Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах харчування

p align="justify"> Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що випускають кулінарну продукцію, що характеризуються єдністю форм організацій виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізації, націночним категоріям. Основним напрямом розвитку громадського харчування на сучасному етапі передбачають: забезпечення відповідно до науково обґрунтованих норм потреб трудящих у харчуванні за місцем роботи (на виробничих підприємствах, в установах); розвиток мережі підприємств харчування у загальноосвітніх школах, училищах, вищих та середніх спеціальних навчальних закладах, мережі дієтичних їдалень, підприємств швидкого обслуговування, магазинів, кулінарій для забезпечення населення напівфабрикатами, кулінарними та кондитерськими виробами для домашнього вжитку, організації дозвілля.

Удосконалення організацій виробництва у громадському харчуванні пов'язане із впровадженням індустріальної технології виробництва напівфабрикатів та кулінарної продукції високого ступеня готовності на базі щодо великих заготівельних підприємств системи громадського харчування та підприємств харчової промисловості та комплексного цілеспрямованого постачання цієї продукції їдалень, ресторанів, кафе, закусочних, магазинів кулінарії.

Специфіка галузі полягає у максимальному забезпеченні послугами підприємств громадського харчування різних груп населення, що досягається за максимального наближення підприємств безпосередньо до споживачів.

До суспільних форм підприємства поділу праці у громадському харчуванні належать спеціалізації, концентрація та кооперування виробництва. Під концентрацією у громадському харчуванні розуміється процес зосередження засобів виробництва, працівників на підприємствах чи цехах великої потужності.

Спеціалізація передбачає організацію виробництва у спеціалізованих підприємствах чи цехах, призначених для випуску певного однорідного асортименту продукції (кондитерських, борошняних, кулінарних виробів, напівфабрикатів).

Концентрація та спеціалізація виробництва припускають встановлення організаційно та економічно обґрунтованих виробничих зв'язків між підприємствами, що спільно виготовляють певну продукцію, тобто кооперування.

Індустріалізація постає як головний напрямок в організації виробництва продукції громадського харчування на етапі.

В галузі вдосконалення процесів організації виробництва основою є індустріалізація громадського харчування, під якою слід розуміти централізовану організацію виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності та готових до споживання кулінарних виробів на базі заготівельних підприємств з використанням паточно-механізованих, автомеханізованих ліній та інших видів ефективного обладнання.

Індустріалізація передбачає, що основна маса підприємств громадського харчування із залами функціонують як підприємства доготівельні, де основою виробничої функції залишається доведення продукції до стану кулінарної готовності з метою подальшої реалізації споживання.

Науково-технічний прогрес є найважливішим джерелом зростання продуктивності праці та підвищення якості продукції.

Досягнення науково-технічного прогресу сприяють ресурсозбереженню, зниженню матеріально та енергоємності продукції, підвищенню ефективності капітальних вкладень та основних фондів. Впровадження досягнень науково-технічного процесу у громадському харчуванні слід розглядати як комплексне завдання, пов'язане з основними функціями, що виконуються підприємствами галузі.

Основні напрями науково-технічного прогресу, що забезпечують ефективність організації процесів реалізації та споживання, передбачають:

1. Впровадження засобів роздавального обладнання механізованих ліній комплектування та роздачі комплексних раціонів харчування (для вільного вибору страв) та відповідних наборів роздавального обладнання (під час обслуговування офіціантами). До складу роздавального обладнання включаються пересувні котли для травлення, пересувні теплові шафи і марміти, візки з вичавним пристроєм для посуду.

2. Виробництво та широке впровадження обладнання для приготування та відпуску продукції на спеціалізованих підприємствах швидкого обслуговування.

3. Широке застосування торгових автоматів на продаж різних груп товарів хороших і організацію спеціалізованих кафе (закусочних) автоматів, які забезпечують високу пропускну спроможність підприємств, особливо у місцях найбільшого накопичення потенційних споживачів.

4. Організацію механізованих мийних відділень, що забезпечують застосування ефективних засобів для транспортування та обробки використаного столового посуду та приладів на великих підприємствах.

5. Використання на підприємствах громадського харчування столового посуду та приладів разового використання.

Технічний прогрес у галузі пов'язаний із необхідністю застосування засобів електронно-обчислювальної техніки для аналізу та планування господарської діяльності визначення енергетичної цінності продуктів та їх вихідної якості для приготування готових раціонів харчування, комплектуючих та відпуску готових страв.

Вступ

П. Козьміної, 2-ге вид., перераб. - М.: Економіка, 2007. - 398 с. 12. Сопіна Л.М. Зарубіжна кухня. Практичний посібник. -М.: "Вища школа", 2008. 13. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: Навч. для поч. проф. освіти. - М.: ПрофОбрІздат, 2008. - 416 с. 14. Шестакова Т.І. Калькуляція та облік у громадському харчуванні. Навчально-практичне...

Роботу, а шеф-кухар складає звіт про реалізацію страв за день до торгового залу. 3. Вимоги до створення оптимальних умов праці Для успішного виконання виробничого процесу на підприємствах громадського харчування необхідно: · Вибрати раціональну структуру виробництва; · Виробничі приміщення повинні розташовуватися по ходу виробничого процесу, щоб унеможливити...

У 1,4 – 5,4 рази менше, ніж аналогічно немодулированного устаткування. 2. Організація виробництва та обслуговування банкету з нагоди шкільного випускного балу Організацією виробництва та обслуговування банкету з нагоди випускного балу повністю займається шкільна їдальня. За замовленим меню від батьків випускників, працівники їдальні самі організовують виробництво продукції. На них...

Додатковими зобов'язаннями та обтяжувати паперовою тяганиною молоде підприємство. Таким чином, кафе «Кафе» буде оснащене сучасним обладнанням відповідно до норм оснащення підприємств громадського харчування та санітарно-гігієнічних вимог. Амортизація Амортизація обчислювальної техніки, меблів, холодильної та гарячої шафи, Спліт системи, мікрохвильової печі, фритюрниці, ...

ФЕДЕРАЛЬНА АГЕНЦІЯ З ОСВІТИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

Східно-Сибірський державний технологічний університет

(ГОУ ВПО ВСГТУ)

Кафедра "Технологія продуктів громадського харчування"

Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування Методична вказівка до виконання курсової роботи

для студентів спеціальності 260501 «Технологія продуктів громадського харчування» усіх форм навчання

Видавництво ВСДТУ

Улан-Уде. 2006

Редактор Т.А. Стороженка

Підписано до друку «____»_______________г. Формат 60Х84/16

Ум. п. л.______, уч.-вид. л._______ Тираж______екз.

Замовлення №_______

__________________________________________________________

Видавництво ВСДТУ м. Улан-Уде,

вул. Ключевська, 40, ст.

Надруковано в друкарні ВСДТУ м. Улан-Уде,

вул. Ключевська, 40, ст.

Укладачі: доц. Кондратьєв К.П.

Рецензент:

Методичні вказівки розглянуто та схвалено на засіданні кафедри «Технологія продуктів громадського харчування» від «____»____________2006 року, протокол №_____

Ключові слова: громадське харчування, класифікація підприємств, організація постачання та зберігання, організація виробництва, організація обслуговування, організація праці, послуги.

Передмова 4

1. Структура курсової роботи 6

2. Характеристика підприємства 8

3. Організація виробництва на підприємстві 9

3.1. Оперативне планування виробництва 9

3.2. Організація постачання та зберігання сировини, напівфабрикатів та покупних товарів 10

3.3. Організація виробництва 12

3.4. Організація роботи допоміжних служб 14

3.5. Організація праці працівників на виробництві 16

3.6. Організація контролю виробництва та якості страв, напоїв та виробів. 20

4. Організація обслуговування на підприємстві 21

5. Аналіз організації виробництва та обслуговування на підприємстві, що реконструюється 23

Додаток 2

ПЕРЕДМОВА

Дипломне проектування є завершальним етапом підготовки інженера-технолога, а дипломний проект – його випускна кваліфікаційна робота (ВКР). У зв'язку з цим якості дипломного проектування приділяється велика увага у вузі.

Дипломний проект має бути актуальним, виконаним на високому науковому та технічному рівні, з використанням вітчизняних та зарубіжних джерел інформації, сучасних проектних та інженерних рішень, методів аналізу та дослідження, інформаційних технологій, що дозволяють підійти до вирішення питань з економічних та соціальних позицій. Дипломний проект повинен відповідати вимогам, що висуваються до проектної та наукової документації.

У ході дипломного проектування студент має продемонструвати свій рівень спеціаліста, уміння творчо та грамотно вирішувати поставлені завдання, застосовувати та систематизувати знання спеціальних, загальнотехнічних, економічних та соціальних дисциплін, розуміння завдань галузі.

Метою дипломного проектування є систематизація, закріплення та поглиблення теоретичних знань студента з обраної спеціальності, а також перевірка здатності застосовувати ці знання при постановці та вирішенні технологічних, маркетингових, організаційних, інженерних, науково-дослідних, проектних та економічних завдань, що розробляються у дипломному проекті.

У ході дипломного проектування студент має вирішити низку завдань:

володіючи стратегією та тактикою маркетингу, вивчити попит на окремі види продукції та послуг підприємств харчування, обґрунтувати вибір типу, потужності, форми власності підприємства харчування, виробничо-технологічної схеми, розробити чи оптимізувати асортимент продукції;

розробити нові прогресивні, конкурентоспроможні або удосконалити існуючі технології виробництва страв, напоїв, кулінарних та кондитерських виробів, розробити на них нормативну документацію;

скласти науково обґрунтоване меню для відповідного контингенту споживачів;

забезпечити раціональну організацію технологічних процесів на підприємствах харчування та у спеціалізованих цехах з випуску напівфабрикатів та готової продукції, розробити заходи щодо вдосконалення організації робочих місць, форм та методів обслуговування різних груп населення та контингентів, що харчуються;

запровадити індустріальні методи виробництва продукції, що сприяють зниженню трудовитрат, економії паливно-енергетичних, сировинних та матеріальних ресурсів;

розробити заходи щодо управління якістю продукції та обслуговування на підприємствах харчування;

визначити потребу в технологічному та торговельному устаткуванні, інвентарі, меблях, посуді, приладах та білизні, скласти плани матеріально-технічного забезпечення для успішного функціонування підприємства харчування;

провести технологічні, інженерно-технічні розрахунки, скласти поверхові плани приміщень, будівель з компонуванням та прив'язкою обладнання, електротехнічних, сантехнічних комунікацій:

прийняти раціональні рішення об'ємно-планувальних схем будівель, конструктивних елементів нових будівель та реконструкції старих;

розробити заходи щодо забезпечення техніки безпеки на підприємстві, протипожежної безпеки;

забезпечити екологічну чистоту продукції та роботи підприємства;

визначити економічну ефективність впроваджуваних технологій виробництва та обслуговування, а також проектів підприємств;

широко використовувати у роботі над проектом комп'ютерну техніку, володіючи сервісними програмними засобами, прикладними програмами, і навіть програмами користувачів персональних комп'ютерів.

Підставою для виконання дипломних проектів є завдання, де вказуються тема проекту, вихідні дані до проектування, обсяг матеріалу, що розробляється. Теми дипломних проектів закріплюються за студентом наказом ректора.

Тематику дипломних проектів визначає випускаюча кафедра з урахуванням проблем та завдань, що стоять перед галуззю, останніх досягнень науки та техніки, вимог технічного прогресу з питань організації виробничих та технологічних процесів, створення нових видів продукції та технологій з урахуванням тематики наукових досліджень кафедр та проблемних лабораторій. Студент має право на вибір теми дипломного проекту.

У структурі дипломного проекту, як правило, передбачаються дві основні складові – дослідницька (або аналітична) та проектна частини. Дослідницька частина проекту може бути самостійним розділом диплома або виконуватись у вигляді спеціального питання. У проектній частині мають бути запроваджені результати наукових чи аналітичних досліджень. Обсяги, глибина опрацювання та пріоритети двох складових дипломного проекту визначаються керівником.

Тематика дипломних проектів може включати такі напрямки.

1-й напрямок.Розробка нових технологій окремих видів чи групи страв, кулінарних чи кондитерських виробів та проект будівництва підприємства, на якому впроваджуються дані технології. Зазвичай такі теми є продовженням науково-дослідної роботи студента за попередні роки, включають результати досліджень технологічних процесів, вивчення фізико-хімічних, органолептичних показників якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції. Для впровадження цих технологій студенти можуть виконувати проект реконструкції різних типів підприємств харчування.

2-й напрямок.Розширення асортименту чи вдосконалення технологічних процесів окремих видів чи групи страв, кулінарних чи кондитерських виробів та проект будівництва (або реконструкції) підприємства харчування, заготівельного підприємства чи спеціалізованого цеху. При розробці таких тем студент вибирає напрямок удосконалення продукту чи процесу, що може бути пов'язане з використанням нових видів сировини, способів та режимів обробки, нових видів обладнання, механізацією процесів, підвищенням якісних показників продукції, задоволенням споживчих запитів, керуванням корисністю чи вартістю виробництва (продукту ).

3-й напрямок.Удосконалення організації роботи підприємств харчування та обслуговування у них. Такі теми передбачають дослідження у сфері форм та методів організації виробничих процесів підприємств, обслуговування різних контингентів споживачів, розробку нових концепцій організації праці, заходів щодо вдосконалення організації робочих місць, підвищення сервісу на підприємствах харчування, маркетингові дослідження з різних напрямів діяльності підприємств тощо. У проекті будівництва (або реконструкції) підприємства закладаються розроблені ідеї та заходи.

4-й напрямок.Проекти будівництва експериментальних підприємств харчування та реконструкцій діючих, що виконуються за тематиками проектних організацій чи заявками інших організацій, підприємств, інвесторів.

Курсова робота з дисципліни «Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування» є одним із етапів дипломного проектування і тому її тема пов'язана із темою ВКР. Титульний лист (додаток 1), завдання на виконання курсової роботи та графік її виконання із зазначенням обсягів та строків виконання роботи за окремими розділами (додаток 2) видаються студенту на спеціальних бланках. До захисту курсової роботи студент допускається після усунення всіх недоробок та зауважень, зазначених керівником дипломного проекту.

СТРУКТУРА КУРСОВОЇ РОБОТИ

Курсова робота складається з двох частин – пояснювальної записки та графічного матеріалу. Структура пояснювальної записки та графічного матеріалу залежить від теми дипломного проекту та у зв'язку з цим розглянемо такі варіанти:

1. Випускна кваліфікаційна робота пов'язана із розробкою проекту будівництва підприємства.

У у веденні

В розділі " Характеристика підприємства»відображаються такі питання:

економіко-географічна характеристика району проектування підприємства;

тип та потужність проектованого підприємства;

вибір місця будівництва;

режим роботи підприємства;

обґрунтування технічної можливості будівництва проектованого підприємства.

У розділі «відображаються такі підрозділи:

організація постачання та зберігання сировини, напівфабрикатів та покупних товарів;

В розділі " Організація обслуговування на підприємстві» дається обґрунтування вибору

послуг, що надаються споживачам на підприємстві, що проектується; методів і форм обслуговування споживачів, що використовуються в залежності від особливостей контингенту, що обслуговується; торгових приміщень та їх оснащення; інтер'єру залів; столового посуду, приладів та білизни; інформаційного забезпечення процесу обслуговування

У висновкувідображаються вихідні дані проектованого підприємства, на підставі яких студенти розпочинають розробку проекту будівництва підприємства при виконанні курсового проекту з дисципліни «Проектування підприємств громадського харчування».

Графічний матеріалє розробкою схеми управління та схеми структури виробництва на проектованому підприємстві.

2. Випускна кваліфікаційна робота пов'язана із розробкою проекту реконструкції чинного підприємства.

У у веденніпоряд з коротким висвітленням завдань, які стоять перед громадським харчуванням, викладаються значення та актуальність теми дипломного проекту та доцільність його розробки.

В розділі " Характеристика підприємства»відображаються такі питання:

економіко-географічна характеристика району діяльності підприємства;

тип, потужність і місце знаходження підприємства, що реконструюється;

режим роботи підприємства;

умови підключення підприємства, що реконструюється, до існуючих джерел електроенергії, води та каналізації, газопроводу, теплоцентралі, слаботочних мереж та ін.

В розділі " Організація виробництва для підприємства»розкривається стан виробництва на підприємстві до реконструкції, що відображається у наступних підрозділах:

оперативне планування виробництва;

організація постачання та зберігання сировини напівфабрикатів та покупних товарів;

склад виробничих приміщень, їх взаємозв'язок;

організація виробництва;

організація роботи допоміжних служб;

організація праці працівників з виробництва;

організація контролю виробництва та якості страв, напоїв та виробів.

В розділі " Організація обслуговування споживачів для підприємства» дається опис послуг, що надаються споживачам на підприємстві, що реконструюється; методів і форм обслуговування споживачів, що використовуються в залежності від конкретних умов його діяльності та особливостей контингенту, що обслуговується; торгових приміщень та їх оснащення; інтер'єру залів; столового посуду, приладів та білизни; інформаційного забезпечення процесу обслуговування

В розділі " Аналіз виробництва та обслуговування на реконструйованому підприємстві» дається глибокий аналіз організаційно-економічної та виробничої діяльності функціонуючого підприємства з урахуванням останніх досягнень науки та техніки; розкриваються недоліки в організації виробництва та обслуговування, а також порушення вимог будівельних норм та правил, санітарних правил та інших нормативних документів, що регламентують діяльність підприємств громадського харчування.

У висновкурозробляються заходи щодо покращення діяльності підприємства після реконструкції, на підставі яких студенти приступають до розробки проекту реконструкції підприємства (цеху) під час виконання курсового проекту з дисципліни «Проектування підприємств громадського харчування».

Список використаної літературискладається відповідно до методичних вказівок щодо оформлення курсових та дипломних проектів.

Графічний матеріалє поверховими планами підприємства з розстановкою технологічного обладнання до реконструкції.

Основною метою реконструкції є створення підприємства з вищими техніко-економічними параметрами, такими як:

підвищення якості готової продукції та якості послуг;

зниження трудомісткості страв;

створення нормальних умов праці;

механізація та автоматизація виробництва кулінарної продукції та процесів обслуговування відвідувачів;

впровадження сучасної техніки та технології, нових методів та форм організації виробництва, реалізації та споживання;

підвищення ефективності використання виробничих фондів;

збільшення випуску продукції.

Реконструкція може здійснюватися у таких напрямках:

вдосконалення виробничих процесів із застосуванням нових технологічних схем, потокових ліній, нових видів обладнання, що забезпечують раціональне використання сировини та економне витрачання енергоресурсів;

переведення підприємств на роботу з напівфабрикатами та кулінарною продукцією високого ступеня готовності;

запровадження організаційно-технічних заходів, що сприяють покращенню умов праці персоналу, створення універсальних та спеціалізованих робочих місць відповідно до вимог наукової організації праці;

перепланування окремих цехів та ділянок із забезпеченням потоковості технологічних процесів;

зміна співвідношення площ виробничих приміщень та приміщень для відвідувачів;

заміна окремих конструктивних елементів будівлі, впровадження нових інтер'єрів та естетичних засобів, застосування легкоочисних та більш стійких оздоблювальних матеріалів тощо;

переведення на нові, економічніші види теплоносіїв, на центральні системи гарячого водопостачання, опалення, холодопостачання;

впровадження прогресивних методів та форм обслуговування (наприклад, механізованих ліній комплектації та відпустки комплексних сніданків, обідів, вечерь);

підвищення економічних показників діяльності підприємства з допомогою розширення виробництва, створення нових спеціалізованих цехів тощо.

При реконструкції зазвичай передбачають кілька напрямків одночасно.

Так, наприклад, при переведенні підприємства громадського харчування на роботу з напівфабрикатами високого ступеня готовності розширюють зали, створюють додатково спеціалізовані цехи з виробництва борошняних кондитерських виробів, впроваджують нові види торгово-технологічного обладнання, прогресивні форми обслуговування, створюють нові інтер'єри, покращують умови праці, а також проводять цілу низку інших заходів, що сприяють збільшенню випуску продукції, поліпшенню її якості та розширенню асортименту.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА

Цей розділ починається з висвітлення економічної характеристики міста (района), в якому передбачається будівництво проектованого або здійснюється діяльність підприємства, що реконструюється кліматичних та географічних даних; наявності підприємств харчової промисловості та підприємств громадського харчування; передбачуваного контингенту та чисельності що живляться у проектованому чи реконструйованому підприємстві; режиму роботи промислових підприємств, установ, навчальних закладів тощо. На підставі цих даних та відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств» встановлюється тип підприємства та його потужність, якщо вони не зазначені у завданні на проектування.

При виборі місця будівництва (розміщення) підприємства громадського харчування необхідно дотримуватися таких вимог:

найбільше наближення виробництва продукції громадського харчування до споживачів за місцем їх роботи, навчання, проживання та відпочинку;

забезпечення мінімальних витрат часу отримання їжі за дотримання всіх необхідних гігієнічних умов за її споживанні;

можливість відпустки їжі в годинник, найбільш зручний для споживачів;

санітарні вимоги до території відповідно до ГОСТу Р 50763-95 п.7; ГОСТ Р 50764-95 п.7; СП 2.3.6.1079-01 в.п. 2.6, 2.8, 3.7, 3.8.

Наприклад, їдальні при промислових підприємствах повинні розміщуватись з таким розрахунком, щоб тривалість ходьби працівника від свого робочого місця до зали їдальні туди і назад не перевищувала 10 хв, тобто відстань від їдальні до найбільш віддаленого цеху має бути не більше 250 м. У тих випадках , коли за умовами роботи промислових підприємств їдальні після закінчення обіду робітників та службовців можуть обслуговувати населення прилеглого мікрорайону, підприємства громадського харчування повинні розміщуватись у будівлі, що примикає до магістралі району. Столові та буфети при навчальних закладах розміщують безпосередньо у навчальних корпусах або прибудовах до них. Загальнодоступні підприємства громадського харчування повинні розміщуватись з урахуванням рівномірного розташування мережі підприємств по території житлових районів, але з концентрацією їх у місцях масового потоку потенційних споживачів: на основних міських магістралях, поблизу готелів, вокзалів, колгоспних ринків, торгових, культурно-освітніх та спортивних центрів, у зонах розташування великих промислових підприємств, гуртожитків, адміністративних установ, у місцях масового відпочинку трудящих. Необхідно передбачити наявність майданчиків для сміттєзбірників, організацію вивезення сміття та забезпечення чистоти всіх ділянок, що прилягають до території.

Режим роботи підприємства визначається загальною тривалістю роботи залів проектованого підприємства за місцем роботи (навчання) та встановлюється залежно від режиму роботи об'єкта та графіків обідніх перерв на підприємствах, які встановлюються адміністрацією заводу, установи чи навчального закладу за погодженням з місцевими профспілковими організаціями.

Відповідно до вимог раціонального харчування прийом гарячої їжі (обід) повинен бути організований через 3-4 години після початку роботи. Ці вимоги визначають початок обідньої перерви на промислових підприємствах та в установах.

Оборотність одного місця в залі протягом проектованого циклу обідніх перерв не повинна перевищувати чотирьох.

Особливу увагу при обґрунтуванні режиму роботи підприємств необхідно звернути на забезпечення гарячим харчуванням працюючих у нічну зміну, а також сніданками перед початком ранкової зміни.

Студент повинен обґрунтувати проектований режим роботи підприємства із зазначенням початку та закінчення обідньої перерви кожної робочої зміни.

Режим роботи загальнодоступних підприємств громадського харчування встановлюється з урахуванням типу, розташування та контингенту потенційних споживачів. При визначенні режиму роботи підприємства, що проектується, необхідно також враховувати режим роботи інших поряд розташованих підприємств громадського харчування. Особлива увага має бути приділена поліпшенню обслуговування населення в ранкові години до початку роботи та навчання, а також увечері, коли доцільно поєднувати харчування з культурним відпочинком.

При плануванні тривалості роботи залів слід також враховувати дотримання режиму праці та відпочинку працівників підприємства комунального харчування. З цією метою рекомендуються наступні варіанти режиму роботи залів:

однозмінний 7-8 годин; півторазмінний 10 годин; двозмінний 12-14 годин.

Загальнодоступні підприємства комунального харчування протягом робочого дня, зазвичай, нічого не винні мати перерви у роботі. Обідню перерву працівникам адміністрація підприємства надає за графіком, не перериваючи обслуговування відвідувачів. При тривалості роботи залу 10 і більше годин допускається встановлювати перерви для прибирання залу тривалістю трохи більше години, але з раніше 16 годин.

Приобґрунтування технічної можливості будівництва проектованого підприємства визначаються:

можливість отримання ділянки для будівництва (розміщення) проектованого підприємства та його відповідність санітарним, протипожежним вимогам;

можливість та умови приєднання проектованого підприємства до існуючих електромереж, теплоцентралі, газопроводу, водопроводу, каналізації, слаботочних мереж та ін;

умови постачання підприємства газом та іншими видами палива.

ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА НА ПІДПРИЄМСТВІ

МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА РФ ФДБОУ ВПО «НОВОСИБІРСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ» БІОЛОГО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ФАКУЛЬТЕТ Кафедра технології та товарознавства харчової продукції До ББК Кафедра технології та товарознавства харчової продукції Упорядники: Тарабанова Є.В., Гаптар С.Л., Ворожейкіна Н.Г. Рецензент: зав. кафедрою стандартизації метрології та сертифікації, д-р с.-г. наук, професор Н.М. Ланцева Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування (методичні вказівки щодо виконання курсової та контрольної роботи) / Новосиб. держ. аграр. ун-т., біолого-технол. ф-т; сост.: Є.В. Тарабанова, С.Л. Гаптар, Н.Г. Ворожейкіна - Новосибірськ, 2012. - 51 с. Методичні вказівки з дисципліни «Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування» розроблено відповідно до вимог освітніх стандартів за спеціальністю 260501–«Технологія продуктів громадського харчування» та напряму підготовки 260800 – «Технологія продукції та організація громадського харчування». дисципліни «Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування» з виконання курсової роботи, контрольної роботи, екзаменаційні питання, бібліографічний список, додатки з оформлення пояснювальної записки Затверджено та рекомендовано до видання навчально-методичної ради Біолого-технологічного факультету (протокол № __ ____________________ р.). © Новосибірський державний аграрний університет, 2013 Зміст Навчальна дисципліна «Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування» - обов'язкова дисципліна професійного циклу базової (загальнопрофесійної) частини державного освітнього стандарту. Основною метою вивчення дисципліни «Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування» є набуття теоретичних знань та практичних навичок у галузі сучасних, прогресивних методів та форм організації виробництва кулінарної продукції, а також обслуговування споживачів. Завданнями дисципліни «Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування» є вивчення організаційних форм і методів, реалізація яких забезпечить ефективну діяльність підприємства громадського харчування. оволодіння навичками пошуку та застосування оптимальних рішень щодо створення підприємства, впровадження його в систему ринкових відносин конкурентного середовища, навчання практичним навичкам роботи з нормативною та технологічною документацією. формування:

можливості пошуку, вибору та використання інформації про місце та роль громадського харчування в соціально-економічній системі в умовах ринкових відносин народно-господарського комплексу країни;
можливості кваліфікованого проведення державного регулювання діяльністю підприємств комунального харчування;
культури процедури інвестування та логістики у громадському харчуванні;
здібності позиціонування підприємств громадського харчування та подання їх основних концепцій;

Після вивчення дисципліни «Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування» студент має знати:

порядок та етапи відкриття підприємств громадського харчування;
типізація та класифікація підприємств: характер типів та класів;
мережу комунального харчування, тенденції розвитку, показники;
основні правила роботи підприємств: послуги та правила надання їх;
НТП та його напрями у громадському харчуванні;
організація продовольчого та матеріально-технічного постачання;
засади організації виробництва;
оперативне планування виробництва;
зміст НОП та його основні напрями;
методи та форми обслуговування;
меню та його види;
організація харчування населення за місцем навчання, роботи, відпочинку;
види банкетів, особливості сервірування столу.

реклама у громадському харчуванні; вміти:

проводити аналіз організаційно-технічного рівня підприємства: склад приміщень, технічна оснащеність, рівень механізації праці, організація робочих місць, розстановка обладнання згідно з поточністю технологічного процесу;
складати перспективні плани розвитку та розміщення мережі підприємств харчування на основі аналізу;
складати виробничу програму будь-якого типу та класу підприємства;
організовувати виробництво продукції за прогресивними технологіями із застосуванням сучасного обладнання та досягнень НТП та реалізовувати цю продукцію;
проводити банкети та будь-які форми обслуговування;
проводити та організовувати виставки-продажі, кулінарні базари, столи саморозрахунку.

володіти:

основними засадами організації виробництва на підприємствах комунального харчування;
практичними навичками роботи з нормативною та технологічною документацією.

Професійні компетенції: Випускник спеціальності 260501 «Технологія продуктів громадського харчування» та напрями підготовки 260800 - Технологія продукції та організація громадського харчування відповідно до завдань професійної діяльності та цілями основної освітньої програми після вивчення дисципліни «Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування» володіти наступними професійними компетенціями: - вміє використовувати технічні засоби для вимірювання основних параметрів технологічних процесів, властивостей сировини, напівфабрикатів якість готової продукції, організувати і здійснювати технологічний процес виробництва продукції харчування (ПК - 7); – вміє розрахувати виробничі потужності та ефективність роботи технологічного обладнання, оцінювати та планувати впровадження інновацій у виробництво (ПК - 11); – визначає цілі та ставить завдання відділу продажів з асортименту продукції продукції, що продається, та послуг всередині та поза підприємством харчування. Аналізує інформацію за результатами продажів та приймає рішення в галузі контролю процесу продажів, здатний володіти системою товароруху та логістичним процесам на підприємствах харчування (ПК -16); – вміє розробляти критерії оцінки професійного рівня персоналу для складання індивідуальних та колективних програм навчання та оцінювати наявність необхідних умінь у членів команди та здійснювати взаємодію між членами команди (ПК –18); – вміє планувати та аналізувати програми та заходи забезпечення та підтримки лояльності персоналу по відношенню до підприємства та керівництва. Вміє планувати та аналізувати свою діяльність та робочий день з урахуванням власних посадових обов'язків на підприємствах харчування (ПК -19); – вміє здійснювати пошук, вибір та використання нової інформації в галузі розвитку споживчого ринку, вміє систематизувати та узагальнювати інформацію (ПК - 21); - володіє нормативно-правовою базою в галузі продажів продукції виробництва та послуг (ПК-25); 1 Методичні вказівки щодо виконання курсової роботи 1.1 Загальні методичні рекомендації Методичні вказівки розроблені на основі програми навчальної дисципліни «Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування» для студентів усіх форм навчання. Курсова робота є індивідуальною, самостійно виконаною роботою студента та сприяє закріпленню отриманих теоретичних знань та набуттю практичних навичок в організації виробничо-господарської діяльності підприємств громадського харчування різних організаційно-правових форм. Залежно від теми робота має дослідницький, аналітичний чи реферативний характер. У процесі написання курсової роботи студент має набути та закріпити навички: - роботи зі спеціальною літературою з організації виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування; - систематизації, узагальнення та аналізу фактичного матеріалу з проблем організації виробництва; - обґрунтування висновків та пропозицій щодо вдосконалення організації виробництва. Мета цих методичних вказівок – допомогти студенту у поглибленому вивченні теми курсової роботи та написанні курсової роботи (виконати правильні розрахунки, оформити роботу відповідно до загальних вимог до правил оформлення). Виконання курсової роботи передбачає консультаційну допомогу з боку викладача та творчий розвиток студентом теми та розділів курсової роботи. Курсова робота виконується та захищається у строки, визначені навчальним графіком. Повністю виконана курсова робота має бути здана студентом на перевірку викладачеві, який здійснює консультування, не пізніше ніж за 2 тижні до початку сесії. Курсова робота повинна складатися з 2-х частин: пояснювальної записки та графічного матеріалу. У свою чергу записка включає наступні розділи Зміст Вступ 1 Дослідницька частина 2 Розрахункова частина Висновок Список використаних джерел Програми ВВЕДЕННЯ в курсовій роботі має займати за обсягом 1-2 сторінки. У вступі необхідно обґрунтувати актуальність обраної теми, головну мету дослідження, зміст поставлених для досягнення головної мети завдань. Висвітлення актуальності роботи має займати 0,5-1 сторінки машинописного тексту та розкрити суть проблеми, що визначає актуальність теми. У цій роботі можна дати визначення підприємства громадського харчування за ГОСТ Р 50762-95, дати загальні відомості, для чого вони необхідні, їх розвиток, затребуваність в них (необхідність). Інформація має бути короткою, точною, розкритою. Від формулювання актуальності обраної теми логічно перейти до постановки головної мети дослідження. Мета визначає кінцевий результат роботи. З розвитку мети роботи визначаються завдання. Це зазвичай робиться у формі перерахування (проаналізувати..., розробити..., узагальнити..., виявити..., довести..., впровадити..., показати..., виробити..., знайти. ., знайти…, вивчити…, визначити…, описати…, встановити…, з'ясувати…, вивести формулу…, дати рекомендації. .., встановити взаємозв'язок ..., зробити прогноз ... і т.п.). У ТЕОРЕТИЧНІЙ ЧАСТИНІ необхідно провести аналіз літератури з питання, що розглядається. Написання теоретичної частини має включати аналіз кількох точок зору на цю проблему, з акцентом на їх позитивні та негативні сторони, а також висловлювання власної точки зору. Матеріал, що використовується в роботі з інших літературних джерел, повинен бути перероблений, пов'язаний з темою курсової роботи і викладений своїми словами. Характеристика їдальні. При характеристиці загальнодоступної або обслуговуючої певні контингенти споживачів їдальні необхідно перерахувати асортиментний мінімум, методи обслуговування, режим роботи. Характеристика їдальні при промисловому підприємстві повинна враховувати ряд особливостей: - Організацію дієтичного та лікувально-профілактичного харчування; -охоплення гарячим харчуванням максимальної кількості працюючих, і навіть організацію скомплектованих раціонів, розроблених за принципом збалансованості основних харчових речовин, з урахуванням діяльності, віку споживачів, і навіть кліматичних особливостей. При характеристиці їдальні при середніх та вищих навчальних закладах мають бути враховані: - Організація харчування учнів, які проживають окремо від батьків (іногородніх); -Організація харчування учнів, які зазнають підвищених фізичних навантажень (що займаються в спортивних секціях). -розробка циклічного меню з урахуванням сезонності та попиту. Характеристики ресторанів. При характеристиці ресторанів необхідно враховувати клас підприємства, місце розташування та контингент споживачів, які користуються послугами. Від зазначених факторів залежить асортимент продукції та методи обслуговування споживачів. Також необхідно передбачити у характеристиці організацію відпочинку споживачів. Ресторани класу «люкс» - організаційно – правова форма, місце розташування, місткість, товарний асортимент, режим роботи, структура виробництва, контингент, що обслуговується; освітлення, колір, музика, елементи інтер'єру; підготовка зали до прийому гостей. Вказуються методи та форми обслуговування. Види сервірування, особливості підготовки залу для зустрічі клієнтів. Розрахунок та прибирання використаного посуду. Ресторани класу "люкс", "вищий", "перший". Аналіз ринку послуг ресторанного бізнесу. Споживацький попит. Розробка товарного асортименту відповідно до обраної кухні. Підбір обладнання. Використання кейтерингу. Форми обслуговування. Повне та часткове обслуговування офіціантами. Організація обслуговування споживачів у залі: підготовка залу для обслуговування, зустріч гостей, прийом замовлення. Інтер'єр та дизайн підприємства. Меблі зали, світлове та звукове обладнання. Характеристики кафе. У характеристиці кафе потрібно перерахувати асортимент продукції, методи та форми обслуговування. Вказати спеціалізацію залежно від продукції, що реалізується, або обслуговуваного контингенту споживачів. У характеристиці спеціалізованих кафе необхідно відобразити особливості як в асортименті продукції, так і у формах і методах обслуговування. Характеристики барів Характеристика барів повинна включати особливості асортименту реалізованої продукції і форми обслуговування споживачів в залежності від часу роботи бару і його класу. В описі роботи спеціалізованих барів (гриль-бар, пивний бар, кавовий бар) необхідно врахувати особливості асортименту продукції, форм обслуговування та організації відпочинку відвідувачів. Характеристика закусочних. Закусочні є спеціалізованими підприємствами громадського харчування, тому в характеристиці необхідно обґрунтувати доцільність будівництва даного підприємства, асортименту страв, а також форм і методів обслуговування. Характеристика буфетів Характеристика буфетів у підприємствах харчування. Характеристика підприємства залежно від місця знаходження, місткості, випуску страв, організації роботи буфету за нього. Оснащеність буфету обладнанням, інвентарем. Характеристика підприємств, що працюють на кшталт швидкого обслуговування (fast – food). Особливості їхньої діяльності. Переваги та недоліки цього виду мережевого бізнесу. Форми обслуговування. Організація роботи роздачі. Лінії роздачі. Види вітрини в роздавальної лінії. "Швидкі" напої: чай, кава, соки. Організація робочих місць та праці кухарів – роздавачів: планування роздачі, оснащення спеціалізованим обладнанням, інвентарем, обслуговування робочих місць, режим праці та відпочинку, кваліфікація працівників. Особливості інтер'єру. Характеристика промислових підприємств. Роль та завдання громадського харчування у забезпеченні гарячим харчуванням робочих промислових підприємств. Характеристика промислового підприємства: профіль, чисельність працюючих, територіальне розміщення. Застосовувані форми обслуговування. Організація виставок - продажів, столів саморозрахунку. Організація дієтичного та лікувально – профілактичного харчування, особливість організації цих видів харчування (за кількістю та видами захворювань та шкідливостей). Характеристика підприємств громадського харчування у навчальному закладі (училище, технікумі, коледжі, ліцеї, ВНЗ). Особливості харчування учнів навчальних закладів. Чисельність учнів. Раціони харчування учнів, їх відповідність вимогам щодо харчової цінності, нормам сировинного набору та вартості. Різноманітність меню на днях тижня. Форми обслуговування учнів. Організація розрахунку харчування. Залучення учнів до організації обслуговування. Графік відвідування їдальні та її ув'язування з режимом роботи. Характеристика підприємства громадського харчування у загальноосвітніх школах району (міста). Організація харчування школярів. Чисельність учнів у школі. Раціони харчування, їх відповідність вимогам щодо харчової цінності, нормам сировинного набору для дітей 6-річного віку, молодших та старших класів. Різноманітність меню на днях тижня. Форми організації обслуговування. Організація розрахунку харчування. Графік відвідування їдальні, організації чергування школярів у їдальні. Оснащення їдальнею обладнанням, інвентарем, посудом, меблями. Характеристика кав'ярні. Культура "кавапиття". Товарний асортимент. Характеристика кавомашини, кавомолок, водяних систем. Підбір обладнання та його вплив на якість кавового напою. Персонал кав'ярні: барист, адміністратор, працівник торгового залу. Обслуговування. Інтер'єр. Характеристика барів (пабів). Загальна характеристика підприємства. Завдання, особливості діяльності. Стан попиту даний вид продукції. Товарний асортимент, цінова політика. Методи та форми обслуговування споживачів. Організація роздавальної (барної) стійки. Обладнання та барні аксесуари (інвентар, посуд). Основні види барного обслуговування. Методи подачі продукції. Торгові працівники: бармен, адміністратор, офіціант, хостес). В ДОСЛІДНІЙ ЧАСТИНІ пояснювальної записки послідовно викладається зміст курсової роботи на основі вивчення конкретного підприємства громадського харчування при одночасному використанні літературних джерел, що рекомендуються, а також чинних нормативних документів. Необхідно дати об'єктивну характеристику підприємства, взятого для вивчення в якості аналога (або проектованого), відобразивши такі основні моменти: назва, тип і клас, потужність і місцезнаходження, режим роботи, джерела та форми постачання, методи завезення сировини та напівфабрикатів, асортимент продукції та додаткових послуг, методи та форми обслуговування. Найбільш детально вивчити та описати ділянку або цех, яка є об'єктом безпосереднього дослідження. У РОЗРАХУНОЧНОЇ ЧАСТИНИ слід навести необхідні розрахунки, що підтверджують доцільність заходів, що рекомендуються, спрямованих на поліпшення роботи на даній ділянці. Дані для розрахунку повинні бути отримані на основі власних досліджень студентів та матеріалів на тему, що є в бухгалтерії, плановому, виробничому, технічному та ін. відділах підприємств. При вивченні складу та площі окремих цехів слід керуватися нормативною документацією (СНіП 11-Л.8-71). У ВИСНОВКОЮ частині курсової роботи (якщо вона має дослідницький або аналітичний характер) повинна міститися оцінка результатів дослідження, висновки та рекомендації щодо покращення діяльності підприємства. Висновок являє собою послідовний, логічно стрункий виклад отриманих висновків та їх співвідношення з метою роботи та конкретними завданнями, поставленими та сформульованими у вступі. Висновок курсової роботи має бути за обсягом 1-2 сторінки. Після укладання поміщають СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ, які були використані при написанні роботи. На кожне джерело списку літератури обов'язково має бути посилання у тексті. ДОДАТКИ поміщають після списку літератури. Їхня мета – уникнути зайвого навантаження тексту різними аналітичними, розрахунковими, статистичними матеріалами, які не несуть основного смислового навантаження.

Оформлення курсової роботи

Рекомендується наступний порядок розміщення матеріалу в роботі: - титульний лист (додаток 1); - Зміст; - Вступ; - Основні розділи курсового проекту; - Висновок; - Список використаних джерел; - Програми. Курсова робота має містити текстовий, табличний, графічний та інший ілюстративний матеріал. У змісті зазначаються запровадження, повна назва всіх розділів, підрозділів, пунктів та підпунктів у порядку їх розміщення у записці. З правого боку аркуша наводять номери сторінок, на яких розміщені їхні заголовки. Зміст закінчується переліком використаної літератури. Розрахунково-пояснювальна записка курсової роботи виконується на аркушах формату А4 (210х297 мм) відповідно до ГОСТ 2.301 – 68 «ЄСКД. Формати». Лист пояснювальної записки курсової роботи, розташований після загальноінститутських бланків, має основний напис формою 2 відповідно до ГОСТ 2.104 – 68 «ЕСКД. Основні написи». Наступні листи (до 9-го листа включно) забезпечуються основним написом формою 2а відповідно до ГОСТ 2.104 – 68 «ЕСКД. Основні написи» (рис. 3). Кожен лист має боковий штамп і рамку відповідно до додатків 2, 3 та 4. Текст пояснювальної записки слід розміщувати, дотримуючись таких розмірів:

відстань від рамки та в кінці рядків не менше 3 мм;
відстань від тексту до верхньої або нижньої рамки має бути не менше ніж 10 мм;
відстань між заголовками розділу та підрозділу 8 мм або 1 інтервал;
абзаци в тексті починають із відступом, рівним 15-17 мм.

Оформлення тексту розділів, підрозділів, пунктів та підпунктів. Текст пояснювальної записки поділяють на розділи та підрозділи. Розділи повинні мати порядкові номери в межах всього документа, позначені арабськими цифрами без крапки та записані з абзацного відступу. Підрозділи повинні мати нумерацію у межах кожного розділу. Номер підрозділу складається з номерів розділу та підрозділу, розділених точкою. В кінці номера підрозділу точка не ставиться, наприклад: 1 Типи та основні розміри 1.1 1.2Нумерація пунктів першого розділу документа 1.3 2 Технічні вимоги 2.1 2.2Нумерація пунктів другого розділу документа 2.3 Якщо документ має підрозділи, то нумерація пунктів має бути в межах підрозділу та номер повинен складатися з номерів розділу, підрозділу та пункту, розділених точками, наприклад: 3 методи випробування 3.1 Апарати, матеріали та реактиви 3.1.1 3.1.2 Нумерація пунктів першого підрозділу третього розділу 3.1.3 3.2 Підготовка до випробування 3.2.1 3.2.2 Нумерація пунктів другого підрозділу третього розділу 3.2.3. Якщо розділ і підрозділ складається з одного пункту, він також нумерується. Кожен пункт, підпункт та перелік записують з абзацного відступу. Розділи та підрозділи повинні мати заголовки повинні мати заголовки, пункти, як правило, не мають заголовків. Заголовки повинні чітко та коротко відображати зміст розділів та підрозділів. Заголовки слід друкувати з великої літери без крапки наприкінці, не підкреслюючи. Якщо заголовок складається з двох і більше речень, їх розділяють точкою. Перенесення слів у заголовках не допускаються. Введення та висновок не нумеруються. Найменування розділів, підрозділів записують як заголовків (з абзацу 15 – 17 мм) малими літерами (крім першої великої). Кожен розділ пояснювальної записки слід розпочинати з нового аркуша. Спеціальні терміни, які у тексті пояснювальної записки, повинні відповідати нормативним документам (ГОСТам, ОСТам). Об'єм пояснювальної записки повинен становити 30-35 аркушів машинописного тексту з одного боку аркуша білого паперу формату А4, розмір шрифту 14, одинарний міжрядковий інтервал, вирівнювання по ширині. Приклади оформлення листів пояснювальної записки наведено у Додатках 1-4. Графічна частина курсової роботи оформляється як графіків, діаграм, схем та іншого ілюстраційного матеріалу. Графічні матеріали виконуються на білому папері, ватмані, кальці, міліметровому папері олівцем або тушшю, повинні бути пронумеровані, мати написи, що пояснюють, вшиватися в пояснювальну записку курсової роботи.

Розрахункова частина

РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА має бути представлена розрахунками, таблицями, графіками тощо. Визначення площі підприємства: Склад та площі приміщень визначаються відповідно до СНиП 11 – Л.8 – 71 . Площа виробничих приміщень, м 2 визначається за формулою: де S 1 - площа приміщень для відвідувачів на одне місце в залі, м 2 ; N – місткість зали. Площа приміщень для відвідувачів, м 2 визначається за формулою: де S 1 - норма площі на одне місце, м 2 (приймається по СНиП); N – кількість місць у залі. Площа складських приміщень, м 2 визначається за формулою: де S 1 - площа складських приміщень на одне місце в залі, м 2 ; N – місткість зали. Площа адміністративно-побутових приміщень, м 2 визначається за формулою: де S 1 - площа адміністративно-побутових приміщень на одне місце в залі, м 2 ; N – місткість зали. Площа технічних приміщень, м 2 визначається за формулою: де S 1 - площа технічних приміщень на одне місце в залі, м 2 ; N – місткість зали. Площі приміщень на одне місце у залі рекомендується приймати:

теплового пункту - 0,1 м 2;
електрощитовий - 0,08 м 2;
припливної вентиляційної камери - 0,15 м2;
витяжної вентиляційної камери - 0,1 м 2;
машинного відділення - 0,18 м2.

Загальна площа підприємства, м 2 визначається за формулою: де - сума площ всіх груп приміщень, м 2 ; n – коефіцієнт збільшення площі коридори (1,2 м 2 ). Розрахункові дані систематизуються та вносяться до таблиці (табл. 1). Таблиця 1 – Склад та площі приміщень підприємства на _Х*__ місць * замість Х кількість місць, яка зазначена у темі курсової роботи Розробка асортименту страв підприємства. Складання меню. У роботі необхідно перерахувати асортиментний мінімум для заданого підприємства, виходячи з якого складається меню однією день. Для кожного типу підприємства громадського харчування існує певний порядок запису страв у меню, якого слід дотримуватись обов'язково. МЕНЮ підприємства на<<__> >____________200_р. Фірмові закуски, страви та напої Холодні страви та закуски - ікра зерниста осетрова та лососевих риб, ікра паюсна; - Риба малосольна; - риба відварена, заливна, фарширована; - Риба під маринадом, під майонезом; - риба холодного та гарячого копчення, закусочні рибні консерви; - оселедець натуральний з гарніром, оселедець рубаний; - нерибні морепродукти; - свіжі овочі натуральні; - рибні салати та вінегрети; - м'ясо відварене, заливне, фаршироване та шпиговане, смажене; - м'ясна гастрономія (ковбаси, копченості, консерви); - закуски з птиці, дичини; - закуски з овочів та грибів; - вироби з молока та кисломолочних продуктів (сири, олія); Гарячі закуски - рибні та з морепродуктів; - м'ясні, із субпродуктів, з птиці та дичини; - овочеві та грибні; - яєчні та борошняні. Супи - прозорі, пюреподібні (рибні, м'ясні, овочеві, грибні, бобові, круп'яні; - заправні (щі, борщі, розсольники, овочеві, з макаронними виробами); - молочні, холодні, солодкі. Основні гарячі страви - риба відварена та припущена; - риба смажена, тушкована та запечена; - страви з рибної котлетної маси; дичина відварена і припущена - птах і смажена, запечена; макаронних виробів, борошняні; морозиво, пломбір та ін.) - фрукти та ягоди натуральні, в сиропі. - кава; - какао; - Шоколад. Холодні напої та свіжоприготовлені соки Борошняні кондитерські вироби - тістечка в асортименті; - Торти; - кекси; - пиріжки, пироги та ін. Хліб Розробка виробничої програми підприємства. Визначення кількості споживачів. Кількість споживачів, осіб, що обслуговуються за годину роботи підприємства, визначається за формулою: де Р - місткість залу; – оборотність місця у залі протягом цієї години, %; К - завантаження залу в даний момент, %; Загальна кількість споживачів за день визначається за формулою: де год – сума кількості споживачів, які обслуговуються за кожну годину роботи підприємства. Отримані результати звести до таблиці 2. Таблиця 2 - Розрахунок кількості споживачів Графік завантаження залу заданого підприємства необхідно подати на малюнку 1. На графіку повинні бути вказані години початку та закінчення роботи залу з розбивкою по годинниках та середній відсоток завантаження зали у кожну годину роботи підприємства. Рисунок 1 – Графік завантаження залу Визначення кількості страв Для підприємства з вільним вибором страв розрахунок проводиться за такою формулою: де n д – кількість страв, що випускаються підприємством за день; N д - кількість відвідувачів цього підприємства за один день; m – коефіцієнт споживання страв. Якщо на підприємстві передбачено кілька режимів харчування (сніданок, обід, вечеря), то кількість страв визначають для кожного режиму окремо за формулами: де n з , n о , n у – загальна кількість страв, що реалізуються під час сніданку, обіду чи вечері; m з , m о , m у – коефіцієнт споживання страв під час сніданку, обіду чи вечері; N З , N о , N у – кількість споживачів під час сніданку, обіду чи вечері. Відповідно до таблиці відсоткового співвідношення різних груп страв проводиться розбивка загальної кількості страв на окремі групи, отримані дані зводимо в таблицю 3. відвідувачів за один день та зразкових норм споживання цих продуктів на одну особу. Дані вносяться до таблиці 4. Таблиця 4 – Розрахунок кількості напоїв, хліба та борошняних кондитерських виробів Складання плану-меню На підставі меню та розрахунків кількості страв кожного найменування складається план-меню заданого підприємства (табл. 5). Таблиця 5 - План-меню підприємства на<<___>>___________200__г. Директор ___________ Зав. виробництвом ___________ Розрахунок сировини для холодного цеху На основі плану-меню виробляють розрахунок кількості продуктів за формулою: де G – кількість продуктів даного найменування, кг; g – норма продуктів (брутто) згідно з збіркою рецептур страв на 1 пір. р.; n – кількість виробів, що виготовляються за день. Результати розрахунків необхідно подати у сировинній відомості, яка виконується на міліметровому папері формату А4 та оформляється як додаток. На підставі сировинної відомості оформляється вимога до комори на відпустку необхідної кількості сировини, отримані дані відображаємо в таблиці 6. : де n - кількість виробів, що виготовляються (страв) за день,шт.; t - норма часу виготовлення одиниці вироби, з; Т-тривалість робочого часу для кожного працівника, ч.; - Коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці. (1,14). де k - Коефіцієнт трудомісткості; 100 – норма часу, необхідна виготовлення виробу, коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1, з. Таблиця 7 - Розрахунок чисельності виробничих робітників холодного цеху На основі даних розраховують загальну чисельність виробничих робітників холодного цеху за формулою: Де N - загальна чисельність робітників, чол; N 1 – чисельність робочих, визначена за нормами часу, чол; K - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні (К = 1,13). Для прийнятої кількості виробничих робітників необхідно скласти графік виходу на роботу із зазначенням часу роботи персоналу та часу відпочинку. 1.4 Тематика курсових робіт У цих методичних вказівках міститься перелік можливих тем з дисципліни. Студенти спільно з керівниками можуть запропонувати інші теми, що відповідають цілям курсової роботи.

ТЕМА 1. Організація (аналіз організації) роботи заготівельних цехів

з випуску напівфабрикатів (м'ясних, рибних, овочевих, птиці, борошняних, кондитерських) Введення. Характеристика заготівельного підприємства (спеціалізованого цеху): тип, режим роботи, асортимент продукції, що виробляється (напівфабрикати, напівфабрикати високого ступеня готовності, готова продукція). Нормативна та технологічна документація, що використовується при організації виробництва кулінарної продукції. Характеристика цехів: склад приміщень, потужність за добу, зміну, асортимент продукції, що випускається, режим роботи. Оснащеність цехів. Спеціалізовані робочі місця та технологічні лінії. Навести плани заготівельних цехів із розміщенням обладнання (масштаб 1:25). Площі цехів порівняти зі СНіПами. Організація робочих місць (планування, обладнання, інвентарем). Розглянути ступінь зручності робочого мета, зробити пропозиції щодо поліпшення його планування (при аналізі існуючого підприємства). Організація праці цеху: чисельність і кваліфікація працівників. Нормування та оплата праці, режим праці та відпочинку, графіки виходу на роботу, їх обґрунтування та ефективність. Порядок обробки сировини за видами, кількістю та операціями. Терміни та умови зберігання напівфабрикатів. Канали збуту та рівні розподілу, їх вибір та ефективність. Напрями стимулювання збуту. Заходи щодо охорони навколишнього середовища, скорочення частки ручної праці та втрат сировини на всіх стадіях технологічного процесу виробництва кулінарної продукції. План заходів щодо покращення організації праці в заготівельних цехах (при аналізі). ТЕМА 2. Організація (аналіз організації) роботи доготівельних цехів (гарячого, холодного) у різних форматах підприємств громадського харчування (фаст-фуд, концептуально - авторському, демократичному ресторані) Вступ. Загальна характеристика підприємства: тип, режим роботи, контингент, що обслуговується, методи і форми обслуговування, товарний асортимент. Характеристика цеху в залежності від формату підприємства: проектована або реальна потужність у стравах (виробах), асортимент продукції, режим роботи, кількість працівників, середній виробіток на працівника (у стравах, штуках, кг). Різновиди спеціалізації та концентрації у доготівельних цехах як ефективних форм організації виробництва кулінарної продукції на проектованому (аналізованому) підприємстві. Організація роботи цеху з виділенням технологічних зон, ділянок, робочих місць залежно від формату закладу та його концепції. Оснащеність технологічних зон обладнанням, інвентарем, посудом. Навести схеми організації робочих місць із розміщенням необхідного технологічного обладнання. Строки реалізації страв та виробів, режими зберігання, їх вплив на якість кулінарної продукції. Способи збільшення термінів зберігання готової продукції. Нетрадиційні методи приготування продукції: шокове заморожування, накопичення продукції в шафі – холодильнику, відновлення заморожених страв у пароконвекційній плиті. Вплив режимів обробки якості готової кулінарної продукції, терміни її зберігання, організацію праці цеху. Оперативне планування виробництва (складання меню, плану-меню, розподіл обов'язків між виконавцями, оформлення вимоги на склад, отримання сировини, технічна підготовка виробництва тощо). Планування та оптимізація меню. Організація праці в цеху: професійно-кваліфікаційний склад виконавців цеху, їхнє розміщення по робочих місцях, графіки виходу на роботу, їх обґрунтування. Нормування та оплата праці. Розподіл матеріальної ответственности. Організація контролю якості страв. Форми та види контролю, частота проведення, контрольовані показники, нормативна та технологічна документація. Заходи щодо охорони навколишнього середовища, скорочення частки ручної праці, економії енергетичних ресурсів під час проведення виробничих процесів у доготівельних цехах. План заходів щодо покращення організації праці у доготівельних цехах (при аналізі). ТЕМА 3. Організація (аналіз організації) роботи кондитерського (борошкового) цеху як заготівельного підприємства чи самостійного цеху у складі підприємства Введение. Аналіз ринку борошняних хлібобулочних та кондитерських виробів. Асортимент продукції, що випускається. Перспективи та тенденції розвитку. Характеристика цеху, працюючого як заготівельне підприємство. Склад виробничих, складських, торгових та інших приміщень, організаційно-технічний рівень, асортимент продукції, що виробляється. Відмінність асортиментної політики заготівельного та кондитерського цеху. Перспективність проектування кондитерських цехів як самостійних організаційно – правових структур Характеристика проектованого (аналізованого) цеху (потужність за добу, зміну, асортимент, режим роботи, кількість працівників). Навести план цеху з розміщенням обладнання (М 1:25). Оснащеність цеху спеціалізованими видами обладнання, технологічні лінії. Характеристика відділень цеху, їхнє призначення. За кожним робочим місцем навести схему, розглянувши ступінь раціональності його організації, можливі варіанти розміщення устаткування. Організація праці в цеху: професійно-кваліфікаційний склад працівників, його відповідність обсягу та характеру виконуваних робіт, режим праці та відпочинку, графіки виходу на роботу, їх обґрунтування. Організація обробки кондитерських мішків та наконечників до них. Нормування праці кондитерів, пекарів, кулінарів борошняних виробів. Середнє вироблення однієї працівника. Термін зберігання виробів, графіки відпустки в експедицію. Організація пакування виробів. Терміни та умови зберігання виробів в експедиції. Заходи щодо охорони навколишнього середовища, скорочення частки ручної праці, втрат сировини, економії енергетичних ресурсів при проведенні виробничих процесів у кондитерському (борошному) цеху. ТЕМА 4. Організація (аналіз організації) роботи магазину кулінарії. Доцільність створення магазину кулінарії, його роль забезпеченні населення продукцією комунального харчування. Характеристика контингенту, що обслуговується, і населеного пункту, де може перебувати проектоване підприємство. Характеристика магазину кулінарії з погляду підприємницької організаційно-правової форми (самостійно незалежний господарюючий об'єкт або структурний підрозділ підприємства). Характеристика проектованого магазину кулінарії: асортимент продукції, кількість робочих місць, їх характеристика, режим роботи, навантаження на одного працівника у грошовому та натуральному вимірі. Загальна площа магазину та площа, що припадає на одного продавця (робоче місце). Порівняти з площами по БНіП. Подати план магазину кулінарії з розміщенням обладнання (М 1:25). Рівень оснащення обладнанням та інвентарем. Відмінність набору приміщень у підприємствах, що працюють у форматі заготівельних та доготувальних. Терміни реалізації напівфабрикатів та кулінарної продукції, режими зберігання. Нові форми зберігання готової продукції та напівфабрикатів. Організація прийому замовлень на напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби. Організація споживання продукції залі магазину. Графік виходу працювати продавців. Можливість поєднання ними професій та спеціальностей. Існуючий порядок оплати труда. Значимість бренду у збільшенні продажів. ТЕМА 5. Організація (аналіз організації) роботи буфетів Соціально значущі підприємства комунального харчування. Класифікація та характеристика видів буфетів у підприємствах харчування. Буфети – як елемент диверсифікаційної діяльності підприємства. Характеристика підприємства, що проектується: місце знаходження, місткість, випуск страв, концепція діяльності буфету при ньому. Характеристика буфету: товарообіг, режим роботи, професійно-кваліфікаційний склад працівників, навантаження на одного працівника у грошовому та натуральному вимірі. Навести асортимент і кількість продукції, що відпускається за кілька днів (при аналізі існуючого буфету або проектуванні нового). Подати план буфета (поверху з буфетом) (відповідно, у М 1:25, 1:50), показати зв'язок з іншими підрозділами підприємства. У разі проектування підсобного приміщення (під час аналізу існуючого) обґрунтувати його доцільність. Оснащеність буфету обладнанням, інвентарем. Пропозиції щодо дооснащення. Доцільність зміни розміщення обладнання. Графіки надходження продукції до буфету. Посадові інструкції буфетника. Витрати оперативного робочого дня за операціями: відпустка товарів покупцям (з'ясування замовлення, нарізка, зважування, упаковка, підрахунок, розрахунок із покупцем) залежно від найменування товару, його кількості (із зазначенням вартості); одержання товарів; оформлення документів упродовж дня; перекладання товару; прибирання та миття, підготовка до здачі тари. Порядок оплати праці буфетника. Методи стимулювання персоналу для збільшення продажів. ТЕМА 6. Забезпеченість (аналіз забезпеченості) підприємств громадського харчування торгово-технологічним обладнанням та ефективність його використання Загальна характеристика підприємства громадського харчування: місткість, тип, контингент, що обслуговується, асортимент кулінарної продукції, що реалізується. Порядок постачання підприємства комунального харчування устаткуванням (окремо в кожному виду). Провести аналіз існуючого рівня оснащеності обладнанням у порівнянні з нормами обладнання (для кожного цеху чи підрозділу). Дані звести у таблицю формою: Таблиця 6.1 Аналіз рівня оснащеності підприємства комунального харчування оборудованием Виявити причини відхилень у рівні оснащеності підприємства різними видами устаткування (при аналізі існуючого підприємства). Під час проектування нового підприємства обґрунтувати вибір відповідних видів обладнання. Ефективність використання устаткування. Розстановка обладнання в процесі технологічного процесу, раціональність планування окремих робочих місць, фактичний час роботи цеху та обладнання. Технічна характеристика устаткування. Кількість сировини, що переробляється, коефіцієнт використання обладнання. Провести хронометраж окремих машин та апаратів (при аналізі конкретного підприємства), визначити час роботи обладнання та час перерв (простоїв) на прикладі окремих заготівельних, доготівельних чи спеціалізованих цехів (за завданням керівника). Визначити ефективність використання теплового обладнання підприємства, що проектується (аналізується). Навести графіки завантаження окремих видів теплового обладнання, розрахувати коефіцієнт їх використання. Встановити строки проведення планово-попереджувального та поточного ремонту обладнання, порядок його проведення. Витрати на утримання та амортизацію обладнання. Подати план окремого цеху (цехів) підприємства громадського харчування з розстановкою та монтажною прив'язкою обладнання (М 1:25) (за завданням керівника). ТЕМА 7. Організація (аналіз організації) обслуговування споживачів на підприємствах комунального харчування класу люкс (концептуальних ресторанах) Завдання, які стоять перед громадським харчуванням щодо поліпшення якості обслуговування споживачів. Концепція підприємства. Завдання та функції. Найбільш популярні концепції ресторанного бізнесу. Загальна характеристика підприємства: організаційно-правова форма, місце розташування, формат закладу, місткість, товарний асортимент, режим роботи, структура виробництва, контингент, що обслуговується. Склад торгової та виробничої груп приміщень. Їхній взаємозв'язок. Характеристика приміщень торгової групи. Освітлення, колір, музика, елементи інтер'єру. Підготовка залу для прийому гостей. Навести графік завантаження зали (за даними триденних спостережень аналогічного діючого підприємства). Співвідношення, що проектується, асортименту страв за групами: холодні закуски, гарячі закуски, супи, гарячі страви, солодкі та ін. Норми споживання гарячих напоїв. Порівняти отримані дані із довідковими. Методи та форми обслуговування, що застосовуються в підприємствах громадського харчування. Нетрадиційні форми обслуговування - шведський стіл, салат - бар, барбекю та ін. Меню: поняття, планування, види, вимоги до складання. Прейскуранти цін та карта вин. Їх структура та зміст. Види меню, які застосовуються у міжнародній практиці. Організація обслуговування відвідувачів офіціантами. Порядок роботи офіціантів, методи та форми обслуговування офіціантами, форми організації праці обслуговуючого персоналу. Посадові інструкції офіціанта, помічника офіціанта, адміністратора, метрдотеля, сомельє. Види сервірування столу в ранковий час, денний та вечірній час. Особливості підготовки зали до зустрічі клієнтів. Порядок та правила подання офіціантами страв та напоїв відвідувачам. Розрахунок та прибирання використаного посуду. ТЕМА 8. Організація (аналіз організації) обслуговування споживачів у демократичних закладах громадського харчування, що працюють на кшталт швидкого обслуговування (фаст фуд) Демократичні формати фаст фудівських підприємств громадського харчування. Концепція їхньої діяльності. Мережевий бізнес як перспективний напрямок діяльності даного формату. Переваги і недоліки. Товарна політика підприємств. Форми обслуговування на підприємствах формату. Організація роботи роздачі. Лінії роздачі. Вітрина і види вітрин у роздавальної лінії. "Швидкі" напої: чай, кава, соки у форматі демократичних закладів. Відповідність типу роздачі інтенсивності потоку відвідувачів. Очікувані витрати часу відвідувачів у процесі обслуговування. Прогресивні форми обслуговування на підприємствах комунального харчування. Салат – бари, шведські столи – як елемент конкурентоспроможності та демократичності закладів. Організація робочих місць та праці кухарів-роздавачів: планування роздачі, оснащення спеціалізованим обладнанням, інвентарем, обслуговування робочих місць, режим праці та відпочинку, графіки виходу на роботу, кваліфікація та оплата. Види столового посуду, що використовується на підприємствах. Зберігання та облік столового посуду. Порядок списання бою, брухту, норми списання, що застосовуються. Кадрова політика підприємства. Штатний розклад Посадові інструкції директора підприємства харчування, що управляє концепцією, адміністратора мережі підприємств. План заходів щодо вдосконалення обслуговування відвідувачів у проектованому (аналізованому) підприємстві громадського харчування. ТЕМА 9. Організація (аналіз організації) обслуговування споживачів на промисловому підприємстві Роль та завдання громадського харчування у забезпеченні гарячим харчуванням робітничих промислових підприємств. Характеристика промислового підприємства: профіль, чисельність працюючих за підрозділами та змінами, територіальне розміщення, перспективи розвитку. Характеристика виробничого процесу, вимоги до організації харчування робітників із перервним та безперервним виробничим циклом. Навести план поверху (поверхів) їдальні (М 1:100) з експлікацією приміщень. Зробити аналіз мережі заводських підприємств громадського харчування та їх відповідність нормативу, відповідність розміщення мережі підприємств громадського харчування та заводських цехів. Наявність магазину кулінарії, столу замовлень, організація їхньої роботи. Потреба та ступінь задоволення попиту на напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби (за кількістю та асортиментом). Організація виставок-продажів, столів саморозрахунку. Застосовувані форми обслуговування. Організація дієтичного та лікувально-профілактичного харчування, особливість організації цих видів харчування (за кількістю та видами захворювань та шкідливостей). Договірні відносини між промисловим підприємством та організованим при ньому підприємством харчування. Шляхи збільшення товарообігу на підприємствах харчування соціальної спрямованості. План заходів щодо вдосконалення організації громадського харчування на промисловому підприємстві. ТЕМА 10. Організація (аналіз організації) харчування у навчальному закладі (училище, технікумі, коледжі, ліцеї, виші) Особливості харчування учнів навчальних закладів. Чисельність учнів (всього по району, місту та у конкретному навчальному закладі). Матеріально-технічна база харчування учнів у районі. Відповідність мережі підприємств комунального харчування нормативу дислокації навчальних закладів. Відсоток охоплення учнів гарячим харчуванням. Раціони харчування учнів у конкретному підприємстві, їх відповідність вимогам щодо харчової цінності, норм сировинного набору та вартості. Різноманітність меню по днях тижня (привести та проаналізувати циклічне меню за 14 днів). Форми обслуговування учнів, майстрів, викладачів. Організація розрахунку харчування. Зміст договору між навчальним закладом та підприємством громадського харчування. Використання продукції підсобних господарств. Форми концентрації комунального харчування при навчальних закладах. Участь адміністрації у роботі їдальні. Залучення учнів до організації обслуговування. Графік відвідування їдальні та її ув'язування з режимом навчання. Наявність столів саморозрахунку, нових форм організації харчування та обслуговування. Навести план їдальні з розміщенням обладнання (М 1:100). Оплата та нормування праці працівників їдалень при навчальних закладах. Оснащення їдальнею обладнанням, інвентарем, меблями, посудом, спецодягом тощо. (порівняти з нормативом). План заходів щодо вдосконалення організації харчування учнів у районі, місті, конкретному підприємстві. ТЕМА 11. Організація (аналіз організації) харчування у загальноосвітніх школах району (міста) Реформа середньої школи та пов'язані з нею зміни в організації харчування школярів. Доцільність організації шкільних базових їдалень. Нові форми організації харчування школярів: пілотний метод, доставка кулінарної продукції в ізотермічному транспорті, постачання напівфабрикатів високого ступеня готовності із застосуванням технології шокового охолодження та подальшого розігріву в пароконвектоматі. Чисельність учнів у школах району, міста. Відповідність мережі підприємств комунального харчування нормативу, типу підприємства. Відсоток охоплення гарячим харчуванням учнів шкіл району та конкретної школи. Організація централізованого постачання шкільних їдалень напівфабрикатами та кулінарними виробами. Раціони харчування, їх відповідність вимогам щодо харчової цінності, нормам сировинного набору для дітей 6-річного віку, молодших та старших класів. Різноманітність меню по днях тижня (привести та проаналізувати циклічне меню за 12 днів). Форми організації обслуговування дітей 6-річного віку, школярів молодших та старших класів, викладачів. Організація розрахунку харчування, передові форми організації розрахунку харчування. Зміст договору між адміністрацією школи та підприємством громадського харчування. Графік відвідування їдальні, організації чергування школярів у їдальні. Наявність столів саморозрахунків, вітамінних столів. Навести план їдальні з розміщенням обладнання в цехах (М 1:100). Дати оцінку організації робочих місць. Кваліфікаційний склад персоналу їдальні. Оснащення їдальнею обладнанням, інвентарем, посудом, меблями, спецодягом (порівняти з нормативом). План заходів щодо вдосконалення організації харчування школярів у районі, місті, конкретній школі. ТЕМА 12. Організація (аналіз організації) обслуговування у місцях масового відпочинку трудящих Характеристика підприємств комунального харчування, які у місцях масового відпочинку (тонари, організація літніх точок та інших.). Характеристика мережевого бізнесу, що працює на масовий потік споживача (на прикладі «Подорожника») Загальна потужність мережі, товарообіг, характер послуг, що надаються, зміна кількості обслуговуваного контингенту в сезон і міжсезоння. Співвідношення сезонної та стаціонарної мережі. Організація пересувних спеціалізованих закусочних, кафе, їх переваги та недоліки. Оснащеність сезонної мережі громадського харчування торгово-технологічним та холодильним обладнанням. Проблеми організації сезонного та пересувного (тонарного) бізнесу послуг харчування. Концептуальні напрямки діяльності підприємств, які працюють у місцях масового відпочинку. Асортиментна, цінова політика підприємства, що проектується. Торгово-виробнича структура підприємства, його компонувальне рішення. Запланований коефіцієнт споживання продукції залежно від концепції підприємства. Відсоткове співвідношення товарного асортименту. Порівняти товарообіг на одне місце та на одного працівника у стаціонарних та нестаціонарних підприємствах громадського харчування (при аналізі). Форми та методи обслуговування при самообслуговуванні. Надання додаткових послуг для споживачів. При обслуговуванні офіціантами навести організацію обслуговування, методи роботи офіціантів, види послуг, що надаються. Організація праці працівників підприємства: режим праці та відпочинку, графіки виходу працювати. Використання режимів неповного та перервного робочого дня. ТЕМА 13. Організація (аналіз організації) роботи експедиції на заготівельному підприємстві. Функції експедиції. Склад приміщень та їх розміщення на плані поверху (М 1:100) із зазначенням та аналізом вантажопотоків. Експлікація приміщень. Специфікація обладнання на плані експедиції (М 1:50). Проаналізувати відповідність норм оснащення. Порядок прийому замовлень від підприємств. Підготовка продукції до надсилання. Види використовуваної тари, її характеристика. Оформлення супровідних документів. Зберігання продукції перед відправкою. Дотримання термінів зберігання. Графік вивезення напівфабрикатів та кулінарних виробів. Сертифікат якості. Зберігання та обробка експедиційної тари. Штат працівників експедиції, їх обов'язки та права. Режими праці та відпочинку, графіки виходу на роботу. Додайте копії відповідних документів. ТЕМА 14. Організація (аналіз організації) обслуговування споживачів у демократичних ресторанах. Характеристика демократичних ресторанів. Основні засади їх діяльності. Концепція товарної політики. Мережевий бізнес як основа виживання демократичних ресторанів за умов ринкової економіки. Особливості мережевого бізнесу. Розробка товарної політики проектованого підприємства відповідно до вимог покупця. Організація зв'язку приміщень торгової та виробничої групи. Навести план підприємства (М 1:100) з розміщенням обладнання на основному виробництві (у конкретному цеху за завданням керівника). Планування меню. Основні види, засади його складання, оптимізація. Навести (зробити аналіз) меню конкретного (аналізованого) підприємства. Технологічний процес з виробництва. Його основні етапи. Опис бізнес-процесів на підприємстві. Застосування нетрадиційних методів приготування продукції відповідно до принципів демократичного ресторану (шокове заморожування продукції, пароконвекція та ін.). Нетрадиційні форми обслуговування клієнта у залі (салат-бар, шведський стіл, репинський стіл, зали-експрес). Підбір обладнання у проектованому (аналізованому) підприємстві відповідно до концепції товарного асортименту та цінової політики. Диверсифікація підприємства різних етапах життєвого циклу товару. Посадові інструкції директора мережі, директора з персоналу, шеф-кухаря. Скласти (проаналізувати) штатний розпис проектованого (аналізованого) підприємства у розрізі мережного та одиночного. ТЕМА 15. Організація (аналіз організації) роботи кав'ярні Формат кав'ярні. Культура «кавапиття» різних форматів. Розробка (аналіз) концепції проектованого (аналізованого) підприємства відповідно до вимог ринку. Розробка товарного асортименту. Характеристика кавомашини, кавомолок, водяних систем. Підбір обладнання та його вплив на якість кавового напою. Компонування рішення проектованого підприємства (М 1:50) відповідно до обраної концепції. Організація виробництва відповідно до запланованого товарного асортименту. Створення мережі кав'ярень як елемент диверсифікації виробництва. Кадрова політика та структура штату працівників підприємства, що працює в системі мережевого бізнесу та як одиничного. Розробка посадових інструкцій для персоналу кав'ярні: бариста, адміністратора, працівника торгового залу, керуючого, мерчендайзера, логіста. Розробка бренду підприємства. ТЕМА 16. Організація (аналіз організації) роботи барів (пабів) Загальна характеристика підприємств формату. Завдання, особливості діяльності. Стан попиту даний вид продукції. Розробка (аналіз) концепції діяльності проектованого (аналізованого) підприємства. Розробка товарного асортименту, цінової політики. Методи диверсифікації підприємства. Методи та форми обслуговування споживачів. Організація роздавальної (барної) стійки. Обладнання та барні аксесуари (інвентар, посуд). Основні види барного обслуговування. Методи подачі продукції. Посадові інструкції торгових працівників бару (бармен, адміністратор, офіціант, хостес). Планування підприємства (М 1:50). Організація та оснащення робочих місць у виробничих цехах. ТЕМА 17. Організація роботи концептуальних (авторських) ресторанів класу "люкс" Аналіз ринку послуг ресторанного бізнесу. Існуючі концепції. Споживчий попит на існуючі концепції. Розробка концепції проектованого ресторану (консервативно-класичного, нейтрально-декоративного, з етнічною кухнею, з кухнею у стилі фьюджн та ін.). Розробка товарного асортименту відповідно до обраної концепції. Підбір обладнання. Методи диверсифікації підприємства. Корпоративний кейтеринг як елемент диверсифікації. Розробка заходів, вкладених у стимулювання збуту. Форми обслуговування споживачів. Повне та часткове обслуговування офіціантами. Демократичні форми обслуговування як елемент конкурентоспроможності підприємства. Кадрова політика підприємства. Проблеми, що стоять перед підприємством під час набору персоналу. Методи стимулювання персоналу. Штатний розклад підприємства, посадові інструкції офіціантів. Склад торгових, виробничих, складських, побутових та інших приміщень з урахуванням специфіки проектованого підприємства. Компонування рішення підприємства (М 1:100). Опис бізнес-процесів. Організація обслуговування споживачів у залі: підготовка залу для обслуговування, зустріч гостей, прийом замовлення. Конфліктні ситуації: клієнт-персонал та вихід із них. Формула зворотного бізнесу – як елемент збільшення споживчого попиту. Інтер'єр та дизайн підприємства. Меблі зали, світлове та звукове обладнання. ТЕМА 18. Нетрадиційні форми обслуговування на підприємствах громадського харчування Банкети. Види банкетів та прийомів. Порядок прийому, оформлення та виконання замовлень на обслуговування урочистостей. Підготовка до проведення банкету: розробка меню, розрахунок необхідної кількості столів, посуду, приладів, столової білизни. Порядок складання заявки на виробництво, буфети, сервізну. Упорядкування плану обслуговування, розрахунок необхідної кількості офіціантів, розподіл обов'язків з-поміж них. Роль метрдотеля в організації та обслуговуванні банкетів. Підготовка залів для обслуговування. Банкет за столом із повним обслуговуванням офіціантами. Особливості організації проведення банкету. Методи організації праці обслуговуючого персоналу. Способи подачі страв та напоїв, посуд та прилади. Банкет із частковим обслуговуванням офіціантами. Проживання холодних закусок, напоїв на столі до приходу гостей. Подача гарячих страв та десерту. Роль офіціантів при бенкеті за столом з частковим обслуговуванням. Прийом на кшталт «фуршет», особливості його проведення: складання меню, розстановка столів, сервірування, порядок подачі холодних та гарячих закусок, десерту, вин. Обов'язки метрдотеля та офіціантів під час обслуговування. Правила збирання столів. Види сервірування. Порядок та правила подачі страв, покупних товарів, вино-горілчаної продукції. Складання та оформлення картки вин та меню відповідно до обраної концепції (назва страв, кольорове та художнє оформлення, вид обкладинки, картинка страв, наявність дегустаційного меню та ін.). ТЕМА 19. Організація роботи підприємств масового харчування, що спеціалізуються на монопродукті Монопродукт як профільна концепція підприємства. Монопрофілюючі концепції, що діють на ринку: гамбургерові, хот-догові, піцові та інші основні особливості монопрофільних підприємств. Розробка концепції підприємства відповідно до вимог ринку: визначення сегмента споживачів, розробка цінової політики, насиченості, сумісності, глибини та ширини асортименту страв, комунікативної політики, напрямів стимулювання збуту. Розробка монопродукту та лінійки страв відповідно до розробленої концепції підприємства. Опис технологічних процесів. Стандартизація та уніфікація виробничих процесів. Організація робочих місць. Вибір спеціалізованого обладнання. Професійно-кваліфікаційний склад виконавців, режими праці та відпочинку, графіки виходу на роботу, їхнє обґрунтування, можливість поєднання професій. Роздача, її завдання та форми організації, вибір роздавального обладнання відповідно до концепції. Компонування рішення підприємства (М 1:100). Розробка шляхів диверсифікації підприємства у плані організаційно-торгової діяльності. Кадрова політика у системі fast food. Штатний розклад та посадові інструкції для персоналу підприємства, що проектується. Режими праці та відпочинку, графіки виходу на роботу. Розробка нетрадиційних засобів обслуговування споживачів у залі виходячи з концепції закладу. Франчайзинг як елемент зростання стратегії. Плюси та мінуси франчайзингу. ТЕМА 20. Просування товару. Поняття просування товару. Чинники, що впливають просування товару: кількість, якість, ціна, доступність. Контроль якості продукції для підприємства. Основні засоби стимулювання продажів: реклама, стимулювання збуту, пропаганда, особисті продажі, виставки-дегустації, ярмарки, виставки-продажу та ін. Переваги та недоліки. Внутрішній мерчандайзинг Методи стимулювання персоналу з метою збільшення продажів. Реклама. Призначення, основні види, засоби, зміст, служби. Схема процесу реклами. Рекламна піраміда. Структура рекламного повідомлення. Роль реклами на різних етапах життєвого циклу товару та підприємства. Оцінка ефективності реклами. Вибір (аналіз) коштів та видів реклами на конкретному підприємстві, висновки та рекомендації щодо її вдосконалення. ТЕМА 21. Попит на продукцію комунального харчування Висока культура обслуговування та максимальне задоволення попиту споживачів – основний зміст торговельно-виробничої діяльності підприємств громадського харчування. Чинники, що впливають формування попиту у громадському харчуванні: асортимент послуг харчування та додаткових послуг, його оновлюваність, якість кулінарної продукції, рівень сервісу, цінова політика, комунікативна (інформаційна) політика, стимулювання продажів. Види попиту та його характеристика. Попит різних етапах життєвого циклу товару; фактори, що його формують. Заходи, створені задля збільшення попиту різних етапах життєвого циклу товару. Методи вивчення реалізованого, нереалізованого і попиту, що формується, на підприємстві, їх ефективність. Еластичність попиту різних форматів підприємств комунального харчування. Методи збільшення товарообігу за нееластичного попиту. ТЕМА 22. Організація (аналіз організації) постачання Основні засади та особливості організації постачання підприємств громадського харчування у сучасних умовах. Джерела постачання: централізовані та децентралізовані. Переваги і недоліки. Канали розподілу товарів: поняття, види (дискретний, горизонтальний, вертикальний, змішаний), переваги та недоліки. рівні розподілу товарів. Критерії у виборі постачальника. Договір про постачання як інструмент, що визначає взаємовідносини між постачальником та споживачем. Прямі та тривалі зв'язки. Структура та зміст договорів. Транзитна та складська форма поставок. Переваги і недоліки. Маршрути завезення продукції в підприємство: маятниковий та кільцевий. Переваги і недоліки. Види постачання. Характеристика різних видів базис-поставок автомобільним, залізничним, морським та іншими видами транспорту. Переваги та доцільність використання певних видів поставок для підприємств громадського харчування. Документація, що регламентує закупівлю та прийом товару на підприємство. ТЕМА 23. Розробка (аналіз) виробничої структури підприємства Виробничий процес та основи його організації. Поняття виробничого процесу, його складові. Найважливіші вимоги до раціональної організації виробничого процесу: безперервність, пропорційність, ритмічність, прямоточність, паралельність. Характеристика різновидів виробничих процесів. Роль основного та допоміжного виробництва у роботі підприємства громадського харчування. Структура виробництва: цеховий, безцеховий. Характеристика, особливості застосування. Види (типи) виробництва: одиничне, масове, серійне. Ступінь механізації різних типів, особливості їх застосування у різних типах підприємств громадського харчування, переваги та недоліки. Виробнича структура підприємства. Поняття, різновиди (з повним та не повним виробничим циклом). Виробнича структура конкретного підприємства громадського (масового) харчування, її обґрунтування. Подати план підприємства (М 1:100), показати вантажопотоки руху сировини, напівфабрикатів та готової продукції. Висновки та рекомендації щодо організації (вдосконалення організації) виробничої структури підприємства (при аналізі). ТЕМА 24. Організація (аналіз організації) виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності та готової кулінарної продукції на заготівельних підприємствах громадського харчування Індустріалізація громадського харчування як один із основних напрямів науково-технічного прогресу в галузі. Об'єктивна необхідність розвитку концентрації. Номенклатура типів заготівельних підприємств громадського (масового) харчування залежно від їхньої потужності; основні правила розміщення та функціонування. Особливості технології виробництва напівфабрикатів та кулінарних виробів промисловими способами. Переваги використання як тари функціональних ємностей, гастроємностей, термопортів. Організація та економічна ефективність виробництва кулінарної продукції на заготівельних підприємствах (цехах) з точки зору організації технологічного процесу та переваг для споживачів. Навести план конкретного заготівельного цеху (або підприємства в цілому) відповідно до М 1:25 або М 1:100. Організація (аналіз) робочих місць, їх оснащеність обладнанням, забезпечення поточності технологічних процесів. Асортимент продукції та особливості розробки виробничої програми. Організація праці на виробництві (режим праці та відпочинку, професійно-кваліфікаційний склад працівників, графіки виходу на роботу тощо). Висновки та рекомендації щодо вдосконалення організації робочих місць. ТЕМА 25. Способи подачі страв, етикет та протокол на підприємствах класу «люкс», «вищий» Способи подачі страв: обнос, англійська, російська, європейська. Основні правила, методи та форми обслуговування, форми організації праці обслуговуючого персоналу. Використання у різних форматах закладів. Правила сервірування столів. Попереднє та виконавче сервірування. Основні елементи сервірування: посуд, скатертини, серветки, прилади, нестандартні дрібниці. Правила прийому гостей Посадові інструкції помічника офіціанта, старшого офіціанта, метрдотеля. Етикет та протокол у процесі обслуговування. Банкет за типом «коктейль», особливості його проведення: виділення та підготовка зали, складання меню, розстановка підсобних столиків, порядок подачі холодних закусок, десерту, вин, прохолодних напоїв, коктейлів. Обов'язки метрдотеля та офіціантів під час обслуговування, форми організації праці обслуговуючого персоналу. Норми обслуговування. Правила збирання столів. Формула зворотного бізнесу елемент іміджу підприємства. Правила подачі вин, міцної алкогольної продукції, покупних товарів. Посадові обов'язки сомельє. Рекомендації щодо структури та змісту карти вин, коктейльної картки. Правила подачі кави, елітних сортів чаю, фруктів у гарячій карамельній масі. Приготування страв способом фламбування. Правила оформлення курильних кімнат. ТЕМА 26. Організація (аналіз організації) складського господарства Роль правильної організації складського господарства у забезпеченні ритмічної роботи підприємства. Склад складського господарства на проектованому (аналізованому) підприємстві комунального харчування. Устаткування комор. Порядок прийому продуктів за кількістю та якістю, нормативна та технологічна документація, що застосовується на підприємстві при прийманні сировини та напівфабрикатів. Кондиція сировини, що надходить. Графіки відпуску товарів на основне виробництво та філії. Зберігання продуктів. Умови та режими зберігання. Забезпечення правил товарного сусідства. Строки зберігання продукції. Порядок застосування норм природних втрат товарів у процесі зберігання. Подати план поверху підприємства громадського харчування, на якому розміщені складські приміщення (М 1:100), відобразити шлях руху сировини та напівфабрикатів. Механізація вантажно-розвантажувальних робіт, засоби для вертикального і горизонтального переміщення вантажів. ТЕМА 27. Організація обслуговування туристів Зміст сервісу туристів та послуги на підприємствах харчування. Завдання обслуговування на підприємствах харчування. Організація праці обслуговуючого персоналу та культура обслуговування на підприємствах харчування. Інформаційне забезпечення процесу обслуговування. Характеристика та оснащення приміщень для відвідувачів Організація та мистецтво обслуговування Особливості організації обслуговування в барах. Організація обслуговування іноземних туристів Види туризму Російської Федерації. Вимоги до підприємств харчування обслуговування туристів. Правила обслуговування туристів Складання меню для іноземних туристів різних національностей, з урахуванням традицій, особливостей кухні. Застосування прогресивних форм обслуговування (комплексне тижневе меню туристських сніданків, обідів та вечерь, попереднє накриття столів, організація залів-експрес, обслуговування «обнос», на кшталт «шведського столу»). Організація дієтичного та вегетаріанського харчування. Організація обслуговування в номерах готелів, а також з нагоди зустрічі та проводів груп туристів. Порядок укладання договорів на обслуговування іноземних туристів у дорозі. Порядок розрахунків харчування. Системи безпеки – важливий елемент сервісу на підприємствах харчування. ТЕМА 28. Організація харчування пасажирів авіаційного, залізничного та інших видів транспорту Обслуговування пасажирів залізничного транспорту. Специфіка обслуговування пасажирів залізничного транспорту. Організація харчування на залізничних вокзалах. Типи підприємств комунального харчування вокзалів. Вибір режимів роботи. Вибір форми обслуговування. Організація харчування пасажирів з дітьми у залах ресторанів та кафе. Асортимент продукції, що реалізується. Місткість підприємств комунального харчування. Місткість їдальні для працівників вокзалу та підприємств громадського харчування. Визначення загальної кількості страв. Класифікація Вагонів-ресторанів. Вагон-ресторан, вагон – кафе, вагон – буфет, вагон – бар, вагон-клуб. Методи та форми обслуговування. Перелік послуг, які надають підприємства громадського харчування в пасажирських поїздах. Склад приміщень вагона-ресторану. Режим роботи, асортимент продукції, що реалізується. Обслуговує пасажирів повітряного транспорту. Специфіка організації обслуговування пасажирів повітряного транспорту в аеровокзалах, аеропортах, на борту літака. Типи підприємств громадського харчування в аеропортах та аеровокзалах. Організація роздрібної торгівлі, встановлення автоматів для продажу напоїв, сигарет тощо. Обслуговування пасажирів на борту літака. Цех бортового харчування: структура, асортимент продукції, що реалізується. Обслуговує пасажирів водного транспорту. Склад підприємств громадського харчування, які обслуговують пасажирів морського та річкового транспорту на борту судна. Застосовуються методи обслуговування. Особливості організації харчування та обслуговування на пасажирських суднах. Робота салонів-ресторанів їх особливості. Режим роботи підприємства комунального харчування водного транспорту. Обслуговує пасажирів автомобільного транспорту. Особливості обслуговування пасажирів автомобільного транспорту в автовокзалах, автостанціях, а також у дорозі в мотелях. Склад блоків живлення. Роздрібна торгівля покупною продукцією та наборами в дорогу. Методи обслуговування меню із вільним вибором страв, меню комплексних обідів. Режим роботи підприємства комунального харчування автомобільного транспорту. ТЕМА 29. Ресторанний бізнес на прикладі ресторанів, що діють, м. Новосибірська. Ресторанний бізнес, його особливості, характеристика. Аналіз структури підприємств комунального харчування та мережі підприємств м. Новосибірська. Чинники, що впливають розташування підприємства громадського. Характеристика міста, залежно від кількості населення, основні зони (промислова, житлово-адміністративна, комунально-складська, відпочинку). Повсякденний та періодичний попит населення на продукцію громадського харчування. Облік приїжджих. Основні типи підприємств громадського харчування, представлені в м. Новосибірську, їх характеристика по контингенту, що обслуговується, асортименту реалізованої продукції, місця розташування і т.д. Особливості громадського харчування та ведення ресторанного бізнесу в умовах Новосибірська. Мережі підприємств харчування представлені на ринку послуг. ТЕМА 30. Реклама підприємств комунального харчування Аналіз ринку послуг ресторанного бізнесу. Споживчий попит на продукцію громадського харчування та вплив на нього реклами. Види реклами, її показники та принципи. Опції реклами. Класифікація реклами Етапи творчого рекламного процесу. Реклама підприємства з прикладу досліджуваного підприємства харчування. Особливості реклами в залежності від типу, класу, контингенту, що обслуговується, режиму роботи, асортименту реалізованої продукції. 2. Методичні вказівки до виконання контрольної роботи 2.1 Загальні методичні рекомендації За дисципліною «Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування» відповідно до навчального плану передбачено виконання однієї контрольної роботи, що є допуском до іспиту. До структури контрольної роботи входять 3 питання, відповіді на які мають бути чіткими, вичерпними. Наприкінці роботи наводиться перелік використаних джерел літератури, дата виконання роботи. Робота підписується автором та подається на випускну кафедру «Технології та товарознавства харчової продукції» для рецензування та подальшого захисту. У разі зауважень рецензента студент доопрацьовує роботу та повторно подає до захисту. Студент може отримати усну або письмову консультацію викладача з питань, що цікавлять. Варіант контрольної роботи визначають за двома останніми цифрами залікової книжки, якщо вони не перевищують числа 30. Інакше номер визначають за різницею (наприклад, за цифрою 35 номер варіанта -5). 2.2 Перелік варіантів контрольної роботи Варіант 1 1. Переваги використання у підприємствах громадського харчування тари-обладнання та функціональних ємностей. 2. Організація роботи спеціалізованого кондитерського цеху. 3. Характеристика методу обслуговування відвідувачів на кшталт «фуршет». Варіант 2 1. Види та методи вивчення попиту на послуги підприємств комунального харчування. 2. Організація роботи гарячого цеху у ресторані. 3. Характеристика методу обслуговування відвідувачів на кшталт «коктейль». Варіант 3 1. Класифікаційні ознаки підприємств комунального харчування. 2. Організація роботи холодного цеху у кафе. 3. Характеристика методу обслуговування відвідувачів на кшталт «шведський стіл». Варіант 4 1. Види та форми постачання сировини до підприємств громадського харчування. 2. Організація роботи спеціалізованого борошняного цеху. 3. Характеристика способу подачі страв «обнос». Варіант 5 1. Класифікація та характеристика ресторанів. 2. Організація роботи спеціалізованого овочевого цеху. 3. Характеристика «російського» способу подачі страв та напоїв. Варіант 6 1. Класифікація та характеристика кафе. 2. Організація роботи кулінарного цеху. 3. Характеристика «англійського» способу подачі страв та напоїв. Варіант 7 1. Класифікація та характеристика їдалень. 2. Організація роботи спеціалізованого м'ясного цеху. 3. Характеристика «європейського» способу подачі страв та напоїв. Варіант 8 1. Класифікація та характеристика барів. 2. Організація роботи спеціалізованого рибного цеху. 3. Подача винно-горілчаної продукції ресторані. Варіант 9 1. Класифікація та характеристика буфетів. 2. Організація роботи м'ясо-рибного цеху на заготівельному підприємстві. 3. Подання фруктів та кондитерських виробів у ресторані. Варіант 10 1. Класифікація та характеристика заготівельних підприємств. 2. Організація роботи цеху холодного доопрацювання напівфабрикатів на доготувальному підприємстві. 3. Правила прибирання використаного посуду на підприємствах з методом обслуговування офіціантами. Варіант 11 1. Класифікація та характеристика підприємств швидкого харчування. 2. Організація роботи міні-пекарень. 3. Форми розрахунку зі споживачами на підприємствах з методом самообслуговування. Варіант 12 1. Склад та характеристика торгових приміщень у підприємствах громадського харчування. 2. Меню: поняття, види, структура, аналіз. 3. Організація харчування учнів навчальних закладів (училищ, технікумів, вузів). Варіант 13 1. Формула зворотного бізнесу у ресторані. 2. Чинна нормативна та технологічна документація. 3. Організація шкільного харчування. Нові способи приготування та відпустки раціонів. Варіант 14 1. Посадові обов'язки сомельє. 2. Призначення, структура та зміст техніко-технологічних карт. 3. Принципи організації роздачі у комерційних підприємствах. Варіант 15 1. Структура та зміст договору на постачання продовольчих товарів. 2. Види попиту послуги підприємств комунального харчування, методи вивчення. 3. Організація обслуговування споживачів у некомерційних підприємствах комунального харчування. Організація роздавальної. Варіант 16 1. Види базисів поставок різними видами транспорту. 2. Організація виробництва та обслуговування в дієтичних їдальнях. 3. Класифікація та характеристика видів послуг, що надаються підприємствами комунального харчування. Варіант 17 1. Вимоги до організації робочих місць на основному виробництві. 2. Організація виробництва та обслуговування в їдальнях лікувально-профілактичного харчування. 3. Нове обладнання, що застосовується на підприємствах комунального харчування. Ефективність його застосування. Варіант 18 1. Організація виробництва та обслуговування споживачів на залізничному транспорті. 2. Етапи оперативного планування виробництва. 3. Організація робочих місць у кондитерському цеху з виробництва напівфабрикатів та виробів із листкового та заварного тіста. Варіант 19 1. Організація виробництва та обслуговування споживачів на повітряному транспорті. 2. Організація робочих місць у кондитерському цеху з виробництва напівфабрикатів та виробів із пісочного та бісквітного тесту. 3. Норми праці, що застосовуються у громадському харчуванні. Варіант 20 1. Характеристика методу обслуговування відвідувачів на кшталт «банкет-чай». 2. Принципи розміщення сировини, напівфабрикатів, готової продукції та предметів матеріально-технічного оснащення на складі. 3. Організація робочого місця для виробництва холодних солодких страв. Варіант 21 1. Організація роботи пельменного цеху. 2. Склад та функції бракеражної комісії на підприємстві. 3. Порядок оформлення банкету. Варіант 22 1. Організація банкету із повним обслуговуванням офіціантами. 2. Виробничий персонал на підприємствах громадського харчування: склад, загальні вимоги. 3. Особливості організації та функціонування підприємств галузі. Варіант 23 1. Прейскуранти та карти вин: структура та зміст. 2. Обслуговуючий персонал на підприємствах комунального харчування: склад, загальні вимоги. 3. Реклама у громадському харчуванні: види, засоби, ефективність. Варіант 24 1. Способи приготування та подачі коктейлів. 2. Посадові обов'язки інженера. 3. Напрями стимулювання збуту послуг. Варіант 25 1. Організація обслуговування споживачів на кшталт «ріпинський стіл», зал експрес. 2. Графіки виходу працювати виконавців та його ефективність. 3. Посадові обов'язки зав. Варіант 26 1. Види сервірування столу та його характеристика. 2. Організація роботи магазину кулінарії. 3. Склад та призначення допоміжного виробництва. Варіант 27 1. Організація робочого місця з виробництва напівфабрикатів та виробів із дріжджового тіста. 2. Основні види барного обслуговування. 3. Посадові обов'язки директора підприємства. Варіант 28 1. Кейтеринг як забезпечення конкурентоспроможності підприємства. Види та характеристика. 2. Чинники, які впливають складання меню. 3. Організація роботи спеціалізованого птиці-гольового цеху. Варіант 29 1. Організація робочого місця у гарячому цеху їдальні з виробництва піци. 2. Правила складання сирної тарілки. 3. Загальні вимоги до підприємств комунального харчування різних типів. Варіант 30 1. Призначення та зміст посвідчення якості на підприємствах комунального харчування. 2. Пропускна спроможність підприємства: поняття, фактори, що її формують, напрямки збільшення. 3. Форми організації праці обслуговуючого персоналу. Запитання для підготовки до складання заліку (8 семестр)

Державне регулювання діяльності підприємств.громадського харчування.
Нові форми бізнесу, що застосовуються у громадському харчуванні. Суть та зміст франчайзингу.
Нові форми бізнесу, що застосовуються у громадському харчуванні. Суть та зміст лізингу.
Переваги підприємств комунального харчування для інвестування.
Порядок та етапи відкриття підприємства громадського харчування.
Правила введення підприємства в експлуатацію.
Типізація підприємств харчування – об'єктивна необхідність з метою задоволення потреб населення у їжі та послугах.
Ознаки, що характеризують та визначають тип підприємств.
Основні типи підприємств комунального харчування та його характеристика.
Класифікація підприємств харчування, залежно від видів послуг.
Сутність науково-технічного прогресу та його прискорення на етапі
Впровадження індустріальних технологій - головний напрямок НТП у громадському харчуванні.
Підвищення ефективності використання устаткування, модернізація.
Комплексна механізація та автоматизація виробничих процесів, процесів обслуговування споживачів та вантажно-розвантажувальних робіт. Нові види обладнання.
Удосконалення методів та форм організації праці.
Впровадження прогресивних форм та методів обслуговування споживачів.
Завдання всебічної інтенсифікації виробництва кулінарної продукції та розвитку послуг.
Впровадження раціональних форм організації виробництва, у громадському харчуванні – об'єктивна потреба.
Концентрація виробництва: сутність, форми, показники рівня, переваги, недоліки.
Диверсифікація – складна форма розвитку концентрації виробництва.
Сутність, форми, показники рівня спеціалізації та кооперування виробництва.
Комбінування у громадському харчуванні, сутність, форми, переваги.
Поняття мережі підприємств громадського харчування: загальнодоступна та обслуговує певний контингент споживачів.
Основні показники, що характеризують стан та розвиток мережі підприємств харчування.
Нормативні показники розвитку мережі, їх значення та застосування:

-для загальнодоступної мережі, -для певного контингенту населення за місцем роботи та навчання

Поняття логістики, сутність, завдання.
Основні завдання організації постачання.
Джерела, види та форми постачання.
Договірні відносини із постачальниками.
Організація постачання сировини, напівфабрикатів.
Особливості організації матеріально-технічного постачання у громадському харчуванні.
Технічне оснащення підприємств обладнанням, інструментом, посудом тощо.
Удосконалення постачання у громадському харчуванні.
Чинники, що впливають організацію виробництва підприємств комунального харчування.
Основні особливості та принципи організації виробництва.
Класифікація та принципи виробничих процесів.
Структура виробництва підприємств комунального харчування: цехова, безцехова.

Запитання для підготовки до іспиту (9 семестр)

Додаткова послуга ресторану – кейтерінг. Види кейтерінгу.
Організація постачання підприємств комунального харчування.
Організація харчування за місцем навчання за умов ринкових відносин.
Призначення, види меню різних типів.
Ознаки, що характеризують тип підприємств комунального харчування.
Організація виробництва борошняних кондитерських виробів.
Організація харчування населення за місцем роботи (розосереджений контингент).
Організація роботи складського господарства.
Організація матеріально-технічного постачання.
Організація дієтичного харчування за місцем роботи, навчання, проживання.
Характеристика інвентарю, столового посуду та приладів, столової білизни, форменого одягу. Норми оснащення.
Напрями НОП: поділ та кооперування праці.
Порядок та етапи відкриття підприємств громадського харчування.
Організація роботи цеху виготовлення напівфабрикатів та обробки зелені.
Нові форми бізнесу у громадському харчуванні (франчайзинг та лізинг).
Організація проведення банкету-фуршету.
Комбінування у громадському харчуванні.
Організація харчування робітників (зосереджений контингент).
Рестораний ринок, ресторанний бізнес. Його характеристики.
Організація роботи гарячого цеху підприємств різних типів.
Методика розробки рецептур нові фірмові страви.
Нові напрямки у подачі страв у ПОП: фондю, барбекю, фломбування, траншування.
Цілі та завдання оперативного планування. План-меню. Планове меню.
Розробка ресторану концепції. Види концептуальних тем.
Оперативне планування виробництва доготівельних підприємств комунального харчування.
Організація обслуговування пасажирів різних видів транспорту.
Нормування ручних, машинних робіт, апаратурних операцій.
Структура виробництва підприємств комунального харчування.
Організація роботи кондитерського цеху.
Організація реклами у громадському харчуванні.
p align="justify"> Характеристика підприємств різних типів - кафе, кафетерій, закусочна.
Організація обслуговування банкетів із частковим обслуговуванням офіціантами.
Структура виробничого процесу та тривалість виробничого циклу.
Організація банкету за столом із повним обслуговуванням офіціантами.
Класифікація підприємств громадського харчування за виробничо-торгівельними функціями.
Організація роботи кулінарного цеху.
Організація роботи холодного цеху.
Система комплектації та відпустки обідів при безперервному потоці споживачів.
Спеціалізація у громадському харчуванні.
Наукова організація праці у громадському харчуванні, напрямки.
Кооперування у громадському харчуванні.
Організація роботи м'ясо-рибного цеху.
Організація харчування туристів.
Організація обслуговування банкету-чай.
Оперативне планування у заготівельних підприємствах комунального харчування.
Методика та техніка фотографії робочого дня. Баланс робочого дня та резерви підвищення продуктивності праці.
Номенклатура типів підприємств комунального харчування та його короткі характеристики.
Поліпшення умов праці – напрямок НОП.
Організація обслуговування банкету-фуршету та банкету-коктейлю.
Склад робочого дня та методи його вивчення.
Державне регулювання діяльності підприємств комунального харчування.
Організація роботи овочевого цеху на підприємствах, які працюють на сировину.
Науково-технічний прогрес та його напрями у громадському харчуванні.
Напрями НЗТ: вдосконалення організації робочого місця.

бібліографічний список

Агарков А.П. Теорія організації. Організація виробництва на підприємствах: Інтегрований навчальний посібник/О.П. Агарков, Р.С. Голов, А.М. Голіков та ін; за заг. ред. проф. А.П.Агаркова. - М.: Видавничо-торгівельна корпорація "Дашков і К", 2010. - 206 с.
Артемова Є.М. Основи технології продукції комунального харчування/Е.Н. Артемова. - КНОРУС, 2010. - 334 с.
Васюкова О.Т. Технологія продукції комунального харчування. Лабораторний практикум/А.Т. Васюкова, Ратушний О.С. - ДАШКОВ та Ко, 2009. - 108 с.
Виноградова М.В. Організація та планування діяльності підприємств сфери сервісу: Навчальний посібник/М.В. Виноградова, З.І. Паніна // 5-те вид., перераб. та дод. – М.: Видавничо-торговельна корпорація Дашков та К», 2010. – 448 с.
Захарченко М.М., Кучер Л.С. Обслуговування на підприємствах комунального харчування. - М.: Економіка, 1986. - 272 с.
Коршунов Н.В. / Організація обслуговування ресторанах / - Москва: Вища школа, 1980. – 162 з.
Кримська Б.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. - М.: Економіка, 1986. - С.192
Мглинець О.І. Технологія продукції комунального харчування / А.І. Мглинець, Н.А. Акімова, Г.М. Дзюба та ін; Під. ред. А.І. Мглинца// Підручник - СПб.: Троїцький міст, 2010. - 736 с.
Могильний М.П. Обладнання підприємств комунального харчування: Теплове обладнання. / М.П. Могильний, Т.В. Калашнова, А.Ю. Баласанян; За ред. М.П. Могильного // Навч. посібник для студ. вищ. навч. закладів. - М.: Видавничий центр «Академія», 2004. - 192 с.
Подлегаєва,Т.В. Організація обслуговування:навчальний посібник/Т.В. Підлегаєва; Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості. - Кемерово, 2008. - 104 с.
Радченко Л.О. Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування / Навчальний посібник - СПб.: "Фенікс", 2011. - 373 с.
Смирнова І.Р. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Підручник для вузів/І.Р. Смирнова. А.Д. Єфімов, Л.А. Толстова. - СПб.: Троїцький міст, 2011. - 232 с.
Стандарт організації (підприємства комунального харчування). Обслуговування офіціантами (розробка правил, інструкцій, регламентів) / Могильний М.П. та ін/М.: ДеЛі принт, 2006. - 766 с.
Степанова І.В. Санітарія та гігієна харчування: Навч. посібник для вузів/І.В. Степанова / / СПб. Троїцький міст, 2010 року.
Торопова Н.Д. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Навчальний посібник/Н.Д. Торопова. - Ростов н / Д: Фенікс, 2010. - 409 с.
Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Академія, 2002, 416 с.
Шльонська Т.В. Проектування підприємств комунального харчування / Т.В. Шльонська, Г.В. Шабуров, А.А. Курочкін, Є.В. Петрова / / Навчальний посібник .- СПб .: Троїцький міст, 2011. - 288 с.
ГОСТ 30335-95/ ГОСТ Р 50646-94 - ">
ГОСТ Р 50691-94 - "Модель забезпечення якості послуг".
ГОСТ Р 50762-95 - "Громадське харчування. Класифікація підприємств".
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Громадське харчування. Терміни та визначення.
ГОСТ Р 50762-95. Класифікація підприємств комунального харчування. Загальні вимоги.
ГОСТ Р 50763-95 - "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови".
ГОСТ Р 50764-95 - "Послуги комунального харчування. Загальні вимоги".
ОСТ Р 50935-96 - "Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу".
Періодичні видання – журнали «Хімія та технологія харчових продуктів», «Харчова промисловість», «Зберігання та переробка сільгоспсировини» та ін.

Вступ

1. Характеристика підприємств комунального харчування

Під підприємством комунального харчування розуміється торгово-виробнича одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар, та інших.), виконує функції із забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання як повного раціону страв чи його видів) , і навіть організації дозвілля населення.

Особливість діяльності підприємств громадського харчування полягає в тому, що процеси виробництва, реалізації та організації споживання органічно пов'язані та, як правило, збігаються у часі. Саме у єдності виробництва та організації споживання полягає специфічна особливість громадського харчування, його функціональна мета.

При цьому підприємства громадського харчування мають вирішувати головне завдання – найповніше задовольнити потреби населення у продуктах харчування відповідно до вимог науково обґрунтованого збалансованого харчування.

Різниця між роздрібною торгівлею продовольчими товарами та громадським харчуванням полягає в тому, що торгівля здійснює продаж продуктів та товарів, а громадське харчування організує їхнє споживання.

Підприємства громадського харчування в силу специфіки продукції, як правило, мають справу з безпосередніми споживачами (за винятком окремих випадків продажу обідів додому). Магазини (відділи) кулінарії виконують аналогічні функції, як і підприємства торгівлі.

Функції та особливості виробництва підприємств громадського харчування можуть змінюватись в залежності від рівня розвитку індустріальної бази, включаючи харчову промисловість, яка виробляє продукцію для постачання підприємств громадського харчування. У зв'язку з цим у перспективі можливе збереження двох функцій: реалізації та організації споживання. Нині такі функції притаманні і підприємствам-роздавальним.

Діяльність підприємств комунального харчування характеризується такими умовами:

асортимент продукції, що виготовляється та реалізується, безпосередньо залежить від характеру попиту споживачів, причому він має свої специфічні особливості на виробничих підприємствах (залежно від інтенсивності праці), у навчальних закладах, закладах відпочинку, спорту та туризму;

попит на продукцію та послуги громадського харчування та його зміни залежать від сезону, часу дня, днів тижня. Наприклад, влітку підвищується попит на страви з овочів, холодні супи, прохолодні напої та морозиво.

Крім того, на попит у містах та селищах впливають віковий та демографічний склад, регіональні чи національні особливості.

Характерною рисою продукції, виробленої на підприємствах комунального харчування, є короткочасні терміни її зберігання. Тому приготування готових страв та кулінарних виробів має проводитись відносно невеликими партіями з урахуванням графіків реалізації. При обслуговуванні стабільних контингентів (на виробничих підприємствах, в установах, навчальних закладах, санаторіях, пансіонатах та ін.) планування ритмічності в реалізації продукції можливе, в інших випадках організація ритмічної роботи ускладнюється тим, що потік споживачів на підприємствах громадського харчування нерівномірний не тільки по дням тижня, але й щогодини протягом дня.

Діяльність підприємств громадського харчування пов'язана з необхідністю суворого обліку санітарно-гігієнічних вимог до організації виробничо-технологічних процесів: дотримання товарного сусідства при зберіганні продуктів, виключення перетину технологічних потоків готової продукції та напівфабрикатів, чистого та використаного посуду, створення оптимальних умов освітленості на робочих місцях; ефективних систем вентиляції у приміщеннях та на кожному робочому місці. Виробництво та реалізація кулінарної продукції, що споживається населенням, потребує постійного санітарного контролю за якістю продукції, дотримання кожним працівником підприємства санітарних правил, які встановлюються органами охорони здоров'я.

Підприємства громадського харчування відповідно до цільових функцій, що виконуються ними, поділяють на дві основні групи: підприємства, безпосередньо пов'язані з обслуговуванням населення, що мають у своєму складі зали, та підприємства з централізованого виробництва напівфабрикатів, кулінарних, борошняних та кондитерських виробів (підприємства-заготівельні), призначені для постачання цієї продукції мережі підприємств, що обслуговують населення.

Популярне

Законодавча база Російської Федерації

« На практиці не рідко виникає питання: чи має одноосібний виконавчий орган та фактичний керівник медичної організації мати... »

Короткий посібник до дії

« Бланк документа "Претензія за договором надання послуг" відноситься до рубрики "Претензія". Збережіть посилання на документ у соціальних мережах або завантажте... »

Зрозуміла та розумна їжа: Що їсти і пити в Simple Wine & Bar

« Від керівника було приємне враження, від HR нейтральне. Загалом нічого незвичайного не було, відповідали... »

Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах харчування

Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування Методична вказівка ​​до виконання курсової роботи

ТЕМА 1. Організація (аналіз організації) роботи заготівельних цехів

Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування Методична вказівка до виконання курсової роботи