Виконання захисної функції накладає специфічний відбиток на будову покривних тканин, насамперед зовнішніх оболонок насіння – плодової та насіннєвої. Ці тканини складаються з потужної та твердої волокнистої тканини, складеної з витягнутих товстостінних клітин, як правило, мертвих, позбавлених внутрішньоклітинного вмісту. Через специфічне розташування клітин та їх форми тканину іноді називають палісадною (рис. 3).
Мал. 3. Будова тканин плодових і насіннєвих оболонок олійного насіння:а - плодова оболонка соняшнику: 1 - епідерміс (шкірка) з кутинізованим шаром, 2 - гіподерма, 3 - панцирний шар (фітомелановий), 4 - склеренхіма (палісадна, або волокниста, тканина), 5 - паренхімні ряди, 6 - тон 7 - насіннєва оболонка; 8 - ендосперм; 9 - зовнішній епідерміс; 10 - губчаста паренхіма (наші дані); б - насіннєва оболонка рицини: 1 - шкірка, 2 - паренхімний шар, 3 - тонкостінний палісадний шар, 4 - товстостінний палісадний шар; в - насіннєва оболонка льону: 1 - кутинізований шар, 2 - шкірка, 3 - товстостінна паренхіма, 4 - волокнистий шар (пальсадна тканина), 5 - поперечні клітини, 6 - пігментний шар, 7 - ендосперм (по В. А. Нассонову) .
Багато олійних плодів і насіння покриті тонкою плівкою (нальотом) з воску або кутину, що сприяє підвищенню захисних та ізоляційних властивостей покривних тканин. Покривні тканини багатьох плодів і насіння утворюють волоски, що посилюють захисні функції тканини або сприяють кращому поширенню насіння. У насіння бавовнику, наприклад, епідермальні волоски – бавовна – досягають у довжину 70 мм. Іноді в покривних тканинах утворюється ще грубіша захисна тканина - коркова. Клітини цієї тканини відмирають і складаються лише з товстих стінок, які оточують порожнини, заповнені повітрям чи смоляними речовинами. Стінки клітин просочені суберином, водо- та повітронепроникні, тканина міцна та пружна.
Якщо у зрілого насіння зберігається плодова оболонка, що не руйнується при збиранні, то насіннєва оболонка може складатися з клітин, будова яких подібна до будови клітин основної тканини - зародка або ендосперму. Наприклад, у соняшнику насіннєва оболонка є тонкою плівкою, що складається з двох тканин: зовнішньої - бахромчастої і внутрішньої - ендосперму.
Якщо у насіння після дозрівання плодові оболонки не зберігаються, то насіннєва оболонка у них, як правило, міцна, а клітини, що її складають, за своєю будовою аналогічні клітинам плодової оболонки. В окремих випадках насіннєва оболонка може зростатися з олійними тканинами ядра (наприклад, у льону), і навіть при руйнуванні насіння цей зв'язок повністю не порушується. Найчастіше насіннєва оболонка тільки стикається з ядром (у сої, гірчиці, бавовнику, рицини).
Ви стикалися з проблемою, коли сіянці не могли своєчасно скинути насіннєву оболонку? Ви, напевно, помітили, що такі рослини виглядали кволими і сильно відставали від своїх родичів у розвитку.
Найчастіше ситуація дозволяється природною загибеллю слабких рослин. При погляді на таких дохлячків у мене просто сверблять руки допомогти їм швидше звільнитися від насіннєвих шапочок;). У статті я б хотіла обговорити з вами, чи варто це робити? І якщо варто, то як провести операцію з мінімальними збитками для крихітного сіянця?
Сходи, які зазнають труднощів у скиданні насіннєвої оболонки, справедливо вважаються слабшими. А отже, вони такі рослини менш перспективні в плані врожайності.
Мені часто доводилося спостерігати навіть загибель таких сіянців, оскільки залишки насіння повністю блокують їхнє зростання. Найбільш очевидна причина неприємності – погане насіння.
Але мені на думку спадає ще кілька версій, чому сходи нездатні самостійно скинути насіннєву оболонку:
- насіння замуровано на занадто маленьку глибину;
- насіння засипане надто пухким субстратом;
- ґрунт після сівби не ущільнили;
- рано прибрали плівку, що створює оптимальний мікроклімат у контейнері, і в сухому повітрі насіннєва оболонка сильно пересохла.
Зауважу, що не варто бити на сполох раніше часу. Дайте своїм зеленим вихованцям шанс самим впоратися із цим завданням.
Однак якщо справа явно зупинилася, то бідолахам можна і трохи допомогти.
Краще не намагайтеся видалити насіннєву оболонку пальцями - сім'ядольні листочки у перців і томатів тендітні і легко пошкодити їх необережними маніпуляціями. Капніть з піпетки або шприца на листочки теплою водою і зачекайте, поки шапочка трохи розм'якне. І вже потім спробуйте акуратно сколупнути її тупою стороною голки.
А щоб сходів із застряглою насіннєвою оболонкою з'являлося щонайменше, дотримуйтесь наступних рекомендацій:
- Перед сівбою замочіть насіння, щоб воно наситилося вологою і розбухло.Насіннєва оболонка стане м'якою і податливою і рослина легко її позбутися. Вичерпну інформацію про способи передпосівної обробки насіння можна знайти.
- Сухе насіння висівайте на глибину не менше 1-1,5 сантиметрів, а поверхню субстрату обов'язково ущільніть. Таким чином, сходи самі легко скинуть «одяг, що заважає», коли пробиватимуться до світла через досить товстий шар ущільненого грунту. Але тут важливо не переборщити і не закласти насіння надто глибоко, інакше можна залишитися без сходів. І ще: насіння таких культур, як селера і багато інших пряних трав таких дрібних, що їх сіють майже без присипки землею. Тому друга порада до них не застосовується.
Не забуватимемо, що в природі немає нічого марного чи зайвого, і насіннєва оболонка до певного моменту виконує важливу функцію. Вона забезпечує рослинці поживними речовинами, які потрібні йому на ранньому етапі росту, коли коренева система ще розвинена слабо. Тому уважно стежте за станом розсади і втручайтеся в роботу матінки-природи лише у разі нагальної потреби.
Захисна оболонка насіння, що утворилася із зовнішніх покривів семяпочки. [ГОСТ 20290 74] Тематики насінництво Узагальнюючі терміни морфологічні ознаки насіння EN seed coat Довідник технічного перекладача
НАСІННЯ ШКІРУ- Оболонка насіння, що утворюється переважно з покривів сім'япочки. Захищає внутрішні частини насіння від несприятливих впливів зовнішнього середовища. Словник ботанічних термінів
насіннєва шкірка- Синоніми: спермодерма, тіста оболонка насіння, що розвивається з інтегументу(тів) сім'язачатка … Анатомія та морфологія рослин
насіннєва шкірка- міцна захисна оболонка насіння. Сільськогосподарський словник
Какао- (Ботаніч.). Невеликі або середнього розміру дерева з роду теоброму (Theobroma L., Cacao Tournef.) сем. стеркулієвих (Sterculiaceae). Листя у них здебільшого цілісні, рідше лапчасті. Квіти невеликі і виступають найчастіше прямо з кори.
Оплодотворення- Сингамія, злиття чоловічої статевої клітини (сперматозоїд, спермій) з жіночою (яйце, яйцеклітина), що призводить до утворення зиготи, краю дає початок новому організму. Тварин О. передує запліднення. У процесі О. здійснюються активація яйця, ... Біологічний енциклопедичний словник
Сімейство таккові (Taccaceae)- Сімейство таккові представлено одним родом такка (Тасса), що налічує близько 10 видів, з яких 9 жителі тропіків Старого Світу і лише 1 вид такка Паркера (Т. parkeri) зростає в тропічній Південній Америці (Венесуела, Гайана, ...). Біологічна енциклопедія
Підродина спірейна (Spiraeoideae)- Найпримітивнішими рожевими є спірейні. Ця підродина представлена близько 20 родами та приблизно 180 видами, з яких близько. 100 видів належать роду спірея (Spiraea), а в інших пологах налічується від 1 до 15 видів. Біологічна енциклопедія
Фітопатогенні бацили- Bacillus mesentericus vulgatus. Збудник бактеріозу качанів кукурудзи. Збудник відноситься до широко поширеної сапрофітної групи бактерій картопляної палички, яка дуже мінлива. Ці бактерії викликають плями на верхівках. Біологічна енциклопедія
Кава- або Кава (Coffea L.) рід рослин із сімейства маренових (див.). Кущі або невеликі дерева. Листя розташоване попарно протилежно або по три, шкірясті, багаторічні або трав'янисті, цілісні, забезпечені прилистками. Квіти в кутках. Енциклопедичний словник Ф.А. Брокгауза та І.А. Єфрона
Сімейство людиноподібні- (Hominidae)* * Сімейство людиноподібних мавп і людей (Hominidae), за останніми уявленнями, включає 4 роди і 5 видів найбільш великих сучасних приматів. Найважливішим із азіатських людиноподібних мавп є… … Життя тварин
У борозенці насіннєва оболонка та пігментна смуга з'єднуються разом, утворюючи загальну оболонку навколо ендосперму та зародка. При дозріванні зерна обидві частини цієї оболонки заповнюються маслянистою речовиною або речовиною коркового типу.
Більшість дослідників вважають, що це речовина коркового типу.
Пігментний шар наповнений пігментом тільки у краснозерних пшениць. За даними Крауза, навколо пробкової речовини кожної клітини є шкіркоподібний шар і зовнішній шар, що здеревів. Останній згадується також у роботах Бредберії співр.
Насіннєві оболонки пшениць Поонія та Трубілі в деяких деталях докладно вивчені; за своєю структурою та за своїм складом вони абсолютно подібні. Насіннєва оболонка міцно з'єднана або з поперечними або трубчастими клітинами зовні і нуцелярним епідермісом всередині. У насіннєвій оболонці можна розрізнити три шари: товста зовнішня кутикула, кольоровий шар, що містить пігмент, і дуже тонка внутрішня кутикула. Однак останній шар може бути в деяких місцях так тісно з'єднаний з кольоровим шаром, що стає невиразним. У пшениці Трубілі було виявлено четвертий, особливо тонкий шар гіалінової речовини; вважають, що він утворився з набряклих зовнішніх пектин, що містять стінок клітин зовнішнього шару насіннєвої оболонки. Подібний шар також спостерігали у пшениці Поонія, де при гістохімічному аналізі він давав позитивний результат на вміст пектинової речовини та клітковини. Розташовується гіаліновий шар (розчинний у сірчаній кислоті) між зовнішньою кутикулою та кольоровим шаром.
Обидві кутикули дають позитивну реакцію під час аналізу на суберин чи кутин. Найбільші мікрохімічні аналізи вказують на те, що насіннєва оболонка кутинізована.
Кольоровий шар у пшениці Поонія, на відміну від цього шару, у пшениці Трубілі дає слабку позитивну реакцію при аналізі на таніни. У зерні пшениці кольоровий шар складається з двох шарів клітин, які в міру дозрівання зерна змінюються та стискуються. Клітини цих двох шарів перетинають один одного під кутом менше ніж 45°. За даними Персиваля, ці клітини мають розмір 100-150; згідно з Фоглем, ширина їх не перевищує 9-12 ц.
Насіннєва оболонка білозерної пшениці відрізняється від насіннєвої оболонки червонозерної пшениці. У білозерній пшениці обидва стислі шари клітин, що становлять центральну частину насіннєвої оболонки, складаються з клітковини і не опробковелі. Вони майже зовсім не містять чи містять дуже мало пігменту, залежно від сорту. Тільки розташовані у борозенці клітини мають трохи розсіяних луб'яних включень. При обробці насіннєвої оболонки сірчаною кислотою клітини цих двох шарів розчиняються і залишаються дві плівки: зовнішня кутикула, яка нагадує кутикулу червоної пшениці, і внутрішня тонка плівка, яка не має структури.
Як зовнішня кутикула, так і насіннєва оболонка загалом у різних частинах зерна мають різну товщину. Найбільшу товщину зовнішній шар насіннєвої оболонки має у борозенці, на верхівці зерна (на гострому його кінці) та в ділянці від сімявходу до основи борозенки, а найменшу – над зародком. Товщина зовнішньої кутикули (помилково описаної як насіннєва оболонка) у Тихоокеанської північно-західної пшениці 1,5-3,5. У пшениці Поонія середня товщина зовнішньої кутикули становить 2-4, а товщина насіннєвої оболонки - близько 5-8. Зовнішня кутикула так само, як і вся насіннєва оболонка, товща біля пігментного краю в борозенці, на верхівці зерна і біля основи зерна біля нижньої частини зародка. В області сімявходу, над базальною частиною зародка, що виступає, насіннєва оболонка червоної пшениці видозмінена настільки, що через неї досить легко можуть проникати в зерно вода і мікроорганізми. Крім того, пліснява і волога можуть знайти доступ у простір сімявходу через губчасту паренхімну тканину перикарпію на місці прикріплення зерна до материнської рослини. Будова насіннєвої оболонки в області семявходу детально вивчена у червоної та білої пшениці.
Зернохлібних злаків складається з квіткових плівок, що покривають зерно зовні, плодової та насіннєвої оболонок, алейронового шару, ендосперму (борошняного ядра) і зародка (рис. 8.1, 8.2).
Квіткові плівки та плодова та насіннєва оболонки складають 4...6 % маси зерна, містять багато клітковини та мінеральних солей, вітамінів. При переробці зерна квіткові плівки та оболонки видаляють, оскільки вони не засвоюються організмом людини.
Алейроновий шар становить 5...7% маси зерна, багатий жирами, білками, мінеральними солями, вітамінами В, В2, РР, але в ньому багато клітковини, що знижує харчову цінність зерна і ускладнює засвоєння поживних речовин. Тому під час переробки зерна алейроновий шар видаляють. Мал. 8.1. Поздовжній розріз
Мал. 8.2. Поперечний розріз
пшениці (під мікроскопом): 1 - Борідка; 2...4 - плодові та насіннєві оболонки; 5 – алейроновий шар; 6 – ендосперм; 7 - зародок
ділянки зерна пшениці (під мікроскопом):
1 - Плодова оболонка;
2 - насіннєва оболонка;
3 – алейроновий шар;
4 – ендосперм
Ендосперм є основною поживною частиною зерна і становить у середньому від 51% (вівса) до 83% (у пшениці) маси зерна. У ньому містяться крохмаль (36…59 %), білки (7…12 %), цукру (2…3 %), жири (1 %), у невеликій кількості клітковина та мінеральні солі. Тому засвоюваність продуктів, що складаються з ендосперму (борошно вищого ґатунку, рис та ін.), висока, проте біологічна цінність порівняно низька через малий вміст вітамінів та мінеральних солей.
Консистенція ендосперму може бути борошнистою, склоподібною або напівсклоподібною, що залежить від різного вмісту білків та крохмалю. Зерно, що містить багато крохмалю, непрозоре, борошнисте, а багато білка, що містить, - щільне, тверде, прозоре. При переробці склоподібне зерно дає великий вихід борошна вищих сортів із кращими властивостями та більш придатними для виробництва макаронних виробів. У зародку, що становить 7...9% маси зерна, містяться білки, жири, цукор, мінеральні солі, вітаміни, ферменти, клітковина і немає крохмалю. Незважаючи на високу цінність зародка, при переробці зерна в борошно і крупу його прагнуть видалити, оскільки жир, що міститься в ньому, легко окислюється і викликає прогоркання продукту. Для харчових цілей використовують лише зародок зерен пшениці (для отримання вітаміну Е) та кукурудзи (для отримання олії).
| КРУПА ______________________________
Крупа- один із важливих продуктів харчування, який після борошна посідає друге місце. З року в рік збільшується виробництво круп та її асортимент.
Хімічний склад та енергетична цінність крупи.Крупа має високу харчову цінність. Так, у ній містяться біологічно активні речовини – незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі. Крупу широко використовують у кулінарії для приготування різноманітних страв, а в харчовій промисловості – для концентратів та консервів. Харчова цінність крупи залежить від її хімічного складу.
Основною складовою всіх видів крупи є крохмаль(47,4...73,7%). Найбільшим вмістом крохмалю відрізняється крупа із рису, пшениці, кукурудзи. До складу крупи входять білки(7... 23 %), найбільш повноцінного білка у крупі з бобових, за вмістом незамінних амінокислот цінною є також крупа з гречки, рису, вівса. Жирау крупі 0,5...6,9%. У крупі, що містить багато жиру (вівсяної, крупі з проса, гречки), допускається при зберіганні легка гіркота, оскільки круп'яний жир нестійкий при зберіганні. Клітковиниу крупі від 0,2% (у манній) до 2,8% (у вівсяній); клітковина знижує якість крупи та її засвоюваність. Крім того, у крупі є вітаміни(B lr 2 , 6 , РР, каротин, фолієва кислота, біотин, пантотенова кислота); мінеральні солі(калію, фосфору, натрію, кальцію, магнію, заліза, цинку, марганцю, міді, йоду, кобальту та ін.). Цінність крупи залежить також від її кольору, зовнішнього вигляду та кулінарних властивостей, які характеризуються смаком, консистенцією, запахом, розварюваністю та збільшенням обсягу.
Енергетична цінність (калорійність) 100 г крупи 322... 356 ккал.
Виробництво круп.Для отримання крупи очищають зерно від домішок. При виробленні крупи з вівса, гречки, кукурудзи, гороху У зародку, що становить 7...9% маси зерна, містяться білки, жири, цукор, мінеральні солі, вітаміни, ферменти, клітковина і немає крохмалю. Незважаючи на високу цінність зародка, при переробці зерна в борошно і крупу його прагнуть видалити, оскільки жир, що міститься в ньому, легко окислюється і викликає прогоркання продукту. Для харчових цілей використовують лише зародок зерен пшениці (для отримання вітаміну Е) та кукурудзи (для отримання олії). можуть застосовувати гідротермічну обробку (паром під тиском) та сушіння. Така обробка полегшує обвалення зерна, підвищує стійкість при зберіганні та скорочує термін варіння (швидко-розварювана крупа).
Сортування зерна за розміром забезпечує краще обвалення та дроблення зерна. Обрушення (лущення) - це видалення квіткових плівок (просо, рис, ячмінь, овес), плодових оболонок (гречка, пшениця) і насіннєвих (горох). Сортування після лущення - відділення лушпиння (нелущених битих ядер) збільшує вихід крупи, покращує її зовнішній вигляд. Для більш ретельного видалення плодових та насіннєвих оболонок, частково айлеронового шару та зародка крупу шліфують. Таку крупу, як горох, полірують, тобто додатково видаляють оболонки і алейроновий шар для надання крупі гладкої полірованої поверхні.
Процеси полірування та шліфування покращують зовнішній вигляд крупи, її кулінарні властивості, але знижують цінність крупи, тому що разом із клітковиною видаляється частина білків, вітамінів, мінеральних речовин.
Потім крупу очищають, отвеивая борошно, відсіюючи биті крупинки і сортують, а ячмінну, пшеничну, кукурудзяну крупу сортують на ситах за розміром, відповідним номером крупи, після чого крупу упаковують.
Асортименти крупи.Пшоно шліфоване- це ядро проса, звільнене від квіткових плівок та частково від плодових, насіннєвих оболонок та зародка. За якістю його поділяють на вищий, ф 1-й, 2-й та 3-й сорти. Залежно від сорту колір пшона світло-або яскраво-жовтий, консистенція від борошнистої до склоподібної. Просо склоподібне з великим ядром яскраво-жовтого кольору вважається кращим. Білки пшона недостатньо цінні, тому його краще вживати у поєднанні з сиром, молоком, яйцями та м'ясом. У кулінарії пшоно використовують для каш, запіканок, супів, пудингів, фаршів. Вариться воно 40...50 хв, збільшується обсягом 6...7 раз.
Гречана крупа.Гречана крупа поділяється на ядрицю і проділ.
Ядриця - це цілі ядра непропареної гречки, відокремлені від плодових оболонок, кремового кольору з жовтуватим або зеленим відтінком.
Ядриця, що швидко розварюється, виробляється з пропареного зерна гречки з видаленням плодових оболонок, колір коричневий з відтінками. Ядрицю і ядрицю, що швидко розварюється, поділяють за якістю на 1-й, 2-й і 3-й сорти.
ГІ род їв по розколоті ядра непропареної і пропареної гречки (просів швидкорозварюється). Проділ iiti сорти не поділяють.
У кулінарії гречані крупи використовують для приготування каш, супів та фаршів. З проділу готують в'язкі каші, котлети та биточки. Вариться ядриця 40... 50 хв, а швидкорозварювальна - 15... 20 хв, збільшуючись обсягом 5...6 разів.
Крупа вівсяна.З круп'яного вівса виробляють кілька видів круп.
Крупа вівсяна неподрібнена - продукт, що пройшов пропарювання, лущення та шліфування. Колір крупи сірувато-жовтий різних відтінків. За якістю крупа буває найвищої, 1-го, 2-го сортів.
Крупа вівсяна плющена має рифлену поверхню та біло-сірий колір. Отримують її в результаті плющення вівсяної неподрібненої крупи, попередньо пропареної. За якістю її поділяють на вищий, 1-й сорт та 2-й сорти.
З вівса виробляють також пластівці «Геркулес», пелюсткові, «Екстра».
«Геркулес» отримують з неподробленої пропареної вівсяної крупи вищого ґатунку шляхом додаткового пропарювання, розплющування на гладких вальцях та висушування. Пластівці мають товщину 0,5...0,7 мм, вони швидко розварюються (не більше 20 хв) і добре засвоюються. Пелюсточні пластівці також готують з вівсяної крупи вищого ґатунку, додатково піддають шліфування, сортування по крупності, пропарюванню та плющенню; ці пластівці цінують вище, ніж «Геркулес», вони краще засвоюються і швидше розварюються – за 10 хв. Пластівці «Екстра» отримують з вівса 1-го класу. Залежно від часу варіння їх ділять на № 1 - отримані з цілої вівсяної крупи, № 2 - дрібні пластівці з різаної крупи, № 3 - дрібні пластівці, що швидко розварюються, приготовані з різаної крупи. Всі пластівці мають білий колір із кремовим відтінком до жовтого.
Толокно - це подрібнені на муку великі ядра вівса, попередньо замоченого, пропареного і висушеного. Колір від світло-кремового до кремового, однотонний, м'яка консистенція. Використовують його без теплової обробки у поєднанні з гарячим або холодним молоком, з кислим молоком, кефіром.
Вівсяні крупи застосовують для приготування супів-пюре, в'язких каш, молочних та слизових супів, запіканок. Варяться вівсяні крупи 60...80 хв (крім пластівців). Каші з них виходять слизовими, щільними.
Крупа рисова.За способом обробки та якості рисова крупа поділяється на види та сорти.
Рис шліфований - це оброблені в шліфувальних машинах зерна рису лущення, у яких повністю видалені квіткові плівки, плодові і насінні оболонки, більша частина алейронового шару і зародок. Поверхня шорстка.
Рис шліфований виробляють екстра, вищого, 1, 2 та 3-го сортів.
Рис подрібнений шліфований - це подрібнені ядра рису, що утворився в процесі вироблення шліфованого рису, додатково обробленого на шліфувальних машинах. На сорти дроблений рис не поділяють.
Якість, склад та споживчі переваги рисової крупи залежать від якості зерна рису.
Високими смаковими властивостями характеризується рис I, II та III типів. Рис IV типу поступається якістю. Рис V, VI та VII типів середньої якості. „
У порівнянні з іншими крупами в рисі менше клітковини, крохмальні зерна мають гарну вологоємність, тому страви з рису (супи, пудинги, каші, котлети) добре засвоюються організмом, їх широко застосовують у дієтичному харчуванні. Тривалість варіння рису 40...50 хв, причому він збільшується обсягом 5... 7 раз.
Крупа манна.Одержують на млинах при сортовому ромблі пшениці на борошно.
Частинки діаметром 1...1,5 мм є чистим ендоспермом. За типом пшениці, що надходить на помел, манну крупу поділяють на марки М, Т та МТ.
Крупу манну марки отримують з м'якої пшениці. Вона непрозора, борошниста, білого або кремового кольору, використовують її в дитячому харчуванні для приготування рідких та в'язких каш, галушок, оладок та мусів.
Крупу манну марки Т одержують із твердої пшениці. Вона напівпрозора, ребриста, кремового або жовтуватого кольору; її застосовують для варіння супів та фаршів.
Крупу манну марки МТ отримують з м'якої пшениці з домішкою 20% твердої. Вона непрозора, борошниста, білого кольору, з напівпрозорою крупкою, кремово-жовтого кольору; використовують крупу для котлет та запіканок.
Манна крупа має високу енергетичну цінність, але бідна на вітаміни і мінеральні речовини, швидко розварюється - за 10... 15 хв.
Крупа пшенична.За способом обробки твердої пшениці та розміром крупинок поділяється на номери та види, наприклад, «Полтавська» - чотири номери та вид під назвою «Артек».
«Полтавська крупа» № 1 – ціле зерно пшениці, звільнене від зародка та частково від плодових та насіннєвих оболонок, зашліфоване, подовженої форми, із закругленими кінцями; № 2 - частки подрібненого зерна, повністю звільнені від зародка та частково від плодових та насіннєвих оболонок, зашліфоване, із закругленими кінцями, овальної форми; № 3 і 4 - частки подрібненого зерна різної величини, повністю звільнені від зародка і частково від плодових та насіннєвих оболонок, круглої форми, зашліфовані.
Крупа «Артек» - це дрібно подрібнене зерно пшениці діаметром 1... 1,5 мм.
Колір пшеничної крупи всіх видів та номерів жовтий, вміст доброякісного ядра не менше 99,2 %, смак та запах - властиві крупі, без сторонніх присмаків та запахів. Застосовують пшеничні крупи для варіння супів, каш, пудингів, запіканок.
Крупа ячмінна.З круп'яного ячменю одержують крупу перлову шляхом видалення квіткових плівок, частково плодових і насіннєвих оболонок і зародка з обов'язковим шліфуванням та поліруванням та ячну шляхом дроблення та шліфування ядра ячменю різної величини.
Перлову крупу по довжині крупинок поділяють п'ять номерів: № 1 (3,5...3 мм) і 2 (3...2,5 мм) - подовженої форми і добре шліфовані ядра із закругленими кінцями, використовують їх супів; № 3 (2,5... 2 мм), 4 (2... 1,5 мм) та 5 (1,5...0,5 мм) - ядра кулястої форми, колір від білого до жовтуватого, іноді із зеленуватим відтінком, з них готують каші, биточки та зрази.
Ячна крупа випускається трьох номерів №1 (2,5...2 мм), 2 (2...1,5 мм), 3 (1,5...0,5 мм). Це подрібнені ядра ячменю багатогранної неправильної форми. Крупа містить більше клітковини та мінеральних речовин, ніж перлова, гірше засвоюється організмом. Використовують цю крупу для приготування каші, биточків.
Крупи кукурудзяні.Залежно від розміру крупинок та способу обробки випускають такі види крупи: кукурудзяну шліфовану - п'яти номерів із зерна кремнистої та напівзубоподібної кукурудзи, колір крупи білий або жовтий з відтінками; кукурудзяну велику - для виробництва пластівців та повітряних зерен; кукурудзяну дрібну - для хрустких паличок.
Кукурудзяні пластівці (корнфлекс) - у вигляді тонких пелюсток із кукурудзи, яку замочують, дроблять, відокремлюють зародок. Крупноподрібнену кукурудзяну крупу проварюють у солодовому сирі солодкому, розплющують у вигляді пелюсток і обсмажують. Отримують продукт, готовий до споживання.
Повітряні зерна кукурудзи готують із очищеного зерна кукурудзи шляхом «вибуху» їх у спеціальних герметичних апаратах, де зерно проварюється у «власному парі», та був рахунок різкого перепаду тиску відбувається розширення парів і повітря всередині зерна. Обсяг зерна кукурудзи збільшується в 5... 6 разів, набуває ватоподібної м'якої структури готовий до вживання з молоком, какао і т.д.
Недоліками кукурудзяних круп вважаються вміст неповноцінних білків і низька кулінарна гідність - довге варіння (близько години) каш і швидке старіння, оскільки білки набухають повільно і погано розм'якшуються, а клейстеризований крохмаль швидко віддає воду. Крупу використовують для вгфки супів.
Крупи з бобових.Горох шліфований виробляють з продовольчого гороху, за способом обробки шліфований горох буває цілим і колотим.
Той та інший горох за якістю поділяють на 1-й та 2-й сорти.
Горох цілий шліфований - це нерозділені сім'ядолі округлої форми з гладкою поверхнею, домішки колотого гороху в ньому не більше 5%, вологість 15%, гороху іншого кольору допускається не більше 7%.
Горох колотий шліфований - це розділені сім'ядолі з гладкою або шорсткою поверхнею та із закругленими ребрами. Колір гороху жовтий або зелений.
Використовують горох для варіння перших та других страв, а також як гарнір.
Квасоля.Продовольчу за кольором і формою квасолю поділяють на типи - квасолю білу, овальну або подовжену форму, кольорову однотонну (зелена,жовта, коричнева, червона різних відтінків) круглої або овальної форми і кольорову строкату (світла і темна). Біла квасоля за якістю вище за кольорову.
Сочевиця тарілкова.Має форму двоопуклих лінз. Кращою в кулінарії вважають велико-насіннєву тарілкову сочевицю наступних трьох типів: темно-зеленого, світло-зеленого, неоднорідного кольору.
За складом сочевиця близька до гороху, але відрізняється великим вмістом білків та крохмалю. Сочевицю використовують для супів, гарнірів та других страв.
Термін варіння сочевиці 45...60 хв, гороху - 1...1,5 год, квасолі - 1...2 год, при цьому крупи з бобових збільшуються в обсязі в 3...4 рази.
Інші види круп.До них відносять «П іонерську», «3 д о р о в ь е», «Спорт і в н у ю» і комбіновані крупи - «Южну ю», «Сильну », «Флотську». Ці крупи мають підвищену харчову цінність. Їх виготовляють з рису, проділу або вівсяної подрібненої крупи, подрібнених у борошно, з додаванням як збагачувачів сухого знежиреного молока, цукру, соєвого борошна. Отриману суміш пропарюють, формують у крупу, сушать і розфасовують картонні (паперові) коробки. Такі крупи добре розварюються та зручні для приготування різних страв, особливо для дитячого та дієтичного харчування. Гарантійний термін зберігання 10 міс.
Промисловість освоює вироблення крупи, що швидко розварюється: перловий №1,2, 3, пшеничного «Полтавського» № 1, 2 і 3, пшона, ядриці рису і гороху. Цю крупу додатково зволожують, пропарюють, деяку сплющують і підсушують. За складом та властивістю крупа не відрізняється від звичайних, але вариться швидше - за 10...20 хв.
Саго.Це крупа, що складається із зерен оклейстеризованого крохмалю. Розрізняють саго натуральне, яке готують з крохмалю, витягнутого з серцевини стовбурів сагової пальми або корнійманіокового чагарника, і штучне, одержуване з кукурудзяного або картопляного крохмалю. Штучне саго в залежності від розміру зерен ділять на два види: дрібне діаметром 1,5...2,1 мм та велике діаметром 2,1...3,1 мм.
Залежно від якості саго поділяють на вищий та 1-й сорти. Використовують його для приготування каш, супів, запіканок, пудингів та фаршів.
Вимоги до якості круп.Колір, смак і запах крупи повинні бути властиві цьому виду крупи, без сторонніх запахів і присмаків.
Масова частка вологи у крупі трохи більше 12... 15,5 %. Основним показником, яким крупа ділиться на сорти, є зміст доброякісного ядра. Наприклад, рис шліфований екстра, вищого ґатунку має доброякісне ядро не менше 99,7 %, 1-го ґатунку - 99,4 %, 2-го - 99,1 %, 3-го - 99 %.
Обов'язковими вимогами до якості всієї крупи, що забезпечують її безпеку для життя та здоров'я населення, є наявність домішок у вигляді мінеральної – не більше 0,05 % (пісок, галька, частки землі, шлаку), органічної домішки – не більше 0,05 % (квіткові плівки, частинки стебел), насіння рослин (дикорослих, культурних), шкідливої домішки не більше 0,05 % (головня, ріжки, софоралісохвосна, в'язель різнокольоровий), металомагнітної домішки не більше 3 мг на 1 кг продукту.
Не допускається зараженість крупи шкідниками хлібних запасів.
Непридатною в їжу вважається крупа з затхлим, цвілим запахом і запахом прогорклого круп'яного жиру.
Упаковування та зберігання круп.На підприємства громадського харчування крупи надходять у тканинних мішках місткістю 50...60 кг або паперових пакетах, пачках, коробках місткістю 0,5...1 кг, покладених у ящики місткістю 15 кг.
Зберігають крупи в сухих, добре вентильованих складських приміщеннях за нормальної температури 12... 17 °З повагою та відносної вологості повітря 70 % до 10 сут.
Завантаження...
