Харчування у закладі додаткової освіти. Організація харчування у закладі. План організації харчування у школі

Статистичні дані говорять про те, що надання гарячого харчування школярам позитивно позначається на їхній працездатності та успішності.

У зв'язку з чим педагогічний та медичний склад школи повинні докласти максимальних зусиль для втілення в реальність цих рекомендацій.

Законодавче регулювання питання

Відповідно до Федеральним законом «Про освіту»процедура організації шкільного харчування повністю лежить на плечах навчального закладу.

Тут же міститься інформація про розроблені норми харчування та санітарні умови, але немає жодного слова про оплату дитячих обідів.

Крім того, законодавство вимагає наявності в освітніх установах тривалої перерви, достатньої для прийняття їжі.

Застосовувані норми

Меню являє собою папір, що інформує учнів і батьків про те, яку їжу має шкільна їдальня.

При складанні цього документа враховуються такі принципи:

Під час розробки меню обов'язково повинні бути враховані нормативно-технічні та методичні документи. Досягти широкого асортименту страв можна за допомогою використання щодо 1 продукту кількох способів теплової обробки, наприклад м'ясо можна відварити, посмажити, припустити або згасити.

Правила здійснення

Правильна організація харчування впливає як на рівень успішності, а й у стан здоров'я дітей. Тому дуже важливо дбати про режим їди. Так, школяру гаряча їжа потрібна 2 рази на день(Йдеться про сніданок та обід). Якщо дитина після уроків не йде додому, а вирушає в подовж, то не можна обійтися і без полудня.

Якщо дитина цілодобово перебуває в освітній установі, то приймати їжу йому потрібно не менше 5 разів на день з інтервалом від 3,5 до 4 годин. При цьому друга вечеря (за 1 годину до сну) є кисломолочним продуктом у кількості 1 склянки.

Усі співробітники харчоблоку зобов'язані дотримуватись правил особистої гігієни.

До роботи може бути допущений здоровий громадянин, який сумлінно пройшов процедуру медичного огляду відповідно до вимог законодавства, а також пройшов гігієнічну підготовку.

Кожен співробітник повинен мати в своєму розпорядженні особистою медичною книжкоюіз внесеними результатами медичного обстеження, інформацією про перенесені захворювання інфекційного походження, а також про зданий санітарний мінімум.

Обов'язковими до дотримання є наступні правила:

• чистий робочий одяг та взуття;
• залишення верхнього одягу, головного убору та інших особистих речей у гардеробі;
• наявність лише коротко острижених нігтів;
• ретельно вимиті руки перед початком трудової діяльності;
• зберігання чистого санітарного одягу у відповідному приміщенні;
• обов'язкове використання мила (бажано дезінфікуючого) після відвідин туалетної кімнати;
• обов'язкове відвідування медичного закладу, якщо з'явилися ознаки таких захворювань, як застуда та кишкова дисфункція.

Під час приготування кулінарного чи кондитерського виробу не можна:

• фарбувати нігті лаком;
• використовувати для застібання спецодягу шпильки;
• здійснювати прийом їжі;
• палити на робочому місці.

У обов'язки медичного працівникаосвітньої установи входить щоденний огляд співробітника харчоблоку щодо наявності ознак будь-якого гнійничкового захворювання. Виявлення порізу, що нагноївся, опіку, садна або катари верхніх дихальних шляхів вимагає переведення працівника на іншу посаду.

За погодження організації та раціону харчування відповідає Росспоживнагляд.

Гаряча їжаповинна бути відпущена учням школи на великій зміні, тривалість якої не менше 20 хвилин.

Якщо йдеться про інтернаті, то живлення здійснюється відповідно до режиму дня.

Кожному класу виділяється певний обідній стіл.

Гаряче харчування може бути надано учням за допомогою попередньо накритих столів чи лінії роздачі. Перший варіант передбачає залучення чергових школярів віком від 14 років, якими керує відповідальний викладач.

Учням забороненовідвідувати виробничі приміщення їдальні, а також виконувати кухонні роботи, такі як: приготування страв, чищення овочів, роздача готової їжі, різання хліба, миття посуду або підлоги.

Для школярів, хворих на цукровий діабет

Школа обов'язково має знати про те, що їхній учень страждає від такого захворювання, як цукровий діабет. Введення інсуліну веде до постійного зниження рівня глюкози в крові незалежно від їди. Шкільне меню в даному випадку заслуговує на особливу увагу. Тільки за допомогою перекусів у певний час можна запобігти настанню гіпоглікемічного стану.

Вчитель немає права затримувати школяра, який страждає від цукрового діабету чи забирати у нього час, відведений зміну.

Школи-інтернати

живлення у школі-інтернатізазвичай організовано так:

Здійснення контролю

В даний час виявленням порушень у шкільному харчуванні дозволяється займатися не тільки державним наглядовим органам, а й керівництву освітньої установи.

Так, директор школи може наділити відповідними обов'язками керівну раду або призначити ініціативну групу та запропонувати батькам увійти до її складу.

Саме ці люди контролюють якість страв, норму виробітку, необхідний час приготування, своєчасність поставок, термін реалізації готового продукту, температурний режим, обґрунтованість при здійсненні заміни однієї страви іншою, калорійність тощо.

Якщо всі вищезазначені заходи так і не заспокоїли директора, то він має право залучити незалежного експерта та провести низку необхідних лабораторних досліджень.

У разі, якщо комплексну послугу з організації харчування школярів надає стороння організація, керівництво школи може здійснювати контроль будь-якого етапу приготування страв, не завдаючи при цьому шкоди господарській діяльності компанії.

Приклад організації харчування для школярів представлений у наступному відеосюжеті:

Якими нормативними документами слід керуватися під час організації харчування? Які вимоги пред'являються до харчування? Як документально оформляється та відображається в обліку організація харчування?

Відповідно до п. 1 ст. 37 Закону про освіту на освітні організації покладено обов'язок щодо організації харчування учнів. Яких норм і вимог слід при цьому дотримуватися, а також який порядок відображення в обліку різних операцій, пов'язаних з організацією харчування, розглянемо в цій статті.

Організацією харчування має займатися освітня установа. У цьому нормативне регулювання забезпечення харчуванням які у компетенції органів структурі державної влади суб'єктів РФ органів місцевого самоврядування (п. 4 ст. 37 Закону про освіту). Вони визначають вартість харчування, джерела та правила його фінансування, пільгові категорії учнів, які звільняються від плати за харчування повністю або частково, інші спільні організаційні питання.

Крім цього, на федеральному рівні спільним Наказом МОЗ РФ № 213н, Міносвіти РФ № 178 від 11.03.2012 затверджено Методичні рекомендації щодо організації харчування учнів та вихованців в освітніх установах (далі – Рекомендації). Вони перераховані технічні регламенти, СанПиНи і федеральні закони, які потрібно дотримуватися освітнім організаціям. Слід зазначити, що з названих у регламенті документів змінено чи втратили чинність, у своїй сам регламент не втратив актуальності. Розглянемо його основні тези.

Вимоги до харчування.

За харчуванням може бути організований контроль з боку батьківських комітетів, опікунських рад та інших громадських організацій.

а) відповідність енергетичної цінності добових раціонів харчування енерговитратам учнів та вихованців;

б) збалансованість та максимальна різноманітність раціону харчування;

в) оптимальний режим харчування;

г) забезпечення у процесі технологічної та кулінарної обробки продуктів харчування їх високих смакових якостей та збереження вихідної харчової цінності;

д) облік індивідуальних особливостей учнів та вихованців (потреба в дієтичному харчуванні, харчова алергія та інше);

е) забезпечення санітарно-гігієнічної безпеки харчування;

з) відповідність сировини та продуктів, що використовуються в харчуванні, гігієнічним вимогам до якості та безпеки продуктів харчування, передбаченим технічним регламентом про безпеку харчової продукції, технічним регламентом на сокову продукцію з фруктів та овочів, технічним регламентом на олійно-жирову продукцію, Єдиним вимогам, затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 № 299, СанПіН 2.3.2.1940-05, СанПіН 2.3.2.1078-01.

Учнів та вихованців освітніх установ рекомендується забезпечувати середньодобовими наборами (раціонами) харчування відповідно до чинних санітарних правил та нормативів (п. 7 Рекомендацій):

Меню для кожного типу освітніх установ треба розробляти на основі затверджених наборів (раціонів) харчування, які забезпечують задоволення потреб учнів та вихованців різних вікових груп в основних харчових речовинах та енергетичній цінності харчових речовин з урахуванням тривалості їх перебування в освітньому закладі та навчальному навантаженні.

При розробці меню та організації харчування слід також керуватись Методичними рекомендаціями «МР 2.4.5.0107-15. 2.4.5. Гігієна. Гігієна дітей та підлітків. Дитяче харчування. Організація харчування дітей дошкільного та шкільного віку в організованих колективах», затвердженими Головним державним санітарним лікарем РФ 12.11.2015. У них викладено основні принципи та рекомендації щодо організації харчування дітей дошкільного та шкільного віку в організованих колективах, а також щодо використання асортименту харчових продуктів у харчуванні дітей.

В установах також необхідно передбачити централізоване забезпечення питною водою, що відповідає гігієнічним вимогам до якості води централізованих систем питного водопостачання (п. 12 Рекомендацій).

Забезпечення водою може проводитися в стаціонарних питних фонтанчиках або ємностях.

Асортимент харчових продуктів, що становлять основу харчування учнів та вихованців освітніх закладів, рекомендується складати відповідно до вимог СанПіН 2.4.1.3049-13 та СанПіН 2.4.5.2409-08 (п. 14 Рекомендацій).

Треба організовувати дворазове гаряче харчування (сніданок та обід). Інтервали між їдою не повинні перевищувати трьох-чотирьох годин. Для учнів та вихованців, які відвідують групу продовженого дня у загальноосвітніх установах, додатково рекомендується організувати полудень (п. 15 Рекомендацій).

В освітніх закладах (крім дошкільних) може здійснюватись торгівля харчовою продукцією з використанням торгових автоматів.

Асортиментний перелік харчових продуктів, дозволений для торгівлі у такий спосіб, наведено у п. 16 Рекомендацій.

Організація питання.

Організація харчування в освітніх установах може здійснюватися за допомогою індустріальних способів виробництва харчування та виробництва кулінарної продукції безпосередньо на харчоблоках освітніх установ відповідно до санітарно-епідеміологічних вимог (п. 17 Рекомендацій).

Індустріальними способами виробництва харчування для освітніх установ рекомендується забезпечувати промислове виробництво напівфабрикатів і готових страв з пролонгованими (збільшеними) термінами придатності на харчових виробничих комплексах з використанням сучасних технологій, що забезпечують великосерійне виробництво наборів (раціонів) харчування, з подальшою їх видачею додатковими установками. (П. 18 Рекомендацій).

Працівники харчоблоків повинні проходити курси підвищення кваліфікації (п. 19 Рекомендацій).

Розробка програм та проведення заходів, спрямованих на підготовку, перепідготовку та спеціалістів, які забезпечують вдосконалення організації харчування в освітніх закладах, формування культури здорового харчування у навчальних та вихованців освітніх закладів, можуть здійснюватися на базі регіональних стажувальних майданчиків, до структури яких можуть входити профільні освітні заклади професійного освіти, загальноосвітні установи, наукові організації (п. 20 рекомендацій).

Документальне оформлення та облік.

У межах організації харчування торкаються такі основні напрями обліку:

облік продуктів;

облік готових страв;

облік плати за харчування.

Облік продуктів. Відповідно до п. 118 Інструкції № 157н, продукти харчування враховуються на рахунку 0 105 02 000 «Продукти харчування» (найчастіше на рахунку 0 105 32 000 «Продукти харчування – інше рухоме майно установи»). Продукти харчування відносяться до матеріальних запасів, та їх придбання згідно з Вказівками № 65н здійснюється за статтею 340 «Збільшення вартості матеріальних запасів» КОСГУ за кодом виду витрат 244 «Інша закупівля товарів, робіт та послуг для забезпечення державних (муніципальних) потреб».

При організації закупівлі продуктів харчування установи керуються Законом про контрактну систему. При здійсненні закупівлі на послуги громадського харчування та (або) постачання харчових продуктів, що закуповуються для організацій, які здійснюють освітню діяльність, замовник має право провести або електронний аукціон, закритий аукціон, запит котирувань, запит пропозицій, закупівлю у єдиного постачальника (підрядника, виконавця) без пред'явлення вимог до учасників закупівлі про наявність відповідного досвіду, або конкурс з обмеженою участю з пред'явленням вимог до учасників закупівлі про наявність досвіду відповідно до норм, встановлених додатком 2 до Постанови Уряду РФ від 04.02.2015 № 99 (далі – Постанова № 99).

Такий висновок зроблено виходячи з того, що надання послуг комунального харчування та (або) здійснення постачання харчових продуктів, що закуповуються для організацій, які ведуть освітню діяльність, організацій відпочинку дітей та їх оздоровлення (у разі якщо початкова (максимальна) ціна контракту (ціна лота) перевищує 500 тис. руб.) відноситься до випадків закупівлі товарів, робіт, послуг, які внаслідок їх технічної та (або) технологічної складності, інноваційного, високотехнологічного або спеціалізованого характеру здатні поставити, виконати, надати тільки постачальники (підрядники, виконавці), що мають необхідний рівень кваліфікації (п. 6 додатка 2 до Постанови № 99).

При цьому, при виборі способу визначення постачальника (підрядника, виконавця) замовник повинен уникати необґрунтованого здійснення закупівель у єдиного постачальника (виконавця, підрядника), оскільки це може спричинити порушення принципу забезпечення конкуренції, що є одним із базових принципів контрактної системи у сфері закупівель . Аналогічні роз'яснення надано в листах Мінекономрозвитку РФ від 18.02.2016 № ОГ-Д28-2109, від 06.06.2016 № Д28і-1474, від 19.09.2016 № Д28і-2577.

Аналітичний облік продуктів харчування ведеться у оборотній відомості з нефінансових активів (ф. 0504035). Записи до цього документа здійснюються на підставі даних накопичувальної відомості щодо приходу продуктів харчування (ф. 0504037) та накопичувальної відомості щодо витрат продуктів харчування (ф. 0504038). Щомісяця у оборотній відомості (ф. 0504035) підраховуються обороти та виводяться залишки на кінець місяця (п. 119 Інструкції № 157н).

Накопичувальна відомість (ф. 0504037) складається за кожною матеріально відповідальною особою із зазначенням постачальників (виробників), за найменуваннями та (за потреби) за кодами продуктів харчування.

Записи у накопичувальній відомості (ф. 0504038) проводяться щодня на підставі меню-вимог (ф. 0504202) та інших документів, що додаються до неї.

Після закінчення місяця у накопичувальній відомості (ф. 0504038) підраховуються підсумки, визначається вартість витрачених продуктів і одночасно звіряється з чисельністю тих, хто задовольняється. Цей документ складається за кожною матеріально відповідальною особою за найменуваннями та (за потреби) за кодами продуктів харчування.

Меню-вимога на видачу продуктів харчування (ф. 0504202) застосовується для оформлення відпустки продуктів харчування та складається щодня відповідно до норм розкладу продуктів харчування та даних про чисельність осіб, що задовольняються.

Меню-вимогу (ф. 0504202), засвідчену підписами осіб, відповідальних за отримання (видачу, використання) продуктів харчування, затверджується керівником установи та передається до бухгалтерії у строки, встановлені в рамках облікової політики правилами документообігу та технологією обробки облікової інформації.

Усі перелічені вище форми документів затверджено Наказом № 52н.

Операції з надходження та вибуття продуктів харчування оформляються таким чином:

Казенна установа (Інструкція № 162н *)		Бюджетна установа (Інструкція № 174н**)		Автономна установа (Інструкція № 183н***)
Надходження матеріалів від постачальника
0700 0000000000 000		0700 0000000000 000		0700 0000000000 000
Оплата постачальнику вартості продуктів харчування
	0700 0000000000 244		0700 0000000000 000		0700 0000000000 000
Попередня оплата постачальнику вартості продуктів харчування
	0700 0000000000 244		0700 0000000000 000		0700 0000000000 000
Залік попередньої оплати при розрахунку з постачальником
	0700 0000000000 244		0700 0000000000 244		0700 0000000000 244
Передача продуктів харчування для приготування страв
	0700 0000000000 000		0700 0000000000 000		0700 0000000000 000

* Інструкція із застосування Плану рахунків бюджетного обліку, затверджена Наказом Мінфіну РФ від 06.12.2010 № 162н.

** Інструкція із застосування Плану рахунків бухгалтерського обліку бюджетних установ, затверджена Наказом Мінфіну РФ від 16.12.2010 № 174н.

*** Інструкція із застосування Плану рахунків бухгалтерського обліку автономних установ, затверджена Наказом Мінфіну РФ від 23.12.2010 № 183н.

Облік готових страв. Для правильного відображення в обліку готових страв звернемося до роз'яснень, даних у Листі Мінфіну РФ від 22.04.2016 № 02-07-05/23495. У ньому, зокрема, зазначено, що відповідно до п. 121 Інструкції № 157н продукція, виготовлена ​​в установі з метою продажу, відображається на рахунку 0 105 37 000 «Готова продукція – інше рухоме майно установи».

При цьому готова продукція приймається до обліку за плановою (нормативно-плановою) собівартістю (п. 122 Інструкції № 157н).

До кожного вироби власного виробництва розраховується вартість реалізації. Ціни реалізації страв визначаються методом калькуляції на підставі вказаних у збірниках рецептур норм закладання сировини.

Виходячи з того, що державна установа визнається некомерційною організацією, визначена калькуляційним методом вартість реалізації виробу власного виробництва є нормативно-плановою собівартістю.

Уніфіковані форми первинної облікової документації з обліку операцій на громадському харчуванні затверджено Постановою Держкомстату РФ від 25.12.1998 № 132 (далі – Постанова № 132).

Розрахунок продажних цін на страви та вироби підприємствами громадського харчування (столовими) проводиться у калькуляційних картках (форма № ВП-1), випуск усіх страв на конкретний день – на підставі плану-меню (форма № ВП-2).

Фактична собівартість готової продукції визначається по закінченні місяця.

При цьому фактична собівартість готової продукції в їдальні установи формується з урахуванням прямих, накладних та загальногосподарських витрат з використанням рахунку 010900000 «Витрати на виготовлення готової продукції, виконання робіт, послуг» (п. 134 Інструкції № 157н).

Пунктами 134 та 135 Інструкції № 157н передбачено кілька варіантів розподілу накладних та загальногосподарських витрат установи, вироблених за (місяць).

При цьому обраний спосіб розподілу зазначених витрат установі необхідно передбачити у межах формування облікової політики.

Звернемо увагу, що при організації харчування у загальноосвітніх та дошкільних закладах у більшості випадків його оплачують батьки. До таких їдалень у вартість готових страв не включаються витрати на заробітну плату персоналу, комунальні послуги та утримання майна (пп. 3 п. 1 ст. 8, пп. 5 п. 1 ст. 9, п. 4 ст. 65, п. 3). 9 ст. 66 Закону про освіту). Таким чином, їхня собівартість складеться тільки з вартості продуктів або напівфабрикатів, що використовуються.

Прийняття до обліку готових страв та їх реалізація відбиваються таким чином:

Казенна установа (Інструкція №162н)		Бюджетна установа (Інструкція №174н)		Автономна установа (Інструкція №183н)
Вживання до обліку готових страв
		0700 0000000000 000		0700 0000000000 000
Реалізація готових страв
		0700 0000000000 000		0700 0000000000 000

* Якщо готова продукція реалізується за плату.

** Якщо готова продукція витрачається потреб установи (плата харчування не стягується). У казенних освітніх установах, до яких належать інтернати, дитячі будинки, спеціальні (корекційні) школи тощо, харчування учнів організується за рахунок бюджетних коштів.

В освітніх організаціях (а це в основному бюджетні та автономні установи) отриманий дохід від реалізації готових страв є власним доходом установи, і всі розрахунки слід відображати за КВФЗ 2. Відповідно до Вказівок № 65н доходи відносяться до статті 130 «Доходи від надання платних послуг (робіт)» КОСГУ.

Облік плати за харчування. Плата може вноситись через касу або перераховуватись на особовий рахунок установи. Нарахування доходу та внесення плати за харчування у бюджетних та автономних установах відображаються таким чином:

	Бюджетна установа		Автономна установа
Нараховано прибуток від реалізації готових страв
Надійшов дохід у касу (на особовий рахунок)

Казенні установи, які не є адміністраторами доходів, що надходять до бюджету, роблять такі записи:

Освітні установи несуть відповідальність за стан здоров'я учнів та вихованців. При організації харчування вони повинні дотримуватись вимог санітарно-епідеміологічних правил та нормативів, а також застосовувати сучасні технології організації харчування. Харчування організується силами самої установи чи через сторонні спеціалізовані організації. У першому випадку установа організує облік продуктів харчування, готової продукції та плати за харчування. У другому – ведеться облік розрахунків із установою, яка надає послуги.

Федеральний закон від 29.12.2012 № 273-ФЗ "Про освіту в Російській Федерації".

Затверджено Головним державним санітарним лікарем РФ 17.01.2005. Введено в дію Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 19.01.2005 №3.

Затверджено Головним державним санітарним лікарем РФ 06.11.2001. Введено в дію Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 14.11.2001 №36.

Затверджено Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 15.05.2013 № 26.

Затверджено Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 23.07.2008 № 45.

Затверджено Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 09.02.2015 № 8.

Інструкція із застосування Єдиного плану рахунків бухгалтерського обліку органів державної влади (державних органів), органів місцевого самоврядування, органів управління державними позабюджетними фондами, державних академій наук, державних (муніципальних) установ, утв. Наказом Мінфіну РФ від 01.12.2010 № 157н.

Вказівки про порядок застосування бюджетної класифікації Російської Федерації, утв. Наказом Мінфіну РФ від 01.07.2013 № 65н.

Федеральний закон від 05.04.2013 № 44-ФЗ «Про контрактну систему у сфері закупівель товарів, робіт, послуг для забезпечення державних та муніципальних потреб».

Наказ Мінфіну РФ від 30.03.2015 № 52н «Про затвердження форм первинних облікових документів та регістрів бухгалтерського обліку, що застосовуються органами державної влади (державними органами), органами місцевого самоврядування, органами управління державними позабюджетними фондами, державними (муніципальними) установами та Методичних вказівок їх застосування».

Для того щоб відкрити власну їдальню в освітньому закладі, необхідно провести аналіз усіх переваг та ризиків. Якщо рішення буде прийнято на користь такого способу, установа зобов'язана переглянути свій статут і створити новий структурний підрозділ

Однією з додаткових послуг, які надає освітня установа, є організація харчування працівників та користувачів. Вона може здійснюватися кількома способами.

Наприклад, в установі можна відкрити їдальню, організувати доставку готових страв або укласти договір з кейтеринговою компанією для проведення фуршетів.

↯ Увага!Для завантаження доступні нові зразки: ,

Організація харчування у освітніх організаціях має особливості. Розглянемо деякі з них.

Відкриття їдальні у закладі культури

Оптимальним способом організації їдальні є здавання приміщення в оренду компанії, що надає послуги громадського харчування. Щоб ідея стала реальністю, проводять аукціон.

Його результати узгоджуються із власником приміщення. Його роль виконує орган влади федерального, регіонального чи муніципального рівня.

Після узгодження необхідно укласти договір оренди з організацією, яка виграла аукціон.

Законодавством не визначено типової форми такої угоди, тому варто скористатися зразком. У цьому документі слід прописати, що майно використовується з метою організації їдальні або буфету.

Іноді аукціон не проводять, і приміщення здають в оренду, лише погодивши з власником. Це можливо, наприклад, якщо площа, призначена для кафе, становить максимум 20 квадратних метрів. Усі ці випадки перераховані у Законі №135-ФЗ.

Щоб уникнути будь-яких непорозумінь щодо оренди, установі слід контролювати роботу орендаря.

Це можна організувати таким чином:

• не укладати. Склавши приміщення на півроку, освітня організація отримує можливість переконатися в тому, що партнер справді відповідає всім необхідним вимогам;
• звернутися до профспілки із заявою про здійснення контролю за якістю послуг буфету;
• створити комісію, основним обов'язком якої буде здійснення контролю обслуговування та якості харчування. До її складу слід включити юриста-консультанта, члена профспілки, медпрацівника (якщо така є в установі). При складанні договору необхідно включити пункт про допуск комісії на кухню їдальні та її право здійснювати перевірку, розглядати скарги відвідувачів та інше;
• прописати у договорі, що у разі виявлення комісією кількох порушень у роботі буфету, кафе, їдальні, установа отримує право на розірвання угоди в односторонньому порядку. Кількість порушень, що стане основою припинення дії договору, також прописують у цьому документі.

Крім того, в договорі оренди приміщення для організації їдальні необхідно прописати й інші, досить важливі моменти, наприклад:

• обов'язок орендаря дотримуватись санітарних норм, проводити дезінсекцію, дератизацію;
• право (або обов'язок) орендодавця відшкодовувати витрати орендаря на дезінсекцію та дератизацію.

Варто також дізнатися думку відвідувачів про роботу їдальні. Для цього потрібно доручити співробітникам скласти опитувальники.

Їх можна розкласти на столах у обідніх залах. Оптимальним варіантом є розміщення анкет на установи. Після цього отриману інформацію аналізують та роблять висновки. Одним із варіантів анкети може стати зразок, поданий нижче:

Особливості відкриття власної їдальні

Освітня організація може відкрити власний буфет або їдальню. Однак перед тим, як розпочати вирішення цього питання, необхідно виконати аналіз позитивних та негативних сторін.

Прийнявши рішення на користь цього способу, слід здійснити такі дії:

1. Перевірити статут.
2. Створити новий структурний підрозділ.
3. Оформити потрібну документацію.

Деякі переваги та недоліки власної точки громадського харчування представлені в таблиці:

Одним із основних плюсів є можливість здійснення максимального контролю як за якістю продукції, так і за роботою співробітників їдальні. Забезпечення працівників школи безкоштовним харчуванням сприятиме підвищенню показника середньої заробітної плати.

Надання обов'язковому порядку має бути прописане в колективному договорі.

Основні ризики полягають у тому, що установі доведеться взяти на роботу кількох працівників: кухаря, пекаря, комірника та інших.

А це спричиняє додаткові витрати:

• виплата заробітної плати;
• страхові внески;
• податкові виплати та інше.

Крім цього, необхідно підготувати приміщення, придбати обладнання, закупити продукти тощо.

Варто врахувати і той факт, що їдальня може не давати ніякого доходу. Крім матеріальних витрат, це спричиняє масу додаткових клопотів.

Адже, щоб їдальня почала функціонувати, потрібно отримати дозвіл пожежної інспекції та укладання Росспоживнагляду. Також слід укласти договори на проведення дезінфекції та дератизації, утилізацію та вивіз сміття.

Якщо установа відкриває власну їдальню, вона повинна виступати як новий структурний підрозділ, діяльність якого відповідатиме цілям установи. Тому потрібно переглянути статут та переконатися, що до нього включено пункт про . Якщо такого пункту немає, то до статуту вносяться зміни.

Створення нового підрозділу закріплюють наказом. Їм стверджують нову структуру освітньої організації. Подальші дії залежить від джерела фінансування. Якщо гроші надходять із бюджету, то в цьому випадку потрібно здійснити такі дії:

• затвердити новий штатний розпис;
• взяти на роботу нових співробітників;
• укласти трудові договори.

Школа має право перевести до цього відділу працівників з інших підрозділів, однак, для цього потрібно отримати їхню згоду. Якщо ж відкриття їдальні здійснюється за кошти, отримані від діяльності, що приносить дохід, то нові працівники приймаються на основі цивільно-правових договорів.

Укладання договору з кейтеринговою компанією

Організація харчування в установах на умовах кейтерингу має свої особливості.

Договір із кейтеринговою компанією укладається у тому випадку, якщо освітня організація не планує відкривати буфет чи кафе, а планує влаштовувати лише фуршети з нагоди заходів.

Співробітники компанії привезуть готові страви, підготують столи, забезпечать а після закінчення заходу наведуть порядок.

Для здійснення кейтерингу укладається договір надання послуг. Його предметом є ті послуги, які заклад освіти бажає отримати під час заходу.

Тут варто передбачити такі моменти, як:

• меню;
• кількість страв та порцій;
• норми витрати товарів;
• час початку та закінчення заходу;
• перелік обслуговуючого персоналу та інше.

У технічному завданні, що оформляється окремим додатком до договору, подають докладний опис.

На готові страви, які привозить кейтерингова компанія, мають бути представлені сертифікати відповідності.

При приготуванні страв обов'язковим є дотримання державних стандартів та технічних умов. Усі ці моменти необхідно передбачити у угоді.

Коли кейтерингова фірма надасть усі послуги, прописані у договорі, складається акт здачі-приймання. Його можна оформляти відразу після заходу, а можна й раз на місяць або один раз на кілька місяців.

Це зазвичай залежить від того, на скільки укладено договір. За якість послуг та санітарно-епідеміологічні норми відповідальність несе компанія-виконавець.

Як організувати постачання готової їжі

Школа має право не створювати повноцінну їдальню або буфет. Існує більш спрощений варіант – підготувати приміщення та доставляти туди готові страви. Для цього необхідно підписати з ним договір.

Його обов'язком буде приготування їжі на своєму підприємстві та доставка її до місця призначення.

Вибір постачальника здійснюється за допомогою аукціону. Варто зважити, що обслуговуванням відвідувачів мають займатися співробітники установи.

Реферат

Організація харчування у дитячих дошкільних закладах

Вступ

Серед заходів, спрямованих на зміцнення здоров'я дітей, які відвідують дитячі дошкільні заклади, одне з перших місць посідає раціональне харчування. Від того, наскільки чітко і правильно буде побудовано харчування у дошкільному закладі, багато в чому залежить фізичний розвиток дітей, їхня працездатність, стан імунологічної реактивності, рівень захворюваності.

раціональний харчування дошкільний імунологічний

1. Побудова харчування у ДОП

Харчування у дитячих дошкільних закладах має будуватися залежно від віку, тривалості перебування дітей у закладі, стану їхнього здоров'я. Більшість дітей перебувають у закладі від 9 до 12 год., проте частина дітей відвідують групи з цілодобовим перебуванням, та їх харчування протягом тижня повністю забезпечується дошкільною установою. Є санаторні дошкільні заклади для дітей із туберкульозною інтоксикацією, малими та затихаючими формами туберкульозу, де харчуванню належить провідна роль організації лікувально-оздоровчої роботи. В останні роки в дошкільних закладах широко організуються групи для дітей, які часто хворіють, для яких правильна організація харчування також має важливе значення.

У зв'язку з різною потребою дітей віком до 3 років і більше в основних харчових речовинах та енергії набори продуктів, що рекомендуються для дитячих дошкільних закладів, побудовані з урахуванням цього вікового поділу. Для санаторних дошкільних закладів розроблено спеціальні набори продуктів, що дозволяють забезпечити ослаблених дітей необхідними харчовими речовинами. Згідно з існуючим положенням, дитячі ясла та ясельні групи ясел-садків повинні приймати дітей, починаючи з двомісячного віку. При організації харчування дітей першого року життя необхідно прагнути максимально зберігати грудне вигодовування, своєчасно вводити до раціону дитини соки, вітаміни, різні види прикорму; при нестачі грудного молока забезпечити дитині найбільш раціональне змішане або штучне вигодовування, враховувати індивідуальні особливості дитини, стан її здоров'я, систематично контролювати відповідність раціону її фізіологічним потребам в основних харчових речовинах.

Кожній дитині першого року життя слід призначати індивідуальне харчування, визначаючи необхідну кількість годівлі, обсяг їжі, її склад. Не рідше 1 разу на місяць, а при необхідності і частіше слід проводити розрахунок хімічного складу їжі, визначати кількість білків, жирів, вуглеводів, що фактично одержуються дитиною на 1 кг маси тіла, і вносити відповідну корекцію. З цією метою в грудних групах на кожну дитину віком до 9 місяців слід вести листи запису харчування, в яких лікар записує призначене харчування, а вихователь зазначає кількість їжі, фактично отриману дитиною за кожне годування.

Діти віком 1-3 років отримують харчування відповідно до вікових можливостей травної системи. Разові та добові обсяги харчування повинні відповідати рекомендованим величинам для дітей цього віку. Кулінарна обробка їжі повинна бути щадною, без використання гострих та смажених страв.

Для дітей віком від 1 до 1,5 років бажано мати окреме меню, що передбачає відповідну хімічну та механічну обробку, при якій використовуються пюровані, протерті, приготовані на пару страви.

При складанні меню-розкладок слід враховувати добовий набір продуктів, необхідний для дітей різних вікових груп із різною тривалістю перебування в закладі, чисельність дітей, обсяг кожної страви, а також вартість добового раціону. Рекомендується складати 10-денне меню, що дозволяє досягти достатньої різноманітності страв. Складаючи перспективне меню, слід добову кількість продуктів помножити на 10 днів, а потім розподілити на окремі дні з урахуванням харчової цінності та калорійності. Для складання рівноцінних меню зручно користуватися картотекою страв, у якій зазначено набір та кількість продуктів, вихід порції, хімічний склад, вартість кожної окремої страви. За відсутності будь-яких продуктів можна легко замінити одну страву іншою, що дорівнює їй за харчовою цінністю.

Діти, що у дошкільному закладі 9-10,5 год, отримують триразове харчування, що забезпечує 75-80% добового раціону. При цьому сніданок має становити 25% добової калорійності, обід – 35-40%, полудень – 15-20%. Діти, які перебувають у дошкільній установі 12 год, мають отримувати чотириразове харчування. У цьому випадку калорійність полуденку вбирається у 10-12%, а калорійність вечері становить 20-25%. У деяких дошкільних закладах під час перебування дітей протягом 12 год практикується триразове харчування, оскільки багатьох дітей батьки забирають додому трохи раніше, і вони не встигають повечеряти в закладі. У такому разі полудень роблять калорійнішим (до 25-30% добової калорійності). При цілодобовому перебуванні у дошкільному закладі діти отримують чотириразове харчування та додатково до полудня – фрукти.

У меню дітей необхідно широко включати салати з сирих овочів (дітям до 2 років у протертому вигляді), свіжу зелень, фрукти (щодня), як треті страви давати свіжі або консервовані соки та фруктові пюре для дитячого харчування. Бажано, щоб діти протягом дня отримували дві овочеві страви і лише одну круп'яну. До другої страви рекомендується готувати комбіновані гарніри з різних овочів.

2. Час прийому їжі в ДОП

У дошкільному закладі необхідно суворо дотримуватися режиму харчування, не допускати відхилень від встановлених годин прийому їжі більш ніж на 10 - 15 хв, що значною мірою залежить від чіткої роботи харчоблоку.

Дуже важливо правильно побудувати режим харчування дітей у молодшій групі, де можуть виховуватися діти, які мають один і два денні сон. У цьому випадку життя в групі має бути побудоване так, щоб годинник годування цих підгруп не збігався.

У правильній організації харчування дітей, особливо раннього віку, велике значення має ситуація у групі. Діти мають бути забезпечені відповідним посудом; зручно сидіти за столом. Страви слід подавати красиво оформленими, не дуже гарячими, але й холодними. Дітей треба привчати до чистоти та охайності за столом. Вихователі мають бути спокійними, не квапити дітей. При годівлі дітей слід дотримуватись послідовності процесів, не змушувати дітей довго сидіти за столом в очікуванні чергових страв. Діти, які закінчили їжу, можуть вийти з-за столу та зайнятися спокійними іграми. Не вміють добре самостійно їсти, необхідно догодовувати. Проте дітей із поганим апетитом не можна годувати насильно. Їм можна під час їжі запропонувати невелику кількість води, ягідного чи фруктового соку, щоб запивати тверду їжу. У деяких випадках таким дітям можна спочатку дати другу страву, щоб вони насамперед з'їли поживнішу, багатшу на білок їжу, а потім дати трохи супу. У жодному разі не можна відволікати дітей під час їжі іграшками, читанням казок тощо.

3. Наступність харчування в ДОП та вдома

Для правильної організації харчування дітей у дошкільному закладі необхідно дбати про дотримання наступності між харчуванням в закладі та вдома, домагатися, щоб домашній раціон дитини став доповненням до ясельного. З цією метою в дитячих групах слід вивішувати рекомендації для батьків щодо харчування дітей у вечірній час, у вихідні та святкові дні. При цьому подаються конкретні поради щодо складу домашніх вечерь з урахуванням того, які продукти діти отримували протягом дня. Харчування у вихідні та святкові дні для дітей раннього віку раціонально будувати таким чином, щоб воно не надто відрізнялося від харчування у дошкільній установі, оскільки діти цього віку досить консервативні у своїх звичках.

У літній час, особливо при виїзді на дачу, життя дітей пов'язане з підвищеною витратою енергії, обумовленої посиленням рухової активності, тривалими прогулянками, посильною працею тощо. У зв'язку з цим калорійність харчування у літній період слід підвищувати приблизно на 10 – 15%. Це досягається збільшенням кількості молока та молочних продуктів, в основному за рахунок кисломолочних напоїв, а також овочів та фруктів. Влітку до раціону дітей слід широко включати свіжу зелень - кріп, петрушку, салат, зелену цибулю, часник, щавель. Свіжі овочі та зелень роблять страви не лише багатшими вітамінами, але й надають їм привабливого вигляду та приємного смаку, що особливо важливо у спекотний час, коли у дітей може знизитися апетит. Враховуючи останню обставину, у літню пору рекомендується змінювати режим харчування, замінюючи обід другим сніданком (за рахунок полудня). Обід при цьому переноситься на пізніший час, після денного сну. Такий режим харчування в літній період особливо раціональний у республіках Середньої Азії, Закавказзя, де в полудень особливо висока температура повітря.

Влітку в дітей віком значно підвищується потреба у рідини. Тому в групі завжди має бути запас свіжої кип'яченої води або настою шипшини. Пиття слід пропонувати дітям після повернення з прогулянки, перед проведенням водних процедур, особливо спекотні дні можна дати пиття перед їжею. Під час прогулянок, особливо тривалих екскурсій, діти також мають бути забезпечені будь-яким питвом. З цією метою вихователі, вирушаючи на екскурсію, повинні взяти із собою запас кип'яченої води та стаканчики за кількістю дітей.

4. Організація харчування у санаторіях

Організація харчування дітей, які у санаторних дошкільних закладах (групах), має деякі особливості. Додаткова кількість продуктів харчування, що входять в набір для дошкільних закладів даного типу, дозволяє значно урізноманітнити меню, вводити до нього додаткові страви, розширити асортимент овочевих страв, широко включати в раціони дітей сезонні овочі, у тому числі свіжу зелень. Овочі краще використовувати у сирому вигляді для приготування салатів, які можна давати не лише на обід, а й на сніданок та вечерю. Фрукти та ягоди, кількість яких також збільшена, можна давати свіжими або у вигляді соків, мусів, желе, додаючи до обіду як десерт, а також на полудень чи вечерю.

У зв'язку із збільшенням кількості молочних продуктів у санаторних установах (групах) рекомендується збільшити кількість прийомів їжі за рахунок призначення перед сном склянки молока, кефіру або будь-якого іншого кисломолочного напою. Сир для цих закладів можна отримувати на молочних кухнях, що дозволить давати його дітям без теплової обробки на сніданок чи полудень. У той же час слід наголосити, що сир, що отримується з продуктових баз, повинен обов'язково піддаватися тепловій обробці. Його можна використовувати для приготування запіканок, пудингів, сирників та ін.

5. Складання меню для дітей з відхиленнями у стані здоров'я

У дитячих дошкільних закладах певна частина дітей має деякі відхилення в стані здоров'я (алергічна налаштованість, хронічні захворювання печінки та жовчовивідних шляхів, надлишок або нестача маси тіла та ін.). Харчування таких дітей будується індивідуально з урахуванням патології.

Великої уваги також вимагає організація харчування дітей, що знову надійшли до закладу, а також дітей, які повернулися після перенесеного захворювання. У ряді випадків цим дітям, як і дітям з відхиленнями у стані здоров'я, потрібне призначення індивідуального харчування з урахуванням їхнього рівня розвитку, стану здоров'я та наявних навичок.

Для достатнього забезпечення дітей вітамінами у дитячих дошкільних закладах передбачено проведення цілорічної С-вітамінізації їжі. Вітамінізують зазвичай перші або треті страви (з розрахунку по 35 мг на кожну дитину віком до 3 років), вітаміни розчиняють у невеликій кількості рідкої частини страви та виливають у котел, знятий з вогню. На харчоблоці дошкільного закладу ведеться спеціальний журнал З-вітамінізації їжі. Медична сестра або інший працівник закладу, у присутності якого виробляється С-вітамінізація їжі, щодня відзначає в ньому назву вітамінізованої страви, кількість порцій, загальну кількість введеної аскорбінової кислоти, час проведення вітамінізації. С-вітамінізація харчування в дитячих закладах повинна проводитися регулярно, не допускаючи перерв навіть протягом літньо-осіннього періоду, коли харчові продукти багатші на вітаміни.

Як показали проведені останніми роками наукові дослідження [Спіричов В.Б., 1984; Ладодо К.С., Спіричов В.Б., 1986; By Тхі Дик Тхо та ін., 1987], навіть при правильно організованому харчуванні дітей потреба їх у вітамінах задовольняється недостатньо, у тому числі й у літньо-осінній період. Це дало підставу запропонувати проведення у дошкільних закладах додаткової полівітамінізації дітей із використанням полівітамінних препаратів («Гексавіт»). Додаткова полівітамінізація в першу чергу рекомендується дітям із незадовільним соматичним статусом (що відстає у фізичному розвитку, часто хворіє, зі зниженим апетитом), а також дітям, які виховуються в цілодобових групах, у яких виявляється значний дефіцит вітамінів С, групи В, РР. У період поширення гострих респіраторних захворювань додаткова полівітамінізація рекомендується всім дітям. Полівітамінізація повинна проводитися тривалий час – не менше 4 місяців (в основному в зимово-весняний період).

Полівітамінізацію дітей рекомендується починати за сприятливої ​​епідеміологічної ситуації з кінця листопада - початку грудня, при епідемії грипу, спалаху захворювань на гострі респіраторно-вірусні інфекції - з моменту виникнення загрози поширення захворювань (з вересня-жовтня). Полівітамінні препарати («Гексавіт») дають дітям під час сніданку чи обіду через день (у понеділок, середу, п'ятницю) по 1 драже. Тривалість прийому препаратів – не менше 4 міс. При показаннях (сезонне піднесення респіраторних захворювань) полівітамінізацію можна продовжити на 1-2 місяці. При проведенні додаткової полівітамінізації дітей С-вітамінізація харчування не припиняється.

Висновок

Організація дитячого харчування є складним, але в той же час важливим моментом у розвитку дитини. Оскільки може як профілактувати, так і лікувати багато аліментарних хвороб та інших типів хвороб.

При організації харчування слід враховувати комплекс різних факторів, таких як:

Вік

· Географічне положення

· Індивідуальну переносимість

· Взаємини харчування в ДОП та харчування вдома

І так само низка інших, не менш важливих факторів, оскільки правильне харчування повинне повністю відповідати індивідуальним вимогам організму дитини.

Список використаної літератури

1.Тамова М.Ю., Зайко Г.М., Шамкова Н.Т., Злобіна Н.В. Зразкове Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Підлозна В.І., Тамова М.Ю.

2.Науково-практичні основи організації харчування учнів у загальноосвітніх установах/Навчальний посібник. Краснодар: Видавництво КубДТУ, ТОВ «Видавничий дім-Південь», 2007. 208 зміню для організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах / Монографія. Краснодар, 2009. 136 з

3. Журнал «Медичне обслуговування та організація харчування в ДОП» Стаття: Технологічні карти рецептур перших страв

4. Журнал «Медичне обслуговування та організація харчування в ДНЗ» Стаття Методичні рекомендації для керівників освітніх установ, які реалізують програму дошкільної освіти з контролю за наданням комплексної послуги з організації харчування

Репетиторство

Потрібна допомога з вивчення якоїсь теми?

Наші фахівці проконсультують або нададуть репетиторські послуги з цікавої для вас тематики.
Надішліть заявкуіз зазначенням теми прямо зараз, щоб дізнатися про можливість отримання консультації.

Їжа - єдине джерело життєво важливих речовин, необхідних для зростання та формування дитячого організму, його активної діяльності та стійкості до несприятливих впливів зовнішнього середовища.

Раціональне харчування, що відповідає фізіологічним потребам зростаючого організму в харчових речовинах та енергії, забезпечує нормальний гармонійний розвиток дитини, підвищує її стійкість до різних несприятливих факторів, сприяє виробленню імунітету до різних інфекцій.

Правильне харчування забезпечує нормальний фізичний розвиток дитини, попереджає виникнення відхилень у розвитку та зростанні.

Харчування надає визначальний вплив і розвиток центральної нервової системи дитини, його інтелект, стан працездатності. У наш час – час великих перевантажень, прискорення темпів життя, можливостей виникнення стресових ситуацій – слід пам'ятати, що правильне харчування у дитинстві багато в чому допоможе подолати складності життя.

Діти надходять у дитячий будинок із соціально-неблагополучних сімей, вони не мають поняття про культуру харчування, про режим харчування, про здоровий спосіб життя, про збалансованість харчування. Тому нашим завданням є: зміцнення здоров'я та формування здорового способу життя вихованців, а також організації раціонального харчування.

Обов'язковою умовою раціонального харчування є правильно складене меню. Основу меню складає затверджений набір продуктів, при розробці меню приймаються традиції та звички, що склалися.

різноманітність страв, введення свіжих фруктів та овочів у натуральному вигляді та у вигляді салатів, так само враховується сумісність продуктів та найкраще поєднання страв. Слід враховувати, що одні продукти включаються до меню щодня, а інші через 2-3 дні. Щодня використовується молоко, вершкове та рослинне масло, цукор, хліб, м'ясо. Водночас рибу, яйця, сир, сир, сметану можна давати через 2-3 дні, але у збільшених кількостях, що компенсують їхню відсутність у попередні дні.

З січня 2012 року сума асигнувань на харчування однієї дитини була збільшена до 180 рублів у будні та до 198 рублів у святкові та вихідні дні. У зв'язку з цим ми повністю забезпечуємо фізіологічну потребу дітей в основних харчових речовинах та енергії.

Певної уваги вимагає організація харчування дітей у період літньої оздоровчої кампанії, коли харчування дітей виділяються додаткові асигнування. Калорійність харчування влітку повинна бути дещо підвищена, враховуючи великі витрати енергії дітьми у зв'язку з тривалим перебуванням на свіжому повітрі, більшою рухливістю, активним проведенням заходів, що гартують, а апетит дітей у спекотні дні знижується, в раціон харчування дітей слід включати більше кисломолочних продуктів, свіжих фруктів , ягід, соків, свіжу зелень; як пиття використовувати овочеві та фруктові відвари, настій шипшини. Слід також змінити режим харчування: перенести обід на пізніші години, а в спекотний полуденний час дати другий сніданок у вигляді кисломолочних продуктів, фруктів, соків.

У нашому дитячому будинку розроблено зразкове 10-денне меню, відповідно до рекомендованої форми та завірене керівником дитячого будинку та узгоджене з СанЕпіднаглядом. Меню розроблено з урахуванням сезонності (осінньо-зимове, весняно-літнє), необхідної кількості основних харчових речовин та необхідної калорійності раціону, розділеного за віковими групами вихованців (7-11 років, 11-18 років). Зразкове меню

містить інформацію про кількісний склад страв, енергетичної та харчової цінності, включаючи вміст вітамінів та мінеральних речовин.

При складанні меню ми враховуємо смакові бажання дітей. Діти із задоволенням їдять випічку (пироги, булочки), тому ми зменшили норму хліба. Більшість хлопців віддають перевагу м'ясу рибі - це враховується, і недолік коригується заміною по білках. Ми завели книгу відгуків та пропозицій, де діти пишуть свої побажання, які страви вони хотіли б скуштувати. Це дуже допомагає у розробці нових страв, а нові страви ми вводимо до раціону постійно. Дітям за допомогою вихователів та медпрацівників розповідають про користь цієї страви, і як її інгредієнти впливають на фізичний та психологічний розвиток.

Медичні працівники нашого дитячого будинку щоденно контролюють проведення сніданків, обідів, полудень і вечерь, звертаючи увагу на організацію харчування дітей, що знову надійшли, дітей, які повернулися до колективу після перенесеного захворювання, а також дітей з різними відхиленнями в розвитку та стані здоров'я.

У кожному освітньому закладі є діти з тими чи іншими відхиленнями у стані здоров'я (з алергічними захворюваннями, надлишком чи недоліком маси тіла, хронічними захворюваннями органів травлення та ін.), які виявляються за результатами щорічної диспансеризації.

У нашій установі сьогодні 60% дітей, тобто. Більшість вихованців, має перелічені патології. Тому, контролюючи організацію харчування дітей у закладі, ми дбаємо про забезпечення всіх дітей щадним харчуванням з виключенням продуктів, що викликають алергічні реакції та викликають загострення захворювань ШКТ (солоне, смажене, жирне, копчене), виділяємо додаткове харчування для дітей з відставанням маси тіла, а для дітей з надмірною масою замінюємо каші та макаронні вироби овочевими стравами, готуємо третю страву з меншим вмістом цукру тощо. У сезонні періоди загострення захворювань шлунково-кишкового тракту

при призначенні лікарем суворої дієти цим вихованцям їжа готується окремим меню.

Діти-випускники на практичних заняттях з приготування їжі знайомляться із простими рецептами страв. Серія наших занять так і називається «Студентські рецепти», ми вчимо вихованців із мінімального набору продуктів приготувати повноцінний, поживний обід.

Організація прийому їжі здійснюється відповідно до режиму дня за гнучким графіком. У нас організовано 6-разове харчування.

Контроль за правильною організацією харчування дітей у дитячому будинку здійснюється на всіх етапах. У нашій установі розроблено та функціонує

ПРОГРАМА

щодо здійснення контролю організації харчування

вихованців ОГОБУ «Дитячий будинок №3»

До цієї програми включені такі блоки:

I. Вхідний контроль якості та безпеки вступника на харчоблоки продовольчої сировини та харчових продуктів

	Документація постачальника на право постачання продовольства	При укладанні договорів	Головний бухгалтер	Договір постачання продуктів харчування.
	Супровідна документація на продукти харчування, наявність сертифікатів відповідності. Дотримання термінів придатності.	Кожна партія, що надходить	Комірник продуктового складу	Товарно-транспортні накладні. Журнал бракеражу сирої продукції
	Умови транспортування	Кожна вступна партія	Медичні працівники	Акт, складений для виявлення порушень умов транспортування.
	Приміщення для зберігання продуктів, дотримання умов та термінів зберігання продуктів	Щодня	Медичні працівники	Санітарний журнал харчоблоку. Журнал температурного режиму та відносної вологості.
	Холодильне обладнання (холодильні та морозильні камери)	Щодня 1 раз на 6 міс.	медичні працівники; зам. директора з САР та АХР	Журнал температурного режиму.
	Інвентар та обладнання харчоблоку	1 раз на рік	медичні працівники; зам. директора з АХР	Візуальний контроль. Акт технічного стану

ІІ. Контроль якості та безпеки готової продукції, що випускається.

	Відповідність обсягу виробленої продукції асортиментному переліку і виробничим потужностям харчоблоку	Щомісяця	Дієтсестра	Відповідно до затвердженого меню
	Якість готової продукції	Щодня	Дієтсестра, черговий медичний працівник, черговий адміністратор
	Добова проба	Щодня	Кухар, медпрацівник	Журнал бракеражу готової продукції
	Контрольна порція	Щодня	Дієтсестра, черговий адміністратор	Журнал бракеражу готової продукції
	Режим харчування	Щодня	Медичний працівник	Графік прийому їжі
	Гігієна прийому їжі	Щодня	Медичний працівник, черговий адміністратор	Акти перевірок, бракеражний журнал
	Аналіз харчування	Щомісячно, щоквартально, піврічний, річний	Дієтсестра	Аналіз

ІІІ. Контроль раціону харчування вихованців, дотримання санітарних правил у технологічному процесі

	Раціон харчування	1 раз на 10 днів	Комісія з контролю за організацією харчування, медичні працівники, бухгалтер	Зразкове меню на 10 днів, узгоджене з Росспоживнаглядом
	Наявність нормативно-технічної та технологічної документації	1 раз на 6 місяців	Комісія з контролю за організацією харчування, заст. директора з САР	Збірники рецептур, технологічні та калькуляційні карти, ГОСТи
	Технологічне обладнання	1 раз на 3 місяці	Зам. директора з АХР, Фахівець з ОП	Журнал реєстрації температури, журнал обслуговування обладнання.
	Контроль теплової обробки страв	Щодня	Медичні працівники	Журнал бракеражу готової продукції.
	Контроль за потоками чистим та брудним посудом	Щодня	Медичні працівники	Дотримання СанПіНів
	Контроль за умовами праці працівників, станом виробничого середовища харчоблоку	Щодня	Інженер з ОП та ТБ, комісія з контролю за організацією харчування	Візуальний контроль

IV. Контроль за виконанням санітарно-протиепідемічних заходів на харчоблоку

	Співробітники харчоблоків	Щодня	Медичні працівники	Медичні книги співробітників. Журнал огляду співробітників на гнійничкові захворювання
	Санітарно-протиепідемічний режим	1 раз в тиждень	Комісія з контролю якості організації харчування, медичний персонал	Інструкції режиму обробки обладнання, інвентарю, тари, столового посуду. Графік генерального прибирання приміщень.

З метою задоволення потреб дитячого будинку закупівля продуктів харчування здійснюється у суб'єктів малого підприємництва. Щокварталу підраховується кількість продуктів харчування. За однойменними групами товарів, що перевищують суму в сто тисяч рублів, проводяться торги способом запиту котирувань. Інші продукти закуповуються за договором. Контроль із закупівлі продуктів здійснює комісія, створена д/д, і навіть комітет освіти.

Під контролем дієтсестри прийом харчових продуктів на склад здійснює комірник. При прийомі продуктів перевіряються відповідні документи (посвідчення якості та безпеки продуктів, документи ветеринарно-санітарної експертизи, документи

виробника, постачальника харчових продуктів, що підтверджують їх походження, сертифікат відповідності, декларація відповідності, що підтверджують їх якість і безпеку, відповідно до законодавства РФ. Для контролю за якістю продукції, що надходить, проводиться бракераж і робиться запис в «Журналі бракеражу харчових продуктів та продовольчої сировини».

Контроль за відповідністю харчових раціонів фізіологічним потребам дітей проводиться дієтсестрою шляхом підрахунку хімічного складу та калорійності харчування за офіційними таблицями хімічного складу харчових продуктів. Розрахунки харчування за вмістом білків, жирів, вуглеводів та калорій проводяться 1 раз на місяць.

Великої уваги потребує якість приготування їжі, суворий контроль за дотриманням правил кулінарної обробки продуктів, проведення заходів щодо профілактики харчових отруєнь.

Слід неухильно стежити за дотриманням працівниками харчоблоку правил обробки сирих та варених продуктів (на різних столах, з використанням спеціальних маркованих обробних дощок, ножів, м'ясорубок); виконання всіх технологічних вимог приготування їжі (обробка овочів без тривалого вимочування, витримування необхідного терміну термічної обробки, своєчасність приготування страв та ін.).

Особливу увагу необхідно звертати на неприпустимість використання продуктів та страв, які не дозволяються санітарною службою для харчування дітей в організованих колективах. Так, Санітарними правилами забороняється виготовлення кислого молока (прокисле молоко може бути використане тільки для приготування тіста), сиру та інших кисломолочних продуктів, а також млинців з м'ясом, макаронів по-флотськи, зельців, кремів, напоїв, морсів, форшмаків, виробів у фритюрі, холодець, паштетів. Категорично забороняється вживання грибів у їжу, використання фляжного та бочкового молока без кип'ятіння, сиру та сметани.

без термічної обробки, яєць та м'яса водоплавного птаха, м'яса, що не пройшов ветеринарний контроль, консервованих продуктів домашнього приготування.

Контроль за якістю приготування їжі передбачає також присутність медичних працівників під час закладання основних продуктів у котел та перевірку виходу страв. Перевірка правильності закладки основних продуктів (масло, м'ясо, риба та ін.) проводиться шляхом контрольного зважування продуктів, виділених на приготування цієї страви, та зіставлення отриманих даних з меню-розкладкою. Важливо звертати увагу на відповідність обсягів приготовленого харчування кількості дітей та обсягу разових порцій, не допускаючи приготування зайвих кількостей їжі, особливо I страви, що призводить до зниження калорійності харчування, зниження його біологічної цінності та більшої кількості залишків їжі.

Для зручності контролю за виходом страв посуд на кухні має бути виміряний, на котлах для І та ІІІ страв зроблено відповідні позначки. Вихід II страв перевіряється зважуванням кількох порцій та порівняння середнього

ваги порції із встановленим виходом по розкладці.

Контроль за доброякісністю їжі закінчується проведенням

бракераж готової продукції, який проводиться, в основному, органолептичним методом. Видачу готової їжі дітям слід проводити лише після зняття проби та запису медпрацівником у «Журналі бракеражу готової кулінарної продукції» результатів оцінки готових страв та дозволу їх до видачі. При цьому в журналі необхідно відзначати результат проби кожної страви, а не раціону в цілому, звертаючи увагу на такі показники, як зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція, жорсткість, соковитість та ін. Повне та своєчасне ведення обліково-звітної документації на харчоблок - важлива умова ефективного контролю при організації харчування вихованців.

Щодня має залишатися добова проба готових страв. Відбір та зберігання добових проб перебувають під постійним контролем медичних працівників. Пробу слід відбирати в стерильний скляний посуд з кришкою (гарніри відбираються в окремий посуд) і зберігати у спеціально відведеному холодильнику місці при температурі 6-8°.

До обов'язків дієтсестри входить проведення С-вітамінізації готової їжі відповідно до Інструкції. Вітамінізуються, як правило, ІІІ страви безпосередньо перед роздачею. Дата, час вітамінізації, кількість порцій, кількість препарату, що вводиться, реєструється в «Журналі вітамінізації третіх і солодких страв».

Щодня проводиться огляд працівників харчоблоку на наявність гнійних захворювань шкіри, ангін. Результат огляду заносять до «Журналу здоров'я».

З метою контролю за дотриманням умов і термінів зберігання продуктів, що швидко псуються, що потребують особливих умов зберігання, проводиться контроль температурних режимів зберігання в холодильному устаткуванні, інформація заноситься до «Журналу обліку температурного режиму холодильного обладнання».

Для контролю над якісним і кількісним складом раціону харчування ведеться «Відомість контролю над харчуванням». Один раз на 10 днів, здійснюється підрахунок та порівняння із середньодобовими нормами харчування.

Контроль за санітарним станом харчоблоку полягає в
щоденної перевірки якості прибирання кухні та всіх підсобних приміщень,
дотримання правил миття посуду, обладнання, використання
відповідних миючих засобів та інших моментів, передбачених
Санітарні правила.

Для визначення в харчових продуктах харчової цінності та підтвердження безпеки страв, що підготовляються, на відповідність їх гігієнічним вимогам, а також підтвердження безпеки

контактують із харчовими продуктами предметами виробничого оточення, проводяться лабораторні та інструментальні дослідження.

1 Щорічно беруться мікробіологічні дослідження змивів на наявністьсанітарно-показової мікрофлори (БПКП).

1 раз на квартал проводяться мікробіологічні дослідження пробготові страви.

1 раз на рік калорійність, вихід страв та відповідність хімічного
складу страв рецептури.

2 щорічно контроль проведеної вітамінізації страв.

1 Щорічно мікробіологічні дослідження змивів на наявністьзбудників ієрсиніозів.

1 Щорічно вивчення змивів на наявність яєць гельмінтів.

Дослідження питної води за хімічними показниками 1 раз на рік, за мікробіологічними 2 рази на рік.

При правильному контролю над організацією харчування у дитячому будинку є оцінка його ефективності. Найбільш об'єктивними показниками адекватності харчування дітей, відповідності раціонів фізіологічним потребам дитячого організму слід вважати клініко-фізіологічні параметри: загальний статус дитини, рівень її фізичного та нервово-психічного розвитку, захворюваність, деякі лабораторні дані.

При харчуванні, що відповідає потребам та функціональним можливостям організму, у дитини спостерігається гарний апетит, радісний емоційний настрій, активна поведінка; він охоче вступає у контакти з іншими дітьми, обслуговуючим персоналом, бере участь у іграх. Фізичний та нервово-психічний розвиток такої дитини відповідає віку. Процес адаптації до деяких негативних впливів у нього відбувається сприятливо.