kõiki tooteohutust tagavaid reegleid. Iga kulinaariatoodete partiiga peab olema kaasas kvaliteedisertifikaat, millel on märgitud tootja, normatiivdokument, mille järgi toode on toodetud, säilivusaeg, kaal, toote ühe tüki (kilogrammi) hind. Sertifikaadil märgitud kõlblikkusaeg on kulinaariatoodete säilivusaeg ja sisaldab toote tootjale jäämise aega (alates tootmisprotsessi lõpust), transportimise, ladustamise ja müügi aega. Ostetud kaupa saab müüa läbi väikese jaemüügivõrgu, kuid tuleb järgida reeglit, et kauplemine kaubaga, mille säilivusaeg on lõppenud, on keelatud.

Kokapoed on ettevõtted, mis müüvad avalikkusele kulinaaria-, kondiitri- ja poolfabrikaate; Võtame vastu pooltoodete ja jahukondiitritoodete ettetellimusi. Kaupluse müügipind on organiseeritud 2, 3, 5 ja 8 töökohale. Kauplusel ei ole oma tootmist ja tegemist on teiste ühiskondlike toitlustusettevõtete filiaaliga (toitlustusettevõte, restoran, söökla).

Kauplus on enamasti jagatud kolme osakonda:

Pooltoodete (liha, kala, juurviljad, teraviljad) osakond, naturaalne suurtükk, portsjon, väikeportsjon (guljašš, azu), hakkliha (praed, kotletid, hakkliha);
- valmis kulinaariatoodete osakond: salatid, vinegretid; köögivilja- ja teraviljavormid; maksa pasta; keedetud, praetud liha, kala ja linnuliha kulinaariatooted; murenev puder (tatar) jne;
- kondiitritoodete osakond - müüb erinevat tüüpi taignast jahukondiitritooteid (koogid, saiakesed, pirukad, kuklid jne) ja ostetud kondiitritooteid - kommid, šokolaad, küpsised, vahvlid jne.

Kulinaariapoe juures, kui müügipind lubab, korraldatakse kohvik; Toodete tarbimiseks on kohapeal paigutatud mitu kõrget lauda.

Toitlustusteenuste ohutus

Tööohutus hõlmab meetmete kogumit tööohutuse, tööstusliku kanalisatsiooni, hügieeni ja tulekustutusseadmete jaoks.

Tööohutus uurib tootmises kasutatavaid tehnoloogilisi protsesse ja seadmeid, analüüsib õnnetusi ja kutsehaigusi põhjustavaid põhjuseid ning töötab välja konkreetsed meetmed nende ennetamiseks ja kõrvaldamiseks. Tulekustutusseadmed hoiavad ära ja kõrvaldavad tulekahjusid. Tööstuslik kanalisatsioon uurib väliskeskkonna ja töötingimuste mõju inimorganismile ja selle toimimisele.

Kuumtsehhi tootmistegevus sõltub sellest, kui õigesti see on projekteeritud, varustatud vastavate ruumidega ning kuidas on valitud ja paigutatud normaalse tehnoloogilise protsessi tagamiseks vajalikud seadmed. Toitlustusasutuse kui terviku planeering, samuti kõikide tootmistsehhide, sh kuumtsehhi ruumide mõõtmed määratakse vastavalt kehtivatele standarditele, mis tagavad kondiitrite ohutud ja optimaalsed töötingimused. Olulist rolli mängib õige ja piisav valgustus. Looduslik valgus on nägemisele kõige soodsam. Akende pindala ja põrandapinna suhe peaks olema 1:6 ning suurim kaugus akendest võib olla kuni 8 m Kunstlikku valgustust kasutatakse ruumides, mis ei vaja protsessi pidevat jälgimist (laod, masinaruum, ekspeditsioon). . Töökojas on vaja avariivalgustust, mis tagab minimaalse valgustuse, kui töötaja on lahti ühendatud (1:10).

Suurtes toiduettevõtetes on tööohutuse juhtimine määratud asedirektorile (kui on peainseneri ametikoht, siis temale), teistes ettevõtetes - direktorile. Kuumades tsehhides on töökaitse juhtimine pandud lisaks juhtidele ka kaupluse juhatajale.

Juhid on kohustatud korraldama kontrolli tööseadusandluse, kõrgemate organisatsioonide korralduste ja juhiste täitmise üle.

Koos ametiühinguorganisatsiooniga töötavad nad välja tegevuskava normaalsete ja ohutute töötingimuste loomiseks, korraldavad infotunde, näitusi, loenguid, slaidide, töökaitse- ja tulekustutusvahendite plakateid. Töökoja juhataja jälgib käitatavate seadmete, masinate, piirdeaedade korrasolekut, seadmete, sõidukite plaanilise ennetava hoolduse õigeaegset teostamist ning peale- ja mahalaadimistööde ohutut sooritamist.

Uutele tulijatele on kaupluse juhataja kohustatud läbi viima sisseelamiskoolituse ja jälgima töötajate õigeaegset kvaliteetset sanitaarriietust. Juhil on õigus teatud valdkondades töö peatada, kui see on tervisele ohtlik, ja võtta vastutajad vastutusele. Õnnetuse korral uuritakse ja rakendatakse abinõusid neid juhtumeid põhjustanud põhjuste kõrvaldamiseks ning vormis N-1 aktid koostatakse, kui õnnetus põhjustas töövõime kaotuse vähemalt üheks ööpäevaks. Aruandes tuuakse objektiivselt välja õnnetuse põhjused (otsesed ja kaudsed) ning osutatakse meetmetele nende kõrvaldamiseks.

Kõige olulisem õnnetuste ärahoidmisele suunatud meede on kohustuslik tootmiskoolitus. Sisseelamiskoolituse läbivad kõik esmakordselt tööle astuvad töötajad ja töökotta praktikale saadetud õpilased. Tööohutuse reeglite ja juhendite tundmise ning oskuste praktilise rakendamise oskuse kinnistamiseks ja kontrollimiseks viiakse läbi töökoha- ja kordusõpet. Plaanivälist juhendamist viiakse läbi tehnoloogilise protsessi muutmisel, uute seadmete ostmisel jne.

Tööohutus tehnoloogiliste seadmete kasutamisel. Kõik elektriseadmed on maandatud, st. ühendage metallosad maasse asetatud maandusjuhtmetega. Tänu sellele, kui inimene on vooluringiga ühendatud, läbib tema keha vool, mis ei kujuta endast ohtu elule. Lülitite ja masinate ees peaksid olema kummimatid ja kiri: "Kõrgepinge - eluohtlik." Elektrilöögi oht suureneb toatemperatuuri tõustes; niiskes ja niiskes õhus.

Mehaaniliste seadmete kallal töötamise ohutus sõltub masina konstruktsioonist, piirete olemasolust ja blokeerimisseadmete signaalimisest. Enne masina käivitamist tuleb veenduda, et töökambris ja masina liikuvate osade läheduses ei oleks võõrkehi, korrastama tööala ja tööriided, kontrollima, kas masina liikuvatel osadel on kaitsmed. masin; kontrollige käivitusseadmete töökõlblikkust ja masina varuosade õiget kokkupanekut; Lülitage auto tühikäigul sisse ja veenduge, et veovõll pöörleb noolega näidatud suunas.

Universaalajamiga töötades tohib asendusmasinate eemaldamist ja paigaldamist teha ainult väljalülitatud elektrimootoriga, pärast masina täielikku seiskumist ja juhtida elektrimootori soojenemist (ärge lubage ülekuumenemist üle 69°C). Masina töötamise ajal ei tohi te selle juurest pikemaks ajaks lahkuda. Pärast töö lõpetamist peate masina seiskama, lüliti välja lülitama ja alles seejärel tööosad puhastamiseks ja pesemiseks lahti võtma.

Kütteseadmeid kasutatakse kondiitritoodete kauplustes, mis kasutavad kaminat, gaasi või elektrikütet. Iga kütusetüüp nõuab erilisi ettevaatusabinõusid ja tööohutuse eeskirjade järgimist. Küll aga tuleb kinni pidada üldistest töökaitsereeglitest. Kütteseadmetega ei saa töötada ilma töötava liitmikuta. Manomeetri sihverplaadil peab olema punane joon, mis tähistab maksimaalset töörõhku.

Kõigis töökoja ruumides ja laoruumides peab tulekahjude kustutamiseks olema üks tulekustuti ja üks kast liiva.

Inimeste ohutuse hoones sees tagab ruumidest väljapääsude arv ja suurus, samuti inimeste evakuatsiooniteed tulekahju ajal. Evakuatsiooniplaan riputatakse seinale nähtavale kohale.

Kuumtsehhi korrashoiu sanitaarnõuded. Kuuma tsehhi paigutus peab vastama toodete valmistamise tehnoloogilise protsessi järjestusele ja välistama tooraine ja valmistoodete voogude vastassuunalise või ristuva voolu võimaluse.

Kokkade töökohad korraldatakse rangelt vastavalt teostatavale tootmistoimingule ja valmistatava toote tüübile.

Kõige hügieenilisemad kütteseadmed on elektriseadmed. Kõik seadmed hoitakse puhtad ja pestakse pärast kasutamist põhjalikult kuuma vee ja pesuvahenditega.

Mittemehaaniliste seadmete hulka kuuluvad tööstuslikud lauad, vannid, riiulid, taburetid, kapid jne. Tööstuslikud lauad peavad olema tasase, sileda, vastupidava roostevaba pinnaga. Pärast iga tootmistoimingut pestakse neid kuuma veega ning tööpäeva lõpus kuuma vee ja pesuvahenditega ning loputatakse kuuma veega. Puidust kattega lauad puhastatakse noaga ja pestakse kuuma veega.

Kõik töökoja seadmed pestakse kuuma vee ja pesuvahenditega. Puidust seadmed desinfitseeritakse vähemalt 65°C kuuma veega loputamisega.

Seadmete ja nõude pesemise harjad ja käsnad tuleb iga päev pesuvahenditega põhjalikult pesta, keeta 10-15 minutit, kuivatada ja hoida selleks ettenähtud kohas.

Tööriistad (noad, süvendid, vormid) hoitakse töö ajal puhtad. Koka noad, nagu ka lõikelauad, tuleb kinnitada tööalale ja märgistada. Roostetavast terasest valmistatud kokanoad tuleb hoida kuivas kohas.

Pärast kuuma veega pesemist desinfitseeritakse kõik metallinstrumendid vees keetmise või ahjus kaltsineerimise teel.

Töövälisel ajal hoitakse puhtaid seadmeid spetsiaalsetes kappides või suletud riiulitel.

Köögiriistade pesemiseks kasutatakse kahe kambriga vanne. Esimeses lahtris pestakse nõusid pesulapi ja pintsliga, mida on lubatud kasutada toitlustusasutustes, veetemperatuuril 45–50 °C, teises loputatakse neid kuuma veega (mitte madalamal). kui 65°C).

Hoidke kööginõusid tagurpidi riiulitel. Enne kasutamist loputage see kindlasti kuuma veega pärast sisepinna puhtuse kontrollimist. Kööginõusid ei desinfitseerita, kuna neid kuumtöödeldakse pidevalt.

Kuum poe plaan.

1 – elektripliit PESM-4Sh 2 – elektriline pann SESM-0,5 3 – elektriline praekapp 4 – fritüür. FESM-20 5 – elektriline 2 põletiga pliit. 6 – vahetükk kütteseadmete jaoks 7 – elektriline toidusoojendaja MSESM-50. 8 – tootmistabel. 9 – universaalajam PG-0,6 10 – laud väikesemahuliste mehhaniseerimisseadmete paigaldamiseks. 11 – jahutuslaud SOESM-2. 12 – kebabiahi. 13 – mobiilne riiul. 14 – toidukatel KPE-100. 15 – elektriboiler KRNE-100B. 16 – toidukatel KPESM-60. 17 – mobiilne vann. 18 – külmkapp ШХ-0,4М. 19 – counter-bain-marie esimestele roogadele. 20 – elektriline väljastusalus SRSM 21 – väljastusalus. 22 – sisseehitatud pesuvanniga laud. 23 – kraanikauss.

Lisa 1

Lisa 1.

RESTORANI PLAAN "Arkaadia"

1 – fuajee. 2 – riietusruum. 3 – turvaruum. 4 – tualettruumid. 5 – baar, piljardisaal. 6 – saal. 7 – kuumtsehh, 8 – pooltoodete töötlemise tsehh, 9 – pesemine, 10 – külmtsehh, 11 – juurviljatsehh, 12 – laod, 13 – personali- ja tehnilised ruumid, 14 – administratsioon,

PLAAN

PLAAN.

Sissejuhatus.

Ettevõtte omadused.

Restorani tarnimise ja ladustamise korraldamine.

Tootmise tehnoloogiline dokumentatsioon.

Teaduslik töökorraldus.

Tootmise korraldus.

Sündmuse kirjeldus.

Järeldus.

Bibliograafia.

Sissejuhatus.

Toit on inimese elu alus. See, kuidas inimene sööb, mõjutab tema tervist, tuju ja töövõimet. Järelikult pole inimese toitumine mitte ainult tema isiklik, vaid ka avalik asi.

Toitlustusasutused on varustatud gaasi-, elektri- ja auruküttega mehaaniliste, külmutus- ja kütteseadmetega. Sellega seoses peab tehnoloog tundma avalike toitlustusasutuste varustust ja muid tehnilisi erialasid. Vähem olulised ei ole ka tehnoloogi jaoks teadmised ühiskondliku toitlustamise ökonoomikast. Ilma avaliku toitlustamise korraldamise põhitõdede tundmiseta on võimatu saavutada kõrget tööviljakust ja parandada teeninduskultuuri.

Ühiskondliku toitlustuse arendamine:

annab olulise kokkuhoiu sotsiaalse tööjõu arvelt tänu seadmete, tooraine, materjalide ratsionaalsemale kasutamisele;

varustab töötajaid ja töötajaid tööpäeva jooksul sooja toiduga, mis suurendab nende efektiivsust ja hoiab tervist;

võimaldab korraldada tasakaalustatud, tasakaalustatud toitumist laste- ja õppeasutustes.

Ühiskondliku toitlustuse efektiivsuse tõstmisel lähtutakse kogu rahvamajandusele ühistest tootmise intensiivistamise põhimõtetest - kõrgete tulemuste saavutamine minimaalse materiaalse ja tööjõuressursi kuluga.

1. Ettevõtte omadused.

Vastavalt GOSTR 50761-95 “Toitlustusteenused. Üldnõuded” Toitlustusteenusele kehtivad teatud nõuded. Ühiskondlikud toitlustusteenused on ettevõtete ja kodanike-ettevõtjate tegevuse tulemus tarbijate toitumis- ja vaba aja veetmise vajaduste rahuldamiseks.

Restoran "Arkaadia" kuulub "kõrgeima" klassi restoranide hulka. Saalis on 150 istekohta.

(restorani kava lisa 1)

Hoonesse kuuluvad: müügipind, piljardisaal, baar, tööstusruumid, administratiivruumid, laopinnad, personali eluruumid, tehnilised ruumid.

Tootmisruumide hulka kuuluvad; kuumpood, külmtsehh, pooltoodete viimistlustsehh, juurviljapood, köögitarvete pesu, lauanõude pesu.

Administratiivruumideks on direktori kabinet, raamatupidamisosakond ja tootmisjuhi kabinet.

Majapidamisruumides on töötajate riietusruum, duširuum ja tualettruumid.

Tehnilistes ruumides on ventilatsioon, elektrikilp ja soojussõlmed.

Restoranis Arcadia on valgustatud neoonsilt ja restorani sissepääsu juures on fuajee. Fuajees on: garderoob, tualettruumid ja turvapost.

Kauplemisplatsil on lava ja selle ees tantsupõrand.

Saali sisekujundus on kujundatud sinistes ja rohelistes toonides. Saali kaunistamisel kasutati kaasaegseid materjale, sealhulgas puitu ja kangaid. Restorani interjöörile vastav luksuslik mööbel, lauad on pehmete kattega. Toolid on käetugedega pehmed.

D Tarbijate saali ja ruumide kaunistamiseks kasutatakse peeneid ja originaalseid dekoratiivelemente (lambid, eesriided, maalid jne).

Restoran Arcadia pakub kõike, mida piljardisõbrad vajavad:

Esmaklassilised turniiriklassi piljardilauad;

Suurepärane interjöör;

Vaikne, rahulik õhkkond, mis soodustab head mängu;

Hubane baar, kus on lai valik alkohoolseid jooke ja maitsev kodune köök;

Püsiklientidele allahindlused.

Optimaalse mikrokliima loomiseks on restoranis kliimaseade.

Restoran "Arkaadia" on avalik toitlustusasutus, mis pakub tarbijatele laias valikus peamiselt eritellimusel valmistatud komplekstoite, samuti veini, viina, tubakat ja kondiitritooteid. Kõrge teeninduse tase on ühendatud külastajate puhkuse korraldamisega.

Vaba aja teenuste hulka kuuluvad:

muusikateenuste korraldamine;

kontsertide, programmide, varietee korraldamine.

Restoran Arcadia korraldab vastuvõttude, perepidustuste, bankettide ja teemaõhtute toitlustamist.

Külastajaid teenindavad kelnerid, peakelner, baarmenid, sööke ja jooke valmistavad kõrgelt kvalifitseeritud kokad. Teenindajatel on sama tüüpi vormiriietus ja jalanõud.

Restoranis Arcadia pakutakse külastajatele lõuna- (ärilõuna-) ja õhtusööki.

Restoranil on mugav juurdepääs sõidukitele ja turvaline parkla.

2. Restorani varude ja laoruumide korraldamine.

Restoranis Arcadia viib toidu kohaletoomise läbi ekspediitor. Ettevõtte toiduainetega varustamiseks on vaja lahendada järgmised probleemid:

Mida osta;

Kui palju osta;

Kellelt osta;

Millistel tingimustel osta;

Lisaks peate:

sõlmida leping;

Jälgida lepingu täitmist;

Kohaletoimetamise korraldamine;

Korraldada ladu ja laondus.

Neid ülesandeid lahendab restorani varustusosakond. See töötab iseseisvalt, täites oma ülaltoodud funktsioone. Ettevõttel on nimekiri tarnijatest, kellelt pidevalt tooteid ostetakse, samuti ostetakse turgudelt ja hulgiladudest.

Koostatud tarnijate nimekirja analüüsitakse lähtudes erikriteeriumidest. Neid piirab sageli tarnitavate toodete hind ja kvaliteet, samuti tarnete usaldusväärsus.

Muud kriteeriumid, mida tarnija valimisel arvesse võetakse, on järgmised:

Tarnija kaugus tarbijast;

Tellimuste täitmise ajad;

Kvaliteedijuhtimise korraldamine tarnija juures;

Tarnija finantsseisund, tema krediidivõime jne.

Toodete kohaletoimetamine toimub tsentraliseeritud ja detsentraliseeritud viisil.

Kaupade tsentraliseeritud tarnimine ettevõtetele toimub tarnijate jõudude ja vahenditega. Tsentraliseeritud kohaletoimetamisega vabaneb ettevõte vajadusest omada oma transporti.

Detsentraliseeritud kohaletoimetamise korral tagab kaupade tarnijatelt väljaviimise otse ettevõte ise, kasutades oma transporti.

Transport mängib kaupade liikumisel olulist rolli.

Kauba liikumisel peavad veojuhid ja ekspediitor tagama:

Lasti ohutus transpordi ajal;

Kauba õigeaegne kohaletoimetamine;

Veose laadimise ja transportimise reeglite järgimine;

Sõidukite tõhus kasutamine.

Restoranis Russian Meal on igal toiduveoks mõeldud sõidukil sanitaar-epidemioloogiateenistuse väljastatud sanitaarpass.

Kauba vastuvõtmine toiduettevõttes on tehnoloogilise protsessi oluline osa. Vastuvõtmine toimub kahes etapis.

Tooted saadakse vastavalt kogusele ja kvaliteedile. Esimene etapp on esialgne. Toodete vastuvõtmine koguse järgi toimub saatelehtede, arvete, konteinerite ümberarvutamise ja kaalumise teel. Kui kaup saabus kasutuskõlblikus konteineris, on ettevõttel õigus nõuda lisaks brutokaalu kontrollimisele konteineri avamist ja netokaalu kontrollimist. Teine etapp on lõplik vastuvõtmine. Netokaalu ja tooteühikute arvu kontrollitakse samaaegselt konteineri avamisega. Omakaalu kontrollitakse samaaegselt kauba vastuvõtmisega.

Puuduse tuvastamisel koostatakse tuvastatud puuduse kohta ühepoolne akt, seda toodet hoiustatakse eraldi, tagatakse selle ohutus ja helistatakse tarnijale. Pärast lõplikku vastuvõtmist koostatakse tunnistus 3 eksemplaris.

Samaaegselt kauba kvantiteedi järgi vastuvõtmisega aktsepteeritakse kaupu ka kvaliteedi järgi.

Kaupade kvaliteedi vastuvõtmine toimub organoleptiliselt (välimuse, värvi, lõhna, maitse järgi). Samal ajal kontrollitakse vastavust standarditele ja spetsifikatsioonidele. Sertifikaadid või kvaliteedisertifikaadid lisatakse veodokumentidele.

Tootmisrajatiste katkematu töö tagamiseks piisavas valikus toodete müügiks, võttes arvesse tarbijate nõudlust, on vaja laoseisu.